MANUAL DE BOAS PRÁTICAS UAN

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS UAN
	EMPRESA:
	RESPONSÁVEL TÉCNICO: 
	DATA: 
	LOCAL: 
1. HIGIENE PESSOAL
1.1. Lavagem das Mãos:
Lave as mãos antes e após o manuseio de alimentos.
Utilize sabonete e água morna.
Seque as mãos com papel toalha descartável ou secador de ar.
1.2. Uniformes e EPIs:
Use uniforme limpo e adequado, incluindo touca, calçados fechados e avental.
Utilize equipamentos de proteção individual (EPIs) conforme necessário.
1.3. Hábitos de Saúde:
Não trabalhe se estiver doente ou com feridas abertas.
Evite tocar no rosto, cabelos ou corpo durante o manuseio de alimentos.
2. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
2.1. Limpeza de Superfícies
Realize a limpeza diária das superfícies de trabalho, balcões, mesas e utensílios.
Utilize produtos de limpeza apropriados e siga as instruções do fabricante.
2.2. Limpeza de Equipamentos:
Limpe e higienize regularmente todos os equipamentos, como fogões, geladeiras e liquidificadores.
Mantenha os registros de manutenção.
2.3. Higienização de Utensílios:
Lave e desinfete utensílios como facas, tábuas e panelas antes e após o uso.
3. RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
3.1. Inspeção de Alimentos:
Verifique a qualidade dos alimentos recebidos e rejeite produtos que não atendam aos padrões de qualidade.
Mantenha registros de recebimento.
3.2. Armazenamento Adequado:
Armazene alimentos em temperaturas seguras, seguindo as orientações de cada tipo de alimento.
Mantenha os alimentos rotulados e organizados.
4. PREPARO DOS ALIMENTOS
4.1. Manipulação Segura de Alimentos:
Evite a contaminação cruzada, separando carnes cruas de alimentos prontos para consumo.
Cozinhe os alimentos a temperaturas seguras.
4.2. Controle de Temperatura:
Monitore regularmente as temperaturas dos alimentos e equipamentos de refrigeração e cozinha.
Registre os dados de temperatura.
4.3. Preparação de Pratos e Refeições:
Siga as receitas e procedimentos de preparo padrão (PPP).
Evite o desperdício de alimentos.
5. SEGURANÇA ALIMENTAR
5.1. Identificação de Alergênicos:
Informe os clientes sobre a presença de alergênicos nos alimentos.
Mantenha um registro dos ingredientes e alergênicos em cada prato.
5.2. Prevenção da Contaminação Cruzada:
Utilize utensílios e superfícies separadas para alimentos crus e cozidos.
Higienize bem os equipamentos e utensílios entre o uso.
5.3. Rotulagem de Alimentos:
Rotule os alimentos preparados e os mantenha datados.
6. CONTROLE DE QUALIDADE
6.1. Monitoramento e Registro:
Realize o monitoramento de temperatura, qualidade e quantidade de alimentos.
Mantenha registros de todas as verificações.
6.2. Avaliação Sensorial:
Realize avaliações sensoriais regulares dos pratos preparados.
Registre os resultados e faça melhorias quando necessário.
6.3. Descarte Seguro de Alimentos:
Descarte alimentos que não atendam aos padrões de qualidade e segurança.
Mantenha registros de desperdício.
7. ATENDIMENTO AO CLIENTE
7.1. Higiene e Apresentação Pessoal:
Mantenha a higiene pessoal, uniformes e EPIs em conformidade.
Apresente-se ao cliente com cortesia e profissionalismo.
7.2. Limpeza de Áreas de Serviço:
Mantenha as áreas de atendimento limpas e organizadas.
Realize a limpeza regular das mesas e cadeiras. 
7.3. Cortesia e Comunicação:
Trate os clientes com respeito e cortesia.
Comunique informações sobre alergênicos e cardápio com clareza.
8. SUSTENTABILIDADE
8.1. Redução de Desperdício:
Reduza o desperdício de alimentos através de boas práticas de preparo, porcionamento e estoque.
Doe alimentos excedentes quando possível.
8.2. Uso Eficiente de Recursos:
Economize recursos, como água e energia, na cozinha.
Utilize produtos de limpeza e utensílios ecológicos.
8.3. Gerenciamento de Resíduos:
Separe e descarte adequadamente resíduos orgânicos, recicláveis e resíduos perigosos.
9. TREINAMENTO E CAPACITAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS
9.1. Treinamento em Higiene e Segurança:
Forneça treinamento contínuo em boas práticas, segurança alimentar e primeiros socorros.
Mantenha registros de treinamento.
9.2. Educação Alimentar:
Promova a educação alimentar para clientes e funcionários sobre a importância de uma alimentação saudável.
OBJETIVOS DO MANUAL
Assegurar a qualidade dos alimentos.
· Garantir que apenas insumos de alta qualidade sejam utilizados.
· Monitorar a integridade e validade dos produtos recebidos.
Prevenir a contaminação e garantir a segurança alimentar.
· Implementar medidas rigorosas para evitar a contaminação cruzada.
· Manter controle estrito de temperaturas durante o armazenamento e preparação.
Padronizar os procedimentos na produção de refeições.
· Estabelecer protocolos para a preparação, armazenamento e distribuição de alimentos.
· Garantir consistência na qualidade e apresentação dos pratos.
Promover a higiene pessoal e ambiental.
· Reforçar a importância da higiene pessoal entre os colaboradores.
· Manter um ambiente de trabalho limpo e organizado.
· 
RESPONSABILIDADES
Gestão
Estabelecer e revisar regularmente as políticas de segurança alimentar.
· Realizar revisões periódicas do manual para refletir as melhores práticas.
· Atualizar as políticas conforme necessário para atender às regulamentações.
Garantir a capacitação contínua da equipe.
· Oferecer treinamentos regulares sobre higiene, segurança alimentar e procedimentos operacionais padrão.
· Manter registros de treinamento para todos os colaboradores.
Monitorar o cumprimento das boas práticas.
· Realizar auditorias internas para garantir a conformidade.
· Implementar medidas corretivas quando necessário.
Equipe
Seguir rigorosamente as orientações do manual.
· Cada funcionário deve estar familiarizado com o conteúdo deste manual.
· Seguir as práticas estabelecidas em todas as etapas da produção de alimentos.
Relatar imediatamente qualquer irregularidade à supervisão.
· Encorajar a comunicação aberta sobre possíveis problemas.
· Estabelecer um sistema eficiente para relatar e corrigir problemas.
Participar de treinamentos regulares.
· Incentivar a participação ativa em sessões de treinamento.
· Manter registros de participação para cada funcionário.
BOAS PRÁTICAS NA RECEBIMENTO DE INSUMOS
Inspeção de Qualidade:
· Verificar a integridade da embalagem.
· Observar a validade dos produtos.
· Registrar o recebimento.
Armazenamento:
· Manter a área limpa e organizada.
· Segregar produtos de origens diferentes.
· Respeitar as condições específicas de cada insumo.
BOAS PRÁTICAS NA PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS
Higiene Pessoal:
· Uso obrigatório de uniformes limpos.
· Higienização das mãos regularmente.
· Não utilizar acessórios pessoais na área de preparo.
Higiene dos Utensílios e Equipamentos:
· Limpeza diária de utensílios e equipamentos.
· Manutenção preventiva regular.
Controle de Temperaturas:
· Armazenar alimentos perecíveis em temperaturas adequadas.
· Registrar as temperaturas de armazenamento e preparação.
Manipulação de Alimentos Crus e Cozidos:
· Evitar a contaminação cruzada.
· Utilizar utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos.
· Boas Práticas na Distribuição
Embalagem Adequada:
· Utilizar embalagens seguras e apropriadas.
· Identificar claramente os alimentos.
Transporte Seguro:
· Garantir veículos limpos e refrigerados quando necessário.
· Evitar a mistura de diferentes tipos de alimentos.
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE AMBIENTAL
Limpeza Geral:
· Manter a unidade limpa e organizada.
· Realizar limpeza profunda regularmente.
Descarte de Resíduos:
· Separar e descartar corretamente os resíduos.
· Evitar o acúmulo de lixo nas áreas de preparo.
· Monitoramento e Registro
Controle de Qualidade:
· Realizar amostragens regulares para análise de qualidade.
· Registrar e avaliar as condições dos insumos e produtos finais.
Treinamentos:
· Oferecer treinamentos periódicos para a equipe.
· Manter registros de participação.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Compromisso da UAN: 
A UAN se compromete a seguir rigorosamente este Manual de Boas Práticas, assegurando a qualidade e segurança dos alimentos produzidos.
Contato com a Supervisão:
Qualquer dúvidaou sugestão, entre em contato com a supervisão.
Agradecimento:
Agradecemos a colaboração de todos para manter a excelência em nossos serviços.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
Título: Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Link: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/educacao-e-pesquisa/manual-de-boas-praticas
Organização Mundial da Saúde (OMS)
Título: Five Keys to Safer Food Manual
Link: https://www.who.int/publications/i/item/9789241594639
Food and Agriculture Organization (FAO)
Título: Food Quality and Safety Systems - A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System
Link: http://www.fao.org/3/a-w8088e.pdf
Ministério da Saúde do Brasil
Título: Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos para Serviços de Alimentação
Link: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_boas_praticas_manipulacao_alimentos.pdf
Título: General Principles of Food Hygiene
Link: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/guidelines/en/
DATA DE VIGÊNCIA: _______________
ASSINATURA DO RESPONSÁVEL: __________________________________