Higiene e Vigilância Sanitária

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DISCIPLINA: HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
 
HIGIENE DOS ALIMENTOS E SAÚDE DO MANIPULADOR 
Profª Drª Celma de Oliveira Barbosa 
 
LEGISLAÇÃO 
• RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 
• Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. 
 
CONSIDERAÇÕES NA RDC 216 
 
• Alimentos preparados: Alimentos manipulados e preparados em serviços de 
alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três 
categorias: 
✓ Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo 
✓ Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, 
que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo 
✓ Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao 
consumo 
 
MANIPULADORES 
• Controle da saúde: de acordo com Legislação vigente. 
• Quando apresentarem lesões e/ou enfermidades: São afastados da atividade de 
preparo de alimentos. 
• Devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à 
atividade, conservados e limpos, trocados diariamente. 
• HIGIENE DAS MÃOS 
✓ Ao chegar ao trabalho 
✓ Antes e após manipular alimentos 
✓ Após qualquer interrupção do serviço, após tocar 
✓ Materiais contaminados, após usar os sanitários 
 
 
✓ Áreas críticas das mãos: 
 
 
É proibido fazer por parte dos manipuladores, pois é passível de sua suspensão: 
• Não devem fumar 
• Não falar desnecessariamente 
• Não cantar e assobiar 
• Não espirrar, cuspir, tossir e comer 
• Não manipular dinheiro ou outra atividade de risco a contaminação do alimento. 
 
O correto: 
• Usar cabelos presos e protegidos por redes 
• Usar toucas ou outro acessório apropriado para esse fim 
• Não sendo permitido o uso de barba 
• Unhas curtas e sem esmalte ou base. 
 
Gestor precisa fazer: 
- SUPERVISÃO E TREINAMENTO PERÓDICO COM DOCUMENTO 
COMPROVADO 
 
SAÚDE DO MANIPULADOR 
 
• Não devem manipular alimentos os funcionários que apresentam patologias ou 
lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções 
oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais 
agudas ou crônicas. 
• Direcionar ao exame médico: coprocultura e o parasitológico. 
 
MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 
• Especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-
primas 
• Transporte de insumos: condições adequadas de higiene e conservação. 
• Recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens: Realizada em 
área protegida e limpa, devendo ser inspecionado quanto ao peso, validade e 
qualidade. CUIDADO na recepção!!!! Evite contaminação de alimento pronto. 
• Lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou 
com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao 
fornecedor. 
• Armazenagem: Local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra 
contaminantes. Acondicionados e identificados. 
 
 
 
 
HIGIENE CORRETA DE VEGETAIS 
Passos de acordo com a figura: 
 
• Preparar um local próprio para a higienização dos vegetais (pias, cubas, panelas, 
etc), fazendo desinfecção destes locais segundo recomendações para higiene 
ambiental. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO 
• Identificados e protegidos contra contaminantes: designação do produto, a data de 
preparo e o prazo de validade. 
• Ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua 
qualidade higiênico-sanitária. Preservar temperatura. 
• Veículo de transporte: Higienizado e com medidas adotadas para ausência de 
vetores e pragas urbanos. 
• Área de exposição: organizadas e em adequadas condições higiênicos-sanitárias. 
• Manipuladores: adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação 
dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios 
ou luvas descartáveis. 
 
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO 
• Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados 
sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em 
adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. 
• Checar Temperatura dos equipamentos. 
• Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, 
talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, 
devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido. 
• Ornamentos e plantas localizados na área de refeitórios: Não pode trazer riscos de 
contaminação ao alimento pronto. 
• Área de recebimento de dinheiro (Caixa): Local reservado e o funcionário não 
deve manipular alimento e nem embalagem com alimento preparado. 
 
CONCLUSÃO 
• UANs devem ter seus Manuais de Boas práticas, respeitando a RDC nº 216, 2004. 
• Procedimentos operacionais padronizados: constar com todos os procedimentos, 
datado, especificando atividades de todos os funcionários, assinado pelo 
responsável. Itens: 
✓ Higienização de instalações, equipamentos e móveis; 
✓ Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
✓ Higienização do reservatório; 
✓ Higiene e saúde dos manipuladores. 
 
REFERÊNCIAS: 
BRASIL. Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Anvisa, 2004.