SLIDE COMP DOS ALIMENTOS - UNIDADE II

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Profa. Dra. Camila Lucena
UNIDADE II
Composição dos Alimentos
 Lipídeos que possuem a característica de serem insolúveis em água. 
 São compostos de três moléculas de AG ligados a uma molécula de glicerol → triacilgliceróis 
ou triglicérides (TG).
 Mito: óleo é derivado de fontes vegetais, enquanto a gordura é de fontes animais. 
 Não é a fonte de extração que determina se um TG é um óleo ou gordura. 
 O que diferencia é o seu estado a 25 oC:
 Se for líquido → óleo.
 Se for sólido → gordura.
Óleos e gorduras
Fonte: livro-texto.
 Manteiga: proveniente do creme de leite pasteurizado. 
 Sua formação é um exemplo da quebra da emulsão de óleo em água por agitação.
 Banha: gordura que é separada do tecido adiposo de porco e uma das mais antigas 
gorduras usadas no preparo de alimentos.
 Sebo: tecido adiposo do boi. Tem alto teor de ácido oleico (ácido graxo saturado).
Gorduras animais
Fonte: https://www.beefpoint.com.br/ue-
considera-limitar-gorduras-trans-em-
carnes-processadas-e-cozidas/
 Óleo vegetal: proveniente de sementes ou de frutos.
 Margarina: preparado de um ou mais tipos de gordura (óleos de soja, algodão e milho), com 
a intenção de ser semelhante à manteiga. É refinada e parcialmente hidrogenada.
 Gordura hidrogenada: hidrogenação é a adição de hidrogênio às gorduras insaturadas para 
converter os óleos em gorduras sólidas. Pode haver a formação de AG trans.
Gorduras vegetais
Fonte: https://www.compraemcasabeirario.com.br/produto/28592-
gordura-vegetal-primor-hidrogenada-500g/
 Bebidas são todos os tipos de líquidos consumidos com ou sem a presença de 
outros alimentos.
 Compreendem água, sucos, refrigerantes e bebidas alcoólicas. 
 O valor nutritivo das bebidas varia bastante, pois possuem diferentes composições.
Bebidas
Fonte: https://pixabay.com/images/search/bebidas
Infusos
 Obtidos por extração de compostos aromáticos de vegetais (frescos, desidratados, 
fermentados ou não) por imersão em água quente.
 Os mais usados são café, chá preto e mate. 
 Contêm substâncias estimulantes e diuréticas, derivadas de purinas, cafeína (trimetilxantina), 
teobromina, taninos, entre outros.
Bebidas não alcoólicas
Fonte: https://pixabay.com/images/search/chás
Café
 É preparado com grãos do tipo arábica (Coffea arábica) e café robusto (Conillon).
 Durante a torrefação são liberados ácidos graxos que conferem aroma e sabor.
 Possui cafeína (1, 3, 7-trimetilxantina) → aumenta os batimentos cardíacos e a vigília.
Café: pó, torrado e moído
 Torrefação mais amena garante bebidas mais aromáticas. A imersão em água quente por 2 
a 3 segundos extrai os taninos.
 Café instantâneo: solúvel, normalmente é reconstituído 
com água ou leite.
 Café descafeinado: retirada da cafeína.
 Café aromatizado: adição de aroma, como menta, canela, 
coco, avelã e baunilha.
Bebidas não alcoólicas
Chá
 É um infuso proveniente da imersão em água fervente de folhas, ervas ou flores de algumas
plantas para extrair-lhes as substâncias aromáticas.
 Tem vários benefícios, por ser um alimento funcional.
 Várias partes são utilizadas para fazer infusões com diferentes efeitos.
Mate
 Produtos elaborados com as partes de Ilex paraguariensis Saint Hilaire.
 Contém teína, taninos e substâncias aromáticas.
Pode ser usado como:
 Mate verde para chimarrão: gaúchos.
 Mate torrado: usado em infusões comuns.
 Extrato instantâneo: semelhante ao café instantâneo, uso em 
água ou leite.
Bebidas não alcoólicas
Leite
 Bebida bastante consumida e possui diversos tipos de preparações, como o leite com 
achocolatado, por exemplo. 
 Pode ser servido quente ou gelado, com ou sem adição de outros ingredientes tais como 
chantili, gengibre, canela, cravo, entre outros; a fim de preparar bebidas aromatizadas.
Bebidas não alcoólicas
Fonte: 
https://opresenterural.com.br/cadeia-
produtiva-do-leite-vai-realizar-
campanha-nacional-para-estimular-
consumo-do-produto-no-pais/
Sucos e refrigerantes
 Sucos de vegetais são líquidos obtidos das extrações de frutas e hortaliças. 
 Formas: integral, líquido natural do vegetal, concentrado, parcialmente desidratado e 
desidratado em pó.
 Refrigerantes são bebidas gaseificadas, com extratos de frutas, essências de vegetais, 
flavorizantes e aromatizantes.
Bebidas não alcoólicas
Fonte: https://www.brastemp.com.br/experience/gastronomia/confira-
6-receitas-de-sucos-naturais-refrescantes-para-incluir-na-sua-rotina
 Fermentadas: álcool etílico obtido da fermentação.
 Vinho: produzido da uva, com teor alcoólico de 8 a 12%.
 Cerveja e chope: fermentação de água, malte, lúpulo e levedo, teor alcoólico entre 2 e 5%.
 Sidra: fermentação do suco de maçã, gaseificada, com teor alcoólico de 4 a 6%.
 Saquê: fermentação do arroz, com teor alcoólico de 14 a 25%.
Bebidas alcoólicas
Fonte: https://revistamensch.com.br/bebida-verdades-e-
mitos-sobre-cerveja/
 Destiladas: utilizam-se cereais (centeio, milho, cevada) que são fermentados e depois 
destilados; teor alcoólico em torno de 40%.
 Aguardente: bebida fermentada (vinho, cana-de-açúcar e frutas). 
 Uísque: fermentação do malte, destilado e envelhecido por, pelo menos, 
três anos em tonéis de madeira.
 Vodca: destilado de batata e cereais.
 Licores: mistura de aguardente com substância de origem vegetal ou com extratos de 
infusões, mais açúcares ou mel.
Bebidas alcoólicas
Fonte: https://super.abril.com.br/mundo-
estranho/qual-e-a-diferenca-entre-
bebida-destilada-e-fermentada/
Óleos e gorduras, apesar de pertencerem ao mesmo grupo de macronutrientes, apresentam 
características diferentes de acordo com a fonte de onde são extraídos. 
Descreva uma característica principal que diferencia óleos e gorduras.
Interatividade
Descreva uma característica principal que diferencia óleos e gorduras.
O que diferencia é o seu estado a 25 ºC.
Se o material for líquido a essa temperatura, então ele é chamado de óleo. Se for sólido, ele é 
chamado de gordura.
Resposta
 Importante matéria-prima básica para produtos industrializados. 
 O seu alto conteúdo de carboidratos, óleos e vitaminas → grande importância comercial.
 São as sementes ou grãos comestíveis de diversas gramíneas. Os principais são: arroz, 
trigo, milho, centeio, cevada e aveia.
Cereais
Fonte: https://granmilho.com.br/cereais-mais-produzidos-no-mundo/
Constituição:
 Casca ou pericarpo (fibras, vitaminas e minerais);
 Endosperma (carboidratos e proteínas);
 Gérmen ou embrião (proteínas e gorduras).
Cereais
Fonte: adaptado de: livro-texto.
a) Pericarpo (casca), b) endosperma, c) cotilédone, d) gérmen ou embrião
a
b
c
d
Arroz (Oryza sativa):
 É o alimento mais consumido pela população brasileira, compondo uma das combinações 
mais importantes da alimentação, ou seja, enquanto o arroz é pobre em lisina e rico em 
metionina, o feijão é pobre em metionina e rico em lisina.
 O arroz comercializado é submetido a vários tipos de tratamentos. 
 Assim, temos os seguintes grupos: integral, polido, parboilizado e pré-cozido.
Cereais: composição
Fonte: 
https://www.cpt.com.br/cal
endario-agricola/arroz-
caracteristicas-das-
cultivares-de-arroz-
irrigado-de-clima-
subtropical
Arroz integral:
 Remove-se a casca (epicarpo), em uma 1ª etapa de beneficiamento, permanecendo uma 
película (endocarpo) rica em proteínas, lipídeos, cálcio, ferro, vitamina B1 e fibras; o que 
torna esse grão mais nutritivo que o arroz polido.
Cereais: composição
Fonte: 
https://segredosdac
omida.com.br/arroz-
integral-na-panela-
de-pressao/
Arroz polido:
 Sofre a 2ª etapa do beneficiamento, com a retirada do pericarpo e do gérmen. 
 Pode ser tratado com salicilato de magnésio em combinação com glicose de milho, que dão 
ao grão um aspecto branco e brilhante, que é eliminado por ocasião da lavagem do arroz.
Cereais: composição
Fonte: 
http://www.coradini.
com.br/website/cont
eudo/default. 
asp?CodArea=170
&CodSecao=72
Arroz parboilizado:
Submetido a cozimento sob pressão antes do beneficiamento. 
 Ocorre gelatinização do amido e migração das vitaminas e minerais para o centro do 
grão, o que faz com que tenha maior valor nutritivo, dependendo da forma como é 
processado e comercializado.
Cereais: composição
Fonte: 
https://panelinhafit.com
.br/cardapio/porcoes-
individuais/carboidrato
s/arroz-parboilizado
Arroz pré-cozido:
 Arroz cozido e posteriormente desidratado. Fácil aceitação e rápido preparo, já que apenas 
tem que ser reidratado para adquirir as condições de arroz cozido.
Arroz arbóreo:
 Variedade de arroz italiano, com grãos grossos, 
redondos e brancos. 
 Absorve quantidade maior de líquidos.
Cereais: composição
Fonte: https://cozinhafacil.wordpress.com/tag/arroz-arboreo/
Trigo:
 Cereal de extrema importância na alimentação humana. Muito utilizado como farinhas, 
farelos e espessantes (substância de ligação em preparações).
Classificação dos grãos:
 Trigo duro (Triticum vulgare): rico em glúten.
 Trigo durum (Triticum durum). 
 Trigo club/mole (Triticum compactum): rico em amido.
 Quanto mais glúten tiver a farinha, mais dura será a massa, 
cuja farinha é usada em biscoitos e bolos.
Cereais: composição
Milho (Zea mays):
 É um dos cereais mais conhecidos e consumidos pelos brasileiros. 
 O grão de milho é constituído basicamente de 60% de carboidrato, 10% de proteínas e 4% 
de lipídeos.
Centeio (Secale cereale):
 Depois do trigo, o centeio é o cereal mais utilizado na confecção de pães. Também é 
utilizado no preparo de uísque, vodca e álcool.
Cereais: composição
Fonte: https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/o-que-e-centeio
-5-beneficios-desse-ingrediente-usado-no-preparo-de-paes_a12680/1
Aveia (Avena sativa):
 É a mais nutritiva dos cereais, por ser mantida praticamente íntegra durante o 
beneficiamento. 
Cevada (Hordeum sativum):
 Usada na preparação do malte → germinação e dessecação da cevada ou outros cereais.
 Pode ser usada para preparo de mingaus, infusões (“café”) e como alimento para animais.
 A cevada maltada é utilizada para fazer cerveja, por fermentação, e o uísque, por destilação.
Cereais: composição
Fonte: 
https://choppcuriti
ba.com.br/malte-
cevada-e-lupulo/
Triticale:
 É o resultado do cruzamento entre o trigo e o centeio.
 Combina as vantagens do trigo na manufatura de pão e a vantagem do centeio por ser 
cultivado em solos pobres.
Amido:
 O amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (amido 
de arroz, amido de milho).
 A fécula é o produto amiláceo extraído das partes 
subterrâneas dos vegetais (fécula de batata, fécula de araruta, 
fécula de mandioca).
Cereais: composição
Composição:
 70% (amido), 10 a 14% proteínas, 2 a 5% de lipídeos. 
 São pobres em aminoácidos essenciais, como lisina, treonina e/ou triptofano, sendo sua 
proteína considerada de baixo valor biológico.
 Micronutrientes mais presentes: fósforo, magnésio, ferro, potássio, tiamina (B1), riboflavina 
(B2), niacina (B3), vitamina E.
 São fontes importantes de fibras alimentares.
Cereais: função nutricional
Existem diferenças entre o valor nutricional do arroz integral e polido. Explique as 
principais diferenças.
Interatividade
Existem diferenças entre o valor nutricional do arroz integral e polido. Explique as 
principais diferenças.
O arroz integral, por passar apenas por um beneficiamento, é mais rico em proteínas, lipídeos, 
cálcio, ferro, vitamina B1 e fibras; o que torna esse grão mais nutritivo que o arroz polido, que 
sofreu a 2ª etapa do beneficiamento, com a retirada de camada externa e do gérmen.
Resposta
 São grãos produzidos em vagens ricas em celulose. 
 Fazem parte das leguminosas os feijões de todas as variedades, incluindo soja, lentilha, 
grão-de-bico, amendoim, tremoços, tamarindo, jatobá, ingá, ervilha, entre outros.
 Alguns deles podem ser consumidos com suas vagens ainda verdes (ervilhas e vagens).
 Composição: celulose 2 a 5%
amido 50% 
proteína 25% 
Leguminosas
Fonte: https://content.paodeacucar.com/prazer-de-
comer-e-beber/o-que-sao-leguminosas
Soja (Glycine max):
 35 a 40% de proteínas, 20% de lipídeos, 17% de fibras, 7% de carboidrato.
 Vitaminas do complexo B, A, C, E e os minerais cálcio, ferro e potássio.
 Rica em nutrientes, dos quais se sobressai seu componente proteico (legumina e glicina).
 Produtos derivados da soja: óleo, leite, proteína texturizada, farinha e diversas 
preparações orientais.
Leguminosas: composição
Fonte: 
https://www.canalrural.com.br/n
oticias/agricultura/safra-de-
soja-do-brasil-deve-alcancar-
1518-mi-t-em-2022-23/
Produtos derivados da soja:
 Óleo: uso diário e como ingrediente básico para maioneses, gordura vegetal hidrogenada e 
margarina. 
 Lecitina: emulsificante utilizado como aditivo na produção de margarina, chocolate, biscoitos, 
sorvetes, panificação, produtos cárneos, cosméticos, sabões e ração animal. 
 Farinha integral: obtida a partir de grãos sem que tenham sofrido extração de óleo. 
 Farinha desengordurada: obtida do farelo desengordurado cru, cozido ou tostado.
Leguminosas: composição
Fonte: 
https://www.laborgene.co
m.br/os-alergenos-
alimentares-e-suas-
implicacoes-soja/
Produtos derivados da soja:
 Proteína texturizada da soja (PTS): obtida da farinha de soja desengordurada, é desidratada, 
de alto teor proteico, de estocagem, conservação fácil e custo inferior ao da carne.
 Leite de soja: recomendado para lactentes que sejam alérgicos ao leite de vaca, não contém 
colesterol e é rico em ácidos graxos insaturados e em lecitina. 
 Alimentos tradicionais no Oriente: podem ser fermentados como molho de soja ou não 
fermentados como tofu.
Leguminosas: composição
Fonte: 
https://cozinhajaponesa
.com.br/receita-leve-de-
15-minutos-tofu-gelado-
hiyayakko/1998/
Feijão:
 Fornece proteína a dietas cuja base são de cereais, como a do brasileiro. 
 Ha eficiência na utilização da proteína quando a mistura é composta de 70% de cereal 
(arroz) e 30% de leguminosa (feijão).
 Contribui com vitamina B1, cálcio, ferro e niacina.
Leguminosas: composição
Fonte: 
https://comidinhasdochef.com/co
mo-fazer-feijao-simples/
 Leguminosas secas devem passar pelo processo de reidratação/remolho antes da cocção → 
amolecer a casca, diminuindo o tempo de cocção. 
Processos de reidratação: 
 Remolho em água fria durante 10 a 18 horas (preferencialmente sob refrigeração) e em 
seguida submetê-las à cocção. 
 Fervura por 2 minutos, seguido de remolho na mesma água 
por 1 hora. Trocar a água e prosseguir a cocção. 
Leguminosas: reidratação
Fonte: https://laismurta.ntr.br/web-stories/remolho-de-leguminosas/
 Proteínas de baixo valor biológico, mas bastante importantes na alimentação humana →
combinadas com cereais. 
 São ricas em minerais, especialmente cálcio e ferro, vitaminas do complexo B, 
sobretudo tiamina.
 Fornecem também CHO (por volta de 50%), tornando-se, assim, uma boa fonte energética.
Leguminosas: função nutricional
Fonte: https://globorural.globo.com/Noticias/Agricultura/Feijao/noticia/2022/03/
alem-do-feijao-carioca-conheca-9-outros-tipos-ricos-em-nutrientes.html
As leguminosas são fonte de proteína vegetal, porém essa proteína apresenta baixo valor 
biológico, quando comparada à proteína de origem animal. Quais alternativas podem melhorar 
o valor biológico das leguminosas?
Interatividade
As leguminosas são fonte de proteína vegetal, porém essa proteína apresenta baixo valor 
biológico, quando comparada à proteína de origem animal. Quais alternativas podem melhorar 
o valor biológico das leguminosas?
As leguminosas são fonte de lisina, mas apresentam como aminoácido limitante a metionina, 
ao passo que os cereais apresentam boas quantidades de metionina, mas são pobres em 
lisina. Desta forma, a combinação de cereal e leguminosa na refeição a torna completa do 
ponto de vista proteico. Ex.: arroz com feijão.
Resposta
 Sãoos frutos comestíveis adocicados. 
 Frutos são órgãos gerados pelos vegetais frutíferos e que conduzem a semente. 
 Aroma próprio, ricas em açúcar, de sabor doce, muito ricas em sucos, sabor agradável, 
podendo ser consumidas cruas quase sempre. 
 Possuem a mesma estrutura celular das hortaliças.
Frutas
Fonte: https://content.paodeacucar.com/saudabilidade/frutas-citricas
 Celulose: responsável pela estrutura celular.
 Protopectina: ação cimentante e responsável pela rigidez.
 Água: 70-96%, CHO: 2-23% (fácil digestão), proteínas: 0,1-1,5%, lipídeos: 0,1-0,5%.
 Fibras: solúveis e insolúveis.
 Micronutrientes: A, C e complexo B; minerais: P, Fe, Zn, K, Na, Mg, Se, Ca.
 Pigmentos: carotenoides e flavonoides.
 Taninos: flavonoides, responsáveis pelo sabor adstringente de certas frutas.
Frutas: composição
Fonte: https://brasilescola.uol.com.br/frutas
Segundo a maturação: 
 Climatéricas: respiração se eleva após a colheita, levando ao amadurecimento rápido. Ex.: 
banana, manga, abacate e mamão. 
 Não climatéricas: não apresentam aumento respiratório, amadurecem gradualmente, muitas 
vezes ainda na árvore. Ex.: frutas cítricas.
Segundo o teor de carboidratos: 
Frutas: classificação
Fonte: adaptado de: livro-texto.
Grupo 
Teor de 
carboidrato (CHO)
Exemplos
A Média de 5%
Abacaxi, açaí, buriti, caju, carambola, goiaba, 
melancia, melão, morango, pitanga, umbu
Média de 10%
Cajá, jaca, jambo, laranja, limão, maracujá, 
pêssego, romã
B Média de 15%
Ameixa, amora, cereja, cupuaçu, damasco, figo, 
framboesa, graviola, maçã, mamão, manga, pera
Média de 20% Banana, caqui, nêspera, pequi, pupunha, uva
Média de 53% Tamarindo
 São facilmente digeridas devido ao seu conteúdo de glicose e frutose.
 Contêm celulose não digerível, que fornece massa necessária para facilitar a 
eliminação fecal.
Frutas: função nutricional
Fonte: https://brasilescola.uol.com.br/frutas
 Partes comestíveis das plantas: raiz, caule, folhas, flores, frutos e sementes, conhecidas 
como verduras e legumes.
 Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura, nabo e rabanete contêm caroteno, ferro e, 
aproximadamente, 40 kcal/100 g.
 Mandioca, batata e cará possuem mais amido e, em média, 80 kcal/100 g. 
Hortaliças
Fonte: 
https://ruralpecuaria.co
m.br/noticia/rastreabili
dade-e-desafio-para-
o-segmento-de-
hortalicas.html/
 Bulbos: alho-poró, alho comum, cebola, cebolinha contêm cistina (odor característico).
 Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor têm em torno de 20 kcal/100 g. 
 Frutos: jiló, quiabo, beringela, pepino, pimenta, tomate, chuchu possuem em comum 
somente a classificação botânica → valor nutritivo variável.
 Caules: aspargo, aipo, palmito são pobres em calorias.
Hortaliças
Fonte: 
https://www.revistarural.co
m.br/tag/hortalicas/
Segundo o teor de glicídios → apenas quanto ao valor energético. 
 Grupo A: 5% de CHO: abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, beringela.
 Grupo B: 10% de CHO: abóbora, beterraba, chuchu, nabo, quiabo, vagem. 
 Grupo C: 20% de CHO: mandioca, batata, mandioquinha, cará, inhame. 
Pigmentos que se encontram no citoplasma da célula: 
 Carotenoides: licopeno (vermelho) e os carotenos (amarelo/alaranjado).
 Flavonoides: antocianinas (vermelho-arroxeado) e as antoxantinas (branco e amarelado).
 Clorofilas: verde.
Hortaliças: composição e classificação
Fonte: http://anakaori.com.br/beneficios
-das-antocianinas/
 Ricas em vitaminas, sais minerais e fibras → regular as funções do corpo.
 O valor nutritivo varia de acordo com a parte comestível da planta.
Hortaliças: função nutricional
Fonte: https://saberhortifruti.com.br/hortalicas/
 Chegou o momento da nossa atividade no chat!
 A proposta é discutirmos um estudo de caso de uma adolescente que decidiu se tornar 
vegetariana e está com dúvidas de como substituir as carnes por vegetais sem ter 
carências nutricionais.
Vamos tentar ajudá-la?
 Vemo-nos lá!
Chat: atividade
Fonte: 
https://www.vice.com/es
/article/7878jz/6-chicas-
creadoras-de-gif-que-
tienes-que-conocer
ATÉ A PRÓXIMA!