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1. O objetivo da ISO 9001:2008 é fornecer um conjunto de requisitos normativos que, bem
implementado, confira maior confiabilidade de que a organização é capaz de fornecer
regularmente produtos e serviços que atendam às necessidades e às expectativas de
seus clientes e que estão em conformidade com as leis e os regulamentos aplicáveis. A
respeito da norma ISO 9001, assinale a alternativa correta:
A norma ISO 9001 contempla o requisito do valor nutricional do alimento, a fim de fornecer aos consumidores
informações nutricionais, bem como favorecer a alimentação saudável.
A norma ISO 9001 é um modelo de gestão da qualidade direcionado especificamente para a
produção/industrialização de alimentos embalados.
A norma de gestão da qualidade especifica requisitos para um sistema de gestão em que uma
organização necessita aumentar a satisfação do cliente por meio da aplicação eficaz da qualidade,
incluindo processos para melhoria contínua do sistema e para garantia da conformidade com os
requisitos do cliente e regulamentares aplicáveis. (Alternativa correta)
O programa APPCC é o suporte para a implantação da norma ISO 9001, por isso, antes de buscar a
certificação, a empresa deve fazer uso dessa ferramenta eficaz para o controle preventivo do processo.
2. Com o propósito de harmonizar, a nível internacional, as várias diretrizes relacionadas
com sistemas de gestão da qualidade e de segurança de alimentos e devido às
divergências nas interpretações de algumas organizações do setor, geradas pelos vários
referenciais existentes, foi submetida à Organização Internacional de Normatização (ISO)
uma proposta de elaboração de uma norma internacional relativa à concepção e ao
desenvolvimento de um sistema de gestão da qualidade e de segurança de alimentos
unificado. Como consequência, desenvolveu-se a ISO 22000, no Brasil denominada por
ABNT NBR ISO 22000:2006 – Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. Sobre a
norma ISO 22000, assinale a alternativa correta:
A ISO 22000 foi desenvolvida a partir dos princípios das boas práticas de fabricação, voltados especificamente
à higiene do manipulador, das instalações e dos alimentos, e por isso está direcionada à produção de
alimentos, pois trata da higiene como o principal requisito da qualidade.
Esta norma é exclusiva para a área de produção de refeições, como as Unidades de Alimentação e Nutrição
(UANs), incentivando a produção de refeições seguras e com qualidade.
O objetivo principal da norma é a harmonização, a um nível global, dos requisitos da gestão da
segurança de alimentos em empresas inseridas em cadeias alimentares. Encontra-se direcionada, em
particular, para empresas que procuram um sistema de gestão da segurança de alimentos mais
focalizado, coerente e integrado com o que é exigido pela legislação. (Alternativa correta)
Esta norma foi desenvolvida pela Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária Brasileira, com o apoio do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, no início do ano de 2000.
3. O Brasil é um país com grande tradição e cultura na produção de alimentos para
consumo interno e exportação. A transformação de matérias-primas alimentares em
produtos elaborados de maior valor agregado é uma realidade cada vez maior. Devido à
crescente demanda por alimentos mais saudáveis e seguros para atender um público
cada vez mais exigente, está havendo uma adequação normativa dos organismos
internacionais para atender e equacionar as exigências de países parceiros comerciais
quanto à qualidade e à segurança alimentar. A respeito das ferramentas da qualidade de
alimentos, assinale a alternativa correta:
O manual de boas práticas de fabricação (BPFs) é um documento que descreve a situação real das
operações e dos procedimentos realizados pelo estabelecimento com o propósito de estabelecer uma
sistemática para garantir a segurança do produto final, visando principalmente a assegurar a saúde do
consumidor e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. (Alternativa correta)
As boas práticas de fabricação (BPFs) são consideradas medidas facultativas, porém, recomendadas para
empresas e estabelecimentos que produzem e industrializam alimentos.
Os procedimentos operacionais padronizados (POPs) devem seguir um modelo padronizado na legislação e
ser descritos de forma minuciosa e muito bem fundamentada, contendo citações e referências.
As boas práticas de fabricação (BPFs) são um conjunto de regras, princípios e procedimentos adotados para o
correto manuseio dos alimentos, que abrange exclusivamente os produtos em sua etapa de produção e/ou
industrialização.
4. As ferramentas da qualidade são utilizadas para definir, mensurar, analisar e propor
soluções aos problemas identificados que interferem no desempenho dos processos
organizacionais. Elas ajudam a estabelecer melhorias de qualidade. Considerando as
ferramentas de gestão da qualidade, assinale a alternativa correta:
A Total Quality Management (TQM) propõe um sistema centralizado de autoridade, no qual os líderes devem
propor ações que precisam ser adotadas por seus subordinados.
A gestão da qualidade total (Total Quality Management – TQM) é uma estratégia de administração orientada a
criar consciência de qualidade em todos os processos organizacionais. Chama-se total porque deve ser
implantada em toda a empresa, porém, exclusivamente ao ambiente interno, sem o objetivo de extensão a
parceiros e fornecedores.
A Total Quality Management (TQM) valoriza a ação, a produção e a correção imediata de problemas, ou seja,
propõe o agir antes de pensar e, por isso, alcança resultados rápidos e com eficiência.
A missão da ISO 9000 é promover o desenvolvimento da normalização de produtos e serviços,
utilizando determinadas normas, para que a qualidade dos produtos seja sempre melhorada com o
intuito de facilitar a troca internacional de mercadorias e serviços. (Alternativa correta)
5. O método 5S surgiu no Japão, nas décadas de 1950 e 1960, após a Segunda Guerra
Mundial, quando o país vivia a chamada crise de competitividade. Esse programa tem
aplicabilidade em diversos tipos de empresas e órgãos, pois traz benefícios a todos que
convivem no local, melhora o ambiente, as condições de trabalho, a saúde, a higiene e
traz eficiência e qualidade. A respeito da ferramenta da qualidade 5S, assinale a
alternativa correta:
Alguns objetivos do programa 5S são: melhoria do ambiente de trabalho; prevenção de acidentes;
incentivo à criatividade; redução de custos; eliminação de desperdício; desenvolvimento do trabalho
em equipe; melhoria das relações humanas; melhoria da qualidade de produtos e serviços. (Alternativa
correta)
Cada fase do método 5S é independente. Dessa forma, o sistema pode ser implantado em qualquer ordem,
garantindo a eficiência dos resultados independentemente das etapas anteriores e/ou posteriores.
O método 5S é uma ferramenta da qualidade efetiva e de grande funcionalidade para a melhoria da qualidade
das empresas. Dessa forma, a implantação exclusiva dessa ferramenta pode garantir a qualidade e a
segurança de produtos e serviços.
O nome do programa 5S está baseado em cinco palavras em inglês, que significam: segurança, respeito,
organização, correção e disciplina.
6. A abordagem do sistema de gestão da qualidade incentiva as organizações a analisar
os requisitos do cliente, a definir os processos que contribuem para a obtenção de um
produto que é aceitável para o cliente e a manter esses processos sob controle. Sobre os
sistemas de gestão da qualidade, é correto afirmar que:
Um sistema de gestão da qualidade pode fornecer a estrutura para melhoria contínua com o objetivo
de aumentar a probabilidade de ampliar a satisfação do cliente e de outras partes interessadas.
(Alternativa correta)
A certificação dos sistemas de qualidade por meio das normas ISO é reconhecida apenas no mercado interno
brasileiro.
O sistema de gestão está exclusivamente relacionado à implantação do sistema de qualidade APPCC.
A certificação de qualidade específica para aindústria de alimentos refere-se ao sistema de gestão da
segurança de alimentos apresentado na norma NBR ISO 9001.
7. O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado em um
estabelecimento que produz/industrializa alimentos e a forma correta de fazê-lo. Sobre o
Manual de Boas Práticas, assinale a alternativa correta:
O Manual de Boas Praticas é um documento sigiloso que deve estar acessível apenas às autoridades
sanitárias.
Para elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, devem ser respeitados os
requisitos estabelecidos pela Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997 e Resolução-RDC Anvisa
nº275, de 21 de outubro de 2002 (Alternativa correta)
O Manual de Boas Práticas é um documento obrigatório para os estabelecimentos que industrializam
alimentos, ficando dispensados os estabelecimentos que produzem refeições como as unidades de
alimentação e nutrição (UANs).
O Manual de Boas Práticas é um documento que só pode ser redigido por um fiscal da vigilância sanitária,
devidamente autorizado para essa atividade.
8. Todo pessoal que, direta ou indiretamente, esteja ligado à produção de alimentos deve
ser adequadamente treinado em conceitos de higiene e sanitização e em boas práticas de
manipulação de alimentos. Esses procedimentos têm como finalidade evitar que os
produtos sejam contaminados por agentes físicos, químicos ou biológicos provenientes
da pessoa que manipula diretamente as matérias-primas. Quando se praticam cuidados
com a higiene do corpo, do ambiente e dos alimentos, podemos afirmar que:
A quantidade de bactérias presentes no ambiente diminui, porém, o risco de contaminação aumenta.
A quantidade de bactérias presentes no ambiente aumenta, e o risco de contaminação também.
A quantidade de bactérias presentes no ambiente diminui, e o risco de contaminação diminui.
(Alternativa correta)
Apenas as práticas de higiene pessoal são suficientes para evitar a contaminação dos alimentos,
principalmente por quem os prepara.
9.
A Portaria SVS/MS nº 326/1997 aprova o Regulamento Técnico sobre condições
higiênico-sanitárias e de boas práticas para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. O termo Boas Práticas de Fabricação (BPF)
refere-se:
A procedimentos efetuados sobre a matéria-prima e insumos até a obtenção de um produto final, em
qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessários para garantir a
qualidade e segurança dos alimentos. (Alternativa correta)
A um conjunto de operações e processos com a finalidade de obter um alimento elaborado.
Aos métodos físicos ou químicos adequados para redução do número de microrganismo no prédio,
instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento que será
elaborado.
Às operações por meio das quais se divide um alimento, sem modificar sua composição original.
10. O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é também
reconhecido em todos os países-membros da Organização Mundial de Saúde pela sigla
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Ele consiste em um sistema baseado na
identificação e na avaliação de perigos específicos e na implementação de medidas para
o seu controle, focadas na prevenção, e não na análise do produto final, de forma a
garantir a segurança dos alimentos. A respeito da ferramenta da qualidade de alimentos
APPCC, assinale a alternativa correta:
O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) baseia-se em princípios e
conceitos preventivos, identificando as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser
controlados, por meio da prevenção de contaminação, com a eliminação ou a redução de perigos nos
níveis aceitáveis. (Alternativa correta)
Após o início do processo de produção dos alimentos, não é mais possível fazer ações corretivas. Se a
temperatura no processo de produção não está adequada e apresenta algum risco, o processo deve ser
cancelado.
Os pontos críticos de controle (PCC) são pontos localizados fora do processo de produção que são críticos à
segurança do alimento.
O método constitui uma poderosa ferramenta de gestão, oferecendo efetivo controle dos perigos, dispensando
monitoramento e revisões periódicas.
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