Prévia do material em texto

A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é um item que merece atenção em
Unidades Produtoras de Refeições (UAN). Segundo a RDC n.º 216/04 da ANVISA, é
correto afirmar que:
Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao local de trabalho,
antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço e após usar os sanitários.
(Alternativa correta)
Fica dispensado o uso de uniformes desde que as roupas dos manipuladores de alimentos estejam sempre
limpas.
Antes de iniciar sua atividade, o manipulador deve retirar a maquiagem e todos os adornos que sejam
considerados grandes; adornos pequenos, como alianças, ainda são tolerados na manipulação de alimentos.
Segundo a legislação, fica permitido o uso de bigode e barba, desde que o manipulador faça uso da máscara.
2. O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado em um
estabelecimento que produz/industrializa alimentos e a forma correta de fazê-lo. Sobre o
Manual de Boas Práticas, assinale a alternativa correta:
Para elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, devem ser respeitados os
requisitos estabelecidos pela Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997 e Resolução-RDC Anvisa
nº275, de 21 de outubro de 2002 (Alternativa correta)
O Manual de Boas Praticas é um documento sigiloso que deve estar acessível apenas às autoridades
sanitárias.
O Manual de Boas Práticas é um documento obrigatório para os estabelecimentos que industrializam
alimentos, ficando dispensados os estabelecimentos que produzem refeições como as unidades de
alimentação e nutrição (UANs).
O Manual de Boas Práticas é um documento que só pode ser redigido por um fiscal da vigilância sanitária,
devidamente autorizado para essa atividade.
3. Segundo a ABNT NBR ISO 9000, qualidade pode ser definida como o “grau no qual um
conjunto de características inerentes satisfaz a requisitos”. A qualidade de um produto
ou um serviço pode ser mensurada quando esta atende às necessidades de seus clientes
de forma agradável. A respeito da qualidade dos alimentos, assinale a alternativa correta:
A qualidade está relacionada a um simples conjunto de ações operacionais, centradas e localizadas em
pequenas melhorias do processo produtivo.
A qualidade é um termo padrão e único, sobre o qual todos os consumidores têm a mesma opinião e
percepção referente aos produtos.
A garantia da qualidade do produto passa a ser de primordial importância para que se estabeleça uma
relação de confiança entre consumidor e produtor. Essa garantia está baseada em atividades que
resguardem o consumidor de falhas no produto, constituindo o controle de qualidade de um produto
ou um serviço. (Alternativa correta)
A qualidade dos alimentos está relacionada à satisfação do consumidor, e não às suas expectativas em
relação ao produto.
4.
A Portaria SVS/MS nº 326/1997 aprova o Regulamento Técnico sobre condições
higiênico-sanitárias e de boas práticas para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. O termo Boas Práticas de Fabricação (BPF)
refere-se:
A um conjunto de operações e processos com a finalidade de obter um alimento elaborado.
Às operações por meio das quais se divide um alimento, sem modificar sua composição original.
Aos métodos físicos ou químicos adequados para redução do número de microrganismo no prédio,
instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento que será
elaborado.
A procedimentos efetuados sobre a matéria-prima e insumos até a obtenção de um produto final, em
qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessários para garantir a
qualidade e segurança dos alimentos. (Alternativa correta)
5. As ferramentas da qualidade são utilizadas para definir, mensurar, analisar e propor
soluções aos problemas identificados que interferem no desempenho dos processos
organizacionais. Elas ajudam a estabelecer melhorias de qualidade. Considerando as
ferramentas de gestão da qualidade, assinale a alternativa correta:
A missão da ISO 9000 é promover o desenvolvimento da normalização de produtos e serviços,
utilizando determinadas normas, para que a qualidade dos produtos seja sempre melhorada com o
intuito de facilitar a troca internacional de mercadorias e serviços. (Alternativa correta)
A gestão da qualidade total (Total Quality Management – TQM) é uma estratégia de administração orientada a
criar consciência de qualidade em todos os processos organizacionais. Chama-se total porque deve ser
implantada em toda a empresa, porém, exclusivamente ao ambiente interno, sem o objetivo de extensão a
parceiros e fornecedores.
A Total Quality Management (TQM) propõe um sistema centralizado de autoridade, no qual os líderes devem
propor ações que precisam ser adotadas por seus subordinados.
A Total Quality Management (TQM) valoriza a ação, a produção e a correção imediata de problemas, ou seja,
propõe o agir antes de pensar e, por isso, alcança resultados rápidos e com eficiência.
6. Segundo Oliveira (200, "qualidade é a capacidade de um produto ou serviço satisfazer
necessidades expressas ou implícitas, e que deve ser gerada a partir do processo
produtivo". Dentre as necessidades expressas, encontram-se a padronização das
características sensoriais e físico-químicas e a inocuidade dos alimentos e, dentre as
implícitas, estão as expectativas do consumidor. A respeito das ferramentas da
qualidade, assinale a alternativa correta:
As ferramentas da qualidade devem ser utilizadas exclusivamente por empresas que almejam exportar os
seus produtos, pois são critérios exclusivos de exportação.
A grande limitação da implantação de ferramentas da qualidade está no custo. Trata-se de instrumentos de
controle que requerem investimentos altos e, por isso, são adotadas por empresas de grande porte.
A Revolução Industrial proporcionou o desenvolvimento das ferramentas de trabalho e dos sistemas
para a verificação da qualidade, na qual, inicialmente, surgiu a inspeção, que tinha como foco a
qualidade no produto. (Alternativa correta)
A qualidade só pode ser considerada como um diferencial competitivo entre empresas, produtos e serviços.
7. O Brasil é um país com grande tradição e cultura na produção de alimentos para
consumo interno e exportação. A transformação de matérias-primas alimentares em
produtos elaborados de maior valor agregado é uma realidade cada vez maior. Devido à
crescente demanda por alimentos mais saudáveis e seguros para atender um público
cada vez mais exigente, está havendo uma adequação normativa dos organismos
internacionais para atender e equacionar as exigências de países parceiros comerciais
quanto à qualidade e à segurança alimentar. A respeito das ferramentas da qualidade de
alimentos, assinale a alternativa correta:
O manual de boas práticas de fabricação (BPFs) é um documento que descreve a situação real das
operações e dos procedimentos realizados pelo estabelecimento com o propósito de estabelecer uma
sistemática para garantir a segurança do produto final, visando principalmente a assegurar a saúde do
consumidor e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. (Alternativa correta)
As boas práticas de fabricação (BPFs) são consideradas medidas facultativas, porém, recomendadas para
empresas e estabelecimentos que produzem e industrializam alimentos.
Os procedimentos operacionais padronizados (POPs) devem seguir um modelo padronizado na legislação e
ser descritos de forma minuciosa e muito bem fundamentada, contendo citações e referências.
As boas práticas de fabricação (BPFs) são um conjunto de regras, princípios e procedimentos adotados para o
correto manuseio dos alimentos, que abrange exclusivamente os produtos em sua etapa de produção e/ou
industrialização.
8. O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é também
reconhecido em todos os países-membros da Organização Mundial de Saúde pela sigla
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Ele consiste em um sistemabaseado na
identificação e na avaliação de perigos específicos e na implementação de medidas para
o seu controle, focadas na prevenção, e não na análise do produto final, de forma a
garantir a segurança dos alimentos. A respeito da ferramenta da qualidade de alimentos
APPCC, assinale a alternativa correta:
O método constitui uma poderosa ferramenta de gestão, oferecendo efetivo controle dos perigos, dispensando
monitoramento e revisões periódicas.
Após o início do processo de produção dos alimentos, não é mais possível fazer ações corretivas. Se a
temperatura no processo de produção não está adequada e apresenta algum risco, o processo deve ser
cancelado.
Os pontos críticos de controle (PCC) são pontos localizados fora do processo de produção que são críticos à
segurança do alimento.
O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) baseia-se em princípios e
conceitos preventivos, identificando as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser
controlados, por meio da prevenção de contaminação, com a eliminação ou a redução de perigos nos
níveis aceitáveis. (Alternativa correta)
9. O termo segurança alimentar envolve dois conceitos básicos denominados food safety
e food security. A respeito das denominações específicas desses conceitos, avalie as
afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta:
I – É a garantia de que um alimento não causará dano ao consumidor – por meio de
perigos biológicos, químicos ou físicos – quando é preparado e/ou consumido de acordo
com o uso esperado.
II – É uma situação que existe quando todas as pessoas, a qualquer momento, têm
acesso físico, social e econômico a alimentos suficientes, seguros e nutritivos, que
permitam satisfazer as necessidades em nutrientes e as preferências alimentares para
uma vida ativa e saudável.
A afirmativa I refere-se ao conceito de food safety e a alternativa II, ao conceito de food security.
(Alternativa correta)
As alternativas I e II referem-se ao conceito de food safety.
As alternativas I e II referem-se ao conceito de food security.
A afirmativa I refere-se ao conceito de food security e a alternativa II, ao conceito de food safety.
10.
Com o intuito de garantir que os estabelecimentos cumpram os procedimentos
necessários para a fabricação de um alimento considerado seguro, o Ministério da Saúde,
por meio da ANVISA, elabora legislações específicas voltadas às Boas Práticas de
Fabricação. A respeito das legislações vigentes, é coreto afirmar:
A Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação. Esta resolução aplica-se aos serviços de alimentação que
realizam uma das etapas da produção de alimentos, desde a seleção da matéria-prima até a
distribuição ao consumidor final. (Alternativa correta)
Segundo a RDC nº 275, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são métodos padrões que
devem ser seguidos por todos os estabelecimentos para garantir a qualidade dos alimentos.
De acordo com as legislações vigentes, apenas os estabelecimentos industriais devem dispor do Manual de
Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.
Segundo a RDC nº 275, a lista de verificação é uma ferramenta exclusiva dos agentes fiscalizadores da
ANVISA, que deve ser utilizada durante as auditorias; e fica determinada multa para os estabelecimentos que
utilizarem desta ferramenta sem a autorização do órgãos competente.
Tentar Novamente