Embalagens

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Jarderlany Nunes
Aditivos e Embalagens
Segurança Alimentar
Garantia de que o alimento não causará dano à saúde do consumidor, quando preparado e consumido de acordo com a sua intenção de uso (Codex, 2003).
Controle da ocorrência de perigos à segurança do alimento (químico, físico e biológico).
O que é ingredientes?
É qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada. 
O que são Aditivos?
Toda a substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.
Função dos Aditivos
São adicionados aos alimentos com a finalidade de conservar ou melhorar as suas características sensoriais (adoçar, colorir, melhorar o sabor…)
Restrição dos Aditivos
O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado.  
Necessidade tecnológica aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional. 
Benefícios e riscos na utilização de aditivos
Benefícios na utilização de aditivos
Riscos provocados pela ingestão de aditivos
Obtenção de um suprimento seguro;
Alimentos de menor custo;
Variedade de escolha.
GRAS;
Não-GRAS.
Ocorrências de intoxicações causadas
A curto prazo;
A longo prazo.
Divisão dos Aditivos
Nutricionais;
Sensoriais;
Conservantes;
Auxiliares no processamento do alimento.
Aditivos Nutricionais
Razões para uso desse aditivo
Corrigir deficiências de um ou mais nutrientes;
Manter a qualidade nutricional do suprimento alimentar.
Agentes nutricionais 
	Aditivo	Alimento
	Vitamina A	Leite, margarina, cereais (matinais)
	Vitaminas do Complexo B	Farinha, cereais, macarrão
	Vitamina C	Bebidas, frutas processadas
	Vitamina D	Leite, cereais
	Ferro	Grãos
	Iodo (Iodeto de Potássio)	Sal
	Cálcio, magnésio e fósforo	Cereais (matinais), achocolatados
Aditivos Sensoriais
Uso desse aditivo:
Odor; 
Sabor;
Cor.
Divisão desses aditivos:
Naturais;
Sintéticos.
Agentes Aromatizantes
Definição:
Substância que apresenta propriedades que produzem odor e que possivelmente afeta o paladar.
Substâncias alto reguláveis
São geralmente regulados pelas boas práticas de produção de alimentos (BPPA).
Realçadores do aroma e sabor dos alimentos
Suplementar ou realçar aroma e sabor.
Denominação
L-glutamato monossódico: presente em todos os alimentos.
Substância mais usada:
Adoçantes ou Edulcorantes
Tipos de edulcorantes:
Adoçantes nutritivos
Mais de 2% do valor calórico da sacarose por unidade equivalente de capacidade adoçante.
Adoçantes não nutritivos
Menos de 2% da mesma característica.
	Adoçantes nutritivos	Adoçantes não nutritivos
	Sacarose	Sintéticos
	Glicose	Sacarina
	Dextrose	Ciclamato
	Frutose	Aspartamo
		Acessulfamo K
	Polióis	Naturais
	Xarope de glicose hidrogenada	Esteviosídeo
	Lacitol	Taumatina
	Maltitol	Diidrocalcona
	Manitol	Monelina
	Sorbitol	Miraculina
	Xilitol	Dulcina
		sucralose
Edulcorantes mais conhecidos
Aspectos Toxicologicos
Adoçantes não nutritivos sintéticos
São absorvidos pelo trato gastrintestinal. Não sofrem biotransformação.
Ciclamatos: A FAO-WHO não permite sua utilização isoladamente. Está associado à sacarina ou ao aspartamo e acessulfato K em alguns tipos de refrigerantes.
Corantes
Definição:
Substâncias de origem natural ou sintética.
Certificação dos corantes
Os que necessitam de certificação da FDA-USA;
Os que não necessitam de certificação.
	Corante 	Nomenclatura internacional	Níveis seguros para humanos
	Amarelo crepúsculo	Sunset yellow – FD&C Yellow no 6	IME*= 15,5
IDA*= 2,5
	Azorrubina	Carmosine	IDA= 4
	Azul brilhante	Briliant Blue FCF –FD&C Blue no 1	IME= 1,23
IDA= 10
	Bordeau S (amaranto)	Amaranth FD&C Red no 2	IDA= 0,75
	Eritosina	Erythrosine FD&C Red no 3	IME=1,88
IDA= 0,1
	Indigotina	Indigo Carmine FD&C Blue no 2	IME= 0,29
IDA=5
	Ponceau 4R	Ponceau 4R	IDA= 4
	Tartrazina	Tartrazine FD&C Yellow no 5	IDA= 7,5
IME= 16,3
	Verde rápido	Fast green FCF-FD&C Green no 3	IME= 0,07
IDA= 25
	Vermelho 40	Allura Red AC FD&C Red no 40	IDA= 7
‹#›
Tabela 3: Corantes de alimentos sintéticos certificados pela FDA-USA e seus níveis seguros para humanos
IDA = Ingestão diária aceitável (mg/kg peso corpóreo)
IME = ingestão máxima estimada (mg/dia/pessoa)
Corantes de origem sintética
Aditivos Conservantes
‹#›
Definição:
Substâncias usadas para prevenir a deterioração do alimento.
Divisão desses aditivos:
antimicrobianos;
Antioxidantes.
Conservantes antimicrobiano
Ácido benzóico e seus sais;
Ácido sórbico e sorbatos;
Ácidos de cadeias curtas (acético, láctico, propiônico, fumárico e cítrico)
Dióxido de enxofre e sulfito;
Peróxido de hidrogênio;
Nitratos e nitritos.
Conservantes antioxidantes
‹#›
Classificação:
Naturais
sintéticos
Tipos
Ácido cítrico e ascórbico;
Compostos fenólicos.
Aditivos auxiliares no processamento do alimento 
Agentes emulsificantes
Substâncias que modificam a tensão superficial na fase componente de uma emulsão;
Umectantes
Substâncias higroscópicas incorporadas aos alimentos para promover a retenção de umidade.
Agentes espessantes e estabilizantes
São substâncias capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura e a consistência dos alimentos processados
Como descodificar E’s no rótulo dos produtos?
E100 – E199 Corantes
E300 – E399 Anti-oxidantes e reguladores de acidez
E400 – E499 Espessantes, estabilizadores gelificantes e emulsionantes
Como descodificar E’s no rótulo dos produtos?
E500 – E599 Reguladores de pH e antiaglomerantes
E600 – E699 Intensificadores de sabor
E950 e o E969, que se encontram todos os adoçantes e edulcorantes.
E900 – E999 Vários
Aqui reunem-se todos os produtos químicos recentes, que não se encaixam no sistema de classificação existente.
E1100 – E1599 Químicos adicionais
As embalagens de alimentos podem ser definidas como um “sistema coordenado de preparação de produtos para transporte, distribuição, armazenamento e uso final”
Classificação 
Uso
primária, secundária, terciária
Destinação temporária
descartável, retornável, reutilizável
Destinação final:
reciclável,biodegradável não compostável, biodegradável compostável, não biodegradável 
Descartável : após 1º uso, +simples, - MP, - energia
Retornável: reenvase (lavagem e esterilização) 
Reutilizável: reaproveitada para outros produtos (segurança!)
Embalagem reciclável: é a embalagem cuja matéria-prima pode ser reaproveitada 
depois de utilizada, após sofrer uma transformação química ou física, para 
finalidades diversas.
Embalagem biodegradável (não compostável): é a embalagem que pode ser 
degradada por microorganismos liberando CO2 para atmosfera sob determinadas 
condições de calor, umidade, presença de microorganismos e oxigênio. Este tipo de 
embalagem não é transformado em novo produto ou adubo orgânico.
Embalagem biodegradável compostável (ou reciclagem orgânica): é um tipo 
específico de embalagem biodegradável que pode ser destinada à compostagem 
orgânica. O produto da compostagem pode ser usado como adubo em plantas e 
árvores em geral. A destinação envolve ambiente seguro e controlado (tratamento 
aeróbico ou anaeróbico, com produção de resíduos orgânicos estabilizados ou de 
metano). A deposição em aterros sanitários não é reconhecida como forma de 
reciclagem orgânica.
Embalagem “não biodegradável”: o Rio 2016™ considera “não biodegradável” toda 
embalagem que não se degrada naturalmente ou que o faz após um prazo superior a 
10 anos (plásticos: de 10 a 400 anos; metais: de 50 a 200 anos; vidros:
indeterminado).
‹#›
Embalagem
requisitos
Saúde do consumidor 
Valor agregado
Segurança ambiental/ Sustentabilidade/responsabilidade social
Valor nutricional
Qualidade do produto:cor, odor, sabor, textura, consistência, ect.
Peso líquido
Atributos de qualidade da embalagem como praticidade,conveniência, brilho, Resistência, apetite appeal, ect,
Riscos e Perigos
Composição Inadequada
Contaminação 
microbiológica
Danos Físicos
Infestação por
Insetos e roedores
Contaminação
 Química
“Embalagem ideal”
Risco nulo de:
Contaminação Química.
Contaminação Física.
Contaminação Biológica.
Embalagens
Tradicionalmente os materiais das embalagens selecionados são aqueles que têm mínima interação com o alimento, constituindo barreiras inertes.
Finalidades: proteger o alimento, acondicionar o produto para transporte, fornecer informações pelo do rótulo.
TIPOS DEEMBALAGENS
Metal
Ferro + carbono (carvão) = aço
Uma fina camada de revestimento de estanho ou cromo é usada para prevenir a ferrugem.
No revestimento interno uma fina camada de verniz para prevenir a migração de metais da lata para o alimento. 
Vantagens
 Aumenta a vida útil do produto;
Altamente recicláveis;
Tratamento térmico no produto fechado;
Fechamento hermético
Desvantagens
Estufamento quando não ocorre a vedação adequada;
Possibilidade de migração de metais para o alimento;
Risco à saúde pelo consumo de embalagensa massadas (controverso)
TIPOS DEEMBALAGENS
Alumínio
É extraído da bauxita 
Vantagens
 Leveza e resistência (maior durabilidade e manuseio seguro);
Não enferruja;
Alta condutibilidade térmica;
Resistência à corrosão
Desvantagens
Quando absorvido em doses elevadas o alumínio étóxico, ocorre em casos de acidentes ou falhas noprocesso de produção da embalagem
Alimentos muito ácidos não devem ser colocados em embalagens de alumínio.
TIPOS DEEMBALAGENS
Vidro
Solução neutra obtida pelo aquecimento e fusão de silicatos
Vantagens
Boa visualização do alimento;
Inércia química;
Facilidade de fechamento hermético;
Não permite a passagem de O2 ou umidade;
Alta resistência a temperaturas elevadas.
Desvantagens
Susceptibilidade ao ataque da luz;
Fragilidade a choques mecânicos;
Dificuldade de abertura da embalagem.
Plástico
Polipropileno (PP): é muito utilizado para moldar tampas, pequenos frascos, rótulos para garrafas de refrigerante, potes de margarina, etc.
Poliestireno (PS): é usado na forma transparente ou composta para produção de utensílios de mesa e xícaras claras. Na forma de espuma, o PS é usado para xícaras de bebidas quentes e outros recipientes isolantes para comida, caixas para ovos.
Polietileno tereftalado (PET): é utilizadoprincipalmente para a produção de frascos derefrigerantes e águas minerais.
Plástico
Leveza 
Possibilidade de visualizar o produto
Facilidade de abertura da embalagem
Vantagens
Baixa resistência ao calor
Possibilidade de contaminação do alimento
Suscetibilidade ao ataque da luz
Desvantagens
Rotulagem Geral de Alimentos
No painel principal deve constar:
A denominação de venda;
Qualidade, pureza ou mistura, quando regulamentada;
Conteúdo.
O uso da marca
é opcional.
Marca:
 ▪ denominação
 consagrada
 ▪ nome fantasia
 ▪ nome de fábrica
 ▪ marca registrada
Denominação:
 ▪ conforme prevê o RT específico
 ▪ pode ser seguida de características específicas do produto
Conteúdo
Qualidade
Rotulagem Geral de Alimentos
Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar, gordura vegetal, cacau, carbonato de cálcio, açúcar invertido, sal, corante caramelo, estabilizante lecitina de soja, fermentos químicos: bicarbonato de amônio, bicarbonato de sódio, pirosfosfato, ácido de sódio; melhorador de farinha metabissulfito de sódio, aromatizantes. 
 listar primeiro os ingredientes
 ordem decrescente de proporção 
 listar os aditivos após os ingredientes
 declarar a função tecnológica
 agrupar por função
 ordem decrescente de proporção 
Alimentos de ingrediente único: não precisa
declarar no rótulo lista de ingredientes.
 Ex: Biscoito de maisena
PAINEL PRINCIPAL
PAINEL LATERAL
PAINEL LATERAL
image2.png
image6.png
image5.jpg
image3.jpg
image4.jpg
image33.png
image11.png
image22.png
image10.png
image8.jpg
image19.png
image24.png
image9.png
image7.png
image15.png
image27.png
image14.png
image17.png
image13.png
image12.png
image16.png
image18.png
image21.png
image20.png
image30.png
image39.png
image25.png
image23.jpg
image29.jpg
image28.jpg
image26.png
image32.png
image34.jpg
image31.jpg
image35.jpg
image38.jpg
image37.jpg
image36.jpg