Aula Planej Físico Funcional de UANUPR ambiência_Univeritas

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ADMINISTRAÇAO 
EM SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇAO
Profª Carolyne Rosado
Nutricionista/ UERJ
Doutora em Ciências / UERJ
Mestre em Alimentação, 
Nutrição e Saúde / UERJ
PLANEJAMENTO FÍSICO-
FUNCIONAIS:
Ambiência - Projetos de Layout
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EM PROJETOS DE CONSTRUÇÃO, REFORMA E AMPLIAÇÃO, DEVE-
SE EVITAR:
 Interrupções no fluxo de operações (fluxo linear e unidirecional de processo)
 Cruzamento no fluxo de produtos/pessoas/resíduos
 Obstáculos às operações
 Deficiência no sistema de ventilação
 Posturas inadequadas, fadiga e desconforto físico de funcionários
 Má utilização de equipamentos, ou subutilização
 Equipamentos mal localizados causando interferência na circulação
 Limitação no planejamento dos cardápios
Fonte: Casarotto, 2003
Sant’Ana, 2012
Soglia, 2015
CONTINUAÇÃO:
Evitar também:
 Ocorrência de filas na distribuição
 Instalações incompatíveis com a quantidade de refeições a serem produzidas;
 Instalações que não comportem o número de funcionários da equipe gerando desconforto 
nos aspectos de ambiência
 Instalações que dificultem o gerenciamento visual para supervisão
 (...)
Para garantir a Qualidade da Construção e consequentemente a Qualidade do serviço 
prestado no local
Fonte: Casarotto, 2003
Sant’Ana, 2012
Soglia, 2015
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 Tipo/Modalidade do serviço (ex. institucional ou comercial...: layout refeitórios);
 Número e tipo de refeições diárias (desjejum, colação, almoço...);
 Modalidade/Sistema de distribuição (cafeteria fixa, self service, a francesa, rodízio... misto);
 Período de distribuição (horário de atendimento; ritmo de atendimento...);
 Padrão de cardápio (cardápio de luxo, médio ou popular... – decisão qt aos setores de pré-preparo,
áreas de manipulação...; equipamentos...);
 Periodicidade de compras (áreas de armazenamento);
FATORES DETERMINANTES DA AMBIÊNCIA NOS PROJETOS DE UAN E UPR:
 Matéria prima adquirida (in natura, pré-processados...: necessidade de áreas de manipulação
específicas: pré-preparo, preparo...);
 Efetivo de mão de obra (nº de colaboradores: adequação de vestiários);
 Distribuição centralizada ou descentralizada (necessidade de áreas para recebimento e finalização
da refeição pronta...);
 Custo de implantação com a construção x disponibilidade financeira;
 Localização predial (térreo, construção horizontal...; facilidade de acesso);
 Possibilidade de expansão;
 Controle Sanitário (Legislação);
 (...)
CONTINUAÇÃO:
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AMBIÊNCIA
“CONJUNTO DE ELEMENTOS ENVOLVENTES QUE CONDICIONAM AS
ATIVIDADES ADMINISTRATIVAS E OPERACIONAIS E DETERMINAM, EM
GRANDE PARTE,A QUALIDADE DE TRABALHO PRODUZIDO”
A LEGISLAÇÃO BRASILEIRA COMO SUPORTE PARA O 
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DAS UAN’S
Composição e 
características dos 
ambientes para 
manipulação de 
alimentos
Materiais utilizados 
na construção e 
montagem de 
cozinhas profissionais
Como atender às 
necessidades das 
equipes na 
elaboração de 
projetos
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Portaria nº 3214 (Ministério do Trabalho, de 08 de Junho de 1978) segurança
Normas Regulamentadoras– MTE
Portaria nº 1.428 (Ministério da Saúde, de 26 de novembro de 1993) BPF
Portaria SVSnº326 (Ministério da Saúde, de 30 de julho de 1997)
Portaria nº 1.139 (Ministério da Saúde, de 10 de Junho de 2013)
Portaria nº 753 (Ministério da Defesa, de 30 de Março de 2015) forças armadas
RDC nº275 (ANVISA, de 21 de outubro de 2002) lista verificação/BPF indústria
RDC nº216 (ANVISA, de 15 de setembro de 2004) BPF serviço
RDC nº306 (ANVISA, de 7 de dezembro 2004) resíduos em serviço de saúde
RDC nº43 (ANVISA, de 1 de setembro de 2015) evento de massa
RDC nº50 (ANVISA, de 21 de fevereiro de 2002) projeto físico cozinha hospitalar
Decreto Estadual nº6.538, de 17 de fevereiro de 1983
Decreto Municipal nº6.235, de 30 de outubro de 1986
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA COMO SUPORTE PARA O
PLANEJAMENTO F.F
Situação de Aprendizagem VAMOS APLICAR UM 
CHEKLIST?
SA1: Uso de Ferramentas de Controle de qualidade: lista de
Verificação de não conformidades –check-list
Observe o apanhado de fotos de cada estabelecimento a seguir e avalie se as
situações retratadas estão em “conformidade” ou “não conformidade” com as normas
de boas práticas de manipulação de alimentos.
Quando algum ítem do Chek-list não for observado pelas fotos, marque NO (não
observado)
Os próximos slides podem servir de revisão da RDC nº216 e outras referências
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Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997
LOCALIZAÇÃO:
1.Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e
outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações, quando não, devem
estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de perigos, contaminação de alimentos e
agravos à saúde.
VIAS DE ACESSO INTERNO:
2.As vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento, que se encontram dentro de
seu perímetro de ação, devem ter uma superfície dura/ou pavimentada, adequada para o
trânsito sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de
meios de limpeza.
Melhor localização: andar térreo (possibilita expansão e adaptações, fácil acesso de fornecedores,
remoção de lixo, menor custo estrutural - elevadores...),voltada parao nascente (iluminação)...
LOCALIZAÇÃO
RDCANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
INSTALAÇÕES: 4.1.1 Aedificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as
operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
ACESSO: 4.1.1 O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros
usos.
LOCALIZAÇÃO
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Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997
CARACTERÍSTICAS GERAIS : 5.3.7 ... os ângulos entre as paredes e o piso e 
entre as paredes e o teto devem ser
abaulados hérméticos para facilitar a limpeza.
... as paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e
de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até
uma altura adequada para todas as operações. Os ângulos entre as paredes e o
piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados herméticos para facilitar a
limpeza. Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que será impermeável.
... teto deve ser constituído e/ou acabado de modo a que se impeça o acúmulo de 
sujeira e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo, e deve ser
fácil de limpar.
REVESTIMENTOS (PISO, 
PAREDES, TETO)
Exercem forte influência sobre as pessoas, podendo promover sensação de ânimo, excitação
ou relaxamento. Se planejadas adequadamente no ambiente de trabalho, podem:
Promover sensação de conforto;
Reduzir fadiga visual;
Melhorar a qualidade do trabalho e a produtividade;
Reduzir o índice de acidentes.
Em virtude de as cores mais claras terem capacidade de refletir luz, e as mais escuras diminuírem a 
reflexão, a escolha das cores pode modificar a intensidade da iluminação no interior dos ambientes.
Os índices de reflexão da luz recomendados para revestimento em UAN são:
Tetos: 85 a 100% (ex de cores: branco leitoso, branco cal)
Paredes: 50 a 60% (ex de cores: cinza, azul ou amarelo superclaro, areia)
Pisos: 30 a 45% (ex de cores: cinza médio, verde claro)
Fo
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e:
 S
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CORES
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Algumas cores são indicadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes
Vermelho: usada para distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de prevenção e combate a
incêndio, estando também atuante na área de alarme e hidrantes, extintores de incêndio e portas de
saída e emergência.
Amarelo: utilizada para indicar cuidado e atenção, sendo comum em parapeitos, corrimões e
portas baixas de escadas.
Verde: indica segurança, sendo usada em caixas e equipamentos de socorro de urgência, quadro
de avisos e exposiçãode cartazes.
Branco: empregada em áreas de bebedouros, áreas de armazenamento e zonas de segurança.
Fonte: Sant’Ana, 2012
CORES
Quadro: Distinção cores em ambiente de trabalho
Fonte: NR 6 (MT): sinalização de segurança
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RDCANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
CARACTERÍSTICAS GERAIS 4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir
revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não
devem transmitir contaminantes aos alimentos.
REVESTIMENT
OS (PISO, 
PAREDES,TETO)
Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997
CARACTERÍSTICAS GERAIS 5.3.7 ... os pisos devem ser de material resistente ao
trânsito, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes; não possuir frestas e serem
fáceis de limpar ou desinfetar. Os líquidos devem escorrer até os ralos (que
devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a formação de poças....
REVESTIMENTOS (PISO, 
PAREDES, TETO)
RDCAnvisa nº 216 de 15 de setembro de 2004
SISTEMADE PROTEÇÃO PARAO ESCOAMENTO DE EFLUENTES 4.1.5 ...os ralos devem ser sifonados e
as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 4.1.6 As caixas de gordura e
de esgoto devem estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos
Figuras: Tipos de ralo e esgoto 
Fonte: Internet
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EXEMPLO DE CASO:
GRELHA DE INOX NOS RALOS DE ESCOAMENTO DE ÁGUA. POR SER DE SUPERFÍCIE LISA E
ESCORREGADIA AUMENTA O RISCO DE ACIDENTE (EX: RISCO QUEDA E QUEIMADURA – LATERAIS
DA ILHA DE COCÇÃO). PROBLEMA SÓ IDENTIFICADO DEPOIS DA COZINHA INAUGURADA E EM
PLENA OPERAÇÃO.
Figuras: Cozinha industrial – estado RJ 
Tipos de materiais:
Figuras: grelha para ralo inox (A), de ferro fundido (B) de PVC rígido (C e D) Fonte: Internet
A B C D
Figura: Gráfico com número e tipo de acidentes de trabalho sofridos por colaboradores de cozinha industrial
Fonte: Casarotto, 2003
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RDCANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
SISTEMADE PROTEÇÃO CONTRAVETORES 4.1.4 As portas e as
janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas
da área de preparação e armazenamento de alimentos
devem ser dotadas de fechamento automático. 4.1.4 ...As
aberturas externas ..., inclusive o sistema de exaustão, devem
ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para
facilitar a limpeza periódica.
Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997
CARACTERÍSTICAS GERAIS: 5.3.7 As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira a
que se evite o acúmulo de sujeira e as que se comunicam como exterior devem ser providas de
proteção anti-pragas. As proteções devem ser de fácil limpeza e boa conservação. As portas devem
ser de material não absorvente .
PORTAS E JANELAS
RDCANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
CARACTERÍSTICAS GERAIS: 4.1.4 ... As aberturas externas das áreas de armazenamento e
preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas
milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis
para facilitar a limpeza periódica.
Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997
CARACTERÍSTICAS GERAIS: 5.3.7 As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira a
que se evite o acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de
proteção anti-pragas. As proteções devem ser de fácil limpeza e boa conservação.
Parapeitos inclinados em ângulo de 45
PORTAS E JANELAS
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Luz natural (ABNT NBR15.215-2/2004):
o primeiro passo no desenvolvimento do projeto de sistemas de iluminação natural consiste na
avaliação da disponibilidade de luz direta do sol e pela luz difundida na atmosfera.
Permitir a maior quantidade de luz natural possível traz várias vantagens:
Faz com que os alimentos pareçam mais atrativos
Acelera trocas orgânicas, funciona como bactericida
Reduz as despesas operacionais (é gratuita)
Distribuída uniformemente pelo ambiente evitando ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e
contrastes excessivos, facilita e execução das tarefas operacionais.
OBS:
As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de 
maneira que não permitam a penetração direta do sol sobre a 
superfície de trabalho.
ILUMINAÇÃO
RDCANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
CARACTERÍSTICAS GERAIS: 4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a
visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
características sensoriais dos alimentos.
As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar
protegidas contra explosão e quedas acidentais.
Figuras Ae B: luminárias com proteção contra queda (A); luminária com proteção contra queda e explosão (B) 
Fonte: Internet
A B
ILUMINAÇÃO
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RDCANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
CARACTERÍSTICAS GERAIS: 4.1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou
protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos
ambientes.
Erros comuns:
 Instalações sem um profissional/ eletricista
amador
 Não ter uso exclusivo de tomadas
 Uso de benjamins indiscriminados
 Sobrecarga de tomadas e filtros de linha
 Fios soltos e desencapados
 Não realizar manutenção preventiva
Figura: Erros comuns em instalações elétricas 
Fonte: Internet
INSTALAÇÕESELÉTRICAS
RDCANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
INSTALAÇÕES PARA O CONTROLE DA TEMPERATURA DOAMBIENTE:
4.1.10 O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
UAN/UPR: ambiente comumente quente e úmido, pode
ser causador de fadiga e estresse aos operadores.
Equilíbrio térmico é influenciado por:
Atividade física
Tipo de resistência térmica da vestimenta
Parâmetros ambientais: Temperatura do 
ar, Velocidade do ar e Umidade relativa.
VENTILAÇÃO, 
TEMPERATURA E UMIDADE
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RDCANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
CARACTERÍSTICAS GERAIS: 4.1.9 ...os equipamentos e os filtros para climatização devem estar
conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a
manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas
conforme legislação específica.
Figuras Aa C: Duto exaustor (A) e de ar condicionado (B) antes e depois da manutenção – limpeza, Exaustor sem manutenção (C) 
Fonte: Internet
A B C
VENTILAÇÃO, 
TEMPERATURA E UMIDADE
Lembrete:
A temperatura compatível ao desenvolvimento
do trabalho em UAN
é de 22 a 26ºC com umidade relativa de 50 a
60%.
Sala de Pré-preparo de carnes climatizada:
Temperatura entre 12 e 18ºC
Figura: área climatizada para pré-preparo de carnes
VENTILAÇÃO, 
TEMPERATURA E UMIDADE
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Portaria nº 3214/1978 do MT
NR15 - Atividades e operações insalubres : Determina os limites de
tolerância para ruído contínuo e intermitente.
85dB/8horas: máxima exposição diária permissível
Não é permitida exposição a níveis de ruído acima de 115dB para indivíduos que não
estejam adequadamente protegidos.
Produção de ruído em UAN (Sousa, 1990): equipamentos, água, vapor, caldeiras,
Choque de utensílios, ressonância de superfícies metálicas, sistema de exaustão
diálogo entre os operadores...
efeitos da exposição à condições inadequadas de excesso de ruído: mudanças de comportamento,
nervosismo, fadiga mental, frustração, prejuízo no desempenho do trabalho, podendo provocar altas
taxas de absenteísmo...
ACÚSTICA (RUÍDOS)
RDCANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS 4.1.12 ... instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar
diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo
ser mantidos ...em adequado estado de conservação. ... As portas externas devem ser dotadas de
fechamentoautomático. 4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas
de produtos destinados à higiene pessoal ...sistema higiênico e seguro para secagem das mãos.
4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em
posições estratégicas em relação aofluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo
a atender toda a área de preparação.
NR 24 (Portaria nº 3214, de 1978)
instalação de aparelhos sanitários separadas por sexo nas seguintes proporções ... 1 vaso sanitário,
1 mictório para cada 20 funcionários;
1 lavatório e 1 chuveiro para cada 10 funcionários.
O vestiário deve ter armários para guarda de pertences pessoais dos colaboradores
INSTALAÇÕES 
SANITÁRIAS
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Situação de Aprendizagem
SA2: ANÁLISE DE FLUXO OPERACIONAL
Com base na planta baixa que você irá receber em sala e considerando o fluxo/percurso/circuito de
gêneros, circuito de preparações, circuito de resíduos, faça uma análise dos mesmos, tentando
identificar se as operações são susceptíveis de causar contaminação cruzada.
Considerar:
circuito de gêneros,
circuito de preparações,
circuito de resíduos
Os próximos dois slides podem te auxiliar
Figura: Desenho esquemático de fluxo de produção de refeições 
Fonte: Proença, 1996
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LOCALIZA
ÇÃO
RDCANVISA nº 216 de 15 de setembro de 2004
SETORIZAÇÃO: temperatura e substratos / FLUXO: tempo e substratos 4.1.2 ...instalações deve...
existir
separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de
forma a evitar a contaminação cruzada.
Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997
EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES: Os edifícios e instalações devem ser projetados
de forma a permitir a separação, por áreas, setores e outros meios
eficazes, como definição de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a
evitar as operações suscetíveis de causar contaminação cruzada.
Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu
fluxo de operações possa ser realizado nas condições higiênicas, desde
a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a
obtenção do produto final.
LOCALIZAÇÃO
Situação de Aprendizagem
SA3: ORGANIZAÇÃO ESPACIAL DAS ÁREAS/SETORES EM 
DIFERENTES CONFIGURAÇÕES GEOMÉTRICAS DE UMAUAN/UPR
Pensando na melhor configuração
geométrica de forma a facilitar o
fluxo de atividades dentro de uma
cozinha industrial, organize a
melhor localização dos setores
propostos
Os próximos slides podem te auxiliar
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Figura: Desenho esquemático de uma cozinha industrial com divisão dos setores 
Fonte: Internet
Áreas/setores 
mínimos:
Sala de Administração 
Recepção
Estoque (seco e refrigerado)
Pré-preparo 
Preparo
Distribuição (refeitório) 
Área de resíduos
Sanitário/vestiário funcionários
Composição de setores em UAN/UPR
SANITÁRIO DE VESTIÁRIOS
• Número e gênero dos funcionários
• Tipos descarte de papel higiênico usado
• Tipo de torneiras
• Tipo de secagem das mãos (elétrica, tipo de papel)
• Recursos para guardar os pertences pessoais
• Mobiliário (bancos, armários..)
• Material dos armários
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Composição de setores em UAN/UPR
SETORES DE RECEBIMENTO DE ALIMENTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
• Plataforma para os caminhões/ Cobertura de proteção/ Escadas ou Rampas
• Tipo piso, revestimento...
• Tipo de porta (ex: fechamento automático?)
• Uso de carrinhos para movimentação das mercadorias – largura portas, piso resistente a impacto...
• Cortina de ar (porta fica aberta por longos períodos)
• Mesa apoio para conferencia de materiais
•Área e estrutura (hidráulica) para lavagem de monoblocos e do setor
• Equipamentos de pesagem (pontos de energia elétrica)
• Espaço para acomodação de caixas
• Tipos de pallets e prateleiras (tamanho, espaço de circulação)
• Fluxo dos alimentos para a área de pré – preparo
• Sistema de segregação dos alimentos e dos produtos químicos
• Fluxo dos resíduos descartados na recepção e no armazenamento (biológico e não biológico)
• (...)
Composição de setores em UAN/UPR
SETORES DE ARMAZENAMENTO ALIMENTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA
• Tipo piso, revestimento...
• Pontos de energia
• Circulação de ar natural/ artificial...
• Tipo de porta (uso de carrinhos para movimentação das mercadorias) , fechamento automático
• Necessidade de tranca (controle de desvios)
• Não pode ter ralos
• Espaço para acomodação de caixas
• Tipos e tamanho dos equipamentos de armazenamento a frio (câmaras, freezer’s...)
• Tipos de pallets e prateleiras (tamanho, espaço de circulação, distanciamento paredes)
• Fluxo dos alimentos para a área de pré – preparo
• Separação dispensa diária (fluxo de mercadorias) ??
Separação física para produtos de limpeza, descartáveis e alimentos.
• Fluxo dos resíduos descartados na recepção e no armazenamento (biológico e não biológico)
• (...)
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Composição de setores em UAN/UPR
SETORES DE PRÉ-PREPARO E PREPARO
• Tipo piso, revestimento... Área fica úmida constantemente
• Bancadas de apoio serão alvenaria (mármore/granito/inox...) ou modular?
• Parede livre para quadro de avisos/ controle de planilhas???
• Circulação de ar natural/ artificial... (pré-preparo carnes) / Exaustão
•Pontos de energia
• Pia (lavatório) de higienização de mãos com acionamento automático
• Equipamentos: processador, descascador, lavador de hortaliças...
• Equipamentos: forno, fogão, fritadeira, chapabifeteira...
• Tipos de equipamentos (Gás, eletricidade, vapor. Drenos no piso para os caldeirões )
• Tipo de torneiras(esguichos)
• Necessidade de tanque para a desinfecção dos vegetais
• Tipos de alimentos a serem processados – separação bancadas/áreas
• Espaço para material do uso do dia (fluxo de mercadorias) ??
• Armazenamento das preparações prontas para o consumo (passthrough)
• Equipamento/espaço de resfriamento das preparações prontas para o consumo
• estacionamento de carrinhos (carro lavagem cereais, carro de transporte de GN’s..)
• Segurança/ergonomia (ralos, altura tanques...)
Composição de setores em UAN/UPR
SETORES DE PORCIONAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DAS PREPARAÇÕES
• Refeitório/ setor de expedição (ou ambos)
• Tipos e tamanhos dos equipamentos
• Instalações (elétrica e hidráulica) para balcões
• Quantidade e tamanho das mesas do consumidor
• Fluxo de recepção do prato pronto / entrega ao cliente
• Fluxo de devolução de pratos e comunicação de setores (lavagem de materiais e salão de refeições)
• Posição dos equipamentos de condicionamento de ar
• Equipamentos: mesas, cadeiras, balcão de distribuição, refresqueira, geladeira de bebidas...
• Áreas de apoio a depender do cardápio e sistema de distribuição (churrasco, comida oriental, mesa
café...) e conforme logística para pagamento pelos clientes
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Composição de setores em UAN/UPR
SETOR DE LAVAGEM E HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAIS
• Máquina de diluição de produtos
• Número de funcionários que trabalham na sala de lavagem
• Tipos e tamanhos dos utensílios
• Tipo de torneiras(esguichos)
• Tamanho dos tanques
• Coletor de resíduos
• Estante para escorrer a água dos materiais lavados
• Equipamentos: máquina de lavar louça, dosador de produtos, carrinhos de transporte...
• Lavagem mecânica –exaustão
• Recursos/local para armazenamento de utensílios limpos
• Guichê de passagem para utensílios sujos , separado do fluxo de utensílios limpo
Ex: desenhos arquitetônicos - planta baixa ou planta de edificação (vista superior)
Figura: desenho de planta baixa com representação de equipamentos 
Fonte: internet
Informações como:espaços 
de circulação, acessos, 
equipamentos fixos...
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EX:PROJETOS EM 3D –VISÃO SUPERIOR (PLANO HORIZONTAL)
Figura: ilustração de projeto 3D - plano superior 
Fonte: internet
realismo,
permite melhor compreensão do 
espaço e utilização do terreno
EX:PROJETOS EM 3D – CORTE HORIZONTAL
Figura: ilustração de projeto 3D - corte horizontal 
Fonte: internet
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Figura: ilustração de projeto 3D - corte horizontal
Fonte: internet
EX:PROJETOS EM 3D – CORTE TRANSVERSAL
Figura: ilustração de projeto 3D - corte transversal 
Fonte: Lara Thys Arquiteta e Urbanista
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SÍMBOLOS E CONVENÇÕES EM PROJETOS ARQUITETÔNICOS:
Figura: tipologia de traços
Fonte: Arruda, 2004; Santa’Ana,2012
Traços de equipamentos, móveis, superfícies de trabalho...
Traços de parede em geral...
Beiral, varanda...c
Projeção superior (ex. coifa), marquises, mezanino...
Figura: tipologia de traços para portas e janelas 
Fonte: Arruda, 2004; ; Santa’Ana, 2012
SÍMBOLOS E CONVENÇÕES EM PROJETOS ARQUITETÔNICOS:
Figura: símbolos de equipamentos e móveis 
Fonte: Santa’Ana,2012
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