Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário

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Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 20231
1- Alguns itens como iluminação, cor, ventilação, temperatura e sonorização das -áreas, tanto
operacionais quanto administrativas, devem ser planejados com muito critério para que
possam oportunizar e facilitar o trabalho desenvolvido. Com relação à ambiência, fatores que
limitam e condicionam as atividades administrativas e operacionais, determinando a
quantidade e a qualidade do produto e serviço, é possível afirmar que:
I) A iluminação na área de preparo dos alimentos deve proporcionar visualização adequada,
de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características
sensoriais. A iluminação deve ser uniforme, sem sombras, reflexos fortes e contrastes
excessivos. A natural é a mais desejada e, se possível, deve ser a única, mas os raios solares
não devem incidir sobre a superfície de trabalho (daí a recomendação das janelas no meio da
parede).
II) O uso adequado das cores melhora o conforto quando aliado a temperatura, iluminação e
ventilação adequadas. A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) determina as
cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes. Além das cores
recomendadas para canalizações, também são sugeridas algumas cores para teto, parede e
piso, tudo com o intuito de facilitar o trabalho e aumentar a satisfação da clientela.
III) A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique
livre de fungos, gordura e condensação de vapores. O conforto térmico pode ser assegurado
por aberturas nas paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 10
a 15% da área do setor. Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar
conservados; a limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a
manutenção programada e periódica desses equipamentos devem ser registradas e realizadas
conforme legislação específica. Também podem ser utilizados ventiladores e climatizadores
com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
IV) Deve-se prever isolamento acústico para os setores mais ruidosos do serviço,
especialmente entre os setores de higienização e o salão de refeições. Para impedir o efeito
negativo dos ruídos no comportamento humano, é necessário seguir alguns cuidados no
planejamento físico da UAN: paredes paralelas não devem ficar a mais de 17 m de distância
(para evitar eco); evitar projetos com formas circulares ou côncavas (concentram e conduzem
o som); empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes; usar material
isolante nas bancadas de inox, antes da fixação no concreto; preferir equipamentos
silenciosos e carros de transporte com rodízios de borracha; setores de higienização
construídos com paredes integrais e portas que se mantenham fechadas; sistema de exaustão
com controle do nível de ruídos; instalação correta e manutenção periódica dos
equipamentos.Assinale a alternativa CORRETA:
II e IV (RESPOSTA CORRETA)
2- Após definir tipo de UAN, porte, tipos de refeição e estilo dos cardápios, são determinados
os setores e, em seguida, o dimensionamento de cada um. Quando não for possível a
separação dos setores por tipo de preparação com barreira física (parede integral, meia parede
ou divisórias), limitam-se áreas dentro de um mesmo setor. Para dimensionamento da área e
especificação dos equipamentos, o profissional levará em consideração:
I)Tipo de estabelecimento (comercial, industrial, hospital); tipo de sistema de produção de
refeições: sistema tradicional; ou cozinha de montagem; ou cook chill ou cook freeze.
II)Porte do estabelecimento (número total de refeições diárias) – o número de refeições por
turno é indiferente.
III)Tipos de refeição – desjejum, almoço e jantar ou lanches; padrão e estilo geral dos
cardápios.
IV)Sistema e períodos disponíveis para distribuição das refeições; periodicidade de compras
e uso de alimentos pré-elaborados.
V)Número de funcionários; disponibilidade de espaço; disponibilidade financeira.
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV, V
(RESPOSTA CORRETA)
3- Com relação à setorização, existem algumas áreas denominadas mínimas necessárias que
são indispensáveis a qualquer unidade, independentemente de seu objetivo. Áreas ou setores
que compõem o SA devem ser planejados seguindo uma linha racional de produção,
obedecendo a um fluxo coerente, de modo a evitar cruzamentos indesejáveis, retrocessos e
até mesmo acidentes de trabalho, que comprometam a produção das refeições ou a saúde dos
trabalhadores. As principais áreas ou setores que compõem o SA são:
I)Área para recebimento, para inspeção de matéria-prima e insumos, para estocagem de
alimentos.
II)Área para processamento, para distribuição e para consumo.
III) Área para instalações sanitárias e vestiários.
IV) Área para guarda de materiais de eventos, para guarda de materiais descartáveis.
Estão corretas somente as alternativas I, II e III
(RESPOSTA CORRETA)
4- Várias são as regras, sugestões e, principalmente, obrigações que devem ser cumpridas por
um SA, as quais têm por objetivo subsidiar a elaboração e a distribuição de alimentos seguros
à população.
I)Um layout funcional proporciona aos funcionários conforto, segurança e satisfação no
trabalho, além de gerar economia de movimentos e racionalização das ações, evitando fatores
negativos nas operações, tais como: interrupções no fluxo de produção; cruzamentos
desnecessários; má utilização dos equipamentos; limitação de cardápios por falta de
equipamentos; equipamentos ociosos; dificuldades de limpeza e manutenção;
desorganização; congestionamentos na circulação; riscos de contaminação alimentar; filas;
deficiência de ventilação e aumento de custos.
II)Com relação ao porte de um SA, o de pequeno porte atende até 400 refeições/dia e o de
médio porte, até 2.000 refeições/dia.
III)A participação do nutricionista no planejamento físico-funcional dos SA é importante,
porém não está prevista na legislação.
IV)A estrutura física do SA deve seguir fluxo higiênico adequado e ininterrupto, e o
dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as
operações, não sendo necessária a separação entre as diferentes atividades.
V)Deficiências de planejamento na concepção do SA – aliadas à falta de treinamento de
pessoal, ao excesso de atividades, a problemas de manutenção e à despreocupação com
inovações – acabam ocasionando ou agravando problemas de saúde do colaborador e, até
mesmo, provocando acidentes de trabalho.Assinale a alternativa CORRETA:
I e V (RESPOSTA CORRETA)
5- A figura a seguir representa a planta baixa de uma UAN.
Fonte: Sant´Ana, H.M P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e
nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012 (adaptado).
Considerando o planejamento físico-funcional da UAN representado nesta figura e o fluxo
dos alimentos, desde o seu recebimento até a sua distribuição, verifica-se que:
I) O fluxo de matérias-primas propicia cruzamentos indesejáveis.
II) A disposição dos setores da UAN permite fluxo linear na produção de alimentos.
III) A localização dos vestiários torna o fluxo de produção de alimentos inadequado.
IV) A localização do setor de guarda de utensílios garante o fluxo de materiais limpos.
V) A localização do setor de armazenamento propicia a racionalização dos processos de
manipulação de alimentos.
Apenas a afirmação I está correta (RESPOSTA CORRETA)
6- Em uma empresa com um quadro de 420 funcionários, o índice de utilização da UAN é de
90%. Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11h às 13h, o tempo médio (TM) é de 30
minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 6 lugares, indique, respectivamente, o
índice de rotação (IR) desta UAN, o número de funcionários atendidos por turno e o número
de mesas existentes.
I) IR = 6; 76 funcionários; 12 mesas.
II) IR = 6; 63 funcionários, 11 mesas.
III) IR = 5; 95 funcionários; 15 mesas.IV) IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas.
V) IR = 4; 63 funcionários; 11 mesas.
Apenas a afirmação IV está correta (RESPOSTA CORRETA)
7- Recomenda-se um pé-direito que permita boa circulação de ar nos diversos setores,
sugerindo-se entre 4 e 5 m, sendo aceitável no mínimo 3,5 m. As instalações físicas como
piso, parede e teto devem ter revestimentos lisos, impermeáveis e laváveis.
I)O piso monolítico com juntas de dilatação desfavorece a utilização de carrinhos devido à
trepidação, já o piso gail facilita a higienização e favorece o uso de carrinhos de transporte. O
piso deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique
estagnada; e, em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, com
dispositivos que permitam o fechamento.
II)O forro deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, isento de goteiras, vazamentos,
umidade, trincas, rachaduras, rugosidades e fungos. Deve-se evitar o uso de forro falso.
III)As portas e janelas devem ser ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. As
janelas ou exaustores devem estar no alto para retirar o ar quente. As aberturas externas das
áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem
ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas
devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
Apenas as afirmações II e III estão corretas (RESPOSTA
CORRETA)
8- É necessário planejar as vias de acesso (portas de entrada) e saída (portas de saí-da) para
evitar cruzamentos indesejáveis e uso inadequado de certas vias.
I)Para serviço de grande e extraporte, recomenda-se ter acesso para matérias-primas,
fornecedores, pessoal administrativo e visitantes; acesso e saída para funcionários e clientes;
saída de resíduos.
II)Para serviço de pequeno porte, deve haver pelo menos quatro vias de acesso específicas:
entrada de matéria-prima e para fornecedores, entrada e saída de usuários e saída de detritos.
III)Na impossibilidade de existir todos os acessos e saídas recomendados, pode ser reduzido o
seu número, desde que as atividades sejam programadas para diferentes horários – barreira
temporal.
Apenas as afirmações I e III estão corretas (RESPOSTA
CORRETA)
9- A figura a seguir apresenta o layout de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que
oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto durante o
perío¬do de preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta alteração nesse layout que
permite melhorar o referido fluxo de produção.
I) Deslocar a seleção de grãos para o refeitório.
II) Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais.
III) Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais.
IV) Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais próximo das
câmaras frigoríficas.
V) Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do ambiente de cocção
de carnes e de distribuição.
Apenas a afirmação IV está correta (RESPOSTA CORRETA)
10- Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um restaurante comercial,
a fim de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a produção de refeições
atendendo aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas Regulamentadoras exigem:
I) Iluminação natural; temperatura de 15°C; vestiário com 1 chuveiro para cada 20
funcionários; bancadas de trabalho com altura de 1,2 m na área de produção; portas com 1,2
m × 2 m.
II) Piso antiderrapante; nível de ruído de 70 decibéis; temperatura de 15°C na -área de
produção de refeições; tubulações embutidas; vestiários separados por gênero.
III) Nível de ruído de 70 decibéis; tubulações embutidas; calçados antiderrapantes; distância
de pelo menos 1 m entre os equipamentos; umidade relativa de 40%.
IV) Temperatura de 30°C na área da produção de refeições; portas de separação de subáreas
de 2,5 m × 1,5 m; vestiários separados por sexo, com 1 chuveiro para cada 20 funcionários e
água quente.
V) Temperatura entre 22 e 26ºC na área de produção de refeições; lâmpadas proporcionando
iluminação suficiente de acordo com a área física; vestiários separados por gênero com
lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários.
Apenas a afirmação V está correta (RESPOSTA CORRETA)