planejamento prova 2

Prévia do material em texto

25/05/2023, 19:41 about:blank
about:blank 1/7
Avaliação II - Individual (Cod.:826845)
Código da prova: 65065874
Disciplina: Planejamento e Gestão de UAN (19439)
Período para responder: 19/05/2023 - 03/06/2023
Peso: 1,50
1 -
O planejamento da estrutura física de uma UAN permite analisar as necessidades específicas do
estabelecimento para que o funcionamento aconteça de forma adequada com uma linha de produção coerente,
sem ociosidade de equipamentos por má localização, sem condições de trabalhos estressantes, sem
inadequações na iluminação, ventilação ou na temperatura, proporcionando uma qualidade de trabalho
satisfatória e um produto final com qualidade higiênico-sanitárias em custos elevados. Com relação a projetos
e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), classifique V para as sentenças verdadeiras e F
para as falsas:
(    ) Os pisos devem ser antiderrapantes, com facilidade de higienização e desinfecção, impermeabilidade,
resistência ao tráfego e ao ataque de substância corrosivas etc. Já os ralos devem ser sifonados para impedir a
entrada de roedores; e as grelhas devem ter proteção telada ou outro dispositivo adequado.
(    ) As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais; já as paredes
devem ser lisas, em cores claras duráveis, permeáveis e resistentes; as limpezas devem ser esporádicas. 
(    ) A forma indicada para a construção de uma cozinha é a retangular, pois facilita a colocação dos
equipamentos e dos móveis.
(    ) Sempre que possível, o restaurante deve localizar-se no pavimento térreo, de forma a proporcionar maior
facilidade de acesso para abastecimento, iluminação natural e melhores condições de ventilação.
(    ) A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve ser de maneira a permitir que o fluxo seja
linear, com cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A )
F - V - V - F - F.
B )
V - V - V - V - F.
C )
V - F - V - V - F.
D )
F - F - F - F - V.
2 -
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e equipados
para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os equipamentos que
os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Câmara fria.
II- Forno combinado.
25/05/2023, 19:41 about:blank
about:blank 2/7
III- Balança tipo plataforma.
(    ) Área de cocção.
(    ) Estoque.
(    ) Área para recebimento de mercadorias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A )
III - I - II.
B )
II - I - III.
C )
I - II - III.
D )
III - II - I.
3 -
A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que
devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação,
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de
alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes etc. Entre as boas práticas estão àquelas relacionadas a
questões estruturais e de equipamentos que possibilitam iluminação adequada, boa ventilação e diminuição
de ruídos. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente.
II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, realizando a
substituição de peças defeituosas, e regulando e lubrificando as peças.
III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes causados por
excesso de iluminação.
IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que possa
resfriá-lo.
V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local.
Assinale a alternativa CORRETA:
A )
As sentenças II, IV e V estão corretas.
B )
As sentenças II, III e V estão corretas.
25/05/2023, 19:41 about:blank
about:blank 3/7
C )
As sentenças I, II e IV estão corretas.
D )
As sentenças I e III estão corretas.
4 -
O dimensionamento dos setores de uma UAN inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a definição
das dimensões dos diferentes setores. Com base no dimensionamento das áreas de uma UAN, analise as
sentenças a seguir:
I- O tipo de estabelecimento não influencia no dimensionamento e na definição de áreas/setores necessários
para a UAN.
II- Setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários
e levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos, além de onerar desnecessariamente a
construção e a montagem de uma UAN.
III- Parâmetros como número de refeições, padrão de cardápios, tipos de serviços oferecidos, sistema de
distribuição, política de compras e abastecimento e as características específicas do estabelecimento não
impactam diretamente no planejamento e definição das dimensões de uma UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A )
As sentenças I e II estão corretas.
B )
Somente a sentença II está correta.
C )
As sentenças I e III estão corretas.
D )
Somente a sentença III está correta.
5 -
O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma ação complexa
que envolve, além do dimensionamento de área, sua ambiência, ergonomia, configuração geométrica e
projeto arquitetônico que forneça e realce os fatores ambientais. De acordo com o planejamento físico-
funcional de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A configuração retangular é a mais indicada para os serviços de alimentação, pois proporcional melhor
disposição dos equipamentos, evitando caminhadas desnecessárias, otimizando o fluxo de produção.
(    ) O planejamento físico funcional adequado é importante para: permitir melhor utilização dos recursos
humanos e materiais; possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas de preparo e
distribuição das refeições; proporcionar conforto, segurança, bem-estar físico, mental e psicológico ao
trabalhador; facilitar as operações de manutenção e higienização e contribuir para a satisfação dos clientes.
(    ) As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações,
25/05/2023, 19:41 about:blank
about:blank 4/7
bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
(    ) No layout das UANs, é frequente a presença de alguns problemas, como: espaços insuficientes que
podem provocar acidentes, aglomeração de equipamentos, espaços ociosos e ausência de áreas (exemplo:
material de limpeza). No entanto, esses problemas não comprometem a saúde do trabalhador nem a qualidade
da produção de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A )
F - V - F - F.
B )
F - F - V - F.
C )
V - V - V - F.
D )
V - F - F - V.
6 -
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto à edificação e
instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre essas recomendações, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza
e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a outros usos.
(    ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve
existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a
evitar a contaminação cruzada.
(    ) As instalações devem ser abastecidasde água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa
séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam
seu fechamento.
(    ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente, sendo permitida a presença de animais.
(    ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo
estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de
conservação e funcionamento.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de
setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso
em: 21 set. 2021.
A )
F - V - V - V - V.
25/05/2023, 19:41 about:blank
about:blank 5/7
B )
F - V - V - F - V.
C )
F - V - F - F - V.
D )
V - F - V - F - F.
7 -
A ambiência é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e
determinam a qualidade e quantidade de trabalho produzido. Sobre os fatores que favorecem a ambiência
em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ruído.
II- Ventilação.
III- Iluminação.
(    ) Deve proporcionar a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local, exaustor e coifas também
auxiliam.
(    ) Para que seja amenizado, os equipamentos barulhentos não podem estar localizados em cantos das
paredes, o que ajuda a propagar o som, outra ação importante é a manutenção ou substituição dos
equipamentos por mais modernos e silenciosos.
(     ) Deve garantir a manutenção da limpeza das instalações, inspeção do alimento, conforto físico e mental
aos colaboradores, prevenindo acidentes e possibilitando um melhor desenvolvimento das atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A )
II - III - I.
B )
I - II - III.
C )
III - II - I.
D )
II - I - III.
8 -
O dimensionamento das áreas de uma UAN é fundamental para garantir a segurança do ponto de vista
higiênico-sanitário, evitando que ocorra a contaminação cruzada. As respeito das áreas/setores que compõem
uma UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pré-preparo.
25/05/2023, 19:41 about:blank
about:blank 6/7
II- Higienização dos utensílios da cozinha.
III- Sala da administração/nutricionista.
(    ) Área em que ocorrem as atividades e os procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores à etapa
de cocção.
(    ) Área que deve ficar em um local que facilite a visão para toda a produção.
(    ) Setor que deve ficar próximo da área de produção, isolado por paredes, porém sem prejudicar a
ventilação e a iluminação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A )
I - II - III.
B )
II - I - III.
C )
I - III - II.
D )
III - II - I.
9 -
As cores mais indicadas para UAN são as claras, pois têm maior índice de reflexão, tornando o ambiente mais
claro, já que a maioria dos equipamentos em aço inoxidável possuem cor com menor índice de reflexão.
Sobre as indicações de cores em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Teto e paredes acima da altura dos olhos.
II- Paredes abaixo da altura dos olhos.
III- Pisos.
(    ) Verde claro, cinza médio – índice de reflexão de 15 a 45%.
(    ) Areia, amarelo, azul super claro, rosa super claro – índice de reflexão de 50 a 75%
(    ) Branco – índice de reflexão acima de 80%.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A )
I - II - III.
B )
III - II - I.
C )
II - I - III.
25/05/2023, 19:41 about:blank
about:blank 7/7
D )
II - III - I.
10 -
Para garantia do controle higiênico-sanitário em todas as etapas do processo de produção, os
alimentos/preparações devem seguir um fluxo que evite cruzamentos e riscos de contaminação. Com o intuito
de favorecer essa garantia de qualidade, os setores de produção (pré-preparo e cocção) e distribuição de
alimentos devem contar com equipamentos em quantidade e dimensões adequadas. Sobre os equipamentos
das áreas de produção e distribuição de alimentos, em unidades com um fluxo produtivo seguro, ordene os
itens a seguir:
I- Pass-throught.
II- Balcão de distribuição.
III- Fogão.
IV- Processador de legumes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A )
I - III - II - IV.
B )
III - II - IV - I.
C )
IV - III - I - II.
D )
II - IV - I - III.