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Pergunta 1 1 / 1
ENADE 2004 (Questão 31) – Em uma empresa com um quadro de 420 funcionários, o índice de utilização da UAN é de 
90%. Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11h às 13h, o tempo médio (TM) é de 30 minutos e o refeitório 
dispõe de mesas retangulares de 6 lugares, indique, respectivamente, o índice de rotação (IR) desta UAN, o número de 
funcionários atendidos por turno e o número de mesas existentes.
I) IR = 6; 76 funcionários; 12 mesas.
II) IR = 6; 63 funcionários, 11 mesas.
III) IR = 5; 95 funcionários; 15 mesas.
IV) IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas
V) IR = 4; 63 funcionários; 11 mesas.
Resposta corretaApenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação V está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Pergunta 2 1 / 1
Nota final Enviado em: 08/05/23 15:58 (UTC-3)
10/10
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ENADE 2007 (Questão 16) – A figura a seguir apresenta o layout de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que 
oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto durante o período de preparo de refeições. 
Assinale a opção que apresenta alteração nesse layout que permite melhorar o referido fluxo de produção.
I) Deslocar a seleção de grãos para o refeitório.
II) Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais.
III) Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais.
IV) Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais próximo das câmaras frigoríficas.
V) Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do ambiente de cocção de carnes e de 
distribuição.
Apenas a afirmação I está correta.
Resposta corretaApenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação V está correta.
Pergunta 3 1 / 1
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Várias são as regras, sugestões e, principalmente, obrigações que devem ser cumpridas por um SA, as quais têm por 
objetivo subsidiar a elaboração e a distribuição de alimentos seguros à população.
I)Um layout funcional proporciona aos funcionários conforto, segurança e satisfação no trabalho, além de gerar 
economia de movimentos e racionalização das ações, evitando fatores negativos nas operações, tais como: interrupções 
no fluxo de produção; cruzamentos desnecessários; má utilização dos equipamentos; limitação de cardápios por falta de 
equipamentos; equipamentos ociosos; dificuldades de limpeza e manutenção; desorganização; congestionamentos na 
circulação; riscos de contaminação alimentar; filas; deficiência de ventilação e aumento de custos.
II)Com relação ao porte de um SA, o de pequeno porte atende até 400 refeições/dia e o de médio porte, até 2.000 
refeições/dia.
III)A participação do nutricionista no planejamento físico-funcional dos SA é importante, porém não está prevista na 
legislação.
IV)A estrutura física do SA deve seguir fluxo higiênico adequado e ininterrupto, e o dimensionamento da edificação e das 
instalações deve ser compatível com todas as operações, não sendo necessária a separação entre as diferentes 
atividades.
V)Deficiências de planejamento na concepção do SA – aliadas à falta de treinamento de pessoal, ao excesso de 
atividades, a problemas de manutenção e à despreocupação com inovações – acabam ocasionando ou agravando 
problemas de saúde do colaborador e, até mesmo, provocando acidentes de trabalho.
Assinale a alternativa CORRETA:
I e II.
II e III.
IV e V.
Resposta corretaI e V.
III e IV.
Pergunta 4 1 / 1
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Alguns itens como iluminação, cor, ventilação, temperatura e sonorização das áreas, tanto operacionais quanto 
administrativas, devem ser planejados com muito critério para que possam oportunizar e facilitar o trabalho 
desenvolvido. Com relação à ambiência, fatores que limitam e condicionam as atividades administrativas e operacionais, 
determinando a quantidade e a qualidade do produto e serviço, é possível afirmar que:
I) A iluminação na área de preparo dos alimentos deve proporcionar -visualização adequada, de forma que as atividades 
sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais. A iluminação deve ser uniforme, sem 
sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A natural é a mais desejada e, se possível, deve ser a única, mas os 
raios solares não devem incidir sobre a superfície de trabalho (daí a recomendação das janelas no meio da parede).
II) O uso adequado das cores melhora o conforto quando aliado a temperatura, iluminação e ventilação adequadas. A 
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) determina as cores que devem ser usadas nos locais de trabalho 
para prevenir acidentes. Além das cores recomendadas para canalizações, também são sugeridas algumas cores para 
teto, parede e piso, tudo com o intuito de facilitar o trabalho e aumentar a satisfação da clientela.
III) A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gordura e 
condensação de vapores. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas nas paredes que permitam a circulação 
natural do ar, com área equivalente a 10 a 15% da área do setor. Os equipamentos e os filtros para climatização devem 
estar conservados; a limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção 
programada e periódica desses equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica. 
Também podem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas 
de manipulação e armazenamento.
IV) Deve-se prever isolamento acústico para os setores mais ruidosos do serviço, especialmente entre os setores de 
higienização e o salão de refeições. Para impedir o efeito negativo dos ruídos no comportamento humano, é necessário 
seguir alguns cuidados no planejamento físico da UAN: paredes paralelas não devem ficar a mais de 17 m de distância 
(para evitar eco); evitar projetos com formas circulares ou côncavas (concentram e conduzem o som); empregar 
materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes; usar material isolante nas bancadas de inox, antes da fixação 
no concreto; preferir equipamentos silenciosos e carros de transporte com rodízios de borracha; setores de higienização 
construídos com paredes integrais e portas que se mantenham fechadas; sistema de exaustão com controle do nível de 
ruídos; instalação correta e manutenção periódica dos equipamentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
I e IV.
I e II.
III e IV.
I e III.
Resposta corretaII e IV.
Pergunta 5 1 / 1
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É necessário planejar as vias de acesso (portas de entrada) e saída (portas de saída) para evitar cruzamentos 
indesejáveis e uso inadequado de certas vias.
I)Para serviço de grande e extraporte, recomenda-se ter acesso para matérias-primas, fornecedores, pessoal 
administrativo e visitantes; acesso e saída para funcionários e clientes; saída de resíduos.
II)Para serviço depequeno porte, deve haver pelo menos quatro vias de acesso específicas: entrada de matéria-prima e 
para fornecedores, entrada e saída de usuários e saída de detritos.
III)Na impossibilidade de existir todos os acessos e saídas recomendados, pode ser reduzido o seu número, desde que 
as atividades sejam programadas para diferentes horários – barreira temporal.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas as afirmações II e III estão corretas.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Resposta corretaApenas as afirmações I e III estão corretas.
Pergunta 6 1 / 1
Com relação à setorização, existem algumas áreas denominadas mínimas necessárias que são indispensáveis a 
qualquer unidade, independentemente de seu objetivo. Áreas ou setores que compõem o SA devem ser planejados 
seguindo uma linha racional de produção, obedecendo a um fluxo coerente, de modo a evitar cruzamentos indesejáveis, 
retrocessos e até mesmo acidentes de trabalho, que comprometam a produção das refeições ou a saúde dos 
trabalhadores. As principais áreas ou setores que compõem o SA são:
I) Área para recebimento, para inspeção de matéria-prima e insumos, para estocagem de alimentos.
II) Área para processamento, para distribuição e para consumo.
III) Área para instalações sanitárias e vestiários.
IV) Área para guarda de materiais de eventos, para guarda de materiais descartáveis.
Estão corretas somente as alternativas II, III e IV.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas I, II e III.
Estão corretas somente as alternativas II e IV.
Estão corretas somente as alternativas I, III e IV.
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Estão corretas somente as alternativas I e II.
Pergunta 7 1 / 1
Recomenda-se um pé-direito que permita boa circulação de ar nos diversos setores, sugerindo-se entre 4 e 5 m, sendo 
aceitável no mínimo 3,5 m. As instalações físicas como piso, parede e teto devem ter revestimentos lisos, impermeáveis 
e laváveis.
I) O piso monolítico com juntas de dilatação desfavorece a utilização de carrinhos devido à trepidação, já o piso gail 
facilita a higienização e favorece o uso de carrinhos de transporte. O piso deve ter inclinação suficiente em direção aos 
ralos, não permitindo que a água fique estagnada; e, em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, 
com dispositivos que permitam o fechamento.
II) O forro deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, 
rachaduras, rugosidades e fungos. Deve-se evitar o uso de forro falso.
III) As portas e janelas devem ser ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. As janelas ou exaustores devem 
estar no alto para retirar o ar quente. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, 
inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas 
urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
Apenas as afirmações I e III estão corretas.
Apenas a afirmação II está correta.
Resposta corretaApenas as afirmações II e III estão corretas.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Pergunta 8 1 / 1
Após definir tipo de UAN, porte, tipos de refeição e estilo dos cardápios, são determinados os setores e, em seguida, o 
dimensionamento de cada um. Quando não for possível a separação dos setores por tipo de preparação com barreira 
física (parede integral, meia parede ou divisórias), limitam-se áreas dentro de um mesmo setor. Para dimensionamento 
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da área e especificação dos equipamentos, o profissional levará em consideração:
I) Tipo de estabelecimento (comercial, industrial, hospital); tipo de sistema de produção de refeições: sistema tradicional; 
ou cozinha de montagem; ou cook chill ou cook freeze.
II) Porte do estabelecimento (número total de refeições diárias) – o número de refeições por turno é indiferente.
III) Tipos de refeição – desjejum, almoço e jantar ou lanches; padrão e estilo geral dos cardápios.
IV) Sistema e períodos disponíveis para distribuição das refeições; periodicidade de compras e uso de alimentos pré-
elaborados.
V) Número de funcionários; disponibilidade de espaço; disponibilidade financeira.
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III, IV.
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III, V.
Resposta corretaEstão corretas somente as alternativas I, III, IV, V.
Pergunta 9 1 / 1
ENADE 2004 (Questão 29) – Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um restaurante 
comercial, a fim de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a produção de refeições atendendo aos padrões 
qualitativos desejáveis, as Normas Regulamentadoras exigem:
I) Iluminação natural; temperatura de 15°C; vestiário com 1 chuveiro para cada 20 funcionários; bancadas de trabalho 
com altura de 1,2 m na área de produção; portas com 1,2 m × 2 m.
II) Piso antiderrapante; nível de ruído de 70 decibéis; temperatura de 15°C na área de produção de refeições; tubulações 
embutidas; vestiários separados por gênero.
III) Nível de ruído de 70 decibéis; tubulações embutidas; calçados antiderrapantes; distância de pelo menos 1 m entre os 
equipamentos; umidade relativa de 40%.
IV) Temperatura de 30°C na área da produção de refeições; portas de separação de subáreas de 2,5 m × 1,5 m; 
vestiários separados por sexo, com 1 chuveiro para cada 20 funcionários e água quente.
V) temperatura de 23°C na área de produção de refeições; lâmpadas proporcionando iluminação suficiente de acordo 
com a área física; vestiários separados por gênero com lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas a afirmação I está correta.
08/05/2023 20:33 Comentários
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Resposta corretaApenas a afirmação V está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação IV está correta.
Pergunta 10 1 / 1
ENADE 2016 (Questão 27) – A figura a seguir representa a planta baixa de uma UAN.
Fonte: Sant´Ana, H.M P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 
2012 (adaptado).
Considerando o planejamento físico-funcional da UAN representado nesta figura e o fluxo dos alimentos, desde o seu 
recebimento até a sua distribuição, verifica-se que:
I) O fluxo de matérias-primas propicia cruzamentos indesejáveis.
II) A disposição dos setores da UAN permite fluxo linear na produção de alimentos.
III) A localização dos vestiários torna o fluxo de produção de alimentos inadequado.
IV) A localização do setor de guarda de utensílios garante o fluxo de materiais limpos.
V) A localização do setor de armazenamento propicia a racionalização dos processos de manipulação de alimentos.
Apenas a afirmação III está correta.
Resposta corretaApenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
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Apenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação V está correta.