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<p>MANUAL EIBERC</p><p>de Práticas de Elaboração</p><p>e Serviço de Refeições</p><p>para Coletividades</p><p>2015</p><p>-</p><p>1106içÕQ</p><p>s!0</p><p>osJto3SY</p><p>BER( Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas</p><p>Rua Estela, 515 Bloco B Cj. 62— Vila Mariana - São Paulo - SP - CEP 04011-904</p><p>Fones: (11) 5572-9.070 - 5573-9835 - Fax: 5571-5542</p><p>Site: www.aberc.com.br - E-mail: aberc@aberc.com.br</p><p>COMISSÃO TÉCNICO-OPERACIONAL:</p><p>Diretora da Comissão: D? Mazys Léia R. Marques</p><p>Coordenador Técnico: Dr. Eneo Alves da Silva Ir.</p><p>Coordenadora de Conteúdo: D? Rosana Pereira dos Anjos Teixeira</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>w</p><p>—</p><p>.4;</p><p>a</p><p>ta</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>: Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas</p><p>ATENÇÃO:</p><p>É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE</p><p>MANUAL, SEM A AUTORIZAÇÃO EXPRESSA DA ABERC.</p><p>DIRETORIA EXECUTIVA ABERC</p><p>Gestão 201412015</p><p>Presidente: Marco Aurélio Crescente</p><p>1° Vice Presidente: Daniel E.R.Mendez</p><p>2° Vice Presidente: Marcio L.V.Federico</p><p>30 Vice Presidente: Walter Francisco de Mello</p><p>4° Vice Presidente Carlos Humberto de Souza</p><p>5° Vice Presidente Rogério da Costa Vieira</p><p>Diretor Superintendente: Antonio Guimarães</p><p>e</p><p>e</p><p>Diretor de Administração e Finanças: Nelson Chiteco Jr.</p><p>I</p><p>Vice Diretor de Adm. e Finanças Francisco Confessoro Filho</p><p>Diretor de Eventos, Comunic. e Respons. Social José Adão Batisteti</p><p>e Vice Diretor de Eventos, Comunic. e Respons. Social Saulo de Oliveira</p><p>e Diretor de Suprimentos: Eduardo Hellmeister</p><p>Vice Diretor de Suprimentos Rosilene Dias Melero</p><p>• Diretor Jurídico Fiscal: Edson G. Bianco</p><p>1 Vice Diretor Jurídico Fiscal Vago</p><p>•</p><p>Diretor de Planejamento e Mercado Adilson D.J.Gonçalves</p><p>Vice Diretor de Planej. e Mercado Sérgio Alves Gonzalez</p><p>• Diretor de Recursos. Humanos e Gestão: Eliezer P.Souza</p><p>• Vice Diretor de Rec. Humanos Renata Silva</p><p>•</p><p>Diretora Técnico Operacional: Marys Léia R. Marques</p><p>Vice Diretora Técnico Operacional Simone Bernini</p><p>Secretaria: Viviane Schimittel</p><p>Ana Maria Uccella</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>EIBERC</p><p>Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas</p><p>AGRADECIMENTOS</p><p>Revisaram e atualizaram esta nova edição:</p><p>Dra. Andreza Ferreim da Silva- CRN3 32.644</p><p>Dr. Diogo Thimoteo da Cunha - CRN3 24.680</p><p>Dra. Elisabete Araújo da Silva - CREA SP 5061130227</p><p>Dr. Eneo Alves da Silva Jr - CRBM 072</p><p>Dra. Flávia Zibordi Camargo - CRN3 3472</p><p>Dra. Lúcia Helena Lista Bertonha - CRN3 2675</p><p>Dra. Márcia Aparecida Bonetti Agostinho - CRN3 2170</p><p>Dra. Rosana Gaudie Ley - CRN3 1240</p><p>Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira - CRN3 5824</p><p>Revisão Final:</p><p>Dr. Eneo Alves da Silva Jr - CRBM 072</p><p>Dra. Rosana Pereira dos Anjos Teixeira - CRN3 5824</p><p>Ana Maria Uecella - ABERC</p><p>AGRADECIMENTO ESPECIAL</p><p>À DRA. ONÍRIA ARRUDA FIGUEIREDO, principal</p><p>incentivadora da Comissão Técnico Operacional da ABERC,</p><p>que, com todo seu empenho, entrega e dedicação, esteve</p><p>como diretora à frente dos trabalhos, definiu o formato</p><p>do presente manual em sua 1a edição, e buscou sua</p><p>perfeição até quando nos deixou, em 13/12/2012.</p><p>Nossa homenagem e reconhecimento.</p><p>A Diretoria.</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>,</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>e</p><p>—</p><p>—</p><p>e</p><p>—</p><p>e</p><p>—</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>BERC</p><p>Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas</p><p>RECONHECIMENTO</p><p>Agradecemos a todos que, direta ou indiretamente, colaboraram na</p><p>elaboração e nas diversas revisões deste MANUAL, desde sua P Edição até a</p><p>loa:</p><p>1 Ora. Alda Bemardinelli - CRN3 6007</p><p>• Ora. Ana Maria P. A. Taricano - CREA 177990</p><p>• Sra. Ana Maria Uccefla</p><p>• Dra. Catarina T. Tongu - CRN3 2721</p><p>1 Dra. Cátia Vergaças Daber - CRN3 2768</p><p>• Dra. Celina Kamon Imaeda - CRN3 3008</p><p>Ora. Cristina Giordani Paschoal - CRN3 1274</p><p>Ora. Dons Oeborah Massulo - CRN3 3154</p><p>1 Dra. Elaine Cristina Lach - CRE3 3654</p><p>• Dra. Elke S. Clemente - CRN3 4651</p><p>• Dr. Eneo Alves da Silva Jr. - CRBM 072</p><p>• Ora. Hermínia Maria Carvalho - CRN3 1317</p><p>• Sra. Isis Tumolo</p><p>Sra. Ivone Ap. de Cristofaro - CRN3 100588</p><p>I</p><p>Sra. June Ruegger - CRN3 100223</p><p>Ora. Lenir Piccolotto Noni - CRN3 1149</p><p>• Dra. Liane Gonçalves - CRN3 3517</p><p>• Ora. Luciana Wiederin Maschietto - CRN3 5542</p><p>• Dm. Marcia Elaine de Carvalho Bastos - CRN3 5055</p><p>• Dra. Maria Cecilia A. Savazzi - CRN3 5131</p><p>•</p><p>Ora. Maria Filomena S. Almeida - CRN3 1454</p><p>Ora. Maria Tereza Casuili - CRN3 1967</p><p>Dra. Maristela de Amorim Marchezetti - CRN3 1797</p><p>• Ora. Myrian Cristina Scholz - CRN3 2202</p><p>• Ora. Onída Arruda Figueiredo - CRN3 1088</p><p>• Dr. Paulo Afonso Simão Bertacco</p><p>• Dra. Regina de Moura Danzi - CRN3 2881</p><p>• Dra. Regina Helena S.P. Agneli - CRN3 2458</p><p>Dra. Rosa Perrucci - CRN3 3161</p><p>Dra. Rosana P. dos Anjos Teixeira - CRN3 5824</p><p>• Dra. Silvana Montenegro Rondeili - CRN3 5351</p><p>• Ora. SiMa DoIlo - CRN3 0068</p><p>• Ora. Solemar Ap. Ciampone - CRN3 2832</p><p>• Sra. Viviane Schimittel</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>w</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>flBERC</p><p>Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas</p><p>PREFÁCIO</p><p>Senso de Equipe,</p><p>Sentido de Comunidade,</p><p>Apoio Técnico Operacional com Segurança Alimentar,</p><p>Busca da Excelência Empresarial com Etica,</p><p>Embasamento no polinômio:</p><p>ALIMENTAÇÃO - SAUDE - QUALIDADE DE VIDA</p><p>RESPONSABILIDADE SOCIAL - SUSTENTABILIDADE.</p><p>Sempre buscando a qualidade continuada e assumindo que a ABERCI a cada gestão, se firma</p><p>como entidade cidadã, acrescentamos, ao nosso antigo trinõmio, mais duas bandeiras norteando</p><p>nossas ações, transformando-se no POLINOMIO acima,</p><p>Queremos dar destaque dentro destas relevantes diretrizes, ao tema Sustentabilidade — assunto</p><p>que tem estado presente no nosso cotidiano, fazendo com que adaptemos nosso comportamento</p><p>em relação aos recursos naturais disponíveis. Os gestores das Unidades de Alimentação e</p><p>Nutrição devem entender a necessidade de incorporar às suas competências este conceito, de</p><p>forma a despertar em sua equipe a importância da reciclagem, reutilização e redução do</p><p>consumo, para que tenhamos uma relação harmônica com o Meio Ambiente.</p><p>Como das vezes anteriores, agradecemos aos excelentes profissionais, tanto os efetivos das</p><p>nossas Comissões Técnicas como aos convidados, que com sua eficaz colaboração cada vez mais</p><p>engrandecem os trabalhos da ABERC. Em especial destacamos os esforços dos Doutores Rosana</p><p>Pereira dos Anjos Teixeira e Eneo Alves da Silva Junior, responsáveis pela atualização desta</p><p>Edição.</p><p>“A sustentabilidade possibilitará, ao Planeta Terra, continuar suportando a vida humana.”</p><p>MARCO AURÉLIO CRESCENTE</p><p>Presidente</p><p>GESTÃO 14/15</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>SUMÁRIO</p><p>1- UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 1</p><p>• A) - CONDIÇÕES ESTRUTURAIS: EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES 3</p><p>• AI) Planejamento 3</p><p>. A2) Áreas Externas 3</p><p>A3) Localização 3</p><p>• A4) Configuração geométrica 3</p><p>• A5) Iluminação 4</p><p>• A6) Ventilação, temperatura e umidade 5</p><p>• A7)Cor 5</p><p>. A8) Acústica ou conforto ambiental 5</p><p>A9) Pisos e Ralos 6</p><p>• AIO) Paredes e divisórias 6</p><p>• AI 1) Portas ejanelas 6</p><p>• AI2) Forros e tetos 7</p><p>• A13) Instalações Hidráulicas, Caixa d’água e Abastecimento de água 7</p><p>AI4) Outras condições estruturais 8</p><p>• B) - ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 9</p><p>•</p><p>B1) Área para recebimento e controle de mercadorias 9</p><p>. B2) Area para armazenamento à temperatura ambiente 9</p><p>B3) Area para armazenamento à temperatura controlada 10</p><p>• B4) Area para pré-preparo e preparo 11</p><p>• B.4.1) - Área para preparo de carnes vermelhas, aves e pescados 11</p><p>• B.4.2) - Area para preparo de hortifruticolas 11</p><p>•</p><p>B.4.3) - Area para preparo de massas e sobremesas 11</p><p>. B.4.4) - Area para outros preparos 11</p><p>B5) Área para cocção 11</p><p>• B6) Área para higienização de mãos 12</p><p>1 B7) Área para expedição das preparações 12</p><p>• B8) Area para higienização dos utensílios usados no processamento 12</p><p>•</p><p>B9) Área para distribuição das refeições 13</p><p>I</p><p>BIO) Area de consumação / refeitório / salão de refeições 13</p><p>Bi 1) Area para higienização de bandejas e utensílios de mesa 13</p><p>1 B12) Área para sala da administração 14</p><p>• B13) Área</p><p>4. A desinfecção deve ser realizada após a limpeza e deve ser efetuada de uma das seguintes</p><p>formas, segundo a necessidade:</p><p>• desinfecção em água quente: através do contato ou imersão dos utensílios em água</p><p>quente a uma temperatura não inferior a 80°C, durante 2 minutos no mínimo.</p><p>• desinfecção com vapor: através de mangueiras, à temperatura não inferior a 96°C, e o</p><p>mais próximo da superficie de contato, durante 2 a 3 minutos.</p><p>• desinfecção com substâncias químicas: estes produtos devem ser registrados no</p><p>Ministério da Saúde e usados conforme instruções do fabricante, não deixando</p><p>resíduos e/ou odores que possam ser transmitidos aos alimentos.</p><p>a</p><p>5. O transporte de produtos perecíveis deve ser de material liso, resistente, impermeável e</p><p>atóxico, lavável, aprovado pela autoridade sanitária.</p><p>6. O veículo deve possuir dispositivos de segurança que impeçam o derrame em via pública</p><p>de alimentos e/ou resíduos sólidos e líquidos durante o transporte.</p><p>7. Quando a natureza do alimento assim o exigir deve ser colocado sobre prateleiras e</p><p>estrados removíveis, de forma a evitar danos e contaminação.</p><p>8. Os materiais utilizados pan proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e</p><p>outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os</p><p>mesmos serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte.</p><p>9. A carga e/ou descarga não devem representar risco de contaminação, dano ou deterioração</p><p>do produto e/ou matéria-prima alimentar. 4</p><p>10.Não é permitido o transportê concomitante de matéria-prima ou produtos alimentícios</p><p>crus com alimentos prontos para consumo, se os primeiros representarem risco de</p><p>contaminação para esses últimos.</p><p>4</p><p>li .Não é permitido o transporte concomitante de dois ou mais produtos alimentícios, se um</p><p>deles apresentar risco de contaminação para os demais.</p><p>12.Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o 4</p><p>produto e devem garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo.</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>13.Os alimentos perecíveis devem ser transportados em veículo fechado, dependendo da sua</p><p>• natureza:</p><p>•</p><p>• sob refrigeração: ao redor de 4°C, não ultrapassando 6°C. (co;;; tolerância até 7°C ou. de acordo co;;; a legislação local)</p><p>•</p><p>• sob resfriamento: ao redor de 6°C, não ultrapassando 10°C ou conforme. especificação do fabricante expressa na rotulagem.</p><p>. 1 sob aquecimento: acima de 65°C. (‘com tolerância até 60°C ou de acordo com a. legislação local)</p><p>. • sob congelamento: ao redor de -18°C nunca superior a -15°C. (co;;; tolerância até -</p><p>12°C ou de acordo com a legislação local)</p><p>•</p><p>• O transporte de refeições prontas para consumo imediato deve ser realizado em</p><p>veículo fechado, logo após o seu acondicionamento, em recipiente hermeticamente</p><p>• fechado, de material adequado, conservadas à temperatura de acordo com a natureza</p><p>do produto: ao redor de 4°C, não ultrapassando 6°C, (‘com tolerância até 7°C ou de</p><p>I</p><p>acordo com a legislação local) ou acima de 65°C. (co;;; tolerância até 60°C ou de</p><p>acordo com a legislação local)</p><p>1</p><p>14.Os veículos de transporte sob controle de temperatura devem ser providos</p><p>permanentemente de termômetros adequados e de fácil leitura.</p><p>Art. 3° - Os meios de transporte de alimentos, não especificados por esta Portaria, devem</p><p>cumprir as exigências estabelecidas pela autoridade sanitária competente.</p><p>Art. 4° - O não cumprimento desta Portaria caracterizará em infração sanitária e deverá ser</p><p>punido na forma de legislação vigente.</p><p>Art. 5° - Esta Portaria entrará em vigor 60 dias contados a partir da data de sua publicação,</p><p>ficando revogadas as Portarias CVS-6, de 6/6/91 e CVS-1 1, de 27/8/9 1.</p><p>27</p><p>CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS NECESSÁRIAS DOS MEIOS DE</p><p>TRANSPORTES DE ACORJ)O COM O PRODUTO</p><p>(ANEXO DA PORTARIA)</p><p>4</p><p>TRANSPORTE ABERTO</p><p>Tipo de produto:</p><p>Leite cm em vasilhames metálicos fechados; bebidas engarrafadas; hortaliças e similares.</p><p>Exigências: 4</p><p>• Constituído de material atóxico, de fácil limpeza e desinfecção;</p><p>• Não deve ocasionar danos ou deterioração dos produtos.</p><p>TRANSPORTE ABERTO COM PROTEÇÃO 4</p><p>Tipo de produto: 4</p><p>Biscoitos; balas e chocolates; cereais e grãos a granel; cereais e grãos pré-embalados, seus</p><p>derivados farináceos e alimentos processados à base de grãos e cereais; condimentos, temperos e</p><p>especiarias; café; doces em pasta; água mineral pré-envasada; massas alimentícias secas; óleos;</p><p>pós para preparo de alimentos e alimentos desidratados; sal; açúcar e adoçantes dietéticos;</p><p>alimentos em geral acondicionados em embalagens hermeticamente fechadas (ex.: latas, vidros,</p><p>filmes plásticos, tetrabick, etc.); similares. 4</p><p>Exigências: 4</p><p>• Constituído de material de fácil limpeza e desinfecção; 4</p><p>• Protegidos com lona, plástico e outros. 4</p><p>TRANSPORTE FECHADO À TEMPERATURA AMBIENTE (baú, containcrs, outros)</p><p>Tipo de produto:</p><p>Pão e produtos de panificação; produtos cámeos salgados, curados ou defumados; pescado</p><p>salgado ou defumado; produtos de confeitaria; similares.</p><p>Exigências:</p><p>• Constituído de material atóxico, resistente, de fácil limpeza e desinfecção;</p><p>• Imobilidade dos recipientes para garantia da integridade dos produtos.</p><p>TRANSPORTE FECHADO, ISOTÉRMICO OU REFRIGERADO</p><p>Tipo de produto:</p><p>Carnes e produtos cámeos; sucos e outras bebidas a granel; creme vegetal e margarina; alimentos</p><p>congelados ou supergelados; sorvetes; gorduras em embalagens não metálicas; produtos de</p><p>confeitaria que requeiram temperatura especial de conservação; refeições prontas para o</p><p>consumo; similares.</p><p>Exigências: 4</p><p>• Constituído de material liso, resistente, impermeável e atóxico;</p><p>e Conservação: quente = acima de 65°C (com tolerância até 60°C ou de acordo com a</p><p>legislação local); refrigerado = 4° a 6°C (com tolerância até 7°C ou de acordo com a</p><p>legislação local,); resfriado = 6° a 10°C e/ou conforme especificações do fabricante; e,</p><p>congelado = -18°C a -15°C «om tolerância até -12°C ou de acordo com a legislação</p><p>local)</p><p>• Termômetros em perfeitas condições de funcionamento;</p><p>• Estrados, prateleiras, caixas e ganchos removíveis, para facilitar a limpeza e desinfecção.</p><p>I</p><p>I — — ci — o CM o</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>‘e</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>—</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>—</p><p>w</p><p>—</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>—</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>“Reflexões sobre a Formaçílo de Manipuladores de Alimentos em Boas Práticas:</p><p>• Percepções, Conhecimento e Prática”</p><p>por Dr. Diogo Thimoteo da Cunha — CRN3 24.680</p><p>Todo individuo está sob risco das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). As DTA</p><p>contribuem significativamente para a mortalidade por diarreia, causando aproximadamente 2,2</p><p>milhões de mortes ao ano, principalmente em crianças de países em desenvolvimento (WHO - World</p><p>Health Organization, 2008).</p><p>O manipulador de alimentos pode ser responsável por até 97% dos casos de DTA que envolvem</p><p>produção de refeições e alimentos (Egan, et ai., 2007). Entre as condutas dos manipuladores de</p><p>alimentos que frequentemente estão associadas aos surtos destacam-se: higiene inadequada das</p><p>mãos, higiene inadequada de utensílios e equipamentos, manutenção de alimentos prontos em</p><p>temperatura ambiente, preparo das refeições com antecedência, tempo! temperatura insuficiente na</p><p>cocção e descongelamento inadequado (Chan & Chan, 2008; Food and Drug Administration, 2009).</p><p>Considerando que o manipulador é o maior responsável por surtos, profissionais e pesquisadores</p><p>têm procurado a melhor estratégia para treinar ou formar esses manipuladores a trabalhar com os</p><p>alimentos de forma higiênica e segura. Já é estabelecido que os treinamentos promovem o</p><p>• incremento do conhecimento dos manipuladores de alimentos acerca de Boas Práticas e Higiene dos</p><p>• Alimentos (Hislop & Shaw, 2009; Mclntyre, et ai., 2013). A utilização do treinamento é motivada,</p><p>1 portanto, pelo pensamento que ‘o conhecimento é capaz de mudar atitudes e práticas, pelo</p><p>cumprimento a legislação sanitária e pelo baixo custo desta intervenção.</p><p>Existem variáveis!situações que foram pesquisadas e consideradas como fatores que afetam o</p><p>freinamento, como: estratégia utilizada para intervenção (Egan,</p><p>et aI., 2007); local onde o</p><p>tTeinamento é conduzido (Rennie, 1994), diminuindo a aplicabilidade do conhecimento adquirido;</p><p>participação obrigatória contra participação voluntária (Cotterchio, Gunn, CoifilI, Tormey, & Bany,</p><p>1998) além dos fatores que envolvem o conceito da cultura de segurança dos alimentos como:</p><p>liderança, comunicação, comprometimento, ambiente e percepções de risco (Griffith, Livesey, &</p><p>Clayton, 2010).</p><p>Apostar massivamente em aulas teóricas não se associa a melhor prática do manipulador de</p><p>alimentos (da Cunha, Stedefeldt, & de Rosso, 2014), pois ignora as percepções desse profissional.</p><p>No geral, as pessoas se sentem imunes ou menos suscetíveis a eventos negativos como bater o carro,</p><p>ter alguma doença infecciosa ou ser descoberto ao cometer um ato ilícito. O manipulador de</p><p>alimentos pensa de forma similar, entretanto acreditando que o alimento que ele manipula oferece</p><p>menos riscos aos consumidores do que alimentos manipulados em outros locais (da Cunha,</p><p>Stedefeldt, & de Rosso, 2014). Esse sentimento é chamado “viés-otimista” e pode fazer com que os</p><p>manipuladores negligenciem atitudes de proteção, consequentemente, aumentando o risco de DTA.</p><p>Essa teoria psicológica pode explicar por que os manipuladores são treinados, sabem o que deve ser</p><p>feito, porém não fazem.</p><p>31</p><p>Nesse sentido é recomendado que os responsáveis pelos serviços de alimentação tenham</p><p>algumas condutas e utilizem algumas estratégias para minimizar os efeitos do viés-otimista e</p><p>melhorar a prática dos manipuladores de alimentos como:</p><p>• Os manipuladores de alimentos devem ser constantemente orientados e não apenas treinados. A</p><p>formação eficaz (a que gera conhecimento e transforma a prática) é aquela que acontece no dia-a-</p><p>• dia. O formador! responsável técnico deve orientar os manipuladores no momento que a falha</p><p>acontece, indicando os beneficios da prática correta;</p><p>• Os manipuladores de alimentos precisam refletir sobre suas próprias práticas. Portanto, corrigi-los</p><p>sem explicar porquê o procedimento deve ser feito corretamente fará com que ele reproduza o</p><p>movimento orientado sem saber porque daquilo;</p><p>• Os treinamentos teóricos, quando realizados, devem ser baseados em situações reais. Não faz</p><p>sentido ensinar sobre higienização das mãos caso esse procedimento seja realizado de forma</p><p>correta, ainda que seja muito importante. Foque nas principais falhas observadas., Por isso todo</p><p>treinamento deve ser precedido de uma avaliação;</p><p>• Estabeleça metas factíveis. Caso haja um conjunto de falhas que necessitam ser corrigidas, é mais</p><p>eficaz estabelecer metas, corrigindo-as pouco a pouco, do que exigir que todas sejam corrigidas</p><p>de forma imediata;</p><p>• Busque sempre aprimorar a estrutura fisica, equipamentos e utensílios para facilitar e motivar o</p><p>trabalho dos manipuladores de alimentos;</p><p>• Utilize aspectos positivos na formação dos manipuladores de alimentos, mostrando os beneficios 4</p><p>das práticas corretas. 4</p><p>4</p><p>Por fim, é sempre importante lembrar que manipuladores de alimentos são seres humanos, e</p><p>não há receita de como trabalhar com eles, pois como seres humanos cada um possui uma</p><p>história, uma formação e um comportamento. Os pontos levantados são sugestões para atuação</p><p>dos responsáveis técnicos à partir da psicologia. Cabe a cada líder observar as melhores</p><p>estratégias de formação e motivação de sua equipe.</p><p>A) - HIGIENE PESSOAL</p><p>Todas as pessoas envolvidas em UAN devem ser conscientizadas a praticar as medidas de</p><p>higiene, a fim de proteger os alimentos de contaminações químicas, fisicas e microbiológicas. Os</p><p>manipuladores de alimentos devem ser capacitados na admissão e periodicamente, de acordo</p><p>com planejamento estabelecido, em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos,</p><p>doenças transmitidas por alimentos, entre outros assuntos, devendo ser mantidos registros da</p><p>participação dos funcionários nestas atividades.</p><p>Para otimizar as técnicas de capacitação dos manipuladores, a Comissão Técnica-Operacional</p><p>ABERC — Subcomiswão Treinamento — publicou o GUIA ABERC PARA TREINAMENTO DE</p><p>MANIPULADORES.</p><p>É importante lembrar que as Unidades de Alimentação e Nutrição, de acordo com a Resolução</p><p>RDC n° 2 16/04 da ANVISA, devem implementar os POPs — Procedimentos Operacionais</p><p>Padronizados, sendo o item Higiene e Saúde dos Manipuladores um deles.</p><p>Ai) - HIGIENE CORPORAL</p><p>Os funcionários devem observar os seguintes hábitos de estética e asseio:</p><p>• tomar banho diariamente;</p><p>• lavar e secar bem os pés;</p><p>• lavar a cabeça com frequência e escovar bem os cabelos;</p><p>• raspar a barba e bigode diariamente;</p><p>• conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte, bem como sem base incolor;</p><p>• escovar os dentes após as refeições, bem como ao levantar-se e antes de dormir;</p><p>• não utilizar perfumes;</p><p>• usar desodorante inodoro ou bem suave;</p><p>• não aplicar maquiagem;</p><p>• manter a higiene adequada das mãos;</p><p>• conservar os uniformes limpos.</p><p>33</p><p>A2) - HIGIENE DAS MÃOS</p><p>Os funcionários ,devem higienizar as mãos adotando as técnicas adequadas de frequência e</p><p>procedimentos. E importante estimular o hábito de lavar as mãos constantemente durante o dia</p><p>de trabalho: a cada hora, toda vez que o funcionário entrar no setor e a cada troca de função</p><p>durante a operação. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta</p><p>lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização,</p><p>inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.</p><p>4</p><p>A.2.1) - Frequência obrigatória para lavar as mãos:</p><p>• quando chegar ao trabalho;</p><p>• depois de utilizar os sanitários; 4</p><p>• depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;</p><p>• depois de usar esfregões, panos e materiais de limpeza;</p><p>• depois de fumar;</p><p>• depois de recolher lixo e outros resíduos;</p><p>• depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados ou crus;</p><p>• depois de pegar em dinheiro ou tocar nos sapatos;</p><p>• depois de qualquer interrupção do serviço, especialmente entre alimentos cms e cozidos;</p><p>• antes de manipular alimentos;</p><p>• antes de iniciar um novo serviço; 4</p><p>• antes de tocar em utensílios higienizados;</p><p>• antes de tocar em alimentos já preparados;</p><p>• antes e após o uso de luvas; 4</p><p>e toda vez que mudar de atividade e</p><p>• cada vez que as mãos estiverem sujas.</p><p>A.2.2) - Procedimentos para higienização e antissepsia das mãos:</p><p>• umedecer as mãos e antebraços com água;</p><p>• colocar sabonete líquido, neutro e inodoro sobre as mãos úmidas;</p><p>• utilizar o sabonete em saboneteiras dosadoras;</p><p>• demorar, pelo menos, 15 segundos com as mãos ensaboadas;</p><p>• enxaguar bem as mãos e antebraços, em água corrente, de preferência quente;</p><p>• secar as mãos e antebraços com papel toalha descartável não reciclado ou ar quente ou</p><p>outro meio adequado;</p><p>• utilizar antisséptico adequado - álcool gel 70%; a</p><p>• aplicar o antisséptico sobre as mãos;</p><p>• deixar secar as mãos ao ar, naturalmente. 4</p><p>NOTAS IMPORTANTES</p><p>1. Não fazer antissepsia por imersão das mãos. 4</p><p>2. Não utilizar antissépticos sem ter lavado as mãos com água e sabão.</p><p>3. Ao utilizar sabão líquido antisséptico, não é necessário realizar a etapa separada de antissepsia,</p><p>desde que as mãos permaneçam ensaboadas por 1 (um) minuto, no mínimo.</p><p>4. Usar produtos antissépticos constituídos por substâncias aprovadas pela legislação vigente.</p><p>5. Atentar para o Uso Racional da Água. (ver capítulo VII).</p><p>6. As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento NAO manual.</p><p>7. Descartar o papel utilizado na secagem das mãos em lixeiras sem contato manual.</p><p>8. E proibido, para fins de antissepsia de mãos, o uso de álcool regularizado como saneante pela</p><p>ANVISA.</p><p>A.2.3) - Uso de escova para unhas:</p><p>Adotando-se o uso de escova para unhas, deve-se eleger as de cabo plástico e usá-las, no início</p><p>do turno de trabalho, na etapa de massagear as mãos com sabonete.</p><p>Cabe salientar que está comprovado, através de estudos científicos, que o uso contínuo da</p><p>escova, durante todo o período de trabalho, promove maior contaminação por Staphylococus</p><p>aureus. Portanto, NÃO RECOMENDAMOS A UTILIZAÇÃO DE ESCOVAS PARA UNHAS DURANTE A</p><p>MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS, devido</p><p>à contaminação por Staphylococcus aureus decorrente da</p><p>abrasão da escova com os dedos e à dificuldade de higienização.</p><p>No caso da adoção pelo uso de escovas para unhas, o ideal é que sejam de uso individual. Após o</p><p>uso,</p><p>as escovas devem ser bem lavadas, em água corrente, até a total retirada dos resíduos de</p><p>sabão, desinfetadas e guardadas secas em local protegido. No caso da adoção de escova de uso</p><p>coletivo, além de ser bem lavada e enxaguada a cada uso, deve permanecer imersa em solução</p><p>• desinfetante para não se tomar um veículo de contaminação entre manipuladores. Além disso, as</p><p>escovas para unhas devem ser examinadas pedodicamente e desprezadas quando estiverem com</p><p>cerdas endurecidas e amassadas.</p><p>A3) - UTILIZAÇÃO DE LUVAS</p><p>As luvas são utilizadas de acordo com a natureza do serviço, atentando-se para a higienização e</p><p>desinfecção das mãos, antes e após o uso das mesmas.</p><p>A.3.1) - Uso de luvas descartáveis:</p><p>A adoção de luvas descartáveis pode ocorrer quando não for possível utilizar utensílios e sempre</p><p>por períodos rápidos. Cabe salientar a necessidade de trocar e descartar as luvas toda vez que</p><p>houver interrupção do procedimento em execução ou, quando produtos e superficies não</p><p>higienizadas forem tocadas com as mesmas, para evitar a contaminação cruzada.</p><p>Deve-se observar o uso de luvas nos seguintes casos:</p><p>• na manipulação de alimentos prontos pan consumo, que já tenham sofrido trutamento térmico;</p><p>• no preparo e manipulação de alimentos prontos pan consumo, que não serão submetidos a</p><p>tratamento térmico;</p><p>• na manipulação de saladas, frutas e legumes que já tenham sido adequadamente higienizadas.</p><p>NOTA:</p><p>Deve-se dispensar o uso de luvas descartáveis quando estas implicarem em risco de acidente de</p><p>trabalho, tais como: manuseio de fomos, fogões, fritadeiras, flambadores, máquinas de moagem,</p><p>trituradores, cilindros, masseiras e assemelhados.</p><p>35</p><p>A.3.2) - Uso de luvas de malha de aço:</p><p>Estas luvas são indicadas como item de segurança para a manipulação de carnes cruas.</p><p>Entretanto, não são indicadas para hortifrutícolas já prontas para o consumo, devido à dificuldade</p><p>de higienização das mesmas. Quando extremamente necessárias, estas luvas devem ser</p><p>exclusivas para cada tipo de tarefa, devem ser devidamente higienizadas e, se possível, revestidas</p><p>com luvas descartáveis. Após sua utilização, as luvas devem ser lavadas com detergente,</p><p>enxaguadas com água corrente, desinfetadas sob fervura por 15 minutos e guardadas em local</p><p>limpo e seco, específico para este fim.</p><p>4</p><p>A.3.3) - Uso de luvas térmicas:</p><p>As luvas térmicas são utilizadas como item de segurança, em situações de calor intenso. Deve-se</p><p>atentar para sua adequada higienização e para não tocarem os alimentos quando em uso, evitando</p><p>assim a contaminação dos mesmos.</p><p>4</p><p>A.3.4) - Uso de luvas de borracha nitrílica:</p><p>Tais luvas são indicadas para proteção do manipulador. Devem ser distintas para cada atividade,</p><p>confeccionadas com material resistente ao manuseio de produtos químicos, higienizadas e</p><p>guardadas em local próprio após cada uso. E indicada para uso no desempenho das seguintes</p><p>tarefas: 4</p><p>• lavagem de panelas e utensílios; 4</p><p>• coleta e transporte de lixo e outros resíduos; 4</p><p>• higienização dos tambores e contentores de lixo;</p><p>• limpeza dos sanitários e áreas de lixo e</p><p>• manipulação de produtos químicos. 4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>B) - UNIFORMES</p><p>BI) - CONSIDERAÇÕES GERAIS</p><p>Os funcionários devem estar uniformizados, conforme o padrão da Empresa, respeitando as</p><p>seguintes práticas:</p><p>• usar, preferencialmente, uniformes de cor clara, sem bolsos acima da cintura;</p><p>• conservar o vestuário em bom estado, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos;</p><p>• prever quantidade suficiente de peças para manter os uniformes limpos, bem passados e trocados</p><p>diariamente;</p><p>• adotar o uso de avental plástico quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes se</p><p>sujem ou molhem rapidamente, não devendo ser utilizado próximo ao calor;</p><p>• não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;</p><p>• garantir que o uniforme seja usado apenas nas dependências internas do serviço;</p><p>• impedir que os funcionários uniformizados sentem-se ou deitem-se no chão, sacarias ou outros</p><p>locais impróprios;</p><p>• não permitir que seja carregado no vestuário: espelhinhos, ferramentas, pentes, pinças, batons,</p><p>alfinetes, presilhas, cigarros, isqueiros, relógios etc.</p><p>• objetos necessários para uso no trabalho, tais como caneta, lápis, papéis e termômetros, devem ser</p><p>colocados nos bolsos inferiores do uniforme;</p><p>• adotar o uso de calçados fechados apropriados, em perfeitas condições de higiene e conservação e</p><p>botas de borracha para as atividades de limpeza quando necessário, não sendo permitidos</p><p>calçados de tecidos ou lonas;</p><p>• adotar o uso de meias próprias, limpas e trocadas diariamente;</p><p>• não permitir que qualquer peça do uniforme seja lavada dentro da cozinha;</p><p>• manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos, através de rede própria, touca, gorro ou</p><p>similar, não utilizando grampos para fixação das redes, toucas e gorros;</p><p>• impedir, durante o trabalho, o uso de acessórios ou adereços tais como: anéis, colares, relógios,</p><p>correntes, amuletos, pulseiras, fitinhas, brincos, piercing e inclusive aliança.</p><p>B2) - USO DE MÁSCARAS</p><p>A utilização de máscaras na manipulação de alimentos NÃO É RECOMENDADA como um</p><p>mecanismo de prevenção da contaminação. Após 15 minutos de uso, a máscara torna-se úmida,</p><p>agregando as fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos. Além</p><p>disso, torna-se extremamente desconfortável, provocando prurido e ocasionando maior</p><p>contaminação das mãos, decorrente do ato de coçar. Pode ser utilizado um protetor salivar.</p><p>B3) — EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EH)</p><p>A empresa deve dispor, em local de fácil acesso, de Equipamentos de Proteção hdividual (EPO,</p><p>limpos e em bom estado de conservação, em número suficiente e em tamanhos adequados,</p><p>considerando-se o quadro de funcionários e visitantes e as atividades desenvolvidas no local.</p><p>E obrigatório o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPO , tais como blusas, capa com</p><p>capuz, luvas e botas impermeáveis para trabalho em câmaras frias, ou para trabalhos que</p><p>alternem frequentemente ambientes quentes e frios, ou quando necessário,</p><p>37</p><p>C) - HÁBITOS PESSOAIS DOS MAMPULADORES</p><p>Os hábitos dos manipuladores de alimentos são fatores muito importantes no controle higiênico-</p><p>sanitário dos processos produtivos. Por se tratar de assunto altamente individual, requer atenção</p><p>especial no sentido de fazer que todos os funcionários adquiram hábitos apropriados de asseio e,</p><p>consequentemente, melhor higiene operacional. Desla forma, nas áreas de estoque, preparação e</p><p>serviços NÃO SE DEVE PERMITIR as seguintes condutas, por representarem riscos de</p><p>contaminação alimentar:</p><p>• fazer uso do celular; a</p><p>• falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos; 4</p><p>• fumar;</p><p>• cuspir; a</p><p>• pentear-se; a• coçar-se ou tocar-se no corpo; a• assoar o nariz;</p><p>• circular sem uniforme;</p><p>• espirrar ou tossir sobre os alimentos; a</p><p>• por os dedos no nariz, boca ou ouvido; a</p><p>• passar as mãos nos cabelos; a</p><p>• enxugar o suor com as mãos, panos de pratos, panos de copa, guardanapos, aventais ou</p><p>qualquer outra peça da vestimenta;</p><p>• experimentar a comida nas mãos ou com os dedos;</p><p>• fazer uso de utensílios e/ou equipamentos sujos;</p><p>• provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização;</p><p>• sair do local de trabalho com o uniforme da empresa;</p><p>• mascar goma, palito, fósforos ou similares e/ou chupar balas, comer etc.;</p><p>• manipular dinheiro; 1</p><p>• tocar maçanetas com as mãos sujas; 1</p><p>• trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar qualquer um dos seguintes sintomas:</p><p>lesões, ferimentos e/ou infecção na pele; diarreia ou disenteria; resfriado, gripe, tuberculose,</p><p>faringite, amigdalite ou outras infecções oculares, pulmonares, bem como orofaríngeas.</p><p>NOTAS:</p><p>1. Ao tossir ou espirrar, o funcionário deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se</p><p>possível com papel toalha</p><p>descartável e depois lavar imediatamente as mãos e fazer</p><p>antissepsia.</p><p>2. O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve-se promover</p><p>imediatamente a higienização correta das mãos.</p><p>3. O Codex Alimentarius estabelece que “o manipulador com corte ou ferimento deve ser</p><p>afastado do processamento enquanto o ferimento NÃO for completamente coberto e protegido</p><p>por uma bandagem à prova d’água, de cor viva, firmemente fixada.” Neste sentido, para evitar</p><p>que o curativo possa representar um risco de contaminação fisica, recomenda-se o uso de</p><p>dedeira e luva descartável sobre o mesmo.</p><p>D) - CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES</p><p>As pessoas transmitem, umas às outras, muitas doenças através dos alimentos. Assim o cuidado</p><p>com a saúde do flrncionário e seu efetivo controle, são fatores que influenciam na qualidade do</p><p>produto final, devendo ser implementadas ações para prevenção de agravos à saúde.</p><p>O Ministério do Trabalho, através da NR-7, determina a realização do PCMSO - Programa de</p><p>Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas</p><p>no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde consequentes da atividade</p><p>profissional. Este controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em</p><p>medicina do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional, periódico, demissional,</p><p>de retomo ao trabalho e de mudança de ffinção.</p><p>A Vigilância Sanitáda, através do controle médico e laboratorial exige que o manipulador de</p><p>alimentos não seja portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. A</p><p>periodicidade do controle clinico deve estar adequada à legislação local vigente. Dependendo das</p><p>ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade pode ser alterada de acordo com os</p><p>serviços de Vigilância Sanitária e Epidemiológica locais.</p><p>Os documentos que atestem a saúde do manipulador devem permanecer à disposição da</p><p>autoridade sanitária, no seu efetivo local de trabalho.</p><p>Cabe ressaltar ainda que a Vigilância Sanitária exige que NÃO seja permitida a manipulação de</p><p>alimentos por ifincionários que apresentem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas, feridas</p><p>ou cortes nas mãos e braços, distúrbios gastrintestinais (diarréia ou disenteria) agudos ou</p><p>crônicos; os que estiverem acometidos de infecções pulmonares, oculares ou orofaringeas, com</p><p>dentes destruidos por cáries e periodontites (inflamações que acometem gengivas e ossos de</p><p>suporte dos dentes).</p><p>O PCMSO fornecerá subsídios para garantir que os ifincionários nestas situações sejam afastados</p><p>para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza.</p><p>Neste conjunto de ações também deve ser inserido o PPRA - Programa de Prevenção de Riscos</p><p>Ambientais, nos termos da legislação vigente.</p><p>É importante enfatizar que a garantia da segurança do produto depende da prática adequada dos</p><p>procedimentos de higiene e manipulação durante o processo produtivo dos alimentos.</p><p>39</p><p>E) - VISITANTES</p><p>Vide recomendações descritas no capítulo II deste Manual, item C7.</p><p>4</p><p>F) - LEGISLAÇÃO REFERENTE À ANTISSEPSL& DAS MÃOS</p><p>De acordo com o Comunicado CVS-l11 de 21/10/92, ficou aprovado para o Estado de São Paulo</p><p>a Portada 930 de 27/8/92 do Ministério da Saúde, sobre normas para controle das infecções</p><p>hospitalares. A Portaria 930/92 foi substituida pela Portada 2616 de 12/05/1998, mantendo-se os</p><p>conceitos e critérios para antissépticos, definidos na anterior.</p><p>Para melhor entendimento seguem as informações sobre antissépticos:</p><p>4</p><p>Antissépticos são preparações contendo substâncias microbicidas ou microbiostáticas de uso na</p><p>pele, mucosa e ferimentos.</p><p>São adequadas: soluções alcoólicas, soluções iodadas, iodóforos, clorohexidina, solução aquosa</p><p>de permanganato de potássio, formulações à base de sais de prata, outros princípios ativos que</p><p>atendam a legislação específica. 4</p><p>4</p><p>Não são permitidas: as formulações mercuriais orgânicas, acetona, quaternário de amônio, 4líquido de Dakin, éter, clorofórmio.</p><p>4</p><p>4</p><p>A Portaria 2616 foi elaborada visando a antissepsia das mãos em hospitais, porém, em se 4</p><p>tratando de empresas produtoras/fornecedoras de alimentos, onde existe o risco de ingestão de</p><p>resíduos tóxicos provenientes da higienização das mãos, recomenda-se não utili2ar formulações à</p><p>base de iodóforos, permanganato de potássio, clorohexidina, sais de prata, além dos produtos</p><p>proibidos pela própria Portaria. Atualmente, o que se tem mais amplamente recomendado refere- 4</p><p>se à utilização de antissépticos à base de álcool 70% na forma de gel, além dos sabões 4</p><p>antissépticos devidamente registrados no Ministério da Saúde. 4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>M1IOIH-AI</p><p>a</p><p>a</p><p>La</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>A) - HIGIENE DAS INSTALAÇÕES</p><p>A higiene ambiental das instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição deve ser mantida</p><p>através de adequadas e aprovadas técnicas de lavagem, enxágue e desinfecção. Para isso é</p><p>necessário seguir rigorosamente os critérios e a frequência dos procedimentos, devendo ser</p><p>estabelecidos os POPs de acordo com a Resolução RDC n°216/04 da ANVISA (vide capítulo V</p><p>deste Manual).</p><p>Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem</p><p>conter as seguintes informações: natureza da superficie a ser higienizada, frequência, método de</p><p>higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes</p><p>químicos e ou fisicos utilizados na operação, temperatura e outras informações que se fizerem</p><p>necessárias. Quando aplicável, os procedimentos devem contemplar a operação de desmonte dos</p><p>equipamentos.</p><p>Os procedimentos de higienização devem ser realizadas por funcionários capacitados e</p><p>conscientes da importância de realizá-lo.</p><p>Vale ressaltar que os produtos utilizados para limpeza e desinfecção devem ser notificados/</p><p>registrados na ANVISA, apresentar embalagens em perfeitas condições de conservação,</p><p>devidamente identificadas com rótulos legíveis e dentro da validade. Observar o armazenamento</p><p>em locais específicos, fora das áreas de preparo e armazenamento de alimentos.</p><p>Recomenda-se, ainda, que a eficácia dos procedimentos de higienização de equipamentos e</p><p>utensílios seja controlada e validada, através de análises microbiológicas periódicas ou outra</p><p>forma adequada de validação.</p><p>Finalmente, os procedimentos aqui recomendados e descritos objetivam também atender a visão</p><p>atual focada no “Uso Racional da Agua”, cujos detalhes encontram-se no Informe Técnico</p><p>ABERC n°01/99 (Março/ 1999), bem como no capítulo VII deste Manual.</p><p>A1)-AMBWNTE EM GERAL</p><p>* Procedimentos básicos gerais *</p><p>Recolher os resíduos com o auxílio de pás ou similares;</p><p>Lavar com solução detergente, esfregando bem;</p><p>Enxaguar cuidadosamente, retirando todo os resíduos químicos e fisicos;</p><p>Desinfetar;</p><p>Enxaguar (obrigatório na desinfecção química, exceto no uso de álcool);</p><p>Secar ou puxar a água com rodo.</p><p>NOTAS:</p><p>É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e processamento.</p><p>Na desinfecção química, deixar o desinfetante em contato no mínimo por 15 minutos, ou de</p><p>acordo com o fabricante.</p><p>43</p><p>Na desinfecção química com álcool 70% (liquido ou gel), dispensar o enxague e deixar secar ao</p><p>ar.</p><p>Na desinfecção pelo calor, imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80°C,</p><p>dispensando o enxague posterior.</p><p>Na máquina de lavar louça, respeitar as temperaturas: lavagem = 55/65°C + enxague = 80/90°C.</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>A2) — AMBIENTE EM GERAL “Uso Racional da Água”</p><p>* Técnica dos “dois baldes” *</p><p>• Recolher os resíduos;</p><p>• Diluir o detergente em água, de preferência aquecida a 44aC, utilizando um recipiente adequado,</p><p>I</p><p>tipo balde, de uso exclusivo para higiene ambiental;</p><p>Colocar água limpa em outro recipiente adequado (balde);</p><p>• Imergir uma esponja ou pano, limpos, na solução detergente (1° balde)</p><p>• Iniciar a limpeza pelos locais mais altos;</p><p>• Imergir a esponja ou o pano no balde com água limpa (2° balde), para retirar os resíduos.</p><p>Torcer</p><p>• bem. Imergir na solução detergente e assim sucessivamente (esta prática evita que a solução</p><p>. detergente fique com sujidades, sendo conhecida como a técnica dos “dois baldes”);</p><p>Após ensaboar os locais mais altos, utilizar o restante da solução detergente no piso;</p><p>• Retirar a solução detergente das bancadas e do piso com rodos exclusivos;</p><p>• Iniciar o enxague com água, pelos locais mais altos, utilizando-se de pano limpo e/ou mangueira</p><p>• dotada de fechamento automático, desde que o bocal não toque o piso, ou ainda, pode-se</p><p>enxaguar usando água em outro balde, tendo o cuidado de fechar a torneira assim que o balde</p><p>I</p><p>estiver cheio;</p><p>Fazer a desinfecção (somente após retirar o detergente com rodo e enxaguar com água);</p><p>• Deixar secar normalmente.</p><p>A3) - PAREDES</p><p>Diariamente * * Semanalmente *</p><p>Lavar e desinfetar as paredes, na altura Lavar até o teto com solução detergente e escova;</p><p>das bancadas, de áreas como açougue, Utilizar a técnica dos “dois baldes”;</p><p>confeitaria e lavagem de panelas. Finalizar com pano e solução clomda 200 ppm.</p><p>A4) - PISOS E RODAPÉS</p><p>* Diariamente *</p><p>Limpar uma ou mais vezes de acordo com a necessidade;</p><p>Recolher os resíduos;</p><p>Lavar com solução detergente, esfregar bem e enxaguar utilizando, de preferência, a técnica dos</p><p>“dois baldes”;</p><p>Fazer a desinfecção com solução clorada 200 ppm;</p><p>Secar ou puxar a água com rodo após 15 minutos de contato.</p><p>NOTAS:</p><p>É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e processamento.</p><p>Pode ser reaproveitada a água que foi utilizada na higienização de hortifmtícolas.</p><p>45</p><p>a</p><p>a</p><p>A5) - JANELAS E PORTAS a</p><p>Diariamente * * Semanalmente *</p><p>Limpar e desinfetar as maçanetas das Lavar com solução detergente, utilizando a</p><p>portas. técnica dos dois baldes;</p><p>Esfregar com escova, se necessário;</p><p>Enxaguar.</p><p>a</p><p>A6) - TELAS</p><p>* Mensalmente *</p><p>Lavar com solução detergente, utilizando a técnica dos “dois baldes”; 4</p><p>Esfregar com escova, se necessário; 4</p><p>Enxaguar. 4</p><p>a</p><p>A7) - LUMINÁRIAS, INTERRUPTORES, TOMADAS E OUTROS 4</p><p>a</p><p>* Mensalmente ou conforme a necessidade * 4</p><p>a</p><p>Proteger as tomadas e instalações elétricas; a</p><p>Limpar com pano ou esponja umedecidos em solução detergente;</p><p>Remover a solução com pano umedecido em água;</p><p>Secar. 4</p><p>a</p><p>NOTA: Não permitir que a água entre em contato com a parte elétrica. 4</p><p>a</p><p>A8) - BANCADAS E MESAS DE APOIO</p><p>a</p><p>* Após a utilização * 4</p><p>a</p><p>Lavar com solução detergente;</p><p>Retirar a solução das bancadas usando rodo exclusivo;</p><p>Enxaguar;</p><p>Desinfetar aplicando solução clorada 200 ppm, deixando agir por 15 minutos e enxaguando em 4</p><p>seguida ou</p><p>Desinfetar utilizando álcool 70%, na forma liquida ou gel, não sendo necessário o enxague;</p><p>Deixar secar naturalmente (não usar panos) ou usar rodo exclusivo para este fim (cabo curto,</p><p>material plástico ou metal).</p><p>NOTA: 4</p><p>No caso de usar rodo é necessário lavá-lo e desinfetá-lo a cada uso.</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>:</p><p>• * Diariamente *</p><p>• Recolher os resíduos acumulados;</p><p>• Lavar com solução detergente;</p><p>•</p><p>Enxaguar com solução clorada 200 ppm.</p><p>• A10)-FORROETETO</p><p>•</p><p>* De acordo com a necessidade *</p><p>Lavar e enxaguar manualmente ou com máquina própria para este fim,</p><p>Ou</p><p>Solicitar limpeza especializada.</p><p>NOTAS:</p><p>O cloro da solução clorada deve estar em concentração de 100 -200 ppm (mg/l), podendo atingir</p><p>no máximo 250 ppm. (ver itens E.4 - E.5 deste capítulo)</p><p>As soluções cloradas devem ser trocadas a cada 6 horas, no caso de não serem monitoradas.</p><p>O álcool 70% é encontrado na forma líquida ou gel.</p><p>O tempo de contato da solução clorada com a superficie deve ser de aproximadamente 15</p><p>minutos.</p><p>Atentar para o Uso Racional da Agua. (ver capítulo VII)</p><p>Ai 1)- CONDUTAS EM RELAÇÃO AO LIXO E RESíDUOS</p><p>O lixo decorrente do processo produtivo e demais operações deve ser colocado adequadamente</p><p>em recipientes com sacos plásticos resistente, tampados, constituídos de material de fácil limpeza</p><p>e com sistema de acionamento sem contato manual, separado para resíduo seco e orgânico.</p><p>O recipiente de lixo deve manter distância suficiente das mesas, utensílios de preparação e da</p><p>manipulação de alimentos, para evitar contaminações.</p><p>O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias-primas e não deve ser</p><p>levado no contra fluxo das áreas de manipulação e preparo devido ao risco de contaminação</p><p>cruzada com os locais de preparação de alimentos. Na total impossibilidade de áreas distintas</p><p>para estes fluxos, deve-se determinar horários diferenciados para estas tarefas a fim de que não</p><p>ocorra contaminação cruzada.</p><p>O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas e roedores, de preferência</p><p>em câmaras refrigeradas próprias para o lixo, com temperatura até 10°C. O ideal seria adotar um</p><p>sistema de separação do lixo orgânico do inorgânico, e ainda, que os materiais quebrados,</p><p>cortantes e perifirantes fossem colocados em recipientes duros em separado, para a coleta</p><p>seletiva.</p><p>47</p><p>Só é permitida a comercialização de resíduos de alimentos e óleo de fritura para empresas</p><p>especializadas na coleta ou no reprocessamento dos mesmos, devidamente licenciadas e</p><p>autorizadas pelos órgãos competentes.</p><p>Estes resíduos devem ser acondicionados em recipientes rígidos, fechados, fora da área da</p><p>produção, devendo apresentar rótulo indicando o nome e o número do CNPJ da empresa</p><p>responsável pela coleta. A empresa deverá manter registro com os dados: nome e endereço da</p><p>empresa processadora, frequência da coleta, quantidade aproximada do material coletado.</p><p>a</p><p>a</p><p>A11.1) - RECIPIENTE DE LIXO! CAÇAMBA! DEPÓSITO DE LIXO 4</p><p>* Diariamente *</p><p>• Remover o conteúdo do recipiente! local de armazenamento, retirando</p><p>as sujidades;</p><p>• Umedecer com solução detergente;</p><p>• Esfregar com auxílio de escova/vassoura/esponja (exclusiva para este</p><p>fim) umedecida em solução detergente;</p><p>• Enxaguar e retirar o excesso de água;</p><p>• Desinfetar com solução clorada 200 ppm;</p><p>• Retirar o excesso;</p><p>• Deixar secar naturalmente.</p><p>B) - HIGIENE DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E OUTROS</p><p>MATERIAIS AFINS</p><p>Para completar o controle ambiental e garantir a adequada manutenção da higiene de utensílios,</p><p>equipamentos, caixa d’água e outros materiais afins, é necessário seguir criteriosamente os</p><p>procedimentos recomendados definindo os POPs de acordo com a Resolução RDC n° 216/04 da</p><p>ANVISA.</p><p>81) - HIGIENIZAÇÃO MANUAL DE UTENSÍLIOS</p><p>• * Procedimentos básicos *</p><p>• • Retirar o excesso de sujidades e/ou recolher os resíduos;</p><p>• Umedecer uma esponja em solução detergente;</p><p>. • Iniciar a lavagem utilizando água, preferencialmente, aquecida a 44°C, dispondo de</p><p>modo organizado os utensílios já ensaboados e constituindo lotes em quantidade</p><p>1 suficiente, de acordo com o espaço disponível;</p><p>• • Enxaguar em água corrente até remoção total do detergente e demais resíduos, fechando</p><p>• a torneira a cada interrupção da operação de enxague para iniciar um novo lote;</p><p>• • Prosseguir sucessivamente, trabalhando em lotes para o Uso Racional da Água;</p><p>•</p><p>• Fazer a desinfecção:</p><p>• =>imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, aguardar 15 minutos e enxaguar;</p><p>• OU</p><p>rutilizar álcool 70%, na forma líquida ou gel, não sendo necessário enxaguar.</p><p>• • Deixar secar naturalmente;</p><p>• • Guardar em local limpo e seco, de preferência, emborcados.</p><p>1</p><p>• NOTAS:</p><p>1. Os utensílios não podem ficar em contato direto com o piso, devendo ser mantidos</p><p>1 suspensos em locais apropriados.</p><p>• 2. As prateleiras não devem estar revestidas com papel ou pano.</p><p>• 3. Observar o Uso Racional da Água. (vide capítulo VII)</p><p>• 4. Não utilizar escova com cerdas de aço para retirar crostas das panelas ou assadeiras.</p><p>5. Alguns utensílios de dificil higienização, como “saco de confeitar” (sacapuxa), devem</p><p>ser substituidos por outros de material descartável ou apropriado. No caso de</p><p>“sacapuxa” de pano ou outro material não descartável deve-se higienizá-lo manualmente</p><p>• e fazer a desinfecção pelo calor: imersão por 15 minutos em água fervente, dispensando-</p><p>• se o enxague.</p><p>49</p><p>B2) - HIGIENIZAÇÃO MECÂNICA DE UTENSÍLIOS</p><p>* Procedimentos básicos *</p><p>• Executar a pré-lavagem retirando antes o excesso de sujidades;</p><p>• Dispor corretamente os</p><p>utensílios nas gavetas, de acordo com o tamanho e formato;</p><p>• Esperar o tempo necessário para operação completa, observando as temperaturas</p><p>adequadas: lavagem = 55°C à 65°C e enxague = 80°C à 90°C;</p><p>(caso o enxague não atinja a temperatura adequada, realizar desinfecção química)</p><p>• Retirar os utensílios e aguardar a secagem natural; (não utilizar panos para secagem)</p><p>• Guardar em local limpo e seco, de preferência. emborcados.</p><p>83) - IIIGWMZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS EM GERAL</p><p>-</p><p>84) - HIGIENIZAC&OI»AQEflA DE SUCO_ —</p><p>* Procedimentos básicos *</p><p>• Desligar da tomada;</p><p>• Desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis;</p><p>• Lavar estas partes com solução detergente e esponja;</p><p>• Enxaguar em água corrente;</p><p>• Fazer a desinfecção: imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, deixando</p><p>por 15 minutos ou utilizar álcool 70%, na forma liquida ou gel; (ver NOTA)</p><p>• Deixar secar naturalmente; a. s 4</p><p>• Higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas; r</p><p>• Finalizar, com pano embebido em solução clorada 200 ppm ou álcool 70%;</p><p>• Montar o equipamento e cobrir.</p><p>NOTA: 4</p><p>em contato</p><p>1. As superficies que entram em contato direto com os alimentos devem ser enxaguadas</p><p>após a desinfecção com soluçãqclorada. — -.</p><p>* Procedimentos báii *</p><p>ter</p><p>• Desligar da tomada e desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis;</p><p>• Lavar estas partes com solução detergente e esponja;</p><p>• Enxaguar em água corrente; 1</p><p>• Imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, deixando em contato por 15 minutos ou</p><p>utilizar álcool 70% (enxaguar novamente se desinfetar com solução obrada)</p><p>• Deixar secar naturalmente;</p><p>• Higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas;</p><p>• Higienizar as partes não removíveis que entram em contato direto com o alimento;</p><p>• Fazer a desinfecção: com solução clorada 200 ppm e enxaguar ou com álcool 70%.</p><p>• Montar o equipamento e cobri-lo.</p><p>NOTAI%JI/</p><p>As máquinas de grande porte, cujas partes não são removíveis, devem ser lavadas com</p><p>solução detergente e esponja macia, bem enxaguadas para a total retirada dos resíduos e do</p><p>detergente, para então proceder-se à desinfecção:</p><p>1. Colocar água limpa suficiente para o funcionamento da máquina;</p><p>2. Preparar uma solução clorada a 200 ppm;</p><p>3. Deixar o equipamento em funcionamento por 15 minutos com essa solução;</p><p>4. Esgotar toda essa solução, deixando escoar pelas tomeirinhas;</p><p>5. Realizar o enxague final com água potável. (obrigatório)</p><p>85) - FIIGWMZAÇÃO DE REFRIGERÀDORES, CÂMARAS E FREEZERES</p><p>*Procedimentos básicos*</p><p>• Seguir orientação para Equipamentos em geral e/ou dos fabricantes.</p><p>• Adotar a frequência de limpeza semanal.</p><p>• Para câmaras de congelamento adotar a frequência mensal e se necessário, reduzir este</p><p>tempo.</p><p>86) - HIGIEMZAÇÃO DO SISTEMA DE EXAUSTÃO</p><p>• *Procedimentos básicos*</p><p>•</p><p>•</p><p>• Retirar as partes móveis e imergir em solução detergente quente;</p><p>• Esfregar;</p><p>Se necessário, afen’entar, ou utilizar outro método, para a remoção de gordura;</p><p>• • Retirar as incrustações com produto especifico;</p><p>• Enxaguar;</p><p>• • Umedecer as partes fixas com produto especifico deixando agir pelo tempo</p><p>• necessário</p><p>•</p><p>• Enxaguar ou utilizar pano não tecido para remover os resíduos;</p><p>• Secar com pano não tecido.</p><p>• NOTAS:</p><p>1 1. Limpar a coifa semanalmente e os ductos internos trimestralmente, ou de</p><p>1 acordo com a necessidade.</p><p>1 2. Garantir a existência de uma programação sistemática de limpeza</p><p>1 especializada dos ductos, tubulações e filtros das coifas e exaustores.</p><p>1 3.Proteger os queimadores do fogão para que não sejam danificados.</p><p>e</p><p>87) - HIGIENIZAÇÃO DO BALCÃO TÉRMICO</p><p>*Procedimentos básicos*</p><p>• Seguir orientação dos Equipamentos em geral e/ou dos fabricantes.</p><p>• Se o balcão for abastecido com água, ela deve ser trocada diariamente.</p><p>NOTA:</p><p>1. Reaproveitar a água para limpeza de piso</p><p>51</p><p>B8) - HIGIENIZAÇÃO DE PANOS</p><p>Os panos de cozinha ou de mão representam grandes focos de contaminação e a partir da Portaria</p><p>CVS n° 6/99 (revogada pela CVS n° 5/13) ficou proibido o uso de panos convencionais para a</p><p>secagem de utensílios e equipamentos. Desta forma, deve-se usar para estas tarefas “panos”</p><p>constituídos de materiais descartáveis, garantindo-se a prática de não reutilizá-lo para a execução</p><p>deste procedimento. 4</p><p>Os panos convencionais, portanto, somente podem ser usados para limpeza ambiental, devendo</p><p>ser exclusivos para estes fins e separados por áreas, ou seja, panos usados em banheiros e</p><p>vestiários não podem ser utilizados em áreas de processamento, os panos de áreas externas não</p><p>devem ser usados em áreas internas, etc. 4</p><p>* Higienização diária, frequente, após o uso *</p><p>• Separar os panos segundo suas áreas de afinidade;</p><p>• Lavar com água, sabão, água sanitária e escova;</p><p>• Esfregar vigorosamente para total retirada dos resíduos e sujidades;</p><p>e Enxaguar em água corrente;</p><p>• Torcer bem;</p><p>e Secar em secadoras ou em local limpo, próprio e específico para este fim, isento de</p><p>contaminações ambientais, bem ventilado e livre de sujidades.</p><p>NOTA:</p><p>1. Não secar panos sobre equipamentos, grades de circulação de ar dos refrigeradores, etc.</p><p>B.8.1) CUIDADOS NA UTILIZAÇÃO DE PANO NÃO TECIDO (DESCARTÁVEL): 4</p><p>Os panos não tecido são recomendados para: 4</p><p>4</p><p>a) Primeira utilização: 4</p><p>• Secagem de utensílios de mesa;</p><p>• Secagem de utensílios de cozinha, quando necessário;</p><p>• Limpeza de locais que tenham contato direto com os alimentos.</p><p>b) Após a primeira utilização, pode ser destinado a: 1</p><p>e Limpeza de mesas e cadeiras do refeitório;</p><p>• Limpeza a seco da parte externa dos equipamentos; 4</p><p>e Retirada de pequenas sujidades de azulejos;</p><p>• Limpeza de prateleira e estrado; 4</p><p>e Limpeza de embalagens, antes do armazenamento;</p><p>• Limpeza de locais que não tenham contato direto com os alimentos.</p><p>NOTAS:</p><p>1. Antes da segunda utilização, o pano deve ser lavado em água corrente com detergente,</p><p>retirando toda sujidade e seco naturalmente. 4</p><p>2. Não reutilizar este pano para secagem de utensílios, equipamentos e outras superficies que 4</p><p>entrem em contato direto com os alimentos.</p><p>3. Descartar após esta reutilização.</p><p>B9) - HIGIENIZAÇÃO DE CALDEIRAS</p><p>* Procedimentos básicos *</p><p>• Colocar água cobrindo apenas o fundo. Se necessário, umedecer as laterais com o</p><p>auxilio de um recipiente pequeno, tipo caneca, e raspar os resíduos;</p><p>• Escorrer a água recolhendo os resíduos. Pode-se utilizar peneira, de uso exclusivo para</p><p>este fim, no funil de liberação da água;</p><p>• Umedecer uma esponja adequada (não usar lã, palha ou escova de aço), fechar a torneira</p><p>e despejar detergente na mesma;</p><p>• Iniciar a lavagem esfregando bem as paredes e laterais, fundo e tampa;</p><p>• Se necessário, repetir as operações anteriores;</p><p>• Enxaguar com auxílio de um recipiente, tomando o cuidado de fechar a torneira sempre</p><p>que o mesmo estiver cheio, ou então, utilizar mangueira dotada de fechamento</p><p>automático, tendo o cuidado de não deixar o bocal tocar o chão e de mantê-la fechada</p><p>sempre que não estiver efetivamente em uso;</p><p>• Deixar secar naturalmente.</p><p>BiO) - HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA DE GORDURA</p><p>Higienizar mensalmente ou conforme a natureza das atividades das Unidades Operacionais:</p><p>* Procedimentos Básicos *</p><p>• Recolher toda a gordura depositada, utilizando uma pá exclusiva para este fim;</p><p>• Garantir a retirada total da gordura aderida, raspando bem as paredes e a tampa;</p><p>• Esfregar com escova ou vassoura exclusiva para este fim, água fervente e produto</p><p>desengordurante apropriado;</p><p>• Enxaguar bem, se possível com água sob pressão, e deixar escoar.</p><p>NOTAS:</p><p>1. Existe a opção de se proceder a essa higienização através de método biológico, ou seja,</p><p>pode-se utilizar microrganismos próprios para a redução de gordura de acordo com</p><p>metodologia orientada por técnicos ou empresas especializadas que comercializam</p><p>estes tipos de microrganismos desidratados.</p><p>2. O descarte dos resíduos retirados da caixa de gordura deve ser encaminhado para</p><p>empresas especializadas que recolhem esses materiais ou deve-se adotar outro</p><p>procedimento previsto em programas internos de gestão ambiental.</p><p>53</p><p>Bil) - HIGIENIZAÇÃO DE CAIXA D’ÁGUA</p><p>Essa higienização deve ser semestral e realizada de</p><p>acordo com o POP estabelecido,</p><p>lembrando que, independente do tamanho da caixa, deve-se proceder à limpeza e desinfecção</p><p>com ela vazia.</p><p>1</p><p>Visando atender aos objetivos do Programa “Uso RACIONAL DA ÁGUA”, as recomendações para</p><p>higienização das caixas d’água, são as seguintes: (</p><p>RECOMENDACÕES DA SABESP:</p><p>PARA DESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIOS COM CAPA CIDADE ATÉ £000 LITROS</p><p>Dra. Sônia Nogueira’</p><p>NOTA: • A 4</p><p>Havendo um reservatório inferior e um superior, deve-se desinfetar primeiramente o reservatório</p><p>inferior. tø’ ‘1</p><p>Para desinfetar o reservatório inferior seguir os passos abaixo:</p><p>1. Feche o registro da entrada de água que vem da rut</p><p>‘-</p><p>2.</p><p>3. Espere toda a água do reservatório inferior ser bombeada para o reservatório superior.</p><p>4. Desligue todas as bombas quando o reservatório esvaziar.</p><p>5. Abra o registro de entrada de água da rua e espere a água atingir cerca de um palmo de altura.</p><p>6. Escove as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão,</p><p>detergente ou outro produto). A S 4</p><p>7. Retire o lodo que irá se formar no fiando do reservatório com baldes e pá de plástico para não</p><p>danificar as paredes, depois limpe enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.</p><p>8. Evite escovas de aço, escovões, vassouras e estopa. v”</p><p>NOTA: Caso queira utilizar hidrojateamento (máquinas com pressão para jatos d’água) deve-se</p><p>garantir que seja efetuado por pessoas experientes, com extremo cuidado, para evitar danos à</p><p>impermeabilização das paredes do reservatório.</p><p>9. Prepare urna solução contendo ‘200 p’m de cloro. Essa solução pode ser obtida em um</p><p>recipiente, de duas maneiras: 4</p><p>> 1°- Adicione 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sódio a 10% para 20</p><p>litros de água (2 baldes de 10 litros);ou</p><p>> 2°- Adicione 1 copo americano (20Dm!) bem cheio de água sanitária (recomendada</p><p>para desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).</p><p>10. Pulverize ou enxague com balde as paredes do reservatório, com a solução acima, evitando a</p><p>formação de depósitos no ifindo (poças). Mantenha úmida toda superficie interna do</p><p>reservatório durante 2 horas. Refaça a solução acima se necessário.</p><p>NOTA: A cada 30 minutos, se houver evaporação do desinfetante das paredes, repita a operação</p><p>anterior.</p><p>11. O reservatório está desinfeta o.</p><p>12. Abra a entrada de água e encha o reservatório novamente, ligando as bombas</p><p>NOTA: ao atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão</p><p>diluídos e cairão para 1 a 2 ppm (concentração permitida pela legislação).</p><p>13. Anote do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle.</p><p>14. Efetue análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfecção.</p><p>RECOMENDACÕES DA SABESP: (continuação)</p><p>PARA DESINFECÇÃO DERESER VATÕRIOS COM (‘A PÁ CIDADEATÉ £000 LITROS</p><p>Div. Sónia Nogueira</p><p>Para desinfetar o reservatório superior seguir os passos abaLvo:</p><p>1. Programe o dia da lavagem de sua caixa d’água, dando preferência a um fim de semana.</p><p>. 2. Avise aos usuários o dia em que vai ser lavada a caixa d’água para que economizem água.</p><p>3. Desligue todas as bombas.</p><p>4. Acompanhe e observe até sobrar uma quantidade de um palmo de água no ifindo da caixa</p><p>• d’água. Nesse momento, feche a saída da água da caixa para a tubulação.</p><p>• 5. Retire o lodo com baldes e pá de plástico para não danificar as paredes do reservatório.</p><p>•</p><p>6. Depois, limpe enxaguando-o, de modo a eliminar toda a sujeira.</p><p>. 7. Evite escovas de aço, escovões, vassoura e estopas.</p><p>NOTA: Caso queira utilizar hidrojateamento (máquinas com pressilo para jatos d’água) deve-se garantir que</p><p>seja efetuado por pessoas experientes, com extremo cuidado, para evitar danos à impermeabilizaçilo das paredes</p><p>do reservatório.</p><p>8. Prepare uma solução contendo 200 mg/l de cloro. Essa solução pode ser obtida em um</p><p>recipiente, de duas maneiras:</p><p>> 1°- Adicione 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sódio à 10% para 20 litros</p><p>de água (2 baldes de 10 litros);ou</p><p>> 2°- Adicione 1 copo americano (200m1) bem cheio de água sanitária (recomendada para</p><p>desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).</p><p>9. Pulverize ou enxague com balde ou com hidrojateamento as paredes do reservatório, com a</p><p>solução acima, evitando a formação de depósitos no ifindo (poças). Mantenha úmida toda</p><p>superficie interna do reservatório durante 2 horas.</p><p>NOTA: A cada 30 minutos, se houver evaporação do desinfetante das paredes, repita a</p><p>operação anterior.</p><p>10. O reservatório está desinfetado.</p><p>11. Abra a entrada de água e encha o reservatório novamente, religando as bombas.</p><p>NOTA: ao atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão</p><p>diluídos e cairão para 1 a 2 ppm (concentração permitida pela legislação).</p><p>12. Mote do lado de fora da caixa a data da limpeza, para seu controle.</p><p>13. Efetue análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfecção.</p><p>55</p><p>RECOMENDACÕES DA SABESP:</p><p>PARA DESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIOS COM CAPA CIDADE A CIMA DE £000 LITROS</p><p>Div. Sônia Nogueira</p><p>a</p><p>Para desinfetar o reservatório superior seguir os passos abaixo:</p><p>ti,</p><p>1. Programe o dia da lavagem de sua caixa d’água, dando preferência ao fim de semana.</p><p>2. Avise aos usuários o dia em que vai ser lavada a caixa d’água para que economizem água.</p><p>3. Desligue todas as bombas.</p><p>4. Acompanhe e observe até sobrar uma quantidade de um palmo de água no fundo da caixa</p><p>d’água. Nesse momento, feche a saída de água da caixa para a tubulação.</p><p>5. Escove as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão,</p><p>detergente ou outro produto). ‘ 4. 1</p><p>6. Retire o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para não</p><p>danificar as paredes, depois limpe enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.</p><p>7. Evite escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.</p><p>8. Prepare uma solução contendo 200 mg/l de cloro. Essa solução pode ser obtida em um</p><p>recipiente, de duas maneiras: ‘</p><p>> 1°- Adicione 4 colheres das de sopa (40ml) de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de</p><p>água (2 baldes de 10 litros); ou V</p><p>>2°- Adicione 1 copo americano (200m1) bem cheio de água sanitária (recomendada para</p><p>desinfecção de uso geral) para 20 Litros de água (2 baldes de 10 litros).</p><p>9. Pulverize ou enxague com balde as paredes do reservatório, com a solução acima, evitando a</p><p>formação de depósitos no fundo (poças). Mantenha úmida toda superficie interna do</p><p>reservatório durante 2 horas. Refaça a solução acima, se necessário.</p><p>NOTA: A cada 30 minutos, se houver evaporação do desinfetante nas paredes repita a</p><p>operação anterior.e a</p><p>10. O reservatório está desinfetado.</p><p>11. Abra a entrada de água e encha o reservatório novamente, ligando as bombas.</p><p>NOTA: ao atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão</p><p>diluídos e cairão para 1 a 2 ppm. (concentração permitida pela legislação).</p><p>12. Anote do lado de fora da caixa a data da limpeza, para seu controle.</p><p>13. Efetue análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfecção.</p><p>It 4</p><p>Para desinfetar o reservatório inferior seguir os passos abaixo: 4</p><p>ái%’ e 4</p><p>14. Repita os itens 1 e 2 do procedimento do reservatório superior.</p><p>15. Feche o registro de entrada da água da rua, antes de consumir toda a água do reservatório</p><p>inferior (subsolo).,</p><p>16. Desligue todas as bombas quando o reservatório esvaziar.</p><p>17. Repita os procedimentos dos demais itens citados anteriormente.</p><p>C) - PERIODICIDADE DA LIMPEZA</p><p>QUADRO-RESUMO</p><p>A manutenção da higiene deve ser constante e todas as áreas devem estar limpas e organizadas.</p><p>e</p><p>A frequência da limpeza pode variar de acordo com a necessidade, mas deve obedecer a um</p><p>mínimo desejado para um bom controle ambiental, conforme sugestão a seguir:</p><p>• Diariamente Semanalmente Outras Frequências</p><p>1. Paredes na altura das bancadas 1. Paredes até o teto 1. Prateleiras do Estoque</p><p>(quinzenal)</p><p>1 2. Pisos e rodapés 2. Bancadas e mesas</p><p>•</p><p>(partes inferiores) 2. Estrados (quinzenal)</p><p>I</p><p>3. Bancadas e mesas de apoio</p><p>3. Ralos (retirar grelhas) 3. Interruptores</p><p>e Tomadas</p><p>• 4. Ralos (quinzenal)</p><p>S</p><p>4. Portas</p><p>5. Área externa 4. Tetos (conforme a necessidade)</p><p>• 5. Janelas</p><p>I 6. Utensílios 5. Telas (mensal)</p><p>6. Prateleiras da Cozinha</p><p>7. Maçanetas 6. Caixa de gordura (mensal)</p><p>•</p><p>7. Armários da Cozinha</p><p>8. Lavatórios (pias) 7. Luminárias (mensal)</p><p>• 8. Coifa e filtros</p><p>•</p><p>9. Sanitários e Vestiários 8. Duelos de Exaustflo(trimestral)</p><p>. 9. Refrigeradores</p><p>10. Monoblocos 9. Tubulações Externas (trimestral)</p><p>• lO. Câmaras Frigorificas</p><p>. 1 1. Recipientes de Lixo O. Tubulações internas (semestral)</p><p>1 1. Freezeres</p><p>• 12. Equipamentos (a cada uso) II. Caixa d’água (semestral)</p><p>13. Caldeiras 12. Câmaras de congelamento</p><p>(mensal, reduzindo a</p><p>14. Máquina de suco periodicidade se necessário)</p><p>• IS. Baldio Térmico</p><p>e (inclusive trocar água)</p><p>• 16. Balcõo Refrigerado</p><p>e</p><p>17. Forno e Fogâo</p><p>• 18. “Pass-through”,</p><p>19. Borrifadores de desinfetante</p><p>1 (a cada reabastecimento)</p><p>20. Mesas e Cadeiras do Refeitório</p><p>1</p><p>• 21. Saboneteiras</p><p>(a cada reabastecimento)</p><p>57</p><p>D) - LEGISLAÇÃO REFERENTE A HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS</p><p>DECRETO N° 7.206 DE 03 DE DEZEMBRO DE 1975</p><p>Dispc5e sobre Normas Técnicas Especiais relativas à higienizaçào dos utensílios e recipiente em eswbelechnento</p><p>onde se consumam alimentos</p><p>PAULO EGYDIO MARTINS, GOVERNADOR DO ESTADO DE SÃO PAULO, no uso de suas atribuições legais</p><p>e com fundamento no artigo 23 do Decreto-lei n°211, de 30 de março de 1970,</p><p>Decreta:</p><p>Artigo 1°- Ficam aprovadas as Normas Técnicas Especiais a que se refere o artigo 470 do Decreto n°52.497, de 21 4</p><p>de julho de 1970 e que constituem o anexo a este Decreto.</p><p>Artigo 2° - Este decreto eatrará em vigor 180 (cento e oitenta) dias após sua publicação.</p><p>Palácio dos Bandeirantes, 3 de dezembro 1975.</p><p>PAULO EGYDIO MARTÍNS</p><p>Walter Sidney Pereira Leser, Secretário da Saúde</p><p>Publicado na Casa Civil, aos 3 de dezembro de 1975.</p><p>Maria AngéLica Galiazzi, Diretora da Divisão de Atos do Governador</p><p>NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS RELATIVAS À HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS E</p><p>RECIPIENTES DOS ESTABELECIMENTOS ONDE SE CONSUMAM ALIMENTOS</p><p>Artigo 1° Para efeito destas Normas Técnicas Especiais, consideram-se utensílios ou recipiente os objetos que</p><p>entrem em contato com alimentos nos locais e estabelecimentos em que tais alimentos venham a ser consumidos.</p><p>Artigo 2” - Os utensílios e recipientes deverão ser submetidos, após cada uso, a todas as fases de higienização</p><p>prevista nestas Normas Técnicas Especiais, ou inutilizados quando isto não seja possível.</p><p>Parágrafo 1° - Somente será permitida a reutilização desses utensílios e recipientes quando não sofram alterações</p><p>pela higienização, tanto na sua forma quanto na sua composição química.</p><p>Parágrafo 2” - Quando preferidos utensílios e recipientes descartáveis deverão ser condicionados e manuseados de</p><p>modo a impedir quaisquer possibilidades de contaminação provcniente do ambiente ou de pessoas.</p><p>Artigo 3° - A Higienização pode ser realizada por processo manual ou mecânico e compreende as fases de remoção 4</p><p>dos resíduos, enxaguadura desinfecção e secagem. 4</p><p>Artigo 4” - A remoção dos resíduos deverá ser feita por raspagem quando necessária, seguida de lavagem com água 4</p><p>aquecida, no mínimo, a 44.° C e sabão ou detergente.</p><p>Artigo 5° - A enxaguadura deverá ser feita em água corrente até a remoção total do sabão ou detergente. q</p><p>Artigo 6” - A desinfecção deverá ser feita por: 4</p><p>1 - imersão, durante dois minutos, em água aquecida a uma temperatura não inferior a 77.° C; ou</p><p>11 - imersão, durante um minuto, em água aquecida a uma temperatura não inferior a 82.° C; ou</p><p>111 - imersão em solução de composto inorgânico de cloro, com concentração inicial, em cloro ativo, não inferior a</p><p>100 miligramas por litro. Esta solução deverá ser substituida quando sua concentração se tomar, pelo uso, igual ou</p><p>inferior a 50 miligramas por litro.</p><p>Parágrafo único - Serão admitidos outros processos de comprovada eficácia, a critério do árgão competente da</p><p>Coordenador-ia de Saúde da Comunidade da Secretaria de estado da Saúde.</p><p>Artigo 7” - A secagem poderá ser feita:</p><p>- naturalmente em escorredores de material resistente e impermeável; 4</p><p>II - com toalha de papel absorvente, sendo vedada a reutilização 4</p><p>III - em estufa;</p><p>IV - com ar quente; 4</p><p>Artigo 8” - Após a higienização, os utensílios e recipientes deverão ser guardados em local limpo, de uso exclusivo</p><p>para este fim, de fácil limpeza e protegidos contra a poeira , insetos e roedores. 4</p><p>Artigo 9° - Serão considerados infratores e sujeitos as penalidades previstas no inciso II, do artigo 12 do Decreto-lei 4</p><p>n° 211 de 30 de março de 1970 aqueles que contrariarem o disposto nestas Normas Técnicas Especiais.</p><p>E) - RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES</p><p>PARA HIGIENE AMBIENTAL</p><p>El) - RECOMENDAÇÕES GERAIS</p><p>Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, a higienização do local, dos equipamentos e dos</p><p>utensílios é um fator de suma importância. Para complementar este controle ambiental, além da</p><p>higienização de rotina, deve-se ainda:</p><p>• Remover o lixo diariamente, quantas vezes for necessário, em recipientes apropriados,</p><p>devidamente ensacados e tampados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração</p><p>de insetos, roedores ou outros animais;</p><p>• Impedir a presença de animais domésticos nos locais de trabalho;</p><p>• Seguir um programa de controle integrado de vetores e pragas urbanas, desenvolvido de forma</p><p>contínua, por empresas especializadas na atividade e que tenham seus produtos</p><p>notificados/registrados na ANVISA.</p><p>E2) - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS</p><p>Esse controle deve ser realizado periodicamente (de acordo com o POP estabelecido), por</p><p>empresas prestadoras de serviço de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no órgão de</p><p>vigilância sanitária competente, com o objetivo de prevenir ou minimizar a presença de insetos e</p><p>roedores.</p><p>As medidas preventivas devem ser baseadas na instalação de barreiras mecânicas e nas boas</p><p>práticas de limpeza e armazenamento de alimentos e resíduos, limitando ou eliminando a oferta</p><p>de alimento e abrigo para vetores e pragas urbanas.</p><p>Quando necessárias medidas corretivas, a indicação do uso de saneantes desinfestantes, bem</p><p>como a disposição das anïiadilhas e iscas são de responsabilidade da empresa controladora de</p><p>pragas urbanas, cabendo ao contratante cumprir as recomendações contidas no relatório técnico,</p><p>bem como revisar as medidas preventivas necessárias para evitar o acesso e a proliferação de</p><p>vetores e pragas urbanas no local. As técnicas empregadas devem garantir a segurança dos</p><p>alimentos, operadores, funcionários do estabelecimento, dos usuários e do meio ambiente.</p><p>Os produtos e as concentrações utilizadas devem ser aprovados pela legislação vigente.</p><p>O Responsável Técnico deve ser informado sobre os produtos utilizados, as respectivas</p><p>concentrações e a periodicidade de aplicação.</p><p>Maiores detalhes poderão ser obtidos no GUIA ABERC DE CONTROLE INTEGRADO DE PI4GAs</p><p>EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO”.</p><p>59</p><p>E3) - NOTAS EMPORTANTES RELATIVAS À HEGIENE AMBIENTAL</p><p>• De modo geral, deve-se obedecer ao sentido dos locais mais altos para os mais baixos e de 4dentro para fora. a</p><p>• Não é recomendado o uso de escova de metal, lã ou palha de aço, madeira e outros materiais 4rugosos e/ou porosos.</p><p>• As esponjas Øe limpeza não devem imergir no detergente e sim o detergente deve ser colocado</p><p>na espon,ja. E vedado manter esponjas, sabões e panos descartáveis utilizados na higienização</p><p>de utensilios, imersos em recipientes com água ou outra solução.</p><p>• No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado adicionar o produto ativo</p><p>na água (não o inverso) e sempre respeitar as diluições.</p><p>• Não é permitido a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes, a não</p><p>ser quando preparados indusnialmente pelos próprios fabricantes, sendo devidamente</p><p>notificados/registrados na ANVISA.</p><p>• Recomenda-se a utilização de produtos biodegradáveis, que estejam regularizados junto à a</p><p>ANVISA. a</p><p>e Os produtos de limpeza devem ser mantidos nas embalagens originais, longe dos alimentos.</p><p>• Não reaproveitar embalagens vazias</p><p>de produtos de limpeza e desinfecção.</p><p>• É proibido reutilizar embalagens de alimentos e bebidas para acondicionar produtos de</p><p>limpeza e desinfecção.</p><p>• Os borrifadores utilizados para as soluções desinfetantes devem ser devidamente identificados a</p><p>e higienizados a cada abastecimento, a</p><p>• As saboneteiras devem ser higienizadas cada vez que for feita a troca de sabão ou conforme a a</p><p>necessidade. a</p><p>• Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros não devem ser utilizados nos locais de</p><p>manipulação de alimentos e devem ser exclusivos e identificados.</p><p>• As mangueiras de limpeza devem ser dotadas de fechamento automático. Quando não</p><p>estiverem sendo usadas, devem ser enroladas e guardadas penduradas para que não entrem em</p><p>contato com o piso.</p><p>• Não é pennitido fazer uso de panos não descartáveis para secagem de utensílios,</p><p>equipamentos e outras superficies que entrem em contato direto com alimentos.</p><p>• Os panos destinados para limpeza não devem estar espalhados pelo ambiente e sim</p><p>adequadamente acondicionados em baldes e locais específicos para este fim.</p><p>• Os panos de chão não devem ser utilizados como “tapetes”.</p><p>• Os balcões de distribuição não devem ter panos expostos para limpeza rápida. Para isso, deve-</p><p>se manter locais próprios determinados para este fim.</p><p>• Não é permitido realizar a higienização das instalações durante a manipulação dos alimentos,</p><p>evitando-se assim possíveis contaminações.</p><p>• Durante a aplicação de produtos de limpeza e desinfecção, os manipuladores devem observar</p><p>o uso do equipamento de proteção individual (EPI) como luvas de borracha nitrílica, óculos de</p><p>proteção e botas de borracha, protegendo assim sua saúde e integridade fisica.</p><p>E4) - PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL</p><p>• PRINCÍPIO ATIVO • CONCENTRAÇÃO</p><p>• Nipoclorito de sódio • 100-250 ppm</p><p>• Cloro orgânico • 100-250 ppm</p><p>• Quaternário de amônio • 200 ppm</p><p>• lodóforos • 25 ppm</p><p>• Álcool • 70%</p><p>Somenle serão permitidas as substâncias constantes da lista do Code of Federal Regulation</p><p>N°21 parágrafo 178.1010 e as da Diretiva N° 98/8/CE, obedecendo as respectivas restrições e</p><p>suas atualizações de acordo com a Resolução RDC n° 14, de 28 de fevereiro de</p><p>2007/ANVISA.</p><p>NOTAS:</p><p>1. A concentração da solução clorada não deve ser inferior a 100 ppm, sendo o ideal em</p><p>torno de 200 ppm e 250 ppm o limite máximo permitido.</p><p>2. O Hipoclorito de Sódio é recomendado pela OMS - Organização Mundial da Saúde - como</p><p>sendo de melhor espectro bactericida e flingicida, menos tóxico nas concentrações de uso e</p><p>mais barato. Este principio ativo é comercializado como “água sanitária - desinfetante de</p><p>uso geral” com 2,0 % a 2,5% de cloro ativo e pH máximo do produto bruto = 13,5 e</p><p>diluído a 1% pH = 11,5. Também é encontrado na concentração original de 1%, devendo</p><p>seguir as mesmas recomendações para água sanitária.</p><p>3. Na impossibilidade da utilização de Nipoulorito de Sódio, pode ser utilizado álcool 70%.</p><p>4. Na desinfecção ambiental, em locais que não ocorram contato direto com o alimento,</p><p>quando se utilizar cloro ou álcool 70% não haverá necessidade de enxague final, mas se</p><p>utilizar quaternário de amônio ou iodóforos o enxague final é obrigatório.</p><p>61</p><p>ES) - DILUIÇÕES DE PRODUTOS PARÁ DESINFECÇÃO AMBIENTAL</p><p>4</p><p>E.5.I) - Solução clorada a 200 - 250 ppm:</p><p>• 10 mi (1 colher de sopa rasa) de água sanitária pan uso gemi a 2% - 2,5% em 1 litro de água;</p><p>• 20 mi (2 colheres de sopa rasas) de hipoclodto de sódio a 1% em 1 litro de água.</p><p>4</p><p>NOTAS: 4</p><p>1. As soluções cioradas devem ser monitoradas a fim de não apresentarem concentração de</p><p>cloro livre inferior a 100 ppm. Na impossibilidade do monitoramento, a solução deve ser</p><p>trocada a cada 6 horas.</p><p>4</p><p>2.0 tempo de contato da solução clorada com as superficies (ambiente) não deve ser inferior</p><p>a 15 minutos.</p><p>3.Outras soluções a base de cloro podem ser utilizadas, desde que sejam idôneas, 4</p><p>observando-se as recomendações do fabricante e averiguando-se a adequação da</p><p>concentração final de cloro em ppm. Todos os produtos devem estar notificados!</p><p>registrados na ANVISA. 4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>a</p><p>4</p><p>a</p><p>4</p><p>a</p><p>a</p><p>4</p><p>4</p><p>a</p><p>a</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>o n</p><p>o</p><p>— —</p><p>o</p><p>— o</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>w</p><p>—</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>—</p><p>w</p><p>w</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>7.</p><p>%</p><p>%</p><p>_</p><p>%</p><p>.</p><p>//</p><p>/</p><p>1</p><p>/</p><p>/..</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e A)- POPs - PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS</p><p>• RDC N” 216 DEIS DE SETEMBRO DE 2004- ANVISA</p><p>Esta resolução federal, normatiza as condutas a serem observadas nas UANs, dentre estas as</p><p>• relacionadas aos POPs — Procedimentos Operacionais Padronizados, conforme segue:</p><p>• 4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos</p><p>Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários</p><p>envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.</p><p>4.11.2 Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de</p><p>, execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem</p><p>ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.</p><p>• 4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir</p><p>• da data de preparação dos alimentos.</p><p>• 4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais</p><p>1 Padronizados relacionados aos seguintes itens:</p><p>1 a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;</p><p>•</p><p>b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;</p><p>I</p><p>c) Higienização do reservatório de água e controle da potabilidade;</p><p>d) Higiene e saúde dos manipuladores;</p><p>1 e) Capacitação dos funcionários em Boas Práticas.</p><p>1</p><p>NOTA:</p><p>A Portada do Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo - CVS n° 5/13, determina ainda o POP para o</p><p>controle de qualidade na recepção da mercadorias e para o transporte de alimentos.</p><p>• 4.11.5 Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis</p><p>1 devem conter as seguintes informações: natureza da superficie a ser higienizada, método de</p><p>• higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes</p><p>1 químicos e ou fisicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações</p><p>•</p><p>que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de</p><p>desmonte dos equipamentos.</p><p>I 4.11.6 Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem</p><p>contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso</p><p>e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o</p><p>1 estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa</p><p>1 especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária</p><p>•</p><p>especifica.</p><p>4.11.7 Os POPs referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações</p><p>constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve</p><p>ser apresentado o certificado de execução do serviço.</p><p>D</p><p>4.11.8 Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as</p><p>etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos</p><p>1 manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem</p><p>1 lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa</p><p>1 comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos</p><p>quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução</p><p>e medidas a serem adotadas em caso de problemas de saúde.</p><p>65</p><p>4.11.9 O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo</p><p>determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização,</p><p>mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos ifincionários. 4</p><p>A1)-AABERCEOSPOPs</p><p>Sob a coordenação técnica do Dr. Eneo Alves da Silva Jr, formou-se um grupo de estudos na 4</p><p>ABERC para discutir este assunto, recomendando observar na elaboração</p><p>dos POPs: 4</p><p>A.1.1) OBJETIVO:</p><p>Para que fazer este POP?</p><p>Que importância tem para o controle higiênico-sanitário dos alimentos?</p><p>AJ.2) CAMPO DE APLICAÇÃO:</p><p>Onde se aplica em sua empresa?</p><p>a</p><p>A.1.3) DEFINIÇÃO: 4</p><p>Termos utilizados e suas definições.</p><p>a</p><p>A.1.4) DOCUMENTAÇÃO: 4</p><p>Legislação Federal, Estadual ou Municipal e as Referências Técnicas. 4</p><p>a</p><p>A.1.5) RESPONSABILIDADE: 4</p><p>Quem é responsável pela elaboração e monitoramento do POP ? (gerente, nutricionista,</p><p>chefe de cozinha, outro). a</p><p>A.1.6) DESCRITIVO TÉCNICO:</p><p>Descrever a técnica simplificada, relativa às boas práticas do POP em questão, como</p><p>higienizar as mãos e utensílios etc. Descritivo simplificado da ação a ser monitorada.</p><p>4.AJ.7) MONITOL4MENTO: 4</p><p>Especificar como monitorar os pontos importantes do controle de cada descritivo técnico 4</p><p>de cada POP. Para isso deverão ser criadas planilhas. a</p><p>a</p><p>AJ.8) REGISTRO: 4</p><p>O registro das observações ou avaliações deve ser realizado em planilhas, que devem ser a</p><p>datadas e assinadas pelo responsável do controle do POP. a</p><p>a</p><p>A.1.9) AÇÃO CORRETIVA:</p><p>Plano de ação para correção dos pontos de controle em não conformidade, observados no a</p><p>monitoramento. a</p><p>A.1.1O)VEIUFICAÇÃ0: a</p><p>Avaliação dos registros de monitoramento realizados pelos responsáveis do</p><p>estabelecimento, através de um supervisor externo.</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>.</p><p>.</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>• VI- HIGIENE DOS ALIMENTOS</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>• 67</p><p>—</p><p>/</p><p>/ /</p><p>/ /</p><p>\ /:./:-/ ,H*...</p><p>/</p><p>1 /</p><p>/1</p><p>-. 1</p><p>/</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>A) - DEFINIÇÕES DAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS</p><p>As etapas básicas dos fluxos de operações em Unidades de Alimentação e Nutrição, aprovadas</p><p>pela Comissão Técnica da ABERC, foram assim definidas:</p><p>AI) - RECEBIMENTO</p><p>Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o qualitativa e</p><p>quantitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto.</p><p>A2) - ARMAZENAMENTO</p><p>Etapa que envolve 3 procedimentos básicos:</p><p>A.2.I) - Armazenamento sob Congelamento:</p><p>Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0°C ou menos, de acordo com as</p><p>recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso.</p><p>A2.2) - Armazenamento sob Refrigeração:</p><p>Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0°C a 10°C, de acordo com as</p><p>recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso.</p><p>A.2.3) - Armazenamento em Estoque Seco:</p><p>Etapa onde os alimentos que não requerem ar frio, são armazenados à temperatura ambiente,</p><p>segundo especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na</p><p>rotulagem.</p><p>A3) - CONGELAMENTO</p><p>O congelamento é a etapa onde os alimentos passam da temperatura original para 0°C ou menos,</p><p>de acordo com sua categoria.</p><p>A4) — DESCONGELAMENTO</p><p>Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para temperaturas inferiores a</p><p>5°C, sob refrigeração ou em condições controladas.</p><p>AS) - RESFRIAMENTO</p><p>O resfriamento é a etapa onde os alimentos preparados devem ter sua temperatura reduzida de</p><p>acordo com o esquema proposto para o resfriamento seguro dos alimentos (ver capítulo VI item</p><p>D.2,) e desde que respeitados os critérios de armazenamento.</p><p>A6) - REFRIGERAÇÃO</p><p>A refrigeração é a etapa onde os alimentos são mantidos em temperaturas abaixo de 10°C, de</p><p>acordo com a sua categoria.</p><p>69</p><p>A7) - PRÉ-PREPARO! PREPARAÇÃO</p><p>Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações através de higienização, tempero,</p><p>corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.</p><p>4</p><p>A8) - RECONSTITUIÇÃO 4</p><p>Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo</p><p>e, após esta reconstituição, são consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados,</p><p>conforme os critérios de uso. 4</p><p>4</p><p>A9) - DESSALGUE</p><p>Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras. 4</p><p>4</p><p>AlO)-COCÇÃO 4</p><p>Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74°C no seu centro geométrico, ou</p><p>combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como:</p><p>atingir 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos.</p><p>4</p><p>Ali) - ESPERA PÓS-COCÇÃO 4</p><p>Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 60°C em sua superflcie, para serem 4</p><p>refrigerados ou congelados.</p><p>4</p><p>4</p><p>A12) - PORCIONAMENTO</p><p>Etapa onde os alimentos prontos para o consumo sofrem manipulação com a finalidade de se</p><p>obter porções menores.</p><p>a</p><p>Ai3) - REAQUECIMENTO</p><p>Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura</p><p>de segurança no seu centro geométrico, conforme descrito para a cocção, sendo o ideal 74°C.</p><p>A14) - ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO</p><p>Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C ou mais até o momento da</p><p>distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10°C até o momento da</p><p>distribuição, temperaturas estas medidas no centro geométrico dos alimentos.</p><p>1</p><p>AiS) - DISTRIBUIÇÃO 1</p><p>Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de tempo e</p><p>temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações.</p><p>B) - PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO</p><p>MATÉRIA-PRIMA, DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA</p><p>Bi) - RECOMENDAÇÕES GERAIS</p><p>O RECEBIMENTO DE MERCADORIAS é uma importante etapa do Controle de Qualidade. É</p><p>recomendável que a área de recebimento possua pia para a pré-higienização de hortifrutícolas.</p><p>Nesta área, também é conveniente ter um setor para transferir as mercadorias das embalagens</p><p>originais para recipientes próprios (monoblocos), devidamente higienizados, ou para sacos</p><p>plásticos específicos para alimentos. A carga e/ou descarga de mercadorias deve ser realizada de</p><p>forma a não causar danos aos produtos.</p><p>• Nesta etapa é importante observar para todos os produtos:</p><p>• e as condições higiênicas dos veículos dos fornecedores, que não devem entrar nas áreas</p><p>• destinadas ao armazenamento de alimentos; L—</p><p>e a higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador, inclusive com proteção para os</p><p>cabelos ou mãos (rede, gorro ou luvas) de acordo com a necessidade;</p><p>• a integridade e a higiene da embalagem; t_—</p><p>• • a adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto com papel,</p><p>• papelão ou plástico reciclado e também não seja depositado diretamente sobre o piso. c—</p><p>• • a realização da avaliação sensorial dos produtos, de acordo com os critérios definidos pela</p><p>• ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas — NBR 12806-02/93; (vide Apêndice)</p><p>e as características de cada produto, conforme Decreto n° 12.486 de 20/10/78 da Secretaria da</p><p>Saúde do Estado de São Paulo e Regulamentos Técnicos específicos.</p><p>• a realização de controle microbiológico e fisico-químico, quando necessário, a través de</p><p>• laboratório próprio ou terceirizado;</p><p>• e a correta identificação do produto no rótulo:</p><p>• 1. Nome, composição do produto e lote;</p><p>2. Número de registro do produto no Orgão Oficial (quando aplicável);</p><p>I</p><p>3. CNFJ, endereço e outros dados do fabricante (pela Resolução 259/02: razão social do</p><p>fabricante/produtor/fracionador ou titular da narca; endereço completo, país de origen e</p><p>• munic4oio, n° de registra ou código de identjflcação do estabelecimento fabricante junto ao</p><p>• óigão competente);</p><p>• 4 Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados;</p><p>• 5. Temperatura recomendada pelo fabricante e ondições de annazenamento;</p><p>I</p><p>6. Quantidade (peso) e</p><p>7 Datas de fabricação e de validade.</p><p>1 NOTA: —.</p><p>1 Para os produtos perecíveis, de-se ainda medir e manter registro das temperaturas de</p><p>1 recebimento, que devem atender os critérios legais estabelecidos.</p><p>No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, dar preferência de</p><p>atendimento na seguinte ordem:</p><p>1. alimentos prontos para consumo;</p><p>2. alimentos perecíveis resfriados e refrigerados</p><p>3. alimentos perecíveis congelados;</p><p>4. alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente;</p><p>5. alimentos “não perecíveis”.</p><p>Registrar os dados que permitam a rastreabilidade de todas as mercadorias recebidas.</p><p>para descarte de embalagens 14</p><p>• B14) Área para depósito de lixo 14</p><p>•</p><p>BIS) Area para guarda de botijões de gás (GLP) 14</p><p>I</p><p>B16) Área para depósito e higienização do material de limpeza 14</p><p>B 17) Área para instalações sanitárias e vestiádos 15: C) - EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 16</p><p>CI) Equipamentos / 16</p><p>• C2) Móveis 17</p><p>• C3) Utensílios — 17</p><p>D) — CONSIDERAÇÕES GERAIS 17</p><p>II - AVALIAÇÃO TÉCNICA DE FORNECEDORES 19 4</p><p>A) - AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES 21</p><p>B) - REQUISITOS MíNIMOS PARA QUALIFICAR FORNECEDOR 22</p><p>C) - AVALIAÇÃO TÉCNICA DE PROCEDIIvEMOS E PROCESSOS PRODUTIVOS 23</p><p>Cl) Manipuladores 23</p><p>C2) Matéria prima 23</p><p>C3) Fluxo de produção 23 4</p><p>C4) Arma2enamento de produtos processados 23 4</p><p>C5) Empacotamento do produto final 24 4</p><p>Cá) Controle de Qualidade do produto final 24 4</p><p>C7) Visitantes 24</p><p>D) - TRANSPORTE DA MATÉRIA PRIMA, PRODUTOS SEMI ELABORADOS 25 4</p><p>E PRODUTOS PRONTOS</p><p>Dl) PORTARIA CVS 15 DE 7/11/91 - CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁIUA 25</p><p>Características mínimas necessárias dos meios de transportes de acordo 28</p><p>com o produto (Mexo da Portaria)</p><p>4</p><p>4</p><p>III - HIGIENE DOS MANIPULADORES 29 4</p><p>REFLEXÕES SOBRE A FORMAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS 31 4</p><p>EM BOAS PRÁTICAS: PERCEPÇÕES, CONHECIMENTO E PRÁTICA 4</p><p>A) - HIGINE PESSOAL 33 4</p><p>Ai) Higiene corporal 33</p><p>A2) Higiene das mãos 34</p><p>A.2. 1) - Frequência obrigatória pan lavar as mãos 34</p><p>A.2.2) - Procedimentos para higienização e antissepsia das mãos 34</p><p>A.2.3) - Uso de escova pan unhas 35</p><p>A3) Utilização de luvas 35 4</p><p>A.3.l) - Uso de luvas descartáveis 35 4</p><p>A.3.2) - Uso de luvas de malha de aço 36</p><p>A.3.3) - Uso de luvas térmicas 36</p><p>A.3.4) - Uso de luvas de borracha nitrilica 36</p><p>B) - UNIFORMES 37</p><p>Bl) Considerações gerais 37</p><p>B2) Uso de máscaras 37 4</p><p>B3) Equipamentos de Proteção Individual (EPU 37 4</p><p>C) - HÁBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES 38</p><p>D) - CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES 39</p><p>E) — VISITANTES 40</p><p>F) - LEGISLAÇÃO REFERENTE À ANTISSEPSIA DAS MÃOS 40 4</p><p>IV - HIGIENE AMBIENTAL 41</p><p>A) - HIGIENE DAS INSTALAÇÕES 43</p><p>• Ai) Ambiente em geral 43</p><p>• A2) Ambiente em geral “Uso Racional da Agua” 45</p><p>• A3) Paredes 45</p><p>• A4) Pisos e rodapés 45</p><p>I</p><p>AS) Janelas e portas 46</p><p>A6) Telas 46</p><p>• A7) Luminárias, interruptores, tomadas e outros 46</p><p>• A8) Bancadas e mesas de apoio 46</p><p>• A9) Ralos 47</p><p>• AiO) Forro e teto 47</p><p>Ali) Condutas em relação ao lixo e resíduos 47</p><p>A. 11.1) Recipiente de lixo/Caçamba/Depósito de Lixo 48</p><p>•</p><p>B) - HIGIENE DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E OUTROS MATERIAIS AFINS 49</p><p>Bi) Higienização manual de utensílios 49</p><p>1 B2) Higienização mecânica de utensílios 50</p><p>• B3) Higienização de equipamentos em geral 50</p><p>• B4) Higienização da máquina de suco 50</p><p>• B5) Higienização de refrigeradores, câmaraste freezeres 51</p><p>•</p><p>B6) Higienização do sistema de exaustão 51</p><p>B7) Higienização do balcão térmico 51</p><p>1 B8) Higienização de panos 52</p><p>• B.8.i) Cuidados na utilização de pano não tecido (descartável) 52</p><p>• B9) Higienização de caldeiras 53</p><p>• BiO) Higienização da caixa de gordura 53</p><p>Bi 1) Higienização da caixa d’água 54</p><p>Recomendações da SABESP 54</p><p>• C) - PERIODICOADE DA LIMPEZA - “Quadro-resumo” 57</p><p>D) - LEGISLAÇÃO REFERENTE À HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS 58</p><p>(Decreto n° 7206 de 3/12/75 - D.O. de 4/12/75)</p><p>E) - RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES PARA HIGIENE AMBIENTAL 59</p><p>Ei) Recomendações Gerais 59</p><p>E2) Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas 59</p><p>E3) Notas importantes relativas à Higiene Ambiental 60</p><p>E4) Produtos permitidos para desinfecção ambiental 61</p><p>ES) Diluições de produtos para desinfecção ambiental. 62</p><p>E.5.l) - Solução clorada a 200 ppm -250 ppm 62</p><p>V - POPs - PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 63 4</p><p>A) - POPs - PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 65</p><p>RDC N°216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004— ÁflVISA</p><p>A1)AABERCEOSPOPs 66 4</p><p>A.1.l) - Objetivo 66</p><p>A.1.2) - Campo de aplicação 66</p><p>A.1.3)-Definição 66 4</p><p>A.1.4) - Documentação 66</p><p>A. 1.5) - Responsabilidade 66</p><p>A. 1.6) - Descritivo Técnico 66 4</p><p>A.1.7) - Monitoramento 66 4</p><p>A.1.8) - Registro 66</p><p>A.1.9) - Ação Conetiva 66</p><p>A.1.10) - Verificação 66 4</p><p>4</p><p>VI- HIGIENE DOS ALIMENTOS 67</p><p>A) - DEFINIÇÕES DAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS 69</p><p>Ai) Recebimento 69</p><p>A2) Armazenamento 69 4</p><p>A.2.1) - Armazenamento sob Congelamento 69</p><p>A.2.2) - Armazenamento sob Refrigeração 69</p><p>A.2.3) - Armazenamento em Estoque Seco 69</p><p>A3) Congelamento 69</p><p>A4) Descongelamento 69</p><p>AS) Resfriamento 69</p><p>A6) Refrigeração 69 4</p><p>A7) Pré-preparo / Preparação 70 4AS) Reconstituição 70</p><p>A9) Dessalgue 70 4</p><p>AIO) Cocção 70</p><p>Ai 1) Espera pós-cocção 70</p><p>A12) Porcionamento 70</p><p>A13) Reaquecimento 70</p><p>A14) Espera para fornecimento / distribuição 70</p><p>AiS) Distribuição 70</p><p>B) - PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO 71</p><p>B1) Recomendações gerais 71 4</p><p>B2) Recebimento de produtos quentes 72</p><p>B.2. 1)— Recomendações 72</p><p>B.2.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento 72 4</p><p>B3) Recebimento de carnes 72 4</p><p>B.3.1) — Recomendações 72</p><p>B.3.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento 72</p><p>B4) Recebimento de hortifrutícolas 73</p><p>B.4.1) — Recomendações 73 4</p><p>B.4.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento 73 4</p><p>B5) Recebimento de leite e derivados 73 4</p><p>B.5.i) — Recomendações 73</p><p>B.5.2) - Temperatura recomendada para o recebimento 73</p><p>B6) Recebimento de estocáveis 73</p><p>B.6.i)—Recomendações 73 4</p><p>B.6.2) - Temperatura recomendada para o recebimento 73</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e B7) Recebimento de massas frescas e doces confeitados 74</p><p>• B.7.1)—Recomendações 74</p><p>• B.7.2) - Temperatura recomendada para o recebimento 74</p><p>• B8) Recebimento de sucos 74</p><p>b</p><p>B.8.l)—Recomendações 74</p><p>B.8.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento 74</p><p>B9) Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza 74</p><p>. C) - PROCEDIMENTOS PARA O ARMAZENAMENTO 75</p><p>CI) Recomendações básicas 75</p><p>• C2) Critérios gerais para o armazenamento da matéria-prima 76</p><p>• C3) Recomendações para o armazenamento pós-manipulação 78</p><p>C4) Sistema de etiquetas de identificação 79</p><p>• C.4.1) - Modelos de etiqueta 79</p><p>• C.4.2) - Prazo de validade dos produtos. 80</p><p>P C5) Critérios de Uso 80</p><p>C6) Armazenamento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza 81</p><p>D) - PROCEDIMENTOS PARA A REFRIGERAÇÃO E O CONGELAMENTO 81</p><p>• Dl) Recomendações básicas 81</p><p>• 1)2) Critérios de temperatura e tempo para o resfriamento seguro 82</p><p>E) - PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTO 83</p><p>El) Recomendações básicas 83</p><p>F) - PROCEDIMENTOS PARA O PRÉ-PREPARO E A PREPARAÇÃO 84</p><p>Fi) Recomendações para os alimentos em geral 84</p><p>F2) Recomendações para os alimentos enlatados e em outras embalagens 84</p><p>F3) Recomendações para os cereais e leguminosas 85</p><p>P4) Recomendações para carnes 85</p><p>F5) Recomendações para o dessalgue 85</p><p>F6) Recomendações para alimentos perecíveis em geral 85</p><p>F7) Recomendações para os alimentos hortifrutícolas 86</p><p>F.7.1) - Procedimentos gerais para hortifrutícolas 86</p><p>F.7.2) - Procedimentos especiais para hortifrutícolas 86</p><p>F.7.3) - Recomendações para ovos 87</p><p>F8) Produtos recomendados para desinfecção dos alimentos 88</p><p>F9) Diluição de Produtos para desinfecção dos alimentos 88</p><p>F.9.l) - Solução clorada a 200 ppm -250 ppm 88</p><p>G) - PROCEDIMENTOS PARA A COCÇÃO E O REAQUECIMENTO 89</p><p>G1) Recomendações gerais 89</p><p>G2) Recomendações para óleo de fritura em tachos ou panelas 90</p><p>G3) Recomendações para óleo de ffiwm (equipamentos com filtros e controle de tempemtum) 90</p><p>H) - PROCEDIMENTOS PARA O PORCIONAMENTO 91</p><p>1) - PROCEDIMENTOS PARA A ESPERA 91</p><p>II) Espera pós-cocção 91</p><p>12) Espera para o fornecimento ou a distribuição 91</p><p>3) - PROCEDIMENTOS PARA A DISTRIBUIÇÃO 92</p><p>JI) Recomendações gerais 92</p><p>J2) Condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes 92</p><p>J3) Condutas e critérios para distribuição de alimentos frios 92</p><p>J4) Controle de alimentos prontos (coleta de amostras de refeições) 92</p><p>L) - PROCEDIMENTOS PARA A UTiliZAÇÃO DE SOBRAS 93 4</p><p>Li) Tipos de sobras 93 4L2) Utilização de sobras 93</p><p>L3) Condutas para utilização de sobras de alimentos quentes 93</p><p>L4) Condutas para utilização de sobras de alimentos frios 94</p><p>L5) Considerações finais sobre utilização e doação de sobras 94</p><p>M) - PROCEDIMENTOS PARA O TRANSPORTE DE REFEIÇÕES 95</p><p>Mi) Recomendações gerais 95</p><p>N) - PROCEDIMENTOS FRENTE AOS RISCOS</p><p>71</p><p>-I</p><p>Os produtos devem permanecer nesta área apenas o tempo necessário para a realização das</p><p>atividades relacionadas com a avaliação e conferência das mercadorias, devendo ser</p><p>encaminhados, imediatamente a seguir, para as áreas destinadas ao armazenamento.</p><p>1</p><p>Finalmente, é importante salientar que, nesta etapa, os produtos reprovados devem ser</p><p>devolvidos no ato do recebimento ou segregados e bem identificados para devoluçãoposterior.w</p><p>B2) - RECEBIMENTO DE PRODUTOS QUENTES</p><p>B.2.1) - Recomendações:</p><p>Deve-se dispensar rigoroso cuidado com a higiene e controle da temperatura no recebimento</p><p>destes alimentos, para evitar recontaminação e mult2_microbiana.</p><p>B.2.2) - Temperatura recomendada para o recebimento:</p><p>! produtos quentes a a no mínjwp àTC .</p><p>v</p><p>B3) - RECEBIMENTO DE CARNES (Bovinas, Sumas, Aves, Pescados, Embutidos, etc.) 1</p><p>B3.1) - Recomendações:</p><p>Estes gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão 1</p><p>lacradas, embalados em sacos plásticos ou à vácuo, devidamente identificados, inclusive os 4</p><p>salgados e deifimados. f</p><p>Durante o recebimento destes produtos, deve-se atentar para a observação das seguintes</p><p>características e procedimentos:</p><p>e não formação de cristais de gelo;. 4</p><p>• ausência de água dentro da embalagem; 4</p><p>• inexistência de sinais de recongelamento 4</p><p>• registro e controle da temperatura.</p><p>4?</p><p>Para tais produtos, sugere-se ainda: fazer um controle fisico-químico (reação H2S, Amônia e</p><p>Teste de pH) e se necessário, controle microbiológico. 4</p><p>B3.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento: 4</p><p>ai a-</p><p>carnes refrigeradas (avesMovios, suínos) S até 6°C com tolerância até 7°C</p><p>carnes congeladas - 18°C com tolerância até -12°C</p><p>pescados — 3°C ou de acordo com o fabricante</p><p>frios e embutidos industrializados até 10°C ou de acordo com o fabricante</p><p>produtos salgados, curados ou defUmados tempemtum ambiente ou recomendada pelo fhbricante</p><p>preparações prontas para consumo com pescados crus ou até 5°C</p><p>carne bovina ema</p><p>demais produtos resfriados até 10°C ou de acordo com o fabricante</p><p>B4) - RECEBIMENTO DE HORTIFRUTÍCOLAS</p><p>13.4.1) - Recomendações:</p><p>Para estes gêneros é importante observar tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de</p><p>danos fisicos e mecânicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e</p><p>deteriorados antes da pré-higienização e acondicionamento adequado.</p><p>Os ovos devem estar em caixas de papelão, protegidos por bandejas, tipo “gavetas”,</p><p>apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem resíduos que indiquem a falta de higiene</p><p>do fornecedor. (Vide recomendações complementares no item F.7.3 deste capítulo)</p><p>13.4.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento:</p><p>B5) - RECEBIMENTO DE LEITE E DERIVADOS</p><p>B.5.1) - Recomendações:</p><p>Tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes produtos, deve-se conferir dgorosamente:</p><p>• o prazo de validade do leite (tipo A, B, C) e seus derivados; e</p><p>• as condições das embalagens, de modo que não se apresentem estufadas ou alteradas.</p><p>B.5.2) - Temperatura recomendada para o recebimento:</p><p>leite “in natura” e seus derivados até 10°C ou de acordo c/o fabricante</p><p>B6) - RECEBIMENTO DE ESTOCÁVEIS</p><p>B.6.1) - Recomendações:</p><p>Os produtos, que possuem estabilidade quando estocados à temperatura ambiente, devem</p><p>apresentar-se com embalagens integras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e</p><p>com identificações corretas no rótulo.</p><p>Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios dc insetos, umidade</p><p>excessiva e objetos estranhos. As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas</p><p>e os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou qualquer</p><p>outro sinal de alteração do produto.</p><p>B.6.2) - Temperatura recomendada para o recebimento:</p><p>1 produtos estocáveis 1 temperatura ambiente</p><p>hortifruticolas pré-processadas congeladas</p><p>hortifruticolas pré processadas resfriadas</p><p>hortifruticolas “in natura”</p><p>- 18°C com tolerância até -12°C</p><p>até 10°C ou de acordo cio fabricante</p><p>temperatura ambiente 1</p><p>73</p><p>117) - RECEBIMENTO DE MASSAS FRESCAS E DOCES CONFEITADOS</p><p>B.7.1) - Recomendações:</p><p>E necessário observar embalagens íntegras, prazo de validade, grau de umidade, condições</p><p>sensoriais (cor, textura, viscosidade, etc.) e a ausência de ifingos (bolores).</p><p>4</p><p>11.7.2) - Temperatura recomendada para o recebimento:</p><p>massas frescas até 6°C com tolerância até 7°C</p><p>sobremesas refrigeradas até 5°C ou de acordo c/ o fabricante</p><p>4</p><p>B8) - RECEBIMENTO DE SUCOS</p><p>11.8.1) - Recomendações:</p><p>Estes produtos devem apresentar-se com embalagens integras, não estufadas e não violadas,</p><p>dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo.</p><p>11.8.2) - Temperaturas recomendadas para o recebimento:</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>concentrados (xaropes) e polpas de frutas congeladas</p><p>concentrados (xaropes) e polpas de frutas resfriados</p><p>concentrados (xaropes) estabilizados</p><p>pó para refresco</p><p>- 18°C com tolerância até -12°C</p><p>até 10°C ou de acordo c/ o fabricante</p><p>tempentum ambiente ou de acordo ei o fabricante</p><p>temperatura ambiente</p><p>4</p><p>119) - RECEBIMENTO DE DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LII’S’WEZA</p><p>Os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com embalagens íntegras,</p><p>próprias para cada produto e com identificação correta no rótulo.</p><p>No caso dos produtos de limpeza, deve-se observar ainda, o prazo de validade e o número de</p><p>notificação! registro na ANVISA.</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>1</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>C) - PROCEDIMENTOS PARA O ARMAZENAMENTO</p><p>MATÉRIA-PRIMA, DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA</p><p>Cl) - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS</p><p>O ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS é mais uma das etapas do Controle de Qualidade</p><p>da Unidade de Alimentação e Nutrição.</p><p>Nesta etapa, as matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta:</p><p>• a proteção contra a contaminação;</p><p>• a redução, ao mínimo, das perdas da qualidade nutdcional;</p><p>• a não deterioração do produto.</p><p>O ESTOQUE DE MERCADORIAS deve ser departamentalizado, de acordo com os seguintes</p><p>critérios:</p><p>ÁREA “INSUMOS” ÁREA “QUiMICA”</p><p>em ambiente diferente da área quimica: em ambiente diferente da área dos</p><p>alimentos:</p><p>Alimentos Limpeza e outros</p><p>• sob Refrigeração • Produtos de limpeza</p><p>(0°C a 10°C, conforme o produto)</p><p>• sob Congelamento • Materiais de limpeza</p><p>(abaixo de 0°C)</p><p>• sob Temperatura Ambiente</p><p>(ideal_até_26°C_com_umidade_=_50_a_60%)</p><p>Descartáveis</p><p>• separados dos Alimentos</p><p>(temperatura ambiente)</p><p>75</p><p>C2) - CRITÉRIOS GERAIS PARA O ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA 4</p><p>4</p><p>Nesta etapa, os critérios básicos visam a preservação da qualidade dos alimentos, a disposição</p><p>adequada dos produtos e o controle na utilização da matéria-prima. Sendo assim, deve-se atentar</p><p>para os seguintes critérios recomendados:</p><p>4</p><p>• Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando sucatas, materiais fora de 4</p><p>uso, embalagens vazias, etc. 4</p><p>• Manter sempre limpas as embalagens dos produtos.</p><p>• Organizar os produtos de acordo com suas características: enlatados, farináceos, grãos, 4</p><p>garrafas, descartáveis, etc. 4</p><p>• Não manter caixas de madeira na área do estoque ou em qualquer outra área da UAN, com</p><p>exceção das embalagens de uso único, provenientes diretamente do fabricante ou produtor,</p><p>utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos, entre outros produtos, que</p><p>devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamentos de refrigeração exclusivo.</p><p>Na total impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos demais produtos.</p><p>• Caixas de papelão são permitidas somente na área de estoque, não devendo ser mantidas nas</p><p>áreas de manipulação.</p><p>• Manusear as caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo. 4</p><p>4</p><p>• Não arrastar pelo piso: monoblocos, caixas plásticas, entre outros. Adotar o procedimento de</p><p>carregá-los à mão ou com o auxílio de carrinhos.</p><p>• Apoiar as embalagens primárias de alimentos, recipientes com alimentos e descartáveis,</p><p>ordenadamente sobre estrados ou em prateleiras, não permitindo contato direto com o piso.</p><p>• Proporcionar uma boa ventilação para os produtos de prateleira mantendo-os distantes do</p><p>forro no</p><p>mínimo 60cm e 25cm do piso; e afastados da parede em 40cm (depósito) ou 10cm</p><p>(despensa), de acordo com o tamanho da área do estoque.</p><p>• Respeitar o espaçamento mínimo necessário (10 cm) que garanta a circulação de ar entre os 4</p><p>produtos armazenados em estrados e/ou prateleiras.</p><p>• Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não prejudique as</p><p>características do produto e com amarração em forma de cruz, para favorecer a ventilação.</p><p>4</p><p>• Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação. Os produtos com data de fabricação mais</p><p>antiga devem ser posicionados para serem consumidos em primeiro lugar: sistema PVPS =</p><p>Primeiro que Vence, Primeiro que Sai.</p><p>4</p><p>• Observar, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento dos</p><p>mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, destinando-o à devolução ou descarte.</p><p>• Colocar os produtos não conforme e os destinados à devolução de forma organizada,</p><p>segregados, devidamente identificados e fora da área de produção, para que não</p><p>comprometam a qualidade dos demais, dando a destinação final dentro do menor tempo</p><p>possível.</p><p>• Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando</p><p>pessoalmente os procedimentos para sua inutilização.</p><p>• Identificar todos os alimentos armazenados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do</p><p>produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas. (Ver item C.4).</p><p>• Manter os alimentos devidamente protegidos após a abertura de suas embalagens originais. Os</p><p>produtos que possam ser mantidos em suas embalagens originais, identificar com a data de</p><p>abertura e nova data de validade. Para os alimentos que forem transferidos das embalagens</p><p>originais, acondicionar em descartáveis ou em contentores higienizados, adequados</p><p>(impermeáveis, laváveis e atóxicos), cobertos e identificados conforme descrito no item C.4</p><p>deste capitulo.</p><p>• É proibida a presença de pertences de uso pessoal e de outros objetos e materiais estranhos à</p><p>atividade em locais de armazenamento de alimentos, embalagens e deseartáveis.</p><p>• Medir e manter registro das temperaturas dos equipamentos de conservação, no mínimo 2</p><p>vezes ao dia, que devem atender os critérios legais estabelecidos.</p><p>1</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>77</p><p>C3) - RECOMENDAÇÕES PARA O ARMAZENAMENTO PÓS-MANIPULAÇÃO</p><p>• Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento</p><p>dos alimentos, ou seja, sob temperatura ambiente, sob congelamento e/ou sob refrigeração.</p><p>• Não congelar os alimentos unicamente destinados à refrigeração, quando em suas embalagens</p><p>originais o fornecedor assim os indicar.</p><p>• Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para serem manipulados. Os</p><p>alimentos descongelados só poderão submeter-se a novo congelamento se forem processados.</p><p>• Programar o uso de carnes congeladas considerando que após o descongelamento estas</p><p>somente poderão ser armazenadas sob refrigeração até 4°C para bovinos e aves e para os</p><p>pescados até 2°C, por até 72 horas.</p><p>• Armazenar em temperatura de segurança os alimentos prontos que sofreram cocção</p><p>mantendo-os sob refrigeração ou sob congelamento, devidamente etiquetados, respeitando os</p><p>Critérios de Uso. (ver item C.5 deste capítulo)</p><p>• Não recongelar alimentos prontos congelados que já tenham sido descongelados</p><p>anteriormente, j r</p><p>• Proceder ao armazenamento seguro de alimentos crus emi-prontos preparados com carnes</p><p>descongeladas, (tipo hambúrguer, almôndegas, etc.) sob refrigeração ou sob congelamento, de</p><p>acordo com os Critérios de Uso, desde que não sofram novo descongelamento, ou seja, desde</p><p>que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo no mínimo 74°C, ou combinações</p><p>conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesmatsegurança, tais como: 70°C por 2</p><p>minutos ou 65°C por 15 minutos, toda estas medidas no centro geométrico do alimento.</p><p>Atentar para a correta identificação dos produtos, através de etiquetas (ver item C.4)</p><p>• Alimentos parcialmente cozidos e que necessitem de posterior complementação da cocção</p><p>para o seu consumo, devem ser armazenados separadamente dos alimentos prontos para</p><p>consumo, podendo ficar na espera somente 2 horas para finalização ou serem refrigerados até</p><p>4°C, observando o uso da etiqueta de identificação.</p><p>a</p><p>• Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem manipulados</p><p>crus poderão ser irmazenados sob refrigeração ou sob congelamento, desde que devidamente</p><p>etiquetados, respeitando as normas de identificação e os Critérios de Uso. (ver itens C.4 e</p><p>C.5) a</p><p>• Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que não tenham sido totalmente</p><p>utilizados, isto é, retirá-los da embalagem original, colocá-los em nova embalagem adequada</p><p>e identificá-los com etiquetas, de acordo com os Critérios de Uso.</p><p>a</p><p>NOTA:</p><p>Sugerimos a leitura minuciosa dos itens C.4 e C.5 deste capítulo = Sistema de Etiqueta para</p><p>Identificação dos Produtos e Critérios de Uso.</p><p>C4) - SISTEMA DE ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO</p><p>C.4.1) - Modelos de etiqueta:</p><p>De acordo com a legislação pertinente, as etiquetas para identificação dos produtos devem ser</p><p>colocadas em todas as matérias-primas e ingredientes fracionados ou transferidos de suas</p><p>embalagens originais, em alimentos pré-preparados, manipulados, parcialmente cozidos ou</p><p>prontos para consumo, mantidos em armazenamento, de modo que estejam identificados:</p><p>• cada alimento embalado individualmente ou</p><p>• lotes de alimentos em monoblocos, assadeiras ou gastronormes, quando não embalados</p><p>individualmente.</p><p>Modelo de etiqueta de identificação:</p><p>IDENTIFICACÃO</p><p>PRODUTO:</p><p>_________</p><p>MARCA:</p><p>________</p><p>N° DE REGISTRO:</p><p>_______________</p><p>FORNECEDOR:</p><p>________________</p><p>NOTA FISCAL N°:</p><p>_____________</p><p>DATA DE ENTRADA:__//_ ORIGEM: ( )Nacional ou ( )Imponado</p><p>PRAZO VALIDADE ORIGINAL: _/ — / — CONSERVAÇÃO)</p><p>_________</p><p>DATA DE PREPARAÇÃO: / / UTILIZAR ATÉ: (**)</p><p>NOTAS:(9=&acotdodarotulagau (*)acbdasRomaxbçõ&Usa(verC5)</p><p>Segundo a Resolução RDC n° 216 de 15/09/2004-ANVISA, as matérias-primas e os</p><p>ingredientes não utilizados em sua totalidade, e ainda, os alimentos preparados armazenados</p><p>sob refrigeração ou congelamento devem ser identificados -no mínimo- com as seguintes</p><p>informações: designação do produto, data de fracionamento ou do preparo e prazo de validade</p><p>(após a abertura ou retirada da embalagem original ou preparação).</p><p>De acordo com a Portaria Municipal n°2619 de 06/12/201 1-SECRETARIA MUNICIPAL DE</p><p>SAUDE DE SÃO PAULO, as matérias-primas, ingredientes e produtos alimentícios</p><p>transferidos de suas embalagens originais devem ser identificados com as seguintes</p><p>informações: nome do produto, marca, lote, data de abertura da embalagem e a nova data de</p><p>validade, conforme a orientação do fabricante. Outros sistemas de etiquetas podem ser</p><p>implantados, desde que permitam a identificação e rastreabilidade do produto. Quando os</p><p>alimentos pré-preparados, pré-misturados ou pronto para o consumo não forem utilizados ou</p><p>embalados imediatamente, devem ser acondicionados adequadamente, protegidos e</p><p>identificados com o nome do produto, data de manipulação e validade.</p><p>A mais recente Portaria do CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE SÃO PAULO, a</p><p>Portaria CVS n° 5 de 09/04/20 13, orienta que matérias primas e ingredientes que sofrerem</p><p>fracionamento ou forem transferidos de suas embalagens originais, devem ser identificados</p><p>com o rótulo original, ou através de etiquetas contendo: nome do fomecedor ou do fabricante,</p><p>nome e marca do produto, modo de conservação, prazo de validade e data de transferência.</p><p>Alimentos preparados eras, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo,</p><p>devem ser armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo, as</p><p>seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.</p><p>Portanto, é fundamental atentar-se ao exigido pela autoridade sanitária, pois a identificação é</p><p>um instrumento essencial para a rastreabilidade do produto e consequente segurança</p><p>alimentar.</p><p>79</p><p>C.4.2) - Prazo de Validade dos Produtos:</p><p>Prazo de Validade é o período de</p><p>tempo no qual os alimentos são conservados de modo a manter</p><p>suas características nutricionais, sensoriais, flsico-químicas e microbiológicas próprias pan o consumo.</p><p>Neste sentido é importante ressaltar que a partir do momento em que ocorre a abertura da</p><p>embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante.</p><p>Sendo assim, os alimentos pós-manipulados requerem o estabelecimento de um novo prazo para</p><p>serem utilizados em condições seguras. Tal prazo é chamado de Recomendação de Uso ou</p><p>Critérios de Uso.</p><p>Para os produtos industrializados deve-se respeitar o Prazo de Validade informado peLo fabricante</p><p>em suas embalagens originais. Entretanto, para os produtos pós-manipulados deve-se respeitar os</p><p>Critérios de Uso. (ver a seguir item C.5)</p><p>C5) - CRITÉRIOS DE USO: 9’</p><p>Para produtos industrializados em suas embalagens originais deve-se observar e obedecer as</p><p>informações do fabricante! produtor referentes às recomendações de armazenamento e uso, tanto</p><p>antes como depois de aberto. Entretanto, na ausência destas informações, para produtos</p><p>manipulados, inclusive embalagens, abertas de produtos industrializados, deve-se seguir os</p><p>Critérios de Uso determinados a seguir:</p><p>ALIMENTOS CONGEIIAD.QS 1D4IPERAflRAU TEMPOMÁXIMODE</p><p>aL A )NGE1AMF2ÇFO ARMÁZfNAMFJÇIO</p><p>> Alimentos congelados Wde 0°C a -5°C até 10 dias</p><p>>__Alimentos congelados Sè -6°C a -10°C até 20 dias</p><p>>__Alimentos congelados -l 1°C a -18°C até 30 dias</p><p>> Alimentos congelados W abaixo de -l 8°C até 90 dias</p><p>ALIMENTOS REFRIGERADOS UMAflEADE 1DIWMMGMODE</p><p>. REnIGERÁÇÃO 4RMÀfflW1EN1U</p><p>> carnes (exceto pescados) e seus produ17 at 4°C por 72 horas</p><p>manipulados_crus</p><p>> espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas 1 até 4°C por 48 horas</p><p>cruas e preparações com maionese</p><p>> pescados e seus produtos manipifiados crus até 2°C por 72 horas</p><p>> pescados pós-cocção e até 2°C por 24 horas</p><p>> alimentos pós-cocção (exceto pescados) até 4°C por 72 horas</p><p>> sobremesas e outras preparações com laticínios até 4°C por 72 horas</p><p>> sobremesas e outras preparações com laticínios até 6°C por 48 horas</p><p>> sobremesas e outras preparações com latjajnios até 8°C por 24 horas</p><p>> maionese manipulada e mis ias ïE!e até 4°C por 48 horas</p><p>com_outros_alimentos %..</p><p>> maionese maffilada e mistiFd ni!i”onese até 6°C por 24 horas</p><p>com_outros_ahmçjitos</p><p>> hortifrutfcoias_“ienizadas, fracionada ou até 5°C por 72 horas</p><p>descascada,_ucõs_e_polpas</p><p>> frios e embutis fatiados, picados ou moídos até 4°C por 72 horas</p><p>> produtos dc panificação e confeitaria com até 5°C por 5 dias</p><p>coberturas_e_recheios,_prontos_para_consumo</p><p>> leite e derivados até 7°C por 5 dias</p><p>‘ demais alimentos preparados até 4°C por 72 horas</p><p>ovos até 10°C por 7 dias</p><p>a</p><p>NOTA: Outras preparações poderão seguir outros critérios, desde que sejam õbservados os</p><p>aspectos relativos ao tipo de ali.’, zento e suas características intrínsecas (Aa, pH, etc.), e</p><p>ainda sejam efetuados estudos da “vida de prateleira” através de análise sensorial,</p><p>microbiológica seriada e, se necessário, análise fisico-quimica, até o prazo de validade</p><p>esperado.</p><p>C6) - ARMAZENAMENTO DE DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LflWEZA</p><p>Os descartáveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados à temperatura</p><p>ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza devem ser armazenados</p><p>separados dos produtos alimentícios, em locais diferentes, conforme recomendações básicas</p><p>descritas no item Cl deste capítulo.</p><p>D) - PROCEDIMENTOS PARA A REFRIGERAÇÃO E O CONGELAMENTO</p><p>Dl) - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS</p><p>A REFRIGERAÇÃO e o CONGELAMENTO são etapas do Controle de Alimentos que</p><p>abrangem desde a recepção da matéria-prima até a distribuição das refeições prontas. Sendo</p><p>assim, é de vital importância a prática das condutas recomendadas a seguir:</p><p>• Departamentalizar as unidades refrigeradas, mantendo os alimentos separados de acordo com</p><p>a sua natureza e preparo:</p><p>Produtos “in natura” (crus):</p><p>separar, sempre que possível, em equipamentos distintos ou, quando num mesmo</p><p>equipamento, em locais separados: massas frescas; produtos cámeos; laticínios; frios e</p><p>embutidos; verduras e legumes; frutas; temperos; etc.</p><p>Produtos processados e/ou cozidos, prontos para consumo:</p><p>manter separados entre si: saladas prontas; sobremesas; alimentos pós-cocção, etc.</p><p>• Organizar as unidades refrigeradas de modo que os alimentos fiquem assim distribuídos:</p><p>Parte mais alta = alimentos prontos para consumo;</p><p>r. Parte intermediária = alimentos pré-preparados;</p><p>Parte mais baixa = alimentos “in natura”, como carnes cruas, hortiffijtícolas não</p><p>higienizados, etc.</p><p>NOTA: todos protegidos, separados entre si e dos demais produtos, de forma a evitar a</p><p>contaminação cruzada.</p><p>• Identificar todos os alimentos refrigerados e congelados. Manter o rótulo original do produto</p><p>ou transcrever as informações em etiquetas, conforme item C.4 deste capítulo.</p><p>• Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes fracionados e identificados: recipientes rasos</p><p>com altura de 10cm, peças ou pacotes de 2Kg, enfim, em volumes pequenos, pois porções</p><p>menores favorecem o resfriamento, congelamento, descongelamento e a própria cocção.</p><p>81</p><p>• Proteger os alimentos prontos para consumo, cobrindo-os isoladamente de modo que o fundo</p><p>de um recipiente não fique em contato c/ o alimento do recipiente inferior se empilhados. Os</p><p>sacos plásticos apropriados (nunca saco de lixo ou sacolas de transporte de compras) ou os</p><p>papéis impermeáveis utilizados para a proteção dos alimentos devem ser de uso único,</p><p>exclusivo para determinado fim, ou seja, jamais devem ser reaproveitados.</p><p>4</p><p>• Dispor os alimentos adequadamente, garantindo espaço livre para circulação de ar frio.</p><p>• Não estocar alimentos sob os evaporadores das câmaras frias.</p><p>4</p><p>• Manter os alimentos, ou os recipientes com alimentos, distantes do piso. 4</p><p>4</p><p>• Não manter caixas de papelão armazenadas sob ar frio, pois estas embalagens são porosas,</p><p>isolantes térmicas e promovem a contaminação externa, a não ser que seja um equipamento</p><p>exclusivo para este fim, como: freezer exclusivo para embalagens. Já, embalagens de leite,</p><p>ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em refrigeradores ou câmaras, devido a</p><p>seu acabamento liso, impermeável e lavável. Os diferentes tipos de alimentos podem ser</p><p>armazenados no mesmo equipamento congelador, se devidamente embalados e separados.</p><p>4</p><p>• Conservar fechadas as portas de refrigeradores, câmaras e congeladores, abrindo-as o mínimo 4</p><p>de vezes possível. a</p><p>• Não forrar ou cobrir as prateleiras dos equipamentos das cadeias fria e quente com tecidos,</p><p>plásticos, papelão ou qualquer outro material que impeça ou dificulte a circulação de ar entre</p><p>os produtos armazenados. 4</p><p>4</p><p>a</p><p>D2) - CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA RESFRIAMENTO SEGURO 4</p><p>=‘ alimento em temperatura a 60°C deve atingir 10°C em até 2 horas; em seguida</p><p>conservar sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado a temperatura</p><p>igual ou inferior a -18°C.</p><p>NOTAS:</p><p>1. O resfriamento poderá ser acelerado com o uso de gelo, freezer, câmaras ou equipamento para a</p><p>refrigeração rápida.</p><p>2. Atenção à identificação do alimento.</p><p>E) - PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTO</p><p>El) - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS</p><p>O DESCONGELAMENTO é mais uma das etapas do Controle dos Alimentos nas Unidades de</p><p>Alimentação e Nutrição.</p><p>É favorecido quando a porção do alimento congelado é pequena (máximo 2 kg) e quando</p><p>armazenado em recipientes com altura não superior a 10 cm. Recomenda-se utilizar peças</p><p>cámeas ou carnes já filetadas, embaladas por peças ou por lotes de até 2 kg, justamente com o</p><p>objetivo de facilitar o descongelamento.</p><p>O descongelamento deve ser realizado segundo a recomendação do fabricante ou, na ausência</p><p>desta informação, pode ser realizado optando-se por uma das seguintes técnicas:</p><p>1. Sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C</p><p>ou</p><p>2. Em forno de microondas ou de convecção, quando o alimento for submetido imediatamente à</p><p>cocção.</p><p>Deve-se manter o alimento em descongelamento protegido e devidamente identificado.</p><p>NOTA: Recomenda-se a leitura do item C.3 deste capítulo</p><p>= Armazenamento de alimentos pós</p><p>manipulados.</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>83</p><p>F) - PROCEDIMENTOS PARA O PRÉ-PREPARO E A PREPARAÇÃO</p><p>Fi) - RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS EM GERAL</p><p>e Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de tocar em qualquer alimento,</p><p>durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação.</p><p>• Tomar cuidado com luvas, porque podem ocasionar contaminação quando usadas</p><p>inadequadamente.</p><p>• Utilizar utensílios adequados na manipulação de alimentos e, somente em último caso, tocar</p><p>os alimentos com as mãos (ver recomendações no Capítulo de Higiene Pessoal). Sempre</p><p>estudar o processo de preparação para que não haja necessidade do contato maftual direto.</p><p>• Não permitir que os alimentos entrem em contato com os cabos dos utensílios, beirais ou</p><p>outros pontos tocados pelas mãos.</p><p>• Higienizar as superfícies de trabalho, placas de polipropileno, utensílios e equipamentos, antes</p><p>e depois de cada tarefa (ver recomendações no Capitulo de Higiene Ambiental).</p><p>• Atentar para não ocorrência de contaminação cruzada entre os vários gêneros de alimentos</p><p>durante a manipulação, no pré-preparo e preparo final. Se tiver que usar o mesmo local para</p><p>manipular carnes, higienizar verduras, lavar utensílios, etc. deve-se lavá-lo com água e sabão e</p><p>desinfetá-lo com solução clorada 200 ppm entre uma atividade e outra.</p><p>• Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos com</p><p>tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser reutilizados.</p><p>• Manter os alimentos em preparação ou preparados sob temperaturas de segurança.</p><p>• Atenção à identificação dos alimentos pré-preparados, pré-misturados ou prontos para o</p><p>consumo. 4</p><p>F2) -RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS ENLATADOS E EM OUTRAS EMBALAGENS</p><p>• Verificar prazo de validade e condições adequadas das latas (sem vazamentos, ferrugens,</p><p>estufamento e outros) e das embalagens (sem furos, violações etc.) antes de abri-Ias.</p><p>• Lavar as latas, garrafas e sacos de leite antes de serem abertos e antes de seiem armazenados</p><p>sob refrigeração ou congelamento.</p><p>• Utilizar abridor devidamente limpo e desinfetado, atentando para correta higienização dos</p><p>mesmos nos intervalos entre a abertura de produtos diferentes.</p><p>• Observar o interior da lata ao abri-la, antes de utilizar o produto, verificando sinais de</p><p>corrosão das paredes internas, conteúdo turvo ou ácido, etc., desprezando se necessário;</p><p>e Transferir o conteúdo não consumido de latas abertas para recipientes próprios, devidamente</p><p>protegidos (tampados) e identificados (item C.4), armazenando-o sob refrigeração ou sob</p><p>congelamento, conforme as características do produto e as recomendações da embalagem.</p><p>F3) - RECOMENDAÇÕES PARA OS CEREAIS E LEGUMINOSAS</p><p>e Escolher a seco os grãos como: arroz, feijão, lentilha e outros;</p><p>• lavar criteriosamente em água potável e enxaguar;</p><p>• levar à cocção, respeitando os critérios de temperatura e tempo.</p><p>F4) - RECOMENDAÇÕES PARA CARNES</p><p>• Fazer o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração apenas a</p><p>quantidade suficiente de matéria-prima para ser trabalhada por 30 minutos sob temperatura</p><p>ambiente ou por 2 horas em área climatizada entre 12°C e 18°C. Retomá-la à refrigeração (até</p><p>4°C), devidamente identificada, assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir</p><p>sucessivamente.</p><p>• Grelhar, Fritar ou Cozinhar as carnes em lotes adequados, isto é, retirar da refrigeração apenas</p><p>a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos. Retirar nova partida à medida que o</p><p>lote anterior fique pronto. Observar as temperaturas de segurança nas etapas de ESPERA:</p><p>carne crua = abaixo de 10°C e carne pronta = mínimo a 60°C.</p><p>• Evitar preparações com demasiada manipulação das carnes, especialmente nos casos de</p><p>frangos e pescados. Atentar para o controle de tempo e temperatura, especialmente nas etapas</p><p>de: PRE-PREPARO e ESPERA PARA COCÇÃO.</p><p>• Não utilizar peixes e frutos do mar crus.</p><p>• Utilizar, de preferência, pescados congelados. No uso do peixe fresco, optar pela</p><p>manipulação, tempero, preparação e consumo no mesmo dia.</p><p>F5) - RECOMENDAÇÕES PARA O DESSALGUE</p><p>Nesta etapa, as carnes salgadas devem ser submetidas à retirada do sal sob condições seguras,</p><p>conforme recomendação do fabricante ou deve-se adotar um dos seguintes procedimentos:</p><p>• dessalgue em água potável sob refrigeração até 5°C;</p><p>• dessalgue através de fervura.</p><p>Manter o alimento em dessalgue protegido e devidamente identificado.</p><p>F6) - RECOMENDAÇÕES PARA ALIMENTOS PERECÍVEIS EM GERAL</p><p>• Evitar as preparações de véspera, e quando inevitável, armazená-las cobertas, devidamente</p><p>etiquetadas (ver item C.4), sob refrigeração, conforme os critérios de tempo e temperatura.</p><p>• Manipular os produtos perecíveis pelo tempo recomendado, ou seja:</p><p>= em temperatura ambiente não deve exceder 30 minutos por lote e,</p><p>em área climatizada, entre 12° e 18°C, até 2horas por lote.</p><p>85</p><p>ti-</p><p>F7) - RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS HORTIFRUTÍCOLAS</p><p>1</p><p>F.7.1) - Procedimentos gerais para hortifrutícolas:</p><p>Na higienização desses gêneros deve-se adotar, de modo geral, os seguintes procedimentos:</p><p>• Preparar um local próprio para higienização ds alimentos (bancadas, cubas, panelas,</p><p>monoblocos, etc), fazendo desinfecção destes locais; (ver normas de Higiene Ambiental)</p><p>• desfolhar as verduras folha a folha e fazer a triagem dos legumes e frutas um a um,</p><p>retirando as partes estragadas antes de começar a usar a água;</p><p>• lavar as folhas, frutas e legumes um a um, em água potável, garantindo a limpeza e a</p><p>retirada da matéria orgânica que fica aderida; li</p><p>• escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante, sempre que possível;</p><p>e desinfetar, imergindo durante pelo i1enos 15 minutos, em solução clorada a 200 ppm,</p><p>mergulhando todo o lote ao mesmo tempo;</p><p>• enxaguar imergindo em água potáveC sendo que para os folhosos sugere-se imergir em</p><p>vinagre a 2%, por no mínimo 5 minutos; b</p><p>• escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante sempre que possivel;T</p><p>• picar, cortar, descascar ou cozinhar’de acordo com o preparo planejado.</p><p>NOTAS:</p><p>.Afixar instruções, facilmente visíveis e compreensíveis, sobre o correto procedimento de</p><p>higienização de hortifrutícolas, no local onde a operação é realizada.</p><p>2. A solução clorada 200 ppm deve ser trocada a cada lote imerso ou ser reutilizada até quando o</p><p>monitoramento da solução indicar um mínimo de 100 ppm de cloro ativo. Neste caso, para</p><p>ser reutilizada a solução não deve ter muitos resíduos nem apresentar turvação.</p><p>3. A concentração da solução clorada pode variar entre 100-200 ppm, podendo estender-se até</p><p>250 ppm, mas não se deve usar soluções cloradas menos que 100 ou mais que 250 ppm.</p><p>4. Para desinfecção de frutas, verduras e legumes somente é permitido o uso de produtos à base</p><p>de cloro inorgânico (hipoclorito de sódio, lítio ou cálcio) ou de cloro orgânico formulado</p><p>especificamente para esta finalidade, sendo obrigatório o enxague posterior para ambos.</p><p>5. O vinagre, se utilizado, não constitui uma etapa de desinfecção, apenas de limpeza. Permite</p><p>uma redução de larvas e insetos que ficam aderidos às folhas e minimiza o gosto de cloro</p><p>resultante da desinfecção. % q</p><p>6. Atentar para o Uso Racional da Agua. (ver capítulo VII)</p><p>F.7.2) - Procedimentos especiais para hortifrutícolas: 4</p><p>4l. t</p><p>De acordo com as instalações, recursos humanos, equipamentos e conforme o cardápio e tipo</p><p>de serviço, pode-se adotar alguns procedimentos opcionais tais como:</p><p>• 4</p><p>• Frutas não manipuladas, cujas cascas não serão consumidas, podem ser higienizadas em</p><p>água potável, uma a uma, dispensando o uso da solução clorada 200 ppm. 4</p><p>• Legumes, tubérculos, frutas e ovos servidos cozidos, não necessitam passar pela solução</p><p>clorada 200 ppm, sendo suficiente a higienização em água potável, desde que atin/am 74 t 4</p><p>na cocção ou outras combinações de tempo e temperatura que confiram a mesma</p><p>segurança, tais como: 70°C no centro geométrico por 2 minutos ou 65 t por 15 ninutos. 4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>F.7.3) - Recomendações para</p><p>ovos:</p><p>• Os ovos podem estar contaminados com Sabnonella sp. tanto na casca como na gema.</p><p>Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria e na produção desta</p><p>•</p><p>matéria-prima. Porém, no preparo e elaboração dos alimentos nas UAN (Unidades de</p><p>S</p><p>Alimentação e Nutrição), a qualidade sanitária das preparações à base de ovos deve ser</p><p>garantida adotando-se os seguintes procedimentos:</p><p>• • NÃO comprar ovos com a casca rachada devido ao potencial risco de contaminação;</p><p>•</p><p>• dar preferência para armazenar os ovos sob refrigeração até 10°C por até 7 dias.</p><p>e ..</p><p>I</p><p>• nao reutihzar as embalagens de ovos, nem utiliza-Ias para outras finalidades, pois podem</p><p>estar contaminadas;</p><p>e</p><p>• • sempre conferir o prazo de validade antes de utilizar os ovos;</p><p>e</p><p>e • NAO consumir ovos crus, nem alimentos preparados onde os ovos permanecem crus, tais</p><p>como maionese caseira, mousses e glacês;</p><p>• utilizar somente maionese industrializada;</p><p>e</p><p>1 • lavar os ovos em água potável, um a um, somente no momento do uso (nunca antes de</p><p>• estocar);</p><p>I</p><p>• ao usá-los, quebrá-los um a um separadamente, evitar misturar a casca com o seu conteúdo</p><p>e não utilizar ovos com a casca rachada;</p><p>e</p><p>• • NÃO preparar ovos fritos ou pochês com gemas “moles”. Fritá-los e/ou cozinhá-los muito</p><p>1 bem, até que a gema e a clara estejam bem duras;</p><p>• preparar os ovos cozidos deixando-os cozinhar por 7 minutos após levantar fervura;</p><p>1 • garantir no mínimo 74°C no centro geométrico na cocção dos empanados (dorê, milanesa),</p><p>1 bolos, doces e bolinhos à base de ovos;</p><p>1</p><p>1 • os ovos cozidos devem ser fervidos por 7 minutos;</p><p>• usar somente ovos desidratados (em pó) ou pasteurizados nas preparações que exijam ovos</p><p>crus ou aquelas onde os ovos permaneçam crus após o preparo.</p><p>87</p><p>F8) - PRODUTOS RECOMENDADOS PARÁ DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS</p><p>PRINCÍPIO ATIVO CONCENTRAÇÃO</p><p>e Hipoclodto de sódio a 2% - 2,5% • 100 a 250 ppm</p><p>e Hipoclorito de sódio a 1% • 100 a 250 ppm</p><p>• Cloro orgânico • 100 a 250 ppm</p><p>a</p><p>F9) - DILUIÇÃO DE PRODUTOS PARÁ DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS a</p><p>F.9.1) - Solução elorada a 200 ppm -250 ppm:</p><p>As</p><p>• 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária pan uso gemi a 2 % - 2,5% em 1 litro de água;</p><p>• 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água. a</p><p>NOTAS: Á1frhfr » ‘0’</p><p>1. A solução clorada 200 ppm deve ser trocada a cada lote imerso ou ser reutilizada quando o 4</p><p>monitoramento da solução indicar um mínimo de 100 ppm de cloro ativo. Neste caso, para a</p><p>ser reutilizada a solução não deve ter muitos resíduos nem apresentar turvação. a</p><p>“9 a</p><p>2. O tempo de contato da solução clorada 200 ppm com os alimentos deve ser de no mínimo</p><p>15 minutos.</p><p>3. A concentração da solução clorada pode variar entre 100 a 200 ppm, podendo estender até a</p><p>250 ppm. Entretanto, não é recomendado utilizar soluções com menos de 100 ppm ou com a</p><p>mais de 250 ppm.</p><p>4. Após a desinfecção com qualquer um dos produtos recomendados o enxague é obrigatório. 4</p><p>a</p><p>5. Outras soluções à base de cloro podem ser utilizadas, desde que sejam idôneas,</p><p>observando-se ‘as” recomendações do fabricante e averiguando-se a adequação da</p><p>concentração final de ‘cloro em ppm. Todos os produtos devem estar notificados</p><p>/registrados na ANVISA. No caso da água sanitária, esta deve:</p><p>e estar entre 2,0 a 2,5% com pH de 13,5 ou pode estar diluída a 1% com pH 11,5;</p><p>• conter como estabilizantes, somente: hidróxido de sódio ou de cálcio, cloreto de sódio</p><p>ou de cálcio e carbonato de sódio ou cálcio;</p><p>• não ter adição de corantes, detergentes ou aromatizantes.</p><p>a</p><p>G) - PROCEDIMENTOS PARA A COCÇÃO E O REAQUECIMENTO</p><p>GI) - RECOMENDAÇÕES GERAIS</p><p>• Garantir que os alimentos cheguem a atingir 74°C no seu interior ou combinações conhecidas</p><p>de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou</p><p>65°C por 15 minutos no centro geométrico.</p><p>• Planejar o processo de cocção para que mantenha, tanto quanto possível, todas as qualidades</p><p>nutritivas do alimento.</p><p>• Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionados a alguma preparação, garantindo</p><p>que ambos (molho e alimento) voltem a atingir novamente 74°C no seu interior ou</p><p>combinações conhecidas de tempo e temperatura: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos</p><p>no centro geométrico.</p><p>• Elevar a temperatura do leite a ser servido, frio ou quente, garantindo que atinjam 74°C ou</p><p>• combinações conhecidas de tempo e temperatura: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos</p><p>• no centro geométrico.</p><p>• Manter registro das temperaturas de cocção.</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>p</p><p>1</p><p>1</p><p>89</p><p>G2) - RECOMENDAÇÕES PARA ÓLEO DE FRITURA, EM TACHOS OU PANELAS</p><p>• Manter a temperatura ideal de 180°C, sempre que possível; 4</p><p>• evitar a adição de óleo novo ao usado; 4</p><p>• filtrar o óleo após o uso ou quando apresentar muitos resíduos de alimentos fritos. (usar filtro</p><p>próprio);</p><p>e guardar o óleo a ser reutilizado, após a filtração, em refrigerador e sempre coberto;</p><p>• reutilizar o óleo de fritura de peixe somente para fritura de outros peixes, em condições</p><p>adequadas de controle; 4</p><p>• evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso; 4</p><p>• reutilizar o óleo de fritura somente sob condições adequadas de controle. Na ausência de a</p><p>controle, trocar o óleo a cada 6 horas de uso; 4</p><p>• desprezar o óleo sempre que apresentar uma das seguintes alterações: cor escura; cheiro não</p><p>característico; modificação no sabor da fritura; viscosidade alterada; nível de fumaça</p><p>aumentado ou formação de espuma; (pode-se usar testes fisico-químicos comerciais rápidos,</p><p>desde que comprovada sua qualidade e eficácia). 4</p><p>• óleos de frituras utilizados e inservíveis devem ser destinados á reciclagem por empresas</p><p>especializadas na coleta ou reprocessamento dos mesmos, devidamente licenciadas e</p><p>autorizadas pelos órgãos competentes. Devem ser armazenados em recipientes resistentes,</p><p>fechados, fora das áreas internas de manipulação da UAN e devidamente identificado.</p><p>a</p><p>G3) - RECOMENDAÇÕES PARÁ O ÓLEO DE FRITURA, EM EOUIPAMENTOS</p><p>COM FELTROS E CONTROLE DE TEMPERATURA</p><p>a</p><p>• Observar as Recomendações do Fabricante mantendo, sempre que possível, a temperatura a</p><p>ideal de 180°C, e controlando o óleo como o indicado;</p><p>• não utilizar excesso de óleo na fritadeira: o nível de óleo deve ser o mínimo requerido para</p><p>fritar os alimentos convenientemente, e ainda, esse nível deve ser adequado para otimizar a</p><p>distribuição do calor através do óleo;</p><p>• não sobrecarregar a fritadeira; a</p><p>• fritar por períodos longos, ao invés de usar a fritadeira por vários períodos curtos;</p><p>• reutilizar o óleo de fritura sob condições adequadas de controle e seguindo as Recomendações</p><p>Técnicas do Fabricante. Na ausência de controle, trocar o óleo a cada 6 horas de uso;</p><p>• manter a fritadeira sempre limpa; a</p><p>• evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso;</p><p>e para os óleos de frituras utilizados e inserviveis, seguir a recomendação descrita acima para</p><p>fritura em tachos ou panelas.</p><p>H) - PROCEDIMENTOS PARA O PORCIONAMENTO</p><p>A manipulação durante esta etapa deve ser realizada observando-se rigorosamente as</p><p>recomendações de higiene pessoal, ambiental e dos alimentos para evitar a recontaminação ou a</p><p>contaminação cruzada.</p><p>O processo de porcionamento deve ser completado dentro do menor espaço de tempo possível,</p><p>ou seja, essa manipulação deve ser feita em pequenos lotes de modo que os alimentos não</p><p>permaneçam abaixo de 60°C ou acima de 10°C por mais de 30 minutos.</p><p>Vale ressaltar que nesta etapa deve-se atentar para o uso de recipientes bem limpos e</p><p>desinfetados, de preferência com tampas, para que os alimentos fiquem protegidos da</p><p>contaminação.</p><p>A temperatura deve ser devidamente monitorada e ser registrada em impressos próprios.</p><p>1) - PROCEDIMENTOS PARA A ESPERA</p><p>Ii) - ESPERA PÓS-COCÇÃO</p><p>Nesta etapa, onde os alimentos que sofreram cocção aguardam atingir 60°C para então serem</p><p>levados à refrigeração, é muito importante:</p><p>• o uso de um termômetro para o adequado monitoramento da temperatura na superficie do</p><p>alimento,</p><p>e/ou</p><p>• quando possível, utilizar equipamento de redução rápida de temperatura,</p><p>para agilizar o</p><p>processo.</p><p>12) - ESPERA PARA O FORNECIMENTO OU DISTRIBUIÇÃO</p><p>Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminações e também devem ser</p><p>mantidos sob rigoroso controle de tempo _ç temperatura, para não ocorrer multiplicação</p><p>microbiana: —</p><p>• Alimentos quentes devem mantidos a 60°C ou mais;</p><p>• Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10°C.</p><p>A temperatura deve ser medida no centro geométrico o alimento. Além disso, é de grande</p><p>importância diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a distribuição (ver</p><p>itens J.2 e J.3).</p><p>É importante lembrar que todas as recomendações indicadas para as etapas de pré-preparo e</p><p>preparo dos alimentos devem ser critedosamente mantidas e obedecidas na etapa de espera,</p><p>visando atingir a fase seguinte (distribuição / fornecimento) em condições higiênico-sanitárias</p><p>seguras.</p><p>91</p><p>J) - PROCEDIMENTOS PARA A DISTRIBUIÇÃO</p><p>Ji) - RECOMENDAÇÕES GERAIS 4</p><p>• Manter os balcões térmicos limpos, com água tratada e trocada diariamente;</p><p>• Ligar o balcão com tempo suficiente para atingir a temperatura correta para receber as cubas</p><p>com os alimentos, isto é, 80°C a 90°C;</p><p>• as cubas devem ter dimensões compatíveis com o equipamento, de forma que o fundo de 4</p><p>todas as cubas atinja água aquecida; 4</p><p>• abastecer os balcões térmicos com alimentos em quantidade suficiente para cada turno de 4</p><p>distribuição, mesmo que isto exija maior número de reposições;</p><p>• conservar as cubas tampadas quando houver alguma interrupção na fila;</p><p>• utilizar cubas devidamente higienizadas no reabastecimento dos balcões de distribuição;</p><p>• os utensílios destinados a servir devem ser exclusivos para cada preparação e possuir cabos 4</p><p>longos de forma a propiciar o distanciamento entre a mão do usuários e os alimentos; 4</p><p>e retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição; 4</p><p>• manter registro das temperaturas de distribuição, que devem ser aferidas de 2 em 2 horas.</p><p>NOTA: Recomenda-se que os balcões, os equipamentos e os recipientes de exposição dos</p><p>alimentos prontos para o consumo na área de distribuição, disponham de barreira de proteção que 4</p><p>previna a contaminação dos alimentos, em decorrência da proximidade do consumidor ou de 4</p><p>outras fontes.</p><p>4</p><p>J2) - CONDUTAS E CRITÉRIOS PARA DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES</p><p>Para distribuição dos alimentos quentes, que na cocção atingiram temperatura interna de no</p><p>mínimo 74°C (ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma</p><p>segurança, tais como: 70°C por 2 minutos 65°C por 15 minutos), deve-se observar o esquema</p><p>abaixo:</p><p>manter as preparações no mínimo a G0€ por no máximo 6 horas;</p><p>no caso de estarem abaixo de 60°C, garantir que sejam consumidas em at4 1 hora.</p><p>NOTA: os alimentos quentes mantidos na distribuição (ou espera) em temperatura inferior a</p><p>60°C por mais que 1 hora devem ser reaquecidos ou desprezados.</p><p>4 4</p><p>J3) - CONDUTAS E CRITÉRIOS PARA DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS</p><p>Alimentos fribs, potencialmente perigosos, que favorecem uma rápida multiplicação microbiana,</p><p>tais como: sobremesas cremosas, maioneses, salpicões e algumas preparações à base de frios e</p><p>laticínios devem ser distribuídos de acordo com a seguinte conduta:</p><p>manter as preparações em temperaturas inferiores a 10°C por no máximo 4 horas;</p><p>= quando a temperatura estiver acima de 10°C até 2 1°C, esses alimentos só podem permanecer</p><p>na distribuição por 2 horas. — 4</p><p>alimentos preparados que contenham carne ou pescado crus7 .devern ser mantidas em</p><p>exposição no máximo 2 horas a 5°C.’W</p><p>NOTA: os alimentos frios potencialmente pedgosos que não atenderem aos critérios</p><p>especificados acima, devem ser desprezados.</p><p>1</p><p>J4) - CONTROLE DE ALÜIENrOS PRONTOS: COLETA DE AMOSTRAS DE REFEIÇÕES</p><p>Fazer controle dos alimentos do cardápio diário, utilizando os procedimentos recomendados para</p><p>a colheita, armazenamento e transporte de amostras de refeições (ver capítulo VIII item E.)</p><p>r</p><p>—t & Vg-n</p><p>L - PROCEDIMENTOS PARA A UTILIZAÇÃO DE SOBRAS</p><p>Nas Unidades de Alimentação e Nutrição é muito importante a existência de uma programação</p><p>com o objetivo de evitar as sobras das preparações. Entretanto, caso ocorram, deve-se seguir as</p><p>recomendações específicas para cada caso. -</p><p>L1)-TIPOSDESOBRAS</p><p>As sobras de alimentos podem ser assim classificadas:</p><p>• alimentos não preparados;</p><p>• alimentos pré-preparados;</p><p>• alimentos prontos.</p><p>É pennitida a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita, incluindo-se as sobras, em</p><p>quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaboradas com observância das Boas</p><p>Práticas de Manipulação.</p><p>Cabe salientar que as sobras de alimentos não incluem os restos dos pratos dos consumidores.</p><p>L2) - UTILIZAÇÃO DE SOBRAS</p><p>A utilização de sobras de alimentos prontos que não foram para a distribuição somente pode ser</p><p>realizada guándo todas as etapas de controle de tempo e temperatura tenham sido monitoradas</p><p>com exatidão. Neste caso, deve-se seguir rigorosamente as condutas recomendadas.</p><p>L3) - CONDUTAS PARA UTILIZAÇÃO DE SOBRAS DEALIMENTOS QUENTES</p><p>As sobras de alimentos quentes que ficaram mínimo a 60°C por até 6 horas ou MENOS</p><p>QUE 1HORAS ABAIXO DE 60°C podem ser assim conduzidas:</p><p>• reaquecer no mínimo a 74°C (ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que</p><p>confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos) e daí</p><p>serem mantidas em condições seguras de temperatura e tempo até o momento da distribuição;</p><p>• para refrigeração: reaquecer no mínimo a 74°C (ou combinações conhecidas de tempo e</p><p>temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15</p><p>minutos), aguardar atingir 60°C na superficie, daí serem resfriadas a 10°C em 2 horas;</p><p>• para o congelamento: reaquecer no mínimo a 74°C (ou combinações conhecidas de tempo e</p><p>temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15</p><p>minutos), aguardar atingir 60°C na superficie e daí serem congeladas, atingindo temperaturas</p><p>abaixo de 0°C em 6 horas, de acordo com Critérios de Uso (ver item C.5)</p><p>NOTAS: Para melhores resultados utilizar:</p><p>1. Alimentos em porções pequenas, no máximo 2kg ou acondicionados em recipientes com</p><p>altura máxima de 10cm;</p><p>2. Banho de gelo, freezer ou equipamento especifico para acelerar a refrigeração.</p><p>93</p><p>L4) - CONDUTAS PARA UTILIZAÇÃO DE SOBRAS DE ALIMENTOS FRIOS</p><p>As sobras de alimentos frios que ficaram ATÉ 10°C por no máximo 4 HORAS ou MENOS</p><p>QUE 2 HORAS acima de 10°C, podem ser assim conduzidas:</p><p>• para refrigeração: voltar a atingir 4°C em 4 horas no centro geométrico do alimento, para</p><p>serem reaproveitadas no máximo em 24 horas;</p><p>• para serem reaproveitadas em pratos quentes: atingir na cocção 74°C no centro geométrico do</p><p>alimento ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma</p><p>segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos daí serem mantidas em</p><p>condições seguras de tempo e temperatura para distribuição de alimentos quentes (acima de</p><p>60°C) para serem consumidas em até 6 horas, no máximo;</p><p>• para congelamento: as sobras frias podem ser congeladas atingindo 0°C em até 6 horas (desde</p><p>que na distribuição a temperatura esteja a 10°C).</p><p>• para a cocção seguida de refrigeraçãcf’atingir na cocção 74°C no centro geométrico do</p><p>alimento ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma</p><p>segurança, tais como: 70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos, aguardar atingir 60°C na</p><p>superficie para então serem resfriadas a 10°C em 2 horas, sendo mantidas nesta ou em</p><p>temperaturas inferiores de refrigeração até o momento da distribuição (máximo 24 horas) no</p><p>caso de serem consumidas frias. Podem também ‘er consumidas quentes (máximo 24 horas),</p><p>desde que reaquecidas atingir na cocção 74°C no ‘centro geométrico do alimento ou</p><p>combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como:</p><p>70°C por 2 minutos ou 65°C por 15 minutos e mantidas em condições seguras de tempo e</p><p>temperatura para distribuição de alimentos quentes;</p><p>• para a cocção seguida de congelamento: reaquecer conforme já descrito, aguardar</p><p>atingir 60°C</p><p>na superficie e daí serem congeladas, de acordo com Critérios de Uso definidos no item C.5.</p><p>0</p><p>L5) - CONSIDERAÇÕES FINAIS SOBRE UTILIZAÇÃO E DOAÇÃO DE SOBRAS 4</p><p>• A doação de sobras só pode ser realizada se o transporte estiver compatível com os critérios 4</p><p>de tempo e temperatura.</p><p>• As sobras dos alimentos doados ficam sob a responsabilidade do doador desde o preparo até o 4</p><p>momento de consumo. 4</p><p>4</p><p>NOTA: O Decreto Municipal n°. 40.497 de 27/04/0 1 de São Paulo, que permite, para fins de doação, a</p><p>reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos, recomenda o Manual ABERC como</p><p>referência nos procedimentos e controles a serem adotados no processo de preparo e conservação destes</p><p>alimentos.</p><p>e</p><p>e</p><p>M) - PROCEDIMENTOS PARA O TRANSPORTE DE REFEIÇÕES</p><p>O transporte de alimentos prontos para o consumo deve obedecer a normas técnicas que possam</p><p>. garantir a qualidade nutricional, sensorial, microbiológica e fisico-química dos produtos. Desta</p><p>forma, os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não,</p><p>• devem garantir a integridade e a qualidade para impedir a contaminação e a deterioração do</p><p>• produto. Obviamente, esta etapa somente poderá assegurar a qualidade desejada quando os</p><p>• alimentos prontos forem manipulados e processados nas etapas anteriores seguindo os critérios</p><p>necessários. Logo, deve-se transportar alimentos em condições que evitem a contaminação ou a</p><p>recontaminação, ou ainda, a multiplicação dos microrganismos eventualmente presentes.</p><p>Portanto, é fundamental o controle de higiene, temperatura e tempo de transporte.</p><p>Ml) - RECOMENDAÇÕES GERAIS PARA TRANSPORTE DE ALIMENTOS</p><p>• • Segundo a Portaria CVS nD 5 de 9 de abril de 2013, os serviços de alimentação devem apresentar</p><p>relação individualizada de cada veículo transportador e suas características técnicas ao órgào</p><p>competente de vigilância sanitúria. Neste documento deve constar a descrição fisica do</p><p>compartímento de carga, bem como o controle térmico existente.</p><p>• Deve-se estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que descrevam o método de</p><p>1 higienização dos veículos e a frequência de realização, que devem estar com as caractcrísticas dos</p><p>e compartimentos de carga e dos produtos transportados.</p><p>I</p><p>• Durante o transporte de alimentos preparados ou industrializados crus, ou semi-processados, ou</p><p>refeições prontas para consumo, quando apresentados em volumes a ser fracionados, deve-se observar</p><p>1 a obrigatorïedade de estar devídamente identificados (ver item C.4 e C.5).</p><p>• As refeições prontas para consumo devem ser acondicionadas em recipientes de material sanitário ou</p><p>•</p><p>embalagens próprias para alimentos.</p><p>• Ingredientes, matérias-primas alimentícias, embalagens para alimentos, alimentos preparados ou</p><p>1 industrializados, prontos ou não para consumo, não devem ser transportados em contato direto com o</p><p>piso do compartimento de carga, quando sua natureza e embalagem assim exigirem.</p><p>e • Os alimentos prontos para consumo só podem ser transportados com outros alimentos desde que</p><p>I</p><p>devidamente segregados e protegidos, de forma a evitar a contaminação cruzada.</p><p>• Os equipamentos de refrigeração devem garantir a temperatura adequada dos alimentos transportados. O</p><p>1 transporte do alimento deve ser realizado em condições de tempo e temperatura que impeçam a</p><p>1 contaminação e o desenvolvimento de microrganismos patogênicos ao homem.</p><p>• Ao ser carregado, o compartimento de carga deve estar pré-condicionado com a temperatura do produto</p><p>I</p><p>alimentício que exigir a menor temperatura de conservação.</p><p>• O transponc de alimentos perecíveis crus ou prontos para consumo deve ser realizado em veículo ou</p><p>1 compartimento fechado, dependendo de sua natureza, nas seguintes temperaturas:</p><p>1 Carnes e derivados crus = 4°C com tolerância até 7°C;</p><p>•</p><p>Alimentos resffiados= de 6°C até 10°C;</p><p>Pescados resfriados crus= no máximo a 3°C;</p><p>1 Alimentos prontos para consumo preparados com pescados crus ou carnes cruas=no máximo a</p><p>5°C</p><p>Alimentos quentes = acima dc 65°C, tolerando-se no mínimo 60°C;</p><p>Alimentos congelados = no máximo a -12°C.</p><p>NOTA:</p><p>Deve ser feita leitura atenta do capítulo II, item O deste manual, pois relaciona procedimentos e critérios</p><p>importantes a serem observados no transporte de alimentos, que complementam as informações aqui descritas.</p><p>95</p><p>N) - PROCEDIMENTOS FRENTE AOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO</p><p>A contaminação ocorre quando os microrganismos são transferidos de um local para outro</p><p>através de utensílios, equipamentos, mãos, panos, inclusive entre os próprios alimentos. A</p><p>possibilidade de contaminação deve ser sempre levada em consideração por meio de contato</p><p>direto ou indireto ligados ao processamento do alimento. Assim , em todas as fases do fluxo</p><p>operacional recomenda-se especial atenção para as seguintes recomendações:</p><p>4</p><p>• Atentar para não ocorrência da contaminação entre os vários gêneros de alimentos durante o</p><p>armazenamento e a manipulação.</p><p>• Garantir a higiene ao manipular gêneros de diversas natureza: lavar e desinfetar a área de</p><p>trabalho, equipamentos, mãos e utensílios entre uma atividade e outra.</p><p>• Manter os alimentos protegidos durante a manipulação, garantindo que sempre estejam</p><p>cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser</p><p>reutilizados. a</p><p>• Não manipular alimentos crus e em seguida cozidos sem proceder a higiene adequada das</p><p>mãos, utensílios e superficies. -</p><p>• Utilizar facas e placas de polipropileno diferentes e distintas para manipular alimentos crus e</p><p>cozidos</p><p>a</p><p>• Dar especial atenção aos procedimentos a seguir exemplificados, típicos de contaminação, os</p><p>quais deverão ser prevenidos, reduzidos ou eliminados:</p><p>1. alimento cm (sem higienização ou in natura) em contato com alimento pronto para</p><p>consumo, como por ex.: salsa usada para decoração de alimento pronto;</p><p>2. alimento in natura entre si, ex.: quebrar ovos juntos, um sobre o outro, no mesmo</p><p>recipiente;</p><p>3. utensílio sujo junto com outro limpo, ex.: faca suja sobre placa de polipropileno limpa;</p><p>4. faca utilizada para cortar carne crua sendo a mesma para fatiar carne assada ou cortar</p><p>verdura já higienizada;</p><p>5. utensílio usado para dispor bifes crus na chapa sendo o mesmo para retirá-los após a 4</p><p>cocção;</p><p>6. mãos, utensílios ou equipamentos que entram em contato com alimento cm e posterior</p><p>contato com o alimento pronto para consumo, sem prévia higienização;</p><p>7. frios abertos armazenados em câmara frigorífica próximos à hortifrutícolas não</p><p>higienizadas, possibilitando que através da circulação do ar ocorra a transferência dos</p><p>microrganismos para os alimentos desprotegidos;</p><p>8. facas afiadas no mesmo afiador (fuzil) utilizado para outras facas, quando não realizada a</p><p>adequada higienização das facas e do próprio afiador a cada uso.</p><p>O) - PROCEDIMENTOS PARA A UTILIZAÇÃO DE TERMÔMETROS</p><p>• Os termômetros devem estar devidamente calibrados dentro dos prazos recomendados, através de</p><p>• empresas especializadas, sendo necessário manter o registro de controle da calibração e o</p><p>•</p><p>comprovante da execução do serviço. O monitoramento das temperaturas não deve propiciar</p><p>riscos</p><p>de contaminação, portanto sempre que utilizar o termômetro para medição em alimentos, a</p><p>haste deve ser lavada e desinfetada a cada uso. Os termômetros quando desinfetados</p><p>• corretamente não oferecem risco de contaminação dos alimentos, porém deve-se ter atenção</p><p>• especial quando a medição é realizada em alimentos crus ou “in natura” e posterior medição em</p><p>• alimentos prontos ou cozidos. Quando conveniente, a higienização pode ser excluída somente na</p><p>•</p><p>medição de temperaturas durante a distribuiçüo, desde que observadas as condutas</p><p>recomendadas.</p><p>Cabe reforçar que os termômetros devem ser sempre higienizados antes e depois</p><p>de cada uso.</p><p>01) - RECOMENDAÇÕES PARA A CORRETA MEDIÇÃO DAS TEMPERATURAS</p><p>A medição da temperatura dos alimentos deve obedecer as seguintes condutas:</p><p>• alimentos durante o processo térmico: medir a temperatura no seu centro geométrico;</p><p>• alimentos prontos: medir a temperatura em sua superficie;</p><p>• alimentos durante o descongelamento: medir a temperatura em sua superficie;</p><p>• matérias-primas durante recebimento: medir na superficie externa sem violar a embalagem.</p><p>02) - RECOMENDAÇÕES P/ MEDIÇÃO DURANTE A DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES</p><p>• Lavar e desinfetar o termômetro antes de iniciar a medição;</p><p>• medir primeiro os alimentos que sofreram tratamento térmico e que são servidos quentes;</p><p>(NOTA: Na medição entre os alimentos quentes, a higienização pode ser dispensada.)</p><p>• higienizar o termômetro, isto é, lavá-lo e desinfetá-lo com álcool 70%;</p><p>• prosseguir a medição com os alimentos distribuídos frios e/ou à temperatura ambiente,</p><p>iniciando com as preparações menos elaboradas para posterior medição das mais elaboradas</p><p>(temperadas, com molhos ou cremes, preparações mistas, etc.);</p><p>(NOTA: Na medição entre os alimentos frios, a higienização deve ocorrer a cada uso.)</p><p>• higienizar o termômetro no final das medições e guardá-lo.</p><p>• Se utilizar termômetro infravermelho para alimentos, confirmar as medições com termômetro</p><p>digital com haste metálica.</p><p>03) - MONITORAMËNTO E CONTROLE DAS TEMPERATURAS</p><p>O monitoramento é realizado quando as temperaturas são medidas durante as etapas de</p><p>recebimento, pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos, assim como as temperaturas dos</p><p>equipamentos. Deve-se registrar estes dados em planilhas próprias, especialmente elaboradas</p><p>para esta finalidade, permitindo-se dessa forma a avaliação constante dos processos e a</p><p>permanente determinação das ações conetivas necessárias.</p><p>O controle é realizado quando os procedimentos operacionais foram cumpridos e os critérios</p><p>plenamente atingidos.</p><p>97</p><p>— CM o Ô</p><p>‘.</p><p>0</p><p>—</p><p>‘.</p><p>0</p><p>o</p><p>7</p><p>.</p><p>.</p><p>.</p><p>.</p><p>.</p><p>.</p><p>/</p><p>4</p><p>.</p><p>.</p><p>1 / t</p><p>/ 1</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>—</p><p>—</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>/</p><p>/</p><p>N</p><p>/</p><p>/</p><p>.</p><p>.</p><p>/</p><p>/</p><p>/</p><p>/</p><p>.</p><p>.</p><p>.</p><p>:</p><p>.</p><p>.</p><p>/</p><p>•</p><p>—</p><p>•</p><p>.</p><p>.</p><p>,</p><p>.</p><p>A) - INTRODUÇÃO</p><p>O recurso natural ÁGUA toma-se cada vez mais escasso para atender as crescentes demandas das</p><p>cidades em ftinção não só do aumento populacional urbano como também do paradigma</p><p>convencional de que o incremento do bem-estar social está diretamente relacionado com o</p><p>aumento do consumo individual.</p><p>O setor governamental de Saneamento Básico deve providenciar respostas à algumas questões:</p><p>• Quanto de água será necessário no futuro?</p><p>• Haverá oferta suficiente para atender a demanda deste recurso Limitado?</p><p>• A forma de utilização da água está correta?</p><p>e Devem ser promovidas ações para alterações de hábitos e culturas?</p><p>Por outro lado, os setores não governamentais e a sociedade como um todo também precisam</p><p>responder outras indagações:</p><p>• Qual a contribuição que se dá para a utilização racional dos recursos naturais, especialmente</p><p>água e energia elétrica?</p><p>• Qual o envolvimento com as questões ambientais como: combate ao desperdício dos recursos</p><p>naturais e a preservação do meio ambiente?</p><p>• Existe definição de uma política clara de Gestão Ambiental no âmbito empresarial?</p><p>• Quais impactos ambientais estão sendo causados pelos processos produtivos adotados?</p><p>• Quais as práticas efetivamente implantadas e incorporadas no cotidiano no sentido de</p><p>preservar o meio ambiente, minimizando estes impactos?</p><p>Cada dia mais, a conservação da água torna-se uma preocupação mundial. A preocupação com a</p><p>qualificação da água e a redução de sua demanda, associadas ao melhor entendimento dos usos</p><p>finais e ao desenvolvimento de tecnologias que promovam economias através do emprego de</p><p>produtos mais eficientes, têm motivado a implantação de Programas de Uso Racional da Água</p><p>em diversos países. Assim, vem tornando-se consciência comum universal o fato de que a água</p><p>é um bem Limitado, que custa cada vez mais caro e que deve ser bem preservado.</p><p>A Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo - SABESP, como prestadora de</p><p>serviço de saneamento, adotou uma política de incentivo do Uso Racional da Água dentro de</p><p>uma abordagem sistêmica. Sob esta ótica, o planejamento do uso da água tem sido realizado</p><p>considerando os tipos de uso da água e os tipos de mananciais inseridos no todo de um sistema</p><p>que afeta e é afetado pelos corpos d’água.</p><p>Assim, o Programa de Uso Racional da Água que vem sendo profundamente estudado e</p><p>gradativamente implantado no estado de São Paulo não está isolado. Esse Programa é interface</p><p>de outros já em desenvolvimento, todos juntos e ao mesmo tempo, tais como:</p><p>• Rcduçïio e Controle de Perdas;</p><p>• Reabilitaçio e Conservaçiio de Mananciais;</p><p>• Reduçilo de Energia;</p><p>• Coleta e Tratamento de Esgoto;</p><p>• Reuso planejado da Água;</p><p>• Ampliaçflo de Sistemas Produtores e Distribuidores dc Água.</p><p>101</p><p>B) - INFORMAÇÕES BÁSICAS SOBRE O PROGRAMA</p><p>O Programa do Uso Racional da Água é essencialmente um programa de combate ao</p><p>desperdício, tônica desta virada de século. Esse programa visa harmonizar o desenvolvimento</p><p>humano com o meio ambiente de modo a obter um “desenvolvimento sustentável”.</p><p>O Programa tem como objetivo modificar hábitos e vícios, cristalizados no cotidiano das</p><p>pessoas, referentes ao uso abusivo e excessivo de água. Para tal, as metas traçadas são as</p><p>seguintes:</p><p>=‘ Elaboração de Leis, Normas e Regulamentos relacionados à utilização adequada da água, bem</p><p>como à adoção de equipamentos economizadores;</p><p>Mudanças em projetos de instalações prediais de água fria/quente e de parâmetros hidráulicos; 4</p><p>= Introdução do Programa no cunículo escolar da rede de ensino básico estadual.</p><p>Desta forma, o Programa poderá acarretar Beneficios Sociais e Ambientais tais como:</p><p>• redução do consumo enfocada como alternativa à expansão da oferta, aumentando o número</p><p>de usuários atendidos;</p><p>• diminuição dos investimentos na captação de água em mananciais cada vez mais distantes das 4</p><p>concentrações urbanas; 4</p><p>• prorrogação da vida útil dos mananciais existentes, ou seja, preservação dos recursos hídricos 4</p><p>disponíveis; 4</p><p>• diminuição das demandas horárias de água e consequente otimização dos sistemas,</p><p>equipamentos e redes (implantados ou a serem implantados);</p><p>• redução dos volumes de água a serem captados e tratados;</p><p>• diminuição das demandas horárias de esgoto a ser coletado e consequente redução do 4</p><p>investimento em redes e estações de tratamento;</p><p>e diminuição da demanda de energia elétrica para operação dos sistemas de abastecimento,</p><p>coleta e tratamento da água, que tem na matriz energética uma participação de</p><p>aproximadamente 3%, implicando na otimização e redução dos investimentos aplicados na</p><p>infraestrutura energética; 4</p><p>• redução de geração de volume de esgoto;</p><p>• disponibilidade de água para áreas deficientes de abastecimento.</p><p>A SABESP através de contrato-convênio com a Escola Politécnica da USP (Universidade de São</p><p>Paulo) e Instituto de Pesquisas Tecnológicas - WT, vem desenvolvendo, desde o início de 1996,</p><p>Programas do Uso Racional da Água para algumas regiões, o que posteriormente será</p><p>estendido a todo o estado de São Paulo.</p><p>C) - CONSUMO DE ÁGUA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO</p><p>Cl) - APRESENTAÇÃO DO PROGRAMA DESENVOLVIDO PELA SABESP</p><p>Fundamentado em todas as prerrogativas apresentadas nos itens A e 8 deste capítulo, o</p><p>Programa de Uso Racional da Água desenvolvido pela SABESP abrange ações que visam</p><p>combater o desperdício e racionalizar o uso da água através de alterações normativas,</p><p>desenvolvimento de novas tecnologias e educação sanitáHa.</p><p>Neste sentido, inicialmente o Programa foi implantado dentro da própria SABESP, num projeto</p><p>piloto desenvolvido em urna de suas Unidades de Alimentação, cujos resultados demonstraram</p><p>uma redução de 50% no volume médio diário da água consumida. Tais resultados foram frutos</p><p>de praticamente três ações básicas desenvolvidas:</p><p>e substituição de equipamentos;</p><p>e instalação de dispositivos para redução de consumo e</p><p>e campanha educativa para mudança de hábitos junto aos funcionários.</p><p>Os resultados obtidos permitem à SABESP disponibilizar a metodologia para outras Unidades de</p><p>Alimentação e para diversos estabelecimentos onde haja consumo público de água.</p><p>C2) - OBSERVAÇÕES LEVANTADAS NA FASE DO PROJETO PILOTO</p><p>A avaliação</p><p>do consumo de água em UANs - Unidades de Alimentação e Nutrição, realizada na</p><p>fase inicial do projeto, detectou a ocorrência frequente das seguintes práticas usuais:</p><p>e permanência da torneira aberta ininterruptamente, sobre vasilhames cheios de água, com</p><p>hortaliças de molho, enquanto desfolha-se unidade por unidade;</p><p>e manutenção da torneira aberta pemianentemente, sobre recipientes cheios de água,</p><p>transbordando, enquanto o funcionário ausenta-se do ponto de uso;</p><p>e execução de operações duplas por um mesmo funcionário, tipo lavar e descascar legumes</p><p>simultaneamente, mantendo a torneira aberta constantemente, mesmo quando executa a tarefa</p><p>que não necessita da água (descascar);</p><p>e limpeza de carnes (aves e bovinos) em vasilhas cheias de água com a manutenção da torneira</p><p>jorrando sobre a vasilha transbordando;</p><p>procedimento de encher completamente as vasilhas a serem lavadas, para deixá-las dc molho e</p><p>depois realizar sua limpeza interior.</p><p>e interrupção dos serviços executados, para fumar e/ou conversar, enquanto a torneira</p><p>permanece aberta, jorrando água ininterruptamente, até o retomo do funcionário;</p><p>e operações de descongelamento através da manutenção de torneira aberta continuamente sobre</p><p>as embalagens, dentro da cuba, por um longo período até o final da etapa.</p><p>103</p><p>C3) - PROCEDIMENTOS SUGERIDOS PELO PROGRAMA DA SABESP</p><p>4</p><p>Fundamentado em seus objetivos e metas, e em sua própria estrutura, o Programa dc Uso</p><p>Racional da Água, recomenda os seguintes procedimentos para os estabelecimentos onde existe</p><p>consumo público de água, como também no âmbito residencial, para evitar o desperdício desse</p><p>recurso natural:</p><p>4</p><p>• Manter a torneira fechada ao cortar carnes, desfolhar verduras ou descascar legumes e frutas e</p><p>também enquanto eles estiverem de molho em recipientes, mantendo-a aberta somente quando</p><p>em uso efetivo.</p><p>• Não usar a água corrente das torneiras para descongelar alimentos. Para tal, utilizar outras</p><p>técnicas adequadas, que não desperdicem a água, tais como retirá-las do congelador com a</p><p>devida antecedência para que descongelem sob refrigeração.</p><p>4</p><p>• Permanecer próximo às torneiras sempre que estiver enchendo um recipiente com água,</p><p>evitando o transbordamento e consequente desperdício.</p><p>• Fechar as torneiras sempre que interromper um trabalho, por mais rápida que seja a</p><p>interrupção.</p><p>• Fechar as torneiras enquanto as mãos são ensaboadas durante sua higienização e observar seu</p><p>total fechamento no final do procedimento, no caso de torneiras convencionais acionadas</p><p>manualmente. (não deixar a torneira pingando) 4</p><p>4</p><p>• Evitar deixar os recipientes sujos, de médio e grande porte, de molho, com água até a borda,</p><p>para posterior higienização. Adotar o uso de esponjas próprias para remoção dos resíduos.</p><p>Atentar para o fato de que a inadequação dos procedimentos utilizados para esta higienização</p><p>tem sido responsável por grande parcela do desperdício da água nos estabelecimentos.</p><p>• Pesquisar métodos alternativos para o dessalgue das carnes com o objetivo de minimizar o</p><p>desperdício da água, mantendo as condições técnicas adequadas e o resultado satisfatório.</p><p>4</p><p>• Buscar novas tecnologias e metodologias que permitam o desempenho técnico necessário sob 4</p><p>a ótica da redução do desperdício. 4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>C4) - IMPLANTAÇÃO DO PROGRAMA “USO RACIONAL DA ÁGUA”</p><p>Um aspecto importante do Programa de Uso Racional da Água é o Programa de Economia de</p><p>Água de Uso Doméstico e Não Doméstico. Para sua implantação em Unidades de Alimentação e</p><p>Nutrição, a SABESP indica alguns procedimentos básicos:</p><p>1</p><p>• Inicialmente, observe de que forma a água da Unidade Operacional é utilizada pelos</p><p>funcionários.</p><p>• Realize palestras educativas para conscientização dos funcionários com orientações para</p><p>evitar o desperdício.</p><p>• Oriente os funcionários quanto a elaboração de cardápios mais econômicos em relação ao</p><p>consumo da água.</p><p>• Faça a identificação de cada ponto de uso de água em relação à sua atividade para facilitar o</p><p>monitoramento de cada um deles.</p><p>• Detecte e conserte os vazamentos das wbulações hidráulicas da Unidade Operacional</p><p>• Instale redutores de vazão (arejadores) nas torneiras, pois são dispositivos que contribuem</p><p>muito para a economia da água.</p><p>• Instale bocais de torneiras com chuveiros dispersantes (arejadores) para aumentar a área de</p><p>contato das hortaliças com a água, principalmente das folhas, diminuindo o desperdício.</p><p>• Instale torneiras de acionamento não manual, (acionadas com os pés ou pela presença, através</p><p>de sensores) para higienização das mãos, pois evitam o desperdício e a contaminação</p><p>• Adote, o máximo possível, o sistema de lavagem mecânica para utensílios em geral, através</p><p>dos modernos equipamentos existentes no mercado, adequados e próprios para pequeno,</p><p>médio e grande porte, pois a economia da água é muito significativa em relação à lavagem</p><p>manual.</p><p>• Acompanhe os resultados da redução do consumo de água, através da própria conta.</p><p>105</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>—</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>LO1</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>1</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>JfflAÍiS1Wsayoaua‘o.iod1</p><p>a</p><p>(svisvasaoc3oti)a</p><p>SOIKaWflVaovio&ioiaoucnw-TuA</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>A) - CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA</p><p>Os perigos biológicos como agentes de DTAs - Doenças Transmitidas por Alimentos</p><p>Os perigos mais importantes no estudo das doenças de origem alimentar são os microrganismos</p><p>patogênicos (infecciosos ou toxinogênicos), causadores de DTAs, representados pelas bactérias</p><p>infecciosas ou toxinogênicas, ifingos micotoxinogênicos, vírus e parasitos. Quando o agente</p><p>etiológico causador da doença é uma toxina produzida no alimento, temos a intoxicação</p><p>alimentar e quando o microrganismo ingerido se multiplica no intestino, com ou sem agressão do</p><p>epitélio ou produção de toxinas, temos a infecção alimentar.</p><p>Ai) DOENCAS RELACIONADAS AO CONSuMO DE ALIMENTOS:</p><p>As doenças relacionadas ao consumo de alimentos são comuns em todos os países e tem se</p><p>mostrado muito frequente não só em quantidade de surtos como na variedade de agentes</p><p>etiológicos. Mesmo com todos os recursos técnicos disponíveis, como a implantação e</p><p>implementação das Boas Práticas (BP), Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e o</p><p>Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) os surtos têm aumentado</p><p>nos países onde a cultura do povo é deficitária, o investimento empresarial é mínimo e o poder</p><p>de fiscalização das Vigilâncias Sanitárias é restrito. Com isso, se faz necessário um estudo mais</p><p>detalhado das doenças relacionadas ao consumo de alimentos, para um melhor entendimento da</p><p>epidemiologia destas ocorrências e para definição de melhores estratégias de controle. Portanto, a</p><p>presente classificação visa dar maior abrangência sobre essas ocorrências, contribuindo para uma</p><p>avaliação mais didática e compreensível da complexidade que envolve os inúmeros agentes</p><p>etiológicos das doenças alimentares.</p><p>DOENCAS ALIMENTARES- CLASSWICACÃO:</p><p>“Doenças Alimentares são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos</p><p>contendo perigos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas ou a</p><p>ingestão inadequada de nutrientes importantes para a saúde ou mesmo as consequências clínicas</p><p>devido ao aspecto sensorial repugnante ou simbólico”</p><p>1 — Doenças Nutricionais</p><p>Doenças decorrentes da ingestão inadequada de nutrientes na alimentação. Doenças carenciais ou</p><p>que envolvam o não cumprimento de uma dieta equilibrada.</p><p>2— Doenças por Sensibilidade Específica</p><p>Doenças consequentes à incompatibilidade pessoa! a certos alimentos, devido à sensibilidade,</p><p>alergias, má digestão, etc.</p><p>3—Doenças Emotivo-Sensoriais</p><p>Doenças consequentes a estímulos inadequados ou repugnância às condições sensoriais dos</p><p>alimentos decorrentes da presença de perigos ou não.</p><p>4—Doenças Simbólicas</p><p>Não representação do desejo esperado.</p><p>5 — Doenças por Perigos Transmitidos por Alimentos — DTAsDoenças consequentes</p><p>à</p><p>ingestão de perigos biológicos, químicos ou fisicos nos alimentos.</p><p>109</p><p>Das doenças alimentares, as DTAs (doenças causadas por perigos transmitidos pelos alimentos)</p><p>são muito comuns e estão relacionadas com as doenças causadas por bactérias, vírus, fungos e</p><p>parasitos, além das intoxicações químicas e dos perigos fisicos presentes nos alimentos. As</p><p>bactérias sempre foram os agentes causais mais comuns na ocorrência das DTAs, porém estudos</p><p>recentes tem demonstrado que está aumentando a incidência de viroses transmitidas por</p><p>alimentos, O aumento das ocorrências virais se deve aos avanços no diagnóstico laboratorial</p><p>como também à emergência de novos vírus.</p><p>4</p><p>Para melhor entendimento das doenças transmitidas por alimentos (DTAs), é muito importante</p><p>conhecer os mecanismos pelas quais os microrganismos causam doenças, definido como</p><p>“Poderes Patogênicos”.</p><p>A patogenicidade é a capacidade que um microrganismo possui de causar doença.</p><p>A virulência é um termo utilizado para indicar o “grau” de patogenicidade ou a sua magnitude e</p><p>depende: de cada microrganismo, dose infectante, produção de toxina e susceptibilidade do</p><p>indivíduo.</p><p>Os microrganismos podem causar doença por três mecanismos conhecidos como agressividade,</p><p>toxicidade e hipersensibilidade. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são</p><p>fundamentalmente causadas devido aos mecanismos de agressividade e toxicidade.</p><p>Agressividade: Capacidade de um microrganismo de penetrar nos tecidos e se multiplicar</p><p>causando lesões e invadindo outros tecidos, provocando sintomas típicos de infecção, como</p><p>inflamação, dor, febre, rubor e formação de pus. Os microrganismos podem penetrar nos tecidos</p><p>através de traumatismos ou feridas que formam um veículo de continuidade com o meio externo</p><p>ou através de substâncias produzidas pelos microrganismos, chamadas agressinas (enzimas),</p><p>como: hialuronidase, coagulase, fibrinolisina, colagenase, etc.</p><p>Toxicidade: Os microrganismos ao se multiplicarem em nosso organismo (intestino, pele,</p><p>vísceras, etc.) ou nos alimentos, podem produzir pequenas cadeias protéicas que causam doença</p><p>através do poder tóxico, causando quadros clínicos toxêmicos ou endotóxicos. Os</p><p>microrganismos podem produzir exotoxinas (proteínas) decorrente de sua multiplicação e</p><p>endotoxinas que são constituintes internos dos microrganismos liberados quando há use da célula</p><p>microbiana. 4</p><p>Hipersensibilidade: Os microrganismos quando penetram no organismo pela primeira vez,</p><p>estimulam o SIC (sistema imunocompetente) para produzir defesas chamadas de: humoral:</p><p>anticorpos (imediata) e celular: linfócitos T (tardia). Estas defesas, em alguns casos podem ser</p><p>prejudiciais, podendo destruir células do próprio organismo.</p><p>DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:</p><p>Decorrente do mecanismo patogênico dos microrganismos e do quadro clínico causado, as DTAs</p><p>podem ser assim classificadas:</p><p>V Toxinose (Intoxicação alimentar bacteriana): Multiplicação microbiana com produção</p><p>de toxina no alimento (Toxicidade).</p><p>Quadro clínico consequente a ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos,</p><p>decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos, como o</p><p>Staphylococcus aureus, Clostridizun botuilmun e Bacilhis cereus emético.</p><p>V Infecção: Multiplicação microbiana no intestino.</p><p>Quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam</p><p>no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como a Salmoneila</p><p>sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos, etc. As infecção</p><p>podem ser divididas em dois grupos:</p><p>o Não invasiva (Toxicidade)</p><p>Produção de toxina no intestino (Bacillus cereus clássico, Vibrio cholerae etc.)</p><p>Liberação de toxina no intestino (Clostridium perfringens)</p><p>o Invasiva (Agressividade)</p><p>Celular: destruição das células locais (Salmonelose, Shigelose, E coli O 157:H 7 etc.)</p><p>Sistêmica: penetração através do intestino e disseminação pelo sangue (Salmonella Typhi</p><p>etc.)</p><p>/ Infestação: Parasitoses não invasivas de interesse médico. Helmintos e Protozoários com</p><p>ação patogênica intestinal.</p><p>/ Intoxicação Química: Ação de sustâncias químicas.</p><p>o De origem: Doenças consequentes à ingestão de substâncias naturalmente tóxicas</p><p>presentes nos alimentos em sua constituição. Erro de escolha de produtos. Algas —</p><p>cianotoxinas, saxitoxinas; vegetais — manitol, solamina; animais — tedrotoxina</p><p>(baiacu, barracuda); fungos — muscarina.</p><p>o Produzida: Micotoxinas (toxinas de fungos), aminas biogênicas (aminas</p><p>vasopressoras alergênicas produzidas por microrganismos psicrotróficos), toxinas</p><p>de algas, etc.</p><p>o Adicionada: substâncias químicas e envenenamentos. Quadro clínico decorrente</p><p>da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas,</p><p>raticidas, metais pesados, etc.</p><p>III</p><p>Na realidade a maioria dos agentes causadores de DTAs provoca um quadro clínico denominado</p><p>GASTRENTERITE. 1</p><p>a</p><p>Quando a gastrenterite é constituída por um período de incubação curto (1 a 6 horas), atingindo o</p><p>trato gastrintestinal superior, predominando vômitos, náuseas e raras diarreias sem a ocorrência</p><p>de febre, caracteriza-se um quadro clínico de intoxicação alimentar. Neste caso, a toxina é</p><p>produzida no alimento devido a multiplicação das bactérias toxigênicas no próprio alimento. Os</p><p>microrganismos mais comuns são: o Staphylococcus aureus e o Bacilius cereus emético e</p><p>também o Clostridium botidinum, Proteus sp e as aminas alergênicas, que provocam quadros</p><p>clínicos específicos.</p><p>Já, quando a gastrenterite é constituída de um período de incubação mais longo (8 a 22 horas),</p><p>acometendo o trato gastrintestinal inferior, predominando diarreia, náuseas e raros vômitos, com</p><p>ou sem febre, podemos ter um quadro clínico de infecção alimentar. Neste caso, ingerimos as</p><p>bactérias patogênicas em número aumentado no alimento, fazendo com que elas vençam as</p><p>nossas barreiras imunológicas e consigam se multiplicar no intestino, agredir o epitélio intestinal</p><p>e, além de produzir toxinas, penetrar em outros órgãos. No caso do Clostridiun, perfringens a</p><p>produção de toxina ocorre quando o microrganismo esporula no intestino. Além deste, temos</p><p>como exemplos: o Bacillus cereus clássico, Escberichia coli patogênica, Salnwnella sp, Yersinia</p><p>e,zterocoliüca, Campylobacter jejuni, Listeria monocitogenes, E4brio dwlerae, J4brio parahaenwlyücus,</p><p>etc.</p><p>Existe uma outra gastrenterite menos frequente, com um período de incubação mais longo (12 a</p><p>72 horas) que pode demorar até 28 dias para ocorrer a doença. Este tipo se diferencia das outras</p><p>deste grupo, devido a ocorrência de disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, dor de</p><p>cabeça e mal estar. Esta gastrenterite pode ocorrer mesmo quando se ingere baixas quantidades</p><p>de microrganismos no alimento, ou seja, não há necessidade de haver multiplicação no alimento,</p><p>como nos casos dos dois mais comuns: a Sabnonella tiphy e a Shigel!a sp.</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>A2)DEFINIÇÔES E CONCEITOS:</p><p>Ministério da Saúde - Fundação Nacional de Saúde - Centro Nacional de Epidemiologia</p><p>Gerência Técnica de Vigilância Epidemiológica das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar</p><p>MANUAL INTEGRADO DE PREVENÇÃO E CONTROLE DE DOENÇAS</p><p>TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:</p><p>Definições e Conceitos</p><p>Vigilância da Saúde — modelo assistencial voltado para a superação da dicotomia entre as</p><p>chamadas práticas coletivas (vigilância epidemiológica e sanitária) e as práticas individuais</p><p>(assistência ambulatorial e hospitalar), pela incorporação das contribuições da nova geografia, do</p><p>planejamento urbano, da epidemiologia, da administração estratégica e das ciências sociais,</p><p>tendo como suporte político institucional o processo de descentralização e reorganização dos</p><p>serviços e das práticas de saúde do nível local (Teixeira et ai).</p><p>Vigilância Sanitária — conjunto de ações capaz de eliminar,diminuir ou prevenir riscos à saúde e</p><p>de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de</p><p>bens e da prestação de serviços de interesse da saúde abrangendo: o controle de bens de consumo</p><p>DE CONTAMINAÇÃO 96</p><p>O) - PROCEDIMENTOS PARA A UTILIZAÇÃO DE TERMÔMETROS 97</p><p>01) Recomendações para a correta medição das temperaturas 97</p><p>02) Recomendações para a medição durante a distribuição de refeições 97</p><p>03) Monitoramento e controle das temperaturas 97</p><p>VII- USO RACIONAL DA ÁGUA 99</p><p>A)-INTRODUÇÃO 101 4</p><p>B) - INFORMAÇÕES BÁSICAS SOBRE O PROGRAMA 102 4</p><p>C) - CONSUMO DE ÁGUA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO 103</p><p>Cl) Apresentação do Programa desenvolvido pela SABESP 103</p><p>C2) Observações levantadas na fase do Projeto-Piloto 103</p><p>C3) Procedimentos sugeridos pelo PROGRAMA da SABESP 104</p><p>C4) Implantação do Programa “USO RACIONAL DA AGUA” 105</p><p>VIII- MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS (NOÇÕES BÁSICAS) 107</p><p>por Dr. Eneo Alves da Silva Junior</p><p>A) - CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA 109</p><p>Ai) Doenças relacionadas ao consumo de alimentos 109</p><p>Doenças Alimentares — Classificação 109</p><p>Doenças Transmitidas por Alimentos 111</p><p>A2) Definições e Conceitos 113</p><p>Manual Integrado de Prevenção e Controle de DTAs - DoaiçasTmnsmiúdas porMmentos 113</p><p>B) - AGENTES ETIOLÓGICOS 115</p><p>BI) Causadores de Gastrentedtes com Toxina produzida no Alimento 115</p><p>B2) Causadores de Gastrenterites com Toxina produzida no Intestino 116</p><p>C) - ESTUDO EPDEMIOLÓGIW PARA AVAliAÇÃO DE SURTOS DE DTAs. 117</p><p>Doenças TianiÚdas porAlimentos</p><p>D) - AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS 118</p><p>E) - PROCEDIMENTOS PARA COLETA E TRANSPORTE DE AMOSTRAS 121</p><p>El) A importância das Análises de Alimentos 122</p><p>F) - LAUDOS DE ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS E SUA 123</p><p>RELAÇÃO COMO INDICADORES DE DTAs</p><p>ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA 123</p><p>RESOLUCÃO RDC N° 12 de 2 de Janeiro de 2001 DOU 10/01/2001</p><p>IX - SISTEMA APPCC / (NOÇÕES BÁSICAS) 125</p><p>par Dr. Eneo Alves da Silva Jun for</p><p>A)-INTRODUÇÃO 127</p><p>B) - SÍNTESE DO SISTEMA APPCC 129</p><p>C) - IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC 130</p><p>D) - DEFINIÇÕES DO SISTEMA APPCC 131</p><p>E) - DETALHAMENTO DO SISTEMA APPCC 133</p><p>Ei) Perigo (Hazard) 133</p><p>E2) Severidade (Severity) 133</p><p>E3) Pontos Críticos (Critical Points) 133</p><p>E4) Ponto Crítico de Controle (Critical Control Point) 134</p><p>ES) Critérios (Criteria) 135</p><p>E.5.l) - Critérios de higiene 135</p><p>E.5.2) - Critérios de saúde 136</p><p>E6) Monitoramento (Monitoring) 136</p><p>E7) Risco (Risk) 136</p><p>E8) Verificação (Verification) 137</p><p>E9) Fluxograma (Draw food-flow diagram) 137</p><p>F) - PRINCIPAIS ETAPAS E AVALIAÇÃO DOS PCs e dos PCCs. 138</p><p>X - RESPONSABILIDADE TÉCNICA 139</p><p>A) - RESPONSABILIDADE TÉCNICA 141</p><p>Ai) PORTARIA N° 1428 - 26/11/93 - MINISTÉRIO DA SAÚDE 141</p><p>B) - LEGISLAÇÃO COMPLEMENTAR SOBRE RESPONSABILIDADE TÉCNICA 142</p><p>Bi) O Conselho Federal deNutricionistas e a Responsabilidade Técnica 143</p><p>XI - LEGISLAÇÃO 145</p><p>LEGISLAÇÃO ENVOLVIDACOMPRODUErOS/PROCESSOS E MANIPULADORES, 147</p><p>NO CONTROLE HIGIÊNICO-SANiTÁRIO DE AUIvE’JOS E A SEGURANÇA ALIMENTAR</p><p>A—Geral 147</p><p>B — Boas Práticas de Manipulação 149</p><p>C — Licença e Autorização de Funcionamento/Cadastro Estadual e Municipal 156</p><p>D — Rotulagem de Produtos 157</p><p>E — Registro e Dispensa de Registro de Produtos 158</p><p>MINISTÉRIO DA SAÚDE - RESUMO DA PORTARIA N° 1.428 DE 26/11/1993 159</p><p>LEGISLAÇÃO FEDERAL — LEI N° 8.137 DE 27/12/1990 162</p><p>ANVISA - RESOLUÇÃO - RDC N° 216 DE 15/09/2004 163</p><p>CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - PORTARIA CVS N°5 DE 09/04/20 13 174</p><p>GABINETE DO SECRETÁRIO DA SAÚDE - PORTARIA N°2.619/2011 - SMS.G 195</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>* BIBLIOGRAFIA * 231 4</p><p>4</p><p>A) PUBLICAÇÕES OFICIAIS QUE EMBASAM ESTE MANUAL 233 4</p><p>AI) Federal 233</p><p>A2) Estadual! São Paulo 233</p><p>A3) Municipal! São Paulo 234 4</p><p>A4) Definições Específicas 234 4</p><p>B) BIBLIOGRAFIA DE APOIO 235</p><p>BI) Referências — Capítulo LII — Higiene dos Manipuladores de Alimentos 238 4</p><p>C) CRITÉRIOS REVISADOS BASEADOS NAS SEGUINTES REFERÊNCIAS 239</p><p>* APÊNDICE * 241 4</p><p>A) REGRAS DE OURO DA OMS SOBRE A PREPARAÇÃO INÓCUA DOS ALRvffiPUOS 243 4</p><p>B) CINCO CHAVES PARA A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS 246</p><p>(OPAS - ORGANIZAÇÃO PANAMERICANA DA SAÚDE)</p><p>C)ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS - ABNT - NBR 12806 249</p><p>D)GLOSSÁRIO 250</p><p>•</p><p>.</p><p>.</p><p>.</p><p>.</p><p>.</p><p>e</p><p>s</p><p>w</p><p>.</p><p>w</p><p>.</p><p>.</p><p>s</p><p>s</p><p>s</p><p>.</p><p>s</p><p>.</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>n</p><p>.</p><p>.</p><p>.</p><p>e</p><p>s</p><p>e</p><p>s</p><p>e</p><p>s</p><p>.</p><p>.</p><p>e</p><p>s</p><p>s</p><p>s</p><p>s</p><p>•</p><p>e</p><p>e</p><p>s</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>I</p><p>I</p><p>Ô o</p><p>—</p><p>, —</p><p>O</p><p>O</p><p>t</p><p>(1</p><p>1</p><p>cJ</p><p>)</p><p>.</p><p>.</p><p>-></p><p>1 t V</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>4</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>A) - CONDIÇÕES ESTRUTURAIS: EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES</p><p>• Ai) - PLANEJAMENTO</p><p>• A fase de planejamento fisico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser realizada</p><p>• por uma equipe multiprofissional, sendo imprescindível a presença do profissional que entenda</p><p>• sobre gestão de serviços de alimentação. O planejamento deve ser detalhado desde a sua</p><p>instalação,</p><p>aquisição de equipamentos e organização até a implantação do serviço. Para o cálculo</p><p>da área, são vários os itens considerados, influindo nesta etapa: o número de refeições a serem</p><p>• servidas, o tipo de cardápio, o sistema de distribuição empregado, a diversificação do serviço, a</p><p>• quantidade do pessoal operncional, o modelo e a quantidade de equipamentos, entre outros</p><p>• aspectos. Na escolha e dimensionamento dos equipamentos é importante diversificar a fonte de</p><p>• energia (gás, eletricidade, vapor, etc.) para o ffincionamento dos mesmos, de modo a evitar</p><p>sobrecargas e/ou interrupção total de serviço, na eventual ausência de um tipo de energia.</p><p>A2) - ÁREAS EXTERNAS</p><p>A construção da Unidade de Alimentação e Nutrição deve ser em área onde os arredores sejam</p><p>pavimentados e não ofereçam riscos às condições gerais de higiene e sanidade, ou seja, em área</p><p>livre de focos de insalubridade, de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. O acesso</p><p>deve ser direto e independente, não comum a outros usos (habitação). O ideal é que possuam</p><p>calçadas contornando as instalações, de pelo menos 1 metro de largura e com declive suficiente</p><p>para o escoamento. Os pátios e vias de circulação ao redor das áreas de recebimento e expedição</p><p>de alimentos, devem ter piso resistente ao trânsito sobre rodas.</p><p>A3) - LOCALIZAÇÃO</p><p>A UAN deve, sempre que possível, localizar-se em pavimento térreo, de forma a proporcionar</p><p>fácil acesso externo para abastecimento, iluminação natural e ótimas condições de ventilação. Na</p><p>impossibilidade da localização no andar térreo, sugere-se a instalação de elevadores e/ou monta</p><p>cargas específicos. Seu projeto, suas instalações e suas áreas circundantes devem facilitar as</p><p>operações de manutenção e limpeza, evitar as contaminações ambientais e impedir a entrada e/ou</p><p>proliferação de animais, pássaros, insetos, roedores e demais pragas.</p><p>A4) - CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA</p><p>Tecnicamente, a forma mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais</p><p>de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma, além de propiciar melhor disposição dos equipamentos,</p><p>minimiza caminhadas supérfluas e conflilos de circulação, reduz as fases operacionais, facilita a</p><p>higienização e a supervisão dos trabalhos. A configuração das áreas de preparação deve propiciar</p><p>um fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Importante</p><p>observar que as áreas de tráfego devem ter no mínimo 1 ,5m, sendo recomendado cerca de O,90m</p><p>de espaço entre os equipamentos e 1 ,20m distante das panelas a vapor. Evitar degraus, adotando</p><p>rampas com revestimento antiderrapante.</p><p>3</p><p>AS) - ILUMINAÇÃO</p><p>A iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, garantindo boa visibilidade,</p><p>livre de ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes excessivos. Deve</p><p>incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos manipuladores. A</p><p>iluminação mais recomendada é a natural. A iluminação artificial, quando necessária, deve ser de</p><p>natureza tal que não altere as características sensoriais (visuais) dos alimentos. As lâmpadas e</p><p>luminárias devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais. Não é</p><p>recomendável que sejam instaladas sobre linha de produção ou transporte de insumos e produtos.</p><p>Devem estar limpas e em bom estado de conservação. Todo o sistema elétrico deve apresentar-se</p><p>em bom estado de conservação e possuir conexões isoladas que possibilitem a limpeza.</p><p>Recomenda-se seguir os padrões indicados para cada área:</p><p>TIPO DE AMBIENTE,</p><p>que, direta ou indiretamente, relacionem-se com a saúde, compreendidas todas as etapas e</p><p>processos da produção ao consumo e o controle da prestação de serviços que se relacionam direta</p><p>ou indiretamente com a saúde.</p><p>Vigilância Epidemiológica — conjunto de ações que proporcionam o</p><p>conhecimento a detecção ou prevenção de qualquer mudança nos fatores</p><p>determinantes e condicionantes de saúde individual ou coletiva com a finalidade de recomendar e</p><p>adotar medidas de prevenção e controle das doenças e agravos.</p><p>Doença Transmitida por Alimentos — DTA : Síndrome originada pela ingestão de alimentos</p><p>e/ou de água que contenham agentes etiológicos ( biológicos, toxinas, fisicos ou substâncias</p><p>químicas) em quantidades tais que afetem a saúde do consumidor em nível individual ou grupo</p><p>de população; as intolerâncias e alergias de hipersensibilidade individual a determinados</p><p>alimentos não são consideradas DTA.</p><p>Caso de DTA: episódio em que uma pessoa apresenta sinais e sintomas após ingerir alimento</p><p>considerado contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial;</p><p>Surto de DTA: episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam, num</p><p>determinado período de tempo, sinais e sintomas após ingestão de um mesmo 8 alimento</p><p>considerado contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial. Quando se</p><p>tratar de caso não usual, um caso constitui surto.</p><p>Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das DTA. De forma</p><p>simplificada pode-se agrupar as DTA em duas grandes categorias, as infecções e as</p><p>intoxicações:</p><p>As infecções: causadas pela ingestão de microorganismos patogênicos que desenvolvem-</p><p>se e multiplicam-se ou produzem toxinas que provocam a sintomatologia apresentada</p><p>pelo doente. Há, basicamente, dois tipos de processos infecciosos conhecidos, sendo eles</p><p>geralmente exclusivos, ou seja, apenas um deles prevalece:</p><p>113</p><p>- O primeiro, provocado por microrganismos denominados invasivos (infecções invasivas), com</p><p>capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico, como as</p><p>infecções por Salmonelia spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e C’anipylobacter jejunL</p><p>Estes quadros, geralmente são associados a diarréias freqüentes, mas não volumosas, contendo</p><p>sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, sugerindo infecção do</p><p>intestino grosso por bactérias invasivas. Agentes virais, protozoários e helmintos também estão</p><p>envolvidos com DTA cujo mecanismo de ação é a invasão tecidual, embora o quadro clínico</p><p>geralmente não tenha as mesmas características discutidas anteriormente,</p><p>4</p><p>- O segundo tipo é causado por microrganismos toxigênicos (toxiinfecções), cujo quadro clínico</p><p>é provocado por toxinas liberadas quando estes multiplicam-se, esporulam ou sofrem lise na luz</p><p>intestinal. Essas toxinas amam nos mecanismos de secreção / absorção da mucosa do intestino.</p><p>As infecções por Escherichia coli enterotoxigénica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus,</p><p>Clostridium peifringens e Bacilius cereus (cepa diarréica,), são exemplos clássicos. Normalmente</p><p>a diarréia, nestes casos, é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo</p><p>comum a desidratação. 4</p><p>As intoxicações: provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da</p><p>intensa proliferação do microorganismo patogênico no alimento. Os mecanismos de ação</p><p>dessas toxinas em humanos não estão bem esclarecidos; observações em animais sugerem</p><p>alterações na permeabilidade vascular e inibição da absorção de água e sódio levando às</p><p>diarréias. Os vômitos possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o</p><p>sistema nervoso central. Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas</p><p>por Staphylococcus aureus, Bacilhis cereus (cepa emética) e Clostridizun botulinwn.</p><p>- Intoxicações não bacterianas. Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com</p><p>DTA como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais</p><p>tóxicos (moluscos, peixes), os mecanismos fisiopatológicos são variáveis envolvendo ação</p><p>química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos ou a ação de aminas</p><p>biogênicas presentes no alimento tóxico.</p><p>A ação mecânica da giardia deve-se à aderência do parasita à mucosa intestinal, impedindo a</p><p>absorção das gorduras, levando a diarréias persistentes. A irritação superficial da mucosa</p><p>também agrava condições patólogicas coexistentes. 4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>a</p><p>4</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>4</p><p>4</p><p>B) - AGENTES ETIOLÓGICOS</p><p>Algumas características dos principais agentes causadores de DTAs</p><p>Bi) - CAUSADORES DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO ALfl’WNTO.</p><p>(foxinose ou Intoxicação alimentar bacteriana)</p><p>Staphy!ococcus atacas (Toxinose)</p><p>proveniente do nariz, região orofaríngea e mãos dos manipuladores de alimentos. O quadro</p><p>clínico é constituído por um período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vómitos,</p><p>cólicas, mar estar, dores nos músculos, raras diarréias, sem febre. Este quadro é decorrente da</p><p>permanência dos alimentos por várias horas em condições adequadas para a proliferação destes</p><p>microrganismos.</p><p>• Bacilius cereus emético (Toxinose)</p><p>proveniente do ambiente, como: solo, água, vegetais, grãos. e farinhas. O quadro clínico é</p><p>constituído por um período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos, cólicas, mal</p><p>estar, raras diarreias, sem febre. É consequência de alimentos cozidos, armazenados em</p><p>condições inadequadas de temperatura, por várias horas.</p><p>• Clostridhun botulin tun (Toxinose)</p><p>proveniente do ambiente, como: solo, água, vegetais e pescados. O quadro clínico é constituído</p><p>por um período de incubação de 8 a 36 horas, com sinais neurológicos como visão dupla;</p><p>dificuldade de falar, deglutir e respirar; mucosa da boca ressecada; insuficiência respiratória e</p><p>morte. É consequência de alimentos cozidos mantidos em anaerobiose e deixados por várias</p><p>horas em temperatura inadequada de armazenamento, como: embutidos não refrigerados,</p><p>enlatados mal processados e conservas caseiras de vegetais e pescados.</p><p>• Microrganismos psicrotróficos</p><p>Presentes normalmente nos alimentos proteicos: carnes, aves e pescados. O quadro clínico é</p><p>constituído por alergia generalizada: coceira, edema e inflamação. É consequência de aminas</p><p>vasopressoras alergênicas produzidas em decorrência da multiplicação de microrganismos</p><p>psicrotróíicos em alimentos proteicos, devido ao armazenamento em refrigeração por tempo</p><p>prolongado. Estas aminas biogênicas também são consideradas perigos químicos.</p><p>115</p><p>B2) - CAUSADORES DE GASTRENTERITES COM TOXINA PRODUZIDA NO INTESTINO</p><p>(Infecção alimentar)</p><p>4</p><p>Bacilius cereus diarréico 4</p><p>proveniente do ambiente, como: solo, água, vegetais, grãos e farinhas, O quadro clínico é</p><p>constituído por um período de incubação de 8 a 16 horas, predominando diarreia, cólicas, raros</p><p>vômitos, sem febre. E consequência de alimentos cozidos, armazenados em condições</p><p>inadequadas de temperatura, por várias horas.</p><p>Clostridiun perfriizgcns 4</p><p>proveniente de ambiente, como: solo, água e vegetais, O quadro clínico é constituído por um</p><p>período de incubação de 8 a 16 horas, predominando diarreia, cólicas, raros vômitos, sem febre.</p><p>E consequência de alimentos cozidos ou refogados, que mantêm condições de anaerobiose,</p><p>armazenados por várias horas em condições inadequadas de temperatura.</p><p>• Escherichia coli enterotoxigênica (coliformes fecais) (Infecção)</p><p>proveniente das fezes do homem ou de animais de sangue quente. O quadro clínico é constituído</p><p>por um período de incubação de 8 a 16 horas, predominando diarreia, cólica, raros vômitos, sem</p><p>febre. E consequência de vários alimentos contaminados através do ambiente ou da manipulação,</p><p>mal cozidos, deixados por várias horas em condições inadequadas de temperatura.</p><p>4</p><p>• Sabnonella sp 4</p><p>proveniente das próprias matérias-primas contaminadas, como: carnes, aves, frutos do mar, gema</p><p>de ovo e hortaliças plantadas em locais adubados com fezes; e também de manipuladores</p><p>portadores intestinais, O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 12 a</p><p>72</p><p>horas, predominando diarreia, cólica, febre e vômito. É consequência de alimentos mal cozidos,</p><p>deixados em temperatura inadequada por várias horas.</p><p>4</p><p>Yersinia enterocoilica, Cwnpylobacter jejwd, Listeria monocitogenes, Aeromonas hydrophlla,</p><p>Psendonwnas aerugbwsa, Streptococcus faecaks, Vibdo cho!erae, Vibrio parahaeno1yflcus,</p><p>microrganismos que podem estar presentes na natureza, e nas matérias-primas. O quadro àlínico</p><p>é constituído por um período de incubação de 12 a 72 horas, com diarreia, cólica, vômito e mal</p><p>estar. São consequências de alimentos contaminados, mal cozidos e deixados por várias horas em</p><p>temperatura inadequada de armazenamento. 4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>4</p><p>4</p><p>a</p><p>4</p><p>C) - ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO PARA AVALIAÇÃO DE SURTOS</p><p>DE DTAs - DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS</p><p>Para a avaliação das gastrenterites decorrentes de surtos de DTAs são importantes alguns</p><p>procedimentos, os quais constituem o estudo epidemiológico para identificação de um possível</p><p>agente etiológico causador do problema, e o envolvimento técnico-operacional mais provável</p><p>para o aparecimento destas ocorrências. Podemos dividir este estudo em quatro partes</p><p>importantes:</p><p>1. ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO, realizado através de informações obtidas com o responsável</p><p>pela UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) e com o cozinheiro, e por meio de entrevistas</p><p>com os doentes e com o médico responsável, para obtenção dos seguintes dados:</p><p>• deterniinação do número de refeições servidas e o número de ocorrências clínicas, para</p><p>obtenção da porcentagem de ocorrência;</p><p>• cálculo do período de incubação médio;</p><p>• cálculo da frequência dos sintomas para avaliação do quadro clínico;</p><p>• relação período de incubação/quadro clínico para o diagnóstico diferencial entre uma</p><p>gastrenterite infecciosa (infecção disentérica, infecção diarreica) e uma gastrenterite</p><p>intoxicativa (intoxicação emética ou intoxicação diarreica);</p><p>• observação da curva epidêmica para avaliação da transmissão por fonte comum</p><p>(alimentos ou água), contágio (pessoa a pessoa) ou manipulação tenninal;</p><p>• avaliação da taxa de ataque para determinação do alimento suspeito</p><p>2. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS com amostras dos alimentos suspeitos,</p><p>colhidas e armazenadas adequadamente.</p><p>3. COPROCULTURA quando o quadro clínico indicar um processo infeccioso disentérico ou</p><p>diarreico, associado a um estado febril do paciente, com fezes dos doentes e dos</p><p>manipuladores dos alimentos numa tentativa de identificação de um possível microrganismo</p><p>patogênico.</p><p>4. OBTENÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PREPARAÇÃO DOS ALIIvIENTOS SUSPEITOS,</p><p>principalmente do alimento cujo índice de ataque foi mais alto, com o objetivo de se</p><p>determinar falhas no controle dos pontos críticos, durante as etapas do processamento e</p><p>manipulação dos alimentos.</p><p>117</p><p>D) - AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS</p><p>As análises microbiológicas de alimentos são realizadas com o objetivo de:</p><p>• diagnosticar um possível agente etiológico causador de surto de DTA;</p><p>• avaliar o grau de contaminação por microrganismos deteriorantes; e/ou</p><p>• orientar o monitoramento, indicando medidas corretivas em pontos críticos de controle.</p><p>Para diagnóstico de surto, as análises microbiológicas têm correspondido a mais ou menos 57%</p><p>de culturas com diagnósticos positivos (CAMARGO, 1988), sendo 43% o número de surtos com</p><p>causas indeterminadas, ou seja, culturas negativas.</p><p>A</p><p>Em caso de surto de DTA, alimentos suspeitos são aquelespom maior índice de ataque, ou com</p><p>outras informações que comprovem que foi manipulado ou processado em condições</p><p>inadequadas; e alimentos potencialmente perigosos são aqueles constituídos por um ótimo</p><p>substrato para a multiplicação dos microrganismos, em virtude de suas propriedades (pH, Aa,</p><p>nutrientes, etc.) ou que tenha sido veículo de doenças de origem alimentar. Nestes casos,</p><p>amostras de alimentos suspeitos devem ser colhidas no domicilio do paciente, em</p><p>estabelecimentos de venda ou de processamento, e armazenadas em condições adequadas. Além</p><p>destas amostras, também devem ser colhidas amostras de equipamentos e utensílios nos pontos</p><p>de preparação, para diagnóstico complementar. Para diagnóstico de surto, ou de análise fiscal,</p><p>devem ser colhidas amostras de alimentos após o processamento e após a distribuição. No caso</p><p>de alimentos industrializados, a segurança é maior quando se analisa a amostra colhida no</p><p>produtor e no distribuidor.</p><p>Em gemi, as amostras devem ser representativas do produto como um todo ou da área de coleta</p><p>onde seja mais d j5rovável a contaminação ou multiplicação dos microrganismos e</p><p>consequentemente onde os resultados atingiriaamaior positividade.</p><p>Decorrente de surto de DTA, na ausência de sobras e/ou de amostras, deve-se repetir a</p><p>preparação do mesmo alimento, de forma similar, colhendo-se amostras nos pontos críticos de</p><p>controle, inclusive do alimento cru (particularmente os de origem animal) e dos ingredientes</p><p>utilizados no alimento suspeito. E necessário observar se foram preparados por diferentes</p><p>pessoas e o modo de armazenamento até a montagem final (BRYAN. 1985).</p><p>II. e</p><p>Seja qual for a finalidade das análises microbiológicas dos alimentos, é muito importante</p><p>respeitar-se rigorosamente as seguintes condições para coleta das amostras:</p><p>a</p><p>• evitar a contaminação durante a coleta;</p><p>• evitar a multiplicação dos microrganismos durante o armazenamento das amostras;</p><p>• evitar a multiplicação dos microrganismos durante o transporte das amostras;</p><p>• colher um número representativo de amostras.</p><p>.</p><p>.</p><p>Para evitar a contaminação das amostras, deve-se higienizar bem as mãos, ou seja, lavar com</p><p>água e sabão e fazer antissepsia com álcool 70% ou similar. Pode-se usar luvas descartáveis e</p><p>• protetor salivar, como proteção para evitar a contaminação dos microrganismos saprófitas da</p><p>região orofaríngea e dos microrganismos potencialmente patogênicos, como os coliformes totais,</p><p>colifonTies fecais, Escizerichia cdi e Staplzylococcus aureus, os quais são muito comuns em</p><p>• manipuladores de alimentos (CASTRO & TARJA, 1984) e nas pessoas em geral. Deve-se usar</p><p>• também frascos de vidro esterilizados em autoclave (121°C por ts mm.) ou forno de Pasteur</p><p>(180°C por 1 hora) ou sacos plásticos esterilizados ou desinfetados, próprios para esta finalidade.</p><p>Os utensílios usados para colheita (garfos, facas, colheres, pinças) podem ser os mesmos da</p><p>• distribuição (um para cada tipo de alimento). Pode-se usar também utensílios desinfetados com</p><p>• Álcool 70%, ou fervidos por 10 a 15 minutos ou, depois da lavagem, mergulhados em álcool</p><p>70% INPM e flambados. Nunca desinfetar os frascos com produtos químicos como álcool, cloro,</p><p>•</p><p>iodo, etc, O local usado para fazer a colheita das amostras de alimentos deve ficar fora de</p><p>circulação das pessoas, sem corrente de ar. A colheita deve ocorrer com rapidez e assepsia.</p><p>1</p><p>Para evitar a multiplicação dos microrganismos durante o armazenamento das amostras,</p><p>1 logo após as amostras serem colhidas, estas devem ser refrigeradas a uma tcmperatura entre 0°C</p><p>e 4°C em 1 hora. As amostras podem ficar armazenadas até 4°C ou congeladas a -18°C por 96</p><p>horas. Após este período, nas amostras congeladas, o número de microrganismos deteriorantes</p><p>• demora a se multiplicar, não alterando a amostra, mas os patogênicos tendem a diminuir; e nas</p><p>1 amostras refrigeradas os microrganismos patogênicos ficam estáveis e os deteriorantes se</p><p>• proliferam, alterando a qualidade inicial das amostras. Logo, em ambas situações, pode ocorrer</p><p>alteração nos resultados das análises. Vale lembrar, que as amostras de líquidos (água, sucos,</p><p>• refrigerantes, caldos) não devem ser congeladas, sendo colhidas sempre em frascos esterilizados.</p><p>119</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>Para evitar a multiplicação dos micror2anismos durante transporte, as amostras 1</p><p>previamente colhidas e armazenadas, ou aquelas colhidas quentes e rapidamente resfriadas,</p><p>devem ser transportadas ao laboratório em condições que não favoreçam a proliferação dos 1</p><p>microrganismos, ou seja, as amostras devem ser colocadas em embalagens isotérmicas, com gelo</p><p>1</p><p>(reciclável ou não) para manter a refrigeração até 10°C. As amostras devem ser identificadas no 1</p><p>rótulo da embalagem com: horário da colheita, local, data, produto e responsável. Nos casos de</p><p>análises fiscais deve-se registrar ainda a temperatura e observar se os frascos ou sacos plásticos 1</p><p>estão bem fechados para evitar a contaminação no transporte. i</p><p>1</p><p>1</p><p>a</p><p>Para colher um número representativo de amostras, a quantidade de alimentos em cada</p><p>recipiente deve ser no mínimo de lOOg para análise microbiológica de controle e 200g quando se</p><p>destina a análise bromatológica completa. Tanto para diagnóstico de surto, como para análise</p><p>fiscal, é necessário colher 300g (3 amostras) para permitir uma contraprova. Nos casos de análise</p><p>fiscal, 2 amostras são levadas pelo inspetor sanitário ao laboratório de referência: Adolfo Lutz,</p><p>ou Labpratório de Referência Oficial. Uma amostra é analisada imediatamente e a outra fica sob</p><p>congelamento no Laboratório Oficial. A terceira amostra fica na Unidade de origem, sob</p><p>congelamento (-18°C). No caso do resultado da primeira análise ser condenatório, encaminha-se</p><p>a amostra em poder da Unidade de Alimentação para nova análise. Confirmando-se o resultado</p><p>da primeira análise, o alimento é condenado e o processo encenado. No caso dessa segunda</p><p>análise não confirmar a primeira e indicar resultados adequados, então a amostra congelada, em</p><p>poder do laboratório de referência, é analisada e o resultado desta é o definitivo, condenando ou</p><p>não o alimento em questão:</p><p>E) - PROCEDIMENTOS PARA COLETA E TRANSPORTE DE AMOSTRAS</p><p>A análise microbiológica é um importante instrumento de monitoramento para avaliar as</p><p>condições higiênico-sanitárias em relação à manipulação e processamento dos alimentos. As</p><p>amostras dos componentes do cardápio devem ser colhidas diariamente seguindo-se a conduta</p><p>recomendada.</p><p>As análises devem ser realizadas sempre que houver necessidade de:</p><p>• esclarecimento de uma ocorrência gastroentérica;</p><p>• verificação da técnica de manipulação e processamento;</p><p>• avaliação de rotina nas auditorias técnicas.</p><p>Amostras a serem colhidas:</p><p>• matérias-primas;</p><p>• componentes do cardápio de cada refeição, 1/3 do tempo antes do término da distribuição ou</p><p>na 2 hora do tempo de distribuição, de acordo com a legislação local.</p><p>Recipientes para coleta de amostras (saco plástico ou frasco de vidro):</p><p>• saco plástico para congelamento, desinfetado ou esterilizado, no mínimo de 1 litro; ou</p><p>e frasco de vidro de 200 ml, do tipo pote ARJEK (tampa de metal) ou pote LN (tampa de</p><p>plástico resistente a fervura), esterilizado em estufa (forno de Pasteur) por 1 hora a 150°C-</p><p>180°C; ou em autoclave por 15 minutos a 12 1°C; ou desinfetado por fervura em imersão</p><p>durante 10 a 15 minutos. (Não utilizar desinfetantes químicos como: álcool, iodo, cloro)</p><p>Utensílios para coleta de amostras:</p><p>• os próprios utensílios da distribuição, um para cada tipo de alimento.</p><p>Quantidade da amostra:</p><p>• para análise de controle = 100 g úteis do material;</p><p>• pan análise fiscal = 300 g, isto é, 3 amostras de 100 g cada (pan contraprova)</p><p>Técnica de coleta de amostra:</p><p>• identificar as embalagens com local, data, horário, produto e responsável pela colheita;</p><p>• proceder à antissepsia das mãos;</p><p>• abrir o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo ou abrir o vidro sem contaminá-lo</p><p>internamente;</p><p>• colocar a amostra do alimento;</p><p>• retirar o ar e vedar com um nó o saco plástico ou colocar a tampa e fechar bem o vidro.</p><p>Armazenamento das amostras:</p><p>Fechar imediatamente o frasco de vidro ou o saco plástico e armazená-lo seguindo a</p><p>recomendação abaixo:</p><p>• sob congelamento, -18°C, porõEorã ou</p><p>• sob refrigeração, até 4°C, porLrjsfl</p><p>• os líquidos só podem er armazenados sob refrigeração a 4°C.</p><p>OU ANDA, de acordo com a legislação local:</p><p>• alimentos que foram distribuídos sob refrigeração, devem ser guardados no máximo a 4°C,</p><p>por 72 horas. Esta regra deve ser seguida também para os alimentos líquidos.</p><p>• alimentos que foram distribuídos quentes, devem ser guardados sob congelamento a -18°C,</p><p>por 72 horas.</p><p>121</p><p>Transporte de amostras, quando do envio para análise laboratorial:</p><p>Enviar ao laboratório, sob refrigeração abaixo de 10°C</p><p>• em mala isotérmica; ou</p><p>• isopor com gelo. 4</p><p>A</p><p>El) A IMPORTANCIA DAS ANALISES DE ALIMENTOS</p><p>A análise microbiológica de alimentos é de ifindamental importância na verificação da eficácia</p><p>do Plano APPCC e na avaliação das condições higiênico-sanitárias e das Boas Práticas nos</p><p>estabelecimentos. E considerada no APPCC como verificação e não como instrumento para</p><p>avaliação imediata de um PCC. A análise microbiológica de alimentos só tem importância</p><p>quando atribuído critérios para sua realização onde devem estar definidos:</p><p>a) o plano de amostragem; A</p><p>b) os tipos de microrganismos a serem analisados;</p><p>c) metodologia de análise a ser utilizada;</p><p>d) os limites que definirão se o produto está ou não conforme com os critérios. 4</p><p>4</p><p>Para facilitar a decisão sobre quais amostras deverão ser coletadas em relação ao nsco de</p><p>causarem DTA, temos a seguinte Arvore Decisória, desenvolvida pelo PAS Programa Alimentos</p><p>Seguros (Senai, 2003):</p><p>__</p><p>4</p><p>ÁRVORE DECISÓRIA PARA ORIENTACÃO DA COLETA DEÍOSTRAS DE ALIMENTOS 4</p><p>as- 4</p><p>____________________________ ___________ _________</p><p>4</p><p>[o alimento em questão recebeu tratamento que o tome seguro? j 4</p><p>______ _-.</p><p>[Mj NÃO 4</p><p>——</p><p>________</p><p>-</p><p>- E possível a presença do microrganismo</p><p>[A recontaminação é possível? j considerando sua ecologia e fontes de 4</p><p>contaminação?</p><p>4</p><p>1</p><p>*5lM $ SM</p><p>NÃO</p><p>O alimento receberá tratamei] 4</p><p>—n microblocida Imediatamente 1</p><p>SIM— antes do consumo? -. -</p><p>- 4</p><p>1 1</p><p>_______</p><p>nao e necessano analisar</p><p>1 ‘S 1 NÃO a perigo sob avaliação 4</p><p>_______</p><p>1 4</p><p>mão é necessário analisar É possivel a multiplicação do 4[o perigo sob avaliação microrganismo durante distribuição,</p><p>- -- -</p><p>estocagem (conseaçâo) ou uso? 4</p><p>Analisar considerando alto risco — SIM NÃO [—fAnalisar considerando baixo risco</p><p>44</p><p>F) - LAUI)OS DE ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS E SUA</p><p>RELAÇÃO COMO INDICADORES DE DTAs</p><p>Existem vários caminhos para se diagnosticar os surtos de DTAs ou para avaliar as condições</p><p>higiênicas e sanitárias dos alimentos. Um desses caminhos é a realização de análises</p><p>microbiológicas com amostras representativas do volume total do alimento em estudo. Com o</p><p>objetivo de diagnóstico de surto, vários autores têm pesquisado e concluído que, das amostras</p><p>colhidas de alimentos envolvidos em ocorrências gastroentéricas, apenas 50% revelam a</p><p>presença de microrganismos patogênicos em quantidade suficiente para ser incriminado como</p><p>agente causador do problema.</p><p>ANVISA</p><p>AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA</p><p>RESOLUCÃO RDC N° 12 DE 2 DE JANEIRO DE 2001</p><p>DOU 10/01/2001</p><p>Por este e outros motivos, a RDC 12, estabelece não só os padrões microbiológicos para</p><p>alimentos prontos para o consumo, como também define a interpretação dos laudos das análises</p><p>em relação à possibilidade e riscos de provocar DTAs. Com isso, temos as seguintes situações de</p><p>acordo com os microrganismos estudados e suas quantidades:</p><p>1. Interpretacão dos resultados:</p><p>Para interpretação dos resultados, compara-se os valores encontrados nas análises realizadas com</p><p>os valores estabelecidos no Anexo 1. De acordo com essa comparação, temos:</p><p>1.1. Produto em condições sanitárias satisfatórias</p><p>1.1.1. - São aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual aos estabelecidos para</p><p>amostra indicativa ou amostra representativa, confonne especificado no Anexo 1 do presente</p><p>Regulamento.</p><p>1.2. Produto em condições sanitárias insatisfatórias</p><p>1.2.1 - São aqueles cujos resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos para</p><p>amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo 1 do presente</p><p>Regulamento.</p><p>1.2.2 - São aqueles cujos resultados analiticos demonstram a presença ou a quantificação de</p><p>outros microrganismos patogênicos ou toxinas que representem risco à saúde do consumidor.</p><p>123</p><p>2.Conclusâo:</p><p>2.1. “PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente)</p><p>DE</p><p>ACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES” para as situações enquadradas no</p><p>item 1.1 do Anexo II deste Regulamento.</p><p>2.2. “PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente)</p><p>IMPROPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ...“ (citar o(s)</p><p>resultado(s) analítico(s) e o(s) parâmetro(s) não atendido(s) do Anexo 1) para as situações</p><p>enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento.</p><p>2.3. “PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente)</p><p>IMPROPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR...</p><p>(microrganismo patogênico ou toxina que representa perigo severo a saúde</p><p>do consumidor).</p><p>A interpretação dos resultados das análises microbiológicas deve ser efetuada levando em</p><p>consideração o tipo de alimento analisado e os microrganismos adotados como padrões. Para</p><p>melhor avaliação, devemos saber que a contagem padrão em placas, coliformes totais e bolores e</p><p>leveduras são grupos de microrganismos presentes normalmente no ambiente (solo, água e ar),</p><p>além de fazer parte da microbiota de várias matérias-primas como as carnes, vegetais, grãos,</p><p>farinhas, etc., portanto são indicadores de condições higiênicas, sugerindo um maior ou menor</p><p>contato do ambiente com os alimentos analisados, enfim, são normalmente microrganismos</p><p>saprófitas, não estando relacionados com os surtos conhecidos de toxinfecção alimentar, e</p><p>portanto, sem riscos potenciais à saúde. a</p><p>Os outros microrganismos estudados, como o Staphylococcus aureus, Bacilius cereus,</p><p>Clostridium SR, coliformes fecais e outros, são microrganismos potencialmente patogênicos, ou</p><p>seja, podem causar surtos de DTAs quando atingem quantidades aumentadas nos alimentos.</p><p>Porém, quando em número reduzido, são indicadores de condições sanitárias, sendo o S.aurcns</p><p>proveniente do nariz, orofaringe e mãos; os coliformes fecais de origem fecal humana e animais</p><p>de sangue quente; o B.cereus e o Clostridizun SR provenientes do ambiente (solo, água)</p><p>contaminando vegetais, grãos, carnes, aves, pescados e matéria-prima crua. Estes</p><p>microrganismos quando em número reduzido nas amostras de alimentos, indicam que as</p><p>condições de manipulação no processamento dos alimentos necessitam ser revistas devido as</p><p>falhas nos pontos críticos de controle, seja nos métodos de higienização ou nas técnicas que</p><p>envolvem os tempos e as temperaturas de segurança. Mesmo nestas contagens baixas, estes</p><p>microrganismos não oferecem riscos à saúde, sendo apenas indicadores das condições de</p><p>manipulação. As análises microbiológicas indicam riscos de ocorrer DTAs quando os</p><p>microrganismos indicadores de condições higiênico-sanitárias (potencialmente patogênicos)</p><p>atingem contagens acima de 100.000 UFC/g de alimento (100.000 bactérias/grama) ou quando</p><p>existem alterações fisico-químicas ou sensoriais evidentes (cor, odor, aspecto, textura) indicando</p><p>impropriedade para o consumo.</p><p>çta</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>JfnAusnpsayoaujq.iod1</p><p>a</p><p>(svisvasaOc3OK)a</p><p>33JJVVWflSIS-XI</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>/..</p><p>/1</p><p>A) - INTRODUÇÃO</p><p>De acordo com a publicação da OMS - Organização Mundial da Saúde, intitulada “Safe Food</p><p>Handling” (Jacob, 1989), mais que 60% dos casos de doenças de origem alimentar foram</p><p>decorrentes de técnicas inadequadas de processamento e por alimentos contaminados servidos</p><p>em restaurantes, envolvendo os microrganismos e parasitos patogênicos, além de seus produtos</p><p>tóxicos.</p><p>Para o estudo do controle das doenças de origem alimentar devemos enfatizar as situações que</p><p>visem a prevenção de agentes patogênicos de maior severidade e condições de maior risco.</p><p>Segundo Pareto, podemos dividir as prioridades em fatores vitais e fatores triviais. Neste sentido,</p><p>devemos atuar prioritariamente nas condições mais comuns e que trazem maiores riscos à saúde</p><p>pública, que são os fatores vitais, deixando em segundo plano as condições que não interferem</p><p>diretamente na saúde, como os fatores triviais.</p><p>Dos estudos estatisticos observados nos boletins da Organização Mundial da Saúde,</p><p>podemos notar que, em se tratando de doenças de origem alimentar, as ocorrências</p><p>envolvendo bactérias e seus produtos tóxicos, vírus, fungos e parasitos (DTAs) são as mais</p><p>comuns, existindo situações tão sevras que levam à letalidade.</p><p>Para avaliar as DTAs, o primeiro passo é realizar um estudo EPIDEMIOLÓGICO abrangente e</p><p>aprofundado em relação aos vários agentes etiológicos causadores das toxinoses e infecções</p><p>alimentares. Brendan (1975) diz que a “epidemiologia é o estudo da doença em massa e não</p><p>individual”, sendo que existe uma interação entre alguns componentes, constituindo a tríade</p><p>epidemiológica: AGENTE X HOSPEDEIRO X AMBIENTE. Desta interação, Dorland’s</p><p>conceitua epidemiologia como sendo “o estudo das relações entre os vários fatores que</p><p>determinam a frequência e a distribuição das doenças em uma comunidade humana”.</p><p>Neste sentido, o estudo epidemiológico consiste em conhecer:</p><p>1. O AGENTE ETIOLÓGICO = origem ou fonte de contaminação.</p><p>2. AS CARACTERÍSTICAS ECOLÓGICAS DO AGENTE = estrutura, metabolismo, hospedeiros</p><p>transitórios e definitivos e o equilíbrio ambiental.</p><p>3. MECANISMOS DE TRANSMISSÃO = contágio, ar, alimentos, água, solo, vetores, fômites e</p><p>hospedeiros intercalados.</p><p>4. AMBIENTES MAIS FAVORÁVEIS = alimentos, água, solo, etc.</p><p>5. DOENÇAS = quadro clínico (sintomas) ou síndromes.</p><p>6. TRATAMENTO = doença aguda, crônica, subclinica e portadores.</p><p>7. PREVENÇÃO = profilaxia em relação ao agente (métodos de evitar a contaminação,</p><p>multiplicação e persistência de toxinas) ou em relação ao hospedeiro suscetível (vacina e soro-</p><p>prevenção).</p><p>127</p><p>Decorrente de investigações epidemiológicas realizadas até hoje em todo o mundo, foi possível</p><p>diagnosticar uma série de agentes etiológicos de DTAs, que consistem nos PERIGOS aos quais</p><p>estamos expostos quando ingerimos alimentos contaminados. Assim, deve-se avaliar a</p><p>SEVERIDADE destes perigos e os RISCOS de causarem doenças e determinar as situações nas</p><p>quais estes perigos podem estar presentes, ou seja, os PONTOS CRITICOS. Finalmente, deve-se</p><p>instituir medidas de controle para estes pontos críticos, constituindo assim os PONTOS</p><p>CRITICOS DE CONTROLE.</p><p>4</p><p>A cada ponto crítico de controle (PCC) deve-se estabelecer CRÍTER1OS de segurança, e daí</p><p>seguir MONITORANUO, ou seja, avaliando e medindo, através de instrumentos, todos os</p><p>critérios estabelecidos, corrigindo o processo sempre que os critérios não forem atingidos. Além</p><p>disso, deve-se VERIFICAR, por intermédio das anotações e dos gráficos realizados com o</p><p>monitoramento, se o sistema está ffincionando como o planejado. Sempre que algum ponto</p><p>crítico de controle não puder ser realizado, deve-se substitui-lo por outro que confira segurança.</p><p>4</p><p>Este Sistema intitulado APPCC” - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - está</p><p>embasado no sistema original HACCP publicado pelo ICMSF - The Intemational Commission</p><p>on Microbiological Specifications for Foods e pelo IANFES - Intemational Association ofMilk,</p><p>Food and Environmental Sanitarians Inc., e pelo “Codex Alimentarius Commission” - Report of</p><p>the twenty-ninth session of the Codex Committee on food hygiene 21 a 25-october 1996 -</p><p>Alinorm 97/13A.</p><p>4</p><p>A sigla APPCC está oficialmente aprovada no Brasil pelos Ministérios da Saúde e da 4</p><p>Agricultura e é utilizada pelo PAS — Programa Alimentos Seguros - do SENAc/ SENAI/ SEWtkE/</p><p>SESI! SEsc/ ANVISA.</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>.4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>B) - SÍNTESE DO SISTEMA APPCC:</p><p>(ANÁLISE DOS PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE)</p><p>IDENTIFICAR OS PERIGOS E AVALIAR SUA SEVERIDADE</p><p>DETERMINAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE</p><p>INSTITUIR MEDIDAS DE CONTROLE</p><p>ESTABELECER CRITÉRIOS PARA ASSEGURAR O CONTROLE</p><p>MONITORAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE E REGISTRAR OS DADOS</p><p>AVALIAR O RISCO EM RELAÇÃO AO CONTROLE EFETIVO</p><p>AGIR CORRETIVAMENTE SEMPRE QUE OS RESULTADOS DO MONITORAMENTO</p><p>INDICAREM QUE OS CRITÉRIOS NÃO ESTÃO SENDO ATINGIDOS</p><p>VERWICAR SE O SISTEMA ESTÁ FUNCIONANDO COMO PLANEJADO</p><p>129</p><p>C) - IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC:</p><p>A Implantaç5o do Sistema APPCC requer as seguintes</p><p>etapas a serem seguidas: 4</p><p>4</p><p>REUNIÃO DOS MEMBROS DA EQUWE APPCC</p><p>4</p><p>DESCRIÇÃO DO PRODUTO 4</p><p>IDENTIFICAÇÃO DO USO INTENCION DO PRODUTO</p><p>CONSTRUÇÃO DO DIAGRAMA DE FLUXO 4</p><p>4</p><p>VERIFICAÇÃO “1N LOCO” DO DIAGRAMA DE FLUXO 4</p><p>4</p><p>IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS POTENCIAIS,</p><p>RELACIONADOS A CADA ETAPA OPEL&CIONAL E</p><p>DETERMINAÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLE DOS PERIGOS</p><p>(PRINCÍPIO 1)</p><p>a</p><p>DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC)</p><p>(PRINCÍPLO 2)</p><p>4</p><p>ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC</p><p>(PRINCíPIO 3)</p><p>a</p><p>ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO</p><p>(PRINCÍPIO 4)</p><p>a</p><p>ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE AÇÕES CORRETWAS</p><p>(PRINCÍPIO 5)</p><p>4</p><p>ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS</p><p>(PRINCíPIO 6)</p><p>4 a</p><p>ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO</p><p>(PRINCÍPIO 7)</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>D) - DEFINIÇÕES DO SISTEMA APPCC</p><p>PERIGO:</p><p>Contaminação de origem biológica, química ou fisica em condição potencial que possa causar</p><p>agravo à saúde.</p><p>SEVERIDADE (do perigo):</p><p>A gravidade da doença (quadro clínico) e o grau de suas consequências.</p><p>PONTO DE CONTROLE:</p><p>Um Local ou siWação a ser corrigido, porém sem risco imediato à saúde.</p><p>PONTO CRITICO:</p><p>Local ou situação onde estão presentes os perigos com risco à saúde e que devem ser</p><p>controlados.</p><p>PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE:</p><p>Procedimentos ou medidas de controle dos pontos críticos, que possam ser tomadas para garantir</p><p>a segurança do processo, objetivando a eliminação, prevenção ou redução dos perigos a níveis</p><p>suportáveis. Portanto, são considerados PCCs todos os Pontos Críticos onde procedimentos</p><p>imediatos possam ser exercidos para Eliminar, Prevenir ou Reduzir os Perigos a níveis</p><p>suportáveis.</p><p>LIMITE CRÍTICO:</p><p>Valor utilizado como critério, o qual traz segurança no controle dos pontos críticos.</p><p>DESVIO:</p><p>Falha ou não alcance do limite crítico.</p><p>LIMITE OPER4CIONAL:</p><p>Critério mais restritivo que o limite critico indicado, usado para reduzir a probabilidade de</p><p>ocorrência do desvio.</p><p>MONITORAMENTO:</p><p>Ato de medir ou observar através de instrumentos, se os limites críticos estão sendo respeitados,</p><p>para assegurar-se que o PCC está sob controle.</p><p>AÇÃO CORRETIVA:</p><p>Tomada de ação corretiva e imediata, quando o monitoramento indica que um critério importante</p><p>não está sendo atingido.</p><p>RISCO:</p><p>Probabilidade estimada da ocorrência dos perigos.</p><p>131</p><p>CONTROLAR:</p><p>Ação de gerenciamento das condições de uma etapa ou operação, necessária para assegurar e</p><p>manter o cumprimento dos critérios estabelecidos no plano APPCC.</p><p>4</p><p>CONTROLE:</p><p>Condições nas quais os procedimentos operacionais foram cumpddos e os critérios plenamente</p><p>atingidos.</p><p>APPCC: 4</p><p>Sistema que identifica, avalia e indica os controles dos perigos, essenciais para a segurança 4</p><p>alimentar. 4</p><p>PLANO APPCC:</p><p>Documento preparado de acordo com os princípios do APPCC, para assegurar os controles dos 4</p><p>perigos, os quais são significativos para a segurança da cadeia alimentar em estudo. 4</p><p>4</p><p>FLUXOGRAMÁ:</p><p>Seqüência ordenada das etapas ou operações usadas na produção ou preparação de um alimento,</p><p>que permite determinar os pontos críticos e os seus controles (PCCs).</p><p>ETAPA: 4</p><p>Ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia alimentar, desde as matérias-primas cruas na 4</p><p>produção primária até o consumo.</p><p>ANÁLISE DE PERIGOS:</p><p>Processo de coleta e avaliação das informações sobre os perigos e as condições da procedência</p><p>dos mesmos, para decidir quais são significativos para a segurança alimentar e</p><p>consequentemente, serem destinados ao plano APPCC.</p><p>REGISTRO:</p><p>4</p><p>Documento específico para informações e resultados.</p><p>VERIFICAÇÃO: 4</p><p>Utilização, se necessário, de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações complementares</p><p>ao monitoramento, para determinar se o sistema APPCC está de acordo com o plano APPCC, ou</p><p>ainda, para verificar se o plano necessita de modificação ou revalidação.</p><p>VALIDAÇÃO: 4</p><p>Obtenção de evidências que demonstrem que os elementos do plano APPCC sào efetivos.</p><p>E) - DETALHAMENTO DO SISTEMA APPCC</p><p>El) - PERIGO (Hazard)</p><p>Contaminação inaceitável de origem:</p><p>O Biológica (bactéria, ifingos, vírus e parasitas)</p><p>O Química (inseticidas, agrotóxicos, antibióticos)</p><p>O Física (metais, farpas de madeira, vidros, etc.)</p><p>Os perigos mais importantes são os MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS infecciosos ou</p><p>toxinogênicos, que podem estar presentes na matéria-prima ou podem atingir os alimentos</p><p>durante a preparação.</p><p>EZ) - SEVERIDADE (Severity)</p><p>É a magnitude do perigo ou o grau de suas consequências. Dependendo do tipo de perigo</p><p>presente nos alimentos ou das situações às quais os alimentos estão sujeitos, poderemos ter a</p><p>variação da gravidade quadros clínicos:</p><p>• Doenças letais: C botulbugni, V. Cholerae, S. iyphi, Cisticercose, etc.</p><p>• Doenças graves: Bníce!la sp, Sahiwizella sp, Shigella sp, etc.</p><p>• Doenças moderadas: S. aureus, B. cereus, C perfringens, etc.</p><p>A severidade dos perigos depende da quantidade de microrganismos infectantes, dose tóxica e</p><p>susceptibilidade dos indivíduos.</p><p>E3) - PONTOS CRÍTICOS (Critical Points)</p><p>São todas as situações ou locais onde podem estar presentes os perigos ou uma série de perigos.</p><p>Os pontos críticos são determinados através de auditoria durante a preparação dos alimentos,</p><p>observando-se onde pode ocorrer CONTAMINAÇÃO, SOBREVWENCIA ou</p><p>MULTIPLICAÇÃO dos microrganismos.</p><p>133</p><p>E4) - PONTO CRITICO DE CONTROLE (Critical Control Point)</p><p>4</p><p>É uma operação, prática, procedimento ou processo ao qual uma medida de controle preventivo</p><p>pode ser exercida para ELIMINAR, PREVENIR ou MINIMIZAR um perigo ou vários perigos.</p><p>Na realidade, os pontos críticos que podem ser corrigidos e controlados tomam-se pontos críticos</p><p>de controle, os quais devem garantir a segurança do processo. Os pontos críticos de controle</p><p>podem ser assim classificados:</p><p>PCC - 1 - operação onde o perigo pode ser ELIMINADO ou PREVENDO, ou seja, pode</p><p>garantir a segurança do processo. Esse PCC pode ser subdividido em 2 (dois) tipos:</p><p>PCCe - operação na qual o perigo é ELIIvIINADO. Como exemplo temos a cocção para</p><p>formas microbianas vegetativas, parasitas e vírus. (porém não elimina formas esporuladas)</p><p>PCCp - operação na qual o perigo é PREVENDO, mas não eliminado. Como exemplo</p><p>temos o congelamento dos alimentos.</p><p>PCC - 2 - operação onde o perigo não é eliminado nem prevenido, e sim MINIMIZADO</p><p>(RETARDADO ou REDUZIDO), não garantindo a segurança do processo. Pode também ser</p><p>subdividido em dois tipos:</p><p>PCCr - cuja operação RETARDA o aparecimento do perigo, por exemplo: a refrigeração e 4</p><p>o resfriamento.</p><p>PCCr - cuja operação REDUZ a ocorrência do perigo, por exemplo: a higiene dos</p><p>alimentos, equipamentos, utensílios, mãos e ambientes.</p><p>O controle dos perigos durante a manipulação e processamento dos alimentos não é garantido</p><p>apenas por um tipo de ponto critico de controle, e sim por vários que em conjunto garantem o</p><p>mínimo de contaminação, eliminam os microrganismos patogênicos não espomiados e evitam a</p><p>multiplicação dos que sobraram nos outros controles.</p><p>Os pontos críticos podem ser controlados (pontos críticos de controle) através de medidas de</p><p>controle que envolvem as temperaturas de cocção e refrigeração, tempos de manipulação e</p><p>processamento, pI4 (acidez) e Aa (atividade aquosa) final dos alimentos.</p><p>Na indústria podem ser utilizados também o controle do 02 (oxigênio) através de embalagens</p><p>que mantêm anaerobiose; o uso de aditivos que dificultam a multiplicação dos microrganismos e</p><p>de radiações para diminuir a quantidade microbiana dos alimentos a serem comercializados.</p><p>4</p><p>Dos vários pontos críticos de controle, podem ser considerados bons exemplos:</p><p>• A Câmara de Refrigeração representa um ponto crítico quando a temperatura está acima dos</p><p>valores considerados como critérios seguros, porém, se a temperatura for corrigida através da</p><p>manutençào do equipamento, a temperatura da Câmara passa a ser um ponto critico de</p><p>controle, que deverá ser monitorado constantemente.</p><p>• A Cocção é um ponto crítico quando a temperatura interna do alimento não atinge os valores</p><p>considerados como critérios de segurança, porém ao adequar-se tecnicamente a temperatura</p><p>interna do alimento,</p><p>constitui mais um ponto critico de controle, cujo monitoramento é</p><p>importante para garantir a segurança do processo.</p><p>.</p><p>ES) - CRITÉRIOS (Criteria)</p><p>• São, limites especificados para as características de origem FISICA (tempo e temperatura),</p><p>• QURVUCA (substâncias preservantes) e BIOLOGICA (sensorial ou microbiológica). São os</p><p>• valores ou as condições que conferem segurança ao processo e devem ser atingidos através das</p><p>medidas corretivas.</p><p>. Os critérios podem ser divididos em:</p><p>• critérios técnicos</p><p>• • critérios de temperatura e tempo</p><p>• • critérios de higiene</p><p>• • critérios de saúde</p><p>Os critérios técnicos e de tempo! temperatura a serem observados são os descritos no capítulo VI</p><p>•</p><p>— Higiene dos Alimentos.</p><p>E.5.I) - Critérios de higiene:</p><p>. • As mãos, após a lavagem com água e sabão, com ou sem antissepsia, devem estar livres de</p><p>microrganismos potencialmente patogénicos ou indicadores de contaminação fecal. Como</p><p>• critério é sugerida a ausência de coliformes fecais e até 100 UFC de Staphylococcus</p><p>• coagulase positiva coletando as duas mãos após a higienização (Silva Jr!2015).</p><p>• • Os alimentos vegetais (verduras, legumes e frutas) devem ser higienizados de modo a</p><p>• atingir os padrões microbiológicos estabelecidos pan esta categoria de alimentos (RDC n°</p><p>12!ANVISA) não devendo existir resíduos de desinfetantes em concentrações nocivas á</p><p>saúde.</p><p>• • Os equipamentos e utensílios de preparação devem conter no máximo 50 bactérias!cm2 e</p><p>• ausência de microrganismos potencialmente patogênicos ou indicadores de contaminação</p><p>• fecal. Os utensílios de mesa devem conter no máximo até 100 bactérias!cm2 ou por</p><p>• unidade. Estes critérios devem ser atingidos através da lavagem com água e sabão com ou</p><p>•</p><p>sem desinfecção final (Silva JrJ2015)</p><p>Existem alguns critérios que refletem a realidade de países economicamente desenvolvidos e</p><p>que servem como base para determinarmos valores relativos às condições de manipulação que</p><p>se aproximem da realidade brasileira. Os valores de referência, adotados como critérios</p><p>internacionais, expressam a contagem padrão em placas de microrganismos mesófilos</p><p>aeróbios ou facultativos (heterotróficos) por cm2 de equipamentos ou utensílios. Esses valores</p><p>são os seguintes:</p><p>• APHA - American Public Health Association (SPECK, 1984):</p><p>menor ou igual a 2 = satisfatório e maior que 2 = insatisfatório</p><p>• OPAS - Organização Pan-Americana de Saúde (MORENO, 1982):</p><p>deOalO=excelente,dell-29=bom,de3O-49=regular.de5O-99=maue</p><p>maior que 100 = péssimo.</p><p>• HARRIGAM & MAcCANCE (1976):</p><p>menor ou igual a 5 = satisfatório, de 5 a 25 = lavar novamente e maior que 25 =</p><p>não satisfatório</p><p>NOTA: também iecomendam como satisfatório: ausência de coliformes em 100 cm2 da amostra.</p><p>• TIEDMAN (1944)- apenas para utensílios de mesa:</p><p>até 100!cm2 ou unidade = satisfatório e maior que 100 = insatisfatório</p><p>135</p><p>SILVA JR. (1993) como estudo comparativo, relata os resultados obtidos das análises</p><p>realizadas em cozinhas industriais em São Paulo e recomenda os seguintes valores de</p><p>referência experimentais:</p><p>Para equipamentos e utensílios de preparação: menor ou igual a 50 = satisfatório, maior</p><p>que 50 = insatisfatório</p><p>NOTA: também recomenda como satisfatório: ausência de coliformes fecais, Staphy!ococcus</p><p>coagulaseposiliva e P. aeraginosa em 50 em2 da amosfra.</p><p>Para utensílios de mesa: até 100 = satisfatório, maior que 100 = insatisfatório, não</p><p>havendo necessidade da pesquisa de microrganismos potencialmente patogênicos para</p><p>estes tipos de utensílios.</p><p>E.5.2) - Critérios de saúde:</p><p>• Exame médico e análises laboratoriais admissionais e demissionais.</p><p>• Exames revisionais anuais ou a critério da inspeção sanitária local.</p><p>• Análises laboratoriais para pesquisa de doenças agudas, crônicas ou portadores de</p><p>microrganismos patogênicos, através de exames, de acordo com a orientação do médico</p><p>responsável.</p><p>• Exame médico para avaliação das análises laboratoriais realizadas, do estado clínico do</p><p>ffincionário, e principalmente, das condições da pele e das mãos dos manipuladores de</p><p>alimentos.</p><p>a</p><p>E6) - MONITORAMENTO (Monitoring)</p><p>E a comprovação dos procedimentos no processo e na manipulação, em cada ponto crítico de</p><p>controle, para observar se os critérios estabelecidos estão sendo atingidos. Deve ser</p><p>acompanhado por:</p><p>1. observação das práticas de manipulação e de higiene, para comprovar se os procedimentos</p><p>estabelecidos estão sendo realizados;</p><p>2. medição dos tempos, temperaturas, pH (acidez), Aa (atividade aquosa), concentração dos</p><p>detergentes e desinfetantes, condições das embalagens e recipientes, dos equipamentos e</p><p>utensílios, etc.;</p><p>3. coleta e análise de amostras de alimentos.</p><p>Durante o monitoramento, os resultados observados devem ser utilizados para corrigir</p><p>imediatamente um ponto crítico de controle, sempre que os critérios não estiverem sendo</p><p>atingidos. Os resultados também devem ser registrados em formulários e gráficos para controle</p><p>do método.</p><p>E7) - RISCO (Risk)</p><p>E a probabilidade estimada da ocorrência do perigo, ou da sequência de vários perigos. Risco não</p><p>se determina, e sim avalia-se ou estima-se, através da comprovação do controle dos pontos</p><p>críticos. Quanto mais pontos críticos de controle efetivamente controlados, menor o risco. O</p><p>risco de ocorrer um surto de doença de origem alimentar aumenta sempre que os pontos críticos</p><p>de controle não são devidamente controlados. Para uma correta avaliação do RISCO, deve-se</p><p>atribuir valores (pesos) aos PCCs, sendo os melhores aqueles que eliminem ou previnam os</p><p>perigos.</p><p>E8) - VERIFICAÇÃO (Verification)</p><p>É o eswdo dos registros dos resultados obtidos com o monitoramento e a realização de testes</p><p>suplementares, para comprovar se o sistema APPCC está ifincionando como planejado e se está</p><p>garantindo um controle efetivo e eficiente.</p><p>as Etapas da preparação = Operação</p><p>os Perigos = Contaminação - *J’ -</p><p>as Medidas de Controle = Prevenção</p><p>o Monitoramento = Observação e medição dos processos + Registro</p><p>os Critérios = Valores de segurança (Limites Críticos)</p><p>os Tipos de PCCs = PCCe, PCCp ou PCCr</p><p>£9) - FLUXOGRAMA (Draw food-flow diagram):</p><p>É a sequência de preparação dos alimentos, expressa em forma de legendas gráficas</p><p>apresentando:</p><p>.</p><p>.</p><p>.</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>1</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>1</p><p>1</p><p>1</p><p>137</p><p>F) - PRINCIPAIS ETAPAS E AVALIAÇÃO DOS PCs e PCCs</p><p>ETAPAS, PCs e PCCs CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO</p><p>Estrutura da Cozinha Área de preparação, área circundante, iluminação, sanitários, pias,</p><p>equipamentos, utensílios, coletor de lixo, abastecimento de água, entre</p><p>outros..</p><p>Controle de Análise sensorial.</p><p>Fornecedores Testes fisico-químicos e análises microbiológicas.</p><p>(matéria-prima) Visita técnica aos Fornecedores.</p><p>Avaliação dos Processos Produtivos.</p><p>Controle de alimentos Sacos ou frascos desinfetados.</p><p>prontos Amostras refrigeradas até 4°C ou congeladas a — 18°C por 96 horas</p><p>ou ainda</p><p>Para alimentos que foram distribuídos sob refrigeração, as amostras</p><p>devem er guardados no máximo a 4°C, por 72 horas e os alimentos que</p><p>foram distribuídos quentes, devem ser guardados sob congelamento a -</p><p>1 8°C, por 72 horas.</p><p>As amostras de alimentos líquidos devem ser mantidas refrigeradas.</p><p>Recebimento Área para recepção.</p><p>Pia para pré-higiene.</p><p>Controle de temperatura dos produtos recebidos.</p><p>Armazenamento e Produto perecível e não perecível, Sacarias, Material de limpeza.</p><p>Estoque Ventilação, Tela milimétrica, Proteção contra roedores.</p><p>Controle de temperatura dos produtos armazenados.</p><p>Pré-preparo Manipulação na temperatura ambiente = 30 minutos</p><p>Cocção 74°C no interior do alimento.</p><p>d3</p><p>-</p><p>Espera pós-cocção Alimento pós-cocção (60°C)</p><p>Resfriamento Alimento a 60°C = atingir 10°C em até 2 horas;</p><p>Congelamento Alimento em temperatura original = atingir 0°C em até 6 horas.</p><p>S</p><p>Alimento pós-cocção (60°C) = atingir 10°C em 2 horas e em seguida</p><p>. armazenar a-18°C.</p><p>Reaimento’1 4°C no interior do alimento.</p><p>Distribuição Água do banho-maria de 80°C a 90°C - Alimentos a 60°C.</p><p>Alimentos frios a 10°C</p><p>Higiene dos Alimentos Lavagem folha-a-folha em água corrente, Desinfecção por imersão em</p><p>‘%</p><p>solução clorada a 200 ppm durante 15 a 30 minutos e Enxágue final</p><p>obrigatório.</p><p>Higiene das Mãos Lavagem com água e sabão líquido e Antissepsia.</p><p>Higiene Ambiental Lavagem com água, detergente e esponja. Desinfecção com solução</p><p>(equipamentos e clorada 200 ppm por 15 minutos ou álcool 70%.</p><p>utensílios)</p><p>a E</p><p>/</p><p>-</p><p>\)</p><p>:/</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>—</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>—</p><p>w</p><p>—</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>—</p><p>w</p><p>w</p><p>—</p><p>w</p><p>—</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>—</p><p>w</p><p>—</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>—</p><p>w</p><p>w</p><p>-</p><p>1</p><p>L</p><p>.</p><p>/</p><p>j</p><p>t</p><p>ç</p><p>t</p><p>A) - RESPONSABILIDADE TÉCNICA</p><p>AI) - PORTARIA N.° 1.428 - 26/11/93 MINISTÉRIO DA SAÚDE</p><p>A Portaria MS n.° 1.428 de 26 de novembro de 1993 definiu claramente que os estabelecimentos</p><p>deverão ter um responsável pelas técnicas utilizadas por local de prestação de serviço. Este</p><p>• profissional deverá estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão e possuir os</p><p>1 seguintes conhecimentos básicos:</p><p>•</p><p>• compreensão dos princípios do sistema APPCC;</p><p>1</p><p>• capacidade de identificação e localização dos pontos críticos de controle (PCCs) nos</p><p>fluxogramas de processos;</p><p>• • capacidade de definir procedimentos eficazes para controlar os PCCs;</p><p>1</p><p>• conhecimento de ecologia de microrganismos patogênicos e deteriorantes;</p><p>• conhecimento de toxicologia alimentar;</p><p>1 • condições de monitorar os PCCs;</p><p>1</p><p>• capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos</p><p>•</p><p>legais.</p><p>O Responsável Técnico deve também contar com autoridade e competência para:</p><p>1 • elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação (MBRvI);</p><p>1</p><p>• • responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semi</p><p>i</p><p>elaborados, produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e</p><p>utensílios, de acordo com o manual elaborado (MBPM);</p><p>• • supervisionar os princípios do sistema APPCC que embasam o MBPM (Manual de Boas</p><p>• Práticas de Manipulação).</p><p>141</p><p>a</p><p>4</p><p>B) - LEGISLAÇÃO COMPLEMENTAR RELACIONADA À</p><p>RESPONSABILIDADE TÉCNICA</p><p>a</p><p>A partir da Portaria n.° 1.428 de 1993, a legislação foi complementada com outras normativas a 4</p><p>seguir relacionadas: 4</p><p>• Portaria CVS n.° 5 de 09/04/2013 — Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo.</p><p>• Portaria Municipal n.° 2.619 de 05 /12/2011 — São Paulo.</p><p>• Resolução RDC n.° 216 de 15 de setembro de 2004.</p><p>4</p><p>• Portaria CVS n.° 1 DITEP de 13/01/1998 - Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo.</p><p>a</p><p>• Resolução 5.5. n.° 38 de 27/02/1996 - Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo. 4</p><p>4</p><p>• Portaria CVS n.° 1 de 02/01/2002 — Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo. 4</p><p>a</p><p>• Portaria MS n.° 326 de 30 de julho de 1997. 4</p><p>NOTA: Sugerimos a leitura destas legislações para entendimento das atribuições e competências</p><p>do Responsável Técnico perante os órgãos de vigilância sanitária.</p><p>4</p><p>4</p><p>Temos também as legislações do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN):</p><p>• Resolução CFN n.° 466/2010. 4</p><p>• Resolução CFN n.° 465/2010.</p><p>• Resolução CFN n.° 419/2008. 4</p><p>• Resolução CFN n.° 378/2005. 4</p><p>4</p><p>4</p><p>E ainda:</p><p>• Resolução do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação - FNDE n.° 26 de 07/06/20 13.</p><p>• Portaria Intenninisterial n.° 66 de 25/08/2006.</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>4</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>BI) O CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS E A RESPONSABILIDADE</p><p>TÉCNICA For Dra. Lúcia Helena Lista Bertonha — C’RN3 2675</p><p>De acordo com a Resolução CFN n° 378/2005, Responsabilidade Técnica é a atribuição legal dada</p><p>ao nutricionista habilitado, após análise do Conselho Regional de Nutricionistas, que responde pelas</p><p>atividades de alimentação e nutrição da pessoa jurídica, em conformidade com as normas de</p><p>regulação das atividades de alimentação e nutrição.</p><p>Conforme a Resolução CFN 11° 419/2008, o nutricionista Responsável Técnico (RT) é o profissional</p><p>habilitado que assume o planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação na área de</p><p>alimentação e nutrição. A assunção de Responsabilidade Técnica deverá ser solicitada pelo</p><p>nutricionista habilitado mediante preenchimento e envio ao CRN do formulário Solicitação para</p><p>Assunção de Responsabilidade Técnica. Esse formulário deverá ser entregue pessoalmente, ou</p><p>enviado via correio para que a análise ocorra com maior agilidade. E importante que todos os</p><p>campos sejam devidamente preenchidos e assinados.</p><p>O CRN para conceder a Responsabilidade Técnica ao nutricionista que solicita a assunção de RT por</p><p>mais de uma Pessoa Jurídica, ou mais de uma unidade da mesma Pessoa Jurídica, considera os</p><p>critérios estabelecidos na Resolução CFN n°419/2008, além de avaliar se a carga horária contida na</p><p>solicitação é suficiente para o desempenho das atribuições previstas para um RT.</p><p>Ainda de acordo com a Resolução CFN ii” 419/2008, o nutricionista que deixar de exercer a função</p><p>de Responsável Técnico por determinada Pessoa Jurídica, é obrigado a comunicar por escrito o</p><p>CRN, no prazo máximo de 15 dias sob pena de abertura de processo ético. O nutricionista deve</p><p>tomar a iniciativa de formalizar essa comunicação, já que permanecerá respondendo pelos serviços e</p><p>atividades enquanto seu nome constar da documentação mesmo que não esteja mais atuando na</p><p>empresa ou instituição. A empresa, por sua vez, deverá substitui-lo no prazo de 30 dias.O</p><p>afastamento deverá ser comunicado mediante preenchimento do formulário “Comunicado de</p><p>Afastamento/ Cancelamento de RT”.</p><p>Conforme a Resolução CFN n” 466/2010, o nutricionista só poderá assumir Responsabilidade</p><p>Técnica em jurisdição onde tenha inscrição secundária se for a cidade limítrofe (que está</p><p>imediatamente próxima) da jurisdição onde tenha sua inscrição originária.</p><p>E ainda, conforme Resolução CFN n°465/2010, poderá ser responsável técnico do PAE —Programa</p><p>dc Alimentação Escolar, o nutricionista habilitado e regularmente inscrito no CRN e que for</p><p>contratado pela entidade exccutora como pessoa fisica.</p><p>A Responsabilidade Técnica do Nutricionista está contemplada em legislações de outros órgãos,</p><p>como PAT — Programa de Alimentação do Trabalhador e PAE — Programa de Alimentação Escolar.</p><p>Assim, a Portaria Interministerial n° 66/2006, diz que o responsável técnico do PAT é o</p><p>profissional legalmente habilitado em Nutrição, que tem por compromisso a correta execução das</p><p>atividades nutricionais do programa, visando à promoção da alimentação saudável ao trabalhador.</p><p>A Resolução FNDE n° 26/2013, diz que a coordenação das ações de alimentação escolar, sob a</p><p>responsabilidade dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios e das escolas federais, será</p><p>realizada por nutricionista habilitado, que deverá assumir a Responsabilidade Técnica do Programa.</p><p>Diante do exposto, o Nutricionista tem inteira responsabilidade pelos seus atos profissionais,</p><p>respondendo de forma ética, legal e técnica, razão pela qual se recomenda rigorosa observãncia ao</p><p>disposto no Código de Etica do Nutricionista e todas as legislações aqui citadas.</p><p>143</p><p>1•</p><p>/.::t/’</p><p>7••.</p><p>1</p><p>/</p><p>1</p><p>/</p><p>/.1.</p><p>n</p><p>e</p><p>s</p><p>n</p><p>e</p><p>w</p><p>s</p><p>e</p><p>n</p><p>s</p><p>s</p><p>s</p><p>n</p><p>w</p><p>n</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>s</p><p>s</p><p>s</p><p>s</p><p>s</p><p>,</p><p>e</p><p>.</p><p>,</p><p>e</p><p>s</p><p>,</p><p>,</p><p>s</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>s</p><p>a</p><p>,17</p><p>•</p><p>•</p><p>•.•</p><p>•1 •</p><p>.•</p><p>•../</p><p>LEGISLAÇÃO ENVOLVIDA COM</p><p>PRODUTOS! PROCESSOS E MANIPULADORES,</p><p>NO CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE ALIMENTOS</p><p>E A SEGURANÇA ALIMENTAR</p><p>A - GERAL</p><p>1- SEGURANCA ALIMENTAR</p><p>/ Resolução Conselho Nacional de Saúde & 408 de 11/12/08</p><p>Aprova as diretrizes pai-a a promoção da alimentação saudável cciii impacto na</p><p>reversão da epidemia de obesidade e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis.</p><p>/ SISAN—Lei Federal n°11.346 de 15/09/06</p><p>Sistema Nacional de Segurança Alimentar e NutricionaL</p><p>/ Portaria n° 710 de 10/06/99 — Ministério da Saúde</p><p>Aprova a Política Nacional de Alimentação e Nutrição.</p><p>2- CÓDIGO SANITÁRIO ESTADUAL</p><p>/ Lei n° 10.083 de 23/09/98 (DOESP de 24/08/98)</p><p>Dispõe sobre o Código Sanitário do Estado de São Paulo.</p><p>/ Decreto (SP) n° 12.342 de 27/09/78</p><p>Regulamento da promoção, preservação e recuperação da saúde no campo de competência da</p><p>Secretaria de Estado da Saúde.</p><p>/ Decreto-Lei (SP) n° 211 de 30/03/70</p><p>Dispõe sobre normas de promoção, preservação e recuperação da saúde no campo de</p><p>competência da Secretaria de Estado da Saúde, e dá providências correlatas.</p><p>3- CÓDIGO SANITÁRIO</p><p>MUNICIPAL</p><p>/ Decreto (SP) n° 50.079 de 07/10/08</p><p>Regulamenta disposições da Lei n° 13. 725, de 9 de janeiro de 2004, que institui o Código</p><p>Sanitário do Município de São Paulo; dispõe sobre o Sistema Municipal de Vigilância em</p><p>Saúde, disciplina o C’adastro Municipal de Vigilância em Saúde, estabelece os procedimentos</p><p>administrativos de vigilância em saúde, altera a denominação do Departamento de Inspeção</p><p>Municipal de Alimentos - DIM4 e revoga o Decreto n°44.577, de 7 de abril de 2004.</p><p>/ Lei Estadual (SP) n° 13.725 de 09/01/04</p><p>Institui o Código Sanitário do Município de São Paulo.</p><p>147</p><p>V Decreto Estadual (SP) n° 25.544 de 14/03/88</p><p>Normas Técnicas para o Município de São Paulo. 4</p><p>4- RIISPOA - Regulamento da Inspeçáo Industrial e Sanitária de Produtós de Origem</p><p>Animal - MAPA — Depto de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA — Div. de</p><p>Normas Técnicas</p><p>Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem AnimaL</p><p>(Aprovado pelo Decreto ii” 30.691, de 29-03-52, alterado pelos Decretos n. 01.255 de 25-06-62,</p><p>1.236 de 02-09-94, n°1.812 de 08-02-96 e n°2.244 de 04-06-9 7).</p><p>4</p><p>5-DEFESA DO CONSUMIDOR</p><p>. 4</p><p>V Lei Federal n° 8.078 de 11/09/90 (Código de Defesa do Consumidor)</p><p>Dispõe sobre aproteção do consumidor e dá outras providências.</p><p>4</p><p>4</p><p>6- INFR&CÕES À LEGISLACÃO SANITÁRIA 4</p><p>V Lei Federal n° 9.695 de 20/08/98 4</p><p>Acrescenta inciso ao artigo 10 da Lei n ° 8.072, de 25/O 7/90, que dispõe sobre os crimes</p><p>hediondos, e altera os artigos 2°, 5°e 10 da Lei n ° 6.437, de 20/08/77, e dá outras providências.</p><p>V Lei Federal n° 9.677 de 02/07/98</p><p>Altera dispositivos do Capítulo III do Título VIII do Código Penal, incluindo na classjflcação</p><p>dos delitos considerados hediondos crimes contra a saúde pública, e dá outras providências.</p><p>V Lei Federal n° 8.137 de 27/09/90 4</p><p>Define crimes contra a ordem tributária, económica e contra as relações de consumo +</p><p>providências. 4</p><p>4</p><p>V Lei Federal n° 6.437 de 20/08/77 4</p><p>Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas +</p><p>providências.</p><p>B - BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO</p><p>1- GERAL</p><p>V Resolução RDC n.° 43 de 01/09/15 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Dispõe sobre a prestação de serviço de alimentação em eventos de massa.</p><p>V Portaria CVS n° 05 de 05/04/13 (DOESP de 19/04/13) — Centro de Vigilância Sanitária</p><p>Regulamento Técnico sobre Boas Práticas para Estabelecbnentos Comerciais de Alimentos e</p><p>para Serviços de Alimentação.</p><p>V Portaria n° 2.619/11 (DOM de 06/12/11) — Secretaria Municipal de Saúde /S.P.</p><p>Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas, que estabelece os critérios e parâmetros para</p><p>a produção/fabricação, importação, manipulação, fracionamento, annazenamento, distribuição.</p><p>venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas.</p><p>V Resolução RDC n’ 218 de 29/07/05 —Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para manipulação</p><p>de alimentos e bebidas preparados com vegetais.</p><p>v’ Resolução RDC n° 216 dc 15/09/04 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.</p><p>V Resolução RDC n” 275 dc 21/01/02 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados</p><p>aos estabelecimentos p;vdutores/industrializadores de alimentos e a Lista de Verjficação das</p><p>Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.</p><p>Resolução n° 17 de 30/04/99- Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas par avaliação de Risco e</p><p>Segurança dos Alimentos.</p><p>/ Portaria n°46 de 10/02/98 — Ministério da Agricultura e Abastecimento</p><p>Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle nas indústrias de</p><p>produtos de origem animal sob inspeção do SIF, de acordo com o Manual Genérico de</p><p>Procedimentos.</p><p>/ Portaria n° 368 de 04/09/97 — Ministério da Agricultura e Abastecimento</p><p>Inspeção de Produtos de Origem Animal+Regzdamento Técnico sobre C’ondições Higiênico-</p><p>Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos</p><p>Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.</p><p>/ Portaria n°326 de 30/07/97 (DOU dcOuuw97)— Secretaria de Vigilância Sanitária /M.S.</p><p>Aprova o Regulamento Técnico sobre as ‘ondições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de</p><p>Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos.</p><p>V Portaria n’ 304 de 22/04/96 — Ministério da Agricultura e Abastecimento e Reforma Agrária</p><p>Estabelece normas aos estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos, relativos a</p><p>comercialização de carnes e miúdos.</p><p>149</p><p>V Resolução S.S. n°38 de 27/03/96 (DOESP de 28/02/96)- Secretaria da Saúde do Estado</p><p>Estabelece diretrizes para as ações da Vigilância Sanitária e regulamenta a Portaria n°</p><p>1.428/93 do Ministério da Saúde.</p><p>V Portaria n° 1.428 de 26/11/93 (DOU de 02/12/93) - Ministério da Saúde</p><p>Aprova o Regulamento para Inspeção Sanitário de Ali,nentos: Diretrizes para o estabelecimento</p><p>de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos + Regulamento</p><p>Técnico para o estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ ‘s,.) para Serviços e</p><p>Produtos na Área de Alimentos.</p><p>4</p><p>V Lei Federal n’ 7.889 de 23/11/89</p><p>Dispõe sobre a inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal, e dá outras</p><p>providências.</p><p>/ Portaria n° 29 de 30/03/81 — Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Determina que a exposição a venda ou consumo de produtos alimentícios seja feito de modo</p><p>seguro, afastados de produtos saneantes dom issanitários, seus congêneres, defensivos agrícolas</p><p>ou outros produtos potencialmente tóxicos.</p><p>4</p><p>/ Decreto-Lei n° 986 de 21/10/69</p><p>Institui Normas Básicas sobre Alimentos. (Alterado pela Medida Provisória n “2.190-34 de 23/08/01).</p><p>/ Lei Federal n° 1.283 de 23/11/50 4</p><p>Dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animaL</p><p>4</p><p>2-ÁGUA/GELO</p><p>/ Comunicado CVS n° 11 de 13/02/15 - Centro de Vigilância Sanitária /S.P.</p><p>Limpeza e Desinfecção de CaLva D ‘Água</p><p>4</p><p>v’ Comunicado CVS n° 23 de 07/04/14 - Centro de Vigilância Sanitária /S.P.</p><p>Vigiláncia da Qualidade da Agita para Consumo Humano em Situações de Estiagem — Ações</p><p>Preventivas de Saúde para Estiagens e em Eventuais Situações de Racionamento de Agita.</p><p>/ Resolução n° 2.914 de 12/12/11 — Ministério da Saúde</p><p>Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade</p><p>da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências.</p><p>/ Comunicado CVS n°06 de 12/01/11 - Centro de Vigilância Sanitária /S.P. 4</p><p>Limpeza e Desinfecção de Caixa D ‘Agita 4</p><p>/ Resolução RDC n° 275 de 22/09/05 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Regulamento Técnico de ‘aracteristicas Microbiológicas para Agita Mineral Natural e Agita</p><p>NaturaL 4</p><p>/ Resolução RDC n° 274 de 22/09/05 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Regulamento Técnico para Águas Envasadas e Gelo.</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>Resolução 55 n° 65 de 12/04/05 - Secretaria de Estado da Saúde /S.P.</p><p>• Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao Controle e Vigilância da</p><p>• Qualidade da Agita para ‘onsmno Humano no Estado de São Paulo, e dá outras providências.</p><p>P</p><p>‘ Resolução RDC n° 77 de 16/04/01 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Trata sobre produtos destinados à desinfecção de água para COnsumO humano ou desinfecção</p><p>• de hortjfivtícolas, que devem comprovar sua eficáciafrente a E. coli e Enterococcusfaecium.</p><p>• (Altera fiem D3 da Forraria n” 152 de 26/02/99,).</p><p>V Portaria n° 152 de 26/02/99 (DOU de 01/03/99) — Secretaria de Vigilância Sanitária</p><p>Regulamento Técnico para produtos destinados à desinfecção de água para o consumo humano</p><p>e de produtos algicidas efungicidas para piscinas.</p><p>V Resolução n°48 de 3 1/03/99 (DOESP de 01/04/99) - Secretaria de Estado da Saúde</p><p>Dispõe sobre o transporte e a comercialização de água potável através de caminhões pipa e dá</p><p>outras providências.</p><p>V Resolução Conjunta</p><p>SS/SMA n° 01 de 26/08/97</p><p>Dispõe sobre o teor de cloro residual livre na rede de abastecimento de água.</p><p>/ Resolução ss no 250 de 15/08/95 — Centro de Vigilância Sanitária /S.P.</p><p>Define os teores do íon fluoreto nas águas para consiuno humano fornecidas por sistemas</p><p>públicos de abastecimento.</p><p>/ Resolução SS n° 50 de 26/04/95 — Centro de Vigilância Sanitária /S.P.</p><p>Dispõe sobre o processo de cloroaminação para desinfecção de água pai-a consumo humano.</p><p>/ Resolução 55 n°45 de 3 1/01/92 — Centro dc Vigilância Sanitária /S.P.</p><p>Institui o Programa de Vigilância da Qualidade da Agua pai-a Consumo Humano — PRO AGUA</p><p>e aprova diretrizes para a sua implantação, tio âmbito da Secretaria da Saúde.</p><p>/ Portaria Estadual n’ 22 de 23/12/91 - Centro de Vigilância Sanitária /S.P.</p><p>Dispõe sobre os cuidados nafabricação de gelo pai-a consumo humano.</p><p>/ Portaria CVS n” 21 de 19/12/91 — Centro de Vigilância Sanitária /S.P.</p><p>Dispõe sobre o padrão microbiológico da água usada na irrigação de plantações de hortaliças e</p><p>frutas rasteiras, o seu controle pelo produtor, através de análises laboratoriais e manutenção</p><p>dos laudos para apresentação à autoridade sanitária, quando solicitado.</p><p>/ Comunicado CVS n°37 de 27/06/91- Centro de Vigilância Sanitária /S.P.</p><p>Desinfecção de poços freáticos.</p><p>/ Comunicado CVS n°36 de 27/06/91 - Centro dc Vigilância Sanitária /S.P.</p><p>Desinfecção de resen’atório dom icilia;</p><p>/ Portaria MME/MS n.° 805 de 06/06/78.</p><p>Aprova as ,-oünas operacionais a serem observadas nas ações perinentes ao controle e</p><p>fiscalização sanitária das águas minerais, pelos órgãos e entidades competentes.</p><p>151</p><p>3- CÓLERA</p><p>/ Portaria CVS n° 05 de 25/05/93 - Centro de Vigilância Sanitária /S.P.</p><p>Altera a redação do auigo 20 da Portaria C VS ii” 4 de 29/04/93 + Define a obrigatoriedade dos</p><p>estabelecimentos comerciais que preparam e expõem à venda pratos de peixe e frutos do mar</p><p>crus para consumo imediato. + Apresentação do fluxo de processo baseado no método APPCC.</p><p>V Comunicado CVS n° 69 de 25/05/93 - Centro de Vigilância Sanitária /S.P.</p><p>Procedimento pai-a diluição de hipoclorito de sódio no preparo de solução clorada para a</p><p>desinfecção de verduras e no tratamento de água. 4</p><p>/ Comunicado CVS n° 64 de 19/05/93 - Centro de Vigilância Sanitária /S.P.</p><p>Parecer Técnico referente ao uso do vinagre para desinfecção.</p><p>“ Comunicado CVS n° 52 de 03/05/93 - Centro de Vigilância Sanitária IS.P.</p><p>Alei-ta sobre a necessidade de intensjficar a Inspeção com base no APPCC em locais de</p><p>manipulação de alimentos considerados de risco: bares, restaurantes, peLrarias, ambulantes,</p><p>feirantes efábricas de gelo.</p><p>4V Portaria CVS n° 04 de 29/04/93 (DOESP de 30/04/93) — Centro de Vig. Sanitária /S.P.</p><p>Proibe ao comércio ambulante a venda de pratos à base depeLtes efnttos do mar crus.</p><p>V Comunicado CVS no 03 de 11/06/91 - Centro de Vigilância Sanitária /S.P.</p><p>Torna pública a cartilha “Cólera — você pode evitar”.</p><p>4</p><p>4- TRANSPORTE DE ALIMENTOS 4</p><p>V NBR n° 14.701 de maio/2001— ABNT 4</p><p>Transporte de produtos alimentícios refrigerados — Procedimentos e Critérios Gerais. 4</p><p>V Portaria CVS n° 20 de 29/11/91 (DOESP de 29/11/91) — Centro de Vig. Sanitária /S.P.</p><p>Altera a redação do item 6° do artigo 1° da Por ai’ia CVS n° 15 de 07/11/91 — sobre a</p><p>identcação dos veículos de transporte de alimentos pereciveis.</p><p>V Portaria CVS a” 15 de 07/11/91 — Ccntro de Vigilância Sanitária /S.P.</p><p>Normatização para o transforte por veículos, de alimentos para consumo humano. (Alterados</p><p>os incisos 7 e 8 do artigo 1 ,pela Portaria CVS n°04 de 21/03/1]).</p><p>4</p><p>5- SOBRAS DE ALIMENTOS</p><p>V Lei Estadual (SP) n° 11.575 de 25/11/03</p><p>Permite, para fins de doação, a reutilização de alimentos, incluindo as sobras em qualquer das</p><p>etapas da cadeia alimenta,; que tenham sido elaborados com observáncia das Boas Práticas</p><p>Operacionais e Procedimentos Operacionais Padronizados, entre outros, estabelecidos pela</p><p>legislação sanitória vigente.</p><p>V Decreto Municipal (SP) n°40.497 de 27/04/01 4Pennite, parafins de doação, a reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos.</p><p>4</p><p>/ Resolução SS n” 49 de 31/03/99 (DOESP de 31/03/99) — Seer. de Estado da Saúde</p><p>Define os procedimentos para utilização de restos alimentares provenientes dos</p><p>estabelecimentos geradores desses resíduos para alimentação de animais.</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>6- SERVICO MÉDICO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS / VIGILÂNCIA</p><p>• EM SAUDE DO TRABALHADOR:</p><p>• / Portaria n° 24 de 29/12/94 — Ministério do Trabalho</p><p>A Hera as penalidades pelo descumprimento do disposto na NR 7 — PCMSO — Programa de</p><p>e controle Médico de Saúde Ocupacional. — DOU de 30/12/94.</p><p>/ Portaria n° 3.214 de 08/06/78 e suas alterações- Ministério do Trabalho</p><p>Aprova as N. R. do Capitulo V do Título Ilda C’LT, relativas à Seg. e Medicina do Trabalho:</p><p>(‘consultar no site do Ministério do Trabalho: mte.gov.br as normas regulamentadoras</p><p>relacionadas a este assunto).</p><p>“ Lei n° 6.514 de 22/12/77</p><p>Altera o Capítulo V do Titulo II da CL?’, ref à Seg. e Med. do Trabalho e dá outras</p><p>providências.</p><p>7- HIGIENE DAS MÃOS:</p><p>/ Portaria n° 2.616 de 12/05/98 (DOU de 13/05/98) — Ministério da Saúde</p><p>Diretrizes e normas para a prevenção e o controle de Infecções Hospitalares.</p><p>8-HIGIENE AMBIENTAL / SANEANTES DOM1SSANITÁRIOS:</p><p>/ Resolução RDC n°59 de 17/11/10 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Dispõe sobre os Procedimentos e Requisitos Técnicos para a Notfficaçào e o Registro de</p><p>Produtos Saneantes e dá outras providências.</p><p>/ Resolução RDC n° 34 de 16/08/10 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Dispõe sobre Regulamento Técnico para Produtos Saneantes Desinfestantes.</p><p>/ Lei n° 12.305 de 02/08/10 —Presidência da República</p><p>Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos: altera a Lei n°9.605 de 12/02/98 e dá outras</p><p>providências.</p><p>/ Resolução RDC n° 55 de 10/11/09 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Dispõe sobre Regulamento Técnico pai-a Produtos Saneantes categorizados com Agita Sanitária</p><p>e Alvejantes à Base de Hipoclorito de Sódio ou Hipoclorito de Cálcio e dá outras providências.</p><p>/ Resolução RDC n° 52 de 22/10/09 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Dispõe sobre o funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviço de controle</p><p>de vetores e pragas urbanas e dá outras providências.</p><p>/ Resolução RDC n°40 de 05/06/08 -Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Aprova o Regulamento Técinco para Produtos de Limpeza e Afins harmonizado no âmbito do</p><p>Mercosul, através da Resolução GMC n°47/07.</p><p>/ Resolução RDC n° 14 de 28/02/07 —Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Aprova o Regulamento Técnico para Produtos Saneantes com Ação Antimicrobiana</p><p>harmonizado no âmbito do Mercosul através da Resolução GMC n°50/06, que consta no anexo</p><p>da Resolução.</p><p>153</p><p>V Resolução RDC n° 179 de 03/10/06 Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Aprova o Regulamento Técnico para Produtos Saneantes à Base de Bactérias harmonizado no</p><p>âmbito do Mercosul, através da Resolução GMC n°25/06.</p><p>V Resolução RDC n° 02 de 08/01/04 —Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Aprova o uso de ácido peracético COmO coadjuvante de tecnologia na função de agente de</p><p>controle de microrganismos na lavagem de ovos, carcaças e outras partes de animais de</p><p>açougue, peLtes e crustáceos e hortjfl-uticolas em quantidade suficiente para obter o efeito</p><p>desejado, sem deixar resíduos no produto final. 4</p><p>V Resolução RDC n° 46 de 20/02/02 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Aprovar o Regulamento Técnico para álcool etílico hidratado em todas as graduações e álcool</p><p>etílico anidro, comercializado por atacadistas e varejistas.</p><p>V Portaria CVS n° 09 de 16/11/00 — Centro de Vigilância Sanitária S.P.</p><p>Norma técnica para Empresas Prestadoras de Serviço em Controle de Vetores e Pragas</p><p>Urbanas.</p><p>V Resolução n° 211 de 18/06/99 — MS/ Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Altera o texto do subitem 3 do item IVda Portaria n°15 de 21/O8/88, que passa a ter a seguinte</p><p>redação: ‘desinfetantes pai-a indústrias em supeificies onde se da o preparo, consumo e</p><p>es tocagem dos gêneros alimentícios, podendo usai; exclusivamente, os princípios ativos dos</p><p>grupos C,D,E,F</p><p>e H do sub anexo 1 e também a substância Peróxido de Hidrogenio. (grupo H é</p><p>composto por Biguanidas — clorbexidina).</p><p>V Portaria n°327 de 30/07/97 — Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Determinar a todos os estabelecimentos de saneantes domissanitários o cumprimento das</p><p>diretrizes estabelecidas pelos Regulamentos Técnicos — BPF e C’.</p><p>V Portaria n° 122 de 29/11/93 — DETEN- Departamento Técnico Normativo da Secretaria</p><p>de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde</p><p>Inclui na Portaria ii” 15 de 23/08/88, o princípio ativo Acido Peracético das formulações de</p><p>desinfetantes/esterilizantes.</p><p>V Portaria n° 05 de 13/11/89 — Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos 4</p><p>Saneantes Domissanitários</p><p>Inclui na Portaria n° 15 de 23/08/88 o princípio ativo cloridrato de polihexamnetileno biguanida,</p><p>pai-a uso emfornmlação de desinfetantes.</p><p>V Portaria ii” 15 de 23/08/88 — Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos</p><p>Saneantes Domissanitários — Ministério da Saúde</p><p>Aprova produtos saneantes domissanitários com ação antimicrobiana em supeificies onde se</p><p>manipulam alimentos.</p><p>Detennina as normas para registro de produtos saneantes domissanitários com finalidade</p><p>antimicrobiana. 47</p><p>V Portaria n° 10 de 08/03/85 — Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Aprova a relação de substâncias com ação tóxica sobre animais ou plantas, cujo registro pode</p><p>sei- autorizado no Brasil, em atividades agropecuária e em produtos dom issanitários e</p><p>determina outras providências.</p><p>. Decreto n° 7.206 de 03/12/75 (DOESP de 04/12/75) — Secretaria Saúde do Estado de SP</p><p>Normas técnicas especiais relativas à higienização de utensílios e recipientes em</p><p>estabelecimentos onde se consumam alimentos.</p><p>9-PADRÕES MICROBIOLÓGICOS E REFERENCIAIS/ PARÂMETROS SENSORIAIS</p><p>V Resolução RDC n° 175 de 08/06/03 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Aprova Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas</p><p>Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados.</p><p>/ Resolução RE n°09 dc 16101/03 — Diretoria Colegiada da Ag Nacional de Vig Sanitária</p><p>Orientação técnica sobre Padrões Referenciais de Qualidade do Ar Interior em Ambientes</p><p>Climatizados Artificialmente, de Uso Público e Coletivo.</p><p>/ Resolução RDC n’ 12 de 02/01/01 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Aprova o Reg. Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos.</p><p>/ Portaria n° 685 de 27/08/98 - Secretário de Vigilância Sanitária do Mm. da Saúde</p><p>Aprova o Regulamento Técnico: “Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis Máximos</p><p>de Contaminantes Químicos em Alimentos” e seu anexo: “Limites máximos de tolerância para</p><p>contaminantes inorgânicos</p><p>/ NBR 12.806— ABN’T - Análise Sensorial dos Alimentos e Bebidas</p><p>/ Resolução n° 20/76 CNNPA - Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos</p><p>FLra para os alimentos inJàntis os limites de tolerância para contaminantes micro bianos.</p><p>10- EDIFECACÃO:</p><p>/ Portaria CVS n° 15 de 26/12/02 - Centro de Vigilância Sanitária/S.P.</p><p>Define diretrizes e procedimentos para avaliação fisico-fimcional de projetos de edificações dos</p><p>estabelecimentos de interesse à saúde para emissão de LTA —Latido Técnico de Avaliação.</p><p>V Portaria n°3.214 de 08/06/78 e suas alterações- Ministério do Trabalho</p><p>Aprova as N. R. do Capitulo Vdo Título Ilda CLT, relativas à Seg e Medicina do Trabalho:</p><p>(consultaras normas regulainentadoras relacionadas a este assunto no sue do Ministério do Trabalho: ;;zte.govbr)</p><p>155</p><p>C - LICENÇA E AUTORIZAÇÃO DE FUNCIONAMENTO / CADASTRO</p><p>ESTADUAL E MUNICIPAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA</p><p>V Portaria CVS n° 04 de 21/03/11 — Centro de Vigilância Sanitária/S.P.</p><p>Dispõe sobre o Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (SE VISA), define o cadastro Estadual</p><p>de Vigilância Sanitária (CEVS e os procedimentos administrativos a serem adotados pelas</p><p>equipes estaduais e municipais de vigilância sanitária no estado de São Paulo e dó outras</p><p>providéncias. 4</p><p>V Decreto Estadual (5?) n° 55.660 de 30/03/10- Secretaria Municipal de Saúde</p><p>Institui o Sistema Integrado de Licenciamento, cria o Certificado de Licenciamento Integrado, e</p><p>dá outras providências.</p><p>V Portaria 1.931 de 16/01/10 — Secretaria Municipal de Saúde de S.P.</p><p>Disciplina os procedimentos necessários à inscrição de estabelecimentos e equipamentos de</p><p>interesse da área de saúde no Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde — 7vflS, bem como à</p><p>Alteração e atualização dos dados constantes do referido cadastro.</p><p>V Decreto n°50.079 de 07/10/08- Secretaria Municipal de Saúde de S.P.</p><p>Regulamenta disposições da Lei n° 13.725, de 9 de janeiro de 2004, que institui o código</p><p>Sanitário do Município de São Paulo; dispõe sobre o Sistema Municipal de Vigilância em</p><p>Saúde, disciplina o cadastro Municipal de Vigilância em Saúde, estabelece os procedimentos</p><p>administrativos de vigilância em saúde, altera a denominação do Departamento de Inspeção</p><p>Municipal de Alimentos - DIhM e revoga o Decreto n°44.577, de 7 de abril de 2004.</p><p>V Resolução SS (SP) n°30 de 08/04/04 4</p><p>Dispõe sobre a Descentralização das Ações de Vigilância Sanitária, que especifica, a serem</p><p>exercidas pelo Município de São Paulo.</p><p>V Resolução 55 (SP) n° 72 de 05/06/02</p><p>Institui o Sistema de Informação em Vig. Sanitária — SIVISA no Estado de São Paulo, trata das</p><p>atribuições comuns das esferas de poder estadual e municipal na organização e coordenação do</p><p>sistema e dó providências correlatas.</p><p>V Decreto Municipal (SP) ii” 41.647 de 3 1/01/02</p><p>Dispõe sobre o cadastro Municipal de Vigilância Sanitória dos estabelecimentos que</p><p>co,nercializan, e transportam gêneros alimentícios e dá outras providências.</p><p>V Decreto Estadual (SP) n° 45.615 de 04/01/01</p><p>Dispõe sobre a concessão de Licenças de Funcionamento, Certificados de Vistoria San itária,</p><p>Cadernetas de Controle Sanitário, Alvarás de Utilização e dó providências correlatas.</p><p>V Decreto Estadual (5?) n° 44.954 de 06/06/00 4</p><p>Dispõe sobre a definição do campo de atuação do Sistema Estadual de Vigilância Sanitória e a</p><p>necessidade de integração intergovernamental das informações referentes ao Cadastro Estadual ade Vigilância San itária — CEVS, às Licenças de Funcionamento, aos termos de</p><p>Responsabilidade Técnica, e dá outras providências.</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>1</p><p>D - ROTULAGEM DE PRODUTOS</p><p>VI’ Resolução RDC n° 54 de 12/11/12 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Dispõe sobre o Regulamento Referente à Informação Nutricional Complementar.</p><p>VI’ Resolução RDC n° 35 de 17/06/09 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de conservação e consiuno na rotulagem de ovos e</p><p>da outras providências.</p><p>VI’ Instrução Normativa n° 22 de 24/11/05 — Ministério do Estado da Agricultura.</p><p>Aprova Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal embalado.</p><p>VI’ Resolução RDC n°360 de 23/12/03 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados.</p><p>V Resolução RDC n°359 de 23/12/03 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Aprova o Regula,nento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem</p><p>Nutricional.</p><p>V Lei Federal n° 10.674 de 16/05/03</p><p>Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informe,;z sobre a presença de glúten,</p><p>como medida preventiva e de controle da doença celíaca.</p><p>/ Resolução RDC n°259 de 20/09/02 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.</p><p>/ Decreto Presidencial n° 4.680 de 24/04/03</p><p>Regulamenta o direito a informação, assegurado pela Lei n° 8.078 de 11/11/90, quanto a</p><p>alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou ani,nal que contenham</p><p>ou sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modWcados, sem prejuízo do</p><p>cumprimento das demais normas aplicaveis.</p><p>VI’ Resolução RDC n° 222 de 05/08/02 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>4provar o Regulamento Técnico para Promoção Comercial de Alimentos para Lactentes e</p><p>Crianças de Primeira Infância, constante do anexo desta Resolução.</p><p>/ Resolução RDC n°40 de 08/02/02 — Agência Nacional de</p><p>TAREFA OU ATIVIDADE ILUMINÂNCIA MANTIDA (LUX)</p><p>• Salas de conferência 500</p><p>s Depósito, estoque, câmara fria 100</p><p>e Pré-preparo de frutas e verduras 300</p><p>e Cozinha 500</p><p>• Bufê 300</p><p>e Restaurante 200</p><p>FONTE: ABNT NBR ISO/Cffi 8995-1 DE 21/03/2013</p><p>NOTA:</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>LUX = Intensidade de Iluminação</p><p>1 LUX = 1 LUMEM/m2</p><p>LUMEM = Unidade de medida que representa o fluxo luminoso, utilizada para</p><p>luminosidade / brilho de uma lâmpada</p><p>quantificar a</p><p>4</p><p>4</p><p>LÂMPADA INCANDESCENTE = 10 lumemlwatt</p><p>LÂMPADA FLUORESCENTE OU VAPOR DE MERCÚRIO =50 lumem/watt</p><p>Priorizar o uso de lâmpadas mais econômicas, que não interfiram na temperatura do ambiente e</p><p>tragam a iluminação adequada e necessária ao desempenho das atividades nos diversos setores</p><p>das Unidades de Alimentação e Nutrição.</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>1</p><p>e</p><p>e</p><p>A6) - VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE</p><p>• A ventilação deve ser adequada para proporcionar a renovação do ar, remover o ar viciado,</p><p>• garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e</p><p>• condensação de vapores. O conforto térmico pode ser assegurado pela abertura de paredes</p><p>• (janelas) que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.</p><p>. Janelas e portas devem contar com mecanismos de proteção que impeçam a entrada de animais</p><p>sinantrópicos. Quando este conforto não puder ser assegurado por meio natural, pode-se recorrer</p><p>• a meios artificiais. Nas áreas de manipulação e produção, a circulação de ar deve ser assegurada</p><p>1 por meios naturais ou por equipamentos bem conservados e devidamente dimensionados, através</p><p>• de sistemas de insuflação de ar, controlado por filtros, ou sistemas de exaustão, não sendo</p><p>• permitido o uso de ventiladores, aparelhos de ar condicionado e climatizadores com aspersão de</p><p>neblina. Nestas áreas, o fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a área suja. Para</p><p>operações em UAN, considera-se compatível uma temperatura de 22° a 26°C com umidade</p><p>• relativa de 50 a 60%.</p><p>A7) - COR</p><p>A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) determina as cores que devem ser usadas</p><p>nos locais de trabalho para prevenir acidentes:</p><p>e o vermelho é usado para distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de proteção e</p><p>combate a incêndio, sendo muito usado nas áreas de alarme. hidrantes, extintores de incêndio</p><p>e portas de saída de emergência;</p><p>e o amarelo é utilizado para indicar cuidado e atenção, sendo comum em parapeitos, corrimões,</p><p>portas baixas de escadas, etc.</p><p>• o verde indica segurança, sendo usado em caixas e equipamentos de socorro de urgência,</p><p>quadro de avisos e exposição de cartazes e</p><p>• o branco é empregado em áreas de bebedouros, áreas de armazenagem e zonas de segurança.</p><p>Para as instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição deve-se a utilizar cores claras, como</p><p>branco, creme, areia e outras.</p><p>A8) - ACÚSTICA OU CONFORTO AMBIENTAL</p><p>A sonorização é um fator importante a ser considerado nos projetos das UAN, devido sua</p><p>interferência no comportamento e produtividade dos funcionários.</p><p>A partir deste conhecimento, deve-se observar:</p><p>• Evitar ecos, ou seja, as paredes, quando paralelas, não devem ficar a mais de 1 7m de distância</p><p>entre si, pois a produção de eco é facilitada a partir desta distância;</p><p>• Evitar projetos com formas circulares ou côncavas, por concentrarem e conduzirem o som;</p><p>• Evitar formas triangulares, com equipamentos distribuídos nos vértices do triângulo;</p><p>e Não instalar equipamentos nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar reflexão de som;</p><p>• Empregar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes;</p><p>e Aplicar material isolante nas bancadas de inox, antes de sua fixação;</p><p>e Dar preferência a equipamentos silenciosos e canos que se movam sob rodízios de borracha;</p><p>e Instalar sistema de som (música ambiente), que ajude a diminuir ruídos provocados pelos</p><p>equipamentos e trabalhadores.</p><p>5</p><p>A9) — PISO E RALOS</p><p>O piso deve ser de cor clara e mantido em bom estado de conservação, ou seja, livre de defeitos,</p><p>rachaduras, trincas e/ou buracos. Deve ser constituído de material liso, antiderrapante, 4</p><p>impermeável, lavável, usando o mínimo de rejunte possível, resistente ao tráfego e ao ataque de</p><p>substâncias corrosivas, e ainda ser de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo</p><p>o acúmulo de alimentos ou sujidades. O piso deve ter inclinação suficiente para o escoamento de</p><p>água em direção aos ralos, não permitindo que a mesma fique estagnada. Devem ter ângulos</p><p>arredondados no contato com as paredes.</p><p>Em áreas que permitam sua existência, os ralos devem ser sifonados para impedir a entrada de</p><p>roedores, e devem possuir grelhas com proteção telada ou outro dispositivo adequado, que</p><p>permita seu fechamento. E recomendável que as grelhas acompanhem toda a extensão frontal dos</p><p>equipamentos e bancadas, de forma a escoar a água usada para a limpeza dos mesmos. Deve-se</p><p>garantir ralos e grelhas em número suficiente ao escoamento dos líquidos e que estejam ligados a</p><p>rede de esgotos.</p><p>AIO) - PAREDES E DWISÓRIÀS 4</p><p>As paredes devem ter acabamento liso, em cores claras, com características duráveis,</p><p>impermeáveis, resistentes a limpezas frequentes e isentas de fungos e bolores. Devem ter ângulos</p><p>arredondados no contato com o piso e teto, de preferência com mio mínimo de 5 cm, para</p><p>facilitar a limpeza. Quando azulejadas, devem ser revestidas até a altura mínima de 2 metros e</p><p>apresentar-se em bom estado de conservação, ou seja, livres de falhas, rachaduras, umidade,</p><p>bolor e descascamentos. No caso deste tipo de revestimento, deve ficar no mesmo nível da</p><p>parede, sem nenhum vão. 4</p><p>Considerando o uso de divisórias, não devem possuir vazios internos. 4</p><p>Este cuidado na colocação deve ser observado tanto para o uso de azulejos quanto de divisórias 4</p><p>para evitar a presença de pmgas.</p><p>Indica-se a aplicação de cantoneiras e barras nos locais de movimentação dos canos para</p><p>aumentar a resistência do material de revestimento.</p><p>No caso de paredes internas, sempre que o layout permitir, privilegiar sua execução em meia</p><p>parede com alvenaria, até pouco acima da altura das bancadas de trabalho e acima, até o teto,</p><p>utilizar caixilho com vidro, para maior visibilidade do entorno e conforto do operador dessa área.</p><p>Considerar alvenaria com altura de 0,90 m.</p><p>Ali) - PORTAS E JANELAS 4</p><p>As portas devem ser de cores claras e possuir superficies lisas, não absorventes e de fácil</p><p>limpeza. Devem ainda, ser bem ajustadas aos batentes e ter fechamento automático, abertura</p><p>máxima de 1 cm do piso e proteção inferior nos rodapés.</p><p>As entradas principais e acessos às câmaras frigoríficas devem ter mecanismos de proteção</p><p>contra insetos e roedores, podendo-se utilizar cortinas de ar para estes fins.</p><p>As janelas devem ter telas milimétricas, superfícies lisas e laváveis, bom estado de conservação,</p><p>ausência de falhas de revestimento e ajustes perfeitos aos batentes. Devem ser fixas e utilizadas</p><p>preferivelmente para iluminação. As janelas devem estar protegidas de maneira a não permitir a</p><p>penetração direta do sol sobre os alimentos, superficie de trabalho ou equipamentos mais</p><p>sensíveis ao calor. Quando usadas para ventilação, estas e outras aberturas devem estar</p><p>localizadas na parte superior das paredes, uma vez que o ar quenle tende a subir, ressaltando-se</p><p>também a necessidade da instalação de telas.</p><p>As telas devem ser mantidas em bom estado de conservação, serem facilmente removíveis para</p><p>limpeza e possuírem abertura menor ou igual a 2 mm.</p><p>e</p><p>A12) - FORROS E TETOS</p><p>• Forros e tetos devem ser isentos de vazamentos e goteiras, com acabamento liso, impermeável,</p><p>• lavável e incombustível, em cor clara e em bom estado de conservação, livre de trincas,</p><p>• rachaduras, umidade, bolor e descascamentos. Devem estar em perfeitas condições de limpeza,</p><p>• com aberturas protegidas com tela milimétrica ou material similar e ser removível para limpeza.</p><p>Entre as paredes e o teto não devem existir aberturas e/ou bordas que propiciem a entrada de</p><p>‘ pragas e formação de ninhos, O pé direito normal é de 3 m no térreo e 2,7 m nos andares</p><p>Vigilância Sanitária</p><p>Aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem de alimentos e bebidas embalados que</p><p>contenham gluten.</p><p>/ Resolução RDC n° 13 de 02/01/01 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Regulamento Técnico para Instruções de Uso, Preparo e Rotulagem de ‘arne de Aves e seus</p><p>imudos crus, Resfriados ou Congelados.</p><p>/ Portaria n° 31 de 13/01/98 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais.</p><p>/ Portaria n° 29 de 13/01/98 — Agência Nacional de Vigilância Sanitária</p><p>Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais.</p><p>/ Resolução n°31/92 — Secretaria de Vigilância Sanitária — Ministério da Saúde</p><p>Norma Brasileira para Comercialização de Alimentos para lactentes: Regulamenta a promoção</p><p>comercial e o uso apropriado dos alimentos que são colocados a venda como substitutos ou</p><p>complementos do leite materno.</p><p>/ Lei n° 8.543 de 23/12/92Determnina a impressão.de advertência em Rótulos e Embalagens de</p><p>Alimentos industrializados que contenham GLUTEN, a fim de evitar a doença cebaca ou</p><p>síndrome celíaca.</p><p>157</p><p>E - REGISTRO E DISPENSA DE REGISTRO DE PRODUTOS</p><p>SI Resolução RDC n° 27 de 06/08/10 - Diretoria Colegiada da Agência Nacional de</p><p>Vigilância Sanitária</p><p>Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro</p><p>sanitário. 4</p><p>V Resolução n° 23 de 15/03/00 - Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância 4</p><p>Sanitária 4</p><p>Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade 4</p><p>de Registro de Produtos pertinentes à Área de Alimentos.</p><p>SI Resolução n° 22 de 15/03/00 - Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância 4</p><p>Sanitária</p><p>Dispõe sobre os Procedimentos Básicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro 4de Produtos de Produtos Importados pertinentes à Área de Alimentos.</p><p>SI Resolução n° 19 de 30/04/99 — Diretor Presidente da Agência Nacional de Vigilância 4</p><p>Sanitária</p><p>Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimento com Alegação de aPropriedades Funcionais e ou de Saúde em sua Rotulagem.</p><p>4</p><p>SI Resolução n° 16 de 30/04/99 - Diretor Presidente da Agência Nacional de Vigilância</p><p>Sanitária</p><p>4Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimentos e ou Novos</p><p>4Ingredientes.</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>MINISTÉRIO DA SAÚDE - RESUMO DA PORTARIA N° 1.428 DE 26/11/1993</p><p>Controle de qualidade na área de alimentos</p><p>1. Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos, Código 100 a 001 .0001.</p><p>2. Diretrizes para estabelecimento de boas práticas de produção e prestação de serviços na área de</p><p>alimentos (BPPS). Código 100 a 002.0001.</p><p>3. Regulamento técnico para estabelecimento de padrões de identidade e qualidade para produtos na área</p><p>de alimentos (PIQ), código 100 a 003.000 1.</p><p>4. Regulamento técnico para o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade para serviços na</p><p>área de alimentos (PIQ) Código 100 a 004.0001.</p><p>Diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços</p><p>na área de alimentos (BPPS)</p><p>Conceito</p><p>Boas práticas são normas de procedimento para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade</p><p>de um produto e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada</p><p>através de inspeção e/ou investigação.</p><p>Objetivos</p><p>Definir parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar e estabelecer procedimentos</p><p>de obediência aos parâmetros definidos.</p><p>• Conteúdo do trabalho</p><p>1 1. Padrão de identidade e qualidade: compreendem os padrões a serem adotados pelo estabelecimento.</p><p>2. Condições ambientais: informações sobre as condições internas e externas do ambiente, e os</p><p>I</p><p>procedimentos para o controle sanitário.</p><p>3. Instalações e saneamento: informação sobre a planta baixa do estabelecimento, materiais de</p><p>1 revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, e os respectivos controles sanitários.</p><p>4. Equipamentos e utensílios: informações sobre os equipamentos e utensílios utilizados nos processos</p><p>tecnológicos, e os respectivos controles sanitários.</p><p>5. Recursos humanos: informações sobre o processo de seleção, capacitação e de ocupação, bem como o</p><p>1 controle de saúde do pessoal envolvido na produção de alimentos.</p><p>• 6. Tecnologia empregada: informações sobre a tecnologia usada para obtenção do padrão de identidade e</p><p>•</p><p>qualidade.</p><p>I</p><p>7. Controle de qualidade: informações sobre o método utilizado em todo o processo.</p><p>8. Garantia de qualidade: informações sobre a forma de organização, opera-cio--nalização e avaliação do</p><p>1 sistema de controle de qualidade do estabelecimento.</p><p>9. Armazenagem: informações sobre a forma de armazenagem e os respectivos controles sanitários.</p><p>I</p><p>l0.Transporte: informações sobrc as condições de transporte e os respectivos controles sanitários.</p><p>1 l.lnformações ao consumidor: orientação na forma de utilização do produto e/ou serviço.</p><p>• 12.Exposiçào/comercialização: informações sobre as normas de exposição do produto e/ou utilização no</p><p>1 comércio e o necessário controle higiênico-sanitário.</p><p>•</p><p>13.Desinfecção/desinfestação: compreende o plano de sanitização utilizado e a forma de seleção dos</p><p>produtos usados pelos estabelecimentos.</p><p>1 Disposições gerais</p><p>P As propostas de boas práticas deverão ser apresentadas ao órgão de vigilância sanitária em conjunto com</p><p>as propostas de PIQ’s dos serviços correspondentes. Estas propostas devem ser apresentadas à</p><p>fiscalização, para que sirvam de guia nas inspeções sanitárias.</p><p>159</p><p>Quanto à responsabilidade técnica</p><p>Os estabelecimentos deverão ter um responsável pelas técnicas utilizadas por local de prestação de</p><p>serviço. Para que o responsável técnico possa exercer a sua função, ele deve possuir os seguintes</p><p>conhecimentos básicos:</p><p>— compreensão dos componentes do sistema “APPCC”;</p><p>— capacidade de identificação e localização dos pontos críticos de controle (PCC) em fluxogramas de 4</p><p>processos; 4</p><p>— capacidade de definir procedimentos eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs;</p><p>— conhecimento da ecologia de microrganismos patogênicos e deteriorantes;</p><p>— conhecimento de toxicologia alimentar;</p><p>— capacidade para selecionar métodos apropriados para monitorar os PCCs, incluindo estabelecimento 4</p><p>de planos de amostragem e especificações;</p><p>— capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais.</p><p>Deve também contar com autoridade e competência para:</p><p>— elaborar as boas práticas de fabricação e boas práticas de prestação de serviços na área de alimentos;</p><p>— responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semielaborados e</p><p>produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios, de acordo com</p><p>as normas próprias estabelecidas nas boas práticas de fabricação e prestação de serviços;</p><p>— avaliar a qualquer tempo registros de produção, inspeção, controle e de prestação de serviços, para</p><p>assegurar-se de que não foram cometidos erros, e se estes ocorreram, que sejam devidamente</p><p>corrigidos e investigadas suas causas;</p><p>— supervisionar os procedimentos para certificar-se de que as BPPS estão sendo seguidas;</p><p>— adotar o método “APPCC” para a garantia de qualidade de produtos e serviços.</p><p>4</p><p>Regulamento técnico para o estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade para 4</p><p>Serviços na área de alimentos (PIQ’s)</p><p>4</p><p>Conceito 4</p><p>Conjunto de atributos que identifica e qualifica um serviço da área de alimentos. 4</p><p>Definições</p><p>Serviços: são atividades desenvolvidas em toda cadeia alimentar relacionadas, diretamente ou</p><p>indiretamente com a saúde através do alimento, matéria-prima alimentar ou insumos alimentares com um</p><p>determinado objetivo de produção, conservação, transpode, armazenagem, fracionamento,</p><p>transformação, utilização, distribuição, comercialização, incluindo importação e exportação.</p><p>Serviços relacionados diretamente à saúde na área de alimentos: são estabelecimentos que desenvolvem</p><p>ações de promoção, proteção e recuperação da</p><p>saúde humana através do alimento.</p><p>4</p><p>Serviços relacionados indiretamente com a saúde: estabelecimentos que desenvolvem ações de apoio nas</p><p>etapas intermediárias na cadeia alimentar.</p><p>4</p><p>Conteúdo do trabalho</p><p>Os padrões de identidade e qualidade pan serviços da área de alimentos deverão conter:</p><p>— designação: (denominação da prestação de serviços): é a denominação oficial do serviço constante</p><p>nos documentos legais da constituição da empresa.</p><p>— classificação: compreende a diferenciação entre grupos de características idênticas em função das</p><p>suas particularidades, previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais.</p><p>— descrição: compreende informações sobre a designação que caracteriza o serviço ou serviços e</p><p>procedimentos consequentes.</p><p>— caracterização:</p><p>1) condições obrigatórias: aquelas de que o serviço deve dispor para qualificá-la.</p><p>2) condições opcionais: aquelas deque o serviço dispõe opcionalmente sem que o descaracterize.</p><p>3) projeto industrial</p><p>Sub projeto da qualidade:</p><p>—sistema da garantia da qualidade em saúde;</p><p>—manual de boas práticas;</p><p>—programa de proteção à saúde do trabalhador;</p><p>—sistema de armazenagem, trans-porte e utilização de insumos;</p><p>—programa de atendimento ao consumidor;</p><p>—sistema de seleção e qualificação profissional;</p><p>4) sistema de avaliação e controle: deverão ser mantidos registros do controle sistemático dos</p><p>pontos críticos, de forma a permitir a avaliação pela inspeção oficial, na eficácia e efetividade do</p><p>sistema de garantia da qualidade, adotado pelo estabelecimento.</p><p>Disposições gerais</p><p>As propostas de padrão de identidade e qualidade serão avaliadas por instituições de ensino credenciadas</p><p>e pelo órgão de Vigilância Sanitária, com enfoque de risco à saúde, considerando as seguintes. características de propriedade:</p><p>— higiênico-sanitárias;</p><p>• —saúde do trabalhador;</p><p>• —condições ambientais;</p><p>—conversão</p><p>do valor nutricional do produto;</p><p>— relação com o consumidor.</p><p>• Estas propostas deverão ser apresentadas ao órgão de Vigilância Sanitária por ocasião do pedido de</p><p>autorização para funcionamento dos estabelecimentos prestadores de serviços, acompanhadas dos</p><p>respectivos laudos da instituição credenciada, bem como das propostas de boas práticas.</p><p>Referências Bibliográficas Oficiais da Portaria 1.428</p><p>Que dispõem sobre as leis:</p><p>Constituição Federal.</p><p>Lei Orgânica da Saúde (SUS) - Lei 8.080 de 19/9/90.</p><p>Lei de Defesa do Consumidor - Lei 8.078 de 11/9/90.</p><p>Decreto 986 de 2 1/8/69.</p><p>Lei 77.052 de 19/1/76.</p><p>Resolução n°33/77 CNNPA</p><p>Que dispõem sobre as técnicas:</p><p>Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos: Sociedade Brasileira de Ciência e</p><p>Tecnologia de Alimentos (SBCTA). Normas Técnicas “Codex Alimentarius” (FAO).</p><p>“HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point”. OMS. (WHO).</p><p>161</p><p>LEGISLAÇÃO FEDERAL - LEI N° 8.137 DE 27/12/1990</p><p>Define crimes contra a ordem tributária, econômica e contra as relações de consumo, e dá outras 4</p><p>providências.</p><p>CAPÍTULO II — Dos Crimes Contra a Ordem Econômica e as Relações de Consumo:</p><p>Art. 70</p><p>- Constitui crime contra as relações de consumo:</p><p>II - vender ou expor à venda mercadoria cuja embalagem, tipo, especificação, peso ou composição esteja</p><p>em desacordo com as prescrições legais, ou que não corresponda à respectiva classificação oficial; 4</p><p>III - misturar gêneros e mercadorias de espécies diferentes, para vendê-los ou expô-los à venda como 4</p><p>puros; misturar gêneros e mercadorias de qualidade desiguais para vendê-los ou expô-los à venda por 4</p><p>preço estabelecido para os de mais alto custo.</p><p>DC - vender, ter em depósito para vender ou expor à venda ou, de qualquer forma, entregar matéria-prima</p><p>ou mercadoria, em condições impróprias ao consumo. 4</p><p>PENA - detenção, de 2 (dois) a 5 (cinco) anos, ou multa. 4</p><p>Parágrafo único. Nas hipóteses dos incisos 11, Til e DC pune-se a modalidade culposa, reduzindo-se a pena</p><p>e a detenção de 1/3 (um terço) ou a de multa à quinta parte.</p><p>CAPÍTULO III — Das Multas</p><p>Art. 90</p><p>- a pena de detenção ou reclusão poderá ser convertida em multa de valor equivalente a:</p><p>III - 50.000 (cinqüenta mil) até 1.000.000 (um milhão) de BTN, nos crimes definidos no artigo 70•</p><p>4</p><p>4</p><p>Comentários em relação à legislação federal lei n° 8137 de 27 de dezembro de 1990 1</p><p>Dr. Eizeu; A ires da Silva Jr</p><p>Capitulo II, Art. 7°:</p><p>II - neste item estão relacionadas as situações que não correspondem à realidade do alimento ou</p><p>mercadoria oferecida, como por exemplo:</p><p>• rotulagem inadequada, ou faltando informações</p><p>• produto diferente do que diz o rótulo da embalagem</p><p>alimento sem procedência (clandestino) 4</p><p>alimento sem registro 4</p><p>• distribuidor sem registro</p><p>• alimentos porcionados na cozinha sem rótulo ou etiqueta designando a procedência, lote, prazo de</p><p>validade, registro do produto (SW, SISP ou SIM), CNPJ da empresa distribuidora e condições de</p><p>armazenamento. 4</p><p>IX - neste item, alimentos impróprios são todos aqueles que possuem:</p><p>alterações sensoriais evidentes, como, alterações da cor, odor, textura, gosto, aspecto;</p><p>• alterações macroscópicas devido à presença de sujidades, larvas ou ovos de insetos ou parasitas,</p><p>presença de tumores ou abscessos;</p><p>• presença de perigos fisicos, como pedra, farpa de madeira, vidro, metais, e outros objetos estranhos;</p><p>• reações fisico-químicas positivas, como 1425, amônia, pH etc.</p><p>• contagem microbiana ou presença de microrganismos patogênicos que signifiquem risco à saúde,</p><p>identificados através de análises microbiológicas realizadas pelos órgãos de Vigilância Sanitária.</p><p>ANWSA - RESOLUÇÃO - RDC N° 216 DE 15/09/2004</p><p>Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação</p><p>A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere</p><p>o ml. II, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, aprovado pelo Decreto</p><p>n.° 3.029, de 16 de abril de 1999, dc o art. 8°, inciso IV, do Regimento Interno aprovado pela Portaria n°</p><p>593 de 25 de agosto de 2000, em reunião realizada em 13 de setembro de 2004, considerando a</p><p>necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a</p><p>proteção à saúde da população; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção</p><p>sanitária em serviços de alimentação; considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-</p><p>sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional; adota a seguinte</p><p>Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:</p><p>Art. 1° Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.</p><p>Art. 2° A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais,</p><p>distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria</p><p>das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.</p><p>Art. 3° Os estabelecimentos tém o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação,</p><p>para se adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo 1 desta Resolução.</p><p>Art. 4° Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.</p><p>Art. 5° Fica revogada a Resolução CNNPA a° ló, publicada no Diário Oficial da União em 28 de junho</p><p>de 1978.</p><p>Art. 6° A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de</p><p>natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades</p><p>previstas nesse diploma legal. CLÁUDIO MAIEROVITCU PESSANHA 1-IENRIQUES</p><p>ANEXO REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTECAS</p><p>PARÁ SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO</p><p>1 — Alcance</p><p>1.1. Objetivo</p><p>Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições</p><p>higiênico-sanitárias do alimento preparado.</p><p>1.2. Âmbito de Aplicação</p><p>Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação,</p><p>preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte. exposição à venda e entrega de</p><p>alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bulës, comissarias,</p><p>confeitarias, cozinhas</p><p>industriais, cozinhas instiwcionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,</p><p>rotisserias e congêneres.</p><p>As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda,</p><p>obedecer aos regulamentos técnicos específicos.</p><p>Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos</p><p>de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos</p><p>industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de</p><p>Boas Prúticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.</p><p>163</p><p>2— Dcfrniçôcs</p><p>Para efeito deste Regulamento, considera-se;</p><p>2.1 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda 4</p><p>embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:</p><p>a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;</p><p>b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de 4</p><p>aquecimento antes do consumo; 4</p><p>c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.</p><p>2.2. Antissepsia: opemçâo que visa a redução de microrganismos presentes na pele em niveis seguros, durante a</p><p>lavagem das mãos com sabonete antissépdco ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.</p><p>2.3 Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade 4</p><p>higiônico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitáda.</p><p>2.4. Conmminantes: substúncias ou agentes de origem biológica, química ou fisica, estranhos ao alimento, que sejam</p><p>considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.</p><p>2.5 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas</p><p>a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade</p><p>higiênico-sanitáda do alimento. 4</p><p>2.6 Desinfecção: operação de redução, por método fisico e ou agente químico, do número de microrganismos em</p><p>nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.</p><p>2.7 Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.</p><p>2.8 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, 4</p><p>gordura e outras sujidades. 4</p><p>2.9 Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do</p><p>alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e</p><p>exposição à venda.</p><p>2.10 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço dc alimentação que entra em contato direto ou indireto 4</p><p>com o alimento. 4</p><p>2.11 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no</p><p>mínimo, os requisitos higiénico-sanitários dos edificios, a manutenção e higienização das instalações, dos</p><p>equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas</p><p>urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o</p><p>controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 4</p><p>2.12 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar</p><p>um agente fi5ico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.</p><p>2.13 Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos</p><p>preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura</p><p>para sua conservação. 4</p><p>2.14 Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário 4responsável pelo seu preenchimento.</p><p>2.15 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de</p><p>alimentação.</p><p>2.16 Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em</p><p>ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.</p><p>2.17 Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à</p><p>venda, podendo ou não ser consumido no local.</p><p>2.18 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece</p><p>instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.</p><p>3 - Referências</p><p>3.1 BRASIL. Decreto-Lei n°986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre Alimentos.</p><p>• 3.2 BRASIL. Lei n° 6360, de 23 de setembro de 1976. Dispõe sobre a vigilância sanitária a que ficam sujeitos os</p><p>medicamentos, as drogas, os insumos farmacêuticos e correlatos, cosméticos, saneantes e outros produtos, e dá</p><p>outras providências.</p><p>3.3 BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alterações. Configura infrações a legislação sanitária</p><p>1 federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências.</p><p>• 3.4 BRASIL, Ministério da Saúde. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes Domissanitúrios.</p><p>• Portaria n° 15, de 23 de agosto de 1988. Normas para Registro dos Saneantes Domissanitários com Ação</p><p>Antimicrobiana.</p><p>3.5 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Organização e Desenvolvimento de Serviços de Saúde.</p><p>• Programa de Controle de Infecção Hospitalar. LAVAR AS MÃOS: INFORMAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE</p><p>• SAUDE. 39 páginas na Impressão Original, il. - Série A: Normas e Manuais Técnicos - II, 1989.</p><p>• 3.6 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitâria. Portaria n° 1.428, de 26 de novembro de 1993.</p><p>. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de</p><p>Identidade e Qualidade na Arca de Alimentos.</p><p>• 3.7 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n° 152, de 26 de fevereiro de 1999.</p><p>1 Regulamento Técnico para Produtos destinados à Desinfecção de Água para o Consumo 1-lumano e de Produtos</p><p>•</p><p>Algicidas e Fungicidas para Piscinas.</p><p>•</p><p>3.8 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria n° 3.523, de 28 de agosto de 1998. Regulamento</p><p>Técnico contendo Medidas Básicas referentes aos Procedimentos de Verificação Visual do Estado de Limpeza,</p><p>• Remoção de Sujidades por Métodos Físicos e Manutenção do Estado de Integridade e Eficiência de todos os</p><p>1 Componentes dos Sistemas de Climatização, para garantir a Qualidade do Ar de Interiores e Prevenção de Riscos à</p><p>Saúde dos Ocupantes de Ambientes Climatizados.</p><p>I</p><p>3.9 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitâria. Resolução n° 105 de 19 de maio de</p><p>1999. Aprova os Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em</p><p>1 contato com Alimentos.</p><p>1 3.10 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n” 211, de IS dejunho de</p><p>1999. Altera os dispositivos das Normas para Registro dos Saneantes Domissanitários com Ação Antimicrobiana.</p><p>I</p><p>3.11 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Saaitária. Rcsolução-RDC n° 18, de 29 de</p><p>fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para Funcionamento de Empresas Especializadas na Prestação de</p><p>1 Serviços de Controle de Vetores e Pragas Urbanas.</p><p>3.12 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC n° 277, de 16 de</p><p>abril de 2001. Altera os dispositivos do Regulamento Técnico para Produtos destinados à Desinfecção de Agua para</p><p>o Consumo 1-lumano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas.</p><p>3.13 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC n°91, de II de maio</p><p>de 2001. Aprova o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e</p><p>Equipamentos em Contato</p><p>com Alimentos constante do Anexo desta Resolução.</p><p>3.14 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RE n°9, de 16 de janeiro</p><p>de 2003. Orientação Técnica Elaborada por Grupo Técnico Assessor sobre Padrões Referenciais de Qualidade do Ar</p><p>Interior em Ambientes Climatizados Artificialmente de Uso Público e Coletivo.</p><p>3.15 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria n°518, de 25 de março de 2004. Estabelece os</p><p>Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilância da Qualidade da Água para Consumo</p><p>Humano e seu Padrão de Potabilidade.</p><p>3.16 BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho. Norma</p><p>Regulamentadora n” 7. Programa dc Controle Médico de Saúde Ocupacional.</p><p>3.17 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003. Rccommended Intemational Code of Practice</p><p>General PrincipIes ofFood Hygiene.</p><p>165</p><p>/ /</p><p>1</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>4</p><p>a</p><p>3.18 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods</p><p>in Mass Catering.</p><p>3.19 WORLD HEALTH ORGANIZATION. Genebra, 1999. Basic Food Safety for Health Workers.</p><p>a</p><p>a</p><p>/</p><p>/</p><p>e</p><p>4 - Boas práticas para serviços de alimentação</p><p>4.1 Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios</p><p>• 4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem</p><p>cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção,</p><p>limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente,</p><p>não comum a outros usos.</p><p>. 4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compativel com todas as operações.</p><p>Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios fisicos ou por outros meios eficazes de</p><p>b forma a evitar a contaminação cruzada.</p><p>4.1.3. As instalações fisicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e</p><p>lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,</p><p>infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.</p><p>4.1 .4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e</p><p>armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das</p><p>áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas</p><p>de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis</p><p>para facilitar a limpeza periódica.</p><p>4.1.5. As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou</p><p>fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que</p><p>permitam seu fechamento.</p><p>4. 1 .6. As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos,</p><p>devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar</p><p>adequado estado de conservação e funcionamento.</p><p>4.1.7. As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou</p><p>estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.</p><p>4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades</p><p>sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caracteristicas sensodais dos alimentos. As luminárias</p><p>localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra</p><p>explosão e quedas acidentais.</p><p>4.1.9. As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e integras de</p><p>tal forma a permitir a higienização dos ambientes.</p><p>4.] .10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases,</p><p>fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a</p><p>qualidade higiênico-sanitáda do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.</p><p>4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos</p><p>componenles do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e pedódica destes</p><p>equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação especifica.</p><p>4.1.12. As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de</p><p>preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em</p><p>adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.</p><p>4.1.13. As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à</p><p>higiene pessoal tais como papel higiénico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete liquido</p><p>inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para</p><p>secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato</p><p>manual.</p><p>167</p><p>4.1.14. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições</p><p>estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda</p><p>a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete</p><p>líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro</p><p>de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.</p><p>4.1.15. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de</p><p>materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme</p><p>estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser</p><p>resistentes á corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.</p><p>4.1.16. Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e</p><p>calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas</p><p>operações.</p><p>4.1.17. As superfícies dos equipamentos, móveis c utensílios utilizados na preparação, embalagem,</p><p>armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas,</p><p>impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam</p><p>comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.</p><p>4.2 Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios.</p><p>4.2.1. As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições</p><p>higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários</p><p>comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize</p><p>o risco de contaminação do alimento.</p><p>4.2.2. As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao</p><p>disposto em legislação específica.</p><p>4.2.3. As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando a</p><p>não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.</p><p>4.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e</p><p>imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação</p><p>dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis.</p><p>Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas</p><p>áreas de preparação e armazenamento dos alimentos. 4</p><p>4.2.5. Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o</p><p>tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções</p><p>recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local</p><p>reservado para essa finalidade.</p><p>4.2.6. Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade</p><p>e estar</p><p>conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa</p><p>finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados</p><p>para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.</p><p>4.2.7. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem</p><p>utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.</p><p>a</p><p>4.3 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas. a</p><p>4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores</p><p>e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas</p><p>urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.</p><p>4.3.2. Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser</p><p>empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos</p><p>desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.</p><p>4.3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos</p><p>pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando</p><p>aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a</p><p>remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.</p><p>4.4 Abastecimento de água.</p><p>4.4.1. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução</p><p>alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos</p><p>laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação especifica.</p><p>4.4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em</p><p>condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.</p><p>4.4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em</p><p>contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de</p><p>contaminação.</p><p>4.4.4 O reservatório de água deve ser edi ficado e ou revestido de materiais que não comprometam a</p><p>qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos,</p><p>infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação,</p><p>devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo</p><p>máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.</p><p>4.5 Manejo dos resíduos</p><p>4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e</p><p>transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.</p><p>4.5.2. Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de</p><p>alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.</p><p>4.5.3. Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de</p><p>preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores</p><p>e pragas urbanas.</p><p>4.6 Manipuladores</p><p>4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação</p><p>específica.</p><p>4.6.2. Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam</p><p>comprometer a qualidade higiénico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de</p><p>preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.</p><p>4.6.3. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à</p><p>atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados</p><p>exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser</p><p>guardados em local específico e reservado para esse fim.</p><p>4.6.4. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após</p><p>manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar</p><p>os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos</p><p>manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de</p><p>fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.</p><p>4.6.5. Os manipuladores não devem ifimar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir,</p><p>tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o</p><p>desempenho das atividades.</p><p>169</p><p>4.6.6. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório</p><p>apropriado pan esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte</p><p>ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.</p><p>4.6.7. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em</p><p>higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A</p><p>capacitação deve ser comprovada mediante documentação.</p><p>4.6.8. Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os</p><p>manipuladores. 4</p><p>1</p><p>4.7 Matérias-primas, ingredientes e embalagens. 4</p><p>4.7.1. Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos</p><p>fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser</p><p>realizado em condições adequadas de higiene e conservação.</p><p>4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área</p><p>protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento</p><p>preparado. 4</p><p>4.7.3. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados</p><p>na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar integras. A</p><p>temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação</p><p>deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.</p><p>4.7.4. Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de</p><p>validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser</p><p>devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos</p><p>mesmos.</p><p>4.7.5. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e</p><p>organizado, de forma a garantir proteção contra contaminanles. Devem estar adequadamente</p><p>acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os</p><p>alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem</p><p>de entrada dos mesmos.</p><p>4.7.6. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes,</p><p>estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada</p><p>ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras</p><p>devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.</p><p>4</p><p>4.8 Preparação do alimento</p><p>4.8.1. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados pura preparação do alimento devem</p><p>estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação especifica.</p><p>4.8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser</p><p>compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimenticias.</p><p>4.8.3. Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de</p><p>contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados</p><p>e prontos para o consumo.</p><p>4</p><p>4.8.4. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos</p><p>antes de manusear</p><p>alimentos preparados.</p><p>4.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à</p><p>temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de</p><p>não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.</p><p>4.8.6. Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser</p><p>adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação</p><p>do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.</p><p>4.8.7. Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada</p><p>limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de</p><p>contaminação.</p><p>4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no</p><p>mínimo, 70°C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento</p><p>térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade</p><p>higiênico-sanitária dos alimentos.</p><p>4.8.9 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo</p><p>utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.</p><p>4.8.10. Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um</p><p>tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não</p><p>constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.</p><p>4.8.11. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180°C (cento</p><p>e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das</p><p>I</p><p>características fisico-quimicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e</p><p>fumaça.</p><p>4.8.12. Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao</p><p>1 descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o</p><p>fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado,</p><p>devendo ser seguidas as orienlações constantes da rotulagem.</p><p>4.8.13 O deseongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos</p><p>se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser</p><p>1 efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius) ou em forno de</p><p>micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.</p><p>4.8.14. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem</p><p>I</p><p>imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.</p><p>4.8.15. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de</p><p>1 tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os</p><p>1 alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60°C (sessenta graus Celsius) por, no máximo,</p><p>6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente</p><p>I</p><p>submetidos ao processo de resfriamento.</p><p>4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o</p><p>1 risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a</p><p>• multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C (sessenta</p><p>graus Celsius) a 10°C (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado</p><p>sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual</p><p>1 ou inferior a -18°C (dezoito graus Celsius negativos).</p><p>1 4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura</p><p>de 4°C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas</p><p>I temperaturas superiores a 4°C (quatro graus Celsius) e inferiores a 5°C (cinco graus Celsius), o prazo</p><p>máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento</p><p>1 preparado.</p><p>4.8.18. Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no</p><p>invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de</p><p>validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.</p><p>171</p><p>4.8.19. Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de</p><p>higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos</p><p>alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de</p><p>forma a evilar a presença de resíduos no alimento preparado.</p><p>4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade</p><p>dos alimentos preparados.</p><p>4.9 Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado</p><p>4,9.1. Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem</p><p>estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, a</p><p>designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.</p><p>4.9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo,</p><p>deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico</p><p>sanitáda. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas.</p><p>4.9.3. Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a</p><p>fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para</p><p>proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico</p><p>sanitária do alimento preparado.</p><p>4.10 Exposição ao consumo do Alimento preparado</p><p>4.10.1. As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser mantidas</p><p>organizadas e em adequadas condições higiénico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e utensílios</p><p>disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado</p><p>estado de conservação.</p><p>4.10.2. Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos</p><p>alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.</p><p>4.10.3. Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob</p><p>temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene,</p><p>conservação e ffineionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.</p><p>4.10.4 O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de</p><p>barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da</p><p>ação do consumidor e de outras fontes.</p><p>4.10.5. Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser</p><p>descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados, sendo</p><p>armazenados em local protegido. 4</p><p>4.10.6. Os omamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não devem constituir</p><p>fonte de contaminação para os alimentos preparados.</p><p>4.10.7 A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e</p><p>outros meios utilizados pan o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os fimcionádos responsáveis</p><p>por essa atividade não devem manipular alimentos preparadas, embalados ou não.</p><p>4.11 Documentação e Registro</p><p>4.11.1. Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos</p><p>Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e</p><p>disponíveis à autoridade sanitáda, quando requerido.</p><p>4.11 .2. Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a</p><p>frequência de execução,</p><p>especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados,</p><p>datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.</p><p>4.11.3. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data</p><p>de preparação dos alimentos.</p><p>4.11.4. Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados</p><p>relacionados aos seguintes itens:</p><p>a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;</p><p>b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;</p><p>c) Higienização do reservatório;</p><p>d) Higiene e saúde dos manipuladores.</p><p>4.11.5. Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem</p><p>conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização,</p><p>princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos</p><p>utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.</p><p>Quando aplicável, os POPs devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.</p><p>4.11.6. Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as</p><p>medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de</p><p>vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar</p><p>comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as</p><p>informações estabelecidas em legislação sanitária especifica.</p><p>4.11.7. Os POPs referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes</p><p>do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o</p><p>certificado de execução do serviço.</p><p>4.11.8. Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a</p><p>frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim</p><p>como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de</p><p>enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária</p><p>dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos,</p><p>bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene</p><p>deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua</p><p>realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos fUncionários.</p><p>4.12. Responsabilidade</p><p>4.12.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou</p><p>fUncionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para</p><p>responsabilidade técnica.</p><p>4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente</p><p>submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:</p><p>a). Contaminantes alimentares;</p><p>b) Doenças transmitidas por alimentos;</p><p>e) Manipulação higiênica dos alimentos;</p><p>d) Boas Práticas.</p><p>173</p><p>CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - PORTARIA CVS N°5 DE 09/04/2013</p><p>Diário Oficial Poder Executivo Estado de São Paulo Seção IN” 73 — DOE de 19/04/13 — Seção 1</p><p>—</p><p>p32</p><p>Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e</p><p>para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.</p><p>A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária, da Coordenadoda de Controle de Doenças, da</p><p>Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, no uso de suas atribuições legais e tendo em vista o disposto</p><p>na Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, Artigo 2°, inciso III; Artigos 3°, 50, 37 38, 39 59</p><p>60, 63 e 122, inciso XI; e considerando a necessidade de aperfeiçoar as ações de vigilãncia sanitária de</p><p>alimentos, visando à proteção à saúde da população do estado de São Paulo, resolve:</p><p>Art. 1° Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de</p><p>Alimentos e pan Serviços de Alimentação, e o Roteiro de Inspeção, anexo.</p><p>§ 1° A avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico dar-se-à por intermédio do Roteiro de</p><p>Inspeção.</p><p>§ 2° Devem ser atendidos de imediato, os ilens discriminados no Roteiro de Inspeção que são pertinentes</p><p>às atividades desenvolvidas pelo estabelecimento comercial de alimentos e pelo serviço de alimentação,</p><p>não se excluindo a obrigatoriedade destes cumprirem outras exigências relativas ao controle sanitário dos</p><p>alimentos. 4</p><p>Art 2° O descumprimento desta Portaria constitui infração sanitáda, sujeitando os infratores às</p><p>penalidades nos temos da Lei n° 10.083, de 23 de setembro de 1998.</p><p>Art 3° Esta Portada entra em vigor na data de sua publicação. 4</p><p>Art 4° Ficam revogadas as Portada CVS n° 6, de 10 de março de 1999 e a Portada CVS n° 18, de 9 de</p><p>setembro de 2008. 4</p><p>4</p><p>4</p><p>REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA ESTABELECIMENTOS</p><p>COMERCIAIS DE ALIMENTOS E PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO</p><p>4</p><p>CAPÍTULO 1</p><p>Das Disposições Iniciais 4</p><p>Seção 1</p><p>Objetivo 4</p><p>Art. 5° Este Regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de</p><p>Procedimentos Operacionais Padronizados para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os</p><p>serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiènico-sanitárias dos alimentos.</p><p>Seção II 1</p><p>Abrangência 4</p><p>Art. 6° Este Regulamento se aplica aos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de</p><p>alimentação, cujas respectivas definições encontram-se apresentadas no Seção III.</p><p>4</p><p>Seçfto III</p><p>• Definições</p><p>Art. 7” Para efeito deste Regulamento Técnico são adotadas as seguintes definições:</p><p>1 1 - alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada,</p><p>destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necessários para sua formação, manutenção e</p><p>desenvolvimento, e satisfazer as necessidades sensoriais e sócio-culturais do indivíduo;</p><p>II - alimento preparado: aquele manipulado em sei-viços de alimentação, exposto à venda, embalado ou não;</p><p>III - antissepsia: operação destinada à redução de microorganismos presentes na pele, em níveis seguros.. 1V - antisséptico: São substâncias aplicadas á pele para reduzir o número de agentes da microbiota transitória e</p><p>residente;</p><p>1 V - autoridade Sanitária: funcionário público investido de fUnção fiscalizadora, competente para fazer cumprir as. leis e regulamentos sanitários na sua demarcação territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos à legislação</p><p>sanitária, observados os preceitos constitucionais;</p><p>1 VI - Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos</p><p>alimentos;</p><p>Vil - contaminantes: substâncias de origem biológica, química ou fisica, estranhas ao alimento, que comprometem</p><p>1 sua integridade e que são nocivas à saúde humana;</p><p>1 VIII - contaminação cruzada: transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos. anteriormente não contaminados, por meio de superficies de contato, mãos, utensílios e equipamentos, entre outros;</p><p>IX - controle: condição obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos critérios</p><p>1 estabelecidos; ‘2</p><p>I</p><p>x - controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema de ações preventivas e corretivas, incluindo medidas</p><p>fisicas, químicas e biológicas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e</p><p>1 pragas urbanas, que comprometam a qualidade higiênico-sanitária e a segurança do alimento;</p><p>I XI - cozinhas industriais: estabelecimentos que preparam e fornecem alimentos prontos em larga escala, para o</p><p>consumo coletivo no local, ou não, de comunidades fechadas ou fixas, como indústrias, empresas, bures, e</p><p>1 instituições como presídios, quartéis, entre outros;</p><p>1 XII - desinfecção: operação por método fisico e ou químico, de redução parcial do número de microrganismos</p><p>patogênicos ou não, situados fora do organismo humano e não necessariamente matando</p><p>os esporos;</p><p>1 XIII - desinfetante: Produto que elimina ou reduz microrganismos patogênicos ou não de superficies inanimadas,</p><p>mas não necessariamente as formas microbianas espomladas;</p><p>I</p><p>XIV - Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas</p><p>contaminados com microrganismos patogênicos;</p><p>XV - embalagem: recipiente, pacote ou invólucro destinado a garantir a conservação e facilitar o transporte e</p><p>I manuseio dos alimentos;</p><p>XVI - estabelecimento: edificação, área ou local onde são desenvolvidas atividades relacionadas á produção,</p><p>1 manipulação, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento</p><p>I e/ou comercialização de alimentos;</p><p>XVII - estabelecimentos comerciais dc alimentos: unidades do comércio varejista e atacadista, cuja atividade</p><p>1 predominante é a exposição de alimentos industrializados, produtos hortifratigranjeiros, carnes e pescados, podendo</p><p>inclusive, expor alimentos preparados, embalados ou não, para venda direta ao consumidor, pessoa fisica ou jurídica.</p><p>Exemplos: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de produtos</p><p>1 alimentícios de todos os tipos;</p><p>1 XVIII - fracionamento: operação pela qual o alimento é dividido e acondicionado para atender a sua distribuição,</p><p>I</p><p>comercialização e disponibilização ao consumidor;</p><p>XIX - higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;</p><p>XX - higienização das mãos: ato de higienizar as mãos com água, sabonete líquido e um agente antisséptico;</p><p>I 2OU - ingrediente: é toda substância, incluidos os aditivos alimentares, que se emprega na fabricação ou preparo</p><p>dos alimentos e que está presente no produto final em sua forma original ou modificada;</p><p>1 XXII - limpeza: operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis á qualidade do</p><p>alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares, gorduras, entre outras;</p><p>20(111 - lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em</p><p>1 um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais;</p><p>175</p><p>XXIV - manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre matérias-primas para obtenção de um alimento e sua</p><p>entrega ao consumo, envolvendo as etapas de preparação, fracionamento, embalagem, armazenamento, transporte,</p><p>distribuição e exposição à venda, entre outras;</p><p>XXV - manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num estabelecimento comercial de alimentos ou</p><p>serviço de alimentação, que manipule ingredientes e matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na</p><p>produção, embalagens, produtos alimentícios embalados ou não, e que realizem fracionamento, distribuição e</p><p>transporte de alimentos;</p><p>XXVI - manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações específicas realizadas num</p><p>estabelecimento comercia! de alimentos ou serviço de alimentação, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-</p><p>sanitários dos edificios, a manutenção e higicnização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle</p><p>da qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação</p><p>profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia da</p><p>qualidade do produto final;</p><p>XXVII - matéria-prima: toda substância, que para ser utilizada como alimento necessita sofrer tratamento e ou</p><p>transformação de natureza fisica, química ou biológica;</p><p>XXVIII - perigo: agente biológico, químico ou fisico, presente no alimento, ou condição apresentada pelo alimento</p><p>que pode causar efeitos adversos a saúde;</p><p>XXIX - pré-preparo: etapa onde os alimentos sofrem operações preliminares de seleção, escolha, higienização,</p><p>corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adição de outros ingredientes;</p><p>)OOC - Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece</p><p>instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e especi ficas na manipulação de alimentos;</p><p>XXXI - produção: conjunto de setores do processo de elaboração de alimentos, compreendendo desde a recepção e</p><p>controle de ingredientes e matérias primas (industrializadas, congeladas, resfriadas, pré-preparadas), inclusive seu</p><p>annazenamento, e as áreas de pré-preparo e preparo, cocção, resfriamento, até as operações de higienização,</p><p>fracionamento e oferta dos produtos; 1</p><p>XXXII - registro: anotação de um ato, em planilha ou outro documentoapresentando a data e identificação do</p><p>funcionário responsável pelo seu preenchimento;</p><p>XXXIII - resíduos: materiais a serem descartados;</p><p>XXXIV - Responsável Técnico (RT): profissional legalmente habilitado, responsável pela qualidade e segurança do</p><p>estabelecimento e dos alimentos perante os érgãos de vigilância sanitária;</p><p>XXXV - risco: estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo fisico-quimico ou biológico que possa afetar a</p><p>inocuidade do alimento; ‘ii</p><p>XXXVI - rotulagem: inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria descritiva ou gráfica que seja indelével, sob</p><p>forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento;</p><p>2QCXVII - rótulo: Qualquer identificação impressa ou litografada bem como os dizeres pintados ou gravados a fogo</p><p>por pressão ou decalcação aplicados sobre o recipiente, vasilhame envoltório, cartucho ou qualquer outro tipo de</p><p>embalagem do alimento ou sobre o que acompanha o continente;</p><p>XXXVIII - sanitizante: E um agente ou produto que reduz o número de bactérias a níveis seguros de acordo com as</p><p>normas de saúde;</p><p>XXXIX - saneats: su stâncias ou formulações destinadas à higienização, desinfecção, desinfestação,</p><p>desodorização e odorização de ambientes domiciliares, coletivos e/ou públicos, pan aplicação por qualquer pessoa</p><p>pan fins domésticos ou entidades especializadas para fins profissionais;</p><p>XL - serviços de alimentação: empresas comerciais (exemplos: restaurantes de todo tipo inclusive industriais,</p><p>lanchonetes, bules, entre outros) ou serviços incluídos em instituições sociais (exemplos: cozinhas de creches,</p><p>escolas, asilos, hospitais, entre outros), cuja atividade predominante é a preparação e a oferta de refeições prontas</p><p>para consumo individual ou coletivo, servidas, principalmente, no mesmo local;</p><p>XLI - sobras de alimentos: o alimento que não foi distribuído e que foi conservado adequadamente, incluindo-se a</p><p>sobra do balcão térmico ou refrigerado, quando se tratar de alimento pronto para o consumo;</p><p>XLII - surtos: Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e ou</p><p>água da mesma origem;</p><p>XLIII - transportador de alimento: é a empresa que realiza o transporte de ingredientes, matérias-primas e</p><p>embalagens alimentícias, e de alimentos industrializados ou manipulados, prontos ou não para o consumo;</p><p>XLIV - veículo transportador de alimento: é o veículo que realiza o transporte de ingredientes, matérïas-primas e</p><p>embalagens alimentícïas, e de alimentos industrializados ou manipulados, prontos ou não para o consumo.</p><p>CAPÍTULO II</p><p>Higiene e Saúde dos Funcionários, Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal</p><p>Seção 1</p><p>Controle de saúde dos funcionários</p><p>Art. 8° Para evitar a veiculação de doenças aos consumidores pelos produtos alimentícios, a saúde do</p><p>manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio de atestados médicos, exames e laudos</p><p>laboratoriais originais ou suas cópias. Estes documentos devem permanecer à disposição da autoridade</p><p>sanitária sempre que solicitados, no efetivo local de trabalho do manipulador, ou seja, no serviço de</p><p>alimentação ou no estabelecimento comercial de alimentos. A periodicidade dos exames médicos e</p><p>laboratoriais deve ser anual, mas poderá ser reduzida a critério do médico responsável da empresa.</p><p>Dependendo das ocorréncias endêmicas de certas doenças, a periodicidade deverá obedecer às exigências</p><p>dos órgüos de Vigilância Sanitáda e Epidemiológica.</p><p>Parágrafo único. Os funcionários de serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais de alimentos</p><p>estão sujeitos também, aos exames exigidos pelo Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional</p><p>(PCMSO) e da Norma Regulamentadora vigente, do Ministério do Trabalho e Emprego, cujo objetivo é</p><p>avaliar e prevenir problemas de saúde consequentes da atividade profissional. Este controle deve ser</p><p>realizado por médico especializado em Medicina do Trabalho. A comprovação dos exames do PCMSO e</p><p>o Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) podem também ser exigidos pela Autoridade Sanitária.</p><p>Art. 9° Não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentam patologias ou lesões de pele,</p><p>mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e</p><p>infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas. O funcionário deverá ser encaminhado para</p><p>exame médico e tratamento, e afastado das atividades de manipulação de alimentos, enquanto persistirem</p><p>essas condiçôes de saúde.</p><p>Seção II</p><p>Higiene e segurança dos funcionários</p><p>Art. lO. Asseio e estética dos manipuladores de alimentos: banho diário; barba e bigode raspados</p><p>diariamente; unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; maquiagem leve. E vedada a utilização de</p><p>adornos, por exemplo: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, piercing, relógio, anéis e alianças, entre</p><p>outros. Os objetos necessários para uso no trabalho tais como, caneta, lápis, papéis, termômetro, entre</p><p>outros, devem ser colocados nos bolsos inferiores do uniforme.</p><p>Art. II. Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências</p><p>internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas</p><p>condições de higiene e conservação; botas de borracha, para a limpeza e higienização do estabelecimento</p><p>ou quando necessário.</p><p>Parágrafo único A empresa deve dispof, em local de fácil acesso, de equipamentos de proteção individual</p><p>(EP9, limpos e em bom estado de conservação, em número suficiente e em tamanhos adequados,</p><p>considerando-se o quadro de funcionários e visitantes e as atividades desenvolvidas no local. E</p><p>obrigatório o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI), tais como blusas, capa com capuz, luvas</p><p>e botas impermeáveis para trabalhos em câmaras frias, ou para trabalhos que frequentemente alternem</p><p>ambientes quentes e frios, ou quando necessário. E vedado o uso de panos ou sacos plásticos para</p><p>proteção do uniforme. O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade</p><p>de água e não deve ser utilizado próximo à fonte de calor. Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada</p><p>dentro da cozinha.</p><p>177</p><p>Art. 12. Os manipuladores de alimentos devem adotar procedimentos de antissepsia frequente das mãos,</p><p>especialmente antes de usar utensílios higienizados e de colocar luvas descartáveis. A manipulação de</p><p>alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a</p><p>tratamento térmico, bem como a manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizadas, devem ser</p><p>realizadas com as mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação, ou de</p><p>luvas descartáveis. Estas devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrupção do</p><p>procedimento, ou quando produtos e superficies não higienizadas forem tocados com as mesmas luvas,</p><p>para se evitar a contaminação cruzada.</p><p>§ lO O uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico não é permitido em procedimento que envolva calor,</p><p>como cozimento e fritura e também, quando se usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos</p><p>que acarretem riscos de acidentes.</p><p>§ 2° Luvas de malha de aço devem ser utilizadas durante o corte e desossa de carnes. Luvas térmicas devem ser</p><p>utilizadas em situações de calor intenso, como cozimento em fomos e devem estar conservadas e limpas.</p><p>§ 3° A luva nitrilica (borracha) de cano longo é obrigatória na manipulação de produtos saneantes durante a</p><p>higienização do ambiente, equipamenlos e utensilios, coleta e transporte de lixo. higienização de contentores de lixo</p><p>e limpeza de sanitários.</p><p>§ 4” E vetado o uso de máscara nasobucal.</p><p>Art. 13. Durante a manipulação dos alimentos é vetado: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir</p><p>sobre os produtos; mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer ou experimentar</p><p>alimentos com as mãos; tocar o corpo, colocar o dedo no nariz, ouvido, assoar o nariz, mexer no cabelo</p><p>ou pentear-se; enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; fumar; tocar</p><p>maçanetas, celulares ou em qualquer outro objeto alheio à atividade; fazer uso de utensílios e</p><p>equipamentos sujos; manipular dinheiro e praticar outros atos que possam contaminar o alimento.</p><p>Art. 14. Os funcionários devem higienizar as mãos sempre que necessário e especialmente: ao chegar ao</p><p>trabalho; utilizar os sanitários; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de</p><p>limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em</p><p>alimentos não higienizados ou crus; houver interrupção do serviço e iniciar um outro; pegarem dinheiro.</p><p>Art. 15. Devem ser afixados cartazes sobre o procedimento correto da higienização das mãos em pias</p><p>exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na linha de produção e inclusive, nos lavatórios dos</p><p>banheiros e vestiários.</p><p>Parágrafo único Instruções para a higienização de mãos: umedecer as mãos e antebraços com água; lavar</p><p>com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica. Massagear bem as mãos, antebraços,</p><p>entre os dedos e unhas, por pelo menos 3 minutos; enxaguar as mãos e antebraços e secá-los com papel</p><p>toalha descadável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado</p><p>sem contato manual. Os produtos de higiene com ação antisséptica devem ser aprovados pela Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para antissepsia de mãos.</p><p>Seção III</p><p>Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal</p><p>Art. 16. As cozinhas industriais e os serviços de nutrição e dietética hospitalares devem ter um</p><p>Responsável Técnico inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão, cuja categoria profissional seja</p><p>competente e regulamentada para a área de alimentos.</p><p>Art. 17. Nos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, aos quais não se exige</p><p>um Responsável Técnico profissional, a responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de</p><p>Boas Práticas pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento, ou de funcionário capacitado, que</p><p>trabalhe efetivamente no local, acompanhe integralmente o processo de produção e implemente os</p><p>parâmetros e critérios estabelecidos neste regulamento. Este funcionário deve ser comprovadamente</p><p>submetido a curso de capacitação em Boas Práticas oferecido por instituição de ensino ou qualificação</p><p>profissional ou pela vigilância sanitária, cujo conteúdo programático mínimo deve abordar os seguintes</p><p>temas: doenças transmitidas por alimentos; higiene e saúde dos funcionários; qualidade da água e</p><p>controle integrado de pragas; qualidade sanitária na manipulação de alimentos; Procedimentos</p><p>Operacionais Padronizados para higienização das instalações e do ambiente.</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>Art.</p><p>18. O Responsável Técnico, profissional ou não, deve ter autoridade e competência para:</p><p>1 - capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação incluindo aspectos de segurança e saúde</p><p>no trabalho; li - elaborar, atualizar e implementar o manual de Boas Práticas e os Procedimentos</p><p>Operacionais Padronizados específicos para o estabelecimento;</p><p>11) - acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária e prestação de informações necessárias,</p><p>sobre o processo de produção e procedimentos adotados;</p><p>• IV - notificar o órgão de vigilância epidemiológica os surtos de doenças transmitidas por alimentos.</p><p>Art. 19. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem possuir um</p><p>programa próprio ou terceirizado de capacitação de pessoal em Boas Práticas, mantendo-se em arquivo o</p><p>registro nominal da participação dos</p><p>funcionários. A referida capacitação deve ser realizada na admissão</p><p>de novos funcionários ou sempre que necessário.</p><p>Visitantes</p><p>Art. 20. Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de alimentos são</p><p>consideradas visitantes. Devem estar minimamente informadas sobre Boas Práticas de manipulação de</p><p>alimentos e cumprir os requisitos de higiene e saúde estabelecidos para os funcionários. Os visitantes,</p><p>que no exercício de suas funções necessitem supervisionar ou fiscalizar os procedimentos de Boas</p><p>Práticas, ou executar manutenção e instalação de equipamentos, devem estar devidamente uniformizados</p><p>com avental, rede ou gorro para proteção dos cabelos, e quando necessário, com botas ou protetores para</p><p>os pés, fornecidos pela empresa.</p><p>CAPÍTULO III</p><p>Qualidade Sanitária da Manipulação de Alimentos</p><p>Seção 1</p><p>Recepção e controle de mercadorias</p><p>Art. 21. Os entregadores de matérias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos industrializados ou</p><p>prontos pan consumo, assim como seus veículos de transporte, devem se apresentar em condições de</p><p>higiene. Sua recepção deve ocorrer em área exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e</p><p>livre de materiais ou equipamentos inserviveis.</p><p>Art. 22. As embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para</p><p>consumo devem estar limpas e íntegras, os dizeres de rotulagem devem ser conferidos.</p><p>An. 23. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos</p><p>para consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor,</p><p>aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e</p><p>qualidade definidos.</p><p>Art. 24. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos</p><p>para consumo, devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, as temperaturas dos produtos</p><p>que necessitam de condições especiais de conservação, conforme as indicações a seguir:</p><p>Congelados -12°C ou temperatura menor ou conforme recomendação do</p><p>fabricante</p><p>Pescados</p><p>de 2 a 3°C ou conforme recomendação do</p><p>estabelecimento produtor</p><p>Refrigerados Carnes</p><p>de 4 a 7°C ou conforme recomendação do</p><p>frigorífico produtor</p><p>Demais produtos</p><p>de 4 a 10°C ou conforme recomendação</p><p>do fabricante</p><p>179</p><p>Au. 25. Os alimentos industrializados, quando embalados na ausência dos consumidores, devem apresentar as</p><p>informações dc rotulagem de acordo com a legislação vigente: nome do produto; lista dc ingredientes;</p><p>conteúdo líquido; razão social, endereço completo e CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou do importador, ou</p><p>do distribuidor); identificação do lote; prazo de validade; instruções sobre a conservação, o preparo e o uso do</p><p>produto; e número de registro na ANVISA ou no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento</p><p>(MAPA), quando for o caso. Assim como, devem apresentar a informação nutricional exigida pela legislação</p><p>vigente: valor energético, carboidratos. proteínas, gorduras totais, gorduras sawmdas, gorduras trans, fibra</p><p>alimentar e sódio.</p><p>Seção 11 4</p><p>Armazenamento de produtos</p><p>Art. 26. As matérias-primas, os inaredientes, as embalagens e outros produtos devem ser armazenados</p><p>em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de entulho ou material tóxico, e</p><p>de acordo com as características intrínsecas do alimento e as recomendações do produtor. Armazenar</p><p>separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza, embalagens e descartáveis.</p><p>Art. 27. As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do fabricante ou produtor,</p><p>utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e alguns tipos de frutas, devem apresentar</p><p>rotulagem e ser armazenadas em equipamento de refrigeração exclusivo. Na impossibilidade, as mesmas</p><p>devem ser separadas dos demais produtos. Ficam vetados outros tipos de caixas de madeira nas áreas de</p><p>annazenamento. Caixas de papelão podem permanecer sob refrigeração ou congelamento, se</p><p>armazenadas em local delimitado, ou num equipamento exclusivo para este fim e não devem apresentar</p><p>sinais de umidade ou bolores.</p><p>Art. 28. Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto com o piso. As</p><p>matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, prateleiras e ou</p><p>estrados, estando estes obrigados a manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para</p><p>garantir adequada ventilação, limpeza e quando for o caso, a desinfecção do local ou a circulação de</p><p>pessoas. Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermeável e</p><p>lavável.</p><p>Art. 29. Os produtos reprovados na recepção, ou com prazo de validade vencido, inclusive aqueles 4</p><p>destinados para devolução ao fornecedor, devem ser identificados, colocados em local apropriado e fora 4</p><p>da área de produção. Não é permitido comercializar alimentos com embalagens que apresentem 4sujidades, rasgadas e/ou furadas; latas amassadas, com ferrugem e/ou estufadas.</p><p>Art. 30. Matérias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos de suas 4</p><p>embalagens odginais, devem ser manipulados com utensílio exclusivo e acondicionados em recipientes 4</p><p>adequados, identificados com o rówlo original, ou através de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou</p><p>do fabricante, nome e marca do produto, modo de conservação, prazo de validade e data de transferência.</p><p>Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, devem ser</p><p>armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: 4</p><p>designação, data de preparo e prazo de validade. 4</p><p>Art. 31. Acondicionar alimentos destinados à refrigeração em volumes que permitam adequado</p><p>resfriamento do centro geométrico do produto. Quando houver necessidade de armazenar diferentes</p><p>alimentos num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao consumo devem estar dispostos nas prateleiras</p><p>superiores, os pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores,</p><p>separados entre si e dos demais produtos. O refrigerador deve estar regulado para o alimento que</p><p>necessitar a temperatura mais baixa.</p><p>Art. 32. Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou exsudem devem ser</p><p>armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamente processados. Não estoear os</p><p>alimentos sob condensadores e evaporadores das câmaras frigoríficas, para evitar a contaminação.</p><p>Au. 33. Os equipamentos de refrigeração e freezers devem apresentar-se em bom estado de conservação 4</p><p>e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado. E proibido desligá-los com objetivo de 4</p><p>economizar energia e utilizar termômetros de haste de vidro para controlar suas temperaturas.</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>a</p><p>Art. 34. As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem</p><p>obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações e para</p><p>alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomendações a seguir:</p><p>- PRODUTOS CONGELADOS:</p><p>Temperatura recomendada</p><p>Temperatura Prazo de</p><p>PRODUTOS RESF1UADOS recomendada validade</p><p>(°C) (dias)</p><p>Pescados e seus produtos manipulados crus Máximo 2 3</p><p>Pescados pós-cocção Máximo 2</p><p>Alimentos pós-cocção, exceto pescados Máximo 4 3</p><p>Carnes bovina e suma, aves, entre outras, e seus produtos Máximo 4 3</p><p>manipulados crus</p><p>Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas, e preparações Máximo 4 2</p><p>com carne moída</p><p>Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos Máximo 4 3</p><p>Maionese e misturas de maionese com outros alimentos Máximo 4 2</p><p>Sobremesas e outras preparações com laticínios Máximo 4 3</p><p>Demais alimentos preparados Máximo 4 3</p><p>Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, Máximo 5 5</p><p>prontos para o consumo</p><p>Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou Máximo 5 3</p><p>descascados; sucos e polpas de frutas</p><p>Leite e derivados Máximo 7 5</p><p>Ovos Máximo 10 7</p><p>Seção III -</p><p>Pré-preparo dos alimentos</p><p>Art.</p><p>superiores. Recomenda-se que estruturas aéreas e/ou subterrâneas, quando existentes, sejam de</p><p>• fácil limpeza.</p><p>A 13) - IrCALAÇõFS HIDRÁULICAS, CANA D’ÁGUA E ABASTECIiMEffO DE ÁGUA</p><p>O abastecimento de água potável deve estar ligado à rede pública, ou outra fonte com</p><p>potabilidade atestada. Em ambos os casos, a potabilidade deve ser comprovada através de laudo</p><p>de análise pedódica, válido por 6 meses.</p><p>A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora.</p><p>A água utilizada para o consumo direto, ou no preparo dos alimentos, deve ser controlada,</p><p>independente das rotinas de manipulação dos alimentos.</p><p>A existência de reservatório de água é obrigatória.</p><p>O reservatório de água deve ser provido de superficie lisa, impermeável, feita de material</p><p>atóxico, inodoro e resistente aos produtos e processos de higienização; ter capacidade e pressão</p><p>suficientes e fácil acesso para higienização e inspeção; isento de rachaduras, livre de infiltrações</p><p>e deve ser mantido sempre tampado. Além disso, deve ser limpo e desinfetado nas seguintes</p><p>situações:</p><p>quando for instalado</p><p>> acada6 meses</p><p>na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes)</p><p>Para higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias</p><p>oficiais.(ver capítulo IV item B.11)</p><p>Para o monitoramento da limpeza do reservatório depois de ser lavado e desinfetado, deve-se</p><p>analisar a água para comprovar sua potabilidade microbiológica. Se necessário, deve-se também</p><p>realizar análises fisico-químicas para determinação de alguma alteração observada.</p><p>As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só podem ser usadas quando não existir</p><p>fonte de contaminação em suas proximidades (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a</p><p>desinfecção da água, deve-se realizar análises bacteriológicas em laboratórios próprios ou</p><p>terceirizados.</p><p>Cabe ressaltar que a utilização de sistema alternativo de abastecimento de água só é permitida</p><p>com a outorga da licença concedida pela autoridade sanitária competente.</p><p>O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superficies que entram em contato com</p><p>alimentos, não pode representar riscos de contaminação.</p><p>O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com os</p><p>Padrões de Identidade e Qualidade vigentes, sendo observados os cuidados para evitar sua</p><p>contaminação durante a produção e armazenagem.</p><p>7</p><p>A14) - OUTRAS CONDIÇÕES ESTRUTURAIS</p><p>As áreas das Unidades de Alimentação devem contar com suprimento adequado de eletricidade 4</p><p>monofásica e trifásica; gás; água tratada (fria e quente) e esgoto. 4</p><p>Os dejetos devem ter escoação direta na rede de esgoto ou, quando necessário, devem ser</p><p>tratados adequadamente para serem eliminados de acordo com recomendações do órgão</p><p>governamental competente.</p><p>4</p><p>A caixa de gordura e a de esgoto não podem localizar-se no interior das áreas de processamento</p><p>de alimentos. Devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, apresentando-se bem</p><p>vedadas, em adequado estado de conservação e funcionamento.</p><p>Quando forem necessárias reformas civis, devem ser executadas fora do horário de preparo dos 4</p><p>alimentos ou de forma que não cause a contaminação destes. 4</p><p>4</p><p>a</p><p>a</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>4</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>4 .</p><p>1</p><p>a</p><p>4</p><p>B) - ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)</p><p>Essas áreas devem seguir uma linha racional de produção, obedecer a um fluxo coerente e evitar</p><p>•</p><p>crnzamentos entre as atividades. Na total impossibilidade de áreas separadas para cada gênero,</p><p>. deve-se prever no mínimo um local para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos.</p><p>Além disso, as áreas devem impedir a contaminação cruzada entre alimentos e/ou utensílios</p><p>• limpos e alimentos e/ou utensílios não higienizados.</p><p>81) - Á1UA PARA RECEBIMENTO E CONTROLE DE MERCADORIAS</p><p>A UAN necessita de área própria pan o recebimento de mercadorias situada, de preferência, em</p><p>área externa ao prédio, próximo à área de estocagem. Deve ser de fácil acesso aos fornecedores e</p><p>• ser provida de plataforma de descarga, rampa rnNqqisçpan proteção dos produtos na hora da</p><p>• entrega. Não deve existir cruzamento d6f matérias-primji Recomenda-se que esta área</p><p>tenha pia pan higienização das mãd -é- .iflt1ã& iflilependentes pan pré-higienização de</p><p>S</p><p>vegetais e outros produtos. Também é recomendado que a área disponha de espaço suficiente</p><p>para acomodar a mercadoria, no momento do recebimento e que contemple-o que segue:</p><p>• • Estrado, em material sanitário, para espera e retirada de embalagens;</p><p>I • bancada para anotações, apoio de notas fiscais, durante o recebimento;</p><p>• área para apoio de caixas e monoblocos;</p><p>• • balança tipo plataforma;</p><p>. • canos plataforma e/ou chassis para transporte das mercadorias;</p><p>• bebedouro de água;</p><p>• • lixeira acionada por pedal.</p><p>• B2) - ÁREA PARA ARMAZENAMIENTO À TEMPERATURA AMBIENTE</p><p>• Destinada ao armazenamento de alimentos como sacarias, latadas, entre outros. Para esta área,</p><p>•</p><p>são importantes as seguintes condições e características:</p><p>• Porta única ou com duas folhas, larga e alta, tipo balcão, dotadas de fechamento com molas e</p><p>chaveamento;</p><p>• • borracha de vedação na parte inferior das portas (protetores contra insetos e roedores);</p><p>1 • piso em material lavável e resistente, preferencialmente com as mesmas características da área</p><p>• de preparo e produção dos alimentos;</p><p>• ausência de ralos pan o escoamento de água;</p><p>•</p><p>• boa iluminação, preferencialmente natural;</p><p>•</p><p>• ventilação, natural cmzada ou mecânica, que permita ampla circulação de ar entre as</p><p>I</p><p>mercadorias;</p><p>• janelas e aberturas dotadas de telas milimétricas;</p><p>1 • temperatura não superior a 26°C;</p><p>• • umidade relativa do ar em torno de 50 a 60%;</p><p>• • inexistência de tubulações de água e de vapor;</p><p>• • prateleiras, em material sanitário, localizadas a 25cm do piso, com profundidade não superior</p><p>•</p><p>a 45cm e dispostas de forma que os alimentos fiquem distantes 45cm (depósito) ou no mínimo</p><p>I</p><p>10cm (despensa) da parede e 60cm do forro;</p><p>• estrados para sacadas, em material sanitário, móveis ou fixos, fenestrados, c/ pés protegidos</p><p>• com canoplas, elevados do piso no mínimo 25cm quando fixos, instalados de forma que os</p><p>1 produtos fiquem distantes 40cm da parede e 60cm do forro. recomendando-se que sejam de</p><p>1 material liso, resistente, impermeável e lavável;</p><p>•</p><p>• locais distintos para armazenagem de produtos de limpeza, higiene, perfumada, outros</p><p>•</p><p>produtos químicos e descartáveis, separados dos alimentos.</p><p>9</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>A dimensão da área deve ser compatível com o volume a ser armazenado, isolada por barreiras a</p><p>fisicas do ambiente externo e das demais áreas com atividades distintas, 4</p><p>Não devem existir equipamentos (refrigerador, freezer, aquecedor, tubulações de água, vapor, 4</p><p>etc.) que possam alterar as condições térmicas ambientais ou a umidade relativa do ar, o que a</p><p>pode interferir na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos armazenados. A mesa do aestoquista pode permanecer nesta área desde que não interfira no controle de qualidade dos</p><p>alimentos e/ou no fluxo de armazenamento.</p><p>a</p><p>B3) - AREA PARA ARMAZENAMENTO A TEMPERATURA CONTROLADA</p><p>Esta área destina-se à estocagem de gêneros pereciveis ou rapidamente deterioráveis em</p><p>temperatura ambiente. Devido à diversificação das características dos alimentos utilizados,</p><p>recomenda-se a instalação de câmaras frigoríficas ou refrigeradores em número suficiente</p><p>para atender a conservação de:</p><p>• pescados e seus produtos manipulados</p><p>— • até 2°C</p><p>• carnes bovinas e sumas, aves, entre outras; seus produtos • até 4°C</p><p>manipulados crus e alimentos prontos</p><p>• sobremesas, massas, frios, laticínios e sucos • até 4°C</p><p>e hortifrutícolas e ovos • até 10°C</p><p>É importante ressaltar que o ideal é que estes gêneros sejam armazenados separadamente, sempre</p><p>observando-se o seu prazo para consumo. Entretanto, no caso de possuir apenas 1 (uma) câmara</p><p>ou refrigerador, a temperatura deve ser regulada para o alimento que requeira a menor</p><p>temperatura. ti,</p><p>A necessidade da instalação de freezer ou câmara de congelamento (-5°C/-18°C) varia</p><p>35. Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão, podem adentrar na área</p><p>de pré-preparo, e produtos em embalagens impermeáveis originais devem ser lavados antes de serem</p><p>abertos, sempre que possível.</p><p>Art. 36. Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semipreparados e</p><p>prontos para consumo.</p><p>Art. 37. O deseongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante. É</p><p>proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O descongelamento rápido pode ser feito em</p><p>forno de microondas. O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura</p><p>inferior a cinco graus Celsius. Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado.</p><p>Art. 38. Para dessalgar carnes e pescados devem ser seguidas as recomendações do fabricante, ou</p><p>utilizar-se água potável sob refrigeração até cinco graus Celsius, ou em água sob fervura.</p><p>Graus Celsius Prazo dc validade (dias)</p><p>Oa-5 10</p><p>-6a-l0 20</p><p>-lia-IS 30</p><p><-18 90</p><p>II- PRODUTOS RESFRIADOS:</p><p>Produtos Resfriados Temperatura recomendada Prazo de validade</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>181</p><p>Art. 39. A higienização de hortifrutícolas deve ser feita em local apropriado, com água potável e produtos</p><p>desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e deve atender as instruções</p><p>recomendadas pelo fabricante. A higienização compreende a remoção mecânica de partes deterioradas e</p><p>de sujidades sob água corrente potável, seguida de desinfecção por imersão em solução desinfetante.</p><p>Quando esta for realizada com solução clorada, os hortifruticolas devem permanecer imersos por quinze</p><p>a trinta minutos, seguidos de enxágue final com água potável. Recomendações de diluições para a</p><p>solução clorada desinfetante: a</p><p>- dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclodto de sódio na concentração de dois a dois</p><p>vírgula cinco por cento, diluída em um litro de água potável;</p><p>II - vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipocloríto de sódio na concentração de um por</p><p>cento, diluídas em um litro de água potável. a</p><p>Art. 40. Devem ser afixadas instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre o correto</p><p>procedimento de higienização de hortifrutícolas, no local onde ocorre essa operação.</p><p>a</p><p>Seção IV</p><p>Preparo dos alimentos</p><p>Art. 4?. Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo</p><p>determinado ao produto, devendo atingir no mínimo setenta e quatro graus Celsius no seu centro</p><p>geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de duração sob determinada temperatura,</p><p>podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade higiénico-sanitária do</p><p>alimento em questão.</p><p>Art. 42. A cocção por fritura deve atender aos seguintes requisitos:</p><p>- os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de cento e oitenta graus</p><p>Celsius;</p><p>II - a reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das</p><p>características sensodais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fUmaça. Se</p><p>isso ocorrer deve ser desprezado;</p><p>III - para ser reutilizado, o óleo deve ser filtrado em filtros próprios;</p><p>IV - o óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais, porque entope tubulações e</p><p>provoca poluição; 4</p><p>V - óleos de fritura utilizados e insen’íveis devem ser reciclados por empresas que os utilizam para a</p><p>fabdcação de biodiesel, sabões e tintas.</p><p>An. 43. Utilização de ovos: os ovos podem estar contaminados com Sabnonella, tanto na casca como na</p><p>gema. A qualidade sanitáda das preparações à base de ovos pode ser garantida com os seguintes</p><p>procedimenlos:</p><p>- os estabelecimentos comerciais de alimentos e os serviços de alimentação devem reconhecer a</p><p>qualidade dos seus fornecedores de ovos e as aves que realizam a postura não podem estar contaminadas</p><p>com Salmonelia; 4</p><p>II - são proibidas as preparações onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos devem</p><p>ser fervidos por sete minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dum;</p><p>III - devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparações sem cocção, tais</p><p>como maioneses, cremes, mousses, entre outros; 4</p><p>IV - o conteúdo do ovo não deve entrar em contato com a superficie externa da casca;</p><p>- é proibido vender ovos com a casca rachada;</p><p>VI - é proibido utilizar ovos com a casca rachada ou suja em preparações de alimentos;</p><p>VII - armazenar os ovos, preferencialmente, refrigerados;</p><p>VIII - conferir o prazo de validade dos ovos; 4</p><p>DC - não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades;</p><p>X - não é recomendável a lavagem de ovos por estabelecimentos comerciais de alimentos ou serviços de</p><p>alimentação. Geralmente, as grandes granjas realizam a higienização automatizada de ovos. Estudos</p><p>científicos têm mostrado que a lavagem de ovos, para produzir ovos líquidos de uso industrial, não tem</p><p>influência na qualidade microbiológica do produto final que sofrerá pasteurização, desde que a matéria</p><p>prima seja de boa qualidade. A lavagem dos ovos pode reduzir a carga microbiológica da casca, porém</p><p>alguns agentes químicos utilizados nessa lavagem podem causar danos fisicos ao produto, facilitando a</p><p>entrada de microrganismos através da casca.</p><p>Art. 44. O resfriamento e o armazenamento de alimentos pré-preparados e preparados deve ser realizado</p><p>em equipamento de refrigeração e os produtos devem estar identificados com a sua denominação, data de</p><p>preparo e prazo de validade.</p><p>Art. 45. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o</p><p>risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a</p><p>multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de sessenta graus</p><p>Celsius a dez graus Celsius em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob</p><p>refrigeração a temperaturas inferiores a cinco graus Celsius, ou congelado à temperatura igual ou inferior</p><p>a dezoito graus Celsius negativos.</p><p>Seção V</p><p>Distribuição de alimentos preparados</p><p>Art. 46. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras, insetos e</p><p>outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como goticulas de saliva e</p><p>fios de cabelo, e também, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos.</p><p>Art. 47. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de tempos x</p><p>temperaturas, apresentados na tabela a seguir. Os alimentos que não observarem esses critérios devem ser</p><p>desprezados.</p><p>Temperatura em °C (no Tempo de exposição (em</p><p>centro geométrico) horas)</p><p>mínima de 60 máximo 6</p><p>abaixo de 60 máximo 1</p><p>até 10 máximo 4</p><p>entre 10 e 21 máximo 2</p><p>Art. 48. A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de oitenta a</p><p>noventa graus Celsius. Esta temperatura deve ser aferida durante o tempo de distribuição.</p><p>Art. 49. Os omamentos localizados na área de consumação ou refeitórios não devem constituir fonte de</p><p>contaminação para os alimentos preparados. Não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem</p><p>sobre os balcões de distribuição. Ventiladores e ar condicionado são permitidos, desde que o fluxo de ar</p><p>não incida diretamente sobre os omamentos e os alimentos.</p><p>Art. 50. O recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o pagamento de despesas, deve ocorrer em</p><p>área específica e os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos.</p><p>Art. 51. É permitida a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita, incluindo-se as sobras, em</p><p>quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaborados com observância das Boas Práticas,</p><p>descritas nesta norma, entre outras estabelecidas pela legislação sanitária vigente. As sobras de alimentos</p><p>não incluem os restos dos pratos dos consumidores.</p><p>Temperatura em °C (no centro geométrico) Tempo de exposição em horas</p><p>183</p><p>Seção VI</p><p>Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de Alimentação</p><p>Art. 52. Para auxiliar a esclarecer</p><p>de acordo</p><p>com as facilidades de abastecimento, frequência de uso e quantidade adquirida.</p><p>É importante que as câmaras apresentem as seguintes características:</p><p>• antecâmara ou outro mecanismo eficiente, para evitar a perda de temperatura das câmaras</p><p>frias; 4</p><p>• revestimento de material sanitário lavável e resistente;</p><p>• nível do piso igual ao da área externa, para facilitar o transporte de mercadorias pelos carros;</p><p>• inexistência de ralos internos, mesmo quando sifonados;</p><p>• termômetro, tipo mostrador, em área visível e de fácil acesso às equipes responsáveis</p><p>permitindo sua leitura pelo lado externo;</p><p>• interruptor de segurança localizado na parte externa da unidade refrigerada, com lâmpada</p><p>piloto indicadora da condição “ligado-desligado”;</p><p>• prateleiras em aço inox, ou outro material sanitário apropriado, que mantenham distância a</p><p>mínima de 25cm do piso e 60 cm do forro e de preferência moduladas(flexibilidade para a</p><p>novos arranjos);</p><p>• estrados em bom estado de conservação e limpeza, sem infestações;</p><p>• porta hermética, revestida em aço inox ou outro material adequado, com ferragens cromadas e</p><p>dispositivos de segurança que permitam abertura por dentro;</p><p>• sensor de temperatura do ar interno, instalado no local mais quente da câmara;</p><p>• campainha interna de emergência;</p><p>• ganchos externos, fixados em local adequado para pendurar capas térmicas. a</p><p>Recomenda-se ainda que que as câmaras, bem como outros equipamentos de refrigeração,</p><p>estejam ligados a um gerador, em caso de queda de energia.</p><p>B4) - ÁREA PARA PRÉ-PREPARO E PREPARO</p><p>As operações preliminares de confecção são realizadas nesta área, comumente subdivida em:</p><p>• preparo de carnes;</p><p>• preparo de verduras e frutas;</p><p>• preparo de massas e sobremesas e</p><p>• outras áreas de preparo.</p><p>E importante que estas áreas disponham de pia com sistema completo para higienização das</p><p>mãos, conforme descrito no capítulo 111 - Higiene dos Manipuladores.</p><p>B.4.1) - Área para preparo de carnes vermelhas, aves e pescados:</p><p>Independente do número de refeições, é uma área necessária a qualquer Unidade de Alimentação</p><p>e Nutrição e deve dispor de pelo menos uma bancada com tampo em aço inox ou outro material</p><p>sanitário, para manipulação das carnes e uma bancada com cuba, também em material sanitário,</p><p>onde devem ser dispostos os equipamentos necessários. As bancadas devem ser instaladas de</p><p>modo a impedir o cruzamento das atividades, O ideal é que seja climatizada entre 12°C a 18°C.</p><p>B.4.2) - Área para preparo de hortifrutícolas:</p><p>Deve ser dotada de bancada com tampo em aço inox ou outro material sanitário, cubas</p><p>suficientes para a correta lavagem, desinfecção e enxágue dos vegetais, mesas de apoio, também</p><p>em material sanitário, e local para dispor todos os equipamentos necessários.</p><p>• B.4.3) - Área para preparo de massas e sobremesas:</p><p>• Deve possuir bancada com tampo em aço inox ou outro material sanitário, cubas, mesas de apoio</p><p>também em material sanitário, tampo em granito e local para dispor os equipamentos.</p><p>• B.4.4) - Área para outnis preparos:</p><p>No caso de previsão de refeições como lanches, desjejum, café e dietas, devem ser planejadas</p><p>1 áreas específicas para estes fins. Para o dimensionamento da quantidade, tamanho e tipos de</p><p>cubas, balcões e equipamentos da área de processamento, deve-se considerar o número de</p><p>refeições,</p><p>padrões de cardápios, sistema e modalidade de distribuição, entre outros fatores, de</p><p>modo que não ocorra cruzamento das atividades.e</p><p>B5) - ÁREA PARA COCÇÃO</p><p>A área destinada para cocção deve situar-se, preferencialmente, entre as áreas de preparo e a</p><p>expedição das preparações. Os equipamentos necessários a esta fase devem ser organizados</p><p>segundo um fluxo racional e apoiados sobre balcões específicos. Nesta área devem permanecer</p><p>apenas os equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, evitando a instalação de</p><p>refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo pode comprometer o ifincionamento de</p><p>seus motores e consequentemente a garantia da temperatura específica de cada gênero. Porém,</p><p>quando forem preparados alimentos à medida do pedido, em ffinção do tipo de serviço adotado,</p><p>será necessário manter um equipamento refrigerado para acbndicionar a quantidade prevista ao</p><p>uso, de modo a assegurar a sua qualidade.</p><p>Com relação às coifas, considerar que se estendam em 15 cm além das medidas do entorno dos</p><p>equipamentos a serem instalados abaixo das mesmas, para uma maior eficiência no seu</p><p>funcionamento.</p><p>É importante que esta área disponha de uma pia com sistema completo para higiene das mãos.</p><p>11</p><p>B6) - ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS</p><p>Em todas as áreas de manipulação devem existir locais específicos para higienização das mãos</p><p>(lavagem e antissepsia). Esses locais devem contar com:</p><p>• lavatórios exclusivos para higiene das mãos; a</p><p>• água corrente, quente e fria;</p><p>• torneiras acionadas por pedal, sensor ou outro meio não manual;</p><p>• saboneteiras especificas para sabão líquido, neutro e inodoro e para antisséptico alcoólico</p><p>(álcool gel 70% ou similar) ou apenas uma para sabão antisséptico;</p><p>• suporte para papel toalha não reciclado ou outro equipamento adequado para secar as mãos (ar</p><p>quente);</p><p>• cesto com tampa acionada sem o uso das mãos, para descarte dos papéis usados.</p><p>Em cozinhas onde as áreas não são compartimentadas esfruturalmente e, na ausência de</p><p>lavatórios em cada espaço de manipulação, é imprescindível a instalação de pelo menos um</p><p>lavatório em ponto estratégico em relação ao fluxo de preparação dos alimentos.</p><p>a</p><p>NOTA:</p><p>Devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos, NÃO deve existir sabão e/ou</p><p>antisséptico para higiene das mãos nas pias e bancadas utilizadas para manipulação e preparo de</p><p>alimentos.</p><p>a</p><p>B7) - ÁREA PARA EXPEDIÇÃO DAS PREPARAÇÕES</p><p>Nos casos onde o refeitório é adjacente à cozinha, as refeições podem sair da área de cocção</p><p>diretamente para a área de distribuição, através de carros transporte ou de “pass-through”, para</p><p>abastecimento do balcão de distribuição. Caso contrário, faz-se necessária a existência de uma</p><p>área especifica para expedição das preparações antes destas atingirem sua etapa final de</p><p>distribuição local ou transportada. a</p><p>a</p><p>B8) - ÁREA PARA IIIGWMZAÇÃO DE UTENSÍLIOS USADOS NO PROCESSAMENTO</p><p>Deve ser separada e isolada da área de processamento, de preferência, delimitada por parede</p><p>completa, porém sem prejuízo de iluminação e ventilação. Conforme o volume de refeições,</p><p>justifica-se a instalação de esguicho de pressão com suporte para mangueira. E importante</p><p>possuir:</p><p>• suprimento de água quente e fria, com misturador;</p><p>• sistema de drenagem bem dimensionado; a</p><p>• sistema de exaustão eficiente;</p><p>• local para entrada e espera dos utensílios que aguardam higienização, preferencialmente</p><p>independentes da guarda e saida dos utensílios higienizados;</p><p>• cubas profundas para higienização, sob imersão, dos utensílios quando necessário;</p><p>• local para guarda do material após a higienização.</p><p>O retorno de utensílios sujos NÃO deve oferecer risco de contaminação aos que já foram</p><p>higienizados e guardados.</p><p>B9) - ÁREA PARA DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES</p><p>O dimensionamento desta área está relacionado ao tipo ou modalidade de distribuição oferecida à</p><p>clientela, bem como ao padrão de atendimento. Deve ter as mesmas características estruturais</p><p>descritas para as áreas de processamento e contar com equipamentos adequados que atendam as</p><p>características dos sistemas eleitos.</p><p>BIO) - ÁREA DE CONSUMAÇÃO / REFEITÓRIO / SALÃO DE REFEIÇÕES</p><p>A diversidade de salões por tipo de clientela ou turma de trabalho deve ser analisada de acordo</p><p>com a política de cada empresa. Independente disso, no refeitório deve haver espaço suficiente</p><p>para mesas e cadeiras com perfeita circulação entre elas. O refeitório deve ter as mesmas</p><p>características estruturais descritas para as áreas de processamento, inclusive para instalação de</p><p>lavatórios, e contar com equipamentos adequados que atendam as características dos sistemas</p><p>escolhidos. Os equipamentos que podem permanecer nos refeitórios são: balcão térmico (água</p><p>entre 80°C a 90°C); estufa ou pass-trough (ambos a</p><p>65°C); balcão refrigerado (para manter os</p><p>alimentos até 10°C); equipamentos para guarda e apoio de utensílios de mesa; refresqueiras,</p><p>cafeteiras, bebedouros e geladeira para bebidas.</p><p>Os omamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas não</p><p>devem ser adubadas com adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos,</p><p>nem próximo a eles (sobre balcão de distribuição e/ou mesas dos usuários).</p><p>Permite-se a existência de ventiladores no refeitório desde que o fluxo de ar não incida</p><p>diretamente sobre os omamentos, plantas e alimentos.</p><p>O refeitório deve possuir no mínimo, 5% do total das mesas com pelo menos uma delas</p><p>adequada aos usuários com deficiência ou mobilidade reduzida, sendo que tais mesas, deverão</p><p>ser distribuídas de forma a estarem integradas com as demais e próximas às rotas acessíveis.</p><p>Onde for oferecido cardápio, será necessário ter uma versão em braile. Em autosserviço, os</p><p>balcões de distribuição, utensílios, temperos, bebidas e guichê para devolução de utensílios sujos,</p><p>deverão estar em altura dentro da faixa de alcance manual, para facilitar/permitir a acessibilidade.</p><p>Bil) - ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE BANDEJAS E UTENSÍLIOS DE MESA</p><p>Recomenda-se que seja adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de guichê para</p><p>recepção de material usado. O ideal é que o layout desta área esteja de acordo com o sistema de</p><p>distribuição escolhido, de modo que possua local e equipamentos adequados para eficaz</p><p>higienização dos utensílios utilizados. O planejamento deve prever local para guarda dos</p><p>utensílios após a higienização, evitando que os utensílios sujos entrem em contato com os limpos</p><p>e com os alimentos. Cabe ressaltar que o sistema de devolução de utensílios e o sistema de</p><p>distribuição não devem oferecer riscos de contaminação cruzada. E importante prever nesta área:</p><p>• suprimento de água quente e fria;</p><p>• sistema de drenagem bem dimensionado;</p><p>• sistema de exaustão eficiente;</p><p>• lavadora para higienização mecânica dos utensílios e, se possível, cubas proifindas para</p><p>higienização sob imersão.</p><p>13</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>B12) - ÁREA PARA SALA DA ADMINISTRAÇÃO a</p><p>E importante que esta área esteja situada em local estratégico, que facilite a supervisão das a</p><p>operações do processamento das refeições. A colocação de piso em nível mais elevado que o da a</p><p>área em que está situada a produção, bem como um visor em toda a extensão da sala, a partir de a</p><p>um metro do piso, facilitam a supervisão do ambiente e das operações de processamento. a</p><p>a</p><p>B13) - ÁREA PARA DESCARTE DE EMBALAGENS</p><p>E importante a existência de uma área externa destinada à guarda de caixotes, latas, vidros e</p><p>outras embalagens vazias, retomáveis ou não, para serem armazenadas de forma organizada até</p><p>que sejam removidas ou descartadas, fora de contato com o piso.</p><p>a</p><p>B14) - AREA PARA DEPOSITO DE LIXO</p><p>Esta área deve ser localizada em ponto que facilite a remoção diária do lixo, ter dimensão</p><p>compatível com as quantidades geradas, ser fechada e revestida de material lavável. E importante</p><p>que seja dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para limpeza dos latões e do</p><p>próprio local e ralo ligado a rede de esgoto. Estas instalações devem ser projetadas no sentido de</p><p>evitar o acesso de pragas ao lixo e de evitar a contaminação dos alimentos, da água potável, do</p><p>equipamento, do edificio ou das vias de trânsito e de acesso local. O ideal para acondicionamento</p><p>de resíduos orgânicos é que se tenha uma câmara refrigerada a 10°C.</p><p>a</p><p>BIS) - AREA PARA GUARDA DE BOTIJOES DE GAS (GLP)</p><p>De acordo com as diretrizes da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), esta área de</p><p>armazenagem, incluindo os recipientes de GLP e seus acessórios, deve ser delimitada para</p><p>assegurar exclusividade à área e proteção aos elementos da instalação. A delimitação deste local</p><p>deve ter estrutura que permita a ventilação além de evitar a transposição de pessoas estranhas à</p><p>área. a</p><p>a</p><p>B16) - ÁREA PARA DEPÓSITO E HIGIENIZAÇÃO DO MATERIAL DE LIMPEZA</p><p>Os materiais e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodas, esfregões, panos de chão, baldes e</p><p>outros, devem ser lugienizados e guardados em área própria, de maneira que não provoquem a</p><p>contaminação de alimentos, utensílios, equipamentos, etc. Para tal, esta área deve ser exclusiva e</p><p>possuir tanque provido de água quente e fria.</p><p>1317) - ÁmiA PARA INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS</p><p>Devido à importância da higiene corporal na preservação do grau de segurança dos alimentos, as</p><p>instalações sanitárias e vestiários devem ser de uso exclusivo dos ifincionários da área de</p><p>alimentação.</p><p>Devem ser adequadas, apresentar-se em bom estado de conservação, separadas para cada sexo,</p><p>com vasos sanitários sifonados que possuam tampas, bem como mictórios com descarga</p><p>automática e lavatórios nas seguintes proporções:</p><p>• 1 (uma) bacia sanitária com tampa e descarga em bom estado de conservação e</p><p>funcionamento, 1 (um) mictório, 1 (um) lavatório e 1 (um) chuveiro para cada 20 empregados</p><p>do sexo masculino;</p><p>• 1 (uma) bacia sanitária com tampa e descarga em bom estado de conservação e</p><p>funcionamento, 1 (um) lavatório e 1 (um) chuveiro para cada 20 empregados do sexo</p><p>feminino.</p><p>Cabe ressaltar que as instalações sanitárias devem ter papel higiênico sempre disponível e lixeira</p><p>com tampa e acionamento sem contato manual para descarte de papel higiênico.</p><p>Os vestiários devem ter 1 (um) armário para cada funcionário, devendo estar organizados de</p><p>forma a prevenir a contaminação dos uniformes e dispostos de modo a permitir a higienização do</p><p>local. Os calçados, também devem ser dispostos em local limpo e organizado, prevenindo a</p><p>contaminação de uniformes, roupas de uso pessoal e demais objetos.</p><p>As instalações sanitárias e os vestiários devem estar providos com água corrente e serem</p><p>conectados à rede de esgoto (ou fossa aprovada). O piso deve ser de material liso, resistente,</p><p>impermeável e de cor clara. As paredes devem ser revestidas com material liso, impermeável, de</p><p>cor clara:</p><p>• até a altura mínima de 1,5 metros, para os vestiários,</p><p>e e até 2 metros para os sanitários.</p><p>Estas áreas devem ser bem iluminadas e ventiladas. As aberturas para ventilação devem ser</p><p>teladas. As portas devem ter molas, ou outro sistema para fechamento automático, e protetores</p><p>inferiores contra insetos e roedores.</p><p>Os sanitários e vestiários não podem ter comunicação direta com as áreas de</p><p>produção/armazenagem e refeitórios. Recomenda-se que fiquem a 50 metros de distância da área</p><p>de alimentação. Devem dispor de sistema completo para higienização das mãos, conforme</p><p>descrito no item B.7 deste capitulo. Ressalta-se que devem possuir, junto aos lavatórios,</p><p>coletores com tampa acionados sem contato manual, revestidos com sacos plásticos para o</p><p>descarte exclusivo de papéis toalhas usados para a higienização das mãos, quando for este o</p><p>método usado para secagem.</p><p>15</p><p>C) - EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS</p><p>O dimensionamento dos equipamentos e utensílios tem relação direta com o número de a</p><p>refeições, padrão de cardápio e sistema de distribuição, a</p><p>É importante verificar com cuidado os materiais empregados na fabricação dos equipamentos e a</p><p>utensílios, os quais devem ser dotados de superficies lisas, resistentes, não absorventes, de fácil a</p><p>limpeza e desinfecção e de cor clara; livres de bordas, rebarbas e reentrâncias que dificultem a</p><p>limpeza; sem gotejamento de gordura; livres de porcas, paraifisos ou partes móveis que possam</p><p>cair acidentalmente no alimento; isento de acúmulo de gelo e com manutenção programada e a</p><p>periódica. Quando pintados, a tinta deve ser de boa aderência e não entrar em contato direto com a</p><p>o alimento, a</p><p>Cl) - EQUIPAMENTOS a</p><p>Devem ser localizados no espaço de trabalho, obedecendo ao fluxo operacional e proporcionando a</p><p>fácil acesso aos mesmos, com entorno livre de modo a garantir seu perfeito funcionamento, a a</p><p>circulação de ar e dos operadores, a manutenção, a higienização e o controle de pragas. Devem a</p><p>possuir dispositivos de proteção e segurança, de modo a minimizar ruídos e prevenir acidentes, alembrando a necessidade de</p><p>assegurar a perfeita adaptação às dimensões corporais do</p><p>manipulador. a</p><p>Os equipamentos para conservação dos alimentos devem possuir capacidade adequada (cadeia 1</p><p>quente e fria), termômetros visíveis bem regulados e manutenção constante. a</p><p>De modo geral, os equipamentos devem estar regulados de modo a garantir aos alimentos</p><p>temperaturas de segurança: a</p><p>NA CAI)EIA FRIA NA CADEIA QUENTE</p><p>Câmara Frigorífica ou Refrigerador: Balcão Térmico para Distribuição:</p><p>• até 2°C e a 65°C ou mais, com água mantida entre</p><p>e até 4°C 80°C a 90°C, trocada diariamente</p><p>• até 8°C</p><p>• até 10°C</p><p>Freezer: Equipamento pan Etapa de Espera:</p><p>• de -5°C a -18°C, ou inferior (Estufa, Pass-tlwougb, Carros isotérmicos)</p><p>e a 65°C ou mais</p><p>Balcão Frio para Distribuição: Lavadora de louça:</p><p>e até 10°C • lavagem = 55°C a 65°C</p><p>e enxágue = 80°C a 90°C</p><p>NOTAS:</p><p>1. Os fomos devem possuir termostato para controlar a temperatura externamente, garantindo a</p><p>obtenção da temperatura correta de cocção.</p><p>2. As câmaras frigorificas ou de congelamento devem obedecer aos critérios determinados no</p><p>item B3 deste capitulo. 4</p><p>3. O sistema de exaustão deve ser bem dimensionado e mantido em boas condições de</p><p>funcionamento.</p><p>C2) - MÓVEIS</p><p>Mesas, bancadas, prateleiras e estrados devem ser dimensionados em número suficiente à</p><p>natureza dos serviços prestados. Estes móveis devem ser de material liso, resistente, lavável e</p><p>impermeável.</p><p>As prateleiras da cozinha, do estoque e das câmaras devem ser, de preferência, dc aço inox,</p><p>alumínio polido ou outro material sanitário. Devem estar localizadas distantes 25cm do piso e</p><p>com profundidade não superior a 45cm.</p><p>Os estrados podem ser móveis ou fixos, em material sanitário. Quando fixos, devem ser elevados</p><p>do piso no mínimo 25cm.</p><p>Para ambos devem ser observados a instalação distintes da parede, facilitando as operações de</p><p>limpeza e controle de pragas.</p><p>C3) - UTENSÍLIOS</p><p>Os utensílios devem cumprir requisitos importantes para manipulação de alimentos, ou seja,</p><p>devem ser constituídos de material atóxico, com superficíes lisas que não sejam atacadas pelo</p><p>produto e não permitam o acúmulo de resíduos.</p><p>Em relação aos utensílios de mesa (talheres, pratos, etc.) deve-se dimensioná-los em quantidade</p><p>superior ou igual ao número de refeições servidas, independente de serem lavados manual ou</p><p>mecanicamente.</p><p>Os utensílios de preparação devem ser dimensionados em quantidade suficiente de acordo com a</p><p>natureza e o volume das operações desenvolvidas.</p><p>Os utensílios destinados ao uso de produtos não comestíveis, produtos de limpeza ou produtos</p><p>contaminantes, devem ser visivelmente identificados e destinados para uma única finalidade, não</p><p>podendo ser utilizados em outras operações.</p><p>D - CONSIDERAÇÕES GERAIS</p><p>Os projetos para as Unidades de Alimentação e Nutrição deverão atender as orientações das</p><p>legislações sanitárias vigentes do município onde estão localizadas, bem como as normas de</p><p>ergonomia e acessibilidade.</p><p>As áreas de produção e preparo deverão, preferencialmente, estar localizadas no mesmo piso das</p><p>áreas de atendimento e consumo, devendo ser projetadas com materiais e elementos que</p><p>agreguem transparência e luminosidade aos espaços, permitindo, assim, que a clientela possa</p><p>visualizar os serviços de preparo e produção dos alimentos, onde for possível.</p><p>Prever os sanitários para o público, próximos à entrada da área para facilitar o acesso, com área</p><p>independente equipada com pias para higienização das mãos.</p><p>Prever luz de emergência em todos os espaços, bem como gerador que atenda toda a área de</p><p>alimentação, principalmente os equipamentos de refrigeração.</p><p>17</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>w</p><p>w</p><p>—</p><p>w</p><p>w</p><p>—</p><p>w</p><p>—</p><p>—</p><p>w</p><p>e</p><p>s</p><p>e</p><p>s</p><p>e</p><p>s</p><p>e</p><p>s</p><p>e</p><p>s</p><p>s</p><p>e</p><p>e</p><p>s</p><p>s</p><p>e</p><p>e</p><p>c</p><p>c</p><p>c</p><p>e</p><p>s</p><p>s</p><p>e</p><p>s</p><p>s</p><p>e</p><p>s</p><p>e</p><p>s</p><p>e</p><p>e</p><p>s</p><p>c</p><p>c</p><p>c</p><p>5</p><p>5</p><p>5</p><p>c</p><p>c</p><p>c</p><p>s</p><p>e</p><p>s</p><p>s</p><p>e</p><p>s</p><p>— —</p><p>o</p><p>r</p><p>‘o</p><p>n</p><p>o</p><p>o</p><p>tT</p><p>I</p><p>Ô - n</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>_</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>—</p><p>_</p><p>e</p><p>e</p><p>—</p><p>e</p><p>—</p><p>e</p><p>e</p><p>e</p><p>A) - AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES</p><p>É importante uma avaliação das condições ambientais e operacionais dos estabelecimentos</p><p>fornecedores de matérias-primas, produtos semielaborados ou produtos prontos, através de visita</p><p>técnica, como subsídio para a qualificação e friagem dos fornecedores.</p><p>No tocante às CONDIÇÕES ESTRUTURAIS DE EDIFICAçÃo, NORJvIAS DE HIGIENE, PROCEDIMENTOS</p><p>OPERACIONAIS e demais NORMATIvAS TÉCNICAS a serem avaliadas, deve-se considerar os</p><p>mesmos itens abordados nos diversos Capítulos deste Manual, tendo em vista que os critérios</p><p>básicos são os mesmos, tanto para Unidade de Alimentação como para Estabelecimentos</p><p>Produtores! hdustrializadores de Alimentos.</p><p>Com o objetivo de fornecer informações e recursos para o credenciamento e avaliação do</p><p>desempenho de Fornecedores, a ABERC — por meio da CTO — Subcomissào Qualificação de</p><p>Fornecedores — desenvolveu um Guia para Qualificação de Fornecedores — Produtos e Serviços —</p><p>Para Unidades de Alimentação e Nutrição, ou seja, uma ferramenta de apoio para os profissionais</p><p>na aquisição de produtos e!ou serviços.</p><p>Este trabalho visa estimular uma parceria Cliente!Fomecedor, possibilitando, desse modo,</p><p>aumentar o padrão de qualidade dos fornecedores hoje existentes, visto que após a visita,</p><p>sugerimos a emissão de um relatório de orientações técnicas, tanto para o setor de Compras como</p><p>para o próprio Fornecedor, indicando as correções necessárias para as irregularidades</p><p>encontradas, as informações sobre o padrão higiênico-sanitário e as especificações que serão</p><p>requeridas e avaliadas a cada entrega ou a cada realização de um serviço, informando e</p><p>estimulando o Fornecedor a atingir o padrão desejado.</p><p>Os modelos de Ficha de Avaliacão de Fornecedores utilizada na visita técnica (baseado na Lista</p><p>de Verificação da RDC no 275!2002) e do Relatório de Visita Técnica a Fornecedor — Sugestões</p><p>de Melhorias, podem ser encontrados como anexo do Guia ABERC para Avaliação de</p><p>Fornecedores, Produtos e Serviços.</p><p>21</p><p>B) - REQUISITOS MÍNIMOS PARA QUALIFICAR O FORNECEDOR</p><p>A Avaliação de Fornecedores pode ser dividida em duas fases, sendo a análise de documentos a</p><p>primeira, seguida da visita técnica ao local. 4</p><p>O estabelecimento Fornecedor deve apresentar ao Cliente:</p><p>• Razão Social Completa;</p><p>• Endereço Completo; 4</p><p>• CNPJ e, quando aplicável, Inscrição Estadual;</p><p>• Licença de Funcionamento emitida pela Prefeitura local;</p><p>• Licença de Funcionamento emitida pela Vigilância Sanitária responsável pela localidade;</p><p>• Responsável Técnico legalmente habilitado ou, quando permitido pela legislação, outro</p><p>responsável capacitado que, comprovadamente, tenha o curso de Boas Práticas oferecido</p><p>por instituição de ensino ou qualificação profissional ou pela Vigilância Sanitáda;</p><p>• Referência (no mínimo 3) de clientes com telefone e nome para contato;</p><p>• Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs);</p><p>• Comprovantes de Execução:</p><p>> da Higienização de Caixas d’água e Laudos de Análises Laboratoriais;</p><p>> do Serviço de Controle de Pragas, bem como da Licença junto a Vigilância Sanitária</p><p>da Empresa responsável pela execução;</p><p>da Calibração dos Equipamentos de Medição — balanças e termômetros;</p><p>> do Controle de Saúde dos Funcionários, de acordo com a legislação local.</p><p>Recomenda-se, ainda: 4</p><p>> Classificar os Fornecedores em Grupos, de acordo com o grau de risco de contaminação da 4</p><p>matéria prima e/ou serviço oferecido;</p><p>> Utilizar a Ficha de Avaliação de Fornecedores ou a Lista de Verificação das Boas Práticas de</p><p>Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do</p><p>Anexo Uda RDC n° 275/2002. 4</p><p>4</p><p>NOTA:</p><p>Quando realmente não for possível realizar visita técnica nas instalações do fornecedor, pode-se</p><p>manter um cadastro atualizado do mesmo, solicitando a documentação citada e observando um</p><p>rígido controle no recebimento da matéria-prima, acompanhado de análises laboratoriais nas</p><p>entregas iniciais e periodicamente, para comprovação de qualidade. Nestes casos, métodos como</p><p>questionário e autoavaliação podem ser adotados, mas</p><p>salientando-se que estas formas são de</p><p>baixa confiabilidade, pois as respostas são do próprio fornecedor, que deve ser muito consciente</p><p>no momento da avaliação. 4</p><p>4</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>a</p><p>C) - AVALIAÇÃO TÉCNICA DE PROCEDIMENTOS E</p><p>PROCESSOS PRODUTIVOS</p><p>Para qualificação dos Fornecedores, além das Condições Ambientais, outros itens devem ser</p><p>avaliados, tais como: Técnicas Operacionais; Boas Práticas de Produção, Armazenamento e</p><p>Distribuição; Higiene Pessoal, Ambiental e dos Alimentos; Transporte; entre outros. Todos esses</p><p>aspectos, após avaliação e qualificação dos fornecedores, devem ser monitorados</p><p>constantemente. Resumidamente, os critérios a serem considerados são apresentados a seguir.</p><p>Cl) - MANIPULADORES</p><p>e</p><p>• Os funcionários, nas áreas de produção, devem estar uniformizados. rigorosamente limpos, com</p><p>. calçados fechados antiderrapantes e os cabelos totalmente protegidos. Devem possuir boa</p><p>apresentação, unhas curtas, sem esmaltes ou base, sem alianças, piercing e outros adornos.</p><p>• Devem ter hábitos higiênicos adequados e realizar a lavagem cuidadosa das mãos, antes da</p><p>• manipulação de alimentos, após utilização dos sanitários, em qualquer mudança de atividade e</p><p>• sempre que as mãos estiverem sujas. O estado de saúde do pessoal deve ser controlado com a</p><p>•</p><p>realização de exames médicos periódicos. Os procedimentos de HIGIENE PESSOAL devem</p><p>estar descritos em manuais específicos (ver capítulo III deste Manual).</p><p>C2) - MATÉRIA-PRIMA</p><p>A origem da matéria-prima deve ser conhecida, proveniente de fornecedores autorizados através</p><p>de visita técnica complementada por análise sensorial, fisico-química e microbiológica. A</p><p>matéria-prima deve possuir embalagens com os dizeres de rotulagem adequados e ser</p><p>devidamente rgistrada, quando aplicável, no Ministério da Saúde e/ou Ministério da</p><p>Agricultura. Deve-se prever uma área específica para o seu armazenamento e acondicionamento,</p><p>distinta da área de produção e expedição. A conservação da matéria-prima deve ser adequada, em</p><p>condições de tempo e temperatura, de acordo com a sua natureza, condições tais que garantam a</p><p>sua qualidade e segurança até o momento do uso. O empacotamento da matéria-prima deve</p><p>possuir rotulagem adequada, embalagens íntegras e prazo de validade visível e respeitado.</p><p>C3) - FLUXO DE PRODUÇÃO</p><p>As áreas de produção devem possuir locais isolados para pré-preparo e preparo dos alimentos,</p><p>com fluxo adequado que evite a contaminação cruzada. Se não houver áreas separadas para os</p><p>vários gêneros, deve existir no mínimo um local para produtos crus e outro para produtos</p><p>prontos, além de áreas distintas para higienização de utensílios e equipamentos. Devem possuir</p><p>ainda, procedimentos definidos e descritos em Manuais de Boas Práticas e Controle de</p><p>Processos, apresentando um profissional técnico devidamente habilitado como responsável pela</p><p>aplicação destas normas.</p><p>C4) - ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS PROCESSADOS</p><p>Os produtos devem ser armazenados em temperatura adequada, de acordo com a sua natureza,</p><p>separados por tipo ou grupo, sobre estrados ou prateleiras de fácil higienização, em local limpo e</p><p>conservado. (vide capítulo VI deste Manual).</p><p>23</p><p>CS) - EMPACOTAMENTO DO PRODUTO FINAL</p><p>O produto deve ser empacotado em embalagens integras e ser identificado adequadamente, isto é,</p><p>com nome; lista de ingredientes (composição); lote; data de fabricação; prazo de validade; razão</p><p>social, CNPJ ,endereço completo, país de origem e município, número de registro ou código de</p><p>identificação do estabelecimento fabricante junto ao órgão competente, número de registro do</p><p>produto no árgão oficial regulamentador (quando pertinente), quantidade (peso) e condições de</p><p>armazenamento. 4</p><p>C6) - CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL</p><p>Com frequência adequada, devem ser realizadas análises laboratoriais do produto acabado e de 4</p><p>todos os lotes produzidos no estabelecimento. 4</p><p>C7) - VISITANTES</p><p>Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários internos das empresas</p><p>produtoras ou fornecedoras de alimentos são consideradas visitantes, podendo constituir focos de</p><p>contaminação durante os processos produtivos. Portanto, deve-se considerar como visitantes;</p><p>• supen’isores,</p><p>• consultores,</p><p>• fiscais,</p><p>• auditores e 4</p><p>• todos aqueles que necessitem entrar nas dependências de um estabelecimento de alimentos. 4</p><p>4</p><p>Para o desempenho de suas funções, os visitantes devem estar devidamente paramentados, isto é,</p><p>devem utilizar uniforme fornecido pela empresa, como avental, rede ou outra proteção para os</p><p>cabelos e, quando necessário, botas ou protetores para os pés.</p><p>Os visitantes não devem tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro</p><p>material interno do estabelecimento. Vale salientar que durante a visita ao estabelecimento, NAO</p><p>devem comer, fumar, mascar goma (chiclete) ou proceder em desacordo com as normas de</p><p>higiene dos manipuladores descritas no capítulo III deste Manual.</p><p>Ainda cabe ressaltar que os visitantes NÃO devem entrar na área de manipulação de alimentos</p><p>quando estiverem com ferimentos, gripes, doenças transmissíveis, gastrenterites, ou qualquer</p><p>outro quadro clínico que represente risco de contaminação.</p><p>D) - TRANSPORTE DA MATÉRIA PRIMA, PRODUTOS</p><p>SEMIELABORADOS E PRODUTOS PRONTOS</p><p>• As normas para o transporte de alimentos estão descritas nesta seção. As determinações são</p><p>• direcionadas pela Vigilância Sanitáda através da Portaria CVS 15 de 07/11/91. Esta Portaria</p><p>• define as condições dos vários tipos de Transporte:</p><p>• • Transporte Aberto.</p><p>•</p><p>s Transporte Aberto com proteção.</p><p>• Transporte Fechado à temperatura ambiente.</p><p>• Transporte Fechado isotérmico ou refrigerado.</p><p>Dl) - PORTARIA CVS 15 DE 7/11/91 - CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (*OS</p><p>INCISOS 7 E 8 DO ARTIGO 1° FORAM REVOGADOS PELA PORTARIA CVS 4 DE</p><p>21/03/11)</p><p>A Diretoria Técnica do Centro de Vigilância Sanitária, à vista do que expressa o artigo 18, inciso</p><p>1, alínea “F” do Decreto 26.048/86 e considerando:</p><p>• a necessidade de normatização do transporte por veículos de alimentos para consumo</p><p>humano;</p><p>• a necessidade de uniformização das ações de fiscalização dos veículos que transportam</p><p>alimentos;</p><p>• a necessidade de uma proteção eficaz dos alimentos transportados por veículos, para diminuir</p><p>os riscos de contaminação, resolve:</p><p>Art. 1°- Normatizar e padronizar o transporte de alimento para consumo humano, na seguinte</p><p>conformidade:</p><p>1. Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não,</p><p>devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e</p><p>deterioração do produto.</p><p>2. É proibido manter no mesmo continente, ou transportar no mesmo compartimento de um</p><p>veículo, alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los ou corrompê-los.</p><p>3. Excetuam-se da exigência do item anterior, os alimentos embalados em recipientes</p><p>hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo com produtos tóxicos.</p><p>4. Não é permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais.</p><p>5. A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos.</p><p>6. No transporte de alimentos, deve constar nos lados direito e esquerdo do veículo, de</p><p>forma visível, dentro de um retângulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os</p><p>dizeres: Transporte de Alimentos, Nome, Endereço, Telefone da empresa e Produto</p><p>Perecível (quando for o caso).</p><p>25</p><p>Art. 2° - Os critérios de higiene no transporte de alimentos devem obedecer aos seguintes</p><p>requisitos:</p><p>1. O veículo de transporte de alimentos deve ser mantido em perfeito estado de conservação 4</p><p>e higiene. 4</p><p>2. Os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados às características dos produtos</p><p>e meios de transportes, aprovados pela autoridade sanitária competente.</p><p>3. A limpeza deve ser efetuada com água potável da rede pública ou água tratada com</p><p>hipoclorito de sódio a 2,5% (na proporção de 2 gotas/litro permanecendo em repouso por</p><p>30 minutos antes de ser utilizada) até remoção de todos os resíduos. No caso de resíduos</p><p>gordurosos devem ser utilizados detergentes neutros para a sua completa remoção.</p>