planejamento físico funcional

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PLANEJAMENTO FÍSICO - FUNCIONAL
PLANEJAMENTO – PROJETO DA UNIDADE 
Equipe multiprofissional (nutricionista, engenheiro, arquiteto, administrador e demais profissionais):
Aquisição e Instalações dos equipamentos;
Organização e Fluxo coerente sem cruzamentos e retrocessos;
Garantir eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos.
Permite melhor utilização dos recursos humanos e materiais, por garantir instalações adequadas, bem dimensionadas, possibilitando um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparo e distribuição das refeições , assegurando a operacionalização. Garantir eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos. O planejamento é um processo sistematizado
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FATORES IMPORTANTES...
Clientela: nível socioeconômico, hábitos alimentares regionais, tipo de população
Número de refeições
Fluxograma de atividades
Sistema de distribuição 
Equipamentos e utensílios 
Dimensionamento de recursos humanos
Diversificação do atendimento: padrão de cardápios, hotelaria, prescrição dietética 
Política de compras e logística do abastecimento
LAYOUT DE COZINHAS
As cozinhas devem ser planejadas seguindo uma linha de produção o mais racional possível. Suas Unidades Operacionais devem obedecer a um fluxo coerente, evitando cruzamentos ou retrocessos, que tanto comprometem a produção das refeições (Teixeira, 2003).
FLUXO DE PRODUÇÃO
Recebimento 
Armazenamento 
Pré-preparo
Preparo 
distribuição
LOCALIZAÇÃO DA UAN
Pavimento térreo (quando possível), ter iluminação natural e boas condições de ventilação;
Os arredores não devem oferecer riscos ás condições de higiene do local;
Fácil manutenção e limpeza;
Evitar a entrada de animais domésticos, roedores, pássaros e insetos.
CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA
Retangular (mais indicada)
Fluxo de produção mais racional
Evita caminhadas em excesso
Melhor disposição dos equipamentos 
Facilita a supervisão dos trabalhos
COMPOSIÇÃO DA COZINHA
ABASTECIMENTO 
Recebimento. 
Armazenamento de não perecíveis.
Armazenamento de perecíveis: refrigerados e congelados. 
ABASTECIMENTO 
Recebimento: 
local para descarga , verificação e recebimento de mercadorias.
Deve ser provida de plataforma de descarga e rampa.
Possuir equipamentos e espaço suficiente para acomodar as mercadorias.
ABASTECIMENTO 
Estocagem: deve ser localizada próxima a área de recebimento e acessível ao processamento. Alimentos não perecíveis
Despensa /almoxarifado
Temperatura não superior a 27°C.
Apresentar porta única
Possuir boa iluminação e circulação de ar
Janelas teladas
Piso liso e resistente com ausência de ralos
ABASTECIMENTO 
Armazenamento – gêneros perecíveis
Separação de câmaras de acordo com Padrão de temperatura e gêneros alimentícios.
 Câmara para alimentos congelados. 
 Câmaras para hortifrutis
 Câmaras para laticínios e embutidos. 
Características das câmaras
dotadas de antecâmaras
revestidas com material lavável e resistente
nível do piso igual da área externa
inexistência de ralos. 
Armazenamento - Temperatura controlada
Refrigerado: alimentos perecíveis
Hortifrutigranjeiros: de 04 a 10⁰C
Laticínios: de 02 a 04⁰c
Carnes: 0°c
Congelados: de -18 a -22⁰C
ÁREAS DE PROCESSAMENTO/DISTRIBUIÇÃO
Pré-preparo: massas, hortifrutis, carnes
Área de cocção
Área de higienização
Distribuição 
ÁREA DE PROCESSAMENTO
Pré-preparo: destinada a operações preliminares de confecção subdividida em:
 Pré-preparo de hortifrutis, carnes , sobremesas, sucos.
Pré-preparo de Hortifrutis: área que deve possuir dimensionamento ideal para higienização dos vegetais recebidos.
Componentes: cubas para sanitização, estrados e contentores plásticos para acondicionamento dos alimentos.
Observação: de preferência área climatizada a temperatura de 15°C.
PRÉ-PREPARO
Pré-preparo de sobremesas e sucos
Componentes: bancadas para o corte de carnes, tábuas, pia para lavagem dos alimentos, pia para lavagem exclusiva de mãos.
 
PRÉ-PREPARO
Pré-preparo de Carnes 
Área deve apresentar dimensionamento suficiente para manipulação dos diversos gêneros de carnes
Componentes: bancadas para o corte de carnes, tábuas, pia para lavagem dos alimentos, pia para lavagem exclusiva de mãos, área climatizada a temperatura de 15°C.
ÁREA DE COCÇÃO
Deve situar-se próximo á área de pré-preparo e expedição de alimentos. 
Deve possuir pia exclusiva para lavagem de mãos. Toalhas de papel
Dimensionada de modo a permitir o fluxo adequado de produção e dos funcionários.
Permitir a alocação adequada de equipamentos. 
Piso ao redor dos caldeirões deve ser levemente inclinado
DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS
 Área de expedição das preparações
Depende do tipo de serviço: Self service, porcionamento
Deve ser dimensionado de acordo com o número de clientes. 
Composição: pode possuir balcões de distribuição com controle de temperatura, ou mesas montadas; esteiras e pass through.
DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS
Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. 
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO 
Delimitada através de paredes
Sistema de drenagem bem dimensionado
Local para dispor material sujo
Local para disposição de material limpo.
Componentes: pias de higienização de pratos, pia de higienização de panelas, estantes ou prateleiras de material impermeável para guarda de material limpo. 
ANEXOS 
Instalações sanitárias
Área de lixo
Área de gás
Departamento de materiais e produtos de limpeza.
ANEXOS 
Banheiros vestiários funcionários
Distribuído por sexo
Localizado fora da área de produção de alimentos. Normalmente perto da área de recebimento.
Piso, paredes e teto revestidos com material lavável e resistente. 
Possuir um aparelho sanitário e chuveiro para cada 15 funcionários.
Armários para guarda de pertences de funcionários.
ANEXOS 
Área de lixos: 
Deve possuir uma área exclusiva para este fim.
Pode ser climatizada (07°C) ou não. 
Deve suprir a necessidade de demanda do restaurante.
Deve possuir coletores de lixo com tampa
Área Isolada da área de produção, com piso e paredes revestidos com material lavável. 
ANEXO
Guarda de botijões de gás
Dimensionamento de acordo com consumo de gás
Localizada fora da área de produção de alimentos
ANEXO
Depósito de material de limpeza - DML 
Local especifico 
Produtos de limpeza 
Equipamentos e utensílios 
Local destinado à limpeza de equipamentos e matérias de limpeza.
Componentes: pia, armário ou estante para guarda de material de limpeza ( vassouras, rodos, baldes , panos de chão).
COMPOSIÇÃO GERAL
PISO
Antiderrapante
Facilidade de higienização
Impermeabilidade, resistência ao tráfego
Resistente a substâncias corrosivas
PAREDES E DIVISÓRIAS
Lisas, Impermeáveis e resistentes a limpezas frequentes
Cores claras (tinta lavável)
Devem ter ângulos arredondados no contato com o piso e o teto
Revestidas com azulejos 
Está livres de falhas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos
Indicado uso de cantoneiras e barras nos locais de movimentos dos carros
PORTAS
Superfícies lisas e não absorventes
Fechamento automático com mola ou sistema eletrônico, uso de visores.
 Largura mínima de 1,0 m
Altura mínima de 2,10 m
Abertura máxima de 1 cm do piso e proteção inferior contra insetos e roedores
JANELAS
Superfícies lisas e laváveis e em bom estado de conservação
Ausência de falhas de revestimento e ajustes perfeitos aos batentes
Usadas preferencialmente para iluminação
Quando usadas para a ventilação devem ser dotadas de telas (qualquer outraabertura, também)
Telas em bom estado de conservação, fácil remoção para a limpeza e ter aberturas menor ou igual a 2 mm
FORROS E TETOS
O teto de ser isento de vazamentos e goteiras
Acabamento liso, impermeável, lavável, em cor clara e em bom estado de conservação
O forro deve ser livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamento
Estar em perfeitas condições de limpeza e não possuir aberturas que não estejam protegidas com tela adequada ou material similar.
Entre a parede e o teto não deve existir abertura e/ou bordas que propiciem a entrada de pragas e formação de ninhos. 
OUTRAS INSTALAÇÕES
Água de abastecimento – ligada a rede pública ou ter sua potabilidade atestada (poço artesiano)
Sendo de rede pública a caixa deve ser limpa a cada seis meses e a qualidade microbiológica deve ser atestada semestralmente
Caixa de gordura e a de esgoto – não podem localizar-se no interior das áreas de processamento de alimentos
		Grelhas sinfonadas com peneiras removíveis para filtração de resíduos.
AMBIÊNCIA 
AMBIÊNCIA 
Conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido. (Texeira ,2003.)
FATORES DE AMBIÊNCIA 
QUE INTERFEREM NA PRODUÇÃO.
Iluminação
Cor
Ruídos 
Temperatura 
Umidade 
ILUMINAÇÃO
Natural
Distribuída uniformemente pelo ambiente
Evitar ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos
Incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão do manipulador
Dispor de janelas ou qualquer outro tipo de abertura sem que o sol penetre diretamente nas superfícies de trabalho
ILUMINAÇÃO
A iluminação artificial não deve alterar as características sensoriais dos alimentos.
A iluminação branca (fluorescente) é mais recomendada por manter a cor natural dos alimentos e não contribuir para a elevação da temperatura.
As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais.
VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE
Adequada para propiciar a renovação do ar
Garantir conforto térmico
Manter o ambiente livre de:
fungos
gases
fumaças e condensação de vapores
VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE
Meios artificiais 
Equipamentos de insuflação e exaustão 
Ventilador não deve ser utilizado nas áreas de processamento
A direção do fluxo de ar não deve ir de uma área suja para uma limpa
O conforto térmico pode ser assegurados usando aberturas nas paredes com área de 1/10 da área do piso (janelas)
Temperatura e umidade de UAN – 22ºC a 26ºC, com umidade relativa de 50% a 60%
SONORIZAÇÃO
Um ambiente de trabalho com sons discordantes e irritantes conduzem a reações negativas, interferindo na execução das tarefas.
O ruído é um fator condicionante para a instalação de doenças como: hipertensão, perda auditiva, entre outras.
Ruídos com 70 a 80 decibés já prejudicam a saúde. 
SONORIZAÇÃO 
Como evitar: 
Deve-se evitar paredes paralelas com mais de 17 m de distância - evitar ecos.
Evitar formas de cozinhas côncavas ou circulares por concentrarem ou conduzirem sons.
Evitar instalação de equipamentos em cantos de paredes.
Promover manutenção constate de equipamentos a fim de evitar excesso de ruídos.
COR 
Escolha das cores no ambiente de trabalho está relacionado com o índice de reflexão ( quantidade de luz que volta ao meio ambiente).
As cores absorvem e refletem a luz com maior ou menor intensidade.
Teixeira, 2003
Teto deve ter cor com percentual de reflexão de 80% 
Paredes deve ter cor com percentual de reflexão de 50 a 75%
Piso deve ter cor com percentual de reflexão de 15 a 30%
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AS CORES - ÍNDICE DE REFLEXÃO
	Cores	Indice de refexão
	Branco
Creme 
Amarelo-palha
Amarelo
Ouro-velho
Verde claro
Verde escuro
Azul claro
Azul
Preto
Azul escuro
Rosa claro
Vermelho claro
Vermelho escuro
Bege
Cinza claro
Cinza escuro	80 a 85%
55 a 70%
55 a 70%
45 a 60%
35 a 40%
35 a 55%
10 a 35%
10 a 25%
05 a 10%
05 a 15%
55 a 60%
45 a 55%
25 a 40%
10 a 25%
40 a 45%
40 a 50%
15 a 25%
COR
Legislação da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) – cores para áreas de trabalho
Vermelho – distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de proteção e combate a incêndio (hidrante, extintores de incêndio)
Amarelo – cuidado e atenção. Ex: parapeitos, corrimões. 
Verde – quadro de avisos e exposições de cartazes
Branco – área de bebedouros e zonas de armazenamentos
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA
Número de refeições dia ou o de maior turno
Padrão dos cardápio
Modalidade e sistema de distribuição
Política de compras e abastecimento
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA
Portaria 3.214, de 08/06/1978 – estabelece:
Área para a cozinha 35% da área do refeitório
Área para depósito 20% da área do refeitório
A área do refeitório é calculada considerando 1m² por usuário, abrigando 1/3 do total de comensais por turno de trabalho.
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA
Área de UAN para coletividade sadia
	Nº de refeições	Coeficiente de multiplicação (m²)
	250	0,80
	600	0,75
	700	0,72
	800	0,70
	900 a 1.000	0,60
	Acima de 1.000	0,50
Número de refeições X coeficiente = área em m²
Lanzillotti, 1983
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA
O padrão do cardápio influência no número de refeições e este o dimensionamento da área, sendo assim:
Acrescer 5% da área em restaurantes para cardápio médio a popular e 10% para o tipo de luxo.
Cálculo da área a partir de percentuais (setores)
	Estocagem	10% a 20%
	Preparo de refeições	16% a 20%
	Higiene e limpeza	6% a 8%
	Distribuição e refeitório	45% a 48%
	Administração e segurança	12%
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA – UAN HOSPITALAR
Número de leitos - Hospital com 200 leitos 
Distribuição descentralizada:
Parâmetro de1,8 m² por leito, sendo:
20% a recepção
50% ao preparo
30% para as demais dependências
Distribuição centralizada
Parâmetro de 2,00 m² por leito
Recepção e estocagem 20% da área
45% para distribuição
35% para as demais dependências
(Mezomo)
DIMENSIONAMENTO DA ÁREA – UAN HOSPITALAR
Até 60 leitos – 1,00 m² por leito
De 61 a 150 leitos – 0,75 a 0,90 m² por leito
Mais que 150 leitos – estudo espacial
Número de leitos X coeficiente = área em m²
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