II PLANEJAMENTO UAN 2019

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Planejamento e Organização de 
Unidades de Alimentação e Nutrição 
(POUAN)
Nutricionista como profissional da saúde
Tipos de UAN/Contratos/Sistemas de 
Distribuição/Tipos de Serviços
PROFA CÉLIA OLIVEIRA
1
ALIMENTAÇÃO COLETIVA NO BRASIL
• 1940  - população urbana: 30% do total
- meio rural: 70% da população
Industrialização
• Atividade feminina urbana:  refeições familiares
tradicionais.
• Obs: Década de 50: estabelecimentos com estrutura
familiar (pensões, lanchonetes tradicionais etc).
• Surgimento das primeiras concessionárias: Evolução
constante.
• 1976: PAT 2
• 1991 - População urbana: 75% do total
- População rural: 25%
Desenvolvimento de serviços de apoio: Alimentação 
de Coletividades
3
• Transformação nos modos de vida (modificação da
estrutura familiar e comportamentos alimentares);
• Trabalho feminino, tíquetes-restaurante;
• Urbanização crescente.
4
Alimentação Coletiva no Brasil: Serviço mais terceirizado
- Serviço personalizado
- Alto nível tecnológico
- Controle de custos e Q
- Pesquisas constantes de satisfação
5
 No Brasil, visualiza-se uma tendência de crescimento no
número de refeições realizadas fora do domicílio. Em
média, a população brasileira gasta 24% das despesas
alimentares em consumo fora de casa, de acordo com a
Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).
6
O nutricionista como profissional da 
saúde em Unidades de Alimentação 
e Nutrição
• Perfil da população brasileira:
91
O nutricionista como profissional da 
saúde em Unidades de Alimentação e 
Nutrição
• Sendo assim...
Alimentação Coletiva  estreita relação com a promoção 
da saúde.
Vs Vs
Oferta de 
alimentação 
adequada 
+
Incorporação de 
hábitos 
alimentares 
saudáveis
Menor risco de 
DCNT
O nutricionista como profissional da 
saúde em Unidades de Alimentação e 
Nutrição
• Portanto: promoção da saúde acontece na prática do
nutricionista que atua vinculado à UAN.
• Responsabilidade do nutricionista: CONTRIBUIR PARA
PROMOVER, PRESERVAR E RECUPERAR A SAÚDE DO
HOMEM (CFN, 2004).
- UAN: Envolve um complexo sistema operacional com
procedimentos que devem ser padronizados, claros e precisos.
A UAN e as atribuições do nutricionista: 
Evitar acidentes, contaminações, 
elaborar preparações com 
qualidade sensorial etc.
O nutricionista como profissional da 
saúde em Unidades de Alimentação e 
Nutrição
• As ações de educação nutricional / promoção à saúde
devem envolver os colaboradores e clientes, pois:
- Alta prevalência de excesso de peso.
- Maioria ingere baixa quantidade de vitaminas e minerais,
mesmo tendo a opção no restaurante.
- Muitos “beliscam a comida” entre as refeições (principalmente
doces e frituras).
- No momento da refeição: preferência por escolhas
inadequadas.
O nutricionista como profissional da 
saúde em Unidades de Alimentação e 
Nutrição
• Padronização de preparações em fichas técnicas:
- Muitas vezes é negligenciado na prática;
Inexistência do receituário 
padrão
Ingestão excessiva de óleo, sal, 
açúcar, condimentos
Prejuízo do valor nutricional e
DCNT
DIFICULDADES NA PROMOÇÃO DA 
SAÚDE EM UAN: 
a) EM RELAÇÃO AOS COLABORADORES:
 Condições físicas e ambientais inadequadas: espaço
reduzido, ruídos excessivos, temperatura e alta umidade.
 Colaboradores não são vistos como agentes ativos na
participação das mudanças das situações de trabalho, visando à
qualidade de vida deles mesmos.
 Movimentos repetitivos, levantamento de peso excessivo,
permanência em pé por longo tempo, modificação constante de
procedimentos.
 Qualificação dos recursos humanos.
DIFICULDADES NA PROMOÇÃO DA SAÚDE 
EM UAN: 
b) EM RELAÇÃO AOS USUÁRIOS:
- Maior preocupação é com custo e satisfação dos clientes
(principalmente com a qualidade sensorial).
- Com frequência, as empresas negociam preços baixos e mão
de obra pouco qualificada  dificuldade na padronização de
receitas e uso empírico de óleo, sal e açúcar.
- Quando há ações de Ed. Nutricional, muitas vezes não há
coerência com o que é oferecido na UAN.
 PEQUENO INCENTIVO À AÇÕES 
DE PROMOÇÃO À SAÚDE.
MERCADO DA ALIMENTAÇÃO
• O MERCADO da alimentação é dividido em
alimentação comercial e alimentação coletiva,
sendo que os estabelecimentos que trabalham
com produção e distribuição de alimentação para
coletividades, atualmente recebem o nome de
Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs).
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MERCADO DA ALIMENTAÇÃO
• O termo UPR (Unidade Produtora de Refeições)
vem sendo recentemente utilizado para designar
TODOS os estabelecimentos integrantes do
segmento da alimentação fora do lar, sejam eles
comerciais (bares, restaurantes e similares) ou
coletivos (UAN).
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UAN x UPR Comercial
UPRs comerciais devem conquistar os seus
consumidores a cada momento, pois eles não
apresentam obrigatoriedade alguma com relação à
unidade.
Restaurantes por peso / à la
UPR Comerciais
Características específicas e de mudanças:
• Simplificação e homogeneização dos processos culinários
e dos alimentos servidos;
• Referência enfática ao tamanho e quantidade dos produtos
vendidos;
• Atendimento da clientela com um mínimo de comunicação
verbal;
UPR Comerciais
• Emprego de mão de obra jovem, cujo treinamento se resume em
aprender gestos simplificados, repetitivos e automáticos;
• Alta rotatividade da mão de obra;
UPR Comerciais
• Esvaziamento da refeição de seus elementos de ritual de
comunicação e intercâmbio humano, transformando-se esta, em
mera operação de reabastecimento;
- Generalização de refeições domésticas no modelo fast food, até
mesmo em ocasiões festivas;
UPR Comerciais
• Substituição dos tradicionais utensílios de mesa por equivalentes
descartáveis ou simplesmente pela criação de maneiras que os
dispensem;
• Preferência pela previsibilidade de uma refeição, em vez da
surpresa que ela possa oferecer.
UAN
• No Brasil, antigamente...
SAN = Serviço de Alimentação e Nutrição: produção e
distribuição de alimentação para coletividades sadias.
SND = Serviço de Nutrição Dietética: produção e
distribuição de alimentação para coletividades enfermas.
• Atualmente: ambos denominam-se UAN – alimentação
coletiva.
UAN
UAN
Subsetor 
trabalho
Trabalhadores
Subsetor 
escolar
Escolas, 
Universidades
Subsetor 
saúde/ 
assistência
Centros de 
Saúde, 
Hospitais, 
Orfanatos
Outros:
-Catering
-Plataformas
-Presídios
-Hotéis
-Clubes
-Navios
-Supermercados
-Spas
CONCEITO - Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN)
25
“É a unidade destinada ao fornecimento de
refeições aos comensais sadios ou enfermos,
prestando atendimento direto, assistência e
educação alimentar.”
“ É a unidade de caráter assistencial e prestação
de serviços específicos, subordinada à direção
executiva e à administração superior.”
UAN – OBJETIVO GERAL
• Fornecer refeições equilibradas nutricionalmente,
com rigoroso controle higiênico-sanitário e
adequadas aos comensais.
• Estes locais são espaços privilegiados para a
construção e a divulgação dos conhecimentos da
Nutrição, mediante educação alimentar e nutricional.
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OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Varia de acordo com o tipo de entidade a que esteja
subordinada a UAN:
 Setor hospitalar: fornecer alimentos, cientificamente
adequados, aos pacientes.
 Setor escolar: disseminar bons hábitos alimentares por
meio da alimentação escolar.
 Setor industrial: propiciar alimentação ao trabalhador e
corrigir prováveis distúrbios nutricionais, com o uso de
refeições adequadas.
 Outras: Setor comercial, Catering, Hotéis etc.
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Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é considerada
como uma “empresa” dentro da empresa, complexa e de
difícil administração.
Isto ocorre devido a diversos fatores, tais como:
 Variedade de hábitos,
 Costumes religiosos,
 Diferentes níveis sócio econômicos,
 Fatores psicológicos etc., que afetam diretamente suas
atividades de prestação de serviço.
1 28UAN
CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DAS UANs:
• Alto custo de instalação.
• Alto custo operacional com pessoal, gêneros
alimentícios, manutenção, equipamentos, material de
limpeza (terceirização).
• Oscilações diárias, em fornecimento e custos, em
função de clientela variada, fornecimento de gêneros
no que tange à quantidade e qualidade.
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CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DAS UANs:
• Refeições não padronizadas e pessoal deficiente e
insuficiente.
• Relacionamento humano difícil.
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• O serviço de uma UAN dentro de uma empresa é um
fator altamente positivo.
• Os reflexos mais concretos de sua implantação são:
• Possibilidade de alimentação saudável e de baixo custo,
no próprio local de trabalho.
• Assiduidade aumentada.
• Melhoria das condições de saúde.
• Conforto.
• Reflexos sociais positivos.
• Maior fixação e integração do funcionário empresa.31funcio
VANTAGENS DA UAN x EMPRESA
• O bom funcionamento da UAN está 
diretamente ligado à competência do 
Nutricionista, cujas atribuições são 
(área de alimentação coletiva):
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DIREÇÃO E ORGANIZAÇÃO:
Atribuições do Nutricionista na Área 
de Alimentação Coletiva:
• RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005 - dispõe sobre a
definição das áreas de atuação do nutricionista e
suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos
de referência, por área de atuação, e dá outras
providências.
– Fundamento Legal
• Incisos II, VI e VII do artigo 3º; incisos II, IV IX e X 
Parágrafo Único do artigo 4º da Lei n.º 8.234/91.
– Atribuição Principal
• Planejamento, organização, direção, supervisão e
avaliação de Unidades de Alimentação e Nutrição.
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Atribuições Específicas por Local de 
Trabalho
• Em UAN: Restaurantes Industriais, Hospitais,
Produção de Congelados, Refeições
Transportadas e Catering.
• 1.01 – Participar do planejamento e gestão dos
recursos econômico – financeiros da UAN.
• 1.02 – Participar do planejamento, implantação e
execução de projetos de estrutura física da UAN.
• 1.03 – Planejar e executar a adequação de
instalações físicas, equipamentos e utensílios, de
acordo com avanço tecnológico.
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• 1.04 – Planejar, coordenar e supervisionar a seleção,
compra e manutenção de veículos para transporte de
alimentos, equipamentos e utensílios.
• 1.05 – Planejar cardápios de acordo com as
necessidades de sua clientela.
• 1.06 – Planejar, coordenar e supervisionar as
atividades de seleção, compra e armazenamento de
alimentos.
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ATRIBUIÇÕES ESPECÍFICAS POR LOCAL 
DE TRABALHO
• 1.07 – Coordenar e executar os cálculos de valor
nutritivo, rendimento e custo das
refeições/preparações culinárias.
• 1.08 – Planejar, implantar, coordenar e supervisionar
as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e
transporte de refeições e/ou preparações culinárias.
• 1.09 – Avaliar tecnicamente preparações culinárias.
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ATRIBUIÇÕES ESPECÍFICAS POR LOCAL 
DE TRABALHO
• 1.10 – Desenvolver manuais técnicos (ex: BPF),
rotinas de trabalho e receituários.
• 1.11 – Efetuar controle periódico do resto-alimentar.
• 1.12 – Planejar, implantar, coordenar e supervisionar
as atividades de higienização de ambientes, veículos
de transporte de alimentos, equipamentos e
utensílios.
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ATRIBUIÇÕES ESPECÍFICAS POR LOCAL 
DE TRABALHO
• 1.13 – Estabelecer e implantar formas e métodos de
controle de qualidade de alimentos, de acordo com
a legislação vigente.
• 1.14 – Participar do recrutamento e seleção de
recursos humanos.
• 1.15 – Coordenar, supervisionar e executar
programas de treinamento e reciclagem de recursos
humanos.
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ATRIBUIÇÕES ESPECÍFICAS POR LOCAL 
DE TRABALHO
• 1.16 – Integrar a equipe de atenção à saúde
ocupacional.
• 1.17 – Participar dos trabalhos da Comissão Interna
de Prevenção de Acidentes – CIPA.
• 1.18 – Coordenar, supervisionar e executar as
atividades referentes a informações nutricionais e
técnicas de atendimento direto aos clientes.
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ATRIBUIÇÕES ESPECÍFICAS POR LOCAL 
DE TRABALHO
• 1.19 – Promover programas de educação alimentar
para clientes.
• 1.20 – Detectar e encaminhar ao hierárquico
superior e autoridade competente, relatórios sobre
condições da UAN impeditivas da boa prática
profissional e/ou que coloquem em risco a saúde
humana.
• 1.21 – Colaborar com as autoridades de fiscalização
profissional e/ou sanitária.
40
ATRIBUIÇÕES ESPECÍFICAS POR LOCAL 
DE TRABALHO
• 1.22 – Desenvolver pesquisas e estudos
relacionados à sua área de atuação.
• 1.23 – Colaborar na formação de profissionais na
área da saúde, orientando estágios e participando
de programas de treinamentos.
• 1.24 – Efetuar controle periódico dos trabalhos
executados.
41
ATRIBUIÇÕES ESPECÍFICAS POR LOCAL 
DE TRABALHO
• 1.25 – Monitorar PCCs.
• 1.26 – Colaborar/participar das ações relativas ao
diagnóstico, avaliação e monitoramento da clientela
atendida na UAN.
• 1.27 – Participar da elaboração e implantação do
mapa de risco da UAN.
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ATRIBUIÇÕES ESPECÍFICAS POR LOCAL 
DE TRABALHO
UAN
• Público:
• Fixo: indústria
• Variável: fast-food
• Misto: self-service
• Cardápio:
• Fixo: fast- food
• Variável: indústria
• Misto: self-service
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Tipos de UAN - UAN Industrial
• É aquela que fornece alimentação sadia, racional,
variada e econômica de forma a evitar desperdícios,
além de, indiretamente, dar educação alimentar aos
clientes (funcionários) da empresa.
CARACTERÍSTICAS:
• Pode apresentar 3 tipos de cardápios, de acordo com o
contrato ( básico, intermediário e superior);
• Apresenta, às vezes, dietas especiais;
• A distribuição das refeições é feita nos refeitórios para os
usuários;
• Apresenta somente cozinha geral;
• Pode servir refeições aos domingos e feriados ou não,
dependendo da necessidade do local.
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UAN HOSPITALAR 
• É aquela que fornece uma alimentação sadia e
racional, variada e econômica, de forma a evitar
desperdícios, como também propiciar a cura do
paciente, por meio da alimentação correta destinada a
cada um.
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UAN HOSPITALAR 
• Características:
• Apresenta dois tipos de dietas: especial e normal;
• Serve refeições todos os dias inclusive, domingos e
feriados;
• As refeições são servidas no refeitório para os clientes e
ao leito para os pacientes (servidas pelas copeiras);
• Apresenta cozinha geral e dietética, devendo-se ter o
cuidado na elaboração de dietas especiais.
46
Tipos de Administração de UAN’s
• AUTOGESTÃO: a própria empresa possui e gerencia a
UAN, produzindo refeições aos seus funcionários
(empresa administra sua cozinha e restaurantes coletivos,
com seu quadro de funcionários).
• SISTEMA DE CONCESSÃO (COMODATO): a empresa
contratante (Beneficiária) cede seu espaço de produção
e distribuição para uma empresa especializada em
administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da
gestão da UAN.
• REFEIÇÃO TRANSPORTADA: a UAN está estabelecida
em uma empresa especializada na produção de refeições,
transportando e distribuindo para um local conveniado que
não dispõe de cozinha, somente refeitório.47
• “Repasse de a lgumas at iv idades , gera lmente
as acessór ias ou de apoio , para uma
empresa especia l izada (Empresa Terceira ou
Cont ra tada) , de ten tora de tecno log ia própr ia ,
para que a empresa Contra tante ( “empresa
mãe” ) possa concent ra r seus esforços em seu
negóc io pr inc ipa l ou at iv idade - f im, com o
in tu i to de potenc ia l i za r ganhos em qua l idade e
compet i t i v idade” (COLARES et a l , 2014) .
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TERCEIRIZAÇÃO
• No Sistema de Concessão, o profissional em Nutrição, da
empresa contratada, deverá cercar-se de especificações
bastante claras sobre o que se espera da Empresa
Contratada, e estas especificações estão intimamente
ligadas ao tipo de contrato entre as partes que podem ser:
• Contrato de Preço Fixo;
• Contrato de Mandato;
• Contrato Alternativo;
• Contrato de Repasse;
• Contrato de Administração Cooperada;
• Tickets.
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SISTEMA DE CONCESSÃO
1. Preço Fixo / Gestão Direta:
- É um contrato de comum acordo, no qual a
Empresa contratante determinaum padrão:
• tipo de cardápio,
• gramagem, de número de refeições, etc..., e a
concessionária, a partir daí, estabelece o custo do
serviço e define um preço fixo por refeição,
reajustável, periodicamente, por um indexador.
• Neste contrato, a empresa prestadora assume
toda administração do restaurante.
50
1. Preço Fixo:
PONTOS FAVORÁVEIS:
• Oferece a facilidade do contratante de ter o preço
fixado por determinado período;
• O cliente não tem qualquer envolvimento com o
gerenciamento do restaurante.
51
1. Preço Fixo:
PONTOS DESFAVORÁVEIS:
• Oferece menor flexibilidade, ou seja, caso o
contratante desejar servir uma refeição que não
consta no padrão, o pagamento terá que ser feito à
parte;
• Como há uma relação de compra e venda, há
incidência de ICMS (Imposto de Circulação de
Mercadorias);
• Devido aos problemas inflacionários, a prestadora
tenta negociar um reajuste maior que o combinado e
se o contratante não aceitar, pode ocorrer uma queda
de qualidade. 52
2. Mandato:
• É um contrato que se baseia na sólida confiança entre
as partes, ou seja, em comum acordo é estabelecido
um padrão.
• Em seguida, a concessionária passa a administrar a
cozinha, e, no final do mês, a empresa contratante
reembolsa todos os gastos que a contratada
contabilizou durante este período, acrescentando a este
valor, uma taxa de administração.
• Ao contrário do preço fixo, a empresa participa de toda
rotina do restaurante.
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2. Mandato:
• PONTOS FAVORÁVEIS:
• O contrato tem mais flexibilidade para mudar o
padrão, e, portanto, se quiser introduzir um prato
diferente, isto é feito sem maiores problemas, pois
a concessionária será ressarcida por todas as
despesas;
• O contrato se caracteriza por prestação de
serviços, por isso não há incidência de ICMS, só
de ISS.
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2. Mandato:
PONTOS DESFAVORÁVEIS:
• Esse contrato demanda total controle por parte do
contratante, ou seja, considerando quanto maiores
os gastos, maior a taxa de administração, a
empresa deve estar atenta a todo o trabalho
exercido pela concessionária, fiscalizando desde a
compra de alimentos até o salário de mão de obra;
55
2. Mandato:
PONTOS DESFAVORÁVEIS:
• A concessionária efetua as compras em nome da
empresa contratante, e se por alguma razão a
prestadora não providenciar o pagamento das
notas, o título será protestado, ocasionando
problemas jurídicos para o cliente.
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3. Alternativo:
• É uma possibilidade de prestação de serviços que
pode ser aplicada juntamente com o sistema de
mandato, no qual o contratante determina um valor
fixo para as despesas com compras e mão de obra.
• Assim, os gastos para esses setores não poderão
ultrapassar o orçamento estabelecido pelo
contratante.
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4. Repasse:
• Para o cliente que prefere evitar a contabilização
de muitas notas fiscais foi criado o contrato de
Repasse, no qual a concessionária repassa para
outra empresa, coligada ou não, a função de
comprar e fornecer os insumos.
• No final, emite, apenas, 1 nota fiscal.
58
4. Repasse:
PONTOS FAVORÁVEIS:
• O contrato passa a ter um único fornecedor que
entrega, de uma vez, só todas as mercadorias
solicitadas, obtendo uma redução do fluxo de
cheques, telefonemas etc...
PONTOS DESFAVORÁVEIS:
• A empresa coligada, comercializa esses insumos
em “ágio”, que é justamente a remuneração do
seu serviço. Neste contrato, há incidência de
ICMS sobre o faturamento da nota.
59
5. Administração Cooperada:
• É um contrato no qual a concessionária administra
só a mão de obra e também recebe o
ressarcimento pelos gastos, acrescido pela taxa de
administração.
• Neste caso, existe também um relacionamento de
parceria através do qual, a concessionária sempre
que precisa, auxilia o contratante em qualquer
aspecto referente ao serviço.
60
5. Administração Cooperada:
PONTOS FAVORÁVEIS:
• O cliente tem mais autonomia sobre o restaurante.
Além disso, tem a garantia de possuir uma mão de
obra mais especializada e não se preocupa com
qualquer problema de ordem trabalhista, rescisões,
treinamentos, benefícios, encargos etc...
PONTOS DESFAVORÁVEIS:
• Por administrar o setor de compras, o contratante tem
um volume maior de notas a contabilizar;
• O cliente também tem que estar atento quanto aos
gastos com os funcionários, pois quanto maior a
despesa, maior a taxa de administração da
concessionária.
61
6.Tickets:
• A empresa fornece um ticket aos funcionários,
com o valor pré-fixado.
• Os bares e restaurantes são conveniados com as
empresas fornecedoras de tickets e cabe aos
profissionais de Nutrição dessa empresa, zelar
pelas condições de higiene necessárias para as
refeições oferecidas nestes locais.
• Desvantagens: perda do cartão, controle do saldo,
desvios, uso inadequado, opções de cardápio
(controle calórico, sal, gordura).
62
AUTO GESTÃO X CONCESSIONÁRIA
Autogestão:
Vantagens:
• Mais vantajoso por atender aos próprios colegas;
• Melhor “qualidade” de serviço;
• Melhor piso salarial.
Desvantagens:
• Maior número de funcionários, alto custo: é uma empresa
dentro da outra;
• Mão de obra não especializada: a contratação fica por
conta da empresa;
• Compras todas por conta da empresa, dificuldade de
negociação de preço pelo volume ser adquirido.
63
AUTO GESTÃO X CONCESSIONÁRIA
Concessionária
Vantagens:
• Atividade - fim: empresa criada para isso;
• Compras: melhor acesso, possibilidade de menor
custo para negociar condições de pagamento e
alto volume de compras.
• Treinamento de pessoal.
Desvantagens:
• Piso salarial mais baixo.
• Nível do cardápio pode ser instável.
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Transportadas
• Caracteriza-se pela produção em um local e a
distribuição em outro, permitindo, deste modo, o
fornecimento de refeições onde não há estrutura
apropriada para a sua produção.
65
Transportadas
• Neste tipo de distribuição, a manipulação dos alimentos é
mais evidente e os riscos apresentados pela proliferação
de microrganismos inoculados durante o processamento
tornam-se mais graves, devido ao tempo que esta
refeição levará para ser consumida.
• Assim, há a exigência de rigoroso controle de qualidade
em todas as fases do processo, visando garantir a
inocuidade dos alimentos servidos.
• Há limitação quanto aos tipos de preparações possíveis
de oferecer, objetivando preservar a apresentação das
refeições;
66
Transportadas
• Dificuldades relativas à fiscalização e manuseio da
matéria-prima utilizada no preparo das refeições;
• Esta modalidade exige uma definição antecipada do
número de refeições, causando transtornos nos casos da
frequência não atender à previsão;
• Grande ampliação no mercado.
67
PLANEJAMENTO de UAN 
Localização/Construção/Serviços/
Instalação/Áreas e Setores de Trabalho.
Portaria CVS5/2013; RDC 216/2004
NR 8 - Edificações - Essa NR estabelece requisitos técnicos 
mínimos que devam ser observados nas edificações para 
garantir segurança e conforto aos que nelas trabalham.
NR 24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de 
Trabalho - Essa NR estabelece critérios mínimos, para fins de 
aplicação de aparelhos sanitários, gabinete sanitário, 
banheiro, cujas instalações deverão ser separadas por sexo, 
vestiários, refeitórios, cozinhas e alojamentos.
Planejamento de UAN’s
Objetivos:
• Instalações adequadas,
• Racionalização do trabalho,
• Melhoria da qualidade dos serviços de
alimentação,
• Aumento da produtividade,
• Redução de acidentes de trabalho,
• Redução de doenças ocupacionais,
• Redução do absenteísmo.
69
Planejamento de UAN’s
Vantagens:
• Economia de movimentos.
Evita:
• Interrupções do fluxo de operações;
• Cruzamentos desnecessários MARCHA AVANTE
• Má utilização de equipamentos. Ex.: geladeira
próxima ao fogão;
• Limitação no planejamento dos cardápios
(equipamentos impróprios);
• Ocorrência de filas (mau dimensionamento) etc.
70
Fatores do Planejamento das UAN’s:
 Projeto: (equipe multiprofissional)
“Layout”
 Dimensionamento, Ambiência
 Prazo para abertura Fluxograma: equipamentos
 Revestimentos, Decoração
 Instalações (hidráulicas,
elétricas) 71
 Localização da UAN
N
U
T
R
IC
IO
N
IS
T
A
S
Fatores do Planejamento das 
UAN’s:
- NÚMERO DE USUÁRIOS
– Sistema de distribuição;
– Velocidade de atendimento;
– Tempo de atendimento.
- CONFECÇÃO DE CARDÁPIOS
– Padrão (básico, intermediário e superior);
– Custo;
– Compras.
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Fatores do Planejamento das 
UAN’s:
- TIPO DE COMBUSTÍVEL A SER UTILIZADO
- PESSOAL DA UAN
- QUALIDADE DOS SERVIÇOS (aspectos tangíveis e
intangíveis)
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Fatores do Planejamento das 
UAN’s:
- QUALIDADE DOS SERVIÇOS:
- Aspectos tangíveis: cardápio, apresentação dos
alimentos.
- Aspectos intangíveis: expectativas, percepções etc.
- 1- Nutricional.
- 2- Higiênica: sanidade do produto.
- 3- Psicossensorial: alimentação agradável (cor, aroma,
sabor, textura, forma); hábitos e costumes; decoração,
conforto.
- 4- Tecnológica.
74
LOCALIZAÇÃO E PROJETOS DE UAN
LOCALIZAÇÃO: 
• Depende da área disponível da empresa;
• Térreo - dispensa elevador,
- facilidade de acesso: ao usuário, 
a entrada de mercadorias, saída de lixo.
- facilidade de iluminação, ventilação, reparo 
nas instalações.
OBS: Quando a UAN não for no térreo, prever:
- elevadores exclusivos - monta-carga.
• As áreas circundantes não devem oferecer condições 
de proliferação de insetos e roedores.
Elevador monta-carga
FORMA IDEAL DA UAN:
Configuração Geométrica
Mais indicada: Retangular - NÃO DEVE
EXCEDER 1,5 A 2 VEZES A LARGURA,
POIS:
• Diminui as caminhadas (o comprimento deve ser
o dobro da largura);
• Facilita a circulação;
• Acomoda melhor os equipamentos;
• Melhora a supervisão.
ILUMINAÇÃO:
• O uso adequado da iluminação evita doenças,
aumenta a eficiência do trabalho e diminui o nº
de acidentes.
• A luz deve ser:
• Uniforme em toda área de trabalho =>
• Qto menor a distância entre as lâmpadas, maior
será a uniformidade da iluminação.
• Dosada entre fontes luminosas naturais e
artificiais. A iluminação mais adequada é a
natural, sendo recomendada ¼ a 1/5 da área do
piso a ser projetada.
• Mais aconselhável.
• Maior disposição para o trabalho.
• Mais econômica.
• Quando a luz artificial for necessária deve ser de
natureza que não mascare a coloração dos alimentos.
• A recomendação de acordo com a legislação (NR 15) é
de um mínimo de 250 lux para todo tipo de trabalho
desenvolvido em UAN.
Luz (Lx) - Unidade de Iluminação do Sistema Internacional e é definida
como um lúmen uniformemente distribuído por uma área de um
metro quadrado. Diferença entre potência (Watts - indicam a
energia que as lâmpadas consomem) e LUMENS (UNIDADE QUE
MEDE A "QUANTIDADE" DE LUZ EMITIDA).
ILUMINAÇÃO NATURAL:
RECOMENDAÇÃO DE ILUMINAÇÃO 
EM UMA UAN
LOCAL/ÁREA ILUMINAÇÃO MÍNIMA 
(LUX)
GERAL DA COZINHA 200
PRÉ-PREPARO 400
COCÇÃO 400
HIGIENIZAÇÃO 400
DISTRIBUIÇÃO 400
ALMOXARIFADO 200
• Iluminação artificial:
• Mais adequada => fluorescentes.
- Uso de lâmpadas fluorescentes:
- mantêm cor natural dos alimentos;
- não elevam a temperatura do local;
- lâmpadas e luminárias devem estar sempre
limpas e protegidas contra explosão e quedas
acidentais em bom estado de conservação,
sendo que não deve alterar as características
sensoriais dos alimentos.
VENTILAÇÃO 
• Deve garantir o CONFORTO TÉRMICO, a
RENOVAÇÃO DO AR e que o ambiente fique livre
de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação
de vapores.
• Natural  melhor
VENTILAÇÃO 
• As janelas devem representar 10% da área da
UAN em m².
• Ideal: ventilação cruzada (janela dos dois
lados).
• Pé direito mínimo: 3 m.
• EXAUSTÃO: retira o ar quente para fora da UAN
(o novo ar entra pelas janelas).
84
VENTILAÇÃO 
 A direção do fluxo de ar nas áreas de
preparo dos alimentos deve ser direcionado
da área limpa para a área suja;
 A legislação não recomenda o uso de
ventiladores nem aparelhos de ar
condicionado nas áreas de manipulação.
TEMPERATURA:
• Aconselhável:
• Manutenção da temperatura em torno de 22°
a 26°C.
• Umidade relativa de 50 a 60%.
• Uso de uniformes adequados: tipo e cor de
tecido.
• SONORIZAÇÃO:
• Ideal 20 a 25 db.
• OBS: Os ruídos da UAN podem chegar a 70db.
• Ruídos provocam:
• Aumento da Pressão Arterial;
• Diminuição da audição, etc.
• Optar por forro acústico (isolantes);
• Utilizar rodízios de borracha;
• Música ambiente baixa;
• Fazer treinamento com os funcionários.
• Um ambiente de trabalho com excesso de
ruídos e sons discordantes e irritantes
causa fadiga e irritação nos funcionários,
levando à interferência na execução das
atividades, redução da produtividade e da
qualidade do trabalho.
88
Nível de ruídos (dB) Máxima exposição diária (horas)
85 8
87 6
90 4
92 3
95 2
100 1
105 30min.
110 15min.
115 7min.
89
Segurança e Medicina do Trabalho, 1996.
FATORES QUE INTERFEREM 
DIRETAMENTE NA PRODUÇÃO
- Ventilação
- Iluminação
- Sonorização
- Temperatura
COR:
• A utilização das cores deverá levar em conta a
fadiga visual e também as modificações
organolépticas dos alimentos.
• A escolha da cor será ditada por:
- Índice de Reflexão
– Efeito Psicológico
• A escolha das cores está diretamente
relacionada ao seu índice de reflexão:
• Cores no Teto: IR acima de 80-85% de (ex.:
branco).
• Cores na Paredes abaixo da altura dos
olhos: IR entre 50-75% (ex.: gelo, creme),
• Cores do Piso: 15 a 30% de IR (ex.: cinza,
verde claro),
ÍNDICE DE REFLEXÃO (IR):
• EFEITO PSICOLÓGICO:
• Cores quentes:
• Amarelo e vermelho => entusiasmo, dinamismo,
ação e aumento de produtividade (evitar em
ambientes de trabalho contínuo e intenso).
• Cores frias: azul, verde, gelo etc.
Segundo a ABNT
• Vermelho: usado para distinguir e identificar
perigos – caixas de alarmes, hidrantes,
extintores de incêndio, pontos de saída de
emergência.
• Amarelo: é usado no sentido de perigo para
indicar cuidado, usado em parapeito, corrimãos,
partes baixas de escadas, partes móveis e
perigosas de equipamentos e máquinas.
94
Segundo a ABNT
• Verde: indica segurança – caixas e
equipamentos de socorro de urgência, macas,
quadros de aviso.
• Branco: áreas de bebedouro, áreas de
armazenagem e zonas de segurança.
95
PISOS
• Material liso (facilidade de higienização).
• Resistente, impermeável, lavável, de cores
claras e em bom estado de conservação,
antiderrapante.
• Resistente ao ataque de substâncias
corrosivas e que seja de fácil higienização
(lavagem e desinfecção), não permitindo o
acúmulo de alimentos ou sujidades.
• Resistência (equipamentos pesados).
PISOS
• Deve ter inclinação suficiente em direção aos
ralos, não permitindo que a água fique
estagnada.
• Em áreas que permitam a existência, os ralos
devem ser sifonados, e as grelhas devem
possuir dispositivos que permitam o
fechamento.
• Junção perfeita nos rejuntes.
• Ex. Gail, monolítico
PAREDES
• Revestidas de material liso, resistente, lavável e
impermeável, cores claras.
• Placa cerâmica ou azulejos.
• Utilizar cantoneiras nas paredes.
• Utilizar barras de aço nos locais de
movimentação de carros.
• Deve ter ângulos arredondados no contato com
o piso e teto.
FORROS E TETOS
• Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores
claras e em bom estado de conservação.
• Isento de goteiras, vazamento, umidade, trincas,
rachaduras, bolor e descascamento.
• Se tiver abertura para ventilação elas deverão
possuir telas com espaçamento de 2mm e
removíveis para limpeza.
FORROS E TETOS
• O pé direito possui, no mínimo, 3 metros no andar
térreo e 2,7 metros em andares superiores.
• Placas acústicas
• Exaustores
• Tinta clara e lavável.
• IDEAL: LAJE COM SILICONE
• PROIBIDO: FORRO DE GESSO.
PORTAS E JANELAS
• Devem ter superfície lisa, de cores claras, de
fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de
material não absorvente, com fechamento
automático (mola ou similar) e protetor no
rodapé.
• As entradas principais e os acessos às
câmaras devem ter mecanismosde proteção
contra insetos e roedores.
• As portas de comunicação entre algumas áreas
devem ter visor para evitar choques: devem
também ser dotadas de sistema vaivém
(Distribuição).
PORTAS
 Madeira revestida com material lavável,
liso de fácil limpeza, ajustadas aos
batentes.
 Largura mínima: 1,00m
 Altura mínima: 2,10m
 Usar borracha de vedação na
extremidade inferior (estoque).
JANELAS
• Com telas milimétricas limpas, sem falhas de
revestimento e ajustadas ao batentes.
• As malhas da telas devem ter 2mm, serem de fácil
limpeza e estarem em bom estado de conservação.
• As janelas devem estar protegidas de modo a não
permitirem que os raios solares incidam diretamente
sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao
calor.
• Janelas devem estar localizadas na parte superior das
paredes, devem ser de vidro transparente e liso para
garantir melhor higienização, iluminação e ventilação.
• NR8 e NR 24
INSTALAÇÕES
• Fontes de Energia:
• GÁS: ideal para fogões, tem baixo custo na
implantação e utilização;
• ELÉTRICA: é melhor, tem maior flexibilidade
para equipamentos, porém tem maior custo
na implantação e utilização.
• VAPOR: é muito cara, há necessidade de
caldeira.
INSTALAÇÕES
• Ideal 1/3 para cada fonte de energia.
• Tomadas de força blindadas e individualizadas para
cada equipamento;
• Peneiras removíveis nas canaletas;
• Rede de água quente e fria;
• Rede de exaustão;
• Instalações hidráulicas: embutidas e com caixas de
inspeção setorizadas.
EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES 
EM CONTATO COM OS ALIMENTOS
 Não pode haver frestas, saliências;
 Ter, quando possível, superfícies lisas e contínuas, isentas
de buracos, fissuras e soldas;
 Não ter cantos vivos, as junções devem ser arredondadas;
 Proteger da poeira, dos óleos de lubrificação e das
condensações de vapor d’ água;
EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES 
EM CONTATO COM OS ALIMENTOS
 Ter válvulas de escape tão próximas do equipamento
quanto possível;
 É vedado o uso de material feito com:
 CHUMBO, FERRO, CÁDMIO – CONTAMINAÇÕES
 Ideal – Usar aço inoxidável.
INSTALAÇÕES HIDRÁULICAS, CAIXA 
D´ÁGUA E ABASTECIMENTO DE ÁGUA
• O ABASTACIMENTO de água deve estar ligado à
rede pública ou outra fonte com potabilidade
atestada.
• POTABILIDADE deve ser testada através de
laudo de análise periódica – válido por 6 meses.
• Água deve ser: LÍMPIDA, TRANSPARENTE,
INSÍPIDA E INODORA.
O reservatório de água é obrigatório e 
deve estar:
• Isento de rachaduras;
• Livre de infiltrações;
• Deve ser mantido sempre tampado;
• Deve ser limpo e desinfetado nas seguintes
condições:
– Quando for instalado
– A cada 6 meses
– Na ocorrência de acidentes que possam contaminar
a água (animais, sujeiras, enchentes).
– Independente do tipo de fonte de abastecimento,
após a desinfecção da água/e ou do reservatório
realizar a análise bacteriológica e físico-química da
água (POP).
NORMAS DE CIRCULAÇÃO
• Em todas as UANs existem circulação externa e interna,
que deverão contar com entradas independentes.
• Circulação externa:
– Movimento de gêneros alimentícios;
– Entradas de clientes, visitantes, fornecedores (não
devem entrar sem autorização).
• Circulação interna:
– funcionários
– alimentos
• Evitar contaminação cruzada => fluxolocalgrama
• Circulação vertical:
• Elevador próprio de fácil acesso.
ÁREAS DA UAN
• Deve seguir uma linha racional de produção,
obedecer a um fluxo coerente e evitar
cruzamento entre as atividades.
• Quando da impossibilidade de áreas separadas
– PREVER, no mínimo, separação de locais
para PREPARO DE PRODUTOS CRUS E
OUTRO PARA PRODUTOS PRONTOS.
• As áreas devem ser planejadas objetivando
impedir a contaminação cruzada entre alimentos
e/ou utensílios limpos e o retorno de utensílios
sujos.
UAN É CONSTITUÍDA, BASICAMENTE, 
PELAS SEGUINTES ÁREAS:
ARMAZENAMENTO
a) Plataforma de descarga
b) Recepção e controle
c) Estoque/almoxarifado
d) Câmaras frigoríficas
PRÉ-PREPARO
a) Carnes
b) Hortifruti
c) Cereais
d) Frios e laticínios
PREPARO ESPECIAL
a) Desjejum
b) Sobremesas e massas
c) Saladas
d) Panificação
e) Sucos
PRODUÇÃO OU COCÇÃO:
a) Cozinha geral
b) Cozinha Dietética
c) Lactário
d) Nutrição enteral
UAN É CONSTITUÍDA, BASICAMENTE, 
PELAS SEGUINTES ÁREAS:
• DISTRIBUIÇÃO
a) Balcão térmico
b) Refeitório
• HIGIENIZAÇÃO
a) Lavagem de
panelas
b) Higienização de
utensílios e louças
• ANEXOS
a) Sala de chefia
b) Sanitários
c) Vestiários
d) Sala de utilidades
e) Sala de lixo
f) Casa de força/casa 
de máquinas
FLUXOGRAMA DA MATÉRIA-PRIMA 
NUMA UAN
RECEPÇÃO 
E CONTROLE
LIXO
LIXO
Índices para cálculo das 
áreas/setor
Pinheiro Sant´Anna, 2011.
ARMAZENAMENTO
A) PLATAFORMA DE DESCARGA
• O recebimento de mercadorias é feito na Plataforma de
descarga situada, de preferência, na área externa ao
prédio e próximo à estocagem e de fácil acesso aos
fornecedores.
• A altura da plataforma e do caminhão deve ser a mesma
para facilitar a descarga (mais ou menos 1,20m).
Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN)
117
ARMAZENAMENTO
A) PLATAFORMA DE DESCARGA
• Plataforma de recepção de matéria prima
– 0,0045 a 0,005m² x TR (total de refeições)
• Deve ser coberta para facilitar a descarga (chuva) e
protegida do sol. A porta que dá para a recepção deve ter
no mínimo 1,50 de largura.
• Piso deve ser antiderrapante, lavável e de fácil
higienização.
Armazenamento/plataforma de 
descarga - EQUIPAMENTOS
• CARRINHO PARA DESCARGA – a trave da frente do
carrinho – utilizada para transportar latas, galões e
outras mercadorias de difícil acomodação.
• PONTO DE ÁGUA (fria e quente)– esguicho de pressão
- para auxiliar na higienização de frutas e verduras,
inclusive permitindo o uso de substâncias bactericidas
no processo de higienização.
• EXTINTOR DE INCÊNDIO
ARMAZENAMENTO
B) RECEPÇÃO E CONTROLE
• Espaço suficiente para conferir quantidade e 
qualidade das mercadorias.
• Precisa ter:
• Boa iluminação (preferência natural)
• Piso antiderrapante e de fácil higienização
• EQUIPAMENTOS
• Balança: plataforma eletrônica para pesar 
materiais grandes e tipo leque para pesar coisas 
pequenas.
• Tipos de balança: com rodinha (menor porte); 
sem rodinhas (apoiada em base) e embutida no 
piso (mesmo nível do piso---- 25,5 a 100Kg)
B) RECEPÇÃO E CONTROLE
EQUIPAMENTOS
• BALCÃO DE APOIO: utilizado para apoiar a balança
pequena, as mercadorias e assinar as notas. Deve ter,
no mínimo, 1m (comprimento) ou maior conforme a
necessidade da cozinha.
• CUBAS PARA HIGIENIZAÇÃO: O tamanho mínimo da
cuba deve ser de: 1,00 x 0,60 x 0,50 (profundidade).
• O correto é ter na recepção um espaço para pré-
higienização de hortifruti, levando em conta o espaço
para acomodação dos monoblocos do fornecedores
e dos pertencentes da UAN.
• MATERIAL PARA ANÁLISE: faca de bom corte,
recipiente para coletar as amostras.
ESTOQUE OU ALMOXARIFADO
• Área destinada a estocagem de gêneros não perecíveis
- conservação à temperatura ambiente.
ESTOQUE OU ALMOXARIFADO
• Armazenamento seco
– 0,04 a 0,06m² x TR (abastecimento mensal)
– 60 a 65% quinzenal
– 35 a 40% semanal
– Exemplo:
– 0,04 a 0,06m² x 2500 ref = 100 a 150m²
– 120m² (cardápio médio)x 60% = 72m²
– 120m² x 35% = 42m²
• Material de limpeza:
– 0,005 a 0,006m² x TR (mensal)
– 60 a 65% quinzenal
– 35 a 40% semanal
• Material descartável:
– 0,006 a 0,008m² x TR (abastecimento mensal)
– 60 a 65% quinzenal
– 35 a 40% semanal
• Lixo seco:
– 0,005m² x TR 
ESTOQUE OU ALMOXARIFADO
• A periodicidade de armazenamento depende da política de
compras da empresa que pode ser mensal, quinzenal ou
semanal.
• PARA ESTÁ ÁREA, SÃO IMPORTANTES AS
SEGUINTES CONDIÇÕES E CARACTERÍSTICAS:
– Porta única, larga e alta, com molas ou similar;
– Borracha de vedação na parte inferior das portas
(proteção contra insetos e roedores);
– Piso lavável e resistente;
– Ausência de ralos para escoamento de água;
• Boa iluminação;
• Ventilação cruzadaou mecânica, que permita ampla
circulação de ar entre as mercadorias;
• Janelas e aberturas dotadas de telas milimétricas;
• Temperatura não superior a 27oC;
• Umidade relativa do ar em torno de 50 a 60%;
• Inexistência de tubulações de água e de vapor;
• Prateleiras localizadas a 25 cm do piso, com profundidade não
superior a 45cm; distantes 10 cm da parede;
• Estrados para sacarias, móveis ou fixos, fenestrados, com pés
protegidos com canoplas, e elevados do piso no mínimo 25 cm
quando fixos;
• Locais distintos para armazenamento de produtos de limpeza e
descartáveis.
c) ESTOQUE OU ALMOXARIFADO
• Nesta área não devem existir:
• Equipamentos (aquecedor, tubulações de água, vapor,
etc.) que possam alterar as condições térmicas ambientais
ou a umidade relativa do ar, que pode interferir na
qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos.
• EQUIPAMENTOS
• ESTANTES/PRATELEIRAS – armazenamento de vidros,
caixas pequenas e pacotes.
• Deve ser colocada de modo a permitir circulação de ar;
• Não pode estar encostada na parede;
• Devem ser laváveis;
• Altura: entre 1,80 m e 2,10m.
c) ESTOQUE OU ALMOXARIFADO
EQUIPAMENTOS
• ESTRADOS: utilizados para colocar sacarias, galões e latas
grandes.
• Ex: altileno
• Largura dos estrados é de 70 cm (5 a 10 cm afastado da
parede). O comprimento depende do tamanho do estoque, da
quantidade armazenada e da política de compras.
• BALANÇA: pequena (normalmente utiliza-se a balança da
área de recepção).
• ESCADA – 8 degraus e pode ser do tipo pedreiro ou do tipo
farmácia. Corre apoiada na estante.
http://www.plasforte.com.br/galeria_detail.php?page=4&id_galerias=4
c) ESTOQUE OU ALMOXARIFADO
EQUIPAMENTOS
• ESCRIVANINHA COM CADEIRA para o estoquista -
pode permanecer na área desde que não interfira no
controle e fluxo dos alimentos.
• Deve-se seguir o critério da validade “PVPS” –
primeiro que vence, primeiro que sai.
D) CÂMARAS FRIGORÍFICAS
Área de armazenamento à temperatura 
controlada
• Local da estocagem dos gêneros perecíveis ou
rapidamente deterioráveis em temperatura ambiente.
b) Área de Armazenamento
Câmaras – características físicas:
 Prateleiras e estrados em material impermeável, resistente e
lavável;
 Dispositivo de segurança interno que permita abrir a porta por
dentro;
 Isento de ralo.
CÂMARAS FRIGORÍFICAS
Deve ser 
planejado junto 
aos engenheiros 
e arquitetos!
D) CÂMARAS FRIGORÍFICAS
Área de armazenamento à temperatura 
controlada
• O ideal e uma câmara com 3 compartimentos para
atenderem as diferenças de natureza dos produtos
perecíveis.
• Antecâmara que poderá ser comum às três câmaras – a
função da antecâmara é amenizar as mudanças bruscas de
temperaturas entre o setor de produção e esta área de
armazenamento (T 12oC).
• Recomenda-se a instalação de câmaras frigoríficas ou
refrigeradores em número suficiente para atender a
conservação de:
CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO 
PARA O ARMAZENAMENTO
Produto Temperatura Tempo de 
Armazenamento
Pescados e seus produtos
manipulados crus
Máximo 2ºC 3 dias
Pescados pós-cocção Máximo 2ºC 1 dia
Alimentos pós-cocção, exceto
pescados
Máximo 4ºC 3 dias
Carnes bovina e suína, aves, entre
outras, e seus produtos
manipulados crus
Máximo 4ºC 3 dias
134
CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA O 
ARMAZENAMENTO
Produto Temperatura Tempo de 
armazenamento
Espetos mistos, bife rolê,
carnes empanadas cruas e
preparações com carne
moída
Máximo 4ºC 2 dias
Frios e embutidos, fatiados,
picados ou moídos
Máximo 4ºC 3 dias
Maionese e misturas de
maionese com outros
alimentos
Máximo 4ºC 2 dias
Sobremesas e outras
preparações com laticínios
Máximo 4ºC 3 dias
Demais alimentos preparados Máximo 4ºC 3 dias
135
CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA O 
ARMAZENAMENTO
Produto Temperatura Tempo de 
armazenamento
Produtos de panificação e
confeitaria com coberturas
e recheios, prontos para o
consumo
Máximo 5ºC 5 dias
Frutas, legumes e verduras
higienizados, fracionados
ou descascados; sucos e
polpas de frutas
Máximo 5ºC 3 dias
Leite e derivados Máximo 7ºC 5 dias
Ovos Máximo 10ºC 7 dias
136
CÂMARAS FRIGORÍFICAS
O ideal é que os gêneros sejam armazenados
separadamente. Entretanto, no caso de possuir
apenas 1 câmara ou refrigerador, a temperatura
deve ser regulada para alimentos que
requeiram a menor temperatura.
A necessidade da instalação de freezer ou
câmara de congelamento (-18oC) varia de
acordo com a facilidade de abastecimento,
frequência de uso e quantidade adquirida.
137
• CÂMARA FRIA:
– 0,04 a 0,06m² x TR (mensal)
– Vegetais: 25%
– Carnes: 20 a 30%
– Laticínios e ovos: 15%
– Alimentos pré e preparados: 15%
– Antecâmara: 8 a 12%
– Lixo: 0,005m² x TR 
– Geladeiras e freezer: 0,015 a 0,02m² x TR 
CARACTÉRISTICAS DAS CÂMARAS
• Revestimento de material lavável e resistente;
• Nível de piso igual ao da área externa, para facilitar o
transporte de mercadorias pelos carros;
• Inexistência de ralos internos,
• Termômetro, tipo mostrador, permitindo a leitura do lado
externo;
• Interruptor de segurança localizado na parte externa da
unidade refrigerada, com Lâmpada piloto indicadora da
condição de “ligado-desligado”;
CARACTÉRISTICAS DAS CÂMARAS
• Prateleiras de aço inox que mantenham distância mínima
de: 25 cm do piso, 60 cm do forro e de preferência
moduladas (flexibilidade p/novos arranjos).
• Porta hermética, revestida em aço inox, com ferragens
cromadas e dispositivos de segurança que permitam
abertura por dentro.
EQUIPAMENTOS
• ESTANTES – de preferência de aço inox gradeada ou
perfurada para facilitar a circulação do frio.
• O comprimento deve ocupar todo o espaço disponível e a
largura é de aproximadamente 45cm.
• CHASSIS: são carrinhos com rodas, geralmente de aço
inox, que acomodam os monoblocos contendo os
alimentos.
• MONOBLOCOS – plásticos que podem ser
completamente fechados, totalmente vazados ou fundos,
fechados com lateral vazado. Não devem ser muito
profundos – permitir a circulação do frio.
Câmaras: algumas situações...
- Falta de arrumação;
- Falta de limpeza;
- Falta de vedação na
porta;
-Mistura de #s tipos de
produtos.
NORMAS DE ESTOCAGEM ALIMENTOS 
NÃO PERECÍVEIS
• Providenciar periodicamente desinsetização, desratização,
tomando precaução para que os gêneros não sejam
atingidos pelo produto;
• É proibido a entrada de caixas de madeira dentro da área
de armazenamento e manipulação;
• Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de
armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a
menos que haja um LOCAL EXCLUSIVO para produtos
contidos nestas embalagens (freezer ou câmaras).
ARMAZENAMENTO DE LATARIAS
• Os rótulos devem ficar na frente, de forma a facilitar a
identificação do produto;
• O empilhamento deve ser feito mantendo as latas em
segurança, para evitar quedas e danos, uma vez que pode
causar o rompimento do verniz e, consequentemente, o
contrato do alimento com o material da lata, o que pode
comprometer o produto.
NORMAS PARA CONTROLE DO 
ESTOQUE
• Estoque exclusivo para UAN.
• O estoquista será responsável pelo armazenamento e
controle dos gêneros.
• Controle diário (quantitativamente e qualitativamente),
por meio de requisições.
• As requisições deverão estar atualizadas – facilitar o
levantamento diário, semanal, mensal e anual.
NORMAS PARA CONTROLE DO 
ESTOQUE
• O estoque deverá ser mantido fechado, ficando a chave
somente com o estoquista e com a chefia do serviço
responsável pelo recebimento e estocagem.
• Só é permitida a entrada no estoque de pessoas
autorizadas pela chefia do serviço.
• Etiquetar produtos abertos.
CARRINHOS
Termômetros 
ÁREAS PARA PROCESSAMENTO
 PRÉ-PREPARO (PREPAROS PRÉVIOS);
 PREPARO ESPECIAL;
 PRODUÇÃO OU COCÇÃO;
 DISTRIBUIÇÃO (EXPEDIÇÃO DAS PREPARAÇÕES);
 HIGIENIZAÇÃO;
 COZINHA DIETÉTICA (HOSPITAIS);
 ANEXOS.
ÁREA DE PRÉ-PREPARO
 Local das operações preliminares, podendo
ser subdividida em PREPARODE:
 Carnes
 Vegetais
 Sobremesas
 Confeitaria
 Cereais
 Estas subdivisões estão relacionadas ao nº de 
refeições e ao padrão dos cardápios.
SETORES DE PRÉ PREPARO E 
PREPARO
• Para esse cálculo, a CMA (CAPACIDADE MÁXIMA
DE ATENDIMENTO) deve ser utilizada quando
houver previsão de coincidência de preparações
de mais de um tipo de refeição, preparadas em
um mesmo turno no setor a ser dimensionado.
• Ou utilizar o tipo de refeição de maior demanda,
que gere o maior número a ser servido (ref > n°.)
• Ex 1: Coincidência de frutas para o desjejum e
almoço (turno manhã).
– CMA = soma do número dessas duas refeições.
• Ex 2: Pré preparo de carnes apenas para o
almoço (turno manhã).
– CMA = número de refeições do almoço.
ÁREA DE PRÉ - PREPARO DE CARNES
 Operações de limpeza, separação de peças,
porcionamento, amaciamento, picar, moer etc.
ÁREA DE PRÉ - PREPARO DE CARNES
- 0,01 a 0,015m² x Ref > n° ou CMA
- Ex: UAN com 2000 refeições, sendo 1500
almoços e 500 jantares.
- 0,015 m² x 1500 ref = 22,5 m²
 DEVE DISPOR DE:
 Pelo menos uma bancada com tampo de material
adequado para manipulação das carnes.
 Um Balcão com cuba dupla, onde devem ser dispostos os
equipamentos.
 As bancadas devem ser dispostas de modo a impedir o
cruzamento das atividades.
 O ideal é que seja climatizada entre 12 a 18oC.
EQUIPAMENTOS-CARNE
• TAMPO OU BANCADA – aço inoxidável, com placas de
altileno acopladas e que sejam removíveis – efetuar a
higienização.
• TAMPO COM CUBA – preferência com medidas de
comprimento 40cm x 40cm (largura) x 20cm
(profundidade).
• É necessário um ponto de água para lavar os utensílios
do setor.
• RECIPIENTE PARA CARNES – capacidade e
dimensionamento depende do fabricante – escolher
monoblocos que permitam acondicionamento de carnes
com espessura de 10 cm, e que possam ser depositados
de modo que haja um espaço de circulação de ar entre
eles.
EQUIPAMENTOS-CARNE
• MOEDOR OU PICADOR DE CARNE – deve ser
desmontado para higienização e acondicionado em sacos
plásticos.
• AMACIADOR DE CARNE – as peças devem ser
removidas para higienização e acondicionadas em sacos
plásticos.
• CORTADOR DE FRIOS – serve para cortar carnes
congeladas, frios e também deve ser desmontado para
higienização.
• BALANÇA – de pequeno porte.
• SERRA FITA – corte de carnes.
Moedor de carnes 
Serra fita
Cortador de frios
ÁREA PREPARO DE VEGETAIS 
 Neste local são preparados os vegetais destinados à
cocção ou diretamente para a distribuição.
ÁREA PREPARO DE VEGETAIS 
 0,015 a 0,02m² x Ref > n° ou CMA
Ex 1: 2.000 ref/dia, onde 1500 almoços, 500 jantares e 100 desjejuns,
onde há coincidência de frutas para o desjejum e almoço (turno manhã),
assim:
0,015 x 1600 ref = 24 m²
Ex 2: 2.000 ref/dia, onde 1500 almoços, 500 jantares e 100 desjejuns,
onde não há coincidência de frutas para o desjejum e almoço, assim:
0,015 x 1500 ref = 22,5 m² 
ÁREA PREPARO DE VEGETAIS 
 OPERAÇÕES BÁSICAS:
 Descascar, higienizar, cortar e picar, montagem dos
recipientes para a distribuição, outros.
 Dependendo do nº de refeições, pode ser também
utilizada para preparo de sobremesas e sucos.
VEGETAIS
• Neste setor deve constar um balcão em U, com cubas
dotadas de chuveiro, com a finalidade de facilitar a
higienização de vegetais.
• EQUIPAMENTOS
• DESCASCADOR DE TUBÉRCULOS – INSTALADO junto a
uma cuba – para que a saída de legumes seja para dentro
da cuba.
• TAMPO DE AÇO INOX – para descascar, cortar; devendo-
se utilizar placas de altileno em peças avulsas ou
encaixadas.
• BATEDEIRA – Serve mais para preparo especial – utilizado
no preparo de cremes, purês, etc.
• MULTIPROCESSADOR, PICADOR MANUAL DE
LEGUMES
• CARRINHO CANTONEIRA – para transporte dos
monoblocos com vegetais.
Descascador 
de tubérculos 
Tampo c/cuba
Mesa de inox
Carrinho 
Cantoneira
Picador manual de legumes
http://www.solucaoinox.com.br/dbimagens/fotos/2f526444892b6aa0188f168e894b2024.jpg
ÁREA DE CEREAIS
• Este setor é mais simples que os outros, porque é só
escolher e lavar. Composto de área de catação de
cereais e grãos em geral.
• EQUIPAMENTOS
• MESA PARA SELEÇÃO/ESCOLHA: é uma mesa com
rebaixo para não caírem os grãos fora da mesa. Para
retirar o cereal já escolhido, utiliza-se o orifício da parte
rebaixada e uma gaveta sob ele ou a utilização de um
carrinho sob a bancada.
ÁREA DE CEREAIS
• CARROS DE CEREAIS: serve para colher/catar e lavar
ao mesmo tempo. Fundo falso e perfurado
• Deve situar-se o mais próximo dos caldeirões.
• 0,008 a 0,01m² x Ref > n° ou CMA
• OBS: se a cozinha não tiver pré-preparo de cereais e
este for junto com o de vegetais, utiliza-se a mesma
mesa, com higienização prévia.
PREPARO ESPECIAL
• A) DESJEJUM/LANCHES – podem ser juntos, pois
são utilizados os mesmos equipamentos em horários
diferentes. A função básica é fazer café, aquecer leite,
passar manteiga no pão, elaborar lanches.
• Equipamentos: Cafeteira, tampo de inox, geladeira,
cortador de frios.
PREPARO ESPECIAL
• B) SOBREMESAS E MASSAS: estas duas atividades
requerem os mesmos equipamentos, portanto podem
ocupar o mesmo setor.
• Equipamentos: batedeira, fogão, pia com cuba, tampo
de aço inox, refrigerador, forno, liquidificador, freezer
com sorvetes, balança.
0,008 a 0,01m² x Ref > n° ou CMA
• C) SALADAS: Confecção, montagem e porcionamento das
saladas. Geralmente é utilizada no mesmo setor do pré-
preparo de vegetais.
• D) SUCOS: Área para confecção dos sucos.
• EQUIPAMENTOS: refresqueira e extrator.
CONFEITARIA/PANIFICAÇÃO
 ÁREA DE PRODUÇÃO DE:
 DOCES
 BISCOITOS
 BOLOS
 MASSA
 PIZZAS
 EQUIPAMENTOS
 BALCÃO COM TAMPO DE INOX 
E CUBAS
 BALANÇAS
 AMASSADEIRAS
 CARROS PARA TRANSPORTE
 FOGÃO
 FORNOS
 REFRIGERADORES
 CILINDROS
http://www.casadocomercio.com.br/casa/tecnicas.asp?ID=31
ÁREA DE PRODUÇÃO OU COCÇÃO
 DEVERÁ SITUAR-SE ENTRE A ÁREA DE PRÉ-PREPARO
E DE DISTRIBUIÇÃO E A DE EXPEDIÇÃO DOS
EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS A ESTA FASE.
 0,06 a 0,08m² x Ref > n° ou CMA
ÁREA DE PRODUÇÃO OU COCÇÃO
A organização da área de produção deve ter:
 Um fluxo racional, e balcões de apoio específicos aos
tipos de equipamentos.
É importante que esta área disponha de:
 Uma pia exclusiva para antissepsia das mãos dos
cozinheiros, dotada de torneira, acionada sem o uso das
mãos,
 Sabão antisséptico,
 Toalheiro para toalha de papel,
 Lixeira com tampa e pedal.
EQUIPAMENTOS/COZINHA GERAL
• FOGÃO - deve ser preferivelmente, a gás, pois é mais
eficiente. O tamanho da grelha irá interferir na escolha dos
utensílios (ex: caldeirões).
• Deve haver um número suficiente de queimadores que
poderão ser simples ou duplos (são aqueles que possuem
duas cores para aumentar a intensidade da chama).
• O fogão poderá ter forno ou não. O fogão com forno não é
muito conveniente, pois não é adequado, atrapalha o fluxo
normal das pessoas no fogão. É ideal para unidades
pequenas.
Central de cocção 
EQUIPAMENTOS/COZINHA GERAL
• BANHO-MARIA (separado): pode ser uma mesa com
recipientes de banho-maria (cubas), com sistema a vapor ou
elétrico.
• CALDEIRÃO – pode ser à gás, elétrico ou à vapor.
– Caldeirão a vapor é mais rápido é utilizado na confecção
de arroz, feijão e sopas.
• PANELA BÁSCULA: funcionamento semelhante ao mini
caldeirão (camisa dupla de vapor, porém sem grande
pressão). Deve-se especificar a capacidade das panelas
(20,30,40 e 50 litros), é usada em cozinhas dietéticas ou
cozinhas pequenas, pois não comporta capacidade para
muitas pessoas como o caldeirão.
• É ideal para preparações líquidas (sopas, purês etc.).
EQUIPAMENTOS/COZINHA GERAL
• FORNO: é um equipamento à parte. A dimensão do forno é importante
para se determinar o tamanho das assadeiras.
• OBS: necessita de um carrinho com prateleiras móveis para colocar as
assadeiras com alimentos que saem do forno.
• FORNO COMBINADO – atinge altas temperaturas com maior rapidez.
Associa calor seco com calor úmido. Pode-se assaralimentos de
diferentes texturas ao mesmo tempo.
• FORNO DE MICRO-ONDAS: É necessário quando a cozinha trabalha
com freezer (alimentos congelados)
• COIFAS – vão acima dos caldeirões, básculas, fogões e fritadeiras.
• As coifas são obrigatórias em cima dos fogões e fritadeiras . Ideal aço
inox.
• MESA DO COZINHEIRO: de aço inox, serve de apoio ao fogão.
 Fogão elétrico Bifeteira
COIFA
BANHO-MARIA 
FRITADEIRAS ELÉTRICAS 
CALDEIRÕES
PANELA BÁSCULA
COZINHA DIETÉTICA (PARA 
HOSPITAIS) 
• Todo hospital deve prever uma área para
elaboração de dietas especiais, equipada de
maneira que atenda as mais variadas
elaborações.
EQUIPAMENTOS
• Mesa;
• Fogão, forno;
• Frigideiras;
• Mesa de cozinheiro, coifa, banho-maria;
• Pia para lavagem das mãos;
• Depósito para detritos.
COZINHA DIETÉTICA (PARA 
HOSPITAIS) 
• Cocção geral de hospitais:
– 0,04 a 0,06m² x Ref > n° ou CMA
• Cozinha dietética de hospitais:
– 0,03 a 0,04m² x Ref > n° ou CMA
ÁREA PARA EXPEDIÇÃO DAS 
PREPARAÇÕES
- Neste local as preparações
prontas são encaminhadas às
áreas de distribuição através de
carros transportes ou
- Pass through (aquecidos,
refrigerados).
ÁREA PARA EXPEDIÇÃO
ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO
• É o local onde as refeições
são servidas aos clientes.
• Esse setor deve ser
localizado próximo ao setor
de cocção/espera.
• Deve ser provido de balcão
cafeteria, o mais indicado
por tornar o serviço mais
racional, principalmente
quando a clientela é
numerosa.
• As preparações saem
diretamente da produção ou
cocção para abastecer o
balcão aquecido, e as
preparações frias ficam na
parte refrigerada do balcão.
182
ÁREA QUENTE
ÁREA FRIA
Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN)
183
ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO
184
 Neste setor deve-se analisar com muito
cuidado, a entrada e saída dos comensais
no refeitório, para que não haja
perturbações no ritmo de trabalho (fluxo dos
comensais) de distribuição.
 O ideal é que haja oposição no ponto de
entrada com o de saída.
EQUIPAMENTOS
185
 BALCÃO INOX com cubas removíveis, com tampas, que possui
uma área aquecida.
 Aquecidos: banho-maria aquecido através de gás ou eletricidade
(T° 85° a 90ºc), controlado por um termostato.
 Refrigerados (T° + 2° a + 4° C), controlados por termostato.
 Na balcão deve existir um apoio para que as bandejas possam
deslizar durante a passagem do comensal.
 TODOS OS BALCÕES DE SERVIÇO, SÃO OBRIGADOS A TER
UM ANTEPARO DE PROTEÇÃO CONTRA RESPINGOS DE
SALIVA.
 OUTROS EQUIPAMENTOS DE APOIO: refresqueira, distribuição
de pães, bandejas, guardanapos, talheres etc.
186
REFEITÓRIO
 Os refeitórios podem ser separados de acordo com a
categoria dos clientes, ou não. Por exemplo: refeitório para
produção, administrativo e diretoria.
 O número total de comensais pode ser dividido em turmas
de 20 a 30 minutos a cada turno.
 No refeitório devem existir mesas suficientes para atender
os clientes por turnos e estas mesas podem ser
retangulares com 04 lugares, para racionalizar as bandejas.
REFEITÓRIO
 Deve ser um lugar agradável e confortável aos comensais –
uso de decoração, música ambiente.
 Calcula-se em torno de 1,2 a 2 m2 por pessoa no
dimensionamento do espaço do refeitório.
 Sanitários para mulheres e homens devem ser
dimensionados pela demanda, com pias, sabonete líquido e
um toalheiro de papel.
REFEITÓRIO
189
 SALA DO CAFÉ – Pode existir ou não. É uma área
pequena que contém os equipamentos para confecção
de cafezinhos (cafeteira elétrica).
 No caso de não existir a sala de café, utiliza-se um canto
do refeitório, onde se coloca uma mesa com todos os
utensílios necessários para servir o café aos comensais.
HIGIENIZAÇÃO
190
a) LAVAGEM DE PANELAS – o setor deve estar
localizado próximo à área de produção (fogões).
Equipamentos:
 Mesa de trabalho;
 Pias dotadas de cubas fundas (45cm
profundidade) e água quente – para auxiliar na
remoção da gordura.
 Armários e/ou prateleiras gradeadas para a guarda
de todo material higienizado.
HIGIENIZAÇÃO
191
 B) UTENSÍLIOS E LOUÇAS
 0,007m² x CMA ou Ref > número
 Sala isolada, de preferências fechada, localizada junto à 
cozinha, aos refeitórios ou de fácil acesso aos comensais, 
quando na devolução das bandejas.
 EQUIPAMENTOS:
 Balcões de material lavável (inox) com cubas;
 Carrinhos para transporte de louças;
 Torneiras c/água quente e fria (misturador) – (um registro
para água fria e quente);
 Latões para lixo com tampa;
 Triturador para lixo orgânico (tritura aparas, restos de
alimento);
 Máquina de lavar louças.
Sistema de devolução de bandejas
OPERAÇÕES – MÁQUINA DE LAVAR 
LOUÇA
PlanejamentoUAN193
OBS: RASPAGEM DO RESÍDUOS - espátula de borracha/pão duro –
são depositados em latas de lixo ou triturados.
1) PRÉ-RINSAGEM OU PRÉ-LAVAGEM – É um jato que a louça
recebe com finalidade de retirar “as sujidades mais grosseiras” – pode
ser realizado manualmente (torneira com chuveiro ou através da
máquina).
2) LAVAGEM – é realizada com sabão especial, para máquina em
temperatura adequada (65 a 75oC) com detergente em quantidade
adequada estipulada pelo fabricante (média 25g/litro).
3) ENXÁGUE – com temperatura adequada (90 a 95oC).
OPERAÇÕES – MÁQUINA DE 
LAVAR LOUÇA
4) SECAGEM: Uso de insufladores de ar quente e
ventiladores de resfriamento do material.
VANTAGENS:
 Secagem instantânea das louças – evita o uso de panos
de prato, normalmente úmidos e contaminados.
 “Esterilização” da louça.
Obs: Todas as operações realizadas pela máquina são
programadas automaticamente.
194
ANEXOS
PlanejamentoUAN195
 SALA DA CHEFIA
 Esta área tem que estar em local
estratégico, que facilite a supervisão
das operações do processamento das
refeições,
 incluindo piso em nível mais elevado
que o dá área em que está situada a
produção, bem como um visor em toda a
extensão da sala, a partir de 1 a 1,20
metro do piso, de modo a facilitar a
supervisão do ambiente e das operações
de processamento.
 MATERIAL: mesa, arquivo, calculadoras,
telefone, computador etc.
ANEXOS - VESTIÁRIO E SANITÁRIOS:
PlanejamentoUAN196
 Deve conter sanitários e vestiários para homens e
mulheres, separadamente.
 As instalações sanitárias, para uso exclusivo dos
funcionários, devem ser privativas, adequadas, em bom
estado de conservação, separadas para ambos os sexos,
com vasos sanitários que possuam tampas, mictórios com
descarga e lavatórios nas seguintes proporções: 1 bacia
sanitária com tampa, 1 mictório, 1 lavatório e 1 chuveiro para
cada 20 empregados do sexo masculino; 1 bacia sanitária
com tampa, 1 lavatório e 1 chuveiro para cada 20
empregados do sexo feminino.
ANEXOS - VESTIÁRIO E SANITÁRIOS:
PlanejamentoUAN197
 Cabe ressaltar que as instalações sanitárias
devem ser exclusivas para os funcionários que
produzem alimentos, devem ter papel higiênico
sempre disponível.
 Os vestiários devem ter 1 armário para cada
funcionário.
 As instalações sanitárias e os vestiários devem
estar providos com água corrente e serem
conectados à rede de esgoto.
Área de administração 
Despensa
ÁREA PARA DESCARTE DE 
EMBALAGENS
PlanejamentoUAN200
 A área de descarte de embalagens, normalmente
está localizada na área externa.
 Esta área é destinada à guarda de caixas, latas,
vidros e outras embalagens vazias, retornáveis ou
não, para serem armazenadas até que sejam
removidas ou descartadas.
ÁREA PARA DEPÓSITO E HIGIENIZAÇÃO 
DO MATERIAL DE LIMPEZA
PlanejamentoUAN201
 Os materiais e objetos de limpeza, tais
como vassouras, rodos, esfregões, panos
de chão, baldes e outros, devem ser
higienizados e guardados em área própria,
de maneira que não provoquem a
contaminação de alimentos, utensílios,
equipamentos, etc.
 Para tal, está área deve ser exclusiva e
possuir tanques providos de água quente e
fria.
ÁREA PARA DEPÓSITO DE LIXO
PlanejamentoUAN202
 Esta área deve ser localizada em pontoque facilite a
remoção diária do lixo e deve ser fechada e revestida de
material lavável.
 É importante que seja dotada de esguicho de pressão com
água fria e quente para limpeza dos latões e do próprio
local.
 Estas instalações devem ser projetadas no sentido de evitar
o acesso de pragas ao lixo e de evitar a contaminação dos
alimentos, da água potável, do equipamento, do edifício ou
das vias de trânsito e de acesso local.
 O ideal seria substituir esta área por unidade refrigerada a
10 ºC.
204
ÁREA PARA DEPÓSITO DE GÁS
205
 Utilizada para guardar os cilindros de gás.
 É um local com telas para que o gás não seja violado.
 Ex: cilindros de 45 Kg, baterias de gás etc.
 0,005 a 0,006m² x TR