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	segunda, 15 mar 2021, 14:14
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	segunda, 15 mar 2021, 16:52
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Questão 1
Completo
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Para preservar a saúde de colaboradores e hospedes é fundamental a prática de higiene. A práticas de limpeza e asseio pessoal evita a transmissão de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) já que micro-organismos, incluindo vírus, bactérias e fungos poderão ser eliminados ou reduzidos de forma eficaz. Marque a alternativa que apresenta somente atividades que corroboram com as práticas de higiene e de segurança sanitária:
 
1- Usar somente base incolor nas unhas
2- Lavar as mãos após tossir ou espirrar
3- Cortar e limpar as unhas
4- Lavar as mãos ao interromper ou iniciar um serviço
5- Lavar as mãos ao retirar as luvas
6- Após utilizar materiais e utensílios de limpeza lave as mãos
7- Lavar as mãos ao tocar em alimentos não higienizados ou crus
1; 2; 4; 5; 6;
2; 3; 4; 5; 7;
2; 3; 4; 6; 7;
3; 4; 5; 6; 7;
1; 2; 3; 5; 7;
Questão 2
Completo
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Quanto ao controle integrado de pragas e roedores:
( 1) A desinsetização e a desratização devem ser programadas a cada dois meses, com reforço quando necessário
( 2 ) Pelo menos oito dias antes da dedetização, deve ser feito um aviso escrito com distribuição a todos os setores do hotel e afixado na portaria de serviço.
( 3 ) Deve ser emitida pelo prestador do serviço, uma nota fiscal, com a descrição do produto usado e o prazo de validade da desinsetização/desratização, além de adesivos que devem ser afixados nos locais onde foram realizados esses serviços, com a data de sua realização e a data da próxima visita. Estes controles servem para comprovação à Vigilância Sanitária e orientação aos funcionários.
 
Marque a opção correta:
todas as informações estão corretas
1 e 2
2 e 3
Questão 3
Completo
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Leias as frases afirmativas e marque com um X a sequência numérica assertiva:
Quanto ao controle higiênico-sanitário em serviço de buffet, para os pratos frios segue-se as normas:
( 1 ) Saladas a base de maionese deve ir ao buffet abaixo de 6º C e a maionese utilizada pode ser artesanal
( 2 ) Folhas, legumes crus e embutidos defumados não oferecem riscos em períodos de exposição prolongadas
( 3 ) A temperatura média dos alimentos em buffet frio deve ser de até 10º C
( 4 ) A quantidade de frios a ser exposta em um buffet deve ser pequena, para que não fique mais de 30 minutos
( 5 ) As frutas “in natura” podem ser reaproveitadas, e também qualquer preparação a base de frutas
 
1, 2, 3, 4, 5
3, 4, 5
2, 3, 4, 5
2, 3, 4
Questão 4
Completo
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Há diversas preocupações com os alimentos da área de alimentos e bebidas, sinalize com um X a sequencia que o texto coloca como principais:
 
( 1 ) A preocupação com os alimentos servidos nos hotéis deve necessariamente começar no transporte, recepção, higienização e conservação.
( 2 ) Que os alimentos perecíveis devem ser transportados de acordo com as normas vigentes de higiene e segurança determinados pela ANVISA, nas temperaturas adequadas para cada tipo de produto.
( 3 ) Para aves, peixes e proteicos em geral, também devem ser transportados em temperatura adequada, previstas em lei, seguindo as normas da ANVISA e com o selo SIF.
( 4 ) Para frios a conservação é em 4º C, tolerando no momento da entrega no máximo até 8º C. Já para congelados a conservação é de -18º C e o limite tolerado na entrega é de -12º C.
( 5 ) As frutas e legumes devem ser transportadas e conservadas entre 6 e 8º C, para evitar a queima das folhagens e desidratação precoce. No entanto as bananas, coco, batatas, mandioca, inhame, cebola e alho, devem permanecer fora de câmaras frias, em uma temperatura máxima de 25º C, para evitar escurecimento e processo de putrefação acelerado.
 
Marque a opção correta:
1, 2, 3, 4, 5
3, 4, 5
2, 3, 4
1, 2, 3, 4
Questão 5
Completo
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Segundo o texto, para as ações de higiene e armazenamento dos alimentos são estabelecidas certas condições que os serviços de Alimentos e Bebidas devem aplicar em suas cozinhas para garantir o controle da qualidade das refeições produzidas. A seguir, leia as frases e assinale com verdadeiro (V) ou falso (F), e marque a alternativa que apresenta a resposta correta:
 
(  ) Os alimentos “in natura” tanto de origem animal ou vegetal devem ser guardados imediatamente após recebidos.
(  ) Produtos armazenados sob congelamento são aqueles estocados em temperaturas inferiores a 0ºC, desta forma quanto menor a temperatura maior a vida útil do alimento.
(  ) Ao receber a mercadoria, o colaborador deve conferir o material (insumo) entregue quanto a qualidade (cor, textura, visual e odor) e quantidade que pode ser conferida por meio do material peso entregue pelo fornecedor.
(   ) A etapa de sanitização consiste em extrais partes não comestíveis, pedras e carunchos
(   ) O armazenamento refrigerado ocorre em temperatura entre 0 e 12ºC, para pescados cozidos recomenda-se 4ºC por 72 horas.
(   ) Além de verificar o asseio do entregador, deve-se observar se o produto contém a rotulagem adequada com informações que permitam rastreio do produto como: marca, CNPJ, endereço do fabricante, entre outras.
(   ) O local de recebimento deve possuir torneiras, pias e bancadas laváveis e impermeáveis.
(    ) Alimentos entregues em caixas de madeira devem ser mantidos nas mesmas durante o armazenamento a fim de conferir proteção ao produto.
(   ) O alimento só deve ser recebido se estiver com características normais e dentro do prazo de validade.
(   ) A quantidade de câmaras frigoríficas e refrigeradores deve comportar os produtos previamente higienizados
F - F - V - V - F - F - V - F - F - V
V - V - V - F - V - V - F - F - V - F
F - V - F - V - F - F - V - V - V - F
V - F - F - F - V - F - V - V - V - F
F - V - V - F - F - V - V - F - V - V
Questão 6
Completo
Vale 1,00 ponto(s).
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Texto da questão
No texto, o autor faz umas recomendações aos meios de hospedagem que estão com as atividades da área de alimentos e bebidas suspensas durante a pandemia. Cite resumidamente essas recomendações:
As recomendações de Freund.
-Fazer uma ampla vistoria em todos equipamentos para apurar seu perfeito funcionamento (câmeras frigorificas/geladeiras/fogões/coifas/fritadeiras/freezers / máquina de lavar louça, entre outros), pois é um bom momento para trocar equipamentos obsoletos com alto custo de energia.
-Rever a condição das toalhas de mesa (talvez as substituir por jogos americanos), realizando inventário em louças/talheres vidros e complementar seus estoques.
-Rever também os cardápios (estado físico/tradução).  
-Certificar ainda os estoques nas geladeiras e no almoxarifado, com atenção as datas de validade. Não dá para repor as perdas dos últimos tempos de imediato, devemos sim pensar a médio e longo prazo, com planejamento, concluiu ele ressaltando os seguintes cuidados para os hotéis.
-Contratar um nutricionista/estagiária que venha uma vez na semana para controlar e dar apoio às equipes de cozinha.
-Utilizar sempre itens da estação (mais barato e de melhor qualidade)
-Não copiar, crie.
-Nesse momento, pensar em quais serão os requisitos mais solicitados de nossos novos hóspedes. Como diferenciar dos demais? Luxo x Serviço. O hóspede moderno não busca a velha máxima lar fora do lar. Ele busca algo exatamente que não tem em casa.
- Manter um constante relacionamento com suas equipes, permitindo que elas participem e façam sugestões. O RH deve passar informações novas ao grupo de trabalho antes de simplesmente colocar a recente diretriz no quadro de aviso. Isso gera mal entendidos.
-Fazer da complexa área de A & B um ponto de divisão para seus funcionários. Assim, terão prazer, trabalhandocom alegria e satisfação (valorize-os, torne-os membros da sua equipe e não somente empregados.
-Realize treinamentos.
Questão 7
Completo
Vale 1,00 ponto(s).
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Texto da questão
Os cuidados com a limpeza e a higienização das câmaras são primordiais em um complexo cozinha, do departamento de A&B. Fazendo a leitura sobre o tópico que trata desta temática, cite:
a) 3 procedimentos quanto ao carregamento dos produtos
b) 2 procedimentos quanto a porta das câmaras
 
c) 2 procedimentos quanto a limpeza das câmaras
A) - Certificar a temperatura de entrada dos produtos (ver condições operacionais).
-Ao entrar na câmera, o operador deverá usar agasalho apropriado.
- O carregamento deve ser feito o mais rápido possível.
 
B) - Manter as gaxetas magnéticas e respectivos encostos de aço inox sempre limpos. Use álcool.
-Verificar, constantemente, o estado das gaxetas magnéticas e das borrachas varredoras da parte inferior da porta. Verificar igualmente o funcionamento do dispositivo de abertura interna de emergência e do funcionamento da mola-gás.
 
C) - Para a limpeza da câmara frigorifica utilizar pano úmido e detergente neutro, não aplicar jatos de água, principalmente nas emendas entre os painéis.
-Na limpeza e sanitização da câmara frigorífica, é recomendado que não seja utilizado nenhum produto a base de cloro, uma vez que estes causarão manchas de oxidação tanto em painéis de alumínio quanto em painéis de aço inox.
Questão 8
Completo
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Segundo o texto da revista hotéis, com a pandemia da COVID-19 será necessário repensar estratégias que gerem mais segurança aos procedimentos operacionais, a fim de que se forneça mais segurança dos serviços de Alimentos e bebidas ofertados aos hóspedes. Neste contexto mais marque a alternativa que não apresenta uma estratégia adequada.
Limpeza e higiene dos ambientes no mínimo uma vez por semana
Maior rigor da higiene de equipamentos e utensílios da cozinha
Conscientizar todos os colaboradores
Asseio pessoal e hábitos de higiene mais rigorosos
Controle na recepção dos alimentos
Questão 9
Completo
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é uma agência reguladora brasileira que vinculada ao Ministério da Saúde exerce o controle sanitário de todos os produtos e serviços, tanto nacionais como importados. Sendo assim, os serviços de alimentação, que inclui restaurantes institucionais ou não e ainda os serviços de Alimentos e bebidas ofertados pelos hotéis, devem seguir as legislações vigentes. O professor Freund recomenda que:
Deve-se manter as práticas rotineiras e diligentes, para oferecer o melhor aos hospedes
Apenas a prática alimentar higiênica é suficiente para a segurança da alimentação
Estratégias sejam revistas para que os hotéis consigam ampla expansão neste momento
Sejam colocadas em vigor as regras de Boas práticas indicadas pela Anvisa
Os hotéis sigam padrões internacionais para que possam receber turistas das diversas partes do mundo
Questão 10
Completo
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Segundo o professor Freund há regras que devem ser seguidas e conhecidas pelos colaboradores. Estas devem ser praticadas de forma que proporcionem a produção de alimentos seguros aos hóspedes. Pertencem a estas oito práticas, exceto:
Número de equipamentos; Controle do número de hospedes
Tratamentos de resíduos sólidos; Destino dos resíduos
Higiene e saúde das pessoas
Armazenamento; Controle higiênico-sanitário em serviços de buffet
Objetivo; Higiene dos alimentos
Parte inferior do formulário
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