Higiene e controle sanitário dos alimentos

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HIGIENE E 
CONTROLE 
SANITÁRIO DE 
ALIMENTOS
Lina Sant Anna
Controle de segurança 
alimentar
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Descrever os controles higiênico-sanitários necessários às boas práticas 
no recebimento e pré-preparo de alimentos.
  Aplicar os métodos de higiene e boas práticas nas ações de preparo 
e distribuição de alimentos.
  Identificar o papel do binômio tempo e temperatura no controle da 
saúde dos alimentos.
Introdução
Os serviços de alimentação coletiva fornecem refeições para milhões de 
pessoas anualmente. Os clientes em muitos desses estabelecimentos são 
estudantes, funcionários de empresas, idosos em instituições asilares, 
militares, presidiários e pacientes hospitalizados. Deve-se tomar cuidado 
o tempo todo para proteger esses grupos de pessoas, já que os surtos 
de doenças transmitidas por alimentos podem afetar os diretamente 
acometidos e suas famílias, além de prejudicar a economia local e poder 
levar ao fechamento dos estabelecimentos e perda de empregos. 
Neste capítulo, você vai conhecer controles higiênico-sanitários para 
o recebimento e pré-preparo de alimentos, os métodos e boas práticas 
nas ações de preparo e distribuição de alimentos e o papel do binômio 
tempo e temperatura no controle da saúde dos alimentos.
1 Controles higiênico-sanitários no 
recebimento e pré-preparo de alimentos
Recebimento
A etapa de recebimento de alimentos é a primeira dentro do controle de segu-
rança alimentar, sendo considerada muito importante. Deve ser realizada de 
maneira adequada para garantir que o restante das etapas sigam também em 
conformidade. A área de recepção de mercadorias deve ser própria para esse 
fi m e situada em área externa ao prédio e próxima ao local de armazenamento. 
Deve ser de fácil acesso para os entregadores e ser provida de plataforma de 
descarga, rampa e marquise. Também é necessário que o local tenha uma pia 
para pré-higiene dos vegetais e outros produtos (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA 
DE EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS, 2015).
Algumas diretrizes importantes devem ser observadas ao se receber um 
alimento (GERMANO; GERMANO, 2015):
  As áreas de recepção de alimentos devem estar bem iluminadas e bem 
organizadas, e, para isso, devem ser higienizadas todos os dias.
  As entregas devem ser preferencialmente programadas para permitir 
tempo adequado para a inspeção e o recebimento adequados de todos 
os produtos alimentícios.
  Deve-se ter à mão todos equipamentos e recipientes adequados, como 
balanças, luvas descartáveis, recipientes e termômetros.
  Deve-se observar as condições do carro de transporte e do entregador, 
que deve estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado, 
proteção para o cabelo e mãos (rede, gorro ou luvas, quando necessário).
  A temperatura dos caminhões de entrega refrigerados e a dos alimentos 
resfriados ou congelados devem ser registradas. Se a temperatura não 
estiver dentro de um intervalo aceitável, o produto não deve ser recebido.
Cada grupo de alimentos, sejam secos ou não perecíveis, laticínios, produtos frescos ou 
carnes, requer um procedimento diferente. Independentemente do tipo de produto, o 
principal componente em um procedimento de recebimento é a precisão. Qualquer 
descuido ou tentativa mal feita de verificar a entrega tornará inútil todo o processo.
Controle de segurança alimentar2
Recebimento de alimentos secos e/ou não perecíveis
Este grupo de alimento geralmente é transportado em caixas, sacolas, estojos 
ou baldes, latas e vidros. As embalagens devem ser contadas e verifi cadas, para 
ver se o número corresponde ao que está listado no pedido. Se uma caixa estiver 
danifi cada, o conteúdo deve ser verifi cado cuidadosamente. Os alimentos que 
são comercializados com líquidos como leite de coco, sucos, azeitonas e outras 
conservas devem ter suas embalagens verifi cadas quanto a danos ou vazamentos.
Se as caixas seladas mostrarem evidência de abertura, seu conteúdo deve ser 
verificado. Os alimentos não devem ser recebidos se houver qualquer dúvida 
sobre quantidade, rotulagem, qualidade ou dano, até que o problema tenha 
sido resolvido com o fornecedor. Sua destinação final deve ser determinada, 
visto que não deverão ser armazenados juntamente com os demais alimentos.
Em relação aos alimentos enlatados, os dois tipos mais comuns de danos 
às latas são inchaços e amassados grandes. Se as latas estiverem inchadas ou 
abauladas, isso significa que os alimentos estragaram e não devem ser usados. 
Se as latas se apresentarem amassadas, as costuras poderão se romper e os 
alimentos podem estar contaminados. Novamente, o produto enlatado não é 
seguro e deve ser enviado de volta ao fornecedor. Se todo um lote de produtos 
enlatados for inaceitável, a vigilância sanitária local deve ser notificada.
Recebimento de hortifrutis
Estes produtos são entregues em sacolas, caixas de plástico ou caixas de papelão. 
No ato do recebimento, o número de peças deve ser contado, os itens devem ser 
pesados e deve ser conduzida análise sensorial para avaliar as características 
organolépticas das peças. Devem ser verifi cados sinais de frescor, maturidade 
e outros indícios, como presença de manchas, furos, sujidades e insetos.
Os hortifrutis pré-processados congelados devem ser recebidos apresen-
tando temperatura de –18º C, os hortifrutis pré-processados resfriados devem 
apresentar temperatura de até 10º C e os hortifrutis in natura devem estar em 
temperatura ambiente.
Recebimento de leite e derivados
Tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes produtos, é indicado 
verifi car no momento do recebimento o prazo de validade e as condições 
das embalagens, de modo que não se apresentem alteradas ou estufadas. A 
temperatura destes produtos deve ser de até 10º C. 
3Controle de segurança alimentar
Recebimento de carnes e ovos
A carne fresca é enviada em pedaços e/ou em peso. Devem ser contadas as 
peças ou pesadas no momento do recebimento. Deve-se verifi car se há vaza-
mentos nas embalagens embaladas a vácuo. Também é importante verifi car 
se as especifi cações solicitadas no formulário de pedido foram cumpridas, 
sobretudo quanto ao corte de carne.
Aves e frutos do mar frescos também devem ser contados, pesados e 
verificados quanto à qualidade. Já os ovos devem estar em caixas de papelão 
e protegidos por gavetas apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem 
resíduos que indiquem má higienização.
Os produtos congelados são frequentemente entregues em caixas. As 
caixas devem ser abertas para fazer a contagem dos itens e verificar se há 
queimaduras de congelamento, embalagens rasgadas, descongelamento parcial 
ou outros problemas.
De acordo com o Manual da Associação Brasileira de Empresas de Re-
feições Coletivas (2015), as carnes devem cumprir os seguintes critérios de 
temperatura ao serem recebidas:
  congeladas: –18ºC com tolerância até –12ºC ;
  carnes resfriadas: 6ºC, com tolerância a 7ºC;
  refrigeradas: 6ºC, com tolerância a 7ºC;
  pescados: 3ºC;
  frios e embutidos: até 10ºC;
  produtos salgados e defumados: em temperatura ambiente.
Após abertas para verificação, as embalagens originais devem ser descartadas e o con-
teúdo deve ser colocado em recipientes cobertos até o uso. Como exemplo, podemos 
citar arroz, feijão, cereais, temperos e condimentos, que são normalmente removidos 
das embalagens e armazenados em recipientes. Os recipientes para alimentos incluem 
potes plásticos e de aço inoxidável. 
Controle de segurança alimentar4
Descongelamento
Frutos do mar e carnes cruas de todos os tipos, incluindo costelas, bifes, costele-
tas, carne moída, frango, peru e muitos alimentos processados, são tipicamente 
recebidos e armazenados congelados. Pequenas quantidades de sobras de carne, 
sopas, caldos e molhos são frequentemente congelados em estabelecimentos que 
servem alimentação com a intenção de usá-los mais tarde. Muitos outros alimen-
tos são entreguescongelados (como lasanha, cachorro-quente e almôndegas). 
O descongelamento desses alimentos é frequentemente necessário antes 
de cozinhar, por considerações culinárias, como melhor penetração de calor. 
Porções individuais (hambúrgueres, filetes de peixe, etc.) ou pequenos lotes 
de alimentos congelados (como batatas fritas) costumam ser aquecidos di-
retamente do estado congelado, enquanto grandes itens alimentares (como 
frangos e carnes) ou grandes quantidades de alimentos crus (como camarão) 
são geralmente descongelados antes do cozimento.
O descongelamento de alimentos crus a temperaturas acima de 5° C reduz 
o crescimento bacteriano na superfície dos alimentos; portanto, o ideal é 
realizar o descongelamento na geladeira. A legislação também recomenda o 
descongelamento em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido 
imediatamente à cocção. Além disso, é importante ressaltar que os alimentos 
submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não 
forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
Pré-preparo
Vegetais e frutas cruas são considerados fontes de contaminação e muitas vezes 
não recebem uma etapa de cozimento. Os vegetais podem ser contaminados 
por uma variedade de bactérias, bem como por seus esporos. Todos os vegetais 
frescos devem ser cuidadosamente lavados antes do processamento; porém, a 
mera lavagem não pode ser considerada uma medida para reduzir populações 
de microrganismos a níveis seguros. Por isso, esses alimentos ainda devem 
ser desinfectados com solução clorada após a lavagem.
Lavar os vegetais folhosos em água remove o solo e outras contaminações 
físicas, e o uso de uma escova nos tubérculos, alimentos de casca dura e raízes 
facilita a limpeza. A ação de lavagem também pode remover alguns, mas não 
todos, pesticidas e resíduos e outras contaminações químicas. A lavagem de 
vegetais deve ser feita em água fria e corrente. 
5Controle de segurança alimentar
Preferencialmente, manipula-se o vegetal inteiro, adiando-se a etapa de corte para 
depois do cozimento, o que evita a diminuição do teor de nutrientes por lixiviação 
e por exposição à luz e ao ar. A higienização segue dois passos (DOMENE, 2011):
  Passo 1 — lavagem: o vegetal ou fruta íntegros são lavados em água com 
o uso de escova macia para remoção das sujidades e diminuição do teor 
de defensivos agrícolas. O uso de uma bacia com água para a escovação 
seguida de lavagem em água corrente em fluxo normal diminui a demanda 
por água. O uso de jato forte está dispensado, devido à escovação prévia.
  Passo 2 — desinfecção: ainda com o vegetal ou fruta inteiros, deve-
-se realizar a imersão em solução com 150 ppm de cloro ativo por 30 
minutos, seguida de remoção do hipoclorito com água limpa — quando 
de poço ou nascente não monitorados, a remoção do hipoclorito deve ser 
feita a seco, deixando-se o vegetal ou fruta ao ar depois da imersão, para 
volatilização natural do cloro por 20 minutos. O passo de desinfecção 
é dispensável para os vegetais que serão cozidos.
A Figura 1 demonstra como deve ser realizada a lavagem das hortaliças 
folhosas.
Figura 1. A lavagem com água de hortaliças deve ser feita folha à folha.
Fonte: Muratart/Shutterstock.com.
Controle de segurança alimentar6
2 Métodos de higiene para preparo 
e distribuição de alimentos
O preparo de alimentos é considerado como um dos principais pontos de con-
trole de segurança alimentar dentro de um serviço de alimentação coletiva. As 
atividades de preparo seguro de alimentos normalmente envolvem prevenção 
da proliferação bacteriana. 
Os alimentos devem ser transferidos das áreas de armazenamento para as 
áreas de preparo somente se necessário. Ocasionalmente, as requisições de 
alimentos ao almoxarifado são importantes, mas os manipuladores muitas 
vezes requerem os alimentos sem autorização específica quando lhes parece 
necessário, e isso faz com que os alimentos fiquem expostos ao ambiente da 
cozinha por longos períodos, estando sujeitos à contaminação. 
Os alimentos devem ser protegidos contra perigos encontrados no ambiente 
da cozinha, isto é, protegidos da contaminação ambiental, como poeira, es-
poros bacterianos, esporos de mofo, partículas e gases. A água também pode 
ser considerada um contaminante tanto do ponto de vista químico quanto 
microbiológico. Por isso, é preciso atestar a qualidade da água e realizar a 
higienização semestral das caixas d’água.
A ABERC (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEI-
ÇÕES COLETIVAS, 2015) cita algumas orientações gerais para o preparo 
seguro de alimentos durante a cocção:
  garantir que os alimentos atinjam 74ºC no seu interior ou combina-
ções conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segu-
rança, tais como 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos no centro 
geométrico;
  planejar o processo de cocção para que as qualidades nutritivas dos 
alimentos sejam mantidas;
  elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionados a alguma 
preparação, para que ambos atinjam 74ºC no seu interior;
  elevar a temperatura do leite a ser servido, frio ou quente, garantindo 
que atinja 74ºC no seu interior;
  atentar para que os óleos e gorduras utilizadas nas frituras não sejam 
aquecidos a mais de 180ºC — a qualidade do óleo deve ser verificada 
com frequência, sempre avaliando cor, odor, formação de espumas e 
formação de resíduos no fundo da fritadeira.
7Controle de segurança alimentar
O Informe Técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (Anvisa) dispõe sobre a utilização e descarte de óleos e gorduras utilizados para 
fritura. Nesse informe, são encontradas recomendações sobre Boas Práticas de Fabricação 
para utilização e descarte de óleos utilizados em frituras, com o objetivo de abranger o uso 
doméstico, pequenos comerciantes, restaurantes, dentre outros. A referência completa ao 
material pode ser encontrada ao final deste capítulo, na seção Leituras Recomendadas.
Prevenção de contaminação cruzada
A contaminação cruzada é a transferência de bactérias nocivas de alimentos crus 
para alimentos que estão cozidos e prontos para o consumo ou que estão crus e 
serão servidos crus, como as saladas. A contaminação cruzada pode ocorrer ao se 
utilizar as mesmas tábuas de corte, utensílios e equipamentos para os alimentos 
crus e cozidos. Portanto, o manipulador deve manter esses alimentos e seus sucos 
longe de alimentos e produtos frescos já cozidos ou prontos para o consumo. 
Algumas orientações importantes para evitar a contaminação cruzada são:
  lavar as mãos com sabão e água morna por 20 segundos antes e depois 
de manusear os alimentos;
  lavar as tábuas de corte, os pratos e as bancadas com água quente e 
sabão após a preparação de cada item alimentar e antes de prosseguir 
para o próximo item;
  se possível, usar tábuas de cortes diferentes para produtos frescos e 
outra para carne, aves e frutos do mar crus;
  substituir as tábuas de corte quando apresentarem desgastes excessivos 
ou ao desenvolverem ranhuras difíceis de limpar;
  preparar uma solução de uma colher de sopa de alvejante líquido sem 
cloro por litro de água, a ser usada para higienizar superfícies e utensílios;
  marinar sempre os alimentos na geladeira, não no balcão, e sempre em 
potes com tampa;
  não incluir o molho usado para marinar carne crua, aves ou frutos do mar 
em alimentos cozidos, a menos que seja fervido imediatamente antes do uso.
Controle de segurança alimentar8
A Figura 2 demonstra um exemplo de contaminação cruzada durante o 
preparo de alimentos. 
Figura 2. A contaminação cruzada ocorre quando é utilizada a mesma 
tábua de corte para o preparo de alimentos cárneos crus e hortaliças.
Fonte: Kathrinerajalingam/Shutterstock.com.
Distribuição
De acordo com a ABERC (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EMPRESAS 
DE REFEIÇÕES COLETIVAS, 2015), algumas recomendações gerais para 
a distribuição de alimentos são:
  manter os balcões de distribuição sempre limpos; utilizar água tratada e trocada de forma diária, que deve ser mantida 
em temperatura adequada para conservação dos alimentos quentes;
  abastecer os balcões de distribuição com quantidade suficiente de 
alimentos para cada turno de distribuição, mesmo que isso exija maior 
número de reposições;
9Controle de segurança alimentar
  manter as cubas fechadas quando houver interrupção na fila de pessoas 
para se servir;
  retirar os alimentos do balcão de distribuição logo assim que estiverem 
prontos;
  coletar e registrar as temperaturas da distribuição de duas em duas horas.
A proteção dos balcões de distribuição requer barreiras tanto para os 
alimentos nas cubas quanto para os pratos e talheres ou outros utensílios que 
serão utilizados pelos clientes. A barreira mais comum é a proteção contra 
espirros, que deve ser posicionada corretamente para manter distância apro-
priada para proteger os alimentos. Todos os alimentos expostos devem estar 
localizados sob essa proteção. 
Certos alimentos e condimentos em porções individuais (como pacotes 
de açúcar e sal e potes de ketchup) devem ser mantidos em sua embalagem 
original. Quando alimentos ou as alças dos utensílios de servir são tocadas 
pelos clientes, é muito possível que organismos causadores de doenças 
sejam transferidos para eles. Os utensílios utilizados para o servimento 
dos alimentos, como colheres e pegadores, devem ser projetados para 
ficar fora dos alimentos. Os utensílios sujos devem ser devolvidos à área 
de recepção de bandejas e outros utensílios utilizados durante a refeição 
pelo cliente. 
A distribuição dos alimentos quentes deve ocorrer das seguintes maneiras:
  manter as preparações a no mínimo a 60ºC por no máximo 6 horas;
  no caso de estarem abaixo de 60ºC, garantir que sejam consumidos 
em até 2 horas.
Os alimentos frios e potencialmente perigosos, como as sobremesas, maio-
neses, salpicões e preparações à base de frios e derivados de leite, devem ser 
distribuídos das seguintes maneiras:
Controle de segurança alimentar10
  manter as preparações em temperaturas inferiores a 10ºC por no má-
ximo 4 horas;
  quando a temperatura estiver acima de 10ºC, podem permanecer na 
distribuição por no máximo 2 horas. 
3 Binômio tempo e temperatura no controle 
da saúde dos alimentos
Um elemento crucial da segurança dos alimentos é a manutenção de tempe-
raturas adequadas desde sua produção, seja no campo ou na indústria, até sua 
distribuição ao consumidor. Em termos práticos, isso signifi ca manter a tempe-
ratura adequada para inibir o crescimento de microrganismos desde o momento 
em que o alimento sai da fazenda até que esteja na mesa do consumidor. Ou 
seja, é preciso cozinhar certos alimentos a temperaturas sufi cientemente altas 
por tempo adequado para estarem seguros ao serem servidos e manter frios 
os alimentos que necessitam de refrigeração. Esse controle da temperatura à 
qual o alimento é exposto durante determinado tempo é chamado de binômio 
tempo e temperatura.
O controle do binômio tempo e temperatura dos alimentos é essencial para a 
prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Além disso, os consu-
midores também têm se tornado cada vez mais exigentes e buscam alimentos 
cada vez mais frescos em locais que confiam e que podem entregar esse produto 
de alta qualidade. 
11Controle de segurança alimentar
As bactérias requerem alguns fatores para que sejam capazes de se pro-
liferar: alimento, umidade, baixa acidez/alcalinidade e calor. Um número 
reduzido de bactérias nos alimentos não é um problema, mas uma quantidade 
aumentada pode causar as DTAs. Os alimentos mais vulneráveis, como os 
perecíveis, possuem os nutrientes e a umidade necessários para sua prolife-
ração. Se forem mantidos por muito tempo a uma temperatura inadequada, 
esses alimentos podem se tornar criadouros de bactérias.
Os alimentos mais propensos ao crescimento de microrganismos geralmente 
são aqueles que:
  têm altos níveis de carboidratos e proteínas;
  possuem pH neutro ou levemente ácidos;
  contém maior umidade;
Exemplos de alimentos mais vulneráveis ao crescimento de microrganismos 
incluem:
  produtos à base de carne;
  ovos;
  peixes e frutos do mar;
  laticínios;
  cremes e recheios;
  vegetais cozidos;
  pratos à base de batata;
  brotos crus;
  folhas verdes cortadas;
  frutas cortadas.
O tempo também é um fator importante para a proliferação de bactérias. 
Quando as bactérias encontram nutrientes, calor e umidade adequados, sua 
quantidade pode dobrar a cada 20 minutos. Após 4 horas, a maioria dos ali-
mentos mais críticos terá uma contagem de bactérias alta o suficiente para se 
tornarem perigosos ao consumo.
A temperatura desses alimentos também pode propiciar o crescimento 
de bactérias. A faixa de temperatura entre 5°C e 60°C cria condições para o 
rápido crescimento de bactérias. Essa faixa de temperatura é tão adequada 
para bactérias que é chamada de zona de perigo. Quando expostos à zona de 
Controle de segurança alimentar12
perigo, os alimentos podem facilmente se tornar perigosos. Por outro lado, 
quando os alimentos são mantidos a temperatura abaixo de 5ºC ou acima de 
60ºC, tem-se a zona de segurança. A Figura 3 demonstra as temperaturas da 
zona de perigo.
Figura 3. As temperaturas entre 5 e 60ºC representam a zona de perigo para os 
alimentos, pois são as preferidas pelos microrganismos para a sua proliferação.
Fonte: Brasil (2004, documento on-line).
Alguns alimentos são mais propícios ao crescimento de microrganismos do que outros. 
Eles apresentam maior perigo porque exigem certos controles de tempo e temperatura 
para impedir o crescimento de patógenos. Reconhecer esses alimentos mais críticos 
e saber manipulá-los adequadamente é um fator importante de segurança alimentar. 
13Controle de segurança alimentar
Binômio tempo e temperatura no armazenamento 
a frio de alimentos
De acordo com a Instrução Normativa DIVISA/SVS nº 4 de 15/12/2014 
(DISTRITO FEDERAL, 2014), as temperaturas de armazenamento a frio 
de alimentos devem seguir as recomendações dos fabricantes indicadas nos 
rótulos. Na ausência dessas informações e para alimentos preparados no pró-
prio estabelecimento, devem ser usadas as temperaturas e prazos de validade 
mostrados no Quadro 1.
Produtos congelados
Temperatura Validade
–5ºC a 0ºC 10 dias
–10ºC a –6ºC 20 dias
–11ºC a –18ºC 30 dias
Abaixo de –18ºC Até 90 dias
Produtos resfriados Temperatura Validade
Pescados e seus produtos manipulados crus até 2ºC 3 dias
Pescados pós-cocção até 2ºC 1 dia
Alimentos pós-cocção, exceto pescados até 4ºC 3 dias
Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produ-
tos manipulados crus
até 4ºC 3 dias
Espetos mistos, bife a rolê, carnes empanadas cruas e 
preparações com carne moída
até 4ºC 2 dias
Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos até 4ºC 3 dias
Maionese e misturas de maionese com outros 
alimentos
até 4ºC 2 dias
Sobremesas e outras preparações com laticínios até 4ºC 3 dias
Quadro 1. Temperatura de armazenamento e prazo de validade para alimentos conge-
lados e resfriados
(Continua)
Controle de segurança alimentar14
O número de dias entre a preparação do alimento e sua utilização é um 
importante fator de segurança no armazenamento a frio a longo prazo de 
alimentos preparados. De acordo com a Instrução Normativa DIVISA/SVS 
nº 4 de 15/12/2014 (DISTRITO FEDERAL, 2014), os alimentos preparados 
no local e mantidos por mais de 24 horas devem ter a sua data de preparação 
fixada no recipiente. Esses alimentos devem ser usados dentro de três dias se a 
temperatura de armazenamento for de 4ºC. Etiquetas ou algum outro meio de 
identificação devem ser usados. Sistemas com pontos adesivos codificados por 
cores, com uma cor para cada dia, também podem ser usados para esse fim.
Binômio tempo e temperatura no resfriamento 
e aquecimento de alimentos
Resfriamento
Ao resfriar alimentos, recomenda-se utilizar um processo de resfriamento em 
dois estágios. Primeiro,o alimento deve ser resfriado de 60°C a 10°C em duas 
horas ou menos. Em seguida, deve ser conservado sob refrigeração a tempe-
raturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a –18ºC.
O resfriamento total não deve exceder seis horas. Grandes lotes de alimentos 
(peças grandes de carnes ou outros alimentos cozidos) não devem ser resfriados 
em um recipiente grande na geladeira. Isso não permite que os alimentos resfriem 
rápido o suficiente e mantém os alimentos na zona de perigo de temperatura por 
muito tempo, permitindo que os microrganismos cresçam para um nível inseguro.
Fonte: Adaptado de Distrito Federal (2014).
Produtos resfriados Temperatura Validade
Produtos de panificação e confeitaria com coberturas 
e recheios prontos para o consumo
até 5ºC 5 dias
Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados 
ou descascados; sucos e polpas de frutas
até 5ºC 3 dias
Leite e derivados até 7ºC 5 dias
Quadro 1. Temperatura de armazenamento e prazo de validade para alimentos conge-
lados e resfriados
(Continuação)
15Controle de segurança alimentar
Quando em distribuição (em um buffet), os alimentos frios podem ser manti-
dos a 10º C por até 4 horas. Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só 
podem permanecer na distribuição por 2 horas (DISTRITO FEDERAL, 2014).
Aquecimento
Ao cozinhar os alimentos que serão mantidos quentes, a temperatura deve 
atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou utilizar combinações 
de tempo e temperatura, como 65º C por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos. 
Em preparações quentes, os ovos devem ser cozidos por no mínimo 7 
minutos em fervura e/ou devem ser fritos com a gema dura. Os omeletes, 
empanados, milanesa, bolos, doces, etc. devem atingir 74ºC no seu centro 
geométrico.
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não 
superiores a 180ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver 
alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como 
aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
Os alimentos quentes devem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais 
por no máximo 12 horas, ou a 60ºC por no máximo 6 horas, ou ainda abaixo 
de 60º C por 3 horas. Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados 
devem ser desprezados (DISTRITO FEDERAL, 2014).
Esses métodos de controle de tempo e temperatura impedem efetivamente o 
crescimento de bactérias. Com bons controles, o crescimento de bactérias pode 
ser limitado e os alimentos mais vulneráveis serão mantidos em segurança.
Muitos nutricionistas ou chefs de cozinha realizam treinamentos e anotação 
das temperaturas em planilhas para garantir que os funcionários pratiquem os 
princípios essenciais de segurança alimentar. A única maneira de saber se a tem-
peratura está adequada é a partir da utilização de um termômetro de alimentos 
calibrado. Termômetros e dispositivos sensores de temperatura em unidades de 
armazenamento a frio medem a temperatura do ar ambiente dentro da unidade. Eles 
fornecem uma medida relativa da temperatura dos alimentos, mas as temperaturas 
internas dos alimentos (no seu centro geométrico) devem ser medidas, porque as 
temperaturas do alimento podem variar bastante da temperatura ambiente. 
A frequência de calibração do dispositivo de medição de tempera-
tura (dependendo do uso) deve ocorrer no mínimo uma vez por semana. 
A calibração diária é necessária quando o termômetro está sendo usado 
Controle de segurança alimentar16
continuamente. Os dispositivos de medição de temperatura devem ser 
frequentemente limpos e higienizados por um método aprovado, especial-
mente ao mudar entre cru e cozido ou alimentos entre espécies diferentes 
para evitar a contaminação cruzada.
A Figura 4 exibe um exemplo de verificação de temperatura durante a 
preparação de alimento.
Figura 4. Medição de temperatura de alimento por termômetro de raio 
infravermelho.
Fonte: Nininunu/Shutterstock.com.
Para medir a temperatura dos equipamentos de refrigeração, os ter-
mômetros devem ser colocados no local mais quente do equipamento, 
geralmente mais próximo da porta, e mais distante dos ventiladores. Ao 
verificar regularmente a temperatura do equipamento, muitas vezes é 
possível identificar um problema no sistema de refrigeração antes que ele 
resulte em uma condição insegura. Muitas cadeias maiores de serviços de 
alimentação usam dispositivos de sensoriamento remoto que monitoram as 
temperaturas continuamente, ativando um alarme quando as temperaturas 
se elevam.
17Controle de segurança alimentar
Binômio tempo e temperatura no reaproveitamento 
de sobras quentes e frias
Sobras quentes
No caso de reaquecimento das sobras que fi caram dentro das panelas sob 
controle de tempo e temperatura e não foram para o setor de distribuição, a 
temperatura deve atingir no mínimo 74ºC e ser mantida a 65ºC ou mais para 
as sobras serem servidas por no máximo 12 horas.
Para isso, é importante usar equipamentos apropriados para cozinhar, 
como micro-ondas, fogão ou forno. Os alimentos não devem ser reaquecidos 
em bandejas de aquecimento ou outros equipamentos de retenção de calor, 
como as estufas, porque esses dispositivos não aquecem a comida com rapidez 
suficiente e permitem o crescimento de patógenos.
Se as sobras forem reaquecidas a 74ºC e atingirem 55ºC na superfície, 
devem ser resfriadas a 21ºC em 2 horas, devendo atingir 4ºC em mais 6 horas 
para serem reaproveitadas no máximo em 24 horas.
Alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão destinados à refrige-
ração devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 
10 cm, devendo ser cobertos quando atingirem a temperatura de 21ºC ou menos.
Sobras frias
As sobras frias de alimentos que fi caram dentro da cozinha sob requisitos 
de segurança devem ser refrigeradas de modo que a temperatura interna do 
alimento atinja 4ºC em 4 horas, podendo ser utilizadas por no máximo 24 horas. 
Em caso de reaproveitamento para o preparo de pratos quentes, as sobras 
frias deverão ser cozidas a uma temperatura de 74ºC e mantidas a 65ºC para 
distribuição por no máximo 12 horas.Após atingirem 55ºC, devem ser resfriadas 
a 21ºC em 2 horas e atingirem 4ºC em mais 6 horas, devendo ser mantidas nessa 
temperatura para reaproveitamento como pratos quentes por no máximo 24 horas.
As sobras de alimentos podem ser classificadas em: alimentos não preparados, alimentos 
pré-preparados e alimentos prontos. Cabe salientar que os alimentos distribuídos não 
são considerados sobras e sim restos. Sendo assim, os alimentos prontos que foram 
para o balcão de distribuição não devem ser reutilizados. 
Controle de segurança alimentar18
Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos testados, e seu fun-
cionamento foi comprovado no momento da publicação do material. No entanto, a 
rede é extremamente dinâmica; suas páginas estão constantemente mudando de 
local e conteúdo. Assim, os editores declaram não ter qualquer responsabilidade 
sobre qualidade, precisão ou integralidade das informações referidas em tais links.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual ABERC de prá-
ticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 11. ed. São Paulo: ABERC, 2015.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre 
boas práticas para serviços de alimentação: Resolução-RDC nº 216/2004. 3. ed. Brasília: 
Anvisa, 2004. Disponível em: https://saude.es.gov.br/Media/sesa/NEVS/Alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf. Acesso em: 02 abr. 2020.
DISTRITO FEDERAL. Vigilância Sanitária da Subsecretaria de Vigilância à Saúde da Secre-
tária de Estado de Saúde. Instrução Normativa DIVISA/SVS nº 4 de 15/12/2014. Diário 
Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 11 de fevereiro de 2015. Disponível 
em: https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=281122. Acesso em: 02 abr. 2020.
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan,2011. 
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. 
Barueri: Manole, 2015. 
Leitura recomendada
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Téc-
nico nº 11, de 5 de outubro de 2004. Brasília: Anvisa, 2004. Disponível em: http://
portal.anvisa.gov.br/resultado-de-busca?p_p_id=101&p_p_lifecycle=0&p_p_
state=maximized&p_p_mode=view&p_p_col_id=column-1&p_p_col_
count=1&_101_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_assetEn-
tryId=2747026&_101_type=content&_101_groupId=33916&_101_urlTitle=informe-
-tecnico-n-11-de-5-de-outubro-de-2004&inheritRedirect=true. Acesso em: 05 abr. 2020.
19Controle de segurança alimentar