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RECEBIMENTO E AVALIAÇÃO DE 
MATÉRIA-PRIMA, 
ARMAZENAMENTO, PRÉ-PREPARO, 
PREPARO E DISTRIBUIÇÃO
- GESTÃO DE PRODUÇÃO -
UNIDADE CURRICULAR: PRÁTICAS EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – CURSO DE NUTRIÇÃO
PROFESSORA: ANA LAURA GIOVANELLA XAVIER
INTRODUÇÃO
u O processo de administração de suprimentos é dinâmico e
complexo, envolve várias etapas e uma grande quantidade de
informações e de tomadas de decisões;
u Em todas as etapas ocorrem diversas tarefas específicas, que
precisam ser conjugadas e acontecer de forma interligada e
criteriosa.
RECEBIMENTO E AVALIAÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA 
u É importante ter uma área designada para o recebimento e avalição de matéria-prima;
Essa área deve possuir:
u Espaço para manipulação de caixas limpas e sujas e para armazenamento para posterior devolução;
u Espaço para transferir as mercadorias para monoblocos da UAN;
u Área para higienização de monoblocos;
u Pia para higienização de mãos;
u Pia para pré-higienização de mercadorias;
u Balança e termômetro;
u Mesa para manusear documentos.
RECEBIMENTO E AVALIAÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA 
u Para receber a matéria-prima é preciso conferir a nota do pedido,
se todos os produtos que constam na nota chegaram ao local e
se as quantidades estão exatas, se houver algum produto em
desacordo em relação a nota é preciso barrar o pedido neste
momento;
u Conferir e registrar os dados relativos à entrega, quantidade e
padrão de qualidade das mercadorias;
RECEBIMENTO E AVALIAÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA 
u Controle Quantitativo: peso indicado na nota fiscal e peso real
(peso do gênero descontado da embalagem);
u Controle Qualitativo: condição da embalagem do produto. Se for
gênero que necessite de refrigeração, observar a temperatura na
entrega, aspecto do gênero (características sensoriais), verificar o
prazo de validade, carimbo de inspeção.
RECEBIMENTO E AVALIAÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA 
u Para gêneros perecíveis espera-se que troque a embalagem do fornecedor para embalagens próprias da UAN,
permite avaliar melhor a mercadoria e evita a entrada de material indesejado na UAN.
Documentos utilizados no processo de recebimento:
u Pedido de compras;
u Nota fiscal;
u Fatura;
u Boleto bancário;
u Registro de recebimento;
u Nota de devolução.
RECEBIMENTO E AVALIAÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA 
Cuidados com a temperatura dos alimentos: Precisa apresentar a temperatura
que ele deverá ser armazenado.
u Para alimentos refrigerados a sua temperatura deve ser abaixo de 5ºC;
u Para alimentos congelados a sua temperatura deve estar abaixo de -12ºC,
deve se apresentar duro como pedra, sem sinais de descongelamento;
u E alimentos não perecíveis devem apresentar a temperatura próxima a 25ºC.
RECEBIMENTO E AVALIAÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA 
GÊNEROS TEMPERATURA IDEAL
Produtos congelados No máximo -12ºC
Carnes resfriadas De 4ºC a 7ºC
Resfriados: frios, laticínios, embutidos, massas 
frescas e produtos de confeitaria
Até 7ºC
Pescado resfriado De 2ºC a 3ºC
Verduras, raízes e tubérculos (batata, nabo, 
rabanete, aipim e outros)
In natura: temperatura ambiente 
Minimamente processados: até 10ºC
Ovos pasteurizados Até 10ºC
Massas frescas Até 7ºC
Gêneros não perecíveis Temperatura ambiente
RECEBIMENTO E AVALIAÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA 
Em caso de mais de um fornecedor aguardando, seguir a sequência:
1. Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados.
2. Alimentos perecíveis congelados.
3. Alimentos semi-perecíveis.
4. Alimentos não perecíveis.
ARMAZENAMENTO
u Após a recepção, as mercadorias deverão ser higienizadas e armazenadas
em condições favoráveis a sua conservação;
u Os alimentos devem ficar organizados de acordo com a data de validade e
o estoque deve ser separado por itens;
u Deve ser feito o registro de entrada, especificando quantidade e preço.
Gêneros perecíveis:
u Logo após o recebimento devem ser acondicionados sob refrigeração.
ARMAZENAMENTO
ALIMENTOS CONGELADOS
Carnes cruas, cozidas, pescados, 
sobremesas e outros alimentos
TEMPERATURA DE 
CONGELAMENTO
TEMPO MÁXIMO DE 
ARMAZENAMENTO
Congelados de 0ºC a -5ºC até 10 dias
Congelados de -6ºC a -10ºC até 20 dias
Congelados de -11ºC a -18ºC até 30 dias
Congelados abaixo de -18ºC até 90 dias
ALIMENTOS REFRIGERADOS TEMPERATURA DE REFRIGERAÇÃO TEMPO MÁXIMO DE ARMAZENAMENTO
Carnes (exceto pescados) e seus 
produtos manipulados crus máximo 4ºC 3 dias
Pescados e seus produtos manipulados 
crus máximo 2ºC 3 dias
Alimento pós-cocção (exceto pescados) máximo 4ºC 3 dias
Pescados pós-cocção máximo 2ºC 1 dia
Sobremesas e outras preparações com 
laticínios máximo 4ºC 3 dias
Maionese e misturas de maionese com 
outros alimentos máximo 4ºC 2 dias
Frios e embutidos fatiados, picados ou 
moídos máximo 4ºC 3 dias
Espetos mistos, bife rolê, carnes 
empanadas cruas e preparações com 
carne moída
máximo 4ºC 2 dias
Demais alimentos preparados máximo 4ºC 3 dias
Produtos de panificação e confeitaria 
com coberturas e recheios, prontos para 
consumo
máximo 5ºC 5 dias
Frutas, verduras e legumes higienizados, 
fracionados ou descascados, sucos e 
polpas de frutas
máximo 5ºC 3 dias
Leite e derivados máximo 7ºC 5 dias
Ovos máximo 10ºC 7dias
ARMAZENAMENTO
Gêneros estocáveis:
u Podem ser semiperecíveis (cebola, alho, batata) e não perecíveis (farinhas, latarias, sacarias, massas secas);
u Deve-se seguir os critérios qualitativos e quantitativos, além de avaliar a embalagem e não aceitar latas
amassadas, abauladas ou enferrujadas;
u Estrados, paletes e/ou prateleiras (material liso, resistente, impermeável e lavável): 10cm da parede, 60cm do
forro e 25cm do piso.
u Adotar o sistema PVPS (primeiro que vence primeiro que sai) para matéria-prima, produto ou embalagem;
u A disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais
antiga são posicionados, de forma a serem consumidos em primeiro lugar.
ARMAZENAMENTO
Etiquetas de Identificação de Gênero:
u Gêneros que são fracionados ou transferidos de suas embalagens originais
devem ser acondicionados em recipientes adequados, identificados com o
rótulo original ou por etiquetas contendo nome do fornecedor/fabricante,
nome e marca do produto, modo de conservação, prazo de validade e data
de transferência.
ARMAZENAMENTO
Etiquetas de Identificação de Gênero:
u Produtos perecíveis (carnes, frios, laticínios, massas frescas e semi-prontas, ovos
pasteurizados, salgados, legumes congelados e pré-processados) devem ser
etiquetados com todas as informações pertinentes relacionada a qualidade
dos produtos, selos de inspeção, etc.
ARMAZENAMENTO
Etiquetas de Identificação de Gênero:
u Produtos industrializados, após abertos, informar data de validade alterada,
mesmo que possam ser mantidas nas embalagens originais. Nome do produto,
data de fabricação, abertura e validade após abertura.
ARMAZENAMENTO
Disposição dos Alimentos em Equipamentos de Refrigeração:
PRATELEIRAS ALIMENTOS
SUPERIORES Alimentos já manipulados 
e prontos para consumo
INTERMEDIÁRIAS OU 
CENTRAIS
Alimentos pré-preparados
MAIS BAIXAS Matérias-primas in natura 
(produtos crus, separados 
entre si e dos demais 
produtos)
EQUIPAMENTOS TEMPERATURA
Câmaras congeladas e 
freezers
Inferior a -180C
Câmaras resfriadas e 
refrigeradores
Entre 00C e 40C (frios, 
laticínios e carnes)
Até 100C (hortifruti)
PRÉ-PEPARO E PREPARO
u Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de tocar em qualquer
alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa da
manipulação;
u Utilizar utensílios adequados na manipulação de alimentos e, somente em último caso, tocar
os alimentos com as mãos;
u Não permitir que os alimentos entrem em contato com os cabos de utensílios, beirais ou
outros pontos tocados pelas mãos;
u Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos
com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser reutilizados;
PRÉ-PEPARO E PREPARO
u Os alimentosem preparação ou preparados devem ser mantidos em condições de tempo e
temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana, isto é, sob temperatura de
segurança – inferior a 4ºC ou superior a 60ºC;
u Garantir que os alimentos cheguem a atingir 70ºC no seu interior ou combinações
conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança;
u Manter registro das temperaturas de cocção;
u O processo de porcionamento deve ser completado dentro do menor espaço de tempo
possível, ou seja, essa manipulação deve ser feita em pequenos lotes, de modo que os
alimentos não permaneçam abaixo de 60ºC ou acima de 10ºC por mais de 30 minutos.
PRÉ-PEPARO E PREPARO
Tábuas de Corte:
PRÉ-PEPARO E PREPARO
Higienização de Hortifruti:
PRINCÍPIO ATIVO CONCENTRAÇÃO
Hipoclorito de sódio a 2% 
até 2,5%
100-200ppm
Hipoclorito de sódio a 1% 100-200ppm
Cloro orgânico 100-200ppm
Seleção Retirada das partes danificadas
Pré-lavagem Enxágue em água potável, retirada do excesso de terra, insetos, pragas, etc
Lavagem Lava-se cuidadosamente folha a folha
Desinfecção Solução clorada (100-250ppm) por 15 minutos
Enxágue Água corrente ou em vinagre 2% (10ml vinagre para cada litro de água) por 15 minutos
PRÉ-PEPARO E PREPARO
Formas de Descongelamento Seguro:
ü Em equipamento refrigerado, em temperaturas de até 40C, removendo o exsudado (água, sangue).
ü Em forno de convecção ou micro-ondas, se o alimento for imediatamente cozido.
ü Por cocção, se o produto permitir, como hambúrgueres, quibes, etc.
ü Em temperatura ambiente, monitorando a temperatura da superfície do alimento, quando atingir entre 3 a 40C,
continuar o degelo na refrigeração a 40C.
ü Em água corrente por no, máximo, quatro horas, com temperatura inferior a 210C, com o alimento protegido por
embalagem adequada, bem vedado, para evitar o contato direto da água com estes.
PRÉ-PEPARO E PREPARO
Cocção dos Alimentos:
u Reduz ou elimina patógenos.
u Todos alimentos na cocção devem atingir 74ºC e/ou 70ºC por 2 minutos, e ou 65ºC por
15 minutos.
u Temperatura de cocção deve ser monitorada até o final da cocção por amostragem e
registrada em planilha específica.
u Priorizar técnicas de cocção que preservem o máximo dos nutrientes.
PRÉ-PEPARO E PREPARO
Resfriamento dos Alimentos Pós-cocção:
u Resfriamento do alimento da temperatura original ou pós-cocção (60oC) até 10oC em até 2 horas = garantia de
inocuidade.
u Após cocção acondicionar em recipientes rasos (até 10cm) ou líquidos (até 5 litros) para sair o vapor.
u Não expor alimentos em temperatura ambiente por mais de 30 minutos após a saída do vapor.
u Condutas de resfriamento:
u Imergir o recipiente em água e gelo, sem contato do alimento com a água e/ou o gelo.
u Em freezer (<180oC), utilizados exclusivamente para esta finalidade.
u Em equipamentos específicos, como refrigeradores.
PRÉ-PEPARO E PREPARO
Porcionamento dos Alimentos Pós-cocção:
u Dentro do menor tempo possível.
u Em pequenos lotes.
u Manter o alimento acima de 65oC ou abaixo de 10oC.
u Manter condições de higiene pessoal, ambiental e dos alimentos para evitar
recontaminação ou contaminação cruzada.
PRÉ-PEPARO E PREPARO
Reaquecimento dos Alimentos:
u Atingir a temperatura de 74oC ou 70oC por dois minutos ou 65oC por 15 minutos.
u Aplicada quando o alimento passa pelo processo de resfriamento para atender às
etapas de preparo (ex.: corte) e, após, é reaquecido até atingir a temperatura de
segurança para que o alimento seja liberado à distribuição.
DISTRIBUIÇÃO
u Manter os balcões térmicos limpos, com água tratada e trocada diariamente, mantida em
temperatura que confira segurança à conservação dos alimentos a serem distribuídos;
u Abastecer os balcões térmicos com alimentos em quantidade suficiente para cada turno de
distribuição, mesmo que isto exija maior número de reposições;
u Conservar as cubas tampadas quando houver alguma interrupção na fila;
u Utilizar cubas devidamente higienizadas no reabastecimento dos balcões de distribuição;
u Retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição;
u Manter registro das temperaturas de distribuição;
DISTRIBUIÇÃO
u Para a distribuição dos alimentos quentes que na cocção atingiram temperatura interna de
no mínimo 70ºC (ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a
mesma segurança, como por exemplo, 65ºC por 15 minutos), devem-se manter as
preparações a temperaturas superiores a 60ºC, por no máximo 06 horas;
u Para a distribuição dos alimentos frios, potencialmente perigosos, que favorecem uma
rápida multiplicação microbiana, tais como sobremesas, maioneses, salpicões e algumas
preparações à base de frios e laticínios, devem ser distribuídos em balcões que mantenham
a temperatura desses alimentos em 4ºC ou inferior.
DISTRIBUIÇÃO
Controle de Temperatura:
PREPARAÇÕES TEMPERATURA EXPOSIÇÃO MÁXIMA
Cadeia quente >= 60oC 6 horas
Alimentos pós-cocção/distribuição <= 60oC 1 hora
Cadeia fria Até 10oC 4 horas
Preparações frias no momento da 
distribuição (saladas e sobremesas)
De 10oC a 21oC 2 horas
Quando identificadas temperaturas inadequadas, estas devem retornar para a área de produção, para realizar 
reaquecimento térmico ou resfriamento, quando aplicável, ou monitorar o tempo máximo de distribuição.
DISTRIBUIÇÃO
Temperatura de Segurança dos Equipamentos de Distribuição dos Alimentos:
u Bom estado de conservação e funcionamento.
u Monitoramento da temperatura de equipamentos 1h antes do início da distribuição e em cada
turno, registradas em planilhas.
EQUIPAMENTO TEMPERATURA
Equipamento de apoio refrigerado e distribuição 
incluindo vitrine expositora (frio)
Máximo de 4oC
Equipamento de apoio térmico e distribuição (quente) Mínimo de 80oC
Estufa (vitrine expositora) Mínimo 65oC
Medição da temperatura deve ser feita 1h antes da montagem do balcão de distribuição, sendo registrada em planilha.
DISTRIBUIÇÃO
Alimentos em Espera para Distribuição:
u Caso não seja distribuído imediatamente após cocção, alimentos devem ser mantidos:
quentes a 60oC ou mais e frios abaixo de 10oC.
u Mantidas com proteção adequada e, quando utilizadas bandejas para apoio de
sobremesas, cobrir com papel-manteiga, fita filme ou outro plástico para uso em
alimentos.
u Fluxo de produção deve garantir que o primeiro lote de alimento produzido seja o
primeiro a ser distribuído.
DISTRIBUIÇÃO
Sobras de Alimentos:
u Alimentos prontos para o consumo, que são produzidos na unidade e que não tenham sido distribuídos no turno de preparo,
resultantes de balcões de distribuição, passthrough ou da produção.
u Reaproveitamento é permitido quando tenham sido adotados procedimentos para impedir multiplicação bacteriana, como:
u Alimentos porcionados crus e mantidos até 4oC na refrigeração.
u Alimentos porcionados cozidos mantidos na refrigeração até 4oC ou aquecidos acima de 65oC, preparados especificamente
para cada refeição.
u Sobras de alimentos não distribuídos mantidos sob refrigeração até 4oC por 24 horas ou mantidos acima de 65oC por no
máximo 12 horas.
Mantidos nos recipientes nos quais foram fracionadas, sendo cobertas e identificadas por meio 
da etiqueta de produção.
DISTRIBUIÇÃO
Amostras de Referência:
u Fundamentar para estudo epidemiológico, no caso de reclamações de consumidores, suspeitas
de DTA’s, aplicação dos procedimentos técnicos, além de atender às obrigações legais.
u Devem ser coletadas de todos os turnos e fornecimentos de todas as preparações ofertadas ao
consumidor (desjejum, almoço, jantar, ceia, lanches, dietas, coffee-break, eventos e refeições
transportada, etc).
u Nas refeições principais, todos os componentes do cardápio, inclusive os líquidos, devem ser
coletados, individualmente, 1/3 antes do tempo de término da distribuição.
DISTRIBUIÇÃO
Amostras de Referência:
u Água deve ser coletada a cada turno, sendo uma amostra de, no mínimo, 200ml para a água utilizada na
produção e uma amostra da água de bebedouro.
u Antes da coleta da água, a torneiradeve ser desinfetada com álcool 70o GL, deixando a água escorrer por
aproximadamente 30 segundos e, após, proceder à coleta da amostra.
Para sucos, chás e bebidas geladas, devem ser coletados 100ml da preparação.
u Refeições transportadas: coleta deve ser no momento da montagem dos recipientes gastronômicos ou
marmitex. Outra amostra deve ser coletada 1/3 do tempo antes do térmico da distribuição, quando aplicável.
u Para cafeteria, devem ser coletados 100g apenas das preparações que foram manipuladas na unidade.
DISTRIBUIÇÃO
Como Coletar as Amostras?
1. Separar os sacos descartáveis de amostras esterilizados em quantidade suficiente para o número de preparações.
2. Fazer a identificação dos sacos.
3. Higienizar as mãos.
4. Abrir os sacos com auxílio de tesouras desinfetadas com álcool 70oGL, sem tocar no interior nem soprá-lo.
5. Retirar no mínimo 100g de cada preparação (200ml para água), utilizando o mesmo utensílio da distribuição, e transferir os alimentos
diretamente das cubas para o interior dos sacos de amostras.
6. Retirar o ar do saco de amostra e fechar com um nó firme.
7. Manter sob refrigeração até 4oC imediatamente após a retirada, mantendo por até 72 horas do término da distribuição de cada turno ou
conforme legislação vigente.
DISTRIBUIÇÃO
AMOSTRAS IDENTIFICAÇÃO
Produtos in natura Nome da unidade, fornecedor, tipo de produto, data 
de recebimento e o número da nota fiscal
Preparação Nome da unidade, tipo de preparação, data e horário, 
responsável pela coleta e o turno da preparação (ex.: 
almoço)
Água Nome da unidade, turno de coleta, data e horário, 
responsável pela coleta e origem da água, sendo 
• bebedouro: água mineral (galão) ou água da rede 
(bebedouro metálico/purificador) ou 
• produção: nome da área (torneira de 
saladas/sobremesa) e tipo de abastecimento 
alternativo (poço) ou sistema público (rede)