Treinamento Merendeiras

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BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS
 DE ALIMENTAÇÃO
RDC nº216/04
Gabriela Volches Dias
Nutricionista
CRN/SP 68569/P
MANIPULADOR 
O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores. Por isso é importante falar sobre os cuidados que devem ser tomados pelos manipuladores em relação a higiene pessoal.
É dever do manipulador de alimentos respeitar o conjunto de regras básicas de higiene pessoal para reduzir ou, até mesmo, eliminar as possibilidades de contaminação dos alimentos durante a sua manipulação.
Como ocorre a contaminação dos alimentos? 
A contaminação dos alimentos se dá através de agentes contaminantes de várias origens, exemplo:
USO DE UNIFORMES
Ser de cor clara, de preferência brancos;
Estar em bom estado de conservação;
Estar limpos sem sujidades;
Deverão ser trocados diariamente;
Aventais deverão ser de uso obrigatório;
Sapatos deverão ser fechados e de uso diário;
Utilizar a touca de forma que não restem cabelos para fora, utiliza-la diariamente;
Unhas curtas e limpas;
Proibido o uso de acessórios mesmo em caso de valor sentimental;
Proibido usar chinelo dentro da cozinha, pois pode ocorrer acidentes;
HIGIÊNIZAÇÃO CORRETA DAS MÃOS
Para manter as mãos e os antebraços higienizados, deve-se seguir o procedimento descrito a seguir:
Lavar bem as mãos e os antebraços com sabão bactericida e água corrente, limpa e em abundância. 
Esfregar bem as unhas , entre os dedos e antebraço por 15 segundos;
Enxague as mãos e antebraços em água corrente
 Fazer a secagem utilizando papel toalha ou ar quente;
Utilizar álcool 70% e esperar a solução secar naturalmente.
Visitantes ou funcionários externos ao serviço podem entrar na cozinha? 
Diretores, funcionários e outros que necessitem entrar nas dependências das cozinhas devem utilizar touca para proteger os cabelos. 
Devem ser orientados a não tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro material interno do estabelecimento.
HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE
DIARIAMENTE:
Limpeza das bancadas após o uso;
Varrer o chão;
Lavar todos os utensílios utilizados no dia na ordem: copos, talheres, pratos e panelas;
Passar pano no fogão após o uso;
Guardar os utensílios como canecas e talheres após secagem em recipientes tampados;
HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE
SEMANALMENTE:
Limpar a geladeira;
Limpar as prateleiras do estoque;
Lavar o Fogão;
Lavar o piso e ralos;
Lavar e descansar em agua fervendo esponjas de lavar louça;
MENSALMENTE:
Descongelar a Geladeira e o freezer;
Lavar e esfregar a pia, chão, paredes e janelas;
Descartar esponja de lavar louça após 15 dias;
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
Alimentos não perecíveis
 Os alimentos não perecíveis, são aqueles que duram mais tempo, não precisam de refrigeração e podem ser armazenados à temperatura ambiente. São eles: Cereais (arroz, milho, aveia, etc), grãos (feijão, lentilha, ervilha), farinhas, biscoitos, enlatados e embalados em vidro, óleos, açúcares, leite em pó e etc.
 O prazo de validade dos produtos deve ser observado com cuidado. Para evitar prejuízos, quanto mais perto do prazo de validade estiver o produto, mais rápido ele deverá ser usado.
 O local da armazenagem deve ser arejado, limpo e livre de umidade. A temperatura ideal é de 25*C (temperatura ambiente). 
HORTALIÇAS E FRUTAS
As raízes, frutas e tubérculos que não estiverem maduros devem ser guardados em locais secos.
Não podem ficar expostas ao sol;
Precisam estar em local fresco e seco ou serem mantidas na geladeira, para que não acabem ressecadas ou apodrecidas;
Vedadas para não entrar mosquito;
ARMAZENAMENTO DE FRUTAS
Algumas frutas e vegetais são grandes emissoras de gás etileno e acabam ajudando no processo de amadurecimento das frutas, por isso, devem ficar longe dos produtos que são considerados sensíveis a esse tipo de gás. Os maiores produtores de etileno da sua cozinha são:
ARMAZENAMENTO TEMPERATURA AMBIENTE
As maçãs junto com as peras;
As bananas em uma área separada;
Tomates, pimentões e pepinos;
Frutas cítricas com casca na parte mais arejada;
Cebolas e alhos na parte com menor incidência de luz;
Batatas também em uma parte com menor incidência de luz (separadas das cebolas).
ARMAZENAMENTO TEMPERATURA AMBIENTE
Os principais alimentos frescos que devem ir para sua geladeira são:
Abacates maduros;
Abacaxis maduros;
Cenouras e abobrinhas em recipientes fechados;
Folhas frescas (em recipientes fechados e cobertos com papel toalha para não queimar);
Mangas maduras;
Melancias maduras;
Melão cortado;
Morangos;
Pêssegos maduros.
OBS: Priorize sempre guardá-las no gavetão, onde a temperatura é um pouco mais alta e que pode evitar danificar os produtos.
ALIMENTOS REFRIGERADOS
As carnes só devem ser conservadas na geladeira se forem ser usadas no mesmo dia. Caso contrário, devem ser congeladas.
As carnes só devem ser conservadas na geladeira se forem ser usadas no mesmo dia. Caso contrário, devem ser congeladas.
ALIMENTOS CONGELADOS
Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatura de –18* C, para evitar o desenvolvimento de microrganismos 
Exemplos de alimentos que devem ser congelados: Carnes, aves, pescados e hortaliças. Não devem ser congelados novamente se já tiverem sido descongeladas. 
É sempre importante observar o prazo de validade.
DESCONGELAMENTO CORRETO
Retirar o alimento com antecedência do congelador, colocar em um recipiente, identificar o alimento, Deixar no máximo 72h;
Retirar do congelador e colocar direto no micro-ondas, utilizar em seguida;
 Não é permitido congelar alimentos que já foram descongelados
 Não utilizar carnes já preparadas que foram armazenadas na geladeira
 Não descongelar utilizando vasilha com água;
REFERÊNCIAS
ANVISA - Agencia nacional de vigilância Sanitária. Cartilha de sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução da diretoria colegiada- Resolução-RDC nº 216/2004.Disponívelem:<https://saude.es.gov.br/Media/sesa/NEVS/Alimentos/cartilha_gicra_final.pdf > Acessado em: 02 de dez. de 2020.
RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. [S. l.]: Ministério da Saúde, 15 set. 2004. Disponível em:<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>. Acesso em: 2 dez. 2020.