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1"É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de produtos sanitizantes nos vegetais, com o objetivo de higienizar todos os alimentos que são servidos sem nenhum tratamento térmico" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020, p. 42241). Além disso, é necessário adotar o procedimento correto de higienização, não bastando somente o uso do produto. Sobre o procedimento correto de higienização de hortifrútis, ordene os itens a seguir: I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente com água potável. II- Retirar as folhas ou partes estragadas. III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do hipoclorito de sódio. IV- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio na diluição e tempo indicado pelo fabricante. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A
II - III - IV - I.
B
I - II - III - IV.
C
I - III - II - IV.
D
II - I - IV - III.
2As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica que estabelece os requisitos gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano. A legislação descreve os requisitos essenciais das instalações, do transporte, da qualidade da água utilizada, do controle de pragas e vetores urbanos, do processo de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do processo de produção, da embalagem e da distribuição dos produtos elaborados/industrializados. Com base nessa legislação, assinale a alternativa CORRETA:
A
RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
B
Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.
C
RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.
D
RDC n° 218, de julho de 2005.
3A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218 de julho de 2005, é direcionada aos estabelecimentos que preparam, acondicionam, armazenam, transportam, distribuem e comercializam alimentos e bebidas preparados com vegetais e que não passam por tratamento térmico pelo calor. Ou seja, lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana. Essa Resolução foi criada após um surto. Com base na bebida, no vetor, na doença e no estado brasileiro em que ocorreu o surto, assinale a alternativa CORRETA:
A
Caldo de cana, Trypanossona cruzi, Doença de chagas aguda, Santa Catarina.
B
Água de coco, Escherichia coli, Diarreia aguda, São Paulo.
C
Caldo de cana, Escherichia coli, Doença de chagas aguda, São Paulo.
D
Água de coco, Trypanossona cruzi, Diarreia aguda, Santa Catarina.
4O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho executado no serviço de alimentação, contendo os processos, procedimentos e rotinas. Os Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são documentos que estabelecem instruções para as atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da higienização, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Diariamente. II- Semanalmente. III- Mensalmente. IV- Semestralmente. ( ) Refrigerador. ( ) Caixa de gordura. ( ) Parede na altura da bancada. ( ) Parede até o teto. ( ) Máquina de suco. ( ) Caixa d'água. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
I - II - I - II - I - IV.
B
II - III - II - I - II - I.
C
III - II - I - II - II - IV.
D
II - III - I - II - I - IV.
5Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um serviço que fornece alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter atenção redobrada na manipulação dos alimentos e na adoção de práticas preventivas que minimizem o risco de toxinfecção alimentar. A qualidade físico-estrutural das unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve sempre estar em conformidade com as normativas e boas práticas, visto que ambas podem influenciar na qualidade das refeições fornecidas". Sobre a estrutura física de Unidades de alimentação e nutrição, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A área para resíduos (lixo) deve possuir torneira com esguicho de pressão para a higienização das lixeiras. ( ) Em todas as áreas de manipulação devem existir locais exclusivos para a higienização das mãos. ( ) Quando o uso for de louças não descartáveis, essas devem ser higienizadas juntamente com panelas, cubas e demais utensílios. ( ) Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem ser utilizados carros de transporte devidamente higienizados. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A
F - F - V - V.
B
V - V - F - V.
C
V - V - F - F.
D
V - F - V - F.
6A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina que todos os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos devem ser submetidos a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares, DTAs, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 2004). Sobre este assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) As capacitações e treinamentos para manipuladores de alimentos devem ser registradas e documentadas. ( ) Funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas devem ser afastados da manipulação de alimentos. ( ) O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado pelos manipuladores de alimentos. ( ) Os treinamentos devem ser exclusivamente ministradas pela Vigilância Sanitária Municipal. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A
V - V - F - F.
B
V - F - F - V.
C
V - F - V - F.
D
F - F - V - V.
7Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) afirmam que "[...] se tratando de BPF, há uma lacuna entre as normas sanitárias vigentes e a prática que se encontra em vários estabelecimentos, o que pode ser ocasionado por diversos fatores, dentre eles, destaca-se a inadequação das instalações e estrutura física das unidades de alimentação e nutrição". Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Em todas as áreas devem haver pias exclusivas para higienização de mãos contendo sabonete líquido antisséptico e papel toalha branco. ( ) Os vestiários e sanitários podem ser direcionados para área de estoque e sala da nutricionista, desde que tenha porta vai e vem. ( ) As paredes devem ser revestidas com azulejos em cor clara, permitindo melhor visualização de sujidades e facilitando a limpeza. ( ) O ideal é que haja uma sala de pré-preparo exclusiva para carnes com bancadas em aço inox para o descongelamento, corte e adição de temperos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A
V - F - F - V.
B
F - F - V - V.
C
V - F - V - F.
D
V - V - F - F.
8A RDC n° 216/2004 orienta que: "as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco decontaminação do alimento" (BRASIL, 2004). Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A
Para a desinfecção química de ambientes pode-se utilizar o hipoclorito de sódio ou álcool 70%.
B
A área de preparo deve ser higienizada sempre que necessário, utilizando vassoura e pano de chão.
C
As áreas que compõem um serviço de alimentação devem ser higienizadas ao final do expediente, somente.
D
O estoque seco deve ser higienizado semanalmente, retirando os produtos das prateleiras para a limpeza.
9Pesquisadores e especialista da área de controle higiênico sanitário afirmam que as mãos são os principais veículos para contaminação de alimentos e, por consequência, de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Sendo ainda que o problema pode ser evitado com a lavagem correta das mãos. Com base na higienização das mãos, ordene os itens a seguir: I- Esfregar as palmas das mãos, dedos e punhos. II- Aplicar sabonete líquido antisséptico. III- Enxaguar o antebraço e as mãos. IV- Aplicar álcool em gel nas mãos. V- Umedecer as mãos e o antebraço. VI- Secar com papel toalha. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - II - I - III - VI - IV.
B
V - IV - II - I - III - VI.
C
V - IV - III - II - IV - I.
D
III - II - I - IV - V - VI.
10Estudos conduzidos em diferentes estados do país mostram que os manipuladores de alimentos não estão completamente preparados, o que os relaciona diretamente com a contaminação dos alimentos, devido a doenças, maus hábitos de higiene e práticas inadequadas no processo produtivo de refeições. Durante a manipulação, o manipulador é considerado o principal responsável pela contaminação, sobretudo devido à falta de orientação e capacitação. É necessário melhorar a qualidade dos produtos e serviços, bem como capacitar os manipuladores de alimentos para que adquiram hábitos higiênico-sanitários adequados e os apliquem no dia a dia (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Análise de fezes, sangue e urina são exames laboratoriais importantes para o controle da saúde de manipuladores de alimentos. ( ) Um dos hábitos de higiene necessários aos manipuladores de alimentos é provar a comida com as mãos, evitando contaminar a colher. ( ) O manipulador de alimentos deve tomar banho diariamente, escovar os cabelos e utilizar perfume. ( ) Manipuladores de alimentos que apresentem distúrbios gastrintestinais, como diarreia, devem ser afastados de suas atividades. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. NÍVEL DE CONHECIMENTO, ATITUDES E PRÁTICAS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
A
V - V - F - F.
B
F - F - V - V.
C
V - F - F - V.
D
V - F - V - F.