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Profa. MSc. Angelita Verde
MATERIAL COMPLEMENTAR
Análise de Alimentos
 É a análise da porcentagem do grupo de substâncias homogêneas (nutrientes) de
um alimento.
 Umidade
 Cinzas
 Lipídios
 Proteínas
 Carboidratos
 Permite a determinação do valor calórico do alimento e também indica seu valor nutritivo.
Composição Centesimal dos Alimentos
 Umidade é a água presente no alimento.
 Ela pode apresentar-se de diferentes maneiras.
 Água livre: é facilmente extraída.
 Água ligada: está ligada a outros constituintes do alimento, não atua como solvente e, após a 
desidratação do alimento, ainda permanece presente.
Umidade
Moléculas
de água
- Livre
Moléculas de água
- Ligadas quimicamente
Água total
FIGURA: ÁGUA TOTAL, LIVRE E LIGADA
Fonte: Adaptado de: 
https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-
atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-
nos-alimentos/
Métodos Gravimétricos:
 Realizados em estufas convencionais a 105 °C até o peso constante do alimento.
 Podem ser realizados em estufas a vácuo a 70 °C.
 Amostra sólida: triturada
 Amostra líquida: evaporada
Umidade
Fonte: https://www.splabor.com.br/produto/estufa-
de-secagem-e-esterilizacao-microprocessado-
digital-modelo-sp-100/
Fonte: 
https://lojalalabr.commercesuite.com.br/e
stufa-a-vacuo-pr-417-374430.htm
Estufa convencional Estufa a vácuo
Métodos Gravimétricos:
 Secagem por radiação infravermelha.
 Penetração de calor dentro da amostra.
 O tempo de secagem é reduzido em 1/3 em relação ao processo convencional (estufa).
 Usa-se lâmpada de 250 a 500 watts.
 Temperatura atinge 700 °C.
 A massa de amostra deve ter entre 2,5-10 g e 10-15 cm.
 Seca uma amostra por vez.
Umidade
Fonte: https://www.forlabexpress.com.br/balancadeterminadora-de-umidade-210g-
id200marte?parceiro=3512&gclid=CjwKCAiA7dKMBhBCEiwAO_crFGoGSqb66RLlt80E9f
hE3sDONRYL4G3ZvbDWtyyF7_06DsOm7fk7BoCgjMQAvD_BwE
Métodos Gravimétricos:
 Secagem por fornos de micro-ondas.
 Método rápido (2,5-90 min.), que usa radiação eletromagnética.
 Áreas mais úmidas aquecem primeiro.
 Uso de NaCl: evita que a amostra seja espirrada.
 Uso de óxido de ferro: absorve irradiação, acelerando a secagem.
Umidade
 São o resíduo inorgânico que resta após a destruição da matéria orgânica do alimento.
 Altas quantidades: K, Na, Ca, Mg
 Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn, Zn
 Traços: I, F
Cinzas
Fonte: https://www.ufjf.br/laaa/files/2008/08/04-
7º-SLACA-2007.pdf
Fonte: https://brasilescola.uol.com.br/frutas
 Importância
 Cálculo do valor nutricional
de um alimento.
 Usadas como índice de refinação de açúcares e farinhas.
Cinzas
Fonte: 
https://www.emporioxingu.com.br/farin
has/farinha-de-trigo-integral-100g
Fonte: Adaptado de: 
http://www.tbca.net.br/base-
dados/int_composicao_alimentos.p
hp?cod_produto=C0001C
Fonte: http://www.arboreo.net/2013/03/abacateiro-
perseaamericana.html
Componente Unidades Valor por 100 g
Energia kJ 312
Energia kcal 76
Umidade g 86,3
Carboidrato total g 5,84
Carboidrato disponível g 1,81
Proteína g 1,15
Lipídios g 6,21
Fibra alimentar g 4,03
Álcool g 0,00
Cinzas g 0,47
 Esse método é usado para alimentos com elevado teor de gordura.
 Utiliza ácidos concentrados para destruição da parte orgânica do alimento.
 O método é usado na determinação de elementos traço que podem ser perdidos
na cinza seca.
Determinação de Cinzas Úmidas
Digestão ácida
 Ácido Perclórico
 Ácido Sulfúrico
 Ácido Nítrico
(150-350 °C)
Decomposição 
da Matéria 
Orgânica
Análise 
individual de 
cada mineral
Alimento
 Esse método é o mais usado.
 Utiliza fornos tipo mufla, que atingem temperaturas de 500-600 °C.
Determinação de Cinzas Secas
Carbonização
da amostra
Incineração na 
mufla a 500-600 
°C até o 
material ficar 
branco
Retirar da mufla 
e resfriar no 
dessecador
Pesar o alimento
(1-5 g) em cadinho
Pesar o cadinho 
com as cinzas
Fonte: https://lnbr.cnpem.br/wp-
content/uploads/2020/12/Relatorio-
Tecnico-Parcial-1_Apendice-2.pdf
 Cadinhos: são feitos de porcelana refratária, constituídos por zircônio e óxido de alumínio, 
utilizados na incineração dos alimentos.
 Muflas
Determinação de Cinzas Secas
Fonte: https://datamedweb.com.br/2021/03/voce-sabe-o-que-e-e-para-que-serve-o-forno-mufla/
Fonte: https://chiarotti.com.br/cadinho-de-fusao
Um analista determinou a porcentagem de cinzas de uma amostra de farinha de trigo. Ele 
utilizou o método de cinzas secas. Dessa forma, é possível afirmar que:
a) Essa análise foi realizada em estufa a 105 °C para a remoção da água do alimento pelo
ar quente.
b) A determinação de cinzas secas ocorre em estufas a vácuo, que usam temperaturas 
superiores a 70 °C.
c) A matéria inorgânica do alimento é dissolvida pela adição dos ácidos perclórico, sulfúrico e 
nítrico, sob aquecimento de 150-350 °C.
d) O método usado é ideal para a determinação de elementos traço, como I e F.
e) Durante o aquecimento da farinha de trigo, a matéria 
orgânica é destruída pelo calor, e o resíduo que sobra no 
cadinho são os minerais (cinzas).
Interatividade
Um analista determinou a porcentagem de cinzas de uma amostra de farinha de trigo. Ele 
utilizou o método de cinzas secas. Dessa forma, é possível afirmar que:
a) Essa análise foi realizada em estufa a 105 °C para a remoção da água do alimento pelo
ar quente.
b) A determinação de cinzas secas ocorre em estufas a vácuo, que usam temperaturas 
superiores a 70 °C.
c) A matéria inorgânica do alimento é dissolvida pela adição dos ácidos perclórico, sulfúrico e 
nítrico, sob aquecimento de 150-350 °C.
d) O método usado é ideal para a determinação de elementos traço, como I e F.
e) Durante o aquecimento da farinha de trigo, a matéria 
orgânica é destruída pelo calor, e o resíduo que sobra no 
cadinho são os minerais (cinzas).
Resposta
 São os principais componentes dos alimentos.
 São constituídos basicamente por C, H e O.
 Em sua maioria são poli-hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas.
Classificação:
 Quanto ao número de ligações glicosídicas.
 Monossacarídeos.
 Oligossacarídeos (2 a 10 unidades de monossacarídeos).
 Polissacarídeos (mais de 10 monossacarídeos).
Carboidratos
Classificação:
 Monossacarídeos
Carboidratos
Fonte: Adaptado de: 
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788536520810/pageid/19
Glicose Frutose
Classificação:
 Oligossacarídeos
Carboidratos
Lactose
Sacarose
Maltose
Fonte: Adaptado de: 
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/
books/9788536520810/pageid/20
Classificação:
 Polissacarídeos
Carboidratos
Fonte: Adaptado de: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/reader/books/9788536520810/pageid/25
Polímeros de glicose
Amido
Celulose
Glicogênio
Métodos de análise:
Refratometria:
 O índice de refração é usado para determinar a concentração de uma solução.
 O índice de refração varia com a concentração dos sólidos solúveis em uma solução.
 Essa metodologia é usada na dosagem de açúcares em sucos, caldas, refrigerantes, vinhos 
e cervejas.
 Por exemplo: uma solução 15º Brix contém 15 g de sacarose em 100 g de solução.
Carboidratos
1º Brix = 1 g de sólidos totais em 100 g de solução 
Leitura: 15º Brix
Local de leitura
Brix %
Fonte: Adaptado de: 
http://www.splabor.com.br/blog/refratometro/apr
endendo-mais-arla-32-voce-sabe-o-que-e/
Métodos de análise:
 Espectrofotometria – método mais usado
 Método ácido 3,5 dinitrosalicílico (ADNS)
 Determina açúcares redutores
 O resultado é comparado com uma curva padrão de glicose.
Carboidratos
Fonte: 
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digita
l/bitstream/item/81580/1/cot-85.pdf
Açúcar redutor + 3,5 dinitrosalicílico (ADNS)
= composto 3-amino-5-dinitrosalicílico (cor vermelha)
cuja absorbância é medida no espectrofotômetro
Métodos de análise:
 Titulometria de Lane-Eynon ou Método de Fehling.
 Determina redutores e totais em bebidas alcoólicas e não alcoólicas.
CarboidratosGlicose + Cu+2 (solução Fehling) → ácido glicônico + Cu2O (cor avermelhada) 
Métodos de análise:
 Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE)
 Por ser um método sensível, é capaz de separar
os açúcares diferentes na amostra analisada. 
 Junto com as técnicas de ressonância magnética
nuclear (RMN) e espectrometria de massa
permite a identificação desses açúcares.
Carboidratos
Fonte: Adaptado de: 
https://www.scielo.br/j/eq/a/qyHPgs8DD9v
myQy3vZfzcQx/?lang=pt#ModalFigf1
Fonte: 
https://www.shimadzu.com.br/analitica/pr
odutos/hplc/lc-20a_prominence.shtml
Tempo/minutos
A
18.368 = > sacarose
21.655 = > glicose
24.943 = > frutose
0 5 10 15 20 25 30
8
7
6
5
4
3
2
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0
-1
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2
4
.9
4
3
A Fibra Alimentar (FA) é composta por polissacarídeos interligados entre si com a presença de 
outras substâncias, como:
 Carboidratos da parede celular do vegetal
 Lignina
 Compostos fenólicos
 Fitatos
 Oxalatos
 A parede celular do vegetal é composta por: celulose, hemicelulose e pectina.
Fibras nos Alimentos
Classificação das fibras quanto à solubilidade em água:
Insolúveis:
 Celulose
 Hemicelulose
 Pectina
 Lignina
Solúveis:
 Pectinas
 B-glucanas
 Gomas
 Mucilagens
Fibras nos Alimentos
Métodos de Análise – Método Gravimétrico: 
 Determina a fração de fibras insolúveis.
 Subestima o valor real da fibra no alimento.
Fibras nos Alimentos
Alimento 
seco
Remoção 
da 
gordura 
Digestão 
com 
ácido 
1,25%
Filtração
Digestão 
do resíduo 
com base 
1,25%
Determinação: 
pesagem dos 
resíduos 
insolúveis
Filtração
Métodos de Análise – Método Enzimático-gravimétrico:
 Hidrólise do amido e da proteína com enzimas (amilase e protease).
 Precipitação da fibra solúvel.
 Separação das fibras por filtração.
Determinação:
 Pesagem dos resíduos insolúveis (estufa a 105 °C).
 Determinação das cinzas e proteínas.
 Método analisa fibra total, fibra solúvel
e fibra insolúvel.
Fibras nos Alimentos
Usado na 
rotulagem dos 
alimentos
* %Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energéticas.
** VD não estabelecido. *** Quantidade suficiente para o preparo de 200 ml de bebida.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
28g (4 colheres de sopa)*** 28g produto + 150 ml
de leite desnatado
%VD (*)
Quantidade por porção %VD (*)
Valor energético 96 kcal = 403 kJ 5% 148 kcal = 622 kJ 7%
Carboidratos 19 g 6% 27 g 9%
Proteínas 2,5 g 3% 7,7 g 10%
Gorduras totais 1,0 g 2% 1,1 2%
Gorduras saturadas 0 g 0% 0 g 0%
Gorduras trans não contém ** não contém **
Fibra alimentar 2,5 g 10% 2,5 g 10%
Sódio 22 mg 1% 87 mg 4%
Fonte: Adaptado de: http://bromatopesquisas-ufrj.blogspot.com/2016/03/fibras-alimentares-definicao-e-analise.html
Leia as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta:
a) O método de Lane-Eynon ou Método de Fehling é específico para determinação de 
sacarose, um açúcar redutor.
b) A Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) é um método barato e acessível, que 
possibilita a determinação da % de sólidos totais em solução.
c) O método colorimétrico ADNS quantifica açúcares redutores e não redutores.
d) A metodologia usada para dosagem de açúcares em sucos, caldas, refrigerantes, vinhos e 
cervejas é a refratometria.
e) A análise de fibras pelo método gravimétrico determina fibras solúveis e insolúveis.
Interatividade
Leia as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta:
a) O método de Lane-Eynon ou Método de Fehling é específico para determinação de 
sacarose, um açúcar redutor.
b) A Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) é um método barato e acessível, que 
possibilita a determinação da % de sólidos totais em solução.
c) O método colorimétrico ADNS quantifica açúcares redutores e não redutores.
d) A metodologia usada para dosagem de açúcares em sucos, caldas, refrigerantes, vinhos e 
cervejas é a refratometria.
e) A análise de fibras pelo método gravimétrico determina fibras solúveis e insolúveis.
Resposta
 São moléculas constituídas de C, H, O e também P e N.
 Apresentam estruturas complexas e são solúveis em solventes orgânicos e insolúveis
em água.
Lipídios
Classificação
Lipídios
InsaponificáveisSaponificáveis
ProstaglandinasEsteroidesTerpenosComplexosSimplesÁcidos
graxos
Fosfoesfingolipídeos
Fosfoglicerídeos
Fosfolipídeos
Gangliosídeos
Cerebrosídeos
Glicolipídeos
Hormônios
esteroides
Esteróis
Acilglicerídeos
Cérides
Fonte: Adaptado de: 
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/
reader/books/9788536520810/pageid/36
 Métodos de Análise – Método Soxhlet
 Permite a extração dos lipídios através da contínua passagem de um solvente através
da amostra. 
 A amostra deve ser seca e triturada, permitindo o máximo contato com o solvente.
 Esse método se restringe a amostras sólidas.
Lipídios
Fonte: Adaptado de: VERDE, 
Angelita S. C. Análise de 
alimentos. 2020, p. 70.
Condensador
Extrator
Amostra
Sifão
Frasco de
destilação
Fonte de calor
 Métodos de Análise – Método Gerber
 Utilizado para determinação de lipídios em produtos lácteos. 
Utiliza:
Lipídios
Fonte: https://www.laborglas.com.br/banho-maria-laboratorio
Fonte: https://portuguese.alibaba.com/product-
detail/8-butyrometer-capacity-gerber-dairy-milk-fat-
test-centrifuge-60763805337.html
Fonte: Adaptado de: https://www.gov.br/agricultura/pt-
br/assuntos/laboratorios/credenciamento-e-
laboratorios-credenciados/legislacao-metodos-
credenciados/arquivos-metodos-da-area-poa-iqa/met-
poa-03-03-lipidios-em-leite-fluido.pdf
CentrífugaBanho-maria
Lactobutirômetro
Local de marcação
Bulbo do butirômetro
Recipiente de compensação para o ar
na regulação da coluna de gordura
na escala do butirômetro
Escala do butirômetro
Coluna de gordura – teor
de gordura do leite analisado
Local de leitura – menisco inferior
da coluna de gordura
Corpo do butirômetro
com solução de solubilização
de acidez sulfúrica
Pescoço do butirômetro
com orifício de
enchimento
Rolha de borracha cônica
para fechar e regular
a coluna de gordura
 Métodos de Análise – Método Gerber
 Nesse método a amostra é colocada em contato com H2SO4 e álcool amílico.
 O ácido rompe a emulsão gordurosa e destrói as proteínas ligadas à gordura.
 O álcool isoamílico consegue separar a gordura dos demais componentes. 
 Essa mistura é centrifugada para facilitar a separação física das duas partes: da gordura 
(apolar, que se mistura com o álcool isoamílico e se acumula na haste graduada do 
butirômetro de Gerber) e dos demais constituintes polares.
Lipídios
Fonte: 
https://repository.ufrpe.br/bitstream/123456
789/1680/1/tcc_eso_mateusbituportela.pdf
O resultado é obtido 
por leitura direta
 Métodos de Análise – Método Bligh Dyer
 Faz a extração de lipídios a frio.
 Pode ser usado em alimentos úmidos (peixes e vegetais).
 Utiliza 3 solventes: clorofórmio, metanol e água.
 Permite a extração de todas as classes de lipídios sem aquecer e sem oxidá-los.
Lipídios
Fonte: 
https://youtu.be/6ZRepJE0O_U
Camada lipídica 
dissolvida em 
clorofórmio
 São macromoléculas formadas por aminoácidos.
Proteínas
Fonte: Adaptado de: 
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/r
eader/books/9788536520810/pageid/54
Principais proteínas encontradas nos alimentos
Alimento Proteínas
Arroz Orizeína, globulina
Aveia Avenalina, glutamina, prolamina
Centeio Gliadina, secalinina, edestina, proteose, leucosina
Cevada Hordeína, hordemina, leucosina, edestina, proteose
Ervilha Legumilina, legumina, vicilina, proteose
Milho Zeína, zeanina, maizina, globulina, proteose
Trigo Gliadina, glutenina, globulina, leocosina, proteose
Feijão Faseolina, fasilina
Carne Miogênio, micalbumina, miosina, globulina
Ovos Avovitelina, ovolivetelina,ovalbumina, ovoqueratina
 Determinação de Proteína – Método Kjeldahl
 Método oficial usado na determinação de proteína.
 O nitrogênio da amostra é convertido em amônio.
 O amônio é separado por destilação e dosado por titulação.
Primeira etapa:
 Digestão: conversão do N orgânico em sulfato de amônio.
 Amostra (alimento) + catalisador + H2SO4.
 Matéria orgânica → SO2 + CO2 H2O + (NH4)2SO4.
Proteínas
Fonte: 
http://www.instrulab.com.br/produto.php?p=bloco-
digestor-kjeldahl-modelo-dk-42-26-marca-velp
H2SO4
Digestão por 4 horas a 350 °C
 Determinação de Proteína – Método Kjeldahl
Função dos reagentes:
 H2SO4: promove a oxidação dos compostos orgânicos em CO2 + H2O e a liberação dos 
compostos nitrogenados na forma de (NH4)2SO4.
 Sais: K2SO4, Na2SO4: elevam a temperatura da mistura de digestão.
Proteínas
 Determinação de Proteína – Método Kjeldahl
 Destilação
Reações:
 (NH4)2SO4 + 2 NaOH → 2 NH3 + 2 H2O + Na2SO4
 NH3 + H3BO3 → NH4H2BO3
Proteínas
Fonte: 
http://www.instrulab.com.br/produ
to.php?p=bloco-digestor-kjeldahl-
modelo-dk-42-26-marca-velp
NaOH
H3BO3
 Determinação de Proteína – Método Kjeldahl
 Titulação
 Titulação com HCl 0,1N
 Verde → rosa
 NH4H2BO3 + HCl → H3BO3 + NH4Cl
Proteínas
Fonte: http://www.instrulab.com.br/produto.php?p=bloco-digestor-kjeldahl-modelo-dk-42-26-marca-velp
 Determinação de Proteína – Método Kjeldahl
Vantagens:
 Aplicável em qualquer alimento.
 Simples e barato.
 Micro Kjeldahl – mede microgramas de proteína.
Desvantagens:
 Determina o nitrogênio proteico e não proteico.
 Análise longa e reagentes corrosivos.
Proteínas
 Determinação de Proteína – Método Biureto
 Método colorimétrico.
 Íons cúpricos são complexados pelas ligações peptídicas.
 Formação de cor púrpura.
 Intensidade da cor é proporcional à concentração de proteína.
 Curva padrão – albumina soro bovino.
 Requer 2-4 mg de proteína para análise.
 Interferência: pigmentos, carboidratos e lipídios.
Proteínas
Leitura a 550 nm
Cor púrpura
Fonte: 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5398737/m
od_resource/content/1/prote%C3%ADnafinal.pdf
 Determinação de Proteína – Método Folin Ciocalteau-Lowry
 Método colorimétrico.
 Interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em meio alcalino.
 A reação é positiva para proteínas contendo aminoácidos aromáticos, formando cor azul.
 É mais sensível do que o método por Biureto (mais específico).
Proteínas
Fonte: https://www.thomassci.com/Education-Biology/_/Assays-
for-Protein-Quantification-Kit?q=Folin%20Ciocalteu%20Reagent
 Determinação de Proteína – Método por Espectrofotometria Ultravioleta
 A maioria das proteínas apresenta absorção UV em 280 nm.
Vantagens:
 Rápido.
 Simples.
Desvantagens:
 Pouco preciso.
 Interferência dos ácidos nucleicos.
Proteínas
Leia as afirmações e assinale a alternativa correta:
a) No método de Soxhlet a amostra deve ser úmida e a extração dos lipídios ocorre com 
solvente a frio.
b) O método de Gerber usa uma base forte para separar a gordura das proteínas dos 
alimentos lácteos.
c) O método de Bligh Dyer usa três solventes sob aquecimento: clorofórmio, metanol e água.
d) O método de Gerber extrai as gorduras dos alimentos lácteos a frio.
e) O método de Bligh Dyer é usado para a extração de gordura dos alimentos úmidos (peixes 
e vegetais).
Interatividade
Leia as afirmações e assinale a alternativa correta:
a) No método de Soxhlet a amostra deve ser úmida e a extração dos lipídios ocorre com 
solvente a frio.
b) O método de Gerber usa uma base forte para separar a gordura das proteínas dos 
alimentos lácteos.
c) O método de Bligh Dyer usa três solventes sob aquecimento: clorofórmio, metanol e água.
d) O método de Gerber extrai as gorduras dos alimentos lácteos a frio.
e) O método de Bligh Dyer é usado para a extração de gordura dos alimentos úmidos (peixes 
e vegetais).
Resposta
Definição do leite:
 É uma mistura complexa de água, lipídios, carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais.
Composição química:
 Água......................87%
 Gordura.................3,8%
 Proteína.................3,3%
 Lactose..................4,9%
 Cinzas....................0,7%
Leite
 Tratamentos térmicos:
 Pasteurização lenta (LTLT): 63 °C por 30 minutos.
 Pasteurização rápida (HTST): aquecimento 72-75 °C por 15-20s, seguido de resfriamento.
 Esterilização (UHT): aquecimento 130-140 °C por 2-4s, seguido de resfriamento a 32 °C e 
envase em embalagens assépticas.
Leite
 Parâmetros da avaliação da qualidade do leite:
Acidez:
 pH do leite – 6,6 e 6,8
 Acidez titulável: expressa em graus Dornic (°D).
 Grau Dornic (°D) representa acidez em 0,001 g de ácido lático.
 A lactose é convertida em ácido lático por microrganismos presentes no leite.
 1 mL de solução NaOH 0,111M (Solução Dornic) neutraliza 0,001 g de ácido lático.
Leite
Leite normal: pH 6,6 – 6,8; Acidez Dornic 15 – 20
Leite alcalino: pH > 6,9; Acidez Dornic < 15
Leite ligeiramente ácido: pH < 6,6; Acidez Dornic > 20
 Parâmetros da avaliação da qualidade do leite:
Teste Alizarol:
 Teste qualitativo realizado onde
uma amostra de leite é misturada
com uma solução alcoólica
de alizarina (indicador de pH).
Leite
Fonte: 
http://labgraos.com.br/manager/uploads/arquivo/ana
lises-fisico-quimicas-de-leite-m2-m3.pdf
Resultado
NormalÁcido Alcalino
 Parâmetros da avaliação da qualidade do leite:
Densidade:
 Análise de rotina realizada.
 Densidade normal: 1,028 g/L a 1,033 g/L.
Adulteração:
 Adição de água: densidade ↓.
 Remoção de gordura: densidade ↑.
Leite
Fonte: https://www.splabor.com.br/blog/densimetros-
2/densimetro-digital-portatil-dma-35-ex-funcoes/
Fonte: https://qualividros.com/produto/60537/lactodensimetro-para-leite
 Parâmetros da avaliação da qualidade do leite:
Índice de crioscopia:
 Analisa o ponto de congelamento do leite.
 Ponto de congelamento do leite: -0,512 a -536 °C.
Adulteração: 
 Adição de água é proibida.
 Risco à saúde do consumidor.
 A água altera o ponto de congelamento, chegando a 0 °C.
Leite
Fonte: http://pzltecnologia.com.br/pzl-lak/crioscopio-
eletronico-pzl-7000s/
Crioscópio
Teste de Peroxidase:
 A peroxidase é uma enzima termolábil presente naturalmente no leite.
 É destruída acima de 75 °C.
 A análise é realizada para verificar a eficiência do tratamento térmico (pasteurização) no leite 
ou a mistura do leite cru com leite processado.
 Leite + peroxidase + H2O2 → O2 + guiacol (composto marrom – tijolo).
 Leite cru ou pasteurizado → presença de peroxidase:
cor marrom.
 Leite esterilizado → ausência de peroxidase: cor branca.
Leite
Teste de Fosfatase:
 A fosfatase é uma enzima termolábil presente naturalmente no leite.
 Não resiste à temperatura de pasteurização e nem à de esterilização.
 Leite + fosfatase + fenilfosfato dissódico + Gibbs → composto de cor azul.
 Leite cru → presença de fosfatase:
cor azul intensa.
 Leite esterilizado → ausência de 
fosfatase: cor branca/cinza.
Leite
39 – 41 °C
Fonte: 
https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/handle/1884/47075/ANDRESSA%20MAI
SA%20SCHNEIDER.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 É um produto alimentício elaborado a partir do néctar das flores que as abelhas coletam, 
transformam, combinam e deixam maturar nas colmeias.
Composição:
 Solução concentrada de glicose e frutose, além de enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, 
minerais, pigmentos e pólen. 
Origem:
 Monofloral.
 Multifloral.
Mel
Características físico-químicas:
Açúcares:
 Açúcares redutores – glicose e frutose → 85-95%.
 Glicose: baixa solubilidade → tendência à cristalização.
 Frutose: poder adoçante e higroscópico.
Mel
Fonte: http://bloguedomel.blogspot.com/2010/09/posso-usar-mel-cristalizado.html
Características físico-químicas:
Enzima diastase ou alfa-amilase:
 Digestão amido.
 Atividade diastásica: indicador da qualidade e do grau de conservaçãoou superaquecimento
do mel.
Acidez:
 Tem variação de acordo com os ácidos orgânicos e fontes
de néctar.
 Enzima glicose oxidase.
 Glicose → Ácido Glicônico
Mel
glicose oxidase
Características físico-químicas:
Substâncias albuminoides:
 São componentes naturais do mel precipitados pelo ácido tânico.
 Mel natural: depósito de 0,6 a 3,0 mL.
 Mel artificial: reação não ocorre.
 Mel adulterado: formação em menor quantidade.
Mel
Características físico-químicas:
Reação de Fiehe:
 Indica a presença de HMF em grandes quantidades.
 Adulteração no mel por xarope e glicose comercial.
 Superaquecimento.
 Cor vermelha persistente: positivo.
Mel
Fonte: www.fapam.edu.br/revista 
Características físico-químicas:
Falsificações:
 Açúcar refinado, aromatizante e corante caramelo.
 Xarope de glicose.
 Amido de milho.
 Açúcar invertido.
Mel
A adulteração do mel com adição de xarope de açúcar é uma prática comum. Qual análise 
indica a presença de açúcar comum no mel?
a) Substâncias albuminoides.
b) Reação de Lugol.
c) Reação de Fiehe.
d) Determinação da atividade da enzima diastase.
e) Determinação do índice de acidez.
Interatividade
A adulteração do mel com adição de xarope de açúcar é uma prática comum. Qual análise 
indica a presença de açúcar comum no mel?
a) Substâncias albuminoides.
b) Reação de Lugol.
c) Reação de Fiehe.
d) Determinação da atividade da enzima diastase.
e) Determinação do índice de acidez.
Resposta
 https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/81580/1/cot-85.pdf
 https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4133833/mod_resource/content/1/Fibra%20Alimentar
%202017-análise.pdf
 https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4147371/mod_resource/content/1/Aula%20TEÓRICA
%20-%20Leite.pdf
 https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5398737/mod_resource/content/1/prote%C3%ADnafi
nal.pdf
 https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-nos-
alimentos/
Referências
 http://labgraos.com.br/manager/uploads/arquivo/determinacao-de-proteina-bruta---prof--
nathan.pdf
 http://labgraos.com.br/manager/uploads/arquivo/qualidade-de-oleos-e-gorduras---profa-
giniani-dors.pdf
 https://lnbr.cnpem.br/wp-content/uploads/2020/12/Relatorio-Tecnico-Parcial-1_Apendice-
2.pdf
Referências
ATÉ A PRÓXIMA!