EXERCICIOS Proteínas

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C
D
E
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Os ovos são alimentos com alto teor de água, o que os torna
muito suscetíveis ao ataque microbiano. Por esse motivo,
alguns cuidados devem ser levados em consideração para a
qualidade desse alimento. Assim, os ovos podem ser
considerados impróprios ao consumo quando apresentarem:
Rompimento da casca e sujidades, casca livre de
sujidades e alterações da gema e da clara, por
exemplo.
Rompimento da casca e sujidades, contaminação
por fungos e gema e clara intactas e coloração
característica, por exemplo.
Casca íntegra e sem sujidades, contaminação por
fungos e alterações da gema e da clara, por
exemplo.
Rompimento da casca e sujidades, contaminação
por fungos e alterações da gema e da clara, por
exemplo.
Rompimento da casca e sujidades, isenção de
contaminação por fungos e sem alterações da gema
e da clara, por exemplo.
Questão 1 de 10
Corretas (10)
Em branco (0)
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10
Lista de exercícios Proteínas Sair
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A
B
C
D
E
Resposta correta
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Gabarito Comentado
Conforme abordado no conteúdo, os ovos são alimentos
altamente perecíveis devido à grande quantidade de
água que contêm. Portanto, existem algumas normas que
determinam se este alimento é adequado ou não para o
consumo. Nesse sentido, de acordo com o estabelecido
na legislação, algumas das características que tornam os
ovos impróprios para o consumo são o rompimento da
casca e a presença de sujidades, a contaminação por
fungos e as alterações na gema e na clara.
2 Marcar para revisão
A qualidade do leite pode ser avaliada através da análise
enzimática presente no leite. Em relação às análises de
peroxidase e fosfatase, marque a alternativa correta.
A presença de peroxidase no leite é um indicativo de
contaminação microbiana.
A presença de peroxidase no leite é um indicativo de
que o leite foi pasteurizado de forma incorreta.
A presença de fosfatase é um indicativo de que o
processo de pasteurização não foi realizado
corretamente.
A presença de fosfatase é um indicativo de que o
processo de pasteurização foi excessivo.
Ambas enzimas não devem estar presentes no leite
pasteurizado.
Resposta correta
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A
B
C
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Gabarito Comentado
A análise enzimática do leite é uma ferramenta
importante para avaliar a qualidade do leite e a eficácia
do processo de pasteurização. A presença da enzima
peroxidase no leite pasteurizado é um indicativo positivo,
pois essa enzima é destruída em temperaturas mais altas
que as utilizadas no processo de pasteurização. Portanto,
se a peroxidase estiver ausente, isso pode indicar que o
tratamento térmico foi excessivo. Por outro lado, a
enzima fosfatase não deve estar presente no leite
pasteurizado, pois o processo de pasteurização é
suficiente para degradá-la. Se a fosfatase for detectada
no leite pasteurizado, isso indica que o processo de
pasteurização não foi realizado corretamente. Portanto, a
alternativa correta é a C: "A presença de fosfatase é um
indicativo de que o processo de pasteurização não foi
realizado corretamente".
3 Marcar para revisão
A prova de determinação de anidrido sulfuroso e sulfitos pode
ser realizada de duas formas: mistura da amostra com HCl
concentrado e dicromato de potássio ou solução de verde
malaquita.
Sobre a prova de sulfito pela metodologia de verde malaquita,
marque a alternativa correta.
A solução de verde malaquita é uma solução
indicadora que revela a presença de sulfito caso
ocorra descoramento.
A solução de verde malaquita é uma solução
indicadora que revela a presença de sulfito caso
ocorra coloração verde.
A solução de verde malaquita é uma solução
indicadora que revela o estado de putrefação da
carne.
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D
E
A
B
C
A solução de verde malaquita é uma solução
indicadora que revela a presença de microrganismos
na carne.
A solução de verde malaquita é uma solução
indicadora que revela o pH alcalino da carne.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A metodologia de verde malaquita para a prova de sulfito
é uma análise qualitativa que verifica a presença de
sulfito, uma substância capaz de ocultar o estado de
putrefação da carne. A análise é conduzida aplicando-se
uma substância indicadora, o verde malaquita, em três
diferentes pontos da carne. Se houver um descoramento
dessa substância, isso indica a presença de sulfito.
Portanto, a alternativa correta é a "A", que afirma que a
solução de verde malaquita é uma solução indicadora
que revela a presença de sulfito caso ocorra
descoramento.
4 Marcar para revisão
A prova de cocção é uma análise físico-química utilizada para
avaliar a qualidade das carnes.
Sobre esta análise, marque a alternativa correta.
O odor forte e característico é o parâmetro mais
importante.
A limpidez do caldo de cozimento é o parâmetro
mais importante.
A cor do caldo de cozimento é o parâmetro mais
importante.
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D
E
A
B
A limpidez do caldo de cozimento, odor forte e
característico, consistência firme e sabor próprio
indicam carne em bom estado de conservação.
A limpidez do caldo de cozimento, odor suave e
característico, consistência firme e sabor próprio
indicam carne em bom estado de conservação.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A prova de cocção é uma análise qualitativa que avalia
diversos aspectos da carne por meio do seu processo de
cozimento e do caldo residual resultante. Esta análise
permite verificar o odor, o aspecto do caldo de
cozimento, a textura da carne, entre outros aspectos.
Portanto, quando a carne, após o cozimento, apresenta
um odor suave e característico, uma consistência firme,
um sabor próprio e o caldo de cozimento está límpido,
isso indica que a carne está em bom estado de
conservação. A alternativa E é a correta, pois reúne todos
esses indicativos de uma carne de boa qualidade.
5 Marcar para revisão
A prova de Alizarol é uma análise que avalia a acidez do leite
e também a sua estabilidade de coagulação.
Em relação aos resultados dessa análise, assinale a
alternativa que expressa o resultado correto.
Verificar a cor, pois se estiver vermelho tijolo e sem
grumos ou poucos grumos muito finos significa leite
com acidez normal e estável ao álcool 68% v/v.
Verificar a cor, pois se estiver vermelho tijolo e sem
grumos ou poucos grumos muito finos, significa leite
com acidez normal e estável ao álcool 72% v/v.
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C
D
E
Verificar a cor, pois se estiver amarela ou marrom
claro, apresentando grumos significa leite com
acidez elevada e estável ao álcool 72% v/v.
Verificar a cor, pois se estiver lilás a violeta significa
leite ácido.
Verificar a cor, pois se estiveramarela ou marrom
claro, apresentando grumos significa leite com
acidez elevada e não estável ao álcool 68% v/v.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A prova de Alizarol é um método de análise qualitativa
que avalia a acidez do leite e sua estabilidade de
coagulação. Os resultados são interpretados com base
na cor da mistura reacional e na formação ou ausência de
grumos. Existem três possíveis resultados: se a cor for
vermelho tijolo e não houver grumos ou houver poucos
grumos muito finos, isso indica que o leite tem acidez
normal e é estável ao álcool 72% v/v, como expresso na
alternativa B, que é a correta. Se a cor for amarela ou
marrom claro e houver grumos, isso indica que o leite
tem acidez elevada e não é estável ao álcool 72% v/v. Por
fim, se a cor for lilás a violeta, isso indica que o leite é
alcalino.
6 Marcar para revisão
(VUNESP/EBSERH/2020) Método de análise de alimentos,
conhecido por Kjeldahl, no qual a amostra do alimento é
digerida em ácido sulfúrico. O texto faz referência ao método
utilizado para determinação de
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A
B
C
D
E
Carboidratos.
Vitaminas.
Minerais.
Proteínas.
Fibras.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
O método Kjeldahl é amplamente utilizado e de grande
importância na determinação indireta de proteínas em
alimentos. O processo envolve a utilização de ácido
sulfúrico para a digestão da amostra, seguido pelas
etapas de destilação e titulação. Esta metodologia é
considerada uma medida indireta de proteína, pois o que
é realmente quantificado é o nitrogênio presente na
proteína. Posteriormente, o valor de nitrogênio é
convertido em proteína por meio de um fator de
conversão. Portanto, a alternativa correta é a letra D, que
indica que o método Kjeldahl é utilizado para a
determinação de proteínas.
7 Marcar para revisão
Durante uma aula prática no laboratório de bioquímica, um
grupo de estudantes analisou amostras de clara de ovo
submetidas a diferentes condições: aquecimento, adição de
suco de limão (ácido), agitação vigorosa e presença de
álcool. Observou-se, em todos os casos, uma alteração visível
na textura e na opacidade das amostras. A professora
explicou que esses resultados estavam relacionados à
desnaturação das proteínas presentes na clara, como a
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A
B
C
D
E
albumina, e pediu aos alunos que identificassem os
mecanismos envolvidos nesse processo.
Com base na situação apresentada e nos conhecimentos
sobre desnaturação proteica, assinale a alternativa que
corretamente explica um dos mecanismos responsáveis pela
modificação estrutural das proteínas observada na prática.
A desnaturação observada ocorreu por hidrólise das
ligações peptídicas, o que rompeu a estrutura
primária da proteína, tornando-a insolúvel.
A adição de suco de limão alterou o pH do meio,
podendo levar a uma conformação neutra da
proteína e favorecer interações hidrofóbicas que
contribuem para a desnaturação.
A presença de álcool agiu exclusivamente sobre as
ligações peptídicas, desestruturando a sequência de
aminoácidos e como consequência provocando
a desnaturação das proteínas.
O aquecimento atuou apenas sobre as ligações
covalentes entre os átomos de carbono, causando a
desnaturação, mas sem afetar a estrutura
tridimensional da proteína.
A agitação vigorosa aumenta a força das interações
hidrofóbicas entre proteínas, promovendo a
desnaturação das proteínas..
Resposta correta
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Gabarito Comentado
Um dos mecanismos químicos de desnaturação proteica
é a alteração do pH. Quando o pH se aproxima do ponto
isoelétrico (pI) da proteína, ela tende a perder carga
líquida, o que favorece interações hidrofóbicas internas e
pode levar à sua precipitação ou coagulação. Isso explica
a opacidade e a mudança de textura observadas na clara
do ovo após a adição de suco de limão (ácido).
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A
B
C
D
E
8 Marcar para revisão
Leia o trecho abaixo.
A estrutura ____________ de uma proteína consiste em uma
cadeia linear de ____________ com duas extremidades
diferentes: uma é composta pelo grupo ____________,
denominado ¿carboxi terminal¿ e a outra é composta por um
grupo ____________, denominado ____________.
Marque a alternativa que completa corretamente as lacunas.
terciária, aminoácidos, carboxila, amina, "amino
terminal"
quaternária, aminoácidos, carboxila, amina, "amino
terminal"
secundária, aminoácidos, carboxila, amina, "amino
terminal"
primária, aminoácidos, carboxila, amina, "amino
terminal"
primária, aminoácidos, amina, carboxila, "amino
terminal"
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A conformação primária das proteínas é uma estrutura
linear que apresenta uma longa cadeia de aminoácidos,
sendo composta por uma extremidade "carboxi
terminal" (que contém um grupo carboxila) e outra
extremidade "amino terminal" (que contém um grupo
amina). Desse modo, as conformações secundária,
terciária e quaternária não podem ser consideradas, pois
não compreendem uma cadeia linear de aminoácidos.
04/02/2026, 16:22 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/698397d5bc264cdb2ca49eaf/gabarito/
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A
B
C
D
E
9 Marcar para revisão
(COPESE/UFPI/2015 - adaptada) A determinação de proteínas
totais em alimentos é uma importante análise. Julgue as
afirmativas abaixo.
I) Os métodos para determinação de proteínas totais se
baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido na
amostra.
II) O método de determinação de proteínas totais em
alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três
etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e,
por último a titulação.
III) Na determinação de proteínas totais em alimentos, o
nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio de
um fator específico, ao qual se chegou por meio de
experimentos, para cada grupo de alimentos.
IV) O fator que converte N em proteína é calculado por
intermédio do teor médio de nitrogênio da molécula de uma
proteína.
V) O método de determinação de proteínas totais em
alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três
etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão e,
por último a titulação.
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas
Somente as afirmativas I, III e V estão corretas
Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
Somente as afirmativas I, II, IV e V estão corretas.
Somente as afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a alternativa correta.
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Gabarito Comentado
04/02/2026, 16:22 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/698397d5bc264cdb2ca49eaf/gabarito/
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A
B
C
D
E
A análise de proteínas totais em alimentos é um processo
que envolve várias etapas. O método mais comum para
essa análise é o de Kjeldahl, que inclui três etapas
principais: digestão, destilação e titulação. A ordem
dessas etapas é crucial para a precisão do resultado, e
não pode ser alterada.Além disso, o teor de nitrogênio na
amostra é um fator determinante para a análise, pois é
convertido em proteínas por meio de um fator específico,
obtido experimentalmente para cada grupo de alimentos.
O cálculo desse fator é feito com base no teor médio de
nitrogênio na molécula de uma proteína. Portanto, as
afirmativas I, II, III e IV estão corretas, enquanto a
afirmativa V está incorreta, pois altera a ordem das
etapas do método de Kjeldahl.
10 Marcar para revisão
Grande parte das análises realizadas em produtos de origem
animal, especialmente as carnes, possui caráter qualitativo.
Desse modo, assinale a alternativa que apresenta caráter
qualitativo e quantitativo simultaneamente.
Prova de cocção.
Prova de filtração.
Determinação do pH.
Prova de Nessler.
Reação de plumbito de sódio.
Resposta correta
Parabéns, você selecionou a alternativa correta.
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Gabarito Comentado
Entre as opções apresentadas, a prova de filtração é a
única que possui tanto caráter qualitativo quanto
04/02/2026, 16:22 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/698397d5bc264cdb2ca49eaf/gabarito/
https://estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/698397d5bc264cdb2ca49eaf/gabarito/ 11/12
quantitativo. Isso ocorre porque, inicialmente, é possível
observar qualitativamente o aspecto do material filtrado,
incluindo características como cor e odor. No entanto,
essa prova também tem um aspecto quantitativo, pois
permite medir o tempo de filtração. Este tempo é um
parâmetro importante para avaliar a qualidade das
carnes: um tempo de filtração entre 6 e 10 minutos indica
carnes bem conservadas, enquanto um tempo acima
desse intervalo sugere que a carne está em mau estado
de conservação.
04/02/2026, 16:22 estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/698397d5bc264cdb2ca49eaf/gabarito/
https://estacio.saladeavaliacoes.com.br/exercicio/698397d5bc264cdb2ca49eaf/gabarito/ 12/12