Alimentos funcionais e biodisponibilidade de alimentos - Resumo 2 (1)

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• Biodisponibilidade de CHO •
- Uma menor biodisponibilidade de cho para diabéticos e obesos é bom,
- Amido retrógradado: parte não fica disponível para digestão, mas a parcela não é
expressiva. E esse tipo de amido é efetivo para o auxílio do controle glicêmico. Ou
também alguns amigos modificados quimicamente que não tem ação das enzimas
digestivas
Classificação química x fisiológica
• Carboidratos disponíveis e não disponíveis
• Carboidratos
- Disponíveis
- Não disponíveis
- Fibra alimentar
- Amido resistente
• Importante: produção de AGCC
• Disponibilidade: açúcares, oligossacarídeos, polissacarídeos
- Quando um Cho não está tão biodisponivel, precisa levar em consideração o
comprometimento desde o momento de preparação do alimento até a ingestão
- Quando Cho ser ou não ser biodisponivel, tem haver se ele é digerivel ou não
- mesmo que o Cho n esteja disponível, ele vai ser aproveitado pela microbiota,
tendo uma fermentação no intestino grosso e liberação de AGCC, beneficiando o
corpo
• Efeito prebiotico de alguns tipos de carboidratos – frutooligossacarídeos
• Classificação dos amidos: é tirado um "raio-x" do grânulos de amido, sendo eles
encontrados em:
- A: cereais
- B: Bananas e tubérculos
- C: leguminosas
- A estrutura química e física diferente, afeta o processo de digestão
Amido resistente
- AR1: Amido inacessível, presente em grãos e sementes (leguminosas)
parcialmente triturados – parede rígida e intacta. Ex: milho
- AR2: Grânulos de amido resistente (que durante o processo de maturação será
convertido, tornando-o mais digerivel) ao processo de digestão presentes em batata
crua, banana verde e amido de milho rico em amilose
- AR3: Amilose e amilopectina retrogradados formados em alimentos processados
- AR4: Amidos modificados quimicamente, com o objetivo de viscosidade, ficando
resistentes a digestão
- Perda de absorção também afeta na disponibilidade
• Transportadores de monossacarídeos
- GLUT5: frutose (é mais biodisponivel quando associada a outros Cho, e não tem
competição)
- SGLT: glicose e galactose, competem o transportador
- Dependência de sódio: glicose e galactose
- Absorção facilitada
- Tipos de monossacarídeos
- Frutose isoladamente – baixa absorção x associada a outros carboidratos
- Os póliois são Cho com estrutura química de álcool tem um processo de absorção
baixo
O hábito de combinar alimentos é bom, mas aqueles que não fazem isso, tem que
olha para a carga glicêmica, pois é ela que relaciona índice com quantidade de cho.
Mas quando se está consumindo um único alimento, tem que ver como o alimento
estimulara a liberação de insulina
É mais comum a curva insulinemica/glicêmica, para ver como o alimento aumenta a
glicemia comparado a um padrão
Carga glicêmica diária, para pacientes diabéticos é importante também ver a carga
glicêmica da refeição
• Lipídeos •
1. Biodisponibilidade
- Digestão e absorção: precisa-se de bile para emulsificar gordura e facilitar o
processo de digestão
- Tamanho dos ácidos graxos
- Insaturação (curvas) e processo de absorção
- Digestão de AGCC e AGCM em posição S3 – lipase gástrica e salivar já é
suficiente para esse AG
- Os AG podem ocupar diferentes posições, sendo posição 1, 2 ou 3, dependendo
da posição que o AG estiver, vai ter uma biodisponibilidade maior ou menor
- Posição 1 e 3 dependem da lipase pancreática
- A maioria dos AGCL são insaturados, e essa Insaturação (curvas), dificulta o
processo de absorção de digestão, diminuindo sua biodisponibilidade, dependente
da posição fica mais difícil
2. Ácidos graxos de cadeia curto e ácidos graxos de cadeia média tem maior
biodisponibilidade pois não dependem da lipase pancreática (eles vão sofrer ação
da lipase salivar e gástrica mas não precisam da pancreática), logo a obtenção de
energia é facilitada
- AGCL precisam de transportador, para os de cadeia média e curta, não precisa e
vão direto para o fígado
- Se estiverem na forma de teiglicerideos conseguimos absorver e no citosol são
desfeitos em AG e vão para o fígado
- Para as pessoas que não secretamente lipase pancreática pois estão com
problemas no fígado, isso pode ser favorável
- O caminho facilitado no processo de absorção se usa o sistema linfático, para dar
mais substrato para o fígado e dar preferência para usar o tipo de AG através da
veia porta hepática
• Fontes Alimentares •
- O tanto de alimentos (porção) e a sua densidade de proteína, é como se constrói
os akiemtnso que são considerados fonte
- Substâncias alimentares com predominância de nutrientes construtores
- Carnes (mamíferos, aves, pescados)
-Miúdos
- Ovos
- Leguminosas (feijões, soja, lentilha, ervilha, castanhas), para as castanhas precisa
ter cuidado, pois possuem muita gordura
- Leites e derivados, como: Queijo, Iogurte, Coalhada
• Aminoácidos •
- Estrutura: ácido carboxílico, um hidrogênio e um grupamento amino e 21-22
aminoácidos variam de acordo com a cadeia lateral R
- a Diferença entre os aminoácidos glicina (tem um H na cadeia lateral)e alanina
(tem 1 grupamento metil na cadeia lateral), afeta desde a solubilidade até a
polaridade desses aminoácidos
- A organização de estrutura primária, secundária, terciária e quaternária, depende
da sequência primária, direcionando a torção da proteína para secundária, etc
• Classificação dos aminoácidos •
- Alguns deles em determinadas situações fisiológicas, o corpo tem uma demanda
maior, facilitando o processo de absorção em caso de necessidade
- Mas o que o corpo consegue produzir não atende mais as demandas
- Indispensáveis:
- Condicionalmente indispensáveis: a ingestão passa a ser fundamental para
atender a demanda, o corpo favorece a biodisponibilidade
- Dispensáveis:
*Glutamina: em quadros de infecção grave é um recurso necessário, pois o que o
corpo é capaz de produzir não atende a necessidade, logo na estratégia de cuidado
nutricional, é adicionado a glutamina
• Classificação das proteínas •
- Classificação associada a biodisponibilidade – conteúdo de aminoácidos
indispensáveis
- Classificação em 3 grupos: completas, parcialmente incompletas ou totalmente
incompletas.
1. Completas
- Apresentam todos os aminoácidos indispensáveis em quantidades adequadas ao
crescimento e manutenção do organismo
- Ter um crescimento adequado é garantir que o organismo humano funcionará
adequadamente em que ele depende de proteína e ainda ter um bom crescimento e
funcionamento
- Alimentos de origem animal: carnes, peixes, aves, leite e ovos
2. Parcialmente incompletas
- Fornecem aminoácidos em quantidade suficiente apenas para a manutenção
orgânica
- Não tem funções básicas mas não conseguem proporcionar um bom crescimento
e desenvolvimento
- Alimentos de origem vegetal: leguminosas, oleaginosas e cereais.
- Deficiência de aminoácidos sulfurados: metionina e cisteína (leguminosas)
- Deficiência em lisina: cereais
3. Incompletas
- Não fornecem aminoácidos indispensáveis em quantidade suficiente nem mesmo
para a manutenção do organismo. (Não são suficientes para funções básicas,
mesmo oferecendo uma quantidade adequada em g)
- Gelatina e zeína (milho), normalmente encontrado em alimentos que contém
glúten (prolaminas: trigo, aveia, centeio e cevada), existe prolaminas em outros
cereais
• Biodisponibilidade das Proteínas •
1. Configuração espacial (estruturas 1°, 2°, 3° e 4°) x acesso enzimático é reduzido,
diminuindo a biodisponibilidade e digestibilidade (as proteínas que estão
desnaturadas estão no processo de digestão mais facilitada)
2. Fatores antinutricionais (estão naturalmente nos alimentos, assim como os
compostos bioativos e pigmentos, eles são como um mecanismo de defesa das
plantas contra a agressão e comprometem o processo de absorção e uso de alguns
nutrientes) – inibidores de enzimas (existem substâncias dentro dos alimentos que
se ligam a essas enzimas digestivas e a inativam, e comprometem o processo de
digestão)
- ex fatores antinutricionais: fitatos, oxalatos, taninos, polifenóis
3. Ptn vegetal – com e sem tratamento térmico
- A quantidade de proteínas em vegetais crus e cozidos, émenor, quando oferece
um tratamento térmico em geral, é inativado parte dessas substâncias que inibem
essas enzimas, logo elas não se ligarão as enzimas digestivas e elas continuam
exercendo sua função
4. Taninos e fitatos – redução hidrólise
- Estão presentes em alimentos de origem vegetal que reduzirão a hidrólise de
ligações peptídicas dos alimentos
- Chá com leite não é uma boa estratégia porque os taninos e os fitatos não
permitem que as enzimas proteolíticas exerçam a sua função
- Pepsina e tripsina são as principais enzimas digestivas de proteínas, quando se
consome um produto parcialmente hidrolisado, o processo é facilitado, mas o
produto concentrado tem um peso molecular e estrutura maiores, e quando se
consome junto um alimento fonte de polifenóis como as uvas, reagem/ligam com
lisina e não deixa com que a enzima quebre essa ligação, principalmente a tripsina
(2°etapa), e para isso não acontecer, não se deve exagerar em compostos
fenólicos, ou investir em um whey isolado que já está parcialmente hidrolisado e as
proteínas serão melhor digeridas e ir alternando as frutas
- Também não exagerar na chia pois tem taninos
5. Fatores antinutricionais - ovomucóide (fator antinutricional do ovo)
- O ovo é um alimento rico em fatores antinutricionais, sendo o ovomucoide um
deles que dificulta a digestão das proteínas e a prática regular interfere na
biodisponibilidade de proteínas nos alimentos
- O calor ajuda a destruir e a inativar esse fator antinutricional
6. Reação químicas – Reação de Maillard
- Essa reação é feita por um açúcar redutor (glicose ou frutose) e associa a alguns
tipos de aminoácidos, essa reação é necessária para alguns alimentos, como bolo e
pão
- Essa reação pode evoluir e gerar outras substâncias
7. Pepsina - aminoácidos aromáticos e leucina
- Principal enzima digestiva de proteínas, que é capaz de hidrolisar ligações de
alguns aminoácidos aromáticos associados a leucina
8. Aminas heterocíclicas – pirólise aminoácidos
- São uma estrutura química que vem da queima de alguns aminoácidos, ex:
churrasco, parte queimada e casquinha da clara do ovo
- Esses aminoácidos queimados não estão mais biodisponíveis, pois já geraram
outra estrutura química
*Qualquer músculo de animal cru, tem um processo de digestão mais lento, pois
está em estrutura secundária ou terciária, qualquer processo de desnaturação tira
essa estrutura e migram para a estrutura primária
*Peixes tem um tipo de proteína que naturalmente é mais fácil de ser digerida do
que outras carnes, devido as ligações peptídica
• Vitamina e Minerais •
Biodisponibilidade
1. Definição
- Proporção do nutriente que é digerido, absorvida e metabolizado pelo corpo e
capaz de estar disponível para uso ou armazenamento
2. Problemas
- Algumas substâncias não precisam ser digeridas, outras não serão absorvidos
mas metabolizados no intestino grosso e outras não serão metabolizadas
- Proporção de determinada substância que é realmente utilizada pelo corpo
3. Fatores que afetam
- Especiação do nutriente
- Ligação molecular
- Quantidade ingerida na refeição
- Matriz onde é encontrado (alguns alimentos são mais difíceis de extrair os
nutrientes)
- Atenuantes da absorção e bioconversão (perfil genético)
- Estado nutricional do hospedeiro (situação fisiológica, gestantes, idosos, crianças
em fase de crescimento)
- Fatores genéticos (menor absorção e/ou metabolização)
- Fatores relacionados com hospedeiro (alterações anatômicas)
- Interações
- Ingestão quantitativa adequada; Mastigação adequada; Fisiologia; Absorção;
Interação; Transportadores intestinais; Perfil genética; Excreção; Estado fisiológico
- Se não sabe oq o paciente precisa (EAR, RDA), usa o RDA, pois 98% da
população fica bem com esses valores
- Precisa-se prestar atenção em perfil genético (polimorfismo de enzimas) que pode
ser identificado através de exames genéticos, interação de nutrientes e alteração
fisiológica, para investigar o que está deixando o paciente com deficiência de tal Vit
ou mineral
- O polimorfismo pode ser por absorção ou metabolização, afetando a quantidade
que o corpo vai conseguir usar desse nutriente
- Mesmo um indivíduo comendo muito, a dieta pode ser pobre, mas o corpo está
absorvendo energia, mas o corpo tem um mecanismo que tenta compensar isso se
isso se tornar rotina. Ex: se eu como muita gordura, posso ter esteatorreia pois não
estou acostumada, mas se faço isso com frequência, o meu pâncreas vai produzir
mais bile para emulsificar essa gordura
- O corpo se adapta as reservas, se estiver uma baixa reserva de alguma Vit ou
mineral, o processo abosortivo vai aumentar. Mas se as reservas estiverem
adequadas ou em excesso, o corpo vai absorver o mínimo possível
- De acordo com o perfil se deve pensar em uma dieta com maior biodisponibilidade,
vaso o paciente precise, e garantir que esse micronutriente que está sendo
oferecido realmente será absorvido, logo não dá para ficar comendo sempre a
mesma coisa, se não vai ter perdas em algum cenário, tem que ir variando
- Tem que conhecer o paciente, o planejamento é individual
4. Exemplificando
- Forma química do Ferro
- Ferro Heme (Fe2+) – Ferroso (o processo de absorção é maior)
- Ferro Heme e não Heme (Fe3+)- Férrico
- De modo geral, 5 a 10% do ferro alimentar é absorvido por indivíduos com estado
nutricional adequado em relação a esse mineral. Entretanto, a absorção é maior na
deficiência, tendo sido verificada absorção de cerca de 30% nessa condição.
- Olhando a prática alimentar e biodisponibilidade, precisa saber a forma química do
nutriente que está ingerindo, pois a biodisponibilidade pode alterar
- A necessidade de enriquecer uma farinha com ácido fólico (Vit B9, necessária para
o fechamento do tubo neural), vegetais verde escuros não são de acesso regular a
população que tem a situação econômica limitada, por isso se fortifica as farinhas
- Para tornar o ferro mais biodisponível pelo planejamento dietético, é preciso
combinar os alimentos da forma correta, garantir que esteja oferecendo ferro 3+
junto de vit C, e oferecer os 2 tipos de ferro, pois aumenta a biodisponibilidade
- As fontes de ferro de origem vegetal possuem fatores antinutricionais como fitatos
e oxalatos, diminuindo au biodisponibilidade
- A absorção de ferro heme também é menos influenciada pelo estado nutricional
(absorção) do indivíduo.
- Em relação à absorção do ferro não heme, muitos fatores ligados ao indivíduo e à
dieta precisam ser considerados.
- Inicialmente, pode-se citar a secreção gástrica de ácido clorídrico, necessária para
a solubilização dos sais de ferro e para a manutenção do ferro (Fe3+) na forma
ferrosa (Fe2+)
- Acloridria
- Ferro 2+ sofre com cálcio, interagindo na biodisponibilidade. Os outros
componentes da dieta não vão afetar o Fe2+ mas vão afetar o Fe3+ (quelantes,
fitatos, oxalatos, fibras)
- Exite um transportador para o ferro heme e o Fe3+ precisa ser convertido em
Fe2+, para então ser absorvido (DMT1), mas o corpo tem um mecanismo
regulatório em que os transportadora podem ser bloqueados quando o nível estiver
alto (diminui a biodisponibilidade de ferro)
- O ferro não heme será absorvido na forma ferrosa (Fe2+), portanto, compostos
redutores presentes no lúmen no momento da absorção terão efeito positivo
- Os aditivos presentes em ultra processados podem interagir de forma NÃO
benéfica com as farinhas fortificada com ácido fólico, dificultando sua absorção
- Balanço do ferro é controlado inicialmente pela absorção intestinal, mas o
mecanismo exato ainda não está claro. O processo de absorção pode ser dividido
em três fases:
- Bioconverção: definida como a proporção do nutriente ingerido que estará
biodisponivel para a conversão em sua forma ativa. Ex: quanto de pro Vit A,
carotenóides da dieta, estará disponível para ser convertida em retinol
- Bioeficacia: definida como a eficiência com a qual os nutrientes ingeridos são
absorvidos e convertidos em forma ativa do nutriente. Ex: quanto de pro Vit A,
carotenóides da dieta, será absorvida e convertida em retinol
- Bioeficiencia: definidacomo a proporção da forma ativa convertida do nutriente
absorvido que atingirá o tecido alvo. Ex: correlação inversa entre o risco de o feto
apresentar um defeito de tubo neural e o estado nutricional em relação ao folato em
eritrócitos maternos
• Interações Positivas •
1. Zinco e vitamina A
- O zinco participa do metabolismo de lipídios, carboidratos, proteínas e auxilia no
controle da expressão gênica.
- Está envolvido no crescimento e desenvolvimento, na integridade das membranas,
na defesa antioxidante, na imunidade,
- É encontrado nos alimentos de origem animal, ligado às proteínas (frutos do mar,
fígado, miúdos, carne vermelha e ovos). Castanhas, nozes, cereais integrais e
leguminosas também tem boas quantidades.
- A vitamina A, atua na na regulação e modulação do crescimento e da
diferenciação celular, na espermatogênese, no desenvolvimento fetal, na resposta
imunológica, na audição e no apetite
- O zinco é cofator na reação de síntese da proteína ligadora de retinol (RBP), que
mantém a vitamina A em solução aquosa e transporta esse nutriente para os tecidos
- o zinco participa como grupo prostético de duas enzimas essenciais para o
metabolismo da vitamina A, a retinol desidrogenase, que converte betacaroteno em
vitamina A, e a álcool desidrogenase, que promove o processo oxidativo da vitamina
A no fígado, intestino, testículos e retina.
- Um é dependente do outro, e se não estiver oferecendo quantidades adequadas
de zinco, qualquer carotenóides ou Vit A oferecido não vai ser oferecido
2. Zinco e Proteínas
- A biodisponibilidade do zinco é maior na presença de proteínas
3. Cálcio e vitamina D
- Vitamina D está envolvida em genes envolvidos no ciclo proteico, os quais
reduzem a proliferação e aumentam a diferenciação celular. Auxilia manutenção da
massa óssea e no processo imunológico
- Na baixa ingestão de cálcio, a forma ativa da vitamina D estimula sua absorção no
duodeno, por meio do transporte ativo para os enterócitos. Mas para isso precisa ter
bons níveis de Vit D
4. Folato e complexo B
- Folato: tubo neural e síntese de metionina
- B6, B9 e B12: interdependentes. No processo de transferência do grupo metil
algumas enzimas tem as outras vitaminas com complexo B como cofatores
- Na deficiência destas vitaminas a homocisteína (indicador de risco cardiovascular)
pode estar aumentada
- Tem que prestar atenção nas práticas alimentares, alguma disbiose intestinal, via
bioquímica
5. Cálcio e proteínas
- Aumento da excreção urinária de cálcio no consumo excessivo de proteínas
6. Taninos e proteínas
- Aula da semana anterior
7. Cafeína e cálcio
- Consumo excessivo de cafeína reduz a absorção de cálcio (+6 doses/dia)
8. Ferro e cálcio
- Transportador de cátions divalentes
- Questionável
9. Cobre e ferro
- Competem pelo mesmo transportador (DMT1), transportador de cations divalentes,
diminui a biodisponibilidade por essa competição, então não pode oferecer tudo
junto
10. Cobre e zinco
- O zinco, em concentrações elevadas, estimula a produção de metalotioneínas –
um grupo de proteínas importantes no metabolismo de alguns minerais – as quais
se ligam com maior afinidade ao cobre, retendo-o nos enterócitos. Dessa forma,
haveria uma redução importante na quantidade de cobre transportada para o
plasma.
• Suplementação em Alimentos •
- Farinhas e ferro e ácido fólico
- Iodação do sal
- Cálcio e “leites” vegetais
• Biodisponibilidade dos compostos bioativos •
1. 3 grandes grupos
- Carotenóides
- Gliconolatos
- Polifenois
- Tem que saber se esses compostos bioativos são Hidrofílicos ou hidrofobicos, se
está conseguindo extrair o composto do alimento e se o processo de preparo não
perde esse composto
2. Carotenóides
- Liberação do composto bioativo da matriz alimentar – mastigação, cocção
- Lipídeos na refeição, aumenta a biodisponibilidade e um processo de conversão
para Vit A
- Luteína e zeaxantina são hidrofílicos. A maioria dos carotenos são hidrofóbicos e
lipofilicos
- pH intestinal afeta a absorção – pHs ácido, baixa absorção
- Concentração afeta a absorção: maior concentração, menor absorção
3. Polifenóis
- Polifenóis de alto peso molecular tem baixa absorção: flavonoides baixa absorção
- Agliconas tem maior absorção – antocianidinas, Isoflavonas
- Hidrofílico – difusão passiva, aumentando um pouco a Biodisponibilidade
- Mudança do ph compromete a biodisponibilidade
4. Glicosinolatos
- As concentrações de glicosinolatos nas plantas podem variar de acordo com o tipo
de espécie e cultivo, tipo de tecido, saúde e idade fisiológica, fatores ambientais e
ataque de pragas
- MIROSINASE