composição de alimentos- água

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Aula 2 - Água
Componente essencial aos seres vivos;
● Funções principais:
- Estabilização da temperatura corporal
- Transporte de nutrientes e de produtos de degradação
- Reagente e meio de reação
- Estabilizador de biomoléculas
- Facilitador do comportamento de macromoléculas
- Solvente para processos metabólicos do organismo humano
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● A água em alimentos afeta:
- Textura, aparência e sabor
- Deterioração química e microbiológica
- Quanto maior o teor de água de um alimento, maior é a sua sensibilidade à
deterioração: perecibilidade
- Muitos métodos de preservação de alimentos baseiam-se na remoção de água em
alimentos: secagem, adição de solutos, redução da mobilidade da água por
congelamento.
● Devido aos diferentes tipos de interação água-soluto, existem vários graus de
ligação da água em alimentos. Isto define três diferentes “tipos” de água em
alimentos:
- Água fortemente ligada
- Água fracamente ligada
- Água livre
● Água fortemente ligada:
- Ligada quimicamente a outros componentes do alimento. Está presente na superfície
de moléculas e macromoléculas constituintes do alimento
- Contato direto com solutos e constituintes não aquosos
- Mobilidade reduzida: “água imóvel”
- Não se congela a -40°C
- Não funciona como solvente
- Não propicia crescimento bacteriano
- Não propicia reações químicas/enzimáticas
- Corresponde apenas a uma pequena parte do total de água presente em um
alimento, correspondendo, aproximadamente, à primeira camada de moléculas de
água adjacentes (ligadas) aos grupos hidrofílicos.
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● Água fracamente ligada:
- Água correspondente às camadas de hidratação dos constituintes dos alimentos:
ligações mais fracas
- Representa a próxima camada de água adjacente à água constitucional (ou
fortemente ligada)
- Se associa à moléculas de água vizinhas da primeira camada de água, através de
pontes de hidrogênio
- Mobilidade limitada
- Maior parte não se congela a -40°C
- Pouco disponível para crescimento de microrganismos
- Propicia maior intensidade para a maioria das reações químicas
● Água livre:
- Presente nos espaços intergranulares e entre os poros da matriz do alimento
- Apresenta as propriedades físicas da água pura
- Disponível como solvente
- Totalmente congelável
- Permite crescimento de microrganismos
- Permite reações químicas e enzimáticas
- Corresponde a aproximadamente 95% do total de água em um alimento
- Diretamente associada à tendência à deterioração em alimentos
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● Atividade de água (Aa)
Indica a intensidade das forças que unem a água com outros componentes
não-aquosos do alimentos e, consequentemente, a água disponível para o crescimento
de microrganismos e para que se possam realizar diferentes reações químicas e
bioquímicas.
- Alimentos com baixa umidade: Aa 0,9
● Considera-se Aa = 0,6 como o limite mínimo capaz de permitir o
desenvolvimento de microrganismos
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● Aa e estabilidade nos alimentos
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Anotações:
As principais funções da águas são:
Estabilização da temperatura corporal;
Transporte de nutrientes e de produtos de degradação;
Reagente e meio de reação;
Estabilizador de biomoléculas;
Facilitador do comportamento de macromoléculas;
Solvente para processos metabólicos do organismo humano.
Quanto maior o teor de água de um alimento, maior é a sua sensibilidade à
deterioração. Muitos métodos de preservação de alimentos baseiam-se na remoção de
água em alimentos: secagem, adição de solutos, redução da mobilidade da água por
congelamento.
A atividade de água indica a intensidade das forças que unem a água com outros
componentes não aquosos do alimento e, consequentemente, a água disponível para o
crescimento de microrganismos e para que se possam realizar diferentes reações
químicas e bioquímicas.
- Exemplos de alimentos com alta Aa: leite, carne e pescado “in natura”, verduras em
salmoura enlatadas, frutas enlatadas em calda fina.
- Exemplos de alimentos com baixa Aa: doces, verduras fermentadas, chocolate, mel,
talharim, biscoitos, cracres, batata frita e salgados de milho.
● Interações da água com íons e grupos iônicos:
- Íons individuais e grupos iônicos de moléculas orgânicas; ligações eletrostáticas
água-íon: muito fortes, com alto poder para influenciar a mobilidade das moléculas de
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água e a competição pela água: influenciam o “grau de hospitalidade” oferecido a
outros solutos presentes no meio aquoso e à substâncias suspensas no meio.
-Interação da água com grupos neutros capazes de realizar pontes de hidrogênio
(solutos hidrofílicos): Ligações entre água e solutos hidrofílicos não iônicos: mais fracas
que as interações água-íon; pontes de hidrogênio água soluto e possui grande
importância na tecnologia de alimentos: conservação pela incorporação de solutos.
● Interação da água com substâncias não polares:
- Mistura de água com substâncias hidrofóbicas: evento termodinamicamente
desfavorável e o sistema ajusta-se na tentativa de minimizar a associação da água às
entidades apolares presentes: grupos apolares se associam
● Água fortemente ligada:
Ligada quimicamente a outros componentes do alimento; está presente na superfície
de moléculas e macromoléculas constituintes do alimento; contato direto com solutos e
constituintes não aquosos; mobilidade reduzida: “água imóvel”; não se congela a -40°C;
não funciona como solvente; entre outros.
● Água fracamente ligada:
Água correspondente às camadas de hidratação dos constituintes dos alimentos:
ligações mais fracas; representa a próxima camada de água adjacente à água
constitucional (ou fortemente ligada); se associa às moléculas de água vizinhas da
primeira camada de água, através de pontes de hidrogênio; mobilidade limitada; maior
parte não se congela a - 40°C, entre outros.
● Água livre:
Disponível como solvente; totalmente congelável; permite crescimento de
microrganismos; permite reações químicas e enzimáticas; corresponde a
aproximadamente 95% do total de água em um alimento; diretamente associada à
tendência à deterioração em alimentos, entre outros.
Limites de Atividade de água para o desenvolvimento de:
Fungos: 0,6; Leveduras: 0,7; e bactérias 0,8.