eBook - Gastronomia Funcional aplicada a Nutrição Clínica

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APOSTILA GASTRONOMIA FUNCIONAL E MONTAGEM DE CARDÁPIO NA PRÁTICA DO CONSULTÓRIO 
 
Prof. Yasmin Gonzalez 
Email: yasmingonzalez.nutri@gmail.com 
 
 
1. Cronograma 
• Introdução: Gastronomia Tradicional X 
Gastronomia Funcional 
• Qualidade dos alimentos (Alimentos 
Convencionais x orgânicos, ranking de 
alimentos com agrotóxicos, higienização dos 
alimentos, embalagens e utensílios) 
• Técnicas da Gastronomia (Técnicas de corte, 
Métodos de cocção, óleos para cozinhar) 
• Trocas Saudáveis e Alimentos Funcionais ( 
Trocas saudáveis, Farinhas funcionais, açúcar 
e adoçante, alimentos e seus compostos 
bioativos, ervas e especiarias, alergias e 
intolerâncias) 
• Teoria na “prática”(Gastronomia nas 
patologias) 
• Montagem de Cardápio (Definição, 
estruturação, tipos de cardápio...) 
 
2. Introdução 
2.1 Definição 
Gastronomia Tradicional 
• O termo gastronomia, de origem grego, é 
utilizada para designar um conjunto de 
conhecimentos e práticas vinculados com a 
cozinha. 
• É um ramo que abrange a culinária, as 
bebidas, os materiais usados na alimentação 
e, em geral, todos os aspectos culturais a ela 
associados. 
 
Gastronomia Funcional 
Definição 
• É a união dos princípios clássicos da 
gastronomia com os princípios da química e 
bioquímica dos alimentos. 
• A Gastronomia Funcional permite preparar 
alimentos com foco na melhoria da 
qualidade de vida e longevidade. 
 
Gastronomia Funcional 
Objetivos 
• É preparar alimentos com foco na saúde e 
bem-estar; 
• Não abrir mão do sabor e do prazer de 
comer; 
• Visar a preservação dos nutrientes; 
• Diversificar a alimentação do dia a dia 
(Monotonia Alimentar); 
• Maior adesão ao plano alimentar; 
 
Gastronomia aliada a Nutrição 
• Ao unir estas duas ciências, nós conseguimos 
ter uma maior adesão dos adultos e crianças 
ao plano alimentar proposto, devido as 
inúmeras possibilidades de trocas saudáveis 
no dia a dia. 
• O lado positivo de aliar a gastronomia com a 
nutrição, esta no fato de se alimentar bem 
sem perder o prazer em comer! 
 
3. Qualidade dos Alimentos: 
3.1 Alimentos Convencionais X Alimentos Orgânicos 
Alimentos Convencionais 
Definição 
• O sistema de produção convencional de 
alimentos implica na utilização intensiva de 
insumos e tecnologias agrícolas (agrotóxicos, 
fertilizantes químicos, mecanização, etc.), 
geralmente utiliza grandes áreas agrícolas e 
prevalece o regime de cultivo de apenas 
uma cultura (monocultivo), com ênfase na 
produtividade em larga escala. 
 
 “Vantagens” 
• Obtenção de alimentos mais 
“padronizados” (ex.: peso, tamanho de 
fruto, coloração, textura do alimento, etc.) 
• Produção em larga escala 
• Atender uma grande demanda nacional ou 
internacional, tendo como exemplos 
clássicos a soja e o milho.. 
 
Desvantagens 
 
 
• Utilização extensiva de agrotóxicos para o 
controle de pragas e doenças nas culturas. 
• Os resíduos dos defensivos permanecem nos 
alimentos que, quando ingeridos, podem 
desencadear desde pequenas alergias até 
mesmo desenvolver doenças mais graves em 
longo prazo, como o câncer. 
 
Alimentos Orgânicos 
Definição 
• São produzidos em sistemas de produção 
nos quais não são utilizados fertilizantes, 
agrotóxicos e transgênicos. 
• A agricultura orgânica possui como base os 
princípios agroecológicos, como o uso 
saudável e responsável da água, do solo, do 
ar e dos demais recursos naturais. 
• Nas propriedades orgânicas, geralmente 
atua a mão de obra familiar e procura-se 
diversificar a produção de espécies vegetais 
e animais e, dessa forma, criar ecossistemas 
mais equilibrados para manter a 
biodiversidade na área. 
 
Vantagens 
• Os orgânicos são mais saudáveis, pois não 
apresentam resíduos de agrotóxicos. 
• Melhor sabor e aroma 
• Sustentabilidade 
“Desvantagens“ 
• No entanto, no Brasil, os alimentos 
orgânicos ainda são produzidos em escala 
reduzida. 
• Apresentam um preço final mais elevado ao 
consumidor 
• Há pouca demanda, embora esta esteja em 
franco crescimento. 
 
Classificação 
• Os “produtos com alimentos orgânicos” são 
aqueles que possuem em sua composição, 
no mínimo, 70% de ingredientes orgânicos e 
até 30% de não orgânicos. 
• Os produtos que tenham menos de 70% de 
ingredientes orgânicos na sua composição 
não podem ser certificados como orgânicos. 
 
3.2 Agrotóxicos 
Ranking Agrotóxicos 
• O Brasil está no ranking entre os países que 
mais consomem agrotóxicos no mundo, 
ficando em oitavo lugar, com uma produção 
anual de 250 mil toneladas (Sindicato 
nacional da indústria de produtos para a 
defesa agrícola). 
 
 
 
O que pode ser feito pelo consumidor para diminuir 
a ingestão de agrotóxicos? 
• Optar por alimentos certificados como, por 
exemplo, os orgânicos, e por alimentos da 
época, que a princípio necessitam de uma 
carga menor de agrotóxicos para serem 
produzidos. 
• Deve-se ainda realizar os procedimentos de 
lavagem, para reduzir os resíduos de 
agrotóxicos presentes na superfície dos 
alimentos. 
 
Água sanitária remove agrotóxicos dos alimentos? 
• Até o momento a ANVISA não tem 
conhecimento de estudos científicos que 
comprovem a eficácia da água sanitária ou 
do cloro na remoção ou eliminação de 
resíduos de agrotóxicos nos alimentos. 
• Soluções de hipoclorito de sódio (água 
sanitária ou solução de Milton) devem ser 
usadas para a higienização dos alimentos na 
proporção de uma colher de sopa para um 
litro de água com o objetivo apenas de 
matar agentes microbiológicos que possam 
estar presentes nos alimentos. 
 
3.3 Higienização 
Água Sanitária 
 
 
• 1- Lavar as folhas em água corrente e retirar 
a sujidade aparente 
• 2- Colocar 1 colher de sopa de água sanitária 
para 1 litro de água e deixar de molho por 15 
minutos. 
• 3- Lavar em água corrente novamente. 
• 4- Secar com papel absorvente ou com uma 
secadora de folhas e guardar na geladeira. 
• 
Prescrição de Peróxido de Hidrogênio: 
• Solicito manipulação de peróxido de 
hidrogênio a 3% para higienização de frutas, 
verduras e legumes. 
• Modo de usar: deixar os alimentos em 
imersão em 1 litro de água com 2 colheres 
de sopa de peróxido de hidrogênico + 2 
colheres de sopa de vinagre de vinho tinto 
por 15 minutos. Não é necessário enxaguar. 
 
3.4 Qualidade dos utensílios 
Panelas: 
• Os minerais que compõem as panelas 
podem interagir com os alimentos, trazendo 
benefícios e prejuízos, dependendo da 
forma como se utilizam os utensílios e o tipo 
de preparação mais adequado. 
Os Tipos de Panelas 
• Ferro 
• Alumínio 
• Revestimento Anti Aderente 
• Aço Inoxidável 
• Cerâmica 
• Titânio 
• Vidro 
 
Panela de Ferro 
• Reage com a acidez do alimento (tomate, 
legumes, geléias, feijões), liberando mais 
ferro para este tipo de alimento. 
• Tempo de uso da panela (quanto mais 
tempo de uso, mais libera ferro). 
• Não guardar alimentos prontos, pois 
oxidam. 
 
Panela de Alumínio 
• O alumínio tem o potencial de migrar do 
utensílio para o alimento por influência de 
vários fatores como: 
• Qualidade da liga utilizada na confecção; 
• O tempo de uso, quanto mais nova for a 
panela, mais alumínio libera para o 
alimento. 
• O tempo de duração da cocção 
• O pH do alimento 
• Presença de sal ou açúcar no alimento. 
 
Perigos do Alumínio 
• Cerca de 75-95% do alumínio ingerido é 
eliminado nas fezes e urina, e o restante é 
absorvido e depositado em vários órgãos 
como os ossos e pulmões. 
• A toxicidade do Al pode provocar cólicas, 
distúrbios gastrintestinais, fibralgias e 
cansaço crônico. Recentemente níveis 
tóxicos de alumínio encontrados em tecidos 
cerebrais estão sendo, possivelmente, 
relacionados ao Mal de Alzheimer e outras 
doenças neurológicas. 
 
Teflon (antiaderente) 
• É estável termicamente a temperaturas de 
até 250º C. 
• Após o aquecimento acima de 250º C pode 
originar a migração de metais. 
• Favorecem a liberação de aminas 
heterocíclicas = câncer. 
• Evitar o preparo de proteínas (carne,leite, 
ovos, frango, peixe). 
Panela de Teflon (antiaderente) 
• A EPA (Agência de Proteção Americana) 
conduziu estudos sobre o Teflon, e detectou 
que este está presente praticamente em 
todos os seres vivos, em todo o mundo 
industrializado. 
• Em agosto de 2005, um grupo de assessores 
científicos independentes da EPA concluiu 
que o teflon é cancerígeno. 
• Recomendação: condução de avaliação de 
risco de câncer para uma variedade de 
tumores que foram observados em ratos e 
camundongos expostos ao teflon. 
 
Panela de Aço Inox 
• É obtido da fusão de ferro com metais 
(cromo e níquel) e que permite a liberação 
desses metais. 
• A liberação de metal é REDUZIDA com o 
tempo de uso, isto é, quanto mais antiga a 
panela melhor é. 
 
 
• MAIOR LIBERAÇÃO de metais com alimentos 
ácidos. 
 
Panela de Aço Inox 
Dica: 
• Se a panela for nova, ferva água 3 a 4 vezes 
antes de usar e despreze a água para que a 
migração dos metais da panela sejam 
diminuídos no cozimento dos alimentos 
 
Panela de Cerâmica 
• As de preparo artesanal podem liberar 
chumbo e cádmio (Verificar se são 
certificadas) . 
• Preço alto, mas vale investimento; 
• Antiaderente e fáceis de limpar. 
 
Panelas de Titânio 
• Material resistente e caro; 
• Normalmente feita de alumínio e jateada 
com o metal; 
• Panela não necessita de nenhuma gordura e 
alimento não gruda; 
 Estudos com panelas de titânio são escassos. 
 
Panela de Vidro 
• Preço elevado e muito frágil. 
• -Muito aderente, podendo queimar e grudar 
o alimento. 
• Serve para guardar o alimento 
 
Qual a melhor panela? 
• Aço Inox 
• Cerâmica 
• Titânio 
• Vidro 
 
Embalagens 
Armazenamento em plástico – Perigo! 
• O Bisfenol-A (BPA) é uma substância 
utilizado para “enrijecer” o plástico, muito 
utilizado em garrafas plásticas, mamadeiras 
e potes de armazenamento, por exemplo. 
• O BPA desequilibra o sistema endócrino, 
modificando o sistema hormonal, ele atua 
com um xenoestrógeno, ou seja, ele 
confunde os receptores celulares no 
organismo e se comporta de forma parecida 
à dos estrógenos naturais.) 
• A exposição excessiva a esta substância 
pode levar a hiperatividade, hipotiroidismo, 
déficit de atenção, obesidade, infertilidade, 
câncer e doenças cardíacas por exemplo. 
• O Bisfenol S e o Bisfenol F estão sendo 
utilizados sem restrição em produtos “BPA 
FREE” - potes plásticos, revestimentos de 
latas... 
• • Sua estrutura química é semelhante ao 
BPA assim como seus prejuízos a saúde; 
• • Os estudos ainda são escassos, mas 
mostram principalmente sua influência na 
diminuição de testosterona (estudo feito em 
ratos) e outros distúrbios hormonais. 
 
Alternativas: 
• Potes de vidro ou porcelarna para 
armazenar alimentos prontos ou crús 
• Evitar embalagens plásticas – BPA Free 
• Evitar alimentos quentes no plástico 
• Não congelar em recipientes plásticos.. 
 
Armazenamento 
• Geladeira e Freezer: Potes de Vidro 
• Armários: Vidro e porcelana branca (evite 
coloridas). 
 
Novos Produtos Surgindo.. 
• Utensílios de fibra de milho 
• Copos de bagaço de cana 
 
Utensílios: 
Espátulas de Silicone 
• O silicone não é tóxico 
• As espátulas de silicone evitam descascar as 
panelas. 
• Formas de silicone para bolo, não precisam 
untar, logo utiliza menos gordura no 
preparo. 
 
Espátulas de Bambu 
• Produtos sustentável 
• Suas fibras possuem um agente orgânico 
que previne a proliferação de bactérias. 
 
 
• Esse bactericida natural aliado à baixa 
absorção de umidade faz com que os 
utensílios de bambu sejam mais duráveis e 
higiênicos, em comparação com os 
tradicionais de madeira 
Tábuas de corte 
• Tábua de polietileno ou Vidro 
• Higienizar as tábuas: Para meio copo de 
água sanitária, coloque 2 l de água, por 30 
minutos. 
 
4. Técnicas de Gastronomia 
4.1 Métodos de cocção 
Métodos de cocção 
• A forma de cozinhar um alimento pode 
favorecer ou provocar perdas de parte de 
suas propriedades nutricionais. 
• Conheça as características dos principais 
métodos de cocção e seus cuidados: 
Cocção em água 
• Este tipo de cocção consiste em cozinhar o 
alimento em grande 
• quantidade de água. 
 
Água Fria 
• As perdas são significativas. 
• Aproximadamente 35% de carboidratos, 
vitaminas hidrossolúveis e minerais 
transferem-se para a água de cocção. 
• Portanto, utilizar água fria favorece um 
caldo saboroso, mas não é indicado para 
cozinhar legumes quando desprezamos sua 
água de cocção, pois, neste caso, as perdas 
nutricionais são grandes. 
• 
Água quente 
• Adicionar o alimento à panela quando a 
água já estiver fervendo, permite que as 
perdas por difusão sejam menores. 
• Assim, quando queremos obter uma carne 
saborosa, ou vegetais mais nutritivos, 
devemos colocá-los quando a água já estiver 
fervendo. 
Exemplos: 
• Sopa – preparar em água fervente. 
• Caldo de legumes, frango ou carne – 
preprar em água fria. 
 
Cocção à vapor. 
• Este tipo de cocção é um pouco mais lento 
em comparação à cocção em água. No 
entanto, o minerais, as vitaminas e os 
princípios aromáticos dos alimentos são 
mais bem conservados neste método, pois 
não há perdas por difusão. 
• Além disso, cozinhar à vapor não requer a 
utilização de gorduras, podendo deixar as 
preparações menos calóricas e mais 
saudáveis. 
 
Cocção de Assados 
• A cocção no forno favorece a conservação 
dos nutrientes, pois é formada uma "crosta 
protetora" no alimento concentrando os 
minerais. 
• Além disso, ao assar uma carne, por 
exemplo, é possível desprezar grande parte 
de sua gordura sem que ela perca o sabor. 
• Para assar uma carne, o ideal é salgá-la 
quando já estiver dourada, caso contrário o 
sal pode secar os sucos da carne tornando-a 
ressecada. 
 
Cocção de Grelhado 
• Os grelhados são feitos colocando-se o 
alimento numa superfície muito quente. 
• As carnes grelhadas não necessitam de 
gordura para sua cocção. É um 
procedimento muito rápido e aconselhável 
para uma "cozinha sem gordura". 
• Para manter o suco da carne ao grelhar, 
devem-se selar os dois lados do file para que 
este conserve os sucos e não perca a 
suculência e maciez. Evite também espetar a 
carne com um garfo. 
Branqueamento 
• É uma técnica usada para preparar legumes 
crus para uma cozedura final posterior e 
para congelamento. 
• Inibe a ação de enzimas que pode ocorrer 
durante o congelamento, deixando os 
legumes em bom estado para uma cocção 
posterior. 
• Também se pode branquear para remover a 
casca de determinados frutos e legumes, 
para realçar a cor e para reduzir o amargor 
de legumes. 
 
 
 
4.3 Óleos e Gorduras 
Qual o melhor óleo para cozinhar? 
• Saber o ponto de fumaça de cada óleo! 
• O ponto de fumaça é quando o óleo ou 
gordura atinge certa temperatura em que o 
glicerol (ou glicerina) se quebra e forma a 
acroleína, substância volátil, irritante da 
mucosa e tóxica! 
 
Ponto de fumaça de gorduras e óleos: 
• Manteiga: 120-160o C 
• Óleo de Canola: 213 -223o C 
• Óleo de coco extra virgem: 177o C / 
Refinado: 232o C 
• Óleo de Soja: 226-232o C 
• Óleo de milho: 204-212o C 
• Azeite de oliva extra-virgem: 175- 190o C 
 
Qual o melhor óleo para cozinhar? 
• O aquecimento de gorduras acima de de 180 
graus, leva ao aumento de processos 
oxidativos e aumento da degradação de 
lipídeos, levando a formação de acroleína. 
• Quanto menor o ponto de fumaça de um 
óleo, maior e mais rápida é a formação desta 
substância. 
 
Azeite de Oliva 
• É rico em ácidos graxos monoinsaturados, 
como o ácido oléico, o que favorece o 
controle do colesterol, pois ajuda a reduzir o 
colesterol ruim (LDL) no sangue, mantendo o 
nível de colesterol bom (HDL). 
• 
Pode aquecer? 
• Ao ser aquecido há uma redução de suas 
propriedades antioxidantes, porém os ácidos 
graxos permanecem estáveis. 
• O azeite suporta entre 175-190 graus, logo 
pode ser utilizado em refogados, mas não 
em frituras de imersão por exemplo, onde astemperaturas podem chegar a 200 graus! 
• Com a temperatura o que muda na 
composição é o teor de antioxidantes, por 
este motivo é mais utilizado à frio e sempre 
o extra virgem com acidez de até 0,5%. 
• Logo, podemos utilizar o azeite em 
refogados e deixe o extra virgem apenas 
para o uso à frio, por ser mais caro! 
Receita 
Azeite Aromatizado 
• Ingredientes 
• 1 vidro de azeite extra virgem 
1 ramo de alecrim grande fresco+ 3 ramos 
de tomilho fresco+ 2 dentes de alho com 
casca + 1 colher de sobremesa de grãos de 
pimenta do reino 
• Preparo 
• Colocar todos os ingredientes dentro do 
vidro de aceite e deixar curtindo por 3 dias! 
Utilizar para finalizar preparações e saladas! 
Receita 
Azeite de gengibre com manjericão 
• Ingredientes 
• 1⁄2 xícara de chá de azeite 
1 pedaço de 3 cm de gengibre sem a casca 
10 folhas de manjericão ou hortelã 
1 dente de alho 
• Preparo 
• Bater tudo no mix ou liquidificador, se 
necessário colocar mais azeite para ajudar a 
bater. Ótimo para saltear legumes cozidos e 
finalizar saladas! 
Óleo de coco 
• O óleo de coco apresenta um alto índice de 
ácido 
láurico, ácido mirístico e ácido caprílico, 
entre outros. 
• Fonte de ácidos graxos de cadeia média 
(TCM), é um óleo de fácil digestão, rápida 
geração de energia e exerce efeito benéfico 
no sistema imunológico. 
• Culinário- Quando submetido a altas 
temperaturas, o óleo de coco virgem não 
perde suas características nutricionais, 
sendo considerado um óleo estável. 
• É também considerado o mais saudável 
para cozinhar, não apresentando gordura 
trans . 
• Manteiga Ghee 
• A ghee é uma gordura pura obtida da 
manteiga através 
• de um longo e cuidadoso período de 
filtragem e aquecimento em baixa 
temperatura. 
• Neste processo o açúcar e a proteína do leite 
(lactose e caseína) são separadas do óleo e 
removidas. Originando em um óleo 
puríssimo. 
• Apresenta em sua estrutura química ligações 
estáveis entre suas moléculas. 
 
 
• Esta estabilidade permite que seja aquecido 
até 190°C sem oxidar e alterar suas 
propriedades, diferente da maioria dos óleos 
vegetais sensíveis a temperaturas elevadas e 
tóxicos ao organismo quando submetidos a 
altas temperaturas. 
Receita 
Manteiga Ghee - Como Fazer? 
• Esquentar a manteiga sem sal em fogo 
baixo, para não queimar (pode fazer em 
banho maria); 
• Após a segunda fervura, retirar toda a 
espuma que fica suspensa com cuidado, até 
que fique um líquido claro e sem impurezas. 
• !! Não precisa mexer durante o processo. 
• Após retirar toda a espuma, coar com um 
pano fino e armazenar em um pote de vidro. 
 
4.4 Técnicas de corte 
 
5. Trocas Saudáveis 
• Trocas Saudáveis no dia a dia 
• São as adaptações que podemos realizar em 
certas preparações. 
• Todas as receitas podem ser adaptadas, 
conferindo sabor e saúde as receitas. 
• Com simples trocas podemos deixar uma 
receita, rica em fibras, com baixo teor de 
gorduras e muito mais saudáveis! 
Trocas: 
• Açúcar branco trocar por mascavo, 
demerara, açúcar do coco, mel ou melado 
• Arroz branco trocar por arroz integral, 
negro, preto, vermelho ou quinua em grãos. 
• Refrigerantes tradicionais ou diet trocar por 
sucos naturais, água, chá mate, polpas 
congeladas, água de coco. 
• Sorvetes trocar por picolés de frutas ou 
frozen (sorvete de iogurte); 
• Óleos, margarina ou gordura sólida trocar 
por azeite de oliva, óleo de coco, manteiga 
ghee, manteiga, mostarda dijon ou biomassa 
de banana verde. 
• Carnes gordas, lingüiças e pastas trocar por 
carnes brancas, carnes vermelhas magras, 
peixes magros, lombo, patê à base de ricota 
ou cottage. 
5.1 Farinhas Funcionais 
• Farinhas Funcionais 
• Farinha de grão de bico 
• Farinha de arroz integral 
• Farinha de aveia e Farelo de aveia 
• Farinha de linhaça 
• Farinha de coco 
• Farinha de amêndoas 
 
Farinha de grão de bico 
• Elevado teor de proteínas 
• Fonte de fibras 
• Contém baixo indice glicêmico 
• Usado em bolos, massas e pães 
 
• Farinha de arroz integral 
• Textura fina e similar a farinha de trigo 
• Leveza para as receitas 
• Rica em fibras 
• Preço baixo e de fácil acesso a todos. 
• Usado em bolos, biscoitos, massas e pães 
 
 
Receitas 
• Empadão de grão de bico 
� Ingredientes para a massa: 
� 1 xícara de grão-de-bico cozido na água e sal 
� 1 colher de sopa de ghee 
� 1 colher de chá de sal 
� ½ colher de chá cúrcuma 
� ¾ xícara de farinha de arroz integral 
� ¼ xícara de água gelada 
� Preparo da massa 
� No processador, coloque o grão-de-bico 
cozido, ghee, sal e cúrcuma e processe para 
misturar. Adicione a água e a farinha aos 
poucos e processe até virar uma massa bem 
empelotada. Forre os potinhos de porcelana 
com a massa, recheie e cubra com mais 
 
 
massa. Leve ao forno por 30 minutos à 
180ºC. 
� Obs: Coloque o recheio que preferir!! 
 
Farinha de coco 
� Gosto levemente adocicado, lembrando o 
sabor do coco desidratado. 
� É semelhante em cor e textura à farinha de 
trigo, mas contém uma quantidade bem 
maior de fibra. 
� Possui baixo índice glicêmico 
 
Farinha de linhaça 
� Baixo índice glicêmico 
� Rica em fibras, proteínas e gorduras boas 
(ômega 3 e 6) 
� Formação de gel em contato com a água, 
dando texturas as bolos e cookies. 
� Substitui ovos em receitas veganas ou para 
pacientes alérgicos a ovo. 
� Receita: 
� 1 ovo = 1 colher de sopa de farinha de 
linhaça + 3 colheres de sopa de água, deixar 
de 15 a 30 minutos. 
 
Receita 
� Muffin de Coco 
� Ingredientes 
� 2 ovos 
� 2 colheres de sopa de farinha de coco sem 
pele 
� 1 colher de sopa de farinha de linhaça 
� 1 colher de sopa cheia de coco ralado 
� 2 colheres de sopa de leite de coco 
� 2 colheres de sopa de óleo de coco 
� 1 colher de sopa de açúcar do coco ou xilitol 
� 1 colher de café de fermento em pó 
� Preparo 
� Misturar todos os ingredientes , até que 
fique uma misturar homogênea. Levar ao 
forno até que fique dourado 
� Rende 6 muffins 
 
� Pão de linhaça, oleaginosas e coco 
� Ingredientes 
� 4 ovos 
� 1 colher de sopa de azeite 
� ¼ de xícara de água 
� 1 xícara de chá de farinha de castanha de 
cajú (ou amêndoas ou castanha do pará ou 
macadâmia) 
� ½ xícara de chá de farinha de linhaça 
dourada 
� ¼ de xícara de chá de farinha de coco 
� 1 colher de sobremesa de psylium (opcional) 
� 1 colher de sopa de fermento em pó (para 
bolo) 
� Preparo 
� Bater no liquidificador os ovos, com o azeite 
e a água. Bater muito e se preferir retirar a 
película do ovo para amenizar o cheiro de 
ovo. Em seguida acrescentar as farinhas e 
bater rapidamente, até obter uma mistura 
homogênea. Colocar a mistura em uma 
forma untada com a farinha de coco. Levar 
ao forno médio pré aquecido por cerca de 
30 minutos 
 
Farinha de amêndoas 
� Farinha cara porém, torna pães e doces bem 
saborosos, leve e com um sabor agradável. 
� Fonte de “gordura boa” e fibras. 
� A dica é comprar amêndoas em lascas e 
processar para virar farinha, o custo é 
menor. 
 
Farinha de aveia 
� Farinha com baixo custo. 
� Substitui bem a farinha de trigo em receitas 
por ter textura leve. 
� Possui o teor de fibras menor que o farelo 
de aveia, mas é uma farinha de integral. 
 
 
Farelo de aveia 
� Farinha com baixo custo 
� Rica em beta-glucana, que contribui para a 
redução do colesterol. 
� Rico em fibras e possui baixo teor de 
carboidratos quando comparado com a 
farinha de aveia. 
 
Receita 
� Muffin de laranja (Low Carb) 
� Ingredientes 
� Suco de 1 laranja 
� Raspas de laranja a gosto 
 
 
� 2 colheres de sopa de farinha de amêndoas 
cheias 
� 2 colheres de sopa de farinha de aveia 
� Canela a gosto 
� 3 colheres de sopa de açúcar demerara ou 
xilitol 
� 1 colher de sopa de manteiga ou manteiga 
ghee 
� 2 ovos 
� 1 colher de chá de fermento 
� Preparo 
� Bater com um garfo o açúcar, a manteiga e 
os ovos. Adicionar as farinhas, a aveia e o 
suco de laranja e as raspas nesta mistura. 
Adicionar o fermento e colocarem forminha 
de silicone. Levar ao forno pré aquecido por 
cerca de 20min ou até que estejam 
sequinhos. 
 
6. Açúcar e Adoçantes 
Açúcares na culinária 
� Demerara: 
- Alto poder adoçante, sabor suave e não altera a 
coloração da preparação 
� Açúcar do coco: 
- 100% natural, baixo índice glicêmico e baixo poder 
adoçante 
� Açúcar mascavo: 
- Alto poder adoçante e altera a coloração da 
preparação. 
� Adoçantes 
� Consistem em substâncias que tem sabor 
doce intenso e é usando em pequenas 
quantidades que adoçam bem mais do que o 
açúcar. 
� Naturais: Stévia, xilitol, eritritol, taumatina, 
frutose.. 
� Artificiais: acessulfame K, aspartame, 
ciclamto, sacarina e sucralose 
 
� Riscos dos Adoçantes 
� Associação com o aumento do risco das 
mesmas doenças associadas ao consumo de 
açúcar! 
� Alteração da microbiota intestinal e na 
atuação dos receptores de sabor doce no 
intestino; 
� Diminuição da secreção de hormônios como 
o GLP-1 (saciedade) 
 
� Adoçantes Naturais: Stévia 
� O esteviosídeo possui sabor doce com poder 
adoçante 300 vezes maior do que a 
sacarose; 
� Apresenta boa estabilidade em altas ou 
baixas temperaturas. 
� Os glicosídeos de esteviol são pouco 
absorvidos no corpo, o que é, em grande 
parte, responsável pela segurança. 
 
� Adoçantes Naturais: Taumatina 
� É cerca de 1.300 a 3.500 vezes mais doce do 
que a sacarose; 
� O mecanismo de indução do gosto 
intensamente doce é desconhecido; 
� Limitante; alto custo; 
� Sem efeitos adversos conhecidos. 
 
� Polióis 
� Conhecidos como álcoois de açúcar; 
� Mais utilizados: sorbitol, manitol e xilitol; 
� Seu metabolismo independe da insulina e 
tem pouco ou nenhum efeito na glicose 
sanguínea; 
� Efeito Prébiótico 
� Podem ter efeito laxativo quando 
consumidos em grandes quantidades. 
 
� Xilitol 
� O xilitol ocorre naturalmente em muitas 
frutas e legumes (ameixas , morangos, 
couve-flor, abóbora, cenoura, uva e 
framboesa) 
� Tem a mesma doçura e volume da sacarose 
com 1/3 menos calorias e nenhum sabor 
desagradável após ingestão. 
� É metabolizada independente da insulina; 
� Melhor opção de adoçante. 
 
7. Alimentos Funcionais 
� Definição 
� Alimentos funcionais são alimentos ou 
ingredientes que oferecem benefícios à 
saúde, além de suas funções nutricionais 
básicas. Eles podem, por exemplo, reduzir o 
risco de doenças crônicas degenerativas, 
como câncer e diabetes, entre outras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8. Ervas e Especiarias 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9. Alergias e Intolerancias 
Alergias x intolerâncias 
Alergia Alimentar 
Reação do sistema imunológico, a algo (que é o 
alérgeno) considerado estranho pelo organismo, 
normalmente uma proteína presente no alimento. 
Ex: Leite de vaca, farinha de trigo, ovo, amendoim, 
frutos do mar,etc 
Intolerância Alimentar 
Reação adversa do organimos a uma substância ou 
aditivo no alimento, que envolve a digestão ou 
metabolismo (degradação do alimento), mas que 
não envolve o sistema imunológico. 
 
� Intolerância a lactose 
� Ocorre quando uma pessoa tem falta da 
enzima (lactase), necessária para digerir o 
açúcar do leite (lactose). 
� A concentração de lactose no leite é de 
aproximadamente 5% (4,7 a 5,2%). 
� A lactose é um dos elementos mais estáveis 
do leite, isto é, menos sujeito a variações. 
 
� Diferenças entre intolerância e alergia 
� A alergia ao leite de vaca pode causar 
apenas urticária ou uma má disposição 
estomacal; para outros, entretanto, pode 
levar a uma doença muito grave ou mesmo a 
morte (fatal). 
� A intolerância à lactose pode produzir 
sintomas semelhantes ao da alergia ao leite 
de vaca, tais como diarréia, cólicas 
estomacais e vômitos; pode resultar em 
inchaço do abdômen e flatulência. 
 
� Intolerância ao glúten 
� Glúten, é a proteína encontrada no trigo, 
centeio, cevada, malte e por contaminação 
cruzada na aveia. 
 Doença Celíaca é a intolerância permanente ao 
glúten, geralmente se manifesta na infância, entre o 
primeiro e terceiro ano de vida, podendo 
entretanto, surgir em qualquer idade, inclusive na 
adulta. 
� Pessoas com intolerância ou sensibilidade ao 
glúten geram um inflamação no organismo 
podendo levar a sintomas como: má 
absorção de nutrientes, inchaço, enxaqueca, 
dentre outros sintomas. 
 O tratamento é feito com a retirada total do glúten 
e realizando trocas por alimentos insentos desta 
proteína. 
10. Gastronomia Infantil nas Patologias. 
10.1 Hipertensão 
� Alternativas da Gastronomia Funcional 
� Reduzir o consumo de sal e temperos 
industrializados 
� Utilizar ervas frescas ou desidratadas 
� Temperar com cebola e alho 
� Sais aromáticos caseiros 
� Marinadas para aves, peixes e carnes. 
 
� Gersal de ervas clássico 
� Ingredientes 
� 1 xícara de sal grosso 
� 1 xícara de ervas desidratadas 
� (orégano, salsa, manjericão, tomilho, 
alecrim..) 
� 4 colheres de sopa gergelim branco torrado 
� Preparo 
� Bater todos os ingredientes no liquidificador, 
exceto o gergelim. Quando estiver bem 
triturado, acrescentar o gergelim e bater 
rapidamente. Armazenar em pote de vidro. 
 
� Tempero caseiro 
� Ingredientes 
� 2 col. de sopa de alho desidratado 
� 2 col. de sopa cebola desidratada 
� 2 col. de sopa de açafrão em pó 
� 1 col. de sopa de páprica doce 
� 2 col. de sopa de grãos de mostarda 
 
 
� 2 col. de sopa de salsa desidratada 2 col. de 
sopa orégano desidratado 
� 2 col. de sopa de tomilho desidratado 1 col 
de sopa de pimenta branca 
� Preparo 
� Bater todos os ingredientes no mix e 
armazenar em um recipiente de vidro. 
 
10.2 Dislipidemias 
� Alternativas da Gastronomia Funcional 
� Técnicas de grelhar, assar no papilote 
� Receitas de empanados saudáveis 
� Incluir alimentos fonte de gorduras 
saudáveis 
� Escolher o melhor óleo para cozinhar 
� Mix de fibras para melhorar a saciedade 
 
Receita 
� Frango a parmegiana funcional 
� Ingredientes 
� 4 filés de frango 
� ½ Limão 
� 1 colher de sopa de mostarda 
� Sal e Pimenta do reino a gosto 
� Crosta 
� ½ xícara de chá de amêndoas 
� ½ xícara de chá de castanha da caju 
� 4 colheres de sopa de farinha de linhaça 
� Açafrão a gosto 
� Manjericão frescon a gosto 
� 1 ovo batido 
� 1 colher de sobremesa de mostarda 
� Preparo 
� Temperar os filés com limão, mostarda, sal e 
pimenta do reino. Deixar marinando por 
30min. No liquidificador ou processador 
triturar as amêndoas e as castanhas, não 
totalmente, deixar alguns pedaços 
pequenos. Colocar esta mistura em um 
recipiente e acrescentar a linhaça, , o 
açafrão e o manjericão, misturar bem e 
reservar. Passar os filés no ovo e empanar os 
filés neste mix de farinhas e dispor em cima 
do papel Asse leve e levar ao forno por cerca 
de 15-20 minutos ou até que fiquem 
dourados. 
Parmegiana: depois de pronto acrescentar o molho 
de tomate por cima, 1 fatia de mussarela, pitada de 
orégano e levar ao forno para derreter o queijo 
� Maionese funcional 
� Ingredientes 
� 1 xícara de chá de biomassa de banana 
quente 
� 1 clara de ovo cozida 
� 2 gemas de ovo cozida 
� 1⁄2 xícara de azeite 
� 3 dentes de alho ralado e refogado 
� Sal a gosto 
� Pimenta do reino a gosto 
� 1 punhadinho de cebolinha 
� Gotinhas de limão 
� Preparo 
� Bater a biomassa, a clara e gema no 
liquidificador. Acrescentar o azeite fio a fio 
até ficar na consistencia de maionese. 
Temperar a maionese com alho refogado, 
sal, pimenta do reino e cebolinha. 
 
10.3 Diabetes 
� Alternativas da Gastronomia Funcional 
� Biomassa de banana verde 
� Uso de adoçantes culinários 
� Doces com frutas 
� Incluir fibras para reduzir o índice glicêmico 
de preparações. 
 
� Banana Verde – Benefícios 
� Fonte de amido resistente 
� Maior saciedade 
� Baixo índice glicêmico 
� Melhora a função intestinal 
� Ex: Utilizado em molhos, shakes, 
hamburguer, bolos e risotos 
 
� Biomassa de Banana Verde 
� Ingredientes 
� 6 bananas verdes 
� Preparo� Lave as bananas com esponja e sabão. Ferva 
uma quantidade de água para cobrir as 
bananas. Deixar a banana cozinhar e quando 
a casca abrir, desligar o 
� fogo. Retirar a casca e liquidifique com água 
até obter uma textura cremosa. 
� Caso ela endureça aqueça em banho maria 
até a textura cremosa se reestabeleça 
 
� Cocadinha Funcional 
� Ingredientes 
� 10 ameixas secas hidratadas 
� 1 banana verde quente 
� Água para ajudar a bater 
� 2 colheres de sopa cheia de coco ralado 
 
 
� Preparo 
� Bater tudo no liquidificador, exceto o coco. 
Misturar o coco e servir gelado. 
 
� Calda de frutas vermelhas com chia 
� Ingredientes 
� 10 morangos 
� 5 framboesas 
� 1 colher de sopa de óleo de de coco 
1 pitada de canela 
1 colher de sobremesa de semente de chia 
� 1 colher de sopa de açúcar do coco ou xylitol 
� 1 colher de chá de gengibre ralado 
� Água 
� Preparo 
� Colocar todos os ingredientes na panela e 
deixe ferver. Vá adicionando água aos 
poucos e somente quando for necessário, 
até que as frutas desmanchem e 
� e fiquem em ponto de calda. 
 
� Brownie funcional 
� Ingredientes 
� 2 ovos 
� 1 e ½ colher de sopa de óleo de coco 
� 3 colheres de sopa de açúcar demerara ou 
xilitol 
� ½ xícara de leite de coco 
� 1 xícara de chá de biomassa de banana 
verde 
� 8 colheres de sopa de achocolatado orgânico 
� 100 g de coco ralado 
� 1 colher de café de fermento em pó 
� Preparo 
� Bater no liquidificador as gemas, o açúcar, o 
óleo de coco, leite de coco, a biomassa e o 
achocolatado. Acrescente o coco ralado a 
mistura já batida. Bater a clara em neve e 
acrescentar o fermento a ela ao final. 
Acrescentar devagar a clara em neve a 
mistura do bolo. Coloque a massa em 
Ramekins ou formas de silicone ou em um 
tabuleiro retangular e leve ao forno pré 
aquecido, por cerca de 20 a 30minutos. 
 
10.4 Alternativas sem lactose e sem glúten 
Alternativas Sem lactose 
• Bebidas Vegetais (arroz, avelã, castanha do pará, 
nozes, amêndoas) 
• Ricotas de oleaginosas (ricota de amêndoas e 
castanhas do pará) 
• Produtos “lacfree” (iogurte, leite, queijo, 
cottage) 
• Shake de frutas com biomassa de banana verde 
• Sorvete com biomassa de banana verde. 
 
• Receita Bebidas Vegetais-Amêndoas 
• Colocar 1 xícara (chá) de amêndoas de molho em 
água durante 4 horas. 
• Depois, jogar o líquido fora, bata bem as 
amêndoas no liquidificador com água filtrada (2 
xícaras de chá) e peneirar no coador ou filtro de 
pano. 
• Adicionar 1 colher de chá de baunilha e pitada de 
canela. 
• Dica: Temperar o bagaço com ervas, pimenta do 
reino, sal e azeite, utilizar como pastinha! 
 
• Receita Bebidas Vegetais- Aveia 
• 1 xícara (chá) de aveia em flocos de molho em 2 
xícaras (chá) de água por 1 hora. 
• Lavar bem a aveia depois do remolho! 
• Depois, bater a aveia hidratada com 3 xícaras (chá) 
de água no liquidificador e coar em seguida. 
• Acrescentar 1 colher de sopa de mel ou melado e 
bater novamente. 
• Dica: Salpicar canela a gosto! 
 
• Alternativas sem glúten 
• Farinha de arroz integral, grão de bico, 
quinua, fécula de batata ou amêndoas 
• Mix de farinhas sem glúten (Schar, Aminna) 
• Farelo de amaranto, linhaça ou quinua 
• Farinha de coco, banana verde ou maracuja 
• Trigo sarraceno 
• 
 
Receita: Tabule de trigo sarraceno 
Ingredientes 
� 1⁄2 xícara de chá de trigo sarraceno em 
grãos 
� 1 xícara de chá de água 
� Sal a gosto 
 
 
� 1⁄2 xícara de chá de pepino japonês em 
cubinhos 
� 1⁄2 xícara de chá de tomates sem pele e 
sementes em cubinhos 
� 1⁄2 xícara de chá de cebola roxa em 
cubinhos 
� 1 colher de chá de hortelã picada 
� 3 colheres de chá de salsa picada 
� 1 colher de café de sal 
1 colher de sopa de azeite de oliva 1 colher 
de chá de suco de limão 
� Preparo 
� Em uma panela, coloque o trigo, a água e o 
sal. Deixe ferver por 10 minutos ou até que 
fique com uma textura macia. Escorra, lave 
em água corrente e 
� deixe esfriar. Coloque o trigo em uma 
travessa funda e misture com os outros 
ingredientes. Acerte o sal, se necessário e 
sirva gelado 
 
� Receita Bolo de cenoura sem glúten 
� Ingredientes 
� 3 ovos 
� 2 cenouras médias com casca 
� 1/4 de xícara de óleo de coco 
� 1 xícara de açúcar demerara 
� 1/2 xícara de farinha de arroz 
� 1/2 xícara de farinha sem glúten (aminna) 
� 1/3 xícara de farelo de aveia sem glúten 
(monama) 
� 1 colher de sopa de fermento em pó 
� Preparo 
� Bater no liqüidificador os ovos, as cenoura e 
o óleo de coco. Depois adicionar o açúcar 
demerara e bater mais um pouco até ficar 
homogêneo. Em um recipiente misturar a 
farinha de arroz, farinha sem glúten e o 
farelo de aveia. Acrescentar a mistura do 
liqui com as farinhas e misturar bem, até 
dissolver os flocos de farinha. Acrescentar o 
fermento e mexer rapidamente. Colocar a 
massa em uma forma de silicone e levar ao 
forno pre aquecido por 30min a 180graus. 
� Calda de chocolate: 1 xic de leite de coco + 1 
Cs de cacau em pó + 1/2 tablete de 
chocolate meio amargo + 2 Cs de açúcar 
demerara,levar ao forno e mexer até ficar 
em ponto de calda. 
 
� Receita Empadão de grão de bico 
� Ingredientes para a massa: 
� 1 xícara de grão-de-bico cozido na água e sal 
� 1 colher de sopa de ghee 
� 1 colher de chá de sal 
� ½ colher de chá cúrcuma 
� ¾ xícara de farinha de arroz 
� ¼ xícara de água gelada 
� Preparo da massa 
� No processador, coloque o grão-de-bico 
cozido, ghee, sal e cúrcuma e processe para 
misturar. Adicione a água e a farinha aos 
poucos e processe até virar uma massa bem 
empelotada. Forre os potinhos de porcelana 
com a massa, recheie e cubra com mais 
massa. Leve ao forno por 30 minutos à 
180ºC. 
� Obs: Coloque o recheio que preferir!! 
 
11. Cardápio 
11.1 Definição 
� Cardápio é definido como lista de preparações 
culinárias que compõe uma refeição ou lista de 
preparações que compõem todas as refeições 
de um dia ou período determinado. Para tal, 
utilizam-se de padrões nutricionais e 
reconhecimento das técnicas dietéticas dos 
alimentos a fim de atender às leis da 
alimentação (BERNARDES, 1997). 
� É a relação de preparações ou alimentos que 
serão consumidos em uma ou mas refeições 
durante um determinado período de tempo 
(Philippi ,2003.) 
 
11.2 Objetivo do Planejamento de Cardápios 
� Atender às exigências nutricionais; 
� Preservar o valor nutritivo; 
� Apresentar o alimentos de forma apetecível; 
� Quebrar a monotonia alimentar; 
� Aumentar a adesão do paciente ao 
tratamento nutricional; 
� Fidelizar o cliente; 
 
11.3 Leis da Alimentação 
As quatro Leis da Alimentação foram criadas em 
1937 pelo médico argentino Pedro Escudeiro, são 
elas: 
� Lei da Quantidade 
� Lei da Qualidade 
� Lei da Harmonia 
� Leo da Adequação 
O que cada lei quer dizer? 
� Lei da Quantidade: 
Todo organismo necessita de aliemnto em uma 
determinada quantidade para atender as suas 
necessidades energéticas. 
� Lei da Qualidade: 
 
 
Os alimentos oferecidos devem conter os nutrientes 
essenciais ao funcionamento do organismo só que 
na quantidade necessária. 
� Lei da Adequação: 
Os alimentos devem respeitar a individualidade 
bioquímica do indivíduo e respeitas as condições 
sociais, econômicas e culturais. 
� Lei da Harmonia: 
A dieta deve ser suficiente não apenas em calorias e 
nutrientes, como também deve manter uma relação 
de proporcionalidade entre eles. 
 
12.Montagem de cardápio 
12.1 Critérios de Montagem 
(O que levar em consideração?) 
� Perfil do cliente/paciente 
� Hábitos Alimentares 
� Preferências Alimentares 
� Necessidades e Estratégias Nutricionais 
 Enviar questionário de preferências para iniciar a 
montagem! 
(Questionário de Preferências ) 
� Monte o seu questionário com todas as 
questões que julgar necessário para 
executar um bom cardápio personalizado! 
� Pode ser enviado por email ou realizar 
durante a consulta nutricional ou ligar para o 
cliente/paciente e bater um papo abordando 
todas as perguntasdo questionário. 
� Veja o modelo de questionário! 
 
 
 
12.2 Estruturação 
Após entender todo o perfil do seu cliente/paciente 
chegou a hora de estruturar o seu cardápio! Como 
montar? 
� Entrada + Prato Principal + 
Acompanhamento 
� As preparações devem conversar entre si e 
alguns aspectos devem ser levados em 
consideração para montar o cardápio de 
forma que fique funcional, saudável e 
saboroso. 
� Cores, sabores , temperos, tipos de cortes, 
texturas, formas de preparo (método de 
cocção), todos estes critérios tem a sua 
relevância. 
� Cores: 
 Quanto mais colorido o cardápio do dia, mais 
saudável e nutritivo ele será, além de ser 
visualmente mais atrativo. 
� Sabores e temperos: 
 Experimente novos temperos, sempre naturais! 
Voltar aos slides de ervas e especiais! 
� Tipos de corte e texturas: 
O tipo de corte influencia no sabor e na textura da 
preparação final. 
� Métodos de cocção: 
 Grelhado, assado, salteado, empanado, cozido, 
temos diferentes tipos de preparo culinário, seja 
criativo! 
 
� Entrada: 
Esta pode ser composta por sopa fria ou quente, e 
salada cozida ou crua. 
� Prato principal 
Composto pela preparação que mais contribuirá com 
o aporte de proteínas da refeição. 
� Acompanhamento 
Consiste em preparações que acompanham o prato 
principal, podendo ser composta por legumes, 
cereais e grãos. 
 
12.3 Regras para elaboração de Cardápio 
� Varias as receitas para alimentos iguais, 
variando o tipo de corte, tipo de cocção e 
apresentação. 
� Evitar cardápios com alimentos na mesma 
carcterística: tudo cozido, tudo pastoso. 
� Variar o sabor entre agridoce, salgado, 
ácido, picante. 
� Não repetir cores, construir cardápios 
coloridos. 
� Observar as texturas das preparações. 
12.4 Vamos Praticar? 
 
 
 
 
 
� 12.5 Tipos de cardápio 
Cardápio Infantil 
 
 
 
 
Cardápio Low carb 
 
 
 
Cardápio Pastoso (Idoso) 
 
 
 
 
� 13. Quanto cobrar? 
� Tabela da Federação Nacional de 
Nutricionista 
 
 
 
 
 
� Sindicato dos Nutricionais do Rio de Janeiro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
� Cardápio Semanal Almoço e Jantar 
� Cardápio Plastificado + Livro de Receitas 
encadernado com cerca de 60 receitas. 
� Entregar em até 7 dias úteis. 
� Valor: R$ 180,00 –R$318,40. 
 
14. Considerações Finais 
• É importante que o profissional nutricionista 
tenha a gastronomia funcional aliada ao seu 
trabalho para que possa ter uma maior 
adesão do paciente no processo de 
reeducação alimentar. 
• Com a gastronomia podemos criar receitas 
práticas, saudáveis e sem perder o prazer 
em comer bem; 
• E ao oferecer serviços diferenciados como 
cardápio personalizado e ebook de receitas 
saudáveis, permite que o nutricionista crie 
diferenciais e inove no seu atendimento.