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Recepção e Estocagem
RECEPÇÃO 
- Depois de uma ótima compra, de nada adiantará se o produto que chega não corresponde ao que é pedido, comprado. 
Importante: 
- Área deve estar sempre livre e limpa. 
Estrutura física: 
· Local exclusivo para esse fim. 
· Plataforma.
· Providas de rampas. 
· Piso. 
· Porta. 
· Ralos. 
· Tanques. 
· Lavatório. 
· Pontos de água quente e fria. 
Na área externa: 
· Plataforma. 
· Lixo. 
· Gás. 
· Caixotaria. 
Na área interna: 
· Piso lavável, antiderrapante e claro. 
· Porta de correr. 
· Tanques para higienização de alimentos de produtos inadequados. 
· Torneiras de água quente e fria.
· Balança. 
· Carro plataforma. 
Deverá conter nessa área: 
· Estrados/pallets (material liso, resistente, impermeável e lavável). 
· Balança do tipo plataforma. 
· Contentores de polietileno. 
· Termômetros de mão limpas. 
- Temperatura aferida no balcão da diferença. 
- Termômetro de penetração temperatura das preparações. 
- Receber as mercadorias Escrever em cartolina. 
· Verduras e legumes. 
· Carnes. 
· Estocáveis. 
VERDURAS E LEGUMES
- Todo hortifrúti deve ser virado e trocar de caixas para uma caixa de polietileno. 
- Olhar a qualidade dos produtos. 
- Caixa do CEASA não entra no serviço de nutrição. 
- Guardar na caixotaria. 
- Não entra no produto de nutrição. 
- Onde tem muito alimento tem insetos. 
- Quanto vira a caixa você melhora a situação dos produtos. 
- Conferir a nota com o pedido que é a ordem de compra. 
- Todos os hortis serão higienizados. 
- Conferir qualidade das mercadorias. 
- Condição das embalagens. Conferir a qualidades dos produtos recebidos. 
- Orientar os funcionários de como deve ser recebido os produtos. 
CARNES 
- Conferir se tem o SIF. 
- Pesagem dos alimentos. 
- Embalagem a vácuo ou em sacos plásticos. 
- Conferir a qualidades organolépticas Cor, cheiro. Ensinar aos funcionários as características dos alimentos. 
- Comprar carnes sempre resfriada.
- Temperatura adequada e controlada.
- Cuidado com carnes congeladas. Pode estar estragado. 
- Conferir a nota com a ordem de compra. 
- Verificar se a quantidade da nota e a quantidade que está sendo entregue.
- Transporte deve ser em carro refrigerado. 
- Peixes é bem difícil comprar peixe refrigerado, comprar mais congelado. 
- Poucos fornecedores de peixes no ramo industrial. 
- Verificar data de validade e ter o controle delas. 
ESTOCÁVEIS
- Conferir o nome do produto com a ordem de compra. 
- A lista de ingredientes. 
- Razão social. 
- Identificação do lote. 
- Numero de registro da ANVISA e MAPA. 
- Informação nutricional. 
- Prazo de validade. 
- Instrução sobre o consumo. 
- Integralidade dos produtos recebidos Não receber latas amassadas e estufadas pois são fonte de contaminação. 
- Endereço completo e o CNPJ do fabricante. 
CONFERENCIA - ESTOCAGEM 
- Treinamento para funcionários. 
- Conferir com a o.c. verificar se o que está recebendo foi realmente pedido. 
- Condições do veículo: Conservação, higiene, presença de substâncias estranhas ou animais, alimentos crus com alimentos prontos, próprios para transporte, natureza do alimento, providos de termômetro. 
- Condições dos entregadores. 
- Caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem de recebimento dos produtos alimentícios será: 
· Alimentos refrigerados e resfriados. 
· Alimentos congelados. 
· Alimentos perecíveis em temperatura ambiente. 
· Alimento não perecíveis. 
- Conferir peso e data de validade. 
- Avaliar as características sensoriais dos alimentos (cor, odor, sabor e textura). 
- Conferir os legumes, virando as caixas. 
- Verduras de folhas devem ser retiradas as estragadas. 
- Conferir a temperatura no ato do recebimento.
- Verificar as condições da embalagem limpas, integras. Os dizeres da rotulagem dizem ser conferidos e estarem íntegros. 
- Os produtos reprovados na recepção, ou com prazo de validade vencidos, inclusive os destinados a devolução identificados, colocados fora da área de produção. 
- Só após estes itens conferidos, pode-se assinar a nota fiscal atestando o recebimento da mercadoria. 
- No aspecto profissional usar produto vencido é crime perante a lei. 
- Conferir tudo aí que pode ser assinado a nota fiscal. 
FICHA DE CONTROLE DE FORNECEDORES
- É necessário que se faça no serviço de alimentação, um controle de fornecedores (por fichas), pois através destas temos possibilidade de determinar quais os fornecedores se enquadram 
MODELO DE FICHA DE FORNECEDORES 
- Ir marcando para saber quantos problemas teve com determinados fornecedores. 
APÓS RECEPÇÃO: 
- Retirar a mercadoria da embalagem (caixas de papelão e madeira), acondicionados as em contentores (monoblocos) de polietileno ou aço – inox. 
- Os contentores devem ser depositados sobre os estrados e não diretamente sobre o chão. 
- Os contentores devem ser completamente higienizados
- Após recepção higienização dos termômetros e da aérea de recepção. 
ALGUNS CUIDADOS:
- SACOS DE LEITE Lavados em água corrente para depois serem levados à câmara frigorifica. 
- Lavar em água corrente os perecíveis antes de trocar de recipientes, mandioca por ex).
OVOS 
- Não higienizar ovos na recepção. 
- Bandejas laváveis (plásticas). 
- Se possível, com data de validade. 
ESTOCAGEM
- Os alimentos estão sujeitos a sofrerem alterações durante a estocagem, alterações estas que podem ser decorrentes da ação de M.O,. insetos, roedores, contato com substâncias químicas ou danos ocorridos durante o transporte. 
- Para evita-las e permitir que o alimento continue em condições ideais até o momento de ser solicitado pelo pré-preparo ou cocção, existem normas que devem ser seguidas. 
PARA ALMOXARIFADO/DESPENSA: 
1. Estrutura Física: 
- Local sem receber luz solar direta. 
- Ventilação cruzada. 
- Não apresentar ralos, quando necessário sifonado e tampado. 
- Piso lavável e antiderrapante. 
- Janelas e abertura telados. 
- Paredes, piso e teto. 
- Evitar fiações elétricas expostas. 
- Borracha de vedação na parede inferior de portas.
2. Estrados e Prateleiras: 
- Distância necessária de forro, parede e piso para garantir ventilação e limpeza.
- As prateleiras poderão ser de fórmica ou aço-inox. No lugar onde as prateleiras forem fixas deverá ser respeitado espaçamento entre elas e os produtos. 
- As caixas devem ser manuseadas com cuidado e não devem ser submetidas à peso excessivo. 
- Não armazenar gêneros alimentícios junto a produtos químicos, de limpeza ou perfumaria (evitar a contaminação ou impregnação com odores estranhos). Se não houver espaço físico distinto, armazenar em prateleiras diferentes. 
- Não colocar alimentos no chão, sempre de forma cruzada para melhorar a ventilação. 
- As sacarias devem ser dispostas, acondicionada cruzadas, para facilitar a ventilação. 
- Manter gêneros afastados da parede para evitar umidades.
- A disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação Produtor mais antigos deverão ser consumidos em 1º lugar. Principio PEPS. Ou PVPS. 
- Deve haver extintor de incêndio na estocagem e treinamento para o funcionário. 
- Os utensílios que serão utilizados para retirar os cereais ou leguminosas, devem estar completamente secos. 
- Matérias primas ou ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos de sua embalagem original: identificados com rotulo original ou etiqueta contendo nome e marca do produto, nome do fornecedor, modo de conservação, prazo de validade e data de transferência. 
- Temperaturas de alimentos sob congelamento – CVS 5, Art. 34. 
- A chefia de S.A. deve ser diariamente avisada pelo responsável de setor de estoque, sobre as mercadorias com o prazo de validade com no mínimo 30 dias de antecedência. 
- Deve haver um funcionário especifico responsável por esse setor. 
PARA CAMARAS FRIGORIFICAS: 
· Paredes.
· Revestimentos. 
· Piso. 
· Ralo (só na antecâmara). 
· Termômetro externo. 
· Sem degraus. 
· Lâmpada piloto. Indicar se está acessa ou não a câmara, para não interferir na temperatura da câmara. 
· Unidade compressora para cada câmara. 
· Dispositivo de abertura do lado interno(prevenir que as pessoas fiquem presa dentro da câmara fria).
· Prateleiras em aço-inox, para as carnes podem ser utilizadas bandejas de alumínio de plástico não poroso e gancheiras. 
· São 3 câmaras frias no máx e pode ser formado antecâmara Impede que a temperatura da geladeira interfira na câmara fria. 
· Controle de temperatura – Aferidas de 4 em 4 horas (fechar na sexta e voltar na segunda, tem que ter um segurança para ficar nos dias que estão fechados, e o segurança irá aferir a temperatura da câmara). 
· Se a câmara não tiver conforme legislação acionar nutricionista e que a mesmo acionara a pessoa competente para arrumar a câmara. 
ALGUNS CUIDADOS: 
- As verduras de folhas devem ser cobertas com plásticos antes de irem para a câmara.
- Os tomates são escolhidos antes de irem para as câmaras Tomates mais verdes devem ficar fora da câmara. 
AS TEMPERATURAS DAS CAMADAS SÃO: 
1. Câmara de laticínios 6-8ºC. 
2. Câmara de hortifruti 10-14ºC. 
3. Câmara de carnes 0ºC.
4. Congelador ou freezer -18ºC. 
5. Ante-Câmara 12ºC. 
- As temperaturas deverão ser controladas diariamente em intervalos de até no máximo 4 horas e registradas em impresso especifico. 
- Os monoblocos devem ser dispostos sobre os estrados ou prateleiras (nunca sobre o chão) e com afastamento suficiente para circulação do ar frio. 
- Geladeiras e câmaras deve ser aberta o mínimo possível. 
- Os alimentos depois de abertos, devem ser armazenados fora das embalagens originais e cobertas com filma plástico. 
- Recebimento e estocagem que finaliza o processo de abastecimento. 
- Recebimento para garantir que sejam os produtos sejam aquele que foi comprado. 
- Estocagem para garantir que a qualidade seja mantida. 
- Estoque deve ser controlado e é uma grande dificuldade. 
- Diariamente o responsável pelo setor de estoque comunicará a chefia S.A., a presença de produtos com a data de validade próxima à 3 dias, para isto produtos cárneos e lácteos deverão ser etiquetados e identificados constando a data de chagada e de vencimento. 
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