Livro Texto - Unidade II Estrutura e Funcionamento da Cozinha

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ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA
Unidade II
5 PLANEJAMENTO DO EMPREENDIMENTO
Pelo dinamismo da atividade, o espaço da cozinha profissional deve proporcionar praticidade e 
conforto aos funcionários, ter áreas precisamente dimensionadas e manter o padrão de qualidade das 
refeições – seguindo as normas de segurança, higiene e manipulação dos alimentos.
A organização de um ambiente gastronômico e o cálculo de sua cozinha devem ocorrer em virtude 
de fatores como:
• características de mercados globais, regionais e locais;
• o design do local e formas de decoração;
• tipologia e perfil do empreendimento gastronômico;
• a dimensão do espaço para montagem da cozinha e demais zonas de trabalho disponíveis;
• estrutura do cardápio e da equipe;
• volume de refeições e número de pessoas que serão servidas no restaurante;
• o tipo de serviço oferecido, por exemplo, à la carte, rodízio, por quilo etc.;
• tecnologia dos utensílios exigida para preparação dos alimentos;
• capacidade de recursos para investimento e/ou compras;
• localização do negócio;
• o uso ou não de alimentos porcionados, congelados e pré‑processados que podem agilizar as 
ações na cozinha;
• planejamento dos móveis e dispositivos a serem adquiridos;
• grau de automação do serviço na cozinha e no salão.
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Unidade II
 Observação
As estruturas do sistema de gás devem ser compatíveis com o tamanho 
do estabelecimento, com localização específica. Além disso, é essencial 
verificar as instalações elétricas e avaliar a posição de coifas, depuradores 
e exaustores na cozinha. 
Em relação aos equipamentos, o projeto do ambiente deverá prever se haverá necessidade de adega, 
bar com balcão ou similares e instalação de câmaras frigoríficas, freezers, fornos combinados e sistemas 
de refrigeração e/ou aquecimento.
Outra área importante é aquela destinada para o descarte do lixo. Para seguir a legislação, é preciso 
analisar a rede de esgoto e o sistema de água. Deve‑se verificar se será preciso adquirir caixas‑d’água extras 
ou formas alternativas para captação de água – em locais onde há maior incidência de racionamento).
Os maiores defeitos ou problemas na estruturação de projetos são os espaços mal‑dimensionados, 
com dificuldades no fluxo de saídas, localização inadequada de alguns setores, ambientes estreitos 
e com fraca luminosidade, cozinha com zona de operação deficiente e pouco funcional, além do 
posicionamento inapropriado das redes elétrica e hidráulica (ZANELLA; CANDIDO, 2002).
 Saiba mais
KNIGHT, J. B. Gestão, planejamento e operação de restaurantes. São 
Paulo: Rocca, 2005.
5.1 Leiaute do empreendimento
Trata‑se do design do estabelecimento em suas diversas áreas – físicas e operacionais, 
independentemente do porte.
A concepção do leiaute de um restaurante é crucial na organização do negócio, pois permite que os 
recursos materiais, como móveis e utensílios, e os recursos humanos sejam distribuídos de forma eficiente, 
criando uma atmosfera favorável e de conforto, promovendo uma maior produtividade dos funcionários.
No leiaute, por meio da simulação de tempos e ações, são definidos os fluxos operacionais adequados e 
eficientes, o uso de equipamentos e a movimentação de pessoas, evitando‑se pontos de estrangulamento, 
sobreposição de tarefas e circulação desnecessária da equipe (ZANELLA; CANDIDO, 2002).
Cada cozinha profissional é única e possui suas particularidades, que devem estar de acordo com o 
público‑alvo e a finalidade do negócio. Essa unidade vai definir uma divisão no que se refere à distribuição 
do espaço físico do negócio, isto é, o leiaute físico e o operacional. O primeiro é a ordenação do projeto 
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arquitetônico do local. A planta baixa é aplicada para o planejamento gráfico visual de um plano, pois 
demonstra o arranjo e a ocupação da região física e regiões internas – instalações, locais de serviços, 
circulação. Já o leiaute operacional descreve tudo o que ocorre em seu restaurante, desde a circulação 
de pessoas até a entrada e saída de alimentos. O fluxo operacional de uma cozinha pode ser dividido 
em: recebimento, estocagem, pré‑preparo, preparo, devolução, higiene e limpeza, vestiário e escritório 
(ZANELLA; CANDIDO, 2002). A construção de fluxogramas é um meio de representar as diversas etapas 
funcionais que ocorrem na extensão da cozinha.
As principais razões de se planejar adequadamente o leiaute de um restaurante são:
• otimizar o espaço disponível;
• subtrair os custos racionalizando o recinto e as áreas de trabalho;
• obter um adequado planejamento da cozinha integrando móveis, utensílios e mão de obra disponível;
• diminuir a confusão na cozinha, facilitando o trânsito da equipe e o fluxo dos procedimentos;
• promover a flexibilidade do espaço para mudanças ou futuras adaptações e ampliações;
• reduzir os tempos de produção na cozinha e de entrega para o cliente;
• minimizar os desperdícios de alimentos e movimentações redundantes;
• incorporar medidas de segurança e ergonomia na concepção do projeto.
O planejamento físico de um serviço profissional de alimentação deve ser realizado por uma equipe 
multiprofissional, devendo incluir arquitetos, engenheiros, nutricionistas, chefes de cozinha e outros, de 
maneira que detalhe o projeto, a instalação, a aquisição de artigos, a organização e a implantação do 
serviço (MONTEIRO, 2013).
O objetivo de um projeto eficiente de leiaute é determinar as posições ideais de cada uma das áreas 
do empreendimento: na cozinha, por exemplo, a separação de equipamentos refrigerados daqueles que 
produzem calor e a distância a ser observada da extensão de lixo para o setor de cocção e serviço dos 
alimentos, para não haver o risco de contaminação cruzada.
A disposição e a concepção de uma cozinha profissional devem oferecer três pontos vitais: 
flexibilidade e modularidade, circulação e fluxos bem‑definidos, bem como espaços que facilitem a 
supervisão e a integração.
Quanto à flexibilidade e à modularidade, é imperioso utilizar utensílios articulados – com medidas 
compatíveis entre si, construídos sobre pés ou rodas, facilitando sua remoção e limpeza, além de atender 
às mudanças de cardápio ou relacionadas à definição de novos processos de trabalho. Devem‑se evitar 
tampos sobre muretas de alvenaria, que inviabilizam qualquer alteração de leiaute (MONTEIRO, 2013).
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A flexibilidade para o uso da cozinha tem de ser considerada no planejamento e na construção da 
região, porque pode haver necessidades de mudanças ao longo do tempo. A expansão futura do local 
nunca pode ser preterida. Muitas operações existentes tiveram de adicionar superfície para acondicionar 
mecanismos de refrigeração como freezer e geladeiras ou mesmo para fazer uma alteração estrutural, o 
que será muito mais fácil de executar se for previamente avaliado.
É imprescindível que se analisem a dimensão real do estabelecimento e o número de pessoas que 
serão servidas. De nada adiantará construir uma cozinha subdimensionada se a intenção futura for 
atender a um maior contingente. Essa região deverá estar adequada à estrutura do recinto e ao número 
de clientes que podem ser atendidos com qualidade e eficiência.
Quanto à circulação, é preciso projetar espaços levando‑se em consideração os fluxos determinantes, 
a fim de se evitar a contaminação cruzadados alimentos por bactérias nocivas à saúde como 
consequência de deslocamentos desnecessários (MONTEIRO, 2013). A extensão das zonas de exercício e 
itens influenciam o fluxo de operação e, assim, a segurança do lugar.
O leiaute da cozinha deve ser baseado na eficiência do fluxo da equipe e da produção dos alimentos. 
Um item essencial na montagem da cozinha é a quantidade de espaço disponível para cada superfície 
de trabalho. Além disso, deve comportar todos os móveis e a equipe. A disposição dos artigos intervém 
no leiaute e no design da operação na cozinha. Os aparatos necessários e a sua ordenação dependerão 
dos itens do cardápio produzido e das zonas de trabalho presentes no sítio.
Para criar zonas que facilitem a supervisão e a integração, sugere‑se a aplicação do princípio de 
projeto “aberto”, como a utilização de meia parede com altura entre 1,10 m e 1,20 m, o que permite 
definir áreas e fixar aparelhos (MONTEIRO, 2013).
O leiaute da cozinha precisa garantir a melhor produtividade do empregado, agregando sítios 
confortáveis, bancadas de trabalho em tamanho adequado e utensílios dimensionados corretamente 
para os funcionários, obedecendo às normas voltadas para a saúde e a segurança do agente. O espaço 
da cozinha profissional precisa ser elaborado para facilitar a circulação dos agentes e, se possível, definir 
uma separação do local da refeição devido ao barulho e ao calor que emanam da cozinha.
Hoje as lojas gastronômicas especializadas, como casas de bolo, padarias artesanais ou cozinhas de 
menor porte, mesmo não possuindo aparatos e estrutura semelhantes à dos restaurantes, são locais que 
devem ter profissionais da cozinha e artigos que cumpram a legislação do setor.
É importante perceber que a estrutura e a operação de uma cozinha, independentemente do 
tamanho, deverão adequar‑se às normas e às legislações específicas, a fim de garantir as boas práticas 
em alimentação para operários e clientes.
Também é vital analisar a acessibilidade às pessoas com deficiência e mobilidade reduzida, não 
apenas para cumprir o quesito legal, mas também para promover a inclusão social dessas pessoas.
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5.2 Implantação do empreendimento gastronômico
5.2.1 Leiaute físico
A qualidade do restaurante exige que se ofereça um ambiente agradável e simpático, que transcenda 
a ação operacional ou a qualificação do cardápio. Isso implica projeto técnico relacionado com 
iluminação, tratamento térmico e acústico, disposição dos móveis, utensílios, instalações, decoração, 
cores etc., visando criar uma atmosfera acolhedora, envolvente e emotiva (ZANELLA; CANDIDO, 2002).
Além das legislações vigentes sobre os procedimentos adequados para se exercer as boas 
práticas de alimentação nos estabelecimentos comerciais, diversos autores abordam o tema, como 
indicado a seguir.
As principais leis referenciadas foram: a legislação municipal da cidade de São Paulo (Portaria 
nº 2.619/11), o Codex Alimentarius (2006), a legislação estadual paulista (CVS‑5) e a federal (RDC 216).
Deve‑se obedecer às boas práticas em alimentação do local onde o negócio está situado. Por exemplo, 
os restaurantes que estão situados no município de São Paulo estão sob fiscalização da vigilância 
sanitária municipal, que utiliza como base legal a Portaria Municipal n° 2.619/11.
 Lembrete
No entanto, os municípios que não têm legislação sanitária específica 
devem seguir a legislação estadual (CVS‑5). 
Sobre o leiaute físico, os itens essenciais a serem observados serão estudados na sequência.
5.2.2 Localização
O Codex Alimentarius (2006) estabelece o seguinte:
Ao se decidir sobre a localização dos estabelecimentos alimentícios, é preciso 
considerar as possíveis fontes de contaminação, bem como a eficácia de 
quaisquer medidas possíveis a serem adotadas visando à proteção dos 
alimentos. Os estabelecimentos não devem ser localizados em locais onde, 
após considerar tais medidas de proteção, torna‑se evidente que ainda 
haverá ameaça à segurança e à adequação dos alimentos. Em especial, os 
estabelecimentos devem ser normalmente localizados distantes de:
• Áreas com poluição ambiental e atividades industriais que constituam 
uma ameaça grave de contaminação dos alimentos;
• Áreas sujeitas a enchentes, a menos que haja suficientes salvaguardas;
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• Áreas expostas a infestações de pragas;
• Áreas onde resíduos sólidos ou líquidos não possam ser removidos 
com eficácia (ANVISA, 2006).
A implantação da cozinha deve prever que suas aberturas fiquem voltadas para a face sul do 
terreno (no caso do hemisfério Sul), pois dessa forma a iluminação ocorrerá sem incidência direta 
dos raios solares, a qual aumenta a temperatura interna do ambiente, criando desconforto para o 
trabalhador (MONTEIRO, 2013).
O serviço de alimentação deve preferencialmente estar localizado no pavimento térreo, a fim 
de proporcionar um melhor acesso externo para abastecimento, iluminação e ventilação naturais. 
Quando não houver essa possibilidade, deverão ser instalados elevadores ou monta‑cargas específicos. 
(MONTEIRO, 2013).
Uma questão importante para o projeto do negócio é a acessibilidade, cujo assunto é tratado tanto 
na CVS 5 (no âmbito estadual) quanto na Portaria Municipal nº 2.619/11. A CVS 5 dispõe o seguinte teor 
no Capítulo VI, Seção I:
Art. 77. A construção deve atender às normas de edificações vigentes 
estaduais ou municipais. Deve ser concebida de modo a [...] garantir 
acessibilidade à pessoa com deficiência ou mobilidade reduzida.
[...]
Toda construção deve garantir a acessibilidade à pessoa com deficiência ou 
com mobilidade reduzida conforme legislação vigente (BRASIL, 2013a).
5.2.3 Edificações
A RDC nº 216, que trata das boas práticas para serviços de alimentação, destaca alguns aspectos 
sobre as edificações:
4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a 
possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da 
preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, 
quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado 
e independente, não comum a outros usos.
4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível 
com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes 
atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar 
a contaminação cruzada (ANVISA, 2004).
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A Portaria Municipal n° 2.619/11 dispõe sobre a constituição de uma loja comercial em residência e 
o descanso dos funcionários no item 2.3.2:
Os estabelecimentos não podem ter comunicação direta com dependências 
residenciais, bem como ser[em] utilizados como moradia, dormitório ou para 
outras finalidades não pertencentes à atividade‑fim. O descanso durante as 
pausas deve ocorrer em local próprio, separado e sem acesso direto às áreas 
de manipulação de alimentos (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
O Codex Alimentarius (2006) estabelece que, em virtude da natureza das operações e dos riscos 
associados, as edificações, os equipamentos e as instalações devem ser localizados, projetados e 
construídos de modo a garantir que:
• a contaminação seja minimizada.
• o projeto e o leiaute permitam a manutenção, a limpeza e a desinfecção 
adequadas e minimizem a contaminação pelo ar.
• as superfícies e os materiais, em especial aqueles em contato com 
alimentos, não sejam tóxicos para o uso a que se destiname, quando 
necessário, de duração adequada e de fácil manutenção e limpeza.
• quando apropriado, instalações adequadas sejam disponibilizadas 
para o controle de temperatura, umidade e outros controles.
• haja efetiva proteção contra o acesso e o abrigo de pragas.
Os setores de trabalho de uma cozinha profissional deverão ser projetados para proporcionar ao 
trabalhador conforto e adequação à legislação em relação a fatores como temperatura do ambiente, 
ventilação, iluminação, umidade e ruídos. As áreas devem ser idealizadas para evitar a contaminação 
cruzada entre os alimentos, os funcionários e o lixo produzido pela cozinha.
 Lembrete
Nesse quesito, outro aspecto que deve ser considerado é: o uso de 
armários e estruturas em madeira não é aconselhados. 
5.2.4 Circulação
O espaço que um usuário necessita individualmente depende de fatores dominantes:
– Número de pessoas trabalhando no mesmo espaço.
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– Quantidade, porte e tipo de equipamento.
– Tipo de comida a ser preparada.
– Espaço necessário para estocagem do produto (MONTEIRO, 2013).
Desse modo, Monteiro (2013) relata que as zonas de circulação devem ter no mínimo 1,20 m de 
largura, entre os equipamentos, cerca 0,90 m, e diante dos caldeirões, 1,20 m (SILVA FILHO, 1996). 
Conforme a dimensão do projeto, essas regiões devem ter no mínimo 1 m de largura. Não deverão existir 
degraus, mas rampas com pisos antiderrapantes. A largura mínima para uma cozinha é 7 m e altura ou 
pé‑direito é de 4 m. (SILVA FILHO, 1996).
5.2.5 Iluminação
O empreendimento gastronômico deve proporcionar por meio de iluminação natural ou artificial 
condições adequadas de trabalho para cada atividade. Se for aplicada corretamente, evita doenças 
visuais, aumenta a eficiência das tarefas e diminui o número de acidentes (MONTEIRO, 2013).
A RDC nº 216 determina sobre a iluminação no item 4.1.8 o seguinte:
4.1.8. A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização 
de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e 
as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a 
área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas 
contra a explosão e quedas acidentais.
4.1.9. As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em 
tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos 
ambientes (ANVISA, 2004).
Seguindo tais preceitos, esses locais não devem comprometer a higiene do espaço.
Tabela 1 – Níveis de iluminação recomendados
Setor Mínimo de luz
Áreas gerais 200
Áreas de preparo 400
Cocção 400
Copas de higienização 400
Distribuição 400
Despensa 200
Preparo de adornos 600
Fonte: Silva Filho (1996).
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As coifas e os dutos de cocção acabam muitas vezes bloqueando a passagem de luz natural e 
gerando sombras. A combinação com luz artificial reduz essa escuridão e propicia um espaço mais 
agradável (MONTEIRO, 2013).
Nas cozinhas profissionais, geralmente há um grande número de superfícies refletoras de luz, como 
o aço inoxidável, o vidro etc., assim o projeto deve levar em conta a definição do tipo de iluminação e 
a localização específica dos pontos de luz. As bancadas de trabalho devem possuir luz própria e direta, 
sobretudo, aquelas destinadas à higienização e ao corte de alimentos, garantindo maior proteção e 
eficiência das tarefas (MONTEIRO, 2013).
No refeitório, a iluminação difusa torna o ambiente mais aconchegante, mas na área de cocção a 
claridade mais intensa contribui para higiene e para segurança. (MONTEIRO, 2013).
O Codex Alimentarius (2006) recomenda sobre iluminação no item 4.1.7:
Deve dispor de iluminação natural ou artificial adequada para permitir 
a realização da operação de maneira higiênica. Quando necessário, a 
iluminação não deve alterar as cores. A intensidade deve ser adequada à 
natureza das operações. Quando apropriado, as luminárias devem estar 
protegidas, evitando a contaminação dos alimentos em caso de quebras 
(ANVISA, 2006).
Quando se usa luz artificial, os pontos devem ser resistentes à corrosão e ter proteção especial, tipo 
blindada, contra o vapor d’água (SILVA FILHO, 1996). Atualmente, as luminárias de lâmpadas de led 
promovem economia de energia e maior durabilidade em relação aos dispositivos fluorescentes, que 
também podem ser usados em cozinhas profissionais (MONTEIRO, 2013).
5.2.6 Acústica
Devido à presença de máquinas, sistemas de exaustão, manipulação de utensílios, água, vapor, 
ressonâncias nas superfícies metálicas etc., existe dentro da cozinha uma quantidade grande de ruídos e, 
como atenuante à altura do pé‑direito, às superfícies duras e não absorventes, o nível de ruído aumenta 
(SILVA FILHO, 1996).
Para um isolamento acústico apropriado, o projeto da cozinha deve ter o cuidado de evitar sobretudo 
materiais porosos, que não têm o uso recomendado para as cozinhas.
Deve‑se observar a viabilidade de se implantar o uso de painéis de madeira e placas de gesso para 
absorção de ruídos (ZANELLA; CANDIDO, 2002).
O uso de artigos mais porosos para isolamento acústico na cozinha não é recomendado, pois 
concentra gordura, umidade e pó.
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Para que os funcionários não se fatiguem nem se irritem demasiadamente na longa permanência 
em ambiente com ruídos acima dos toleráveis, deve‑se procurar manter o nível de ruído em torno de 45 
a 55 decibéis. Sempre que possível, deve‑se isolar a copa de lavagem das áreas de salão para evitar que 
o barulho gerado nessa região chegue até os clientes (MONTEIRO, 2013).
5.2.7 Ventilação, temperatura e umidade
Os empreendimentos devem buscar instalar um sistema de ventilação adequado para garantir 
conforto à equipe de trabalho.
A RDC nº 216 determina o seguinte:
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente 
livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação 
de vapores[,] dentre outros que possam comprometer a qualidade 
higiênico‑sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente 
sobre os alimentos (ANVISA, 2004).
Nas salas e nos salões onde os alimentos são manipulados depois de “esfriados”, a temperatura não 
deve exceder 15 ºC. Para operações em unidades de alimentação, o ideal seria entre 22 ºC e 26 ºC, com 
umidade relativa de 50% a 60% (ABERC, 2003).
Durante o processo de cocção, diversos poluentes são desprendidos dos fogões, caldeirões, fornos 
combinados etc., como vapores de água, ácidos graxos e vapores gordurosos. Esses materiais devem ser 
retirados do local e capturados por coifas, a fim de subtrair a umidade local, para não causar problemas 
nas instalações, impregnando tetos, pintura, luminárias e janelas, o que favorece a proliferação de 
bactérias que podem deteriorar os mantimentos (MONTEIRO, 2013).
A ventilação em cozinhas profissionais deve ser adequada para prevenir o acúmulo excessivo de 
calor, de condensação de vapor e de poeira e para remover o ar viciado. A direção do fluxo de ar, dentro 
do espaço, nunca deve avançar de uma área suja para uma área limpa (ABERC, 2003).
O Codex Alimentarius (2006) também aborda a questão de qualidade do ar e ventilação no artigo 4.4.6, 
recomendando que se utilizem meios apropriados de ventilação natural ou mecânica, sobretudo para:
– Minimizar a contaminação de alimentos pelo ar, a exemplo de aerossóis 
e gotículas de condensação.
– Controlar a temperatura ambiente.
– Controlar odores que possam afetara adequação dos alimentos.
– Controlar a umidade, quando necessário, para garantir a segurança e a 
adequação dos alimentos (ANVISA, 2006, p. 20).
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A Portaria Municipal nº 2.619/11 aprofunda mais a questão da ventilação do ambiente no artigo 
2.4.15.1: “O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas que permitam a circulação natural do 
ar. A ventilação não deve ser assegurada com a simples abertura de portas” (GOVERNO DO ESTADO DE 
SÃO PAULO, 2011).
Sobre o tamanho ideal do pé‑direito do local, a referida portaria destaca que “o pé‑direito das 
instalações deve ser compatível com as atividades desenvolvidas na região. O pé‑direito deve ter, no 
mínimo, 2,70 metros” (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
Quanto aos sistemas de climatização e sua higienização, delibera:
Em locais em que a boa qualidade do ar e o conforto térmico não possam 
ser assegurados por meio de aberturas na edificação, devem ser instalados 
sistemas de climatização compatíveis com as dimensões das instalações, o 
número de ocupantes e as características do processo produtivo, de acordo 
com os parâmetros e os critérios estabelecidos na legislação específica. A 
direção do fluxo de ar deve ser da área limpa para a suja e não deve incidir 
sobre os alimentos expostos e os funcionários daquela área.
[...]
2.4.15.4. Os componentes dos equipamentos de climatização devem ser 
mantidos em adequadas condições de conservação e higiene.
2.4.15.5. A higienização, a manutenção programada e periódica dos 
componentes do sistema de climatização e a troca de filtros devem ser 
realizadas conforme legislação específica (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO 
PAULO, 2011).
É essencial que seja verificada a instalação apropriada dos sistemas de climatização aos espaços do 
estabelecimento. Vejamos o que a legislação determina:
2.4.15.6. É proibida a utilização de ventiladores nas áreas onde são realizadas 
as atividades de pré‑preparo, preparo e embalagem de alimentos.
2.4.15.6.1. É proibida a utilização de climatizadores com aspersão de neblina 
nas áreas de pré‑preparo, preparo, embalagem e exposição de refeições 
prontas para o consumo (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
Acerca da captação do ar, a Portaria Municipal n° 2.619/11 acentua: “os componentes para captação 
do ar externo devem ser localizados em áreas livres de contaminantes e distantes dos pontos de exaustão 
de ar” (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
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5.2.8 Pisos
A escolha do tipo de piso da cozinha deve considerar o uso de um material antiderrapante e mais 
resistente para suportar os equipamentos pesados. O piso deve possuir um escoamento compatível de 
águas a fim de facilitar sua higienização.
A durabilidade da cozinha é um item relevante no planejamento do leiaute e da concepção da 
instalação e na seleção de acabamentos para paredes, pisos e outros locais. Dois dos principais aspectos 
a ser observados devem ser a segurança e a resistência dos pisos. O produto deve ser selecionado com 
base na sua durabilidade, facilidade de limpeza e proteção.
A RDC nº 216 trata desse quesito no item 4.1.3:
As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, 
impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de 
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, 
dentre outros[,] e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
Os pisos devem possuir uma diferença de nível satisfatória para que a 
água e outros produtos líquidos escoem em direção aos ralos que devem 
ser sanfonados e grelhas as quais devem possuir tela de proteção, evitando 
assim que se forme poça e a entrada de insetos e roedores (ANVISA, 2004).
Complementando as informações sobre a instalação dos ralos e grelhas, a lei preceitua:
Os ralos e as grelhas devem ser em número suficiente de forma que seja possível o 
adequado escoamento de líquidos. Devem ser dotados de dispositivos resistentes 
que impeçam a passagem de pragas e vetores urbanos. Nas áreas internas é 
obrigatória a instalação de ralos protegidos e sifonados. Os ralos e grelhas devem 
ser ligados à rede de esgoto (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
É importante destacar que, de acordo com a legislação, não é permitida a instalação de ralos ou 
grelhas no interior das câmaras frias.
Os pisos mais indicados para o uso no ambiente da cozinha são aqueles que não possuam rejuntes, 
evitando o acúmulo de sujeira. As junções entre os pisos e as paredes precisam ser arredondadas para 
tornar mais fácil a limpeza. Deve ser analisada a colocação dos pontos de água e ralos na cozinha no 
intuito de auxiliar o trabalho de higienização do local.
5.2.9 Cores do ambiente
Para os pisos, as cores creme e areia favorecem o controle de sujidade, tornando‑a facilmente 
identificável (MONTEIRO, 2013). O emprego de cores mais claras, como branco e creme, é recomendado 
porque auxilia no asseio do espaço.
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5.2.10 Paredes e divisórias
As paredes devem ter acabamento liso, em cores claras, com características duráveis, impermeáveis, 
resistentes a limpezas frequentes, isentas de fungos e bolores. Devem ter ângulos arredondados 
no contato com piso e teto, de preferência com raio mínimo de 5 cm, para simplificar o asseio. 
Quando azulejadas, devem ser revestidas até a altura mínima de 2 m, em bom estado de conservação, 
devendo estar livres de falhas, rachaduras, umidade, bolor e descascamento. Indica‑se a aplicação de 
cantoneiras e barras nos locais de movimentação dos carros para aumentar a resistência do material 
do revestimento (ABERC, 2003).
As paredes podem ser azulejadas (ideal) ou cobertas por produto impermeável, como tinta epóxi ou 
fórmica, no mínimo, até 2 m de altura (SEBRAE, 2013).
O Codex Alimentarius (2006) indica que: “As superfícies das paredes, divisórias e pisos devem ser 
feitas de materiais impermeáveis que não produzam efeitos tóxicos para o uso a que se destinam; 
e as paredes e as divisórias devem ter superfície lisa até uma altura apropriada para as operações” 
(ANVISA, 2006, p. 17).
A CVS‑5, no Capítulo V, aponta: “As paredes e divisórias devem ser sólidas, com acabamento liso 
e impermeável, não sendo permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de material 
poroso, tal como o compensado” (BRASIL, 2013a).
5.2.11 Portas e janelas
As portas devem exibir cores claras e possuir superfícies lisas, não absorventes e de fácil sanidade. 
Devem ainda, ser bem‑ajustadas aos batentes e ter fechamento automático com mola, sistema 
eletrônico ou similar, abertura máxima de 1 cm do piso e proteção inferior aos rodapés. As entradas 
principais e os acessos às câmaras frigoríficas devem ter mecanismos de proteção contra insetos e 
roedores, podendo‑se utilizar cortinas de ar para estes fins (ABERC, 2003).
A RDC nº 216 discorre sobre as portas e janelas no item 4.1.4:
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas 
da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de 
fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e 
preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas 
de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As 
telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica (ANVISA, 2004).
A Portaria Municipal nº 2.619 também explora o tema das janelas no artigo 2.4.9:
As janelas devem possuiracabamento liso, resistente, impermeável e de fácil 
limpeza. Devem possuir mecanismos de proteção adequados contra o acesso 
de animais sinantrópicos; e outros contaminantes. As telas milimétricas, 
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quando instaladas, devem possuir malha de 2 milímetros, ser construídas 
com material resistente e de fácil limpeza, ser mantidas íntegras e ajustadas 
aos batentes. As janelas devem estar protegidas de modo que os raios solares 
não incidam diretamente sobre os funcionários, alimentos e equipamentos 
sensíveis ao calor. A proteção adotada deve ser constituída de material de 
fácil limpeza (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
 Observação
Sinantrópicos são aqueles animais que, mesmo contra nossa vontade, se 
adaptaram a viver próximos dos humanos, como ratos, baratas e escorpiões. 
5.2.12 Telhados e forros
A RDC nº 216 aponta as seguintes questões sobre as coberturas dos estabelecimentos no item 4.1.3:
As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento 
liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, 
livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, 
descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos 
alimentos (ANVISA, 2004).
Em relação ao teto, vejamos o que a lei dispõe:
Os tetos devem possuir acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara, 
sem frestas e resistente ao calor. Devem estar livres de goteiras, umidade, 
bolores, descascamentos e rachaduras. É proibido forro de madeira em 
ambientes que envolvam a geração de calor e umidade. Os vãos de telhado 
e as aberturas para ventilação, exaustão e entrada de luz devem possuir 
mecanismos de proteção contra a entrada de animais sinantrópicos e 
sujidades (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
O forro pode ser de gesso ou outro material que seja isolante térmico, não condutor de chamas, 
apresentando boa acústica, de modo a absorver os ruídos das diversas operações realizadas na cozinha 
(MONTEIRO, 2013).
Segundo a Aberc (2003), o forro deve ser livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos. 
Deve estar em perfeitas condições de higiene e não pode possuir aberturas que não estejam protegidas 
com tela milimétrica ou produto similar, removível para limpeza. Entre as paredes e o teto não devem 
existir aberturas e/ou bordas que propiciem a entrada de pragas e a formação de ninhos. O pé‑direito 
normal é de 3 m no térreo e 2,7 m nos andares superiores.
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De acordo com Monteiro (2013), o forro falso deve ser evitado e o pé‑direito recomendado necessita 
ter uma altura que facilite a higienização e proporcione boa ventilação e distribuição de luz. Para cozinha 
de grande produção, a autora sugere pé‑direito entre 3,60 e 4,50 m; de pequeno a médio porte, entre 3 
e 3,60 m; para despensas e zonas administrativas, de 3 m.
5.2.13 Pias e instalações sanitárias
Deve haver o dimensionamento adequado das pias para asseio das mãos pelos empregados dos 
setores de manipulação de alimentos. A RDC nº 216 normatiza as instalações sanitárias e a configuração 
das pias na cozinha profissional:
4.1.12. As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar 
diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos 
ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado 
de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento 
automático.
4.1.13. As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de 
produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete 
líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto 
antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e 
seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados 
de tampa e acionados sem contato manual.
4.1.14. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na 
área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de 
preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a 
área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro 
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de 
papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das 
mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual (ANVISA, 2004).
A CVS 5, no artigo 81, adverte que “a higienização de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, 
pano de chão, entre outros, deve ocorrer em local exclusivo, fora da área de preparo de alimentos” 
(BRASIL, 2013a).
A Portaria Municipal n° 2.619/11 traz os seguintes regulamentos sobre a instalação e uso das pias 
para asseio das mãos:
2.4.16. É obrigatória a instalação de pias exclusivas para higienização das 
mãos em:
I – Sanitários para funcionários e público;
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II – Vestiários para os funcionários;
III – Pontos estratégicos em relação ao fluxo de produção, de forma a 
garantir o fácil acesso a todos os funcionários e evitar a contaminação 
cruzada, considerando‑se as áreas de guarda de resíduos, recebimento, 
armazenamento, pré‑preparo, preparo, porcionamento, fracionamento, 
embalagem, expedição e consumo de alimentos.
[...]
2.4.17. As pias exclusivas para a higienização das mãos devem ser instaladas 
em número suficiente[,] considerando‑se o fluxo de produção, a dimensão 
das instalações e as características dos alimentos manipulados em cada 
setor.
2.4.18. É obrigatória a instalação de pias exclusivas para higienização das 
mãos em todos os locais destinados ao consumo de alimentos, tais como 
refeitórios, salões de restaurantes e praças de alimentação (GOVERNO DO 
ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
5.2.14 Vestiários
A CVS‑5, no Capítulo V, destaca o seguinte:
Os vestiários dos funcionários e suas instalações sanitárias não devem se 
comunicar diretamente com a área de armazenamento, manipulação e de 
distribuição e consumo de alimentos. Devem ser separados por gênero e as 
portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. Os vestiários 
devem possuir armários individuais e chuveiros. Os banheiros devem dispor 
de vaso sanitário sifonado com tampa e descarga, mictório com descarga, 
papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete 
líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel‑toalha 
descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e 
coletor de papel acionado sem contato manual (BRASIL, 2013a).
Acerca dos vestiários para os estabelecimentos, a Portaria Municipal n° 2.619/11 determina:
Para os estabelecimentos comerciais classificados como ME ou EPP e a 
empresa registrada como Sociedade Limitada – Ltda optante pelo Sistema 
Tributário Simples[,] está dispensada a exigência de vestiário, desde que a 
área do sanitário comporte de forma organizada a instalação de armários 
individuais e chuveiros na proporção de um para cada vinte funcionários 
(GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
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5.2.15 Rede de esgoto e caixa de gordura
A respeito das providências para as instalações de esgoto e caixas de gordura, a RDC nº 216 delibera:
4.1.5. As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de 
conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos 
devem ser sifonados e as grelhas devem possuirdispositivo que permita seu 
fechamento.
4.1.6. As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível 
ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e 
armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação 
e funcionamento (ANVISA, 2004).
Vejamos o que dispõe a CVS‑5:
Art. 71. O sistema de esgoto deve estar ligado à rede pública de coleta 
e[,] quando utilizado um sistema alternativo, o esgoto deve ser tratado 
adequadamente e seu destino deve ser aprovado pela autoridade ambiental 
competente.
Art. 72. Os despejos das pias da área de produção devem passar por uma 
caixa de gordura instalada fora da área de manipulação e armazenamento, 
e ela deve ser limpa periodicamente (BRASIL, 2013a).
Para limpeza e decantação da gordura, poderão ser instaladas várias caixas interligadas de dimensões 
e capacidades apropriadas (ZANELLA; CANDIDO, 2002).
5.2.16 Instalação de gás
A CVS‑5 trata do abastecimento de gás no art. 75: “A área para armazenamento de botijões de 
gás liquefeito de petróleo deve ser instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada 
de pessoas estranhas e atender ao disposto em legislação específica” (BRASIL, 2013a).
5.2.17 Abastecimento de água
O abastecimento de água potável deve estar ligado à rede pública ou outra fonte com potabilidade 
atestada. Em ambos os casos, a potabilidade deve ser garantida através de laudo de análise periódica, 
válido por seis meses e afixado em quadro de fácil visibilidade (ABERC, 2003).
Para um correto aprovisionamento e uso da água e o uso do gelo em alimentos, a RDC nº 216 afirma que:
4.4.1. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. 
Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade 
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deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo 
de outras exigências previstas em legislação específica.
[...]
4.4.2. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de 
água potável, mantido em condição higiênico‑sanitária que evite sua 
contaminação (ANVISA, 2004).
Sobre o uso do vapor para a preparação de alimentos, ordena:
4.4.3. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com 
superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido 
a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação 
(ANVISA, 2004).
Já em relação aos reservatórios de água, observa:
4.4.4. O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais 
que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. 
Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos[,] 
dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, 
devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser 
higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos 
registros da operação (ANVISA, 2004).
Objetivando a sustentabilidade e a redução de custo, toda água que é usada para o preparo das 
refeições e limpeza deve ser controlada e economizada. O empreendimento também deverá avaliar 
a necessidade de investir em caixas‑d’água reserva e formas alternativas de captação da água para o 
uso na higienização dos locais. Contudo, é vital considerar que a aplicação de sistemas alternativos de 
abastecimento e captação de água deve ser comunicado para as autoridades sanitárias de cada região.
5.2.18 Gestão de resíduos
A busca para um tratamento eficaz do lixo produzido no espaço da cozinha é de extrema importância 
para evitar contaminação e contribuir para a sustentabilidade.
A RDC nº 216 determina os seguintes pontos sobre os recipientes a serem utilizados para o manejo 
de resíduos:
4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, 
de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para 
conter os resíduos.
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4.5.2. Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de 
preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas 
acionadas sem contato manual (ANVISA, 2004).
Quanto ao local adequado para estoque dos resíduos, preceitua:
Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local 
fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, 
de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas 
urbanas (ANVISA, 2004).
No tocante ao item em exame, a Portaria Municipal n° 2.619/11 delibera:
2.2.1. A área destinada ao armazenamento de resíduos deve ter dimensão 
compatível com as quantidades geradas e com a frequência da coleta, ser 
revestida com material sanitário e ser provida de ponto de água e ralo ligado 
à rede de esgoto. Deve ser protegida [de] chuva, sol, acesso de animais e de 
pessoas estranhas à atividade.
2.2.2. As caçambas e os outros recipientes utilizados no armazenamento de 
resíduos devem ser construídos com material de fácil limpeza, possuir tampas 
bem ajustadas e permanecer dispostos em local com piso lavável dotado de 
ralo ligado à rede de esgoto (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
É imprescindível que os horários da cozinha sejam organizados para que, quando for efetuada a 
retirada do lixo, essa ação não ocorra ao mesmo tempo que a entrada de materiais no espaço.
5.2.19 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
A CVS‑5 aborda a importância do controle integrado de vetores e pragas urbanas:
Art. 76. Devem ser implantados procedimentos de Boas Práticas de modo 
a prevenir ou minimizar a presença de vetores e pragas urbanas, tais como 
insetos, roedores, aves e outros. A aplicação de produtos desinfestantes deve ser 
realizada quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes. Deve 
ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e 
utensílios, e garantir a segurança dos operadores e do meio ambiente. Deve ser 
executada por empresa prestadora de serviço de controle de vetores e pragas 
urbanas, licenciada no órgão de vigilância sanitária competente e os produtos 
utilizados devem estar regularizados na Anvisa (BRASIL, 2013a).
A presença de insetos e roedores é perigosa para a higiene e a segurança do estabelecimento, pois pode 
causar problemas de saúde para clientes e funcionários. O controle de vetores e pragas é uma exigência da 
Anvisa, e os procedimentos definidos nas normas da legislação sanitária devem ser cumpridos.
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Para prevenir e controlar a entrada desses animais, não pode haver restos de alimentos e outras 
sujeiras acumuladas em móveis e utensílios na cozinha.
É fundamental verificar os alimentos no estoque, por exemplo, se estão em recipientes fechados – 
para melhor conservação e proteção.
No setor do lixo, a sua remoção deve ser frequente, e os sacos que o acondicionam precisam ser 
resistentes e bem fechados. Os detritos e o produto reciclável em geral não devem ficar acumulados, e 
os batentes das portas e janelas devem estar adequados para impedir a entrada de roedores e pragas.
Outra ação que busca minimizar esse problema é a instalação de telas milimétricas nas aberturas 
externas, que devem ser removíveis para permitir a higienização. Também é imprescindível proteger os 
ralos e fazer a vedação de fossas e rede de esgoto.
5.3 Regras da OMS para segurança alimentar
Conforme a Organização Mundial da Saúde (OMS), a segurança alimentar é considerada um problema 
de saúde pública. Com o intuito de aumentaro conhecimento sobre o tema, instituiu as dez regras de 
ouro para a preparação de alimentos. São elas:
• Selecionar a procedência dos alimentos: deve‑se ter cuidado com sua origem. As iguarias que 
forem consumidas cruas, como hortifrútis, deve ser bem higienizadas.
• Os alimentos devem ser completamente cozidos.
• Consumir os alimentos prontos o mais breve possível após a sua preparação. Depois de seu 
preparo, quando são deixados à temperatura ambiente, os micro‑organismos se multiplicam, 
por isso tal recomendação.
• O armazenamento dos insumos deve ocorrer conforme suas características.
• Reaquecer o alimento completamente. As iguarias que estiverem geladas e congeladas deverão 
ser aquecidas por completo antes do consumo.
• Alimentos crus e cozidos não devem se cruzar na extensão da cozinha. Após o preparo de algo 
cru, será necessário fazer a higienização do utensílio, como facas e tábuas, antes de cortar um 
alimento cozido.
• Deve‑se ter o cuidado de lavar as mãos constantemente.
• Conservar higienizados os locais e os itens que entrem em contato com os mantimentos.
• Abrigar os alimentos de animais como: baratas, outros insetos e roedores.
• Empregar água potável para cozinhar.
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6 LEIAUTE OPERACIONAL
Descreve tudo que ocorre em seu restaurante, desde a circulação de pessoas até a entrada e saída 
de alimentos. O fluxo operacional de uma cozinha pode ser dividido em recebimento, estocagem, 
pré‑preparo, preparo, devolução, higiene e limpeza, vestiário e escritório (ZANELLA; CANDIDO, 2002).
6.1 Áreas de trabalho em uma cozinha profissional
É importante que a configuração das áreas de preparação dos alimentos seja estruturada de modo 
que o fluxo da operação seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos. 
Se na sua extensão física não for possível ter setores separados para os vários gêneros, deve existir no 
mínimo um local para pré‑preparo (produtos crus) e uma extensão para preparo final (cozinha quente e 
cozinha fria), além das regiões de retorno e lavagem de objetos sujos, evitando a contaminação cruzada 
(SEBRAE, 2013).
Essas zonas devem seguir uma linha racional de produção, obedecer a um fluxo coerente e evitar 
cruzamentos entre as tarefas. Na total impossibilidade de um sítio para cada gênero, deve‑se prever no 
mínimo um sítio para preparo de produtos crus e outro para iguarias prontas. Além disso, devem impedir 
a contaminação cruzada entre alimentos e/ou utensílios limpos e o retorno de itens sujos (ABERC, 2003).
A planta da cozinha deve enfocar as regiões de trabalho e de estocagem e os equipamentos a serem 
empregados. O tamanho e o tipo do cardápio representam fatores determinantes para a quantidade de 
extensões e sua distribuição na planta (MONTEIRO, 2013).
Em uma estrutura de cozinha de menor porte, logicamente o cuidado com o saneamento deve 
ser o mesmo. Por exemplo, caso haja espaço apenas para uma bancada e uma pia, primeiro devem ser 
manuseados os alimentos crus e, após a devida higienização, preparar as iguarias cozidas, evitando a 
contaminação cruzada.
Os setores de trabalho de uma cozinha profissional podem variar por diversas razões como o tipo de 
negócio, o cardápio e a superfície disponível. De modo geral, são eles:
• setor de recebimento, inspeção, pesagem, assepsia e controle dos produtos;
• seção de armazenamento à temperatura ambiente (despensa ou estoque) e à temperatura 
controlada (câmaras frias e/ou refrigeradores);
• área destinada para instalação das pias exclusivamente para realizar a higienização das mãos;
• região para o pré‑preparo e o preparo dos alimentos;
• sítio de cocção das iguarias;
• extensão de confeitaria e padaria;
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• local específico para expedição das preparações;
• espaço de distribuição das preparações;
• repartição de consumo dos alimentos (salão de refeições do empreendimento);
• região para asseio e lavagem de utensílios (copa);
• zona para higienização e acondicionamento do material de limpeza;
• sítio reservado para escritório;
• seção própria para o depósito de lixo e descarte de embalagens;
• local para fixação do sistema de gás;
• superfície para as instalações sanitárias e os vestiários dos funcionários;
• setor atribuído ao transporte das refeições.
6.1.1 Área destinada para a recepção das mercadorias
É o setor responsável pelo recebimento, inspeção, seleção, pesagem e controle dos produtos.
A região para recolher os itens deve ser situada, de preferência, em áreas externas ao prédio, e 
próximo à estocagem. Esta deve ser de fácil acesso aos fornecedores e ser provida de plataforma de 
descarga, rampa e marquise para proteção dos artigos na hora da entrega. Não deve existir cruzamento 
de matérias‑primas e lixo. Recomenda‑se que esta extensão tenha pia para pré‑higiene dos vegetais e 
outros elementos (ABERC, 2003).
Esse espaço também é destinado ao armazenamento de alimentos à temperatura ambiente e 
controlada. As iguarias que estão em temperatura ambiente devem ser acondicionadas no estoque 
seco, de acordo com especificações do produto e da legislação. Nesta superfície, a temperatura interna 
deve ser inferior a 26 ºC. A área deverá possuir uma ventilação adequada para permitir a circulação de 
ar entre os artigos estocados.
O tamanho da extensão reservada ao setor de recepção de mercadorias vai depender do volume de 
compras que é necessário para abastecer adequadamente a região e de acordo com a escala de compras.
A Portaria Municipal n° 2.619/11 dispõe:
6.1. Os alimentos, matérias‑primas, ingredientes, embalagens para alimentos 
e descartáveis devem ser armazenados em local organizado, com iluminação, 
temperatura, umidade e ventilação adequadas, dimensão compatível com o 
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volume armazenado, isolado por barreiras físicas do ambiente externo e das 
demais áreas com atividades distintas e atender aos seguintes critérios:
I – Protegidos da incidência de raios solares.
II – Separados por categorias.
III – Separados de todos os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e 
outros produtos químicos.
IV – Separados dos alimentos que exalem odores.
V – Empilhados segundo as recomendações dos fabricantes e de forma a não 
comprometer a qualidade e a integridade das embalagens e dos produtos.
VI – Organizados de forma a garantir a ventilação, higienização e circulação 
de pessoas.
VII – Dispostos distantes do piso, sobre estrados com acabamento liso, 
mantidos em bom estado de conservação e limpeza;
VIII – Acondicionados em embalagens íntegras, sem deformações, sujidades 
e ferrugem, com identificação visível e apresentando todos os dados 
necessários para garantir sua rastreabilidade e o controle da data de validade;
IX – Utilizados, segundo o sistema PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que 
Sai ou Peps – Primeiro que Entra, Primeiro que Sai (GOVERNO DO ESTADO 
DE SÃO PAULO, 2011).
A referida portaria ainda estabelece o seguinte:
6.1.2. As matérias‑primas, ingredientes e produtos alimentícios impróprios 
para o consumo, com prazos de validade vencidos, avariados, adulterados, 
fraudados, reprovados, devolvidos ou recolhidos do mercado, destinados 
à devolução ou descarte[,] devem ser mantidos organizados, em local 
segregado, devidamente identificados, pelo menor tempo possível e 
protegidos de forma a impedir a atração, o acesso, o abrigo e proliferação 
de vetores e pragas urbanas. Incluem‑se tambémas embalagens para 
alimentos em desconformidade com esta norma e a legislação vigente. Deve 
ser determinada a destinação final dos mesmos. Os produtos resfriados e 
congelados devem estar armazenados em equipamentos destinados para 
este fim (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
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Acerca das áreas destinadas para depósito, determina:
6.1.3. Nos ambientes caracterizados como depósito, onde são utilizados 
estrados, gaiolas e similares, as pilhas de produtos devem estar, no mínimo, a 
40 centímetros de distância da parede e das outras pilhas e a 60 centímetros 
do forro.
6.1.4. Nos ambientes caracterizados como despensa, as pilhas de produtos 
devem estar, no mínimo, a 10 centímetros de distância da parede e a 60 
centímetros do forro, com separação entre as pilhas. Os alimentos, bebidas, 
embalagens e descartáveis devem estar dispostos em prateleiras de material 
liso, resistente e impermeável, com altura mínima de 25 centímetros de 
distância do piso, de forma a evitar a contaminação dos alimentos (GOVERNO 
DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
Quanto ao depósito dos alimentos em temperatura controlada, a CVS‑5 acentua:
Art. 30. Matérias‑primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou 
forem transferidos de suas embalagens originais, devem ser manipulados 
com utensílio exclusivo e acondicionados em recipientes adequados, 
identificados com o rótulo original, ou através de etiquetas contendo: 
nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do produto, modo de 
conservação, prazo de validade e data de transferência. Alimentos preparados 
crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, 
devem ser armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, 
no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo 
de validade (BRASIL, 2013a).
Para o acondicionamento e disposição dos alimentos nos utensílios de refrigeração de forma correta, 
a CVS‑5 delibera:
Art. 31. Acondicionar alimentos destinados à refrigeração em volumes 
que permitam adequado resfriamento do centro geométrico do produto. 
Quando houver necessidade de armazenar diferentes alimentos num 
mesmo refrigerador, aqueles prontos ao consumo devem estar dispostos 
nas prateleiras superiores, os pré‑preparados nas prateleiras do meio e os 
produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais 
produtos. O refrigerador deve estar regulado para o alimento que necessitar 
a temperatura mais baixa.
Art. 32. Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou 
exsudem devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos produtos 
termicamente processados. Não estocar os alimentos sob condensadores e 
evaporadores das câmaras frigoríficas, para evitar a contaminação (BRASIL, 2013a).
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Continua:
Art. 33. Os equipamentos de refrigeração e freezers devem apresentar‑se 
em bom estado de conservação e higiene e adequados quanto ao volume 
de produto armazenado. É proibido desligá‑los com objetivo de economizar 
energia e utilizar termômetros de haste de vidro para controlar suas 
temperaturas.
Art. 34. As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento 
e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes 
indicadas nos rótulos (BRASIL, 2013a).
Sobre a conservação de artigos em temperatura controlada, trazemos o seguinte excerto:
6.21. No caso de existir apenas um equipamento de refrigeração, o mesmo 
deve estar regulado para o alimento que necessitar da temperatura mais 
baixa para sua conservação.
6.22. É proibido desligar os equipamentos de refrigeração com o objetivo de 
economizar energia. A operação de degelo automático não pode acarretar 
variações nas temperaturas dos alimentos recomendadas pelos fabricantes 
ou pela legislação vigente (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
Quanto ao armazenamento de mercadorias em câmaras frias, a legislação evidencia:
6.23. As câmaras frias, quando instaladas, devem possuir:
I – Antecâmara, porta de impacto ou outro sistema que permita a 
proteção térmica;
II – Revestimento com material de fácil limpeza, impermeável, liso e 
resistente e mantido livre de ferrugem;
III – Prateleiras confeccionadas com material sanitário;
IV – Estrados em bom estado de conservação e limpeza, sem infestações e 
sem sinais de umidade ou emboloramento;
V – Porta com sistema de vedação que permita a manutenção da 
temperatura interna;
VI – Dispositivo de segurança que permita abertura da porta pelo lado interno;
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VII – Termômetro localizado no lado externo que permita a verificação de 
temperatura interna;
VIII – Sensor de temperatura do ar interno. O sensor deve ser instalado no 
local mais quente da câmara [e ser] determinado por estudo de distribuição 
de temperatura ou por cálculo de projeto do fabricante;
IX – Interruptor, localizado na parte externa, com lâmpada‑piloto indicadora 
de ligado/desligado (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
6.1.2 Área de pré‑preparo dos alimentos
É a repartição que realiza os processos de manipulação dos alimentos antecedentes à etapa 
principal, que é a cocção. São as fases preliminares de preparo dos ingredientes. Nessa zona é executada 
o pré‑preparo de iguarias como verduras, frutas e legumes, carnes, aves, massas, sobremesas etc. Os 
principais afazeres desempenhados nesse espaço são: inspeção, seleção, higienização, descasque, corte 
e porcionamento dos ingredientes.
Os locais destinados às operações do pré‑preparo devem ser preferencialmente próximos às câmaras 
frigoríficas, à despensa e ao setor de cocção.
Destacamos o que preceitua a CVS‑5:
Art. 35. Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de 
papelão, podem adentrar na área de pré‑preparo, e produtos em embalagens 
impermeáveis originais devem ser lavados antes de serem abertos, sempre 
que possível.
Art. 36. Na área de pré‑preparo, não é permitido o contato entre os alimentos 
crus, semipreparados e prontos para consumo (BRASIL, 2013a).
Em relação ao descongelamento de produtos, ressalta:
Art. 37. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo 
a recomendação do fabricante. É proibido descongelar alimentos em 
temperatura ambiente. O descongelamento rápido pode ser feito em forno de 
micro‑ondas. O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, 
em temperatura inferior a cinco graus Celsius. Após o descongelamento, o 
produto não deve ser recongelado (BRASIL, 2013a).
No quesito higienização, a CVS‑G assevera o seguinte:
Art. 39. A higienização de hortifrutícolas deve ser feita em local apropriado, 
com água potável e produtos desinfetantes para uso em alimentos, 
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regularizados na Anvisa, e deve atender às instruções recomendadas pelo 
fabricante. A higienização compreende a remoção mecânica de partes 
deterioradas e de sujidades sob água corrente potável, seguida de desinfecção 
por imersão em solução desinfetante. Quando esta for realizada com solução 
clorada, os hortifrutícolas devem permanecer imersos por quinze a trinta 
minutos, seguidos de enxágue final com água potável. Recomendações de 
diluições para a solução clorada desinfetante:
I – dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na 
concentração de dois a dois vírgula cinco por cento, diluída em um litro deágua potável;
II – vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio 
na concentração de um por cento, diluídas em um litro de água potável 
(BRASIL, 2013a).
A Portaria orienta ainda que: “Devem ser afixadas instruções facilmente visíveis e compreensíveis, 
sobre o correto procedimento de higienização de hortifrutícolas, no local onde ocorre essa operação” 
(BRASIL, 2013a).
6.1.3 Área de cocção
A zona de cocção é o principal setor de uma cozinha e deve estar equipado adequadamente para 
realizar os diversos métodos envolvidos na cocção dos alimentos, como fritar, saltear, refogar, branquear, 
grelhar, brasear, guisar e assar.
A legislação também faz advertências para o preparo dos alimentos:
Art. 41. Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento 
térmico por um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo 
setenta e quatro graus Celsius no seu centro geométrico. Outras operações, 
combinando‑se um tempo de duração sob determinada temperatura, 
podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para assegurar a qualidade 
higiênico‑sanitária do alimento em questão (BRASIL, 2013a).
A zona reservada para cocção deve situar‑se entre as áreas de preparos prévios e a de expedição 
das preparações. Nesta região, devem permanecer apenas os itens destinados ao preparo de 
alimentos quentes, não devendo haver refrigeradores ou congeladores, porque o calor excessivo 
compromete a operação de seus motores e, por conseguinte, a garantia da temperatura de cada 
gênero. É importante que esse espaço disponha de uma pia com sistema completo para higiene das 
mãos (ABERC, 2003).
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6.1.4 Áreas de panificação e confeitaria
Regiões onde ocorrem as produções de pães dos diversos tipos e preparações para confeitaria, 
como massas quebradas, petit fours secos e frescos, biscuits, patê à choux e o trabalho com chocolate, 
entre outras.
Essa extensão deve possuir bancada com tampo de inox ou outro material adequado (liso, impermeável 
e de fácil higienização), cubas, mesa de apoio e extensão para dispor os alimentos (ABERC, 2003). Para 
otimizar o uso dessa superfície, o estabelecimento pode investir em refrigeradores horizontais com 
tampo para o manuseio dos pães e produções para a confeitaria.
Há itens próprios para o setor como masseiras, fornos, câmara de fermentação e resfriadores, que 
muitas vezes são incorporados em razão das especificidades do setor e acabam tendo um espaço 
exclusivo no ambiente da cozinha para preparações e equipamentos.
6.1.5 Região para expedição das preparações
Se o refeitório é adjacente à cozinha, as refeições podem sair da extensão de cocção 
diretamente para a região de distribuição, por meio de carros de transporte ou de pass‑through 
para abastecimento do balcão de divisão. Caso contrário, faz‑se necessária a existência de um sítio 
específico para expedição das preparações antes de estas atingirem sua etapa final de distribuição 
local ou transportada (ABERC, 2003).
6.1.6 Setor de distribuição dos alimentos
Extensão em que o alimento pronto é exposto para o consumo do cliente. No restaurante essa área 
em geral é chamada de salão; nos restaurantes institucionais, são denominados refeitórios.
A CVS define algumas diretrizes importantes para a distribuição de alimentos preparados:
Art. 46. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar 
protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra 
contaminantes oriundos dos consumidores, tais como gotículas de saliva 
e fios de cabelo e também distantes de saneantes, produtos de higiene e 
demais produtos tóxicos (BRASIL, 2013a).
No tocante à decoração do espaço e à ventilação do local de exposição do alimento, a legislação preceitua:
Art. 49. Os ornamentos localizados na área de consumação ou refeitórios 
não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados. 
Não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões 
de distribuição. Ventiladores e ar‑condicionado são permitidos, desde que 
o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos e os alimentos 
(BRASIL, 2013a).
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Sobre distribuição e exposição para a venda e consumo, a Portaria Municipal n° 2.619/11 apresenta 
as seguintes informações:
9.1.1. É vedada a utilização de tecidos e de outros materiais não sanitários 
com o intuito de forrar bancadas ou proteger alimentos.
9.1.2. Os utensílios destinados a porcionar ou servir devem ser exclusivos 
para cada preparação ou produto alimentício e possuir cabos longos de 
forma a propiciar o distanciamento entre a mão do usuário e os alimentos 
(GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
A CVS – 5 destaca elementos importantes sobre a reutilização dos alimentos para doação:
É permitida a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita, incluindo‑se 
as sobras, em quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido 
elaborados com observância das Boas Práticas, descritas nesta norma, entre 
outras estabelecidas pela legislação sanitária vigente. As sobras de alimentos 
não incluem os restos dos pratos dos consumidores (BRASIL, 2013a).
6.1.7 Área para higienização de mãos
Em todas as zonas de manipulação devem existir locais específicos para higienização das mãos 
(lavagem e antissepsia). Esses locais devem contar com:
• lavatórios exclusivos para higiene das mãos;
• água corrente, de preferência quente (a 42ºC), com misturador quente/frio;
• torneiras movidas por pedal ou outro meio não manual;
• saboneteiras específicas para sabão líquido e para antisséptico alcoólico (álcool em gel a 70% ou 
similar) ou apenas para sabão antisséptico;
• suporte para papel‑toalha ou outro item adequado para secar as mãos (ar quente);
• cesto com tampa acionada sem o uso das mãos para descarte dos papéis usados.
Na ausência de lavatórios em cada região de manipulação, é imprescindível a instalação de pelo menos 
um lavatório em ponto estratégico em relação ao fluxo de preparação dos alimentos (ABERC, 2003).
6.1.8 Setor de limpeza de utensílios
É o local para higienização de pratos, panelas etc. Os objetos básicos são: máquina de lavar e pia 
tipo cuba.
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A Aberc ordena que essa área seja separada e isolada da região de processamento e, de preferência, delimitada 
por parede completa, porém sem prejuízo de iluminação e ventilação. Conforme o volume de refeições, justifica‑se 
a instalação de esguicho de pressão com suporte para mangueira. É essencial possuir o seguinte:
• suprimentos de água quente e fria;
• sistema de drenagem bem‑dimensionado;
• local para dispor os itens que aguardam higienização;
• cubas profundas;
• superfície para guardar o material após a higienização.
O retorno dos utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos que já foram higienizados 
e guardados (ABERC, 2003).
6.1.9 Área para higienização e depósito de materiais próprios
Os produtos e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodos, esfregões, panos de chão, baldes 
e outros, devem ser higienizados e guardados em área própria, de maneira que não provoquem a 
contaminação de alimentos, produtos etc. Para tal, esta região deve ser exclusiva e possuir tanque 
provido de água quente e água fria.
Em relação aos estabelecimentos que oferecem comida de forma ambulante, como food trucks, 
barracas de feiras, trailers e iguarias de rua, em geral, devem obedecer às mesmas diretrizes da legislação, 
adequando‑se ao tamanhodo local. O Codex Alimentarius (2006) define no item 4.2.3:
As instalações e as estruturas aqui referidas incluem barracas de mercado, 
veículos de venda ambulante, e instalações fixas provisórias e ambulantes 
nas quais se manipulam alimentos, tais como tendas e toldos.
Tais instalações e estruturas devem estar localizadas e serem projetadas e 
construídas de forma a evitar, ao máximo, a contaminação de alimentos 
e o abrigo de pragas.
Ao se aplicar essas condições e esses requisitos específicos, deve‑se controlar 
de maneira adequada qualquer perigo à higiene dos alimentos relacionado 
com tais instalações, para garantir a segurança e adequação dos mesmos 
(ANVISA, 2006, p. 17‑8).
Na hora de escolher os materiais, pisos e balcões, lembre‑se de que eles precisam durar muitos 
anos. A cozinha do restaurante não é parecida com a residencial. Armários e estruturas em madeira são 
proibidos (ZANELLA; CANDIDO, 2002).
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6.2 Acessibilidade na cozinha
Os espaços gastronômicos devem ser pensados arquitetonicamente para garantir as melhores 
condições de acessibilidade para portadores de necessidades especiais (PNE).
Essa questão é prevista na legislação, que preceitua:
todas as edificações públicas e privadas de uso coletivo devem garantir 
acessibilidade à pessoa com deficiência em todas as suas dependências e 
serviços, tendo como referência as normas de acessibilidade vigentes. A 
exigência da legislação é aplicável aos empreendimentos gastronômicos de 
qualquer porte (BRASIL, 2015).
De acordo com o IBGE, 23,9% da população brasileira possuem alguma forma de deficiência. Adequar 
a superfície para mobilidade não é apenas uma obrigação legal, mas é garantir a inclusão das pessoas e 
fazer disso uma oportunidade para o negócio.
A acessibilidade nos restaurantes deve estar em conformidade com a NBR 9050/15 – Acessibilidade 
a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos. Essa norma busca trazer a melhor forma do 
uso do espaço do local por pessoas com deficiência ou mobilidade reduzida, como idosos, gestantes e 
pessoas em cadeiras de rodas.
Quadro 1 – Acessibilidade
Norma Ano Tema
NBR16537 2016 Acessibilidade – Sinalização tátil no piso – Diretrizes para elaboração de projetos e instalação.
NBR15646 2016
Acessibilidade – Plataforma elevatória veicular e rampa de acesso veicular para acessibilidade 
de pessoas com deficiência ou mobilidade reduzida, em veículo de transporte de passageiros 
de categorias M1, M2 e M3 – Requisitos. 
NBR15208 2011 Aeroportos – Veículo autopropelido para embarque/desembarque de pessoas portadoras de deficiência ou com mobilidade reduzida – Requisitos.
NBR14022 2011 Acessibilidade em veículos de características urbanas para o transporte coletivo de passageiro.
NBR26000 2010 Diretrizes sobre responsabilidade social.
NBR15655‑1 2009
Plataformas de elevação motorizadas para pessoas com mobilidade reduzida – Requisitos para 
segurança, dimensões e operação funcional. Parte 1: Plataformas de elevação vertical (ISO 
9386‑1, MOD).
NBR15570 Transporte – Especificações técnicas para fabricação de veículos de características urbanas para transporte coletivo de passageiros.
NBR15599 2008 Acessibilidade – Comunicação na Prestação de Serviços. 
NBR15646 2008 Acessibilidade – Plataforma elevatória veicular e rampa de acesso veicular para acessibilidade em veículos com características urbanas para o transporte coletivo de passageiros. 
NBR313 2007 Elevadores de passageiros – Requisitos de segurança para construção e instalação – Requisitos particulares para a acessibilidade das pessoas, incluindo pessoas com deficiência. 
NBR15450 2006 Acessibilidade de passageiro no sistema de transporte aquaviário.
NBR15320 2006 Acessibilidade à pessoa com deficiência no transporte rodoviário.
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NBR15290 2005 Acessibilidade em comunicação na televisão.
NBR15250 2005 Acessibilidade em caixa de autoatendimento bancário.
NBR14021 2005 Transporte – Acessibilidade no sistema de trem urbano ou metropolitano.
NBR16001 2004 Responsabilidade social – Sistema da gestão – Requisitos.
NBR9050 2015 Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos.
NBR14970‑1 2003 Acessibilidade em veículos automotores – Requisitos de dirigibilidade.
NBR14970‑2 2003 Acessibilidade em veículos automotores – Diretrizes para avaliação clínica de condutor.
NBR14970‑3 2003 Acessibilidade em veículos automotores – Diretrizes para avaliação da dirigibilidade do condutor com mobilidade reduzida em veículo automotor apropriado.
NBR14273 1999 Acessibilidade à pessoa portadora de deficiência no transporte aéreo comercial.
NBR14020 1970 Acessibilidade à pessoa portadora de deficiência – Trem de longo percurso.
Fonte: ABNT (2015).
6.3 Fluxograma
O fluxograma de maneira geral é a representação da sequência de atividades de um determinado 
processo na cozinha. A sua realização objetiva demonstrar o que é obtido em cada fase do processo. A 
construção do fluxograma auxilia a entender os processos e identificar as oportunidades de correções e 
melhorias nas etapas da cozinha.
Recepção/
pré‑higienização de 
matéria‑prima
Armazenagem
Pré‑preparo
Higienização 
de utensíliosCocção
Distribuição
Salão de 
refeições
Lixo
Figura 1
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Pedido de compra
UAN
Não Sim
Requisição de material
Dedução do excedente 
de estoque
Estoque
GêneroRecebimentoNota fiscal
Pagamento Fornecedor
Setor de comprasContas a pagar Produção
Há 
excedente 
de estoque?
Figura 2
7 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS NA COZINHA
Os utensílios de cozinha não surgem isolados, mas em grupos. Inventa‑se um implemento e 
outros se fazem necessários para o uso e a manutenção do primeiro. O forno de micro‑ondas, 
por exemplo, deu origem à louça e ao papel‑filme próprio para micro‑ondas. As geladeiras 
promoveram as bandejas de cubos de gelo. As frigideiras de material antiaderente exigiram 
espátulas que não arranhassem.
A antiga culinária preparada em lareiras vinha com uma profusão de tecnologias correlatas: trempes 
ou suportes metálicos para impedir que as toras de lenha rolassem para a frente; grelhas para tostar 
o pão; aceleradores (grandes coifas de metal colocadas diante do fogo para apressar o cozimento); 
vários tipos de espetos e assadores para girar a carne ao assar; conchas, escumadeiras e garfos de 
cabos extremamente compridos. Com o fim da cozinha baseada na lareira, todos esses itens associados 
também desapareceram (WILSON, 2014).
Numa cozinha profissional, podem ser encontrados vários setores, como padaria, açougue, cozinha 
fria, área de fritura e assim por diante. Cada uma das seções conta com seu próprio espaço e equipamentos 
adequados às suas funções, como estudaremos a seguir.
7.1 Materiais de preparo
São aqueles que auxiliam nas tarefas de preparação do alimento, sem o processo de cocção.
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Primeiramente, citamos o fouet ou batedor de arame: além de bater a massa, injeta ar na receita. É um 
grande aliado na preparação de alimentos que demandam leveza e cremosidade, como chantili, musses, 
cremes, coberturas etc. Geralmente de metal, há algumas versões de plástico, embora menos usuais.
Outro item relevante é o descascador de legumes, que reduzem não só o tempo de preparação, como 
tambémo desperdício.
O chinois é uma peneira cônica feita de malha de inox e tem como finalidade coar caldos, óleo e 
diversos outros líquidos, pois sua trama é bastante fechada e retém eficientemente os resíduos. Tem 
esse nome por se assemelhar a um chapéu tradicional chinês (chinois significa chinês em francês). Já o 
mandolim é um cortador de legumes em cujo centro há uma ou duas lâminas, que podem ser reguladas 
para cortar de modo mais fino ou mais grosso.
Há ainda o abridor de latas, os moedores de sal e pimenta e o espremedor de alho.
A tesoura de cozinha normalmente é de aço inox. Destinada a uso geral, serve tanto para cortar 
alguns alimentos como para trinchar carnes.
Há vários tipos de tigelas, como as de vidro, cerâmica, aço inoxidável, cobre e madeira. As tigelas de 
melamina são muito resistentes, tanto a riscos quanto a quedas, e ainda podem ser levadas à lava‑louça.
Vejamos algumas peças de destaque:
• raladores com múltiplas opções de corte;
• aranha;
• pinça de peixe;
• quebrador de lagosta
• extrator de suco
• passador de alimentos: conhecido também por passador de legumes, passador de vegetais ou 
passe‑vite, é um excelente aliado na preparação de molhos, purês, papas e sopas. 
Acentuamos a seguir outros utensílios especiais:
• cortador de miolo de maçã;
• descascador de limão;
• ralador de casca de cítricos, conhecido como zester;
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• boleador de melão;
• descaroçador: retira caroços, sementes e, em alguns casos, miolo de algumas frutas e é muito útil 
para descaroçar azeitonas e cerejas;
• maçarico para culinária;
• pilão: serve para macerar temperos e especiarias e até na preparação de certos pratos regionais, 
como a paçoca de carne seca.
Figura 3 – Descaroçador
Figura 4 – Mandolim
Em relação a utensílios para massas, temos:
• misturador de massa;
• tábua de massa;
• rolo de massa: encontrado principalmente em polietileno, mas há também em madeira;
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• cortadores de biscoito e massa;
• espremedor de bolachas;
• carretilha de massa: ideal para cortar e fechar massas, é um pequeno disco metálico serrilhado e 
preso a um cabo;
• pesos para assar torta;
• pincéis para massa;
• utensílios para bolos;
• peneiras: disponíveis em diversos tamanhos, têm como finalidade refinar açúcar, farinhas e até 
legumes;
• moldes individuais: encontrados em uma infinidade de tamanhos e formatos, servem para cortar 
massas recheadas individualmente, similarmente a um molde de biscoito;
• máquina de macarrão;
• fôrma de pão francês;
• itens de medição.
7.2 Equipamentos e artefatos de cocção
Para que os alimentos fiquem prontos para serem consumidos, muitos deles exigem cozimento. Há 
uma repleta gama de aparelhos que são essenciais para essa etapa.
A travessa de banho‑maria é um reservatório de água quente, a gás ou elétrico, que mantém a 
temperatura de diversos alimentos. A chapa ou a salamandra podem ser a gás ou elétricas. Ambas assam 
e douram os alimentos, porém na grelha o calor vem por baixo da grade (onde o alimento é colocado), 
e na salamandra o calor vem de cima, para dourar a superfície.
O fogão industrial é a peça principal da área de cocção. Apontamos alguns deles:
• forno de cozinha: assa, grelha, guisa e cozinha em banho‑maria, podendo ser a gás ou elétrico;
• forno a convecção;
• forno micro‑ondas;
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• forno combinado;
• forno convencional de piso;
Figura 5 – Forno combinado
Há ainda itens de suporte à cocção que merecem ser mencionados:
• colheres de diversos materiais, exceto as de madeiras – por questões de higiene;
• conchas: encontradas em diversos tamanhos, servem para retirar porções líquidas, como molhos, 
caldos e fundos;
• espátulas: de metal ou silicone, são utensílios planos usados para virar panquecas e fritadas.
• pinças: comumente de metal, são aplicadas para pegar ou virar os alimentos quentes.
As panelas são ferramentas essenciais em uma cozinha, por isso terão relevo neste livro‑texto.
Com o uso das panelas, diversos alimentos puderam chegar à mesa das pessoas. Muitas plantas que 
antes eram tóxicas, ou pelo menos indigestas, tornaram‑se comestíveis quando passaram a poder ser 
fervidas por várias horas. As panelas assinalaram o salto do mero aquecimento para a culinária – para a 
combinação serena e refletida de ingredientes num recipiente feito pelo homem (WILSON, 2014).
O tipo de culinária e o tamanho de um estabelecimento têm papel vital para ditar quais panelas são 
mais adequadas ao negócio, mas de forma geral elencamos a seguir aquelas indispensáveis:
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• Frigideira: tem a base redonda e bordas baixas e pode ser de aço, alumínio ou cobre. Usa‑se para 
fritar, refogar e saltear alimentos e para preparar omeletes e fritadas. Uma cozinha bem‑equipada 
deve ter frigideiras de todos os tamanhos, que devem ser usadas cada uma para uma função 
específica, a fim de não misturar o sabor dos alimentos.
• Frigideira para refogar.
• Panelas comuns: redondas, com bordas normalmente retas, podem ser de diversos tamanhos, 
variando de 1 L a 5 L. Por ter uma capacidade média, a panela de 2 L acaba sendo uma das 
mais versáteis.
• Caçarolas: podem ser feitas de diversos materiais, como inox, cobre, alumínio, ferro fundido etc., 
podendo ter duas asas ou um cabo.
• Caldeirão: é um recipiente cilíndrico com duas asas, ideal para cozinhar vultosas quantidades 
de comida.
• Panela de assar: para que o calor do forno alcance o alimento em toda a sua potencialidade, 
recomenda‑se que seja de borda baixa. Usualmente é retangular e grande, para caber os assados. 
O ideal é que o fundo seja espesso para impedir que a parte de baixo do assado e os sucos que se 
desprendem do alimento queimem. Para que uma ave inteira ou um maior corte de carne doure 
de maneira igual, utiliza‑se uma prateleira de assar, que é colocada dentro da panela de assar, 
impedindo que o assado entre em contato com o líquido.
• Panela de pressão: recipiente no qual os alimentos são cozidos em temperatura acima de 100 ºC, 
permitindo um cozimento mais rápido.
Figura 6 – Caldeirão
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Certas preparações requerem um tipo específico de panela, que cozinha o alimento de forma mais 
adequada. Vamos apontar algumas panelas especiais:
• Panquequeira.
• Panela para banho‑maria.
• Panela para molho.
• Grill: é uma chapa geralmente colocada sobre um ou dois queimadores do fogão, dependendo do 
seu tamanho. Tem sulcos característicos, que marcam a carne, assim como as churrasqueiras.
• Chapa: feita em ferro fundido, é plana, diferentemente do grill.
• Espagueteira.
• Paellera: específica para o preparo de paellas (prato espanhol feito de arroz com açafrão e cozido 
com carnes, crustáceos, peixe e hortaliças).
• Tajine: é o nome de um prato bastante tradicional da culinária árabe, especialmente da marroquina, 
que consiste em um cozido ou guisado de carne com legumes. É preparado e servido em uma 
panela de barro (terracota).
• Wok: em formato de meia‑espessura, pode ser de metal ou cerâmica e possuir um cabo ou duas alças. 
Há woks com o fundo plano, similares a uma grande frigideira. Émuito popular na culinária asiática.
• Cesta para cozimento a vapor: também muito usada na culinária oriental, é ideal para cocção de 
legumes, verduras e alguns bolinhos salgados.
Além de encontrar a panela mais adequada à preparação, é preciso considerar de que material é 
feita. É preciso analisar a durabilidade, a facilidade de limpeza, a condução de calor, o revestimento, 
entre outros fatores.
Acentuamos alguns tipos:
• Aço inoxidável: uma liga de aço com cromo, muito mais resistente à ferrugem e à corrosão que o 
aço normal.
 Observação
O aço inoxidável não possui boa propriedade condutora de calor, por 
isso hoje os fabricantes ligam esse material ao alumínio na base da panela, 
para uma distribuição de calor mais uniforme. 
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• Aço inox revestido de alumínio: aqui temos a junção de dois materiais para uma panela de melhor 
qualidade. O interior é feito de aço inoxidável para evitar a corrosão e tem núcleo de alumínio e 
revestimento de alumínio anodizado para uma condução mais eficiente do calor.
• Cobre com aço inoxidável: o cobre é um excelente condutor de calor, assim uma camada de 
cobre é colocada entre as chapas de aço inoxidável, já que o cobre não possui característica 
antiaderente. O ideal é que a camada de cobre não fique apenas no fundo, mas em toda a panela 
para que o calor se distribua mais regularmente.
• Panelas antiaderentes: há panelas com os mesmos tipos de revestimentos antiaderentes dos 
utensílios de forno, com destaque para aquelas que alternam camadas de alumínio e aço inox, 
pelo seu melhor desempenho. As panelas antiaderentes são bastante populares, pois são mais 
fáceis de limpar, já que acumulam menos resíduos e requerem menos gordura para cozinhar.
• Cobre: as panelas de cobre permitem um maior controle em relação ao resultado, pois esse tipo 
de material aquece e resfria rapidamente, ao contrário dos demais, que continuam a cozinhar o 
alimento mesmo depois de apagar a chama.
• Alumínio anodizado: essas panelas são muito versáteis, distribuem o calor de modo uniforme e 
tem propriedades antiaderentes.
• Ferro fundido esmaltado: as panelas de ferro fundido tomam mais tempo para aquecer o alimento, 
porém, uma vez quentes, retêm o calor de forma eficaz. Elas têm fundo antiaderente e são, de 
maneira usual, muito bonitas.
• Ferro fundido: são indicadas para preparação de alimentos em alta temperatura, como fritar e 
selar, pois, embora esquentem devagar, retêm muito bem o calor e o distribuem uniformemente. 
Encontram‑se não somente frigideiras de ferro fundido, mas também chapas, caçarolas e grelhas. 
É fundamental mencionar que antes do primeiro uso essas panelas demandam uma “preparação”, 
isto é, deve‑se cobrir a superfície de cozimento com óleo de cozinha e aquecer diversas vezes, para 
evitar que o alimento grude.
• Barro: possuem diversos tamanhos e são típicas em diversas regiões do Brasil. Servem especialmente 
para cozinhar preparações líquidas. Ainda exigem a “preparação” antes do uso, que consiste em 
queimar duas colheres de óleo de cozinha até acabar.
Também muito importantes em uma cozinha, assadeiras e fôrmas têm um papel de destaque 
em uma cozinha. Obviamente, assim como ocorre com as panelas, o tipo de culinária praticado pelo 
estabelecimento define o valor que as assadeiras têm dentro da cozinha.
Destacam‑se as assadeiras com bordas, para biscoito e as travessas refratárias.
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Ainda temos as fôrmas:
• redondas;
• quadradas;
• de quiche;
• metálicas;
• retangulares;
• de fundo removível;
• com furo no meio.
Figura 7 – Fôrma com tubo central
Há fôrmas de múltiplas dimensões. É essencial atentar para o material mais adequado à preparação 
que será feita.
Evidenciamos três modelos:
• Antiaderente tradicional: seu revestimento antiaderente facilita a limpeza dessas fôrmas, que, 
por serem muito lisas, evitam que o alimento grude, especialmente aquelas que possuem duas 
camadas. Esse envoltório é, comumente, feito de politetrafluoretileno (PTFE), um composto 
químico sintético. Sua popularização ocorreu a partir da década de 1950, com o lançamento da 
marca Teflon®.
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• Antiaderente goldtouch: é um dos mais eficientes tipos de antiaderentes, pois as fôrmas são 
cobertas por duas bases dessa substância cerâmica de alto desempenho. Além disso, distribui 
calor de maneira mais uniforme e apresenta maior resistência a riscos e corrosão. Pode ser lavada 
em máquina lava‑louça.
• Silicone moldado: com textura flexível similar à da borracha, o silicone pode ser moldado em 
fôrmas de diversos formatos. No entanto, por sua natureza, o silicone não é bom condutor de 
calor, então, ao assar, recomenda‑se colocar uma assadeira de metal embaixo.
Como utensílios de suporte à cocção, temos:
• Esteiras de silicone: muitas vezes chamadas também de tapetes, são feitas com uma mescla de 
silicone e fibras de vidro, tornando‑as antiaderentes. Por isso são bastante utilizadas em confeitaria 
e panificação, já que são indicadas para assar sobretudo massas grudentas.
• Grades de arame: são aplicadas para resfriar os alimentos que saem do forno. Muito usadas na 
preparação de biscoitos, pois, em virtude de estarem acima da bancada, evitam a formação de 
vapor na parte de baixo, tornando‑os mais crocantes.
Figura 8 – Ramequin
 Observação
Chama‑se de ilha de cocção o agrupamento de equipamentos como 
fogões, fornos, fritadeiras, grelhas, chapas, char broiler etc. Fica, muitas 
vezes, localizada no centro da cozinha, acessível pelos demais setores 
da cozinha. 
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 Lembrete
Ramequins são pequenos potes feitos de cerâmica. São geralmente 
redondos e canelados em seu exterior e podem ser levados ao forno. 
• artigos de cabo comprido;
• luva térmica;
• escova para limpeza;
• grelha para peixe;
• grelha para vegetais;
• caixa para defumar;
• espetos;
• lascas de madeira;
• pranchas de madeira;
• vareta: é o tipo mais indicado para a medição de temperatura no interior dos alimentos;
• infravermelho com termômetro digital: não mede a temperatura dentro dos alimentos, apenas a 
distância, sem tocar no alimento;
• calda/óleo: resistente a altas temperaturas;
7.3 Equipamentos de refrigeração
São necessários para conservar os mantimentos estocados por mais tempo, seguindo as normas 
de higiene.
Além da geladeira e do congelador horizontal, temos as câmaras frias, que são usadas para a 
conservação de alimentos que necessitam ser armazenados em baixa temperatura (resfriar e/ou 
congelar). Devem ser instaladas longe das fontes de calor.
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7.4 Cutelaria e acessórios
Imprescindíveis em qualquer cozinha, as facas realizam diversas tarefas. Cada função pede uma faca 
específica, pois executa o trabalho com maior precisão e facilidade. Listamos a seguir aquelas essenciais 
nesse ambiente, como as facas:
• de descascar: com lâmina afiada, não muito larga e curta, descasca e corta frutas e legumes.
• de múltipla utilidade: com lâmina comprida e larga, lisa e próxima ao cabo, é uma faca pesada e 
usada para picar, cortar e fatiar.
• de açougueiro: desenhada para o trabalho do açougueiro, bem como para separar acarne dos 
ossos, tem a lâmina mais curva e um pouco mais estreita.
• do chef: também chamada de faca do cozinheiro, é maior que a faca de múltipla utilidade e tem 
a lâmina levemente curva no lado afiado. Muito versátil, serve tanto para fatiar quanto para picar.
• serrilhada: é pequena ou média, indicada para picar e fatiar alimentos menos consistentes, como 
o tomate.
Dependendo da atividade a ser realizada e da sua periodicidade de preparação, é preciso equipar a 
cozinha com facas especiais, como as facas:
• santoku: servem para cortar, picar e fazer cubos.
• de cutelo: geralmente usadas para cortar carnes e aves nas juntas e nos ossos.
• para filetar o alimento.
• de fatiar.
• de pão, que possuem o cabo deslocado para oferecer uma empunhadura mais ergonômica. A 
lâmina serrilhada é apropriada para cortar até mesmo os pães de casca mais dura sem amassá‑lo.
• para tomate.
• de bico: uma variante específica da faca de descascar, com lâmina curva em direção à ponta, 
semelhante a um bico de pássaro.
Os acessórios relacionados à cutelaria complementam o emprego das facas pelo cozinheiro.
As tábuas de plástico são disponíveis no mercado em tamanhos e cortes diversos. Comumente são 
feitas de polietileno. Por questões de higiene e prevenção, recomenda‑se que haja uma tábua para cada 
tipo de alimento, identificando‑as por cores distintas.
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Observemos alguns outros artigos:
• amoladores e afiadores;
• chaira: é uma peça básica que mantém o fio de uma faca já amolada, pois não é um amolador, e 
sim um afiador;
• afiador elétrico: amola e afia as lâminas;
• pedra de afiar;
• pedra de afiar com óleo;
• amolador manual;
• facas de queijo;
• cortador de frios;
• plaina de queijo;
• trinchador de aves;
• mezzaluna;
• faca e garfo para fatiar assados;
• cepo para facas;
• tabuleiro para facas;
• fatiador de ovos cozidos.
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Figura 9 – Mezzaluna
Figura 10 – Fatiador de ovos
7.5 Aparelhos elétricos
Com as equipes cada vez menores e com profissionais acumulando funções, os aparelhos elétricos 
reduzem o tempo de preparação e facilitam o trabalho do cozinheiro. Muitos itens são básicos para uma 
cozinha bem‑equipada, mas a importância de um aparelho será dada pelo tipo de cardápio oferecido.
Ressaltamos alguns aparatos:
• Processador de alimentos.
• Liquidificador: recomenda‑se que cada praça de cozinha tenha sua própria unidade, para que os 
sabores e odores não se misturem, evitando o retrogosto.
• Mixer (misturador portátil).
• Batedeira estacionária: mistura e bate diversos tipos de alimentos, como bolos, pães, cremes e 
molhos. Dispõe de três tipos de batedores: o fouet (arames cruzados), no formato de gancho e pá 
plana, que são usados conforme o tipo e a densidade da preparação.
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Figura 11 – Fouet
Batedeira portátil: mais compacta e com menos potência, é ideal para uso de molhos, vitaminas e 
cremes, por terem textura mais leve.
Exibimos a seguir alguns dispositivos elétricos específicos:
• máquina de café;
• forno elétrico;
• fritadeira elétrica;
• grill elétrico;
• sanduicheira;
• panela de arroz;
• caçarola elétrica;
• torradeira;
• aparelho para waffles;
• sorveteira.
8 AS BOAS PRÁTICAS APLICADAS A EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Ao planejar a escolha dos itens que vão compor o ambiente da cozinha, deve‑se pensar que essa 
formação com certeza influenciará o leiaute do negócio. Portanto, é preciso prever os espaços para 
comportar bancadas de cozinha e pias em número adequado para as higienizações, a área de refrigeração 
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– com geladeiras e freezers – e as câmaras frias para conservação dos alimentos. Também deve ser 
planejada a instalação de coifa e de exaustores, lava‑louças, assim como dos artigos para o serviço, 
como aqueles para disposição dos alimentos, caso seja necessário.
Os aparatos de um espaço gastronômico devem obedecer à legislação específica.
O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela Resolução 
RDC nº 216, define as normas que devem ser adotadas nos serviços de alimentação, a fim de preparar, 
armazenar e vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura.
Vamos destacar os principais pontos sobre o assunto.
Sobre os equipamentos, móveis e utensílios, a RDC nº 216 delibera:
4.1.15. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com 
alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, 
odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação 
específica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservação e 
ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção 
(ANVISA, 2004).
Tratando da proporcionalidade e da manutenção dos artigos, a Portaria Municipal n° 2.619/11 determina:
3.1. Os móveis, equipamentos e utensílios devem ser mantidos organizados, 
limpos, bem‑conservados, sem incrustações, ferrugens, furos, amassamentos 
ou outras falhas nos revestimentos.
3.2. As mesas, bancadas, prateleiras, armários, pias, cubas, tanques, balcões 
de distribuição, carrinhos para transporte de alimentos e demais móveis, 
equipamentos e utensílios devem estar disponíveis em quantidades 
suficientes, de acordo com as atividades desenvolvidas, o volume de 
produção, as características dos produtos ou padrão do cardápio e o sistema 
de distribuição ou venda (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
No tocante às ferramentas, a RDC nº 216 dispõe: “Devem ser realizadas manutenção programada 
e periódica dos dispositivos e calibração dos instrumentos ou itens de medição, mantendo registro da 
realização dessas operações” (ANVISA, 2004).
Vejamos as regulamentações da Portaria Municipal n° 2.619/11 quanto aos instrumentos de medição:
3.3. As empresas devem dispor dos instrumentos de medição necessários 
para o controle dos processos produtivos realizados em suas instalações, 
tais como balanças, relógios, pHmetros, termômetros, termo‑higrômetros, 
higrômetros, entre outros.
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3.4. Os instrumentos de medição devem ser calibrados anualmente ou 
conforme a recomendação do fabricante.
3.4.1. As empresas devem manter registros de controle da calibração dos 
instrumentos e equipamentos de medição, além de manter à disposição 
da autoridade sanitária comprovante da execução do serviço realizado por 
empresa acreditada em órgão oficial competente (GOVERNO DO ESTADO DE 
SÃO PAULO, 2011).
A respeito da fabricação e manutenção dos aparatos, a lei recomenda:
3.5. As mesas, bancadas, prateleiras, entre outros móveis[,] devem ser 
construídos ou revestidos interna e externamente com material sanitário.
3.6. Os móveis das áreas destinadas exclusivamente ao consumo de 
alimentos estão livres das exigências do item anterior. Os mesmos devem 
ser mantidos limpos e bem‑conservados.
3.7. Os equipamentos e utensílios utilizados devem ser fabricados com 
material sanitário.
3.8. Os equipamentos devem ser mantidos com porcas, parafusos e arrebites 
bem‑ajustados e livres de gotejamento (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO 
PAULO, 2011).
É importante observar que a PortariaMunicipal nº 2.619/11, no artigo 3.9, proíbe o uso de utensílios 
de madeira, além de estipular critérios para serem seguidos para outros materiais no artigo 3.10. Os 
principais aspectos designados sobre o tema são descritos assim:
3.9. Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira e vidro 
ou fabricados com material poroso, esmaltado ou susceptível a oxidação ou 
calor nas etapas de fracionamento, pré‑preparo, preparo e porcionamento, 
exceto nas preparações reconhecidamente típicas nacionais, internacionais e 
na ausência de substitutos disponíveis no mercado, e desde que obedecidos 
os quesitos de boas práticas.
3.10. Não é permitida a utilização de equipamentos e utensílios de amianto, 
bem como a utilização de termômetros de vidro (GOVERNO DO ESTADO DE 
SÃO PAULO, 2011).
Para a melhor higienização das superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios, a RDC nº 216 preceitua:
4.1.17. As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados 
na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e 
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exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis 
e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam 
comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação 
dos alimentos (ANVISA, 2004).
A propósito da higiene necessária para os itens, temos a seguinte indicação:
3.12. Os equipamentos e utensílios devem ser mantidos protegidos 
de sujidades e de animais sinantrópicos e dispostos de forma a evitar a 
contaminação cruzada, mesmo quando fora de uso. Não é permitida 
a disposição dos mesmos [equipamentos], higienizados ou não, diretamente 
sobre o piso, exceto quando a instalação dos mesmos assim o exigir 
(GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
Especificando o uso dos fornos, a mesma portaria estipula:
3.13. Os fornos, para qualquer utilização, devem ser construídos solidamente, 
revestidos com material sanitário e refratário, oferecendo o máximo de 
segurança e conforto aos trabalhadores.
3.14. Os fornos que produzem gases provenientes da queima devem ser 
dotados de chaminé e filtros suficientemente dimensionados para a livre 
saída dos gases queimados, de acordo com as normas técnicas oficiais de 
poluição.
3.15. É proibido em fornos a lenha o uso de madeira provinda de demolição, 
móveis, caixarias e aquelas utilizadas em obras (GOVERNO DO ESTADO DE 
SÃO PAULO, 2011).
Em relação à organização dos aparatos na cozinha, traz as seguintes considerações:
3.16. O arranjo físico dos equipamentos e dos móveis deve obedecer 
ao fluxo operacional, propiciar o fácil acesso aos mesmos e garantir a 
segurança dos funcionários.
3.17. O entorno dos equipamentos deve ser mantido livre, de modo a 
garantir seu perfeito funcionamento, manutenção, higienização, circulação 
de ar e dos operadores.
3.18. Nas áreas onde existam fontes de calor, os equipamentos de 
refrigeração devem ser instalados de forma a não comprometer a sua 
eficiência (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
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A respeito da proteção e da segurança desses artigos, argumenta as seguintes questões:
3.19. Os equipamentos que processem alimentos em pó devem ser herméticos 
ou dotados de captadores de pó.
3.20. Todas as máquinas e equipamentos utilizados em atividades 
relacionadas com a produção de alimentos e embalagens devem possuir 
dispositivos de proteção e segurança, de modo a minimizar ruídos e prevenir 
acidentes (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
No que concerne à proteção e à segurança dos funcionários nas zonas de perigo das máquinas, a 
lei determina:
3.21. As zonas de perigo das máquinas e equipamentos, tais como: partes 
móveis, zonas entrantes, de cisalhamento, de corte, áreas de cilindro, serras e 
transmissões de força, devem possuir dispositivos de proteção que impeçam 
o acesso involuntário e acidental ou que possibilitem o acesso voluntário 
dos trabalhadores (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
A referida portaria aborda os dispositivos de segurança:
3.22. As máquinas e equipamentos devem ter dispositivos de acionamento 
e parada, de modo que:
I – Sejam acionados ou desligados pelo operador na sua posição de trabalho;
II – Não se localizem na zona perigosa da máquina ou equipamento;
III – Possam ser acionados ou desligados em caso de emergência, por outra 
pessoa que não seja o operador;
IV – Não possam ser acionados ou desligados, involuntariamente, pelo 
operador, ou de qualquer outra forma acidental;
V – Não acarretem riscos adicionais (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO 
PAULO, 2011).
Ainda apresenta os princípios da ergonomia no trabalho nos seguintes artigos:
3.23. A empresa deve utilizar e manter em condições seguras de uso os 
equipamentos que auxiliem no transporte e movimentação de cargas, 
cujo peso possa comprometer a segurança ou acarretar agravos à saúde 
dos funcionários.
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3.24. O dimensionamento dos equipamentos e mobiliários deve assegurar a 
perfeita adaptação às dimensões corporais do manipulador.
3.25. A empresa deve disponibilizar assentos adequados para a realização de 
tarefas que possam ser executadas na posição sentada.
3.26. Os motores e casas de máquinas devem possuir sistemas de isolamento 
que garantam a segurança dos funcionários e operadores (GOVERNO DO 
ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
A higienização das instalações e dos artigos envolvidos no espaço gastronômico também deverá 
obedecer à legislação exclusiva.
Os conceitos essenciais sobre o assunto serão explorados neste livro‑texto.
Para limpeza do ambiente da cozinha, é proibido:
I – Varrer a seco;
II – Reutilizar embalagens vazias de produtos de limpeza e desinfecção;
III – Reutilizar embalagens de alimentos e bebidas para acondicionar 
produtos de limpeza e desinfecção;
IV – Lavar peças de uniformes e panos de limpeza em áreas nas quais possam 
acarretar ou sofrer contaminação cruzada;
V – Diluir produtos detergentes e saneantes contrariando a recomendação 
do fabricante;
VI – Manter esponjas, sabões e panos descartáveis utilizados na higienização 
de utensílios imersos em recipientes com água ou outra solução;
VII – Manter recipientes para acondicionamento de resíduos sobre bancadas 
e pias (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
Para adequada higienização das instalações e utensílios, a RDC nº 216 recomenda:
4.2.1. As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem 
ser mantidos em condições higiênico‑sanitárias apropriadas. As operações 
de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente 
capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições 
e minimize o risco de contaminação do alimento (ANVISA, 2004).
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Em relação à disposição das zonas para saneamento dos dispositivos, a lei fixa algumas diretrizes:
4.1. A etapa de higienização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer 
em área própria, protegida, isolada, dotada de tanque ou pia, bancada para 
apoio e água corrente fria e quente.
4.1.1. Quando da impossibilidade de adequação da estrutura física, os 
procedimentos devem ser realizados de forma a garantir a eficácia do 
processo e a segurança dos alimentos, de forma a evitar a contaminação 
cruzada (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
Sobre a higienização das caixas degordura, a RDC nº 216 destaca: “As caixas de gordura devem 
ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica” 
(ANVISA, 2004).
Quanto às operações de higiene propícias, dispõe os seguintes critérios:
4.2. Os equipamentos que apresentem superfícies não visíveis e com 
contornos que possam acumular resíduos, como fatiadores, picadores, 
moedores de carne, liquidificadores, entre outros, devem ser desmontados 
para que seja possível a higienização adequada.
4.2.1. Os equipamentos que não possam ser totalmente ou parcialmente 
desmontados devem ser higienizados por meio de técnicas eficientes 
(GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
No que diz respeito ao armazenamento desses materiais, determina:
4.4. Todos os materiais, utensílios e equipamentos de limpeza, panos de 
limpeza, vassouras, rodos, pás de lixo, baldes, lavadoras de pisos, entre 
outros, devem ser mantidos limpos, bem‑conservados e guardados em local 
próprio e identificado, separados de acordo com o tipo e local de utilização 
(GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
No tocante ao uso adequado dos panos de limpeza na cozinha, a Portaria Municipal nº 2.619/11 
define: “4.5. Os utensílios e panos de limpeza utilizados nas áreas de armazenamento de resíduos e nos 
sanitários devem ser específicos e não podem ser usados em outras áreas” (GOVERNO DO ESTADO DE 
SÃO PAULO, 2011).
É importante ressaltar a proibição do uso de panos não descartáveis na cozinha profissional, 
conforme o artigo 4.6 da referida lei:
É proibido o uso de panos não descartáveis nos procedimentos de 
higienização e secagem de utensílios, equipamentos e outras superfícies que 
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Unidade II
entrem em contato direto com alimentos. O uso de panos descartáveis não 
deve acarretar risco de contaminação cruzada (GOVERNO DO ESTADO DE 
SÃO PAULO, 2011).
Acerca dos cuidados na aplicação dos produtos para saneamento dos artigos, temos as 
seguintes orientações:
4.2.4. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes 
forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser 
tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada 
por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de 
aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas 
formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento 
dos alimentos.
4.2.5. Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo 
Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e [o] modo de uso/aplicação 
dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo 
fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em 
local reservado para essa finalidade (ANVISA, 2004).
Ainda sobre o mesmo tema, a Portaria Municipal n° 2.619/11 esclarece:
4.7. Todos os produtos destinados à higienização das instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios devem obedecer à legislação vigente, 
estar regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa 
– e ser utilizados apenas para as finalidades indicadas pelos fabricantes e 
dentro do prazo de validade. Os produtos de uso profissional devem ser 
acompanhados de fichas técnicas e dados de segurança (GOVERNO DO 
ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
A referida portaria indica a temperatura correta para higienização dos aparatos em máquina de lavar:
4.8. A lavagem de utensílios em máquinas de lavar louça deve ser efetuada 
de forma a garantir que sejam atingidas as seguintes temperaturas:
I – Durante a lavagem: 55 ºC a 65 ºC;
II – Durante o enxágue: 80 ºC a 90 ºC (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO 
PAULO, 2011).
A propósito do tratamento da água empregada para limpeza dos aparatos, temos: “4.10. Toda a 
água utilizada para a higienização deve ser descarregada na rede de esgoto, não sendo permitido o seu 
escoamento para galerias pluviais, via pública ou vizinhança”.
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 Saiba mais
NETO, F. N. do. Roteiro para elaboração de Manual de Boas Práticas de 
Fabricação (BPF) em restaurantes. São Paulo: Senac, 2005.
Vejamos algumas informações sobre o asseio das instalações da cozinha.
Quadro 2
Periodicidade Superfície
Após cada atividade
Chapa e fogão
Panelas e utensílios (talheres, facas de cozinha, placas, pratos)
Balança
Bancadas para manipulação
Conforme a necessidade
Teto ou forro
Caixa de gordura
Conforme o uso Saboneteiras
Diária
Piso e ralos
Maçanetas
Pias
Cadeiras e mesas (refeitório)
Sanitários
Fritadeira
Lixeiras
Prateleiras de cozinha
Balança
Diária/semanal
Geladeiras
Monoblocos e caixas plásticas
Mensal
Telas
Luminárias, interruptores e tomadas
Coifa – dutos
Mensal ou conforme a necessidade Câmaras frigoríficas (congelamento)
No início do dia Bancadas para manipulação
Quinzenal Estrados
Quinzenal ou conforme a necessidade Câmaras refrigeradas
Semanal
Prateleiras de armários
Paredes, portas e janelas
Liquidificador, batedeira e extrator de suco
Coifa – área externa e partes móveis
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Semanal ou conforme a necessidade Freezers
Semestral Reservatório de água
Fonte: Governo do Estado de São Paulo (2011). Adaptado.
No artigo 4.12, a referida lei ainda delibera: “Durante a manipulação de alimentos, é proibido realizar 
a lavagem das instalações. O asseio para remoção de sujidades ou resíduos de alimentos deve ser feita 
de forma a evitar a contaminação cruzada.”
No tocante aos sistemas de limpeza, inclusive a seco, de utensílios, fixa que:
4.13. O sistema de limpeza a seco deve garantir a retirada de sujidades e 
restos de produtos, que devem ser removidos pelo sistema de aspiração 
ou outro compatível com o processo. Não é recomendado o uso de ar 
comprimido para esta operação.
4.14. No sistema de limpeza a seco, a lavagem e a desinfecção só devem ser 
empregadas quando o nível de contaminação exigir.
[...]
4.13.1 Os equipamentos devem ser desmontados, sempre que possível, 
para facilitar a limpeza. A remoção das sujidades aderidas deve ser feita 
utilizando‑se escovas de cerdas sintéticas, de dureza adequada à superfície 
(GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
Quanto aos artigos usados para saneamento desses itens, temos:
4.2.6. Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser 
próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em 
número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. 
Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos 
daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios 
que entrem em contato com o alimento (ANVISA, 2004).
Sobre a diferenciação dos uniformes para higienização e manipulação, destaca: “Os funcionários 
responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes 
apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos” (ANVISA, 2004).
A Portaria Municipal n° 2.619/11 institui o seguinte em relação à periodicidade da limpeza: “A 
periodicidade e os métodos de higienização devem ser compatíveis com os processos de produção e 
com as propriedades das matérias‑primas, superfícies e produtos utilizados.”
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A RDC nº 216, acerca da periodicidade das operações de saneamento,delibera que: “As operações de 
limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas 
rotineiramente, devem ser registradas” (ANVISA, 2004).
8.1 Higienização de utensílios
É preciso ter o máximo de cuidado para evitar a proliferação de fungos e bactérias. A Aberc apresenta 
as orientações básicas para higienização manual de utensílios:
• retirar o excesso de sujidades e/ou recolher os resíduos;
• umedecer uma esponja em solução detergente;
• iniciar a lavagem utilizando água aquecida a 44 ºC, dispondo de modo organizado as peças 
já ensaboadas e constituindo lotes ensaboados em quantidade suficiente, de acordo com o 
espaço disponível;
• enxaguar em água corrente até a remoção total do detergente e dos demais resíduos, fechando a 
torneira a cada interrupção da operação de enxágue para iniciar um novo lote;
• prosseguir sucessivamente, trabalhando em lotes para o uso racional da água;
• fazer a desinfecção: imergir o untesílio em solução clorada 200 ppm ou borrifá‑la no objeto a ser 
limpo, aguardar 15 minutos e enxaguar, ou utilizar álcool a 70%, na forma líquida ou em gel, não 
sendo necessário enxaguar;
• deixá‑los secar naturalmente;
• guardá‑los materiais em local limpo e seco, de preferência emborcados (virados de boca para baixo).
 Observação
Os utensílios não podem ficar em contato direto com o piso, devendo 
ser mantidos suspensos em locais apropriados. As prateleiras não podem 
ser revestidas com papel ou pano, e jamais devem ser empregadas escovas 
com cerdas de aço para retirar crostas das panelas ou assadeiras. 
Algumas ferramentas de difícil higienização, como sacos de confeitar, devem ser substituídos por 
outros de produto descartável. Caso o produto seja de material não descartável (como sacos de pano), 
é preciso higienizá‑lo manualmente e fazer a desinfecção pelo calor: imersão por 15 minutos em água 
fervente, dispensando‑se o enxágue.
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Destacamos a seguir as diretrizes básicas para higienização mecânica de utensílios:
• executar a pré‑lavagem retirando antes o excesso de sujidades;
• dispô‑los corretamente nas gavetas, de acordo com o tamanho e o formato;
• esperar o tempo necessário para a operação completa, observando as temperaturas adequadas – 
55 ºC a 65 ºC para lavagem e 80 ºC a 90 ºC para enxágue;
• retirá‑los e aguardar a secagem natural (não utilizar panos para secagem);
• guardá‑los em local limpo e seco, de preferência, emborcados.
Agora acentuamos as disposições básicas para higienização de itens em geral:
• desligar tudo da tomada;
• desmontá‑los retirando suas partes removíveis;
• lavá‑los com detergente e esponja;
• enxaguar com água corrente;
• fazer a desinfecção: imergir o untesílio em solução clorada 200 ppm ou borrifá‑la no objeto a ser 
limpo, deixando em contato por 15 minutos, ou utilizar álcool a 70%, na forma líquida ou em gel;
• deixá‑los secar naturalmente;
• higienizar a seco partes fixas, fios e tomadas;
• finalizar, com pano embebido em solução clorada 200 ppm ou álcool a 70%;
• montar o equipamento de cobrir.
 Lembrete
As superfícies que entram em contato direto com os alimentos devem 
ser enxaguadas após a desinfecção com solução clorada (ABERC, 2003). 
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 Resumo
Abordamos os conceitos básicos de um leiaute físico e operacional 
que devem constar do projeto de uma cozinha. Para tal, ressaltamos 
a importância de se estabelecer o fluxo adequado na cozinha, tanto de 
pessoas quanto dos alimentos.
Evidenciamos os equipamentos, móveis e utensílios que compõem o 
ambiente da cozinha profissional e como deve ser sua manutenção e higiene.
Nesta unidade, vimos que cada setor da cozinha deve ser bem‑definido, 
para que o espaço e os itens que serão usados sejam adequados.
Por fim, foram estudados os principais pontos referentes a esses tópicos 
existentes na legislação atual, de forma que se tenha conhecimento das 
regulamentações do setor.
 Exercícios
Questão 1. A Resolução 216 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (RDC 
216) dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação e faz referência 
ao manejo de resíduos, enquanto considerações sobre o adequado armazenamento de resíduos são mais 
detalhadas na Portaria Municipal nº 2.619/11.
Sustentabilidade é a palavra de ordem atualmente. As preocupações com o meio ambiente exigem 
do tecnólogo em Gastronomia conhecimentos e atitudes no planejamento físico do restaurante em 
relação aos recipientes coletores e aos ambientes de guarda dos resíduos até o momento da coleta.
As características dos recipientes coletores e do ambiente de guarda dos resíduos devem ser, 
respectivamente:
A) Com tampa acionada por pedal e em ambiente isolado.
B) Com tampas do tipo vaivém e em temperatura variável.
C) De material flexível e transparente e em temperatura ambiente.
D) Limitados ao número de setores e em locais bem ventilados.
E) Sem tampa para evitar o contato manual e em ambiente fechado.
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Resposta correta: alternativa A.
Análise das alternativas
A) Alternativa correta. 
Justificativa: lixeiras não devem ter contato manual durante o período de produção e distribuição 
dos alimentos, portanto a opção pela tampa acionada por pedal é a correta. A lixeira deverá ficar em 
local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.
B) Alternativa incorreta. 
Justificativa: tampas do tipo vaivém fazem com que a pessoa entre em contato com o lixo e muitas 
vezes com a parte interna da tampa e/ou lixeira.
C) Alternativa incorreta. 
Justificativa: a cozinha deve dispor de lixeira (plástico ou metal, preferencialmente aço inox), 
revestida com saco plástico resistente, com tampa e com pedal.
D) Alternativa incorreta. 
Justificativa: As UANs devem dispor de coletores (lixeiras) de fácil higienização e transporte, em número e 
capacidade suficientes para conter os resíduos, identificados e em bom estado de conservação (RDC 216/2004).
E) Alternativa incorreta. 
Justificativa: a lixeira destampada atrai vetores e favorece a contaminação.
Questão 2. Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os processos 
de pré‑preparo e preparo, caso não sejam atendidas as condições de Boas Práticas na manipulação.
A partir dessas informações, avalie os itens a seguir:
I – O descongelamento rápido pode ser feito em forno de micro‑ondas. O descongelamento lento 
deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a 5 graus Celsius. Após o descongelamento, 
o produto não deve ser recongelado. 
II – É importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características sensoriais dos produtos, 
registrar temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as condições do transporte.
III – No armazenamento de diferentes produtos em um único equipamento de refrigeração, deve‑se 
separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, os pré‑processados nas intermediárias e os in 
natura nas superiores.
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IV – O pré‑preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e, 
durante o preparo, deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis seguros 
(74 ºC em todas as partesdo alimento). 
É correto apenas o que se destaca nas afirmativas:
A) I e II.
B) III e IV.
C) I e III.
D) I e IV.
E) II e IV.
Resposta desta questão na plataforma.
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FIGURAS E ILUSTRAÇÕES
Figura 1
SILVA FILHO, R. A. S. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. 
São Paulo: Varela, 1996.
Figura 2
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; SOUZA PINTO, A. M. P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: 
um modo de fazer. 3. ed. São Paulo: Metha, 2009.
REFERÊNCIAS
Textuais
ABERC (Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas). Manual de práticas de elaboração e 
serviço de refeições para coletividade. 8. ed. São Paulo: Aberc, 2003.
ABERGO (Associação Brasileira de Ergonomia). O que é ergonomia. [s.d.]. Disponível em: <http://www.
abergo.org.br/internas.php?pg=o_que_e_ergonomia>. Acesso em: 13 ago. 2016.
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; SOUZA PINTO, A. M. P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: 
um modo de fazer. 3. ed. São Paulo: Metha, 2009.
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 
2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Anvisa, 
2004. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2
587%25C3%2583O‑RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.
pdf/23701496‑925d‑4d4d‑99aa‑9d479b316c4b>. Acesso em: 21 ago. 2016.
___. Codex alimentarius. Higiene dos alimentos. Textos básicos. Anvisa, 2006. Disponível em: <http://
www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/codex_alimentarius.pdf>. Acesso em: 21 ago. 2016.
ARRUDA, G. A. Manual de boas práticas: unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ponto Crítico, 
1998. v. II.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS (ABNT). NBR 9050: acessibilidade a edificações, 
mobiliário, espaços e equipamentos urbanos. Rio de Janeiro, 2015. Disponível em: <http://www.ufpb.
br/cia/contents/manuais/abnt‑nbr9050‑edicao‑2015.pdf>. Acesso em: 18 ago. 2016.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria CVS n° 5, de 9 de abril de 
2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos 
e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. Brasília, 2013a.
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___. Ministério do Trabalho e Emprego. Portaria nº 25, de 29 de dezembro de 1994. Aprova o texto da 
Norma Regulamentadora nº 9 – Riscos Ambientais. Brasília, 1994. Disponível em: <http://acesso.mte.gov.
br/data/files/FF8080812BE914E6012BEA44A24704C6/p_19941229_25.pdf>. Acesso em: 10 ago. 2016.
___. Ministério do Trabalho e Emprego. Portaria nº 221, de 6 de maio de 2011. Altera a Norma 
Regulamentadora nº 23 – Proteção contra incêndios. Brasília, 2011. Disponível em: <http://www.
normaslegais.com.br/legislacao/portariasit221_2011.htm>. Acesso em: 10 ago. 2016
___. Ministério do Trabalho e Previdência Social (MTPS). Portaria nº 25, de 29 de dezembro de 
1994. Norma Regulamentadora nº 9 – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais. Brasília, 1994. 
Disponível em: <http://www.mtps.gov.br/images/Documentos/SST/NR/NR‑09atualizada2014III.pdf>. 
Acesso em: 9 ago. 2016.
___. Ministério do Trabalho e Previdência Social (MTPS). Portaria SIT nº 194, de 22 de dezembro de 
2006. Norma Regulamentadora nº 6 – Equipamento de Proteção Individual (EPC). Brasília, 2006.
___. Ministério do Trabalho e Previdência Social. Portaria SIT nº 13, de 21 de junho de 2007. Norma 
Regulamentadora nº 17 – Ergonomia. Brasília, 2007. Disponível em: <http://acesso.mte.gov.br/data/
files/FF8080812BE914E6012BEFBAD7064803/nr_17.pdf>. Acesso em: 18 ago. 2016.
___. Ministério do Trabalho e Previdência Social (MTPS). Portaria MTE nº 1.892, de 9 de dezembro de 
2013. Norma Regulamentadora nº 7 – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional. Brasília, 
2013b. Disponível em: http://www.mtps.gov.br/seguranca‑e‑saude‑no‑trabalho/normatizacao/
normas‑regulamentadoras/norma‑regulamentadora‑n‑07‑programas‑de‑controle‑medico‑de‑ 
saude‑ocupacional‑pcmso. Acesso em: 18 ago. 2016.
___. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei nº 13.146, de 6 de 
julho de 2015. Institui a Lei Brasileira de Inclusão da Pessoa com Deficiência (Estatuto da Pessoa com 
Deficiência). Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2015‑2018/2015/Lei/L13146.
htm>. Acesso em: 19 ago. 2016.
BRILLAT‑SAVARIN, J. A. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
BRUNO, E. S. Equipamentos da casa brasileira, usos e costumes. Museu da Casa Brasileira, [s.d.]. 
Disponível em: <http://www.mcb.org.br/pt‑BR/acervo/arquivistico>. Acesso em: 20 ago. 2016.
CASAROTTO, R. A.; MENDES, L. F. Queixas, doenças ocupacionais e acidentes de trabalho em 
trabalhadores de cozinhas industriais. Revista Brasileira de Saúde Ocupacional, São Paulo, v. 28, 
n. 107‑8, p. 119‑26, 2003.
DUL, J.; WEERDMEESTER, B. Ergonomia prática. São Paulo: Edgard Blücher, 2004.
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2009.
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GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO. Secretaria Municipal de Saúde (SMS). Portaria n° 2619/11, de 
6 de dezembro de 2011. Boas práticas de manipulação. São Paulo, 2011. Disponível em: <http://www.
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INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional: São Paulo: Senac Nacional, 2009.
JAMES, K. Escofier: o rei dos chefes. São Paulo: Senac, 2008.
KELLEY, I. Carême: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar 2005.
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Informações:
www.sepi.unip.br ou 0800 010 9000