Planejamento de Cardápios

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pontos no critério de avaliação da disciplina.
Aluno(a): ERASMO NASCIMENTO DE ABREU Matrícula: 202008530891
Acertos: 8,8 de 10,0 (Finaliz.) Data: 07/06/2022 23:19:16
 
Pontos: 1,25 / 1,25 
 
(Prefeitura de Itambaracá, 2020, PR, Nutricionista - Adaptado). Cardápio é definido como lista de preparações
culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou
período determinado. Para tal, utiliza-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos
alimentos a fim de atender às leis da alimentação. Analise as combinações de cardápios abaixo e assinale a
alternativa com a melhor opção.
 Arroz branco; Feijão; Salada de alface, tomate e pimentão amarelo; Abobrinha refogada; Carne vermelha
grelhada e Laranja.
Arroz branco; Feijão; Macarrão com ervilhas; Batata frita; Bife à milanesa e Pudim de leite.
Macarrão, almôndegas de carne bovina, salada de legumes (batata, chuchu e cenoura cozidos)
Arroz branco; Feijão; Batata salteada; Batata frita; Frango a passarinho; Salada de repolho e Banana frita.
Macarrão; Angu; Frango com quiabo; Salada de alface e tomate.
 
Pontos: 1,25 / 1,25 
 
(Instituto Acesso - 2018 / SEDUC-AM) Cardápio é a relação das preparações culinárias que compõem uma
refeição ou a lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado, sendo o
veículo de informação, venda e publicidade de qualquer restaurante. Para o sucesso do cardápio planejado deve-
se levar em consideração os conhecimentos dos padrões nutricionais e as técnicas dietéticas, a fim de atender às
leis da alimentação. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do
comensal, quanto visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. A respeito do
planejamento de cardápios, julgue as afirmativas a seguir:
 
I- O sucesso no planejamento do cardápio depende do conhecimento da população a que se destina.
II- Na elaboração do cardápio considera-se a sazonalidade, harmonia de nutrientes, características sensoriais,
variedade e aspectos regionais e culturais.
III- O controle do custo e o uso prioritário dos alimentos da safra são elementos importantes no planejamento do
cardápio.
IV- A avaliação da disponibilidade de equipamentos e mão de obra são etapas imprescindíveis do planejamento do
cardápio.
 
Estão corretas as afirmativas:
 I, II, III e IV.
II, III e IV.
I e III.
II e IV.
 Questão1
 Questão2
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ERASMO NASCIMENTO DE ABREU
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I, II e IV.
 
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(FACET - PREF. Marcação - Nutricionistas - 2016) . A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é uma ferramenta
importante no cálculo do cardápio. Em relação ao FTP, assinale a alternativa correta.
 
 A implementação da FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção de refeição:
facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, na medida
em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da
saúde da população atendida.
A definição de fatores de correção das preparações facilita o planejamento e a confecção da lista de
compras no planejamento de cardápio, porém não influencia no controle de desperdício na unidade de
alimentação.
A FTP fornece informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos no processo
de elaboração de preparações, porém não inclui informação sobre os equipamentos e utensílios.
Como a FTP possui a composição centesimal da preparação, é possível combiná-la de tal forma que se
obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, porém ela não garante que
determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.
Na FTP é possível obter os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal
somente em macronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções.
 
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Ao determinar as quantidades corretas para comprar e avaliar o custo final do cardápio e evitar perdas ou sobras
excessivas, é necessário calcular o Fator de Correção (FC) de cada alimento, especialmente, daqueles que
possuem perdas inevitáveis, como cascas, caroços, talos etc.
Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.
FC = peso bruto x peso líquido
 FC = peso bruto / peso líquido.
FC = peso líquido / peso bruto
FC = peso líquido + peso bruto.
FC = fator de cocção + peso líquido
 
Pontos: 1,25 / 1,25 
 
(Pref. Tapejara - Gastronomia-2019)
A pasteurização é um método de conservação dos alimentos muito utilizada em leites e
sucos de frutas. Esse é um método de conservação por:
Desidratação
 Calor
Frio
Defumação
Adição de conservantes químicos
 
Pontos: 0,00 / 1,25 
 
Na técnica dietética, o processo de produção de refeições pode ser dividido em etapas como o pré-preparo e
preparo de alimentos. De acordo com os conhecimentos adquiridos no estudo da técnica dietética, correlacione os
itens descritos na coluna 1 com sua importância e aplicação descritos na coluna 2. 
Coluna 1
 Questão3
 Questão4
 Questão5
 Questão6
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ERASMO NASCIMENTO DE ABREU
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I. Fator de correção (FC)
II. Fator térmico (FT)
III. Peso Liquido (PL)
IV. Porção (Pç)
V. Peso Bruto (PB)
VI. Per capita (Pc)
Coluna 2 
a. Não necessita ser calculado para os alimentos consumidos em sua forma natural ou consumidos crus, como
frutas e vegetais (salada);
b. Estimativas incorretas deste indicador podem resultar em aquisição superfaturada de alimentos;
c. Preparação pronta para o consumo para uma pessoa;
d. Peso cru e limpo para uma pessoa
e. Peso cru e não limpo dos alimentos adquiridos na compra;
f. Peso cru e limpo dos alimentos que serão usados em uma preparação.
Assinale a alternativa que apresenta a correlação correta.
I-c II-e III-d IV-b V-a VI-f.
 I-b II-a III-f IV-c V-e VI-d.
I-a II-b III-c IV-d V-e VI-f.
 I-b II-a III-c IV-f V-e VI-d.
I-a II-b III-d IV-e V-f VI-c.
 
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Você é o nutricionista responsável pela compra de alimentos de uma UAN (unidade de alimentação e nutrição).
Sabendo que o Fator de correção (FC), também conhecido como Indice de parte comestível (IPC), da batata
inglesa é igual a 1,15, e que você precisa de 150g de batata crua e limpa para fazer uma preparação, e servir
uma porção de 200 g de batata por pessoa, responda qual a quantidade de batata inglesa deve ser comprada
para servir 140 pessoas? Assinale a opção com a resposta correta: 
24,0 Kg.
28,0 Kg.
 24,2 Kg.
28,1 Kg.
21,0 Kg.
 
Pontos: 1,25 / 1,25 
 
A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o
levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação. Na confecção das fichas
técnicas de preparo, os dados devem ser colhidos por observação nas práticas de preparo in loco.
Marque a alternativa correta no que diz respeito das FTP.
 O fator de correção após estabelecido pode ser utilizado como um parâmetro de controle de qualidade da
produção, pois permite avaliar a qualidade dos gêneros recebidos, a eficiência e treinamento dos
colaboradores e colaboradoras além da qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no
processamento dos alimentos.
Os fatores de preparação não são importantes para as compras dos alimentos e a cocção deles, pois o
manipulador de alimentos vai adequando as quantidades a partir da sua observação.
O fator de correção não é muito importante para fazer o planejamento de compras.
O fator de cocção (FCÇ) ou índice de cocção (IC) pode ser definido como a relação entre o peso do
alimento cozido e o peso líquido cru desse mesmo alimento. Ele reflete a absorção de água ou retração
das fibras de um alimento, no caso das carnes e vegetais e/ou a hidratação do amido pela absorção da
água, paraos cereais e leguminosas.
O peso bruto do alimento corresponde a fração aproveitável do alimento no estado cru, resultante do pré-
preparo do alimento com a eliminação das aparas.
 
 
 
 Questão7
 Questão8
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