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Questionário U3U4 - Técnica Dietética 1
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Questionário U3U4 - 
Técnica Dietética
1. No preparo das carnes, diferentes tipos de calor são 
utilizados para atingir resultados específicos. Um dos 
métodos mais comuns é o calor seco, que inclui grelhar, 
assar e fritar. Essas técnicas proporcionam uma crosta 
dourada e saborosa à superfície da carne, enquanto o 
interior permanece suculento. Já o calor úmido, como o 
cozimento em panela de pressão, ensopados e cozimento 
lento, é ideal para cortes mais duros, pois amacia as 
fibras e realça o sabor. O calor indireto, como o utilizado 
em churrascos de baixa e longa duração, é ideal para cortes 
maiores, garantindo que a carne fique macia e suculenta. 
Além disso, técnicas de marinada e tempero prévio podem ser 
utilizadas para adicionar sabores e amaciar a carne antes 
do cozimento. O conhecimento e a aplicação adequada dessas 
diferentes técnicas de calor são essenciais para a obtenção 
de resultados de textura, sabor e segurança alimentar 
desejados no preparo dos cortes bovinos. Fonte: ORNELLAS, 
L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. 
ed. São Paulo: Atheneu, 2013.
Com relação às temperaturas de cocção adequadas para as carnes 
utilizando o calor seco, é correto afirmar que a carne:
a. ao ponto deve ter a temperatura de 55 a 65 °C no seu 
interior.
b. ao ponto deve ter a temperatura de 65 a 70 °C no seu 
interior.
c. mal passada deve ter a temperatura de 50 a 55 °C no seu 
interior.
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d. bem passada deve ter a temperatura de 60 a 70 °C no seu 
interior.
e. bem passada deve ter a temperatura de 65 a 70 °C no seu 
interior.
R: As temperaturas de cocção adequadas para as carnes são:
- mal passada: 55 a 65 °C no seu interior;
- ao ponto: 65 a 70 °C no seu interior;
- bem passada: 70 a 80 °C no seu interior; e
- muito bem passada: 80 a 95 ºC no seu interior. (pg.203)
2. A técnica dietética de pescados desempenha um papel crucial 
na culinária e na nutrição, considerando a importância dos 
pescados como fonte de proteínas de alto valor biológico e 
ácidos graxos ômega-3. O preparo adequado dos pescados é 
essencial para preservar seus nutrientes e garantir a 
segurança alimentar, pois o manuseio incorreto pode levar à 
perda de nutrientes sensíveis ao calor e aumentar o risco 
de contaminação microbiológica. Dentre as técnicas 
dietéticas utilizadas no seu preparo, destacam-se a cocção 
ao vapor, grelhados e assados, que promovem uma preparação 
mais saudável em comparação com métodos de fritura. Além 
disso, a utilização de temperos e ervas aromáticas realça o 
sabor natural do pescado, incentivando uma alimentação 
saudável e prazerosa. O conhecimento sobre as técnicas 
dietéticas aplicadas aos pescados é fundamental para os 
futuros profissionais de nutrição, no intuito de promover 
uma alimentação equilibrada e saborosa para a população. 
Fonte: PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 4. ed. 
Barueri: Manole, 2019.
Com base nas informações apresentadas, avalie as afirmações 
a seguir.
I. Os crustáceos e os moluscos necessitam de apenas 8 
minutos para a desnaturação térmica e a distribuição do 
calor, portanto, o prolongamento da cocção gera o 
endurecimento desse tipo de pescado.
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R: Os crustáceos e os moluscos, especialmente pelo pequeno 
porte, necessitam de apenas 8 minutos para a desnaturação 
térmica e a distribuição do calor,
portanto, o prolongamento da cocção promove o encurtamento 
excessivo das fibras musculares e gera o endurecimento 
desse tipo de pescado. (pg.243)
II. O uso da cocção seca, como grelhado, assado e na brasa, 
é destinado para pescados com elevado teor de gordura e 
exige, aproximadamente, 50 minutos, dependendo do tamanho e 
do método de cozimento.
R: O uso da cocção seca, como grelhado, assado e na brasa, 
é destinado para pescados com elevado teor de gordura e 
exige, aproximadamente, 50 minutos,
dependendo do tamanho e do método de cozimento. (pg.243)
III. A carne de peixe, adequadamente tratada pelo calor, 
separa-se facilmente com um leve toque de colher, e esse 
estágio é um marcador de suficiência de preparo, pois, 
quando atingido, indica a finalização do calor.
R: A carne de peixe, adequadamente tratada pelo calor, 
separa-se facilmente com um leve toque de colher e esse 
estágio é um marcador de suficiência de
preparo, pois, quando atingido, indica a finalização do 
calor. A textura pode ficar comprometida por excessiva 
desidratação e encurtamento das estruturas proteicas. 
(pg.244)
É correto o que se afirma em:
a. I, apenas.
b. III, apenas.
c. I e II, apenas.
d. II e III, apenas.
e. I, II e III.
3. A técnica dietética de carnes desempenha um papel 
fundamental na alimentação humana, fornecendo proteínas de 
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alta qualidade e nutrientes essenciais. No contexto dos 
cortes bovinos, a seleção adequada e o preparo correto 
dessas carnes são fundamentais para garantir a qualidade e 
a segurança alimentar. Os cortes bovinos podem variar em 
termos de textura, sabor e teor de gordura, o que 
influencia diretamente no seu preparo culinário. Além 
disso, a escolha dos métodos de cocção e o tempo de 
cozimento são aspectos relevantes na obtenção de resultados 
satisfatórios em termos de palatabilidade e retenção 
nutricional. Conhecer e dominar as técnicas dietéticas de 
cortes bovinos é essencial para os profissionais da área da 
nutrição, a fim de proporcionar aos indivíduos opções 
alimentares saudáveis e saborosas. Fonte: PHILIPPI, S. T. 
Nutrição e técnica dietética. 4. ed. Barueri: Manole, 2019.
Com relação aos diversos tipos de cortes da carne bovina, 
assinale a alternativa correta.
a. A picanha possui forma alongada e fibras semelhantes às do 
coxão mole. É considerada uma carne de primeira.
R: Picanha: é uma carne extremamente macia, saborosa e 
suculenta. A melhor parte da picanha é a ponta. (pg.198)
Alcatra: possui forma alongada e fibras semelhantes às do 
coxão mole. É uma carne de primeira. (pg.198)
b. O noix está localizado nas últimas costelas do boi. É 
considerada uma carne de terceira, que demanda muito tempo de 
cozimento.
R: Noix: também conhecido como filé de costela, entrecote e 
charneira. Pode ainda ser chamado de bife ancho (espanhol), 
entrecôte (francês) ou cube roll (inglês). Esse corte, em 
especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou 
chuleta. É um corte de carne muito saborosa, suculenta e 
macia. Tem fibras mais curtas e rijas. (pg.198)
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Ponta de agulha: localizada nas últimas costelas do boi. É 
considerada carne de terceira e pode ser consumida inteira, em 
pedaços ou moída. É outro corte que demanda muito tempo de 
cozimento. (pg.198)
c. O acém possui textura desigual e grande quantidade de 
nervos. É considerada uma carne de segunda, que demanda 
cozimento mais demorado.
R: Acém: é o corte do lombo do boi. O acém é uma carne de 
segunda, considerada dura, e relativamente magra. Também é 
utilizada moída e em bifes.(pg.198)
Capa de filé: possui textura desigual e grande quantidade de 
nervos. É considerada uma carne de segunda, que demanda 
cozimento mais demorado. (pg.198)
d. A aba de filé é um dos cortes com maior teor de músculos, 
sendo considerada uma carne de terceira, cujo tempo de 
cozimento é demorado.
R: Aba de filé: é uma carne mais utilizada como carne moída, 
por ser extremamente enervada. (pg.198)
Pescoço: é um dos cortes com maior teor de músculos, sendo 
considerada uma carne de terceira. O tempo de cozimento da 
carne de pescoço é demorado. (pg.197)
e. A fraldinha é um corte pequeno, de fibras longas, com 
nervos e gordura. É a parede da carne que forra o abdome e é 
um corte bovino pequeno, suculento e macio.
R: Fraldinha: é um corte pequeno, de fibras longas, com nervos 
e gordura. É a parede da carne queforra o abdome e é um corte 
bovino pequeno, suculento e macio. (pg.198)
4. A técnica dietética de infusos é amplamente utilizada para 
extrair os sabores e propriedades de diversas plantas e 
vegetais, proporcionando bebidas apreciadas em diferentes 
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culturas. No contexto brasileiro, um dos infusos mais 
populares e consumidos é o café. Originário das terras da 
Etiópia, o café é uma bebida estimulante que conquistou o 
paladar de milhões de pessoas ao redor do mundo. Para 
prepará-lo, grãos de espécies como Coffea arabica e Coffea 
canephora são submetidos ao processo de infusão, resultando 
em uma bebida aromática e saborosa, com nuances que vão 
desde o adocicado até o amargor característico. Além de 
proporcionar um momento de prazer e socialização, o café 
também possui compostos bioativos, como a cafeína, que pode 
melhorar o estado de alerta e concentração. Assim, a 
técnica dietética de infusos, representada pelo café, é uma 
importante vertente do conhecimento nutricional, agregando 
qualidade de vida e bem-estar aos seus apreciadores. Fonte: 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 4. ed. 
Barueri: Manole, 2019.
Com base nas informações apresentadas, avalie as afirmações 
a seguir.
I. Os grãos de café devem ser processados e torrados para 
serem consumidos, pois, antes da torra, os grãos de café 
possuem cor verde e têm aroma de grama.
R: Os grãos de café devem ser processados e torrados para 
serem consumidos, pois, antes da torra, os grãos de café 
possuem cor verde e têm aroma de grama. (pg.306)
II. A preparação do grão se dá por dois processos 
distintos: a seco e úmido. No processo úmido, a secagem do 
fruto é feita através da água corrente, separando-se a 
maior parte da polpa carnosa do fruto.
R: A preparação do grão se dá por dois processos distintos:
- Processo a seco: a secagem do fruto é feita ao sol, para 
separação do pericarpo que cobre a semente;
- Processo úmido: a secagem do fruto é feita através da 
água corrente, separa-se a maior parte da polpa carnosa do 
fruto. As partículas do pericarpo, ainda aderidas ao grão, 
sofrem uma fermentação, de 1 a 2 dias, por ação bacteriana, 
principalmente pectinolítica. Depois o grão é submetido 
novamente à ação de água corrente, e, para retirar o resto 
do pericarpo, seca-se então o grão. (pg.306)
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III. Quando o grão é torrado, são desenvolvidos de 80 a 100 
compostos aromáticos diferentes, com formação de ácido 
graxo, como cafeol e cafeona. São esses compostos que dão o 
sabor ao café.
R: Quando o grão é torrado, são desenvolvidos 800 a 1000 
compostos aromáticos diferentes, com formação de ácido 
graxo, como cafeol e cafeona. Esses compostos fazem o sabor 
do café. (pg.306)
É correto o que se afirma em:
a. I, apenas.
b. III, apenas.
c. I e II, apenas.
d. II e III, apenas.
e. I, II e III.
5. A composição nutricional do café é uma combinação de 
elementos que o torna uma bebida singular. Embora seja uma 
bebida de baixo valor calórico, o café é rico em compostos 
bioativos, como a cafeína, que é responsável por seus 
efeitos estimulantes no sistema nervoso central. Além da 
cafeína, o café também contém antioxidantes, como os ácidos 
clorogênicos, que podem ajudar a neutralizar os radicais 
livres e contribuir para a proteção celular contra o 
estresse oxidativo. O café é uma fonte de minerais, como o 
potássio e o magnésio, importantes para a saúde 
cardiovascular e a função muscular adequada. Contudo, é 
essencial destacar que o perfil nutricional do café pode 
ser modificado pelo acréscimo de açúcar, leite e outros 
ingredientes, o que pode aumentar seu teor calórico e 
influenciar os efeitos fisiológicos. Fonte: PHILIPPI, S. T. 
Nutrição e técnica dietética. 4. ed. Barueri: Manole, 2019.
Com base nas informações apresentadas, avalie as afirmações 
a seguir.
I. A composição nutricional do café verde (cru, não 
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torrado) é alterada com a torração. A composição da cafeína 
é afetada por torração em temperaturas acima de 270 °C, 
quando esse composto pode ser sublimado enquanto os grãos 
são carbonizados.
R: A composição nutricional do café verde (cru, não 
torrado) é alterada com a torração, visto que, com exceção 
da cafeína, os outros compostos são considerados 
termoestáveis. A composição da cafeína é afetada por 
torração em temperaturas acima de 270°C, quando esse 
composto pode ser sublimado
enquanto os grãos são carbonizados. (pg.308)
II. O café verde é rico em óleos essenciais, sendo os 
principais ácidos graxos presentes o palmítico e o 
linoleico. A oxidação da matéria graxa é um dos fatores 
mais importantes na deterioração do café torrado, pois 
determina o fim da sua vida de prateleira.
R: O café verde é rico em óleos essenciais, sendo os 
principais ácidos graxos presentes o palmítico e o 
linoleico. A oxidação da matéria graxa é um dos
fatores mais importantes na deterioração do café torrado, 
pois determina o fim da sua vida de prateleira. (pg.308)
III. Os carboidratos representam mais da metade dos sólidos 
do café, sendo uma parte significativa composta pelos 
polissacarídeos da parede celular. Durante a torração eles 
são responsáveis, em grande parte, pelo desenvolvimento do 
aroma e do sabor do café.
R: Os carboidratos representam mais da metade dos sólidos 
do café, sendo uma parte significativa composta pelos 
polissacarídeos da parede celular.
Durante a torração, os açúcares presentes sofrem diversas 
transformações, em grande parte responsáveis pelo 
desenvolvimento do aroma e do sabor do café. (pg.308)
É correto o que se afirma em:
a. I, apenas.
b. III, apenas.
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c. I e II, apenas.
d. II e III, apenas.
e. I, II e III.
6. Além de desempenhar um papel essencial na indústria de 
alimentos, os diferentes tipos de açúcar produzidos a 
partir da cana-de-açúcar têm relevância significativa na 
culinária e no paladar das preparações gastronômicas. O 
açúcar branco refinado é amplamente utilizado em receitas 
que demandam doçura homogênea e textura leve, como bolos, 
biscoitos e sobremesas. Por outro lado, o açúcar mascavo, 
por conter traços de melaço, possui sabor mais intenso e 
características únicas, sendo apreciado em preparações como 
cookies, pães e barras de cereais. Já o açúcar demerara, 
com seus cristais dourados e levemente umedecidos, é uma 
opção mais saudável em relação ao açúcar refinado e confere 
uma textura especial a pratos como crumbles, tortas e 
granolas. Compreender as nuances desses diferentes açúcares 
possibilita aos profissionais de nutrição orientar seus 
pacientes sobre escolhas conscientes e adequadas, 
equilibrando os aspectos sensoriais e nutricionais das 
preparações culinárias.
Fonte: PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 4. ed. 
Barueri: Manole, 2019.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções 
a seguir e a relação proposta entre elas.
O açúcar de confeiteiro é ideal para o preparo de 
chantilly, coberturas e glacês mais homogêneos.
PORQUE
O açúcar de confeiteiro impede a cristalização e funciona 
também como um conservante, mantendo a estrutura inicial do 
chantilly.
R: Açúcar de confeiteiro: também conhecido como o glaçúcar, o 
açúcar de confeiteiro é ideal para o preparo de chantilly, 
coberturas e glacês mais homogêneos, pois possui grãos 
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superfinos que permitem uma mistura mais eficaz, mesmo a frio. 
No processo de fabricação, o refinamento é sofisticado e 
inclui a adição de amido para evitar que os microcristais se 
juntem novamente. (pg.324)
Açúcar invertido: a aparência do açúcar invertido é igual à de 
um xarope, que é exatamente o que ele é. Em uma reação da 
sacarose, o açúcar tradicional,
com água e calor, a molécula se quebra e se divide em glicose 
e frutose. É usado comumentepara fazer balas e biscoitos, 
pois impede a cristalização e
funciona como um conservante. (pg.326)
Acerca dessas asserções e da relação proposta entre elas, 
assinale a alternativa correta.
a. As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda 
é uma justificativa correta da primeira.
b. As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a 
segunda não é uma justificativa correta da primeira.
c. A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a 
segunda, uma proposição falsa.
d. A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, 
uma proposição verdadeira.
e. Tanto a primeira quanto a segunda asserção são proposições 
falsas.