NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

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REQUERIMENTO DE ENERGIA – TEMA 1
Estimativa das necessidades energéticas:
Calorimetria direta: o gasto energético diário pode ser medido/estimado por métodos diretos (calorimetria direta), indireto (calorimetria indireta e água duplamente marcada) e equações de predição. A CD mede diretamente a perda de calor por um indivíduo dentro de uma câmara calorimétrica com dimensões pequenas e médias. Porém, a aplicabilidade é complexa e tem alto custo, utilizada apenas em estudos clínicos. 
Calorimetria indireta: mede a produção de calor por meio da mensuração de oxigene-o e produção de dióxido de carbono que ocorre durante a oxidação de carboidratos, lipídeos, proteínas e álcool. A análise dos gases pode ser realizada nos indivíduos através de máscara facial, bocal ou sistema de coleta de gases conectados a um calorímetro onde é feita a medição dos volumes inspirados e experidados. Deve-se evitar cafeína, bebidas alcoólicas e cigarros e deve ser realizado após 2h de exercícios moderados. É considerado mais preciso na TMB e TMR, mais fácil. Porém, não é utilizado na prática clínica devido ao alto custo. Em UTIs, tem sido empregada na avaliação de pacientes com dificuldades de serem retirados da assistência ventilatória mecânica e em pacientes com instabilidade hemodinâmica. 
Água duplamente marcada (ADM): É considerado padrão-ouro para a avaliação do gasto energético total, uma vez que permite medir o gasto energético de indivíduos fora do confinamento, sem causar nenhuma modificação das suas atividades cotidianas. O método da ADM consiste na ingestão de água marcada com os isótopos deutério (2H2) e oxigênio (18O), o que permite avaliar o GED pela diferença entre o ritmo de desaparecimento do oxigênio marcado e do deutério na urina. Devido ao alto custo, é utilizado apenas em estudos clínicos e epidemiologicos. 
Equações para estimativa de gasto energético: Gênero, idade e peso corporal são importantes determinantes do gasto energético diário. 
GED = Gasto energético diário
TMB = Taxa metabólica basal
 FA = Fator atividade física
 GED = TMB x FA
TMB - Fórmula para homens: 66,5 + (13,8 × P) + (5,0 × A) - (6,8 × I)
 Fórmula para mulheres: 655,1 + (9,5 × P) + (1,8 × A) - (4,7 × I)
P = Peso em kg; A = Altura em cm; I = Idade em anos.
TEMA 2: RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS E PLANEJAMENTO DIETÉTICO
Módulo 1: O que é uma recomendação nutricional?
As recomendações nutricionais vêm sendo desenvolvidas há diversos anos e são utilizadas nos diferentes estágios de vida como base da orientação da alimentação a ser consumida para satisfazer às necessidades de diversas populações sem eventuais manifestações de carência ou de efeitos adversos. As DRIs (Dietary Reference Intakes) são constituídas por quatro valores de recomendação de ingestão dietética para o mesmo nutriente que deverão ser utilizados para planejamento e avaliação de dietas de indivíduos saudáveis, além de definir rotulagem e programas de orientação nutricional:
1. Necessidade média estimada (EAR): Refere-se à quantidade estimada do nutriente para suprir as necessidades de 50% dos indivíduos saudáveis de determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo. É o princípio para o cálculo de RDA e é aplicado para avaliar a adequação e planejar a dieta de indivíduos ou grupos populacionais. 
2. Ingestão dietética recomendada (RDA): É o valor de recomendação que corresponde à ingestão adequada de um nutriente para cobrir as necessidades de praticamente todos os indivíduos saudáveis (97 a 98%) em determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo. Não deve ser utilizada para avaliar a adequação da dieta e nem para planejar cardápios de grupos populacionais (aplicável em prescrição da dieta para indivíduos saudáveis). 
3. Ingestão adequada (AI): Para os nutrientes em que ainda não é possível determinar a RDA, o FNB e o IOM, divulgaram a ingestão adequada (AI), derivada de estudos experimentais ou observacionais que demonstram o consumo recomendável do nutriente que mantém um indicador de saúde desejável para grupo ou grupos de indivíduos considerados saudáveis.
4. Nível máximo de ingestão tolerável (UL): É difícil ingerir superdosagens de vitaminas e minerais por meio das fontes alimentares naturais, mas fica muito mais fácil se esses elementos estiverem disponibilizados sob a forma de alimentos fortificados e suplementos, com doses ingeridas cada vez maiores. Ainda não foi possível determinar valores de UL para todos os nutrientes. Isso não significa dizer que não há riscos de manifestação de efeitos colaterais devido ao consumo excessivo. Logo, cuidados extras são necessários. A UL não é um nível de ingestão recomendável.
Portanto, para a avaliação de dietas de indivíduos, os valores de EAR e UL são as referências mais adequadas, enquanto RDA ou AI devem ser utilizadas como metas de ingestão. Valores habituais de ingestão abaixo do EAR apresentam grandes chances de inadequação; e acima do UL, risco de toxicidade. Porém, se a ingestão habitual estiver acima dos valores da RDA, haverá maiores chances de que as necessidades nutricionais, tanto de indivíduos quanto de populações, sejam atendidas. Quando apenas o valor de AI se encontrar disponível, haverá maior incerteza para avaliar se um determinado nutriente é fornecido pela dieta em quantidades adequadas e não será possível chegar a uma conclusão sobre inadequação quando os valores de ingestão forem menores do que o valor de referência.
Necessidade estimada de energia (EER): 
Faixa de distribuição aceitável de macronutrientes (AMDR): 
Acessar: Microsoft Word - Tabelas_Recomendações Nutricionais e Planejamento Dietético.docx (azureedge.net)
Módulo 2: Alimentos e suas funções
Uma das primeiras classificações, utilizadas em todo o mundo, foi a clássica divisão dos alimentos conforme a função no organismo: construtores, energéticos e reguladores. 
Alimentos construtores: constituído por alimentos de origem animal e vegetal que contribuem principalmente com fontes de proteínas. As proteínas de origem animal são consideradas de alta qualidade nutricional por serem completas em aminoácidos essenciais e apresentarem uma alta disponibilidade. Também encontramos alimentos de origem vegetal como boas fontes de proteínas, porém, não são completos em todos os aminoácidos essenciais e tendem a apresentar uma digestibilidade menor quando comparados às fontes animais.
Grupo das carnes e ovos: O grupo das carnes é uma importante fonte de proteínas de alta qualidade, ferro, zinco e vitaminas tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A e B12. A carne vermelha apresenta alto teor de gordura saturada, a qual está associada ao aumento dos níveis plasmáticos de colesterol e à resistência à insulina. 
A orientação é dar preferência a outras classes de carnes, como, por exemplo, de aves e peixes. Grande parte da gordura das aves está localizada abaixo da pele e pode ser facilmente removida. O consumo de peixes apresenta benefícios para a saúde devido ao seu conteúdo de ácidos graxos poli-insaturados W3, contribuindo para reduzir o risco de doença cardíaca.
Os ovos possuem alta qualidade nutricional para proteínas, além de contribuírem com fontes de vitaminas, minerais e os antioxidantes luteína e zeaxantina, essenciais para a saúde dos olhos. O consumo de ovos foi encorajado diante dos vários nutrientes presentes e devido a estudos recentes não demonstrarem alterações significativas no colesterol plasmático.
Grupo de leites, queijos e iorgurtes: O leite e seus derivados também são excelentes fontes de proteína de alta qualidade nutricional, pois são completos em todos os aminoácidos essenciais. O carboidrato presente no leite é a lactose, a qual é digerida no intestino pela enzima lactase.
O leite integral, o semidesnatado e o desnatado contêm 3,8, 1,4 e < 0,1% de gordura, respectivamente. 25% desse conteúdo é gordura monoinsaturada e cerca de dois terços são de gorduras saturadas. O leite contribui com fontes de vitamina B12, riboflavina, folato e vitamina A, e representa a fonte mais rica em cálcio nas dietas ocidentais,além de fornecer outros minerais, como fósforo, magnésio, potássio, zinco, sódio, e baixo teor de ferro.
Uma porção de 200g de iogurte ou 40g de queijo é equivalente a um copo de 250mL de leite, com a mesma quantidade de energia e cálcio.
Grupo das leguminosas: inclui vários tipos de feijões, soja, ervilhas, lentilhas, amendoim e grão-de-bico. São alimentos de alta qualidade nutricional, sendo ricos em carboidratos e fibras solúveis e insolúveis, a maioria apresenta baixo conteúdo de lipídeos. São uma boa fonte de vitaminas do complexo B e minerais, como ferro, zinco, magnésio e cálcio. As leguminosas fornecem quantidades adequadas de proteínas, porém não são completas em todos os aminoácidos essenciais. O seu aminoácido limitante é a metionina, porém, como são ricas em lisina, as proteínas das leguminosas são bem complementadas pelos cereais.
Não podemos esquecer que as leguminosas cruas apresentam em sua composição química várias substâncias tóxicas que podem interferir na sua qualidade nutricional. A maioria dessas substâncias são inativadas pelo processamento ou cozimento da leguminosa.
Grupo das oleaginosas: Os tipos mais comuns incluem as castanhas, nozes, amêndoas, avelãs e macadâmias. O teor de proteínas varia de 2 a 25% e a lisina é o aminoácido limitante. Os alimentos que integram esse grupo apresentam baixo teor de água e alto teor gordura (ácidos graxos mono e poli-insaturados), além de serem boas fontes de fibras, vitaminas do complexo B e vitamina E, minerais como ferro, zinco, potássio, selênio. 
Alimentos energéticos: 
Grupo dos cereais, raízes e tubérculos: Os cereais abrangem trigo, arroz, milho (incluindo grãos e farinha), aveia, cevada e centeio. De maneira geral, o valor nutricional dos diferentes grãos de cereais é semelhante. Todos os cereais são fontes importantes de energia devido à sua composição química em amido, o principal tipo de carboidrato presente na alimentação humana. As proteínas representam 6 a 15% do grão e o aminoácido limitante é a lisina. Apresentam baixos níveis de gordura. Os cereais integrais são boa fonte de tiamina, vitamina E, minerais, fibras e compostos bioativos. Os tubérculos e as raízes incluem a mandioca, batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa ou mandioquinha, cará e inhame. Todos apresentam quantidades mínimas de lipídeos e predominância de amido, principalmente a amilopectina. São fontes de fibras, solúvel e insolúvel, minerais, como potássio, e vitamina C.
Grupo dos açúcares e doces: O grupo dos açúcares e doces é composto por açúcar, mel, doces e produtos açucarados, como achocolatados, por exemplo. Os açúcares são compostos por carboidratos simples, de fácil absorção e não têm fibras. O excesso de açúcares e doces está associado ao aumento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como diabetes mellitus, obesidade, doenças cardiovasculares e câncer. São bem utilizados para aumentar palatabilidade e a vida de prateleira dos alimentos e bebidas.
Grupo de óleos e gorduras: Esse grupo é responsável por fornecer o nutriente lipídeo. Esses alimentos não apenas apresentam a função energética, mas também são importantes carreadores de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), fornecem ácido graxos essenciais, participam da resposta inflamatória e aumentam a palatabilidade dos alimentos.
As gorduras e os óleos derivados de fontes animais contêm colesterol e apresentam alto conteúdo de gordura saturada. Já os óleos e gorduras vegetais irão apresentar conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados.
Alimentos reguladores: irão contribuir principalmente com vitaminas, minerais, fibras e antioxidantes. 
Grupo dos legumes e verduras: São alimentos com elevada qualidade nutricional, gostosos e com baixa densidade calórica. Contribuem com grande variedade de vitaminas, minerais, fibras e antioxidantes, sendo necessários para a prevenção de múltiplas carências nutricionais por micronutrientes, modulação das funções intestinais e prevenção de DCNT.
Grupo das frutas: são alimentos ricos em nutrientes. São excelentes fontes de fibras, vitaminas e minerais, além de antioxidantes que contribuem para a prevenção de muitas patologias, no entanto, apresentam teor inadequado de proteínas, sódio, cálcio, ferro e zinco. 
Guia alimentar (2014): O Guia Alimentar traz uma nova classificação e explica os fatores metabólicos, econômicos, socioculturais e ambientais para que se evite o consumo de alimentos ultraprocessados.
· Os alimentos in natura, como o próprio nome diz, são naturais. Não sofreram processamento térmico e nem químico, mantendo as propriedades dos nutrientes intactas. Ex: legumes, verduras, frutas, raízes, tubérculos, arroz, milho em grão ou espiga, ovos, grãos de trigo, frutas secas, suco de frutas, farinhas, macarrão, carnes de gado, porco, aves e pescados, leite pasteurizado e ultrapasteurizado ou em pó, iogurte, água, chá e café. 
· Os alimentos minimamente processados são aqueles in natura que foram submetidos a processos de higiene, físico, cocção, refrigeração, congelamento e processos similares que não integram a agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original.
· Alimentos processados recebem adição de açúcar, sal ou outro componente de uso alimentício, aumentando o tempo de prateleira e os tornando mais agradáveis ao paladar. Ex: cebola, palmito, cenoura, pepino, couve-flor preservados em salmoura ou em solução com adição de sal e vinagre, frutas em calda e cristalizadas, extrato de tomate, carne seca, bacon, sardinha e atum enlatados, queijos, pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal. 
· Ingredientes culinários: são adquiridos em natura ou passam por um processamento mínimo. Não são utilizados puros e sim em preparações culinárias. Ex: óleos, gordura, sal e açúcar. 
· Alimentos ultraprocessados são alimentos in natura alterados pela indústria ou sintetizadas em laboratório com base rica em aromatizantes, corantes, realçadores de sabor e outros aditivos usados para dotar os produtos de propriedades organolépticas interessantes. Algumas técnicas utilizadas são extrusão, pré-processamento por fritura ou cozimento e moldagem. Ex: biscoitos, sorvetes, balas, refrigerantes, bebidas lácteas, bolos e misturas pra bolos, sopas, pizzas, cachorro-quente.
Planejamento dietético na prática: é necessário o conhecimento previamente estabelecido das recomendações nutricionais. Esse conhecimento deverá direcionar o planejamento e as orientações individuais que serão estabelecidos, fundamentando a conduta nutricional.
· Necessidade de energia: para indivíduos adultos com 19 anos ou mais o índice de massa corpórea (IMC) dentro da faixa de eutrofia, pode-se utilizar a equações de EER disponíveis como no exemplo:
 
Como distribuir o valor energético total (VET) da dieta pelas refeições: Ao elaborar um plano alimentar, deve-se planejar o número de refeições que o indivíduo irá ingerir durante o dia. Destacamos a importância do fracionamento (4 a 6 refeições), permitindo refeições de pequeno volume, mas que sempre devem ser adaptadas à disponibilidade do indivíduo, em função de suas atividades profissionais.
Recomendação de macronutrientes
Carboidratos: A recomendação de ingestão de carboidrato na faixa de 45% a 65% da energia total da dieta segue a AMDR, que orientou um consumo de açúcares de adição inferior a 25% da energia total da dieta. A EAR para carboidrato foi estabelecida em 100g/dia para homens e mulheres acima de 19 anos e a RDA foi fixada em 130g/dia para adultos e idosos.
Lipídeos: Os lipídeos são a fonte nutricional mais densa de energia. Além da função calórica, exercem outras funções, como: fonte de ácidos graxos essenciais, carreadores de vitaminas lipossolúveis, efeitos fisiológicos nas reações inflamatórias e imunológicas, além de aumentarem o paladar de alguns alimentos ou preparações. Não há valores de EAR, RDA, AI e UL para os lipídios, devido à insuficiência de dados.
· Gordura total: de 20-35 % da VET da dieta. 
· Ácidos graxos poli-insaturados: definidos valores de AI paraácido linoleico e ácido a-linolênico. A IA estabelecida para ácido linolênico foi de 17g/dia para homens e 12g/dia para mulheres entre 19-50 anos. Para indivíduos acima de 50 anos, cujo gasto energético é menor, a AI foi de 14g/dia para homens e 11g/dia para mulheres. O ácido α-linolênico possui importante papel na estrutura das membranas celulares, especialmente no tecido nervoso e na retina, além de ser precursor de eicosanoides. A AI estabelecida foi de 1,6 e 1,1g/dia para homens e mulheres, respectivamente.
Proteínas: A recomendação de proteína é de 10-35% do VET da dieta para indivíduos saudáveis. A EAR corresponde a 0,66g de proteína/kg/dia, enquanto a RDA corresponde a 0,80g de proteína/kg/dia. Desse modo, com base nos pesos corporais de referência para homens com 70kg e para mulheres com 57kg, a RDA para proteína é de 56g/dia para homens e 46g/dia para mulheres.
Exemplo de planejamento de macronutrientes na dieta: mulher, 30 anos, 1,65m, 63 kg, sedentária, 1900 kcal. 
LEMBRAR: 1g de carboidratos fornece 4kcal; 1g de proteínas fornece 4kcal e 1g de lipídios fornece 9kcal. 
Necessidade de micronutrientes: 
Recomendação de fibras: homens a IA é de 38g/dia e 30g/dia para faixa etária de 19 a 50 anos ou 51 anos ou mais respectivamente. Já mulheres a IA é de 25g/dia e 21g/dia nas respectivas faixas etárias. 
Recomendação hídrica: O valor de AI para ingestão de água de homens e mulheres é de 3,7L e 2,7L. Além da referência da Ingestão Adequada (AI), há a recomendação para ingestão de água baseada no consumo calórico (1mL/kcal) que se traduz em 35mL/kg de peso atual/dia.
TEMA 3 - NUTRIÇÃO DO ADULTO - MÓDULO 1: A alimentação na fase adulta é voltada para uma nutrição preventiva, ou seja, uma nutrição que enfatiza as escolhas de alimentos saudáveis para que o nosso organismo esteja em equilíbrio. As gorduras saudáveis, como os ácidos graxos — ômega 3 e ômega 6 —, devem ser ingeridas diariamente, sendo encontradas nos óleos vegetais — azeite de oliva — e nos peixes de água fria. A WHO (2021) apresenta como diretrizes para nutrição preventiva a ingestão de: 
· 9 a 10 porções de frutas e hortaliças A e B.
· 3 a 5 porções de gorduras monoinsaturadas e poli saturadas como azeite de oliva, abacate, nozes e sementes, óleo de canola. 
· 2 a 3 porções de proteínas de feijões, peixes, carne magra e laticínios.
· 4 a 8 porções de grãos integrais.
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL E FERRAMENTAS DA NUTRIÇÃO: O consumo alimentar pode ser avaliado por diferentes métodos. Os indicadores são métodos que avaliam de forma indireta o estado nutricional e fornecem dados qualitativos e quantitativos do consumo alimentar. 
Avaliação quantitativa: deve-se escolher um inquérito, como o recordatório 24 horas (R24h), dia alimentar habitual ou registro alimentar.
Verificar consumo, qualitativa: são utilizados questionários qualitativos, como o Questionário de Frequência Alimentar (QFA ou QFCA).
Antropometria: medida corporal que utiliza as proporções e é considerada medida direta do estado nutricional. Os calculos para avaliar a composição vão desde aferições e medidas simples como peso, altura, dobras cutâneas e circunferências. 
Peso: deve-se repetir 2 vezes e a balança deve estar em uma superfície plana e firme afastada da parede. O indivíduo deve usar pouca vestimenta e retirar os celulares, chaves, olhar para frente e manter os pés separados e os braços juntos a lateral do corpo. 
Altura: repetir 2 vezes e pode se utilizar de fita métrica inelástica, estadiômetro ou quadro fixo de madeira. Deve-se encostar o paciente na parede sem rodapé e afixar a fita métrica na parede 50 cm do chão.
Circunferência na cintura: repetir 2x e usar uma fita métrica e não deve ser feita sobre roupas, oriente o paciente a ir com roupas de ginástica ou banhos de sol. O paciente deve estar ereto e com o abdômen relaxado e com as pernas e os pés juntos. Localize o ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca. 
Circunferência de quadril: Localize o osso pubiano e passe a fita.
Circunferência abdominal: Localize a maior extensão do volume abdominal.
Circunferência do braço (CB): O paciente deve estar ereto, com o abdômen relaxado e com as pernas e os pés separados. Localize e marque o ponto mais distal do acrômio até o cotovelo. Essa medida é utilizada para avaliar a reserva muscular. Veja a tabela com os valores da classificação da circunferência do braço por percentis e por idade.
O cálculo para verificar a adequação da circunferência do braço é: 
CB % = CB atual (cm) / CB percentil x 100
Circunferência da panturrilha (CP): Calcule o ponto médio do joelho ao tornozelo, marque e faça a aferição. Uma CP inferior a 31cm está possivelmente correlacionada a uma sarcopenia e perda de massa muscular.
Dobras cutâneas: Os valores são aplicados em diversas fórmulas e protocolos para se chegar ao resultado estimado do percentual de gordura. Esse método de avaliação é conhecido como indireto. Tenha à mão o adipômetro, caneta demográfica, papel e caneta. O ideal é repetir 3 vezes cada aferição das dobras para se utilizar a média.
Estimativa de densidade corporal pelas medidas das DC (protocolo de 3 dobras): 
Jackson/Pollock: obtêm-se as medidas de três pontos nos homens (peitoral, abdômen e coxa) e nas mulheres (tríceps, suprailíaca e coxa). Depois de anotados os valores médios de 3 repetições de aferição, aplicam-se as equações.
% de gordura corporal = (0,41563 X soma das DC) - (0,00112 X quadrado da soma das dobras cutâneas) + (0,03661 X idade) + 4,03653
Em que: x1 é a soma das dobras (peitoral, abdominal e coxa), x2 é a soma das dobras de tríceps, suprailíaca e coxa e x3 é a idade em anos. 
Método das 4 dobras cutâneas Jackson/Pollock: os locais são abdômen, tríceps, coxa e supraíliaca. 
Método das 7 dobras cutâneas Jackson/
Bioimpedância (BIA): utilizada para determinação da composição corporal, parâmetros de interesse clínico, como massa de gordura corporal (MG), massa livre de gordura (MLG), massa ou peso de água intracelular (AIC), massa ou peso de água extracelular (AEC) e a massa ou peso de água corporal total (ACT). Essas informações são úteis na avaliação de atletas ou praticantes de atividade física, na avaliação nutricional, no acompanhamento de pacientes com doenças crônicas, sarcopenia e pacientes desnutridos. A BIA tem se demonstrado válida para pacientes com IMC até 34kg/m². Em obesos mórbidos, a desproporção entre massa corporal e condutividade da passagem da corrente elétrica sofre alteração pelo excesso de peso corporal e dessa forma pode diminuir a acurácia da bioimpedância. Apesar de ser de fácil uso, pode apresentar resultados não muito precisos quando o balanço hidroeletrolítico está alterado por ingestão de álcool e atividade física intensa antes do teste. Portando, a presença de edema ou a retenção hídrica em certos períodos do ciclo menstrual devem ser avaliados (evitar consumo de café). Ao passar uma corrente elétrica que flui pelo corpo, a condução se dá através dos fluidos extracelulares (AEC) e intracelulares (AIC) com altos percentuais de água e eletrólitos (íons de sais, ácidos e bases), que correspondem à aproximadamente 73% da massa livre de gordura (MLG). O restante da MLG (27%) é composto pelas proteínas, componentes viscerais e pelos minerais ósseos.
· Os tecidos adiposos, ossos e ar dos pulmões são isolantes. 
· Em sistemas corporais a corrente elétrica é transmitida pelos íons diluídos pelos fluidos corporais, como íons de sódio e potássio. 
· Os tecidos magros são altamente condutores de corrente elétrica devido a quantidade de água e eletrólitos, ou seja, apresentam baixa resistência a passagem de corrente elétrica. 
· Por outro lado, a gordura, osso e pele constituem um médio de baixa condutividade. 
Quanto à região examinada, pode ser considerada regional quando a corrente atravessa apenas a porção superior ou inferior do corpo (por exemplo, mão-mão ou pé-pé); total (a corrente atravessa todo o corpo) ou segmentar (apenas um segmento corporal ou membro é avaliado). O tipo de frequênciautilizada na bioimpedância pode ser de frequência única (50kHz) ou multifrequencial (frequências de 5 a 1000kHz).
Indicadores antropométricos: o peso corporal é constituído por massa óssea, tecido adiposo e muscular e água. 
Peso atual (PA): é o peso aferido na balança no dia ou em 24h de atendimento.
Peso usual (PU): é o declarado pelo paciente, isto é, aquele que ele declara ser o normal dele ao longo dos últimos anos. 
Peso ideal (PI): é definido pelo cálculo do IMC médio (IMC desejado x altura ao ²). 
A circunferência da cintura é atualmente o melhor indicador para gordura visceral. O índice de massa corporal (IMC) estabelece uma relação entre a altura e o peso, sendo calculado:
IMC = peso / altura ²
Cálculo de gasto energético: Dessa forma, podemos controlar a ingestão entre deficit e excesso calórico, com o objetivo de redução ou aumento de peso, e podemos fazer as mudanças necessárias na composição corporal aplicando nosso objetivo para o paciente. O gasto energético total é constituído por 2 componentes principais: 
Gasto energético basal: energia mínima necessária para manter as atividades corporais básicas (respiração, circulação, regulação da temperatura corporal e homeostase), mesmo estando em repouso. Também pode ser chamado de taxa metabólica basal (TMB) e/ou gasto energético em repouso (GER) ou taxa metabólica de repouso (TMR). Outros fatores influenciam nas calorias utilizadas diariamente pelo metabolismo corporal, mas os mais importantes são: peso, altura, composição corporal, sexo e idade.
Termogênese por atividade (TA) ou fator de atividade (FA): é o gasto calórico relacionado à prática de atividades esportivas ou atividades da vida diária, como limpar a casa ou caminhar até o trabalho, sendo esse o componente mais variável do GET, além de possibilitar maior manipulação para influenciar nos resultados do seu paciente.
As fórmulas de Harris-Benedict superestimam o GEB em indivíduos normais em 7% e obesos em 27%, por isso, essa fórmula deve ser utilizada com cautela.
Essa equação é mais indicada para estimar o GEB para praticantes de atividades físicas, enfermos ou feridos, pacientes ativos fisicamente que têm como objetivo aumento de peso e massa magra. Na fórmula, P é peso, A é altura em centímetros e I é idade em anos.
Equação segundo a FAO/WHO 
Após ter calculado o gasto energético basal, o valor deve ser multiplicado ao fator atividade (FA) em ambas as fórmulas.
Devemos evitar erros na prescrição dietética por imprecisões nos cálculos, valendo sempre comparar os resultados obtidos nas equações com a quantidade de calorias ingeridas pelo indivíduo, realizando inquéritos alimentares, como recordatório de 24h ou registro alimentar.
Fórmula de bolso (GEB): 
Quando o objetivo é a perda de peso, utilizamos 20kcal a 25kcal por quilo de peso do paciente (exemplo: em paciente de 50kg, o cálculo será 20×50=1000kcal). Vamos utilizar 30kcal a 35kcal por quilo de peso atual do paciente quando se deseja ganhar peso.
Semiologia nutricional: é um método de avaliação visual das carências nutricionais através da observação de fatores externos, como pele e cabelos.
Avaliação bioquímica: alguns fatores podem interferir no resultado de análises laboratoriais, como a escolha do kit de avaliação, ou as mais comuns:
· Atividade física: Altera dosagens enzimáticas, por aumentar a atividade metabólica celular para a geração de energia e hormônios. Dessa forma, não se recomenda que as coletas de sangue sejam realizadas após exercício físico.
· Jejum prolongado: Reduz a concentração de glicose, eleva a bilirrubina e aumenta a concentração de ácidos graxos livres. Para facilitar, padroniza-se o tempo de jejum, que nunca deve ser superior a 12 horas, pois podemos obter resultados falso positivos ou falso negativos pela ação do glucagon em favorecer a neoglicogênese.
· Dieta: Após uma refeição, elevam-se os níveis de potássio e triacilglicerídeos, alterando o soro sanguíneo e aumentando a turbidez.
Outros parâmetros podem ser alterados por exemplo: 
· A ingestão de proteínas, como carne vermelha, frango ou peixe, os quais elevam os níveis de ureia.
· A ingestão de etanol aumenta os níveis de lactato, ácido úrico, triacilgliceróis e gama glutamil transferase.
· Já o fumo aumenta os níveis de cortisol, carboxihemoglobina, hemoglobina e leucócitos.
Albumina (VR: 3,5 g/dL - 5,0 g/dL): Reflete o estado nutricional por meio das reservas proteicas viscerais, transportadora de Ca, Zn, Mg, ácidos graxos e outros, depleção proteica crônica, vida média 19-20 dias.
Amilase (VR: 25 U/L - 125 U/L): Na pancreatite aguda, caxumba, úlcera péptica perfurada, intoxicação por álcool, insuficiência renal, colecistite aguda, obstrução do ducto pancreático ou biliar. Em hepatite, cirrose, insuficiência hepática, cirrose, insuficiência pancreática, toxemia de gestação, queimaduras severas.
Cálcio total (VR: 8,5 mg/dL a 10,8 mg/dL): Função muscular e nervosa, metabólico intracelular. 
MÓDULO 2 – ANAMNESE: atendimento nutricional completo é composto de uma consulta em que se coletam informações que devem ser registradas em protocolo ou ficha de atendimento. Essa ficha é chamada de anamnese nutricional e deve conter os seguintes tópicos:
· Identificação do paciente e seus dados pessoais
· História clínica, ou seja, se o indivíduo tem alguma patologia ou fez algum tratamento prévio.
· Queixa principal e objetivos do atendimento (seus e do paciente, que nem sempre são os mesmos)
· Verificação da composição corporal ou antropometria
· Exames bioquímicos
· Sintomas gastrointestinais
· Avaliação dietética
· Uso de medicamentos
· Atividade física
· Conduta nutricional
A história clínica pode nos orientar em relação à alguma doença crônica ou patologia atual, como diabetes ou hipertensão arterial, ou mesmo uma história recente de episódios de diarreia. Nesses casos, será necessária uma atenção especial à ingestão da quantidade e qualidade de carboidratos para pacientes diabéticos; ou da ingestão de sódio para pacientes hipertensos; e as fibras, no caso de o paciente apresentar diarreia. Na antropometria, são anotados no prontuário: peso atual, peso usual, altura, circunferência e dobras cutâneas.
Avaliação dos sintomas TGI: diretamente ligados aos hábitos alimentares e podem ser atenuados e até superados com intervenção dietética. Exemplos: azia, distenção abdominal, flatulência, constipação e diarreia. Em alguns casos, as fezes podem sofrer alterações como diarréia infecciosa, colite, constipação. Incontinencia e sindrome do intestino irritavel. 
PLANO DE ATENDIMENTO NUTRICIONAL: o paciente encontra-se desnutrido, eutrófico. A recomendação da OMS é que sejam feitas as três refeições principais (desjejum, almoço e jantar) e pequenos lanches entre elas, os quais devem atender a recomendação, oferecendo alimentos fonte de cálcio e vitamina C. ou com sobrepeso?
Composição dos alimentos: Para saber a quantidade de nutrientes, é preciso consultar uma tabela de composição dos alimentos. Sugerimos o uso da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). Essa tabela completa e a composição química dos alimentos foi analisada em laboratório. As quantidades de nutrientes presentes nessa tabela correspondem a uma porção de 100g. Como não ingerimos uma quantidade padrão de alimentos, é preciso calcular a quantidade de nutrientes presente na porção que foi consumida. Ao final dos cálculos, os valores de cada nutriente devem ser somados (por coluna).
Planejamento dietético: Com o valor energético total (VET), a consistência e o fracionamento da dieta definidos, é preciso elaborar o plano alimentar para entregar ao paciente. Lembre-se de que, na medida do possível, devemos nos atentar às preferências e nos adequar à realidade do paciente.
O plano alimentar, quando terminado e pronto para ser entregue ao paciente, é composto pelo cardápio, pela lista de substituições e pelas orientações, que devem estar de acordo com as necessidades do paciente.
Os principais objetivos da recomendação dietética devem ser a manutenção ou o objetivode meta do peso, consumo de uma dieta variada, rica em grãos integrais, frutas e verduras, e pobre em gorduras saturadas. Os pacientes devem ser orientados a fazer as substituições dentro dos grupos alimentares, ou seja, uma fruta deve ser substituída por outra, um pão deve ser substituído por qualquer outro alimento do grupo dos cereais.
É comum que os pacientes apresentem dúvidas quanto à possibilidade de trocar a fruta do lanche por uma barra de cereais ou aumentar a quantidade de hortaliças do almoço e retirar o arroz. Quanto à barra de cereais, o valor energético é maior do que o de uma porção de frutas e ela não apresenta as mesmas quantidades de vitaminas e minerais, nem mesmo de fibras. A substituição do arroz por hortaliças A reduz a ingestão de carboidratos e pode trazer alterações ao organismo, como cansaço, queda de rendimento, perda de massa muscular e irritabilidade.