Custos em UAN

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Custos em UAN
O conceito de custo consiste na soma de bens e serviços consumidos ou aplicados para obtenção de novos bens e serviços. Ele está diretamente ligado à produção. Pode, também, ser considerado como a soma dos gastos necessários para produção de alimentos e sua distribuição. Já a despesa é conjunto de gastos administrativos e não relacionados diretamente com a produção do bem ou do serviço.
O controle de custos tem por objetivo determinar os lucros, determinar os controles das operações e favorecer tomada de decisões. Se algum dos pratos tem um custo mais elevado, é importante poupar um pouco mais nas outras preparações.
Classificação dos custos
· Econômico: Gastos ligados ao comportamento dos gastos em relação ao volume de produção. Podem ser fixos (seguros, aluguel, impostos, mão de obra) ou variáveis (matéria-prima, combustível, água).
· Contábil: Podem ser diretos, também chamados controláveis; são aqueles diretamente vinculados a processo produtivo (matéria-prima, mão de obra direta). Ou podem ser indiretos, que são aqueles indiretamente vinculados ao processo produtivo e são computados por meio de estimativas ou rateios (pessoal indireto, aluguel, água e energia, transporte, telefone).
· Natureza: Seria a produção, transformação de matéria-prima em produtos acabados; comercial, todos os gastos para colocação do produto no mercado; administrativo, inerentes à administração da UAN.
O custo é composto pela matéria-prima (itens alimentar e não alimentar), mão de obra (proventos, provisões, encargos sociais e benefícios), gastos gerais (água, energia, manutenção e depreciação) e impostos.
Matéria-prima
Estima-se que 45 a 50% do custo total do produto é oriundo da matéria-prima. Caso não haja a informação de todos ou outros custos, pode-se multiplicar por 2 o valor gasto como matéria-prima para estimar o custo total do produto. 
Do total da matéria-prima, estima-se que 85% são oriundos dos alimentos, 9% de material de higiene e limpeza e 6% de material descartável. Algumas referências trazem uma estimativa de custo para cada componente da refeição. Abaixo temos a estimativa de Abreu, Spinelli e Pinto:
	A existência de Receituário Padrão (fichas técnicas de preparação) facilita a padronização, evitando falta ou sobra de produtos no estoque e controle de custos. Os custos de matéria-prima incluem os gêneros alimentícios que foram utilizados na produção diária.
	O “desenvolvimento de fornecedores” auxilia na garantia da qualidade e do preço justo, produtos sem qualidade pode aumentar o desperdício e, consequentemente, o custo. Deve ser feito o monitoramento dos processos, desde o recebimento ao armazenamento até o pré-preparo, preparo e distribuição. Dessa forma, pensando em reduzir o desperdício, precisamos ficar de olho na qualidade, armazenamento, pré-preparo e produzir fichas técnicas.
Mão de obra
	A mão de obra pode ser dividida em direta e indireta. O salário pode ser definido como a parte fixa da remuneração recebida pelo empregado em contrapartida à prestação de serviços. Além do salário, os funcionários podem receber gratificações, comissões, horas extras, insalubridade, periculosidade, adicional noturno, férias, 13º salário, entre outros. Ainda, podem ser realizados os descontos: adiantamento, faltas injustificadas e atrasos, previdência, sindicato, vale-transporte, pensão alimentícia, empréstimos, entre outros.
	A qualidade da relação trabalhista é de suma importância dentro da UAN. Junto à matéria-prima utilizada, as despesas com funcionários se constituem na segunda maior despesa para as empresas. O custo com salários e encargos da mão de obra, pode representar até 25% do custo de produção. Em resumo:
EXEMPLO
Calcular o custo per capita de mão de obra de uma UAN que fornece 700 refeições/dia e trabalhou o mês com 24 dias úteis. Considerar:
Taxa de encargos sociais: 36,3%
Vale transporte: R$5,40/dia/funcionário
Cesta básica: R$150,00/funcionário
Assistência médica: R$ 120,00/funcionário (considerar 2 dependentes/funcionário)
Provisões de férias + 13ºsalário
São 9 funcionários, sendo eles:
1 Nutricionista: R$4.000,00
1 Chefe de cozinha: R$3.000,00
1 Estoquista: R$ 1.455,00
2 Cozinheiros: R$ 1.455,00
4 Auxiliares de cozinha R$ 1.100,00
RESPOSTA
Total salário: R$ 15.765,00
Salário= R$15.765,00 + 36,3% de encargos = R$ 21.487,70
Vale Transporte = R$ 5,40 x 9 x 24 = R$ 1.166,40
Cesta Básica = R$ 150,00 x 9 = R$ 1.350,00
Assistência Médica = R$ 120 x 27 = R$ 3.240,00 Provisão de férias (1/3) = R$ 15.765,00/3 = R$ 5.255,00/12 meses = R$ 437,92
Provisão de 13º = R$ 15.765,00/12 = R$ 1.313,75
TOTAL = = R$ 1.208,16
 = R$ 1,73 (custo mão de obra per capita)
Gastos gerais
	Além dos já citados, a UAN também tem alguns custos gerais, incluindo uniforme, EPI’s, transportes, utensílios e equipamentos, programas e controles, instalações e os encargos tributários. Também há gastos com as manutenções que podem ser do tipo:
· Manutenção preditiva: Previsão de possíveis anomalias ou falhas, com base no desempenho e no comportamento de sistemas e equipamentos.
· Manutenção preventiva: Realizada em tempo anterior ao reparo, executada mediante programação, de acordo com critérios do fabricante. 
· Manutenção corretiva: Reparação ou restauração de falhas. É a com maior custo de execução.
· Manutenção detectiva: Identifica causa de falhas, auxiliando nos planos de manutenção. Tem como objetivo descobrir a origem do problema.
A UAN deve ter um plano de manutenção com detalhamento de rotinas, procedimentos e periodicidade, registro e histórico de atividades de manutenção, referência quanto ao custo médio de cada atividade. O ideal é trabalhar com um plano de manutenção preventiva.
A parte de manutenção predial (pisos, paredes, teto) deve ser de acordo a RDC nº 216/2004, prezando por manter a integridade, livre de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltração e descascamentos. Os custos com manutenção preventiva em edificação devem ser encarados como investimento patrimonial.
Em relação a manutenção de equipamentos, a RDC nº 216/2004 traz que devem ser realizadas manutenções programadas e periódicas dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro de realização destas operações. Essa manutenção envolve inspeção, substituição de peças e controle de equipamentos. 
Ainda, há gastos com a depreciação. Essa é uma despesa que não é desembolsada, apenas contabilizada; representa a perda de um valor pelo desgaste. A tabela abaixo traz a média de depreciação anual de alguns equipamentos.
Já em relação a água, há algumas possibilidades. Se a unidade tiver registro próprio é mais simples, caso não tenha, deve ser feito um rateio da conta. Para isso, calcula-se o consumo diário através do preço do m³ da água, utilizando a referência de 42L/refeição (Mezomo) ou 25L/refeição (ABNT). Deve ser considerado o controle de potabilidade da água (RDC nº 275/2002) e a higienização do reservatório de água (RDC nº 216/2004). Os colaboradores devem ser orientados a usar a água de forma racional.
Quanto a energia elétrica, o raciocínio é o mesmo da água. Se precisar de rateio pode ser calculado o custo através do consumo diário de Kw e o preço do Kw com a fórmula a seguir:
	O gás, caso seja botijões, basta calcular quantos botijões são gastos por mês. Se for um gás encanado para toda empresa e precisar de rateio, estima-se que 0,16% a 0,2% do custo total da produção é proveniente do gás. Pode ser calculado o custo através do consumo diário e o preço da unidade do gás.
	Por fim, há uma estimativa de gastos com os encargos tributários, sendo eles:
ISS – Imposto sobre serviços (municipal): 5%
ICMS – Imposto sobre circulação de mercadorias e Serviços (estadual):17%
PIS – Programa de integração social (federal): 0,65%
COFINS – Contribuição para Financiamento da Seguridade Social (federal): 3%
	Após todos esses custos chegamos ao custo padrão. Ele é planejado e estabelecido pela organização, área ou setor, levando em consideração características tecnológicas doprocesso produtivo, quantidade, preço dos insumos necessários para a produção e volume dos insumos. Dessa forma, o custo unitário é calculado pelas fórmulas a seguir:
	Outra forma de calcular o custo unitário é através do peso. Primeiramente, deve ser avaliado o custo médio de cada tipo de refeição com base nos diferentes cardápios. Depois, estabelece um peso segundo cada tipo de refeição. O peso padrão de algumas referências são:
Isso significa que se em uma UAN o valor do custo unitário é 0,3 centavos, teremos que multiplicar pelo peso. Por exemplo, uma UAN tem um gasto total mensal de R$ 198.500,00 e a tabela abaixo mostra quantas unidades refeições foram produzidas.
Sendo assim, o custo da refeição será:
CR = gasto total mensal / total de UR
CR = 198.500/226.700
CR = 0,88 centavos
Portanto, o custo per capita será:
Fatores que interferem no custo
· Política de compras: qualidade da matéria-prima, desperdício, padrão do cardápio, produtividade de mão de obra. Nem sempre o mais barato custa menos. 
· Desperdício: Fator de correção, de cocção, índice de sobras, índice de rejeitos.
· Estrutura física, equipamentos, utensílios.
Preço de venda
Para chegar ao preço de venda deverão ser considerados alguns fatores. Primeiro, calcula-se o custo (soma do custo de produção, custo indireto de produção, custo de mão de obra direta e despesas administrativas). Depois, adiciona-se um percentual para lucro e chegamos ao preço de venda sem impostos. Basta somar com o preço dos impostos e chegamos ao preço de venda.
O preço de venda deve ser suficiente para cobrir todos os custos, despesas e impostos e, ao final, gerar um lucro na venda com vistas à manutenção da saúde financeira da organização.