Gestão de custos

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Gestão de custos
Apresentação
A gestão de custos em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) é imprescindível para o 
alcance dos lucros e a sobrevivência da organização. Inúmeros são os fatores que podem impactar 
nos custos da produção e, portanto, devem ser ao máximo controlados e corrigidos, caso sejam 
verificados pontos de inadequação.
No cálculo dos custos, devem ser considerados componentes básicos, como: matéria-prima, mão de 
obra, materiais de escritório, impostos, energia elétrica, gás, entre outros.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai conhecer os fatores relacionados aos custos, suas 
classificações e os diferetes métodos de custeio.
Bons estudos.
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Identificar os componentes envolvidos na gestão dos custos.•
Distinguir as diferentes classificações de custo.•
Abordar as diferenças entre os tipos de custeio.•
Desafio
Você é gestor de uma UAN e pretende calcular o custo de um dia de produção de 400 refeições. A 
UAN funciona todos os dias da semana e conta com seis funcionários diretos e dois funcionários 
indiretos, que custam R$ 2.500,00 e R$ 3.000,00 cada, respectivamente.
Sabe-se que a UAN paga R$ 600,00 de aluguel mensalmente e que a manutenção de equipamento 
apresenta custo médio mensal de R$ 150,00. Em relação ao gás, são usados cinco cilíndros de R$ 
150,00 cada por semana. De energia elétrica são gastos em média R$ 492,00 por mês. Quanto à 
matéria-prima, em relação ao dia em questão, corresponde a um cardápio composto por arroz (R$ 
0,17 por refeição), feijão (R$ 0,27 por refeição), contrafilé (R$ 1,80 por refeição), acelga (R$ 0,95 
por refeição), maçã (R$ 0,29 por refeição) e refresco de abacaxi (R$ 0,08 por refeição).
- Calcule os custos do dia estipulado e compare com o custo planejado, que tem média diária de 
R$ 4,95 por refeição. 
- Indique estratégias para ter os custos mais próximos ao custo planejado.
Infográfico
Os custos de uma organização são, geralmente, classificados segundo sua relação com os produtos 
fabricados (custos contábeis) e com os níveis de produção (custos econômicos). Assim, os custos 
contábeis são ditos diretos ou indiretos e os custos econômicos são ditos fixos ou variáveis. Um 
componente de custo dentro da UAN pode ser, entretanto, classificado como contábil e 
econômico, já que essas classificações podem ser interligáveis, como aponta o Infográfico a seguir. 
Confira.
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Conteúdo do livro
Os recursos físicos, as matérias-primas e a mão de obra necessários para o adequado 
funcionamento de uma organização vão gerar custos. Os componentes que compõem esses custos 
variam de acordo com a organização. No caso de uma UAN, esses custos dependerão do tipo de 
serviço e cardápio prestados, bem como uma série de fatores que podem influenciar na gestão 
desses custos.
Na obra Administração aplicada à produção de alimentos, você vai poder acompanhar mais sobre 
esses assuntos, consultando o capítulo Gestão de custos, que é a base teórica desta Unidade de 
Aprendizagem.
DISCIPLINA: 
ADMINISTRAÇÃO 
APLICADA À 
PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS
Renata Costa de Miranda
Catalogação na publicação: Karin Lorien Menoncin – CRB 10/2147
Revisão técnica:
Sandra Maria Pazzini Muttoni
Nutricionista e Professora. Especialista em 
Nutrição Clínica e Dietética
Especialista em Terapia Nutricional Parenteral e Enteral 
Mestre em Medicina – Ciências Pneumológicas
S231a Sant´Anna, Lina Cláudia.
 Administração aplicada à produção de alimentos / Lina 
 Cláudia Sant´Anna, Pryscila Gharib Nichelle, Renata Costa de 
 Miranda ; [revisão técnica : Sandra Maria Pazzini Muttoni]. 
 Porto Alegre : SAGAH, 2018.
 507 p. : il. ; 22,5 cm.
 ISBN 978-85-9502-295-9
 1. Alimentos – Manuseio. 2. Nutrição. I. Nichelle, 
 Pryscila Gharib. II. Miranda, Renata Costa de. III. Título.
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Gestão de custos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste capítulo, você deverá apresentar os seguintes aprendizados:
  Identi� car os componentes envolvidos na gestão dos custos.
  Distinguir as diferentes classi� cações de custo.
  Abordar as diferenças entre os tipos de custeio.
Introdução
A gestão de custos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é 
imprescindível para o alcance dos lucros e a sobrevivência da organização. 
Inúmeros são os fatores que podem impactar os custos da produção e, 
portanto, devem ser ao máximo controlados e corrigidos caso sejam 
verificados pontos de inadequação. No cálculo dos custos devem ser 
considerados componentes básicos como: matéria-prima, mão de obra, 
materiais de escritório, impostos, energia elétrica, gás, entre outros.
Neste capítulo, você vai identificar os fatores relacionados aos custos, 
suas classificações e os diferetes métodos de custeio.
Objetivos e fatores envolvidos na gestão de 
custos 
O conceito de custo é defi nido por diversos autores como o gasto relativo aos 
bens ou serviços utilizados para a produção de outros bens ou serviços. Por 
vezes, a defi nição de custo é confundida com a defi nição de despesa. 
Dentro do valor do custo está presente a despesa, já que o termo despesa 
é entendido como os bens ou serviços que são, direta ou indiretamente, con-
sumidos para a obtenção de receita. Entretanto, além de incluir as despesas, 
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o diferencial do custo é que ele representa a relação dessas despesas com o 
número de bens e serviços produzidos.
Existem três fases relacionadas à contabilidade do custo dentro de qualquer 
organização: coleta e seleção de dados, processamento de dados e sistema de 
informações gerenciais. Na primeira fase, há um levantamento de todos os 
dados, quantitativos e monetários, registrados nos processos de produção. 
Em sequência, os dados recolhidos são analisados e interpretados gerando, 
posteriormente, informações relevantes para o sistema de custos por meio de 
relatórios gerenciais.
A gestão dos custos envolve iniciativas que podem favorecer ou não a orga-
nização. As tomadas de decisão que valorizam a importância da organização 
dentro do mercado competitivo são favoráveis. Entretanto, outras iniciativas 
inoportunas, como a redução de custos, que pode levar ao descontentamento dos 
clientes, podem enfraquecer estrategicamente a organização. Existem ainda as 
iniciativas que são imperceptíveis aos clientes, pois, apesar de influenciarem o 
processo dentro da organização, não alteram os seus resultados. A análise das 
iniciativas de gestão de custos é, portanto, fundamental para a compreensão 
do andamento da organização em relação ao seu posicionamento estratégico, 
possibilitando que os devidos ajustes no programa de gestão sejam realizados 
caso necessário.
A gestão de custos não visa apenas o aumento do lucro, mas, sobretudo, 
a sobrevivência da organização. O desconhecimento dos custos relativos aos 
produtos e processos impossibilita o controle financeiro de entradas e saídas, 
colocando em risco o negócio.
Em uma UAN, a gestão de custos é imprescindível para garantir sua com-
petitividade no mercado. Os custos desse tipo de serviço estão atrelados ao tipo 
de contrato, à localização da UAN, ao fornecimento de gêneros, ao cardápio, 
à mão de obra e a outros fatores do processo produtivo em si. 
O gerenciamento de custos baseia-se na percepção dos componentes do 
custo, verificando se são capazes de aumentar ou diminuir as despesas e se 
tais custos são passíveis ou não de serem controlados. Um bom controle dos 
custos gera maiores lucros, maior qualidade e menos desperdício, melhorando 
a produtividade da organização e conquistando a satisfação dos clientes.
Todo recurso físico, matéria-prima e mão de obra, necessários para o bom 
funcionamento de uma UAN gera custos. Os componentes doscustos da 
organização podem variar de acordo com o tipo de UAN e com os serviços 
prestados, bem como com o tipo de cardápio servido.
No cálculo dos custos de uma UAN, de maneira geral, são considerados 
os componentes básicos a seguir:
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  matérias-primas: maior fonte de custos, variando em torno dos 50% 
do custo total de produção;
  materiais descartáveis: utilizados durante o processo de produção e 
distribuição;
  mão de obra: pagamento dos funcionários da UAN;
  impostos: custos definidos por lei que incidem sobre vendas e 
faturamentos;
  gastos gerais da produção: outras fontes de gastos significativas, como 
energia elétrica, gás, água e materiais de limpeza.
A manutenção e a depreciação dos equipamentos utilizados para a produção 
das refeições também podem ser acrescidas como componentes do cálculo de 
custos, favorecendo sua precisão. O custo da manutenção dos equipamentos 
depende da periodicidade na qual será necessária, enquanto a depreciação 
considera o valor total pago pelos equipamentos descontado mensalmente 
até sua amortização.
Segue abaixo um exemplo simplificado de cálculo de um cardápio de uma 
UAN que serve 450 refeições por dia, durante cinco dias da semana:
  Mão de obra: salário base mensal acrescido de adicionais como trans-
porte e alimentação, mais encargos sociais geram aproximadamente R$ 
2.500,00 de custo por mão de obra direta (cozinheiros). Em uma UAN 
com oito funcionários diretos e dois indiretos que custam R$ 3.100,00 
à organização cada, o custo mensal da mão de obra corresponde a R$ 
26.200,00.
  Gás: são usados seis cilindros por semana, e cada cilindro custa R$ 
160,00. Em um mês serão gastos 24 cilindros, correspondendo a R$ 
3.840,00.
  Energia elétrica: custo médio mensal com a energia elétrica corres-
ponde a R$ 441,70.
  Manutenção e depreciação de equipamentos: a manutenção de 
equipamentos no mês em questão foi de R$ 149,00. Já a depreciação 
depende do valor total pago pelos equipamentos, que será dividido por 
120 meses (10 anos), segundo o art. 305 do RIR/99 da Secretaria da 
Receita Federal. Nesta UAN, o custo mensal de depreciação é aproxi-
madamente R$ 550,00.
  Matéria-prima: a partir do custo total com os gêneros alimentares em 
um mês, pode-se verificar o total gasto com cada gênero, e, com base 
no número de refeições e na quantidade de vezes que cada gênero foi 
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servido no mês em questão, pode-se descobrir o custo de um cardápio. 
No cardápio em questão, foram servidos: arroz (R$ 0,18 por refeição), 
feijão (R$ 0,25 por refeição), coxa de frango (R$ 1,45 por refeição), 
couve (R$ 0,90 por refeição), laranja (R$ 0,26 por refeição) e refresco 
de caju (R$ 0,07). 
Para o cálculo dos custos de um dia, usaremos os insumos do cardápio 
escolhido, que foram previamente calculados com base nas notas fiscais do 
período. Tendo em vista a soma dos gêneros que compõem este cardápio, temos 
o custo de R$ 3,11 por refeição. Como foram servidas 450 refeições, tem-se 
o custo de R$ 1.399,50 com matéria-prima. O custo da mão de obra mensal é 
de R$ 26.200,00, que, dividido pelos dias de funcionamento da UAN em um 
mês (20 dias), representarão R$ 1.310,00. Em relação ao gás, os R$3.840,00 
ao mês tornam-se R$ 192,00 por dia. A energia elétrica por dia representará 
R$ 22,08, a manutenção, R$ 7,45, e a depreciação, R$ 27,50.
Sendo assim, somando-se os componentes do custo desta UAN em espe-
cífico, que não paga água e aluguel, temos: 1.399,50 + 1.310,00 + 192,00 + 
22,08 + 7,45 + 27,50 = R$ 2.958,53. Esse seria o custo de um dia de processo 
produtivo da UAN em questão, mais precisamente o custo do dia representado 
pelo cardápio escolhido para exemplificação. 
Para encontrar o custo total de cada refeição, deve-se, portanto, considerar 
o total das despesas realizadas para produzir as refeições e o número total de 
refeições produzidas por dia, de acordo com a seguinte equação:
Total de despesas
No de refeições produzidas
Custo de uma refeição = 
No caso exemplificado, o total de despesas corresponde a R$ 2.958,53, que, 
dividido pelas 450 refeições produzidas no dia, gera um custo de R$ 6,57 por 
refeição. A matéria-prima, que varia de acordo com o cardápio, interfere de 
forma importante no valor dos custos. Por isso, o custo médio de uma refeição 
pode ser calculado levando-se em consideração os cardápios e processos de 
um mês inteiro, por exemplo. 
A política de compras caracteriza-se como um fator importante na gestão 
dos custos, pois define as matérias-primas a serem compradas e seus forne-
cedores de acordo com o preço e a qualidade. A concepção voltada para a 
economia, na qual a matéria-prima mais barata irá custar menos, nem sempre 
é verdadeira quando o assunto é a produção de alimentos. O rendimento de 
matérias-primas semelhantes, que sejam substitutas uma da outra em um 
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grupo específico de alimentos, pode ser significativamente diferente devido 
a suas perdas relativas aos fatores de correção e cocção. O custo-benefício 
da matéria prima, além de ser relativo ao preço e à qualidade, também têm 
relação com prazos de entrega e pagamento. Existem também interferentes 
sazonais, climáticos e de entressafra que podem aumentar ou diminuir o preço 
das matérias-primas.
O componente matéria-prima envolve ainda o giro de estoque, que também 
pode influenciar nos custos caso não haja planejamento e controle adequados. 
O gerenciamento de compras de uma UAN deve ser realizado com base em 
sua produção média. Isso deve ocorrer de forma que não faltem ou sobrem 
produtos no estoque, comprometendo a produção e influenciando no custo 
das refeições. 
Por essa razão, é importante que se garanta um estoque mínimo ou de 
segurança. O estoque mínimo se caracteriza pela menor quantidade de matéria-
-prima e outros materiais que deve haver em estoque, justamente para funcionar 
de reserva em caso de atrasos na entrega do fornecedor ou aumento inesperado 
do número de comensais. 
Por outro lado, existe o estoque conhecido como estoque máximo, que 
assegura uma quantidade suficiente de matéria-prima e outros materiais até a 
próxima entrega. Quando o estoque atinge uma quantidade acima desse nível, 
existe grande possibilidade de desperdícios e aumento nos custos relativos 
à manutenção da área de estocagem. Além disso, um estoque que supera o 
nível máximo, devido a motivos como consumo reduzido ou antecipação de 
entregas, pode também dificultar o gerenciamento e o controle da UAN.
Existe ainda o chamado estoque médio, que representa a metade de todo 
o volume a ser requisitado, adicionado do estoque mínimo. Geralmente é em 
torno dessa quantidade de estoque que as UANs funcionam, girando o estoque 
de maneira que haja um fluxo de recebimento e consumo.
Os estoques mínimos e máximos são condições consideradas como alertas 
para a UAN, servindo de base para correções como novos dimensionamentos, 
por exemplo. 
O padrão do cardápio também interfere de maneira importante nos custos 
da UAN. Por esse motivo, é imprescindível conhecer os detalhes referentes 
à composição das preparações, à frequência dessas preparações no cardápio 
e à variedade de opções.
O desenvolvimento e o uso adequado de planilhas e registros irão auxiliar 
na diminuição e no controle dos custos, evitando-se a escassez ou abundância 
de matérias-primas, promovendo a possibilidade de padronizar a produção 
das refeições e racionalizando o trabalho.
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Por muitas vezes, quando uma UAN não atinge suas metas de custos, o 
primeiro a sofrer alteração é o cardápio. Contudo, mudanças que diminuam 
o padrão do cardápioem uma UAN comercial, por exemplo, provavelmente 
causarão uma queda no número de comensais, devido a uma diminuição de sua 
satisfação. Ao invés de tornar o cardápio mais barato, o gerente pode lançar 
mão de outras estratégias mais inteligentes como, por exemplo, a compra de 
matérias-primas em embalagens menos onerosas e a negociação direta com 
fornecedores locais em busca de desconto e qualidade. 
O monitoramento dos custos facilita a tomada de decisões para o alcance 
das metas de custos e lucros que foram pré-estabelecidas pela UAN. A partir 
de um sistema diário de análises e informações sobre os custos, a organização 
pode atingir um bom controle. A avaliação de relatórios de custos que façam 
referência a diferentes períodos de produção permite uma análise mais completa 
a partir da comparação da variação dos custos e processos da UAN.
Contudo, uma UAN pode enfrentar dificuldades na gestão de custos quando 
não há um conhecimento aprofundado sobre sua importância por parte da ge-
rência e dos empregados. Problemas com relação à organização do controle dos 
custos também não são incomuns, porém, podem ser resolvidos ou amenizados 
a partir do uso de ferramentas e softwares que facilitem o gerenciamento da 
produção e dos custos.
Bons resultados, principalmente, em relação ao alcance das metas traçadas 
para os custos, geram normalmente um estímulo na organização quanto à 
oferta de promoções de cargos e participação nos lucros aos seus funcionários.
A produção cadenciada, ou seja, àquela realizada aos poucos e com base na média de 
cubas servidas no início da distribuição, se caracteriza como uma estratégia importante 
na redução de sobras, principalmente em dias de queda abrupta no número de clientes, 
como pode ocorrer nas UANs comerciais, por exemplo. 
Classificação dos custos
Os custos podem receber diferentes classifi cações dependendo da intenção 
com a qual estão sendo medidos. Em um processo de produção, os custos 
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podem se referir, por exemplo, ao período de produção que se deseja avaliar. 
Nesse caso, o custo de produção do período é quantifi cado com base na soma 
dos custos relativos ao período em questão.
Outro tipo de classificação do custo diz respeito ao custo da produção 
acabada. Nesse caso, se configura como a soma dos custos que representem 
a produção acabada com base em um período pré-estabelecido. 
O custo dos produtos vendidos classifica a soma dos custos relativos à 
produção de produtos vendidos em determinado momento. 
Existem diversas classificações para os custos de uma organização. Os 
custos relacionados à apropriação dos produtos fabricados, também conhe-
cidos como custos contábeis, são aqueles classificados como custos diretos 
e indiretos. Já os relativos aos níveis de produção, também conhecidos como 
custos econômicos, são classificados como custos fixos e variáveis. 
Dentro dos custos contábeis, os custos diretos são aqueles responsáveis 
pela produção e pelos serviços oferecidos. Eles estão diretamente relaciona-
dos com o objeto de custo, item pelo qual um custo é atribuído. Os custos 
diretos em uma UAN são conhecidos como aqueles direcionados à compra 
de matérias-primas. 
Diferentemente dos custos diretos, os custos indiretos são vistos como 
aqueles que não podem ser relacionados diretamente a um objeto de custo, 
como por exemplo, o aluguel do espaço físico e os materiais de limpeza. As 
divisões proporcionais, conhecidas por rateio, são medidas de consumo que 
determinam um custo indireto. 
Em relação aos custos econômicos, os custos de tipo fixo são os custos 
constantes, que, portanto, não se alteram dentro de um período de produção. 
Como exemplos de custos fixos se enquadram: aluguel do espaço físico e 
salário dos funcionários.
Em contrapartida, os custos variáveis são aqueles que vão variar dependendo 
do volume de produção, como por exemplo, as matérias-primas necessárias 
para a produção das refeições. 
Os tipos de custos contábeis e econômicos podem ainda interligar-se, sendo 
duplamente classificados, como por exemplo, no caso da matéria-prima, que 
pode ser classificada como custo variável e direto ou do nutricionista (mão 
de obra indireta), que representa um custo fixo e indireto. 
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Existem outros tipos de classificação de custos, como custos primários e custos de 
transformação. Os custos primários consistem na soma da mão de obra direta e das 
matérias-primas. O custo de transformação inclui todos os custos presentes no processo 
produtivo, exceto aqueles que relacionados às matérias-primas e aqueles que são 
empregados sem qualquer modificação pela organização. Dessa forma, o chamado 
custo de transformação refletiria todo o esforço empregado pela organização nos 
seus processos operacionais.
Métodos de custeio
Os métodos de custeio são abordagens de distribuição dos custos nos preços 
de venda. Apesar das críticas relacionadas às informações distorcidas que 
os métodos de custeio podem vir a gerar, estes podem ser úteis se adotados 
adequadamente, levando em consideração os objetivos a serem alcançados. 
Cada método de custeio apresenta vantagens e desvantagens, mas todos tendem 
a dar suporte ao controle do processo produtivo e seus resultados. 
Dentre os métodos de custeio está o custeio por absorção, que considera 
todos os custos envolvidos na produção, sejam eles diretos ou indiretos. Os 
critérios de rateio e de centros de custos são utilizados para distribuição dos 
custos indiretos aos produtos, e é esse fato que os diferencia do custeio variável. 
Eles são convenientes para uso em organizações de produção e relativamente 
baixa e pouco flexível. A composição dos custos deve ser avaliada detalha-
damente, principalmente com relação ao volume dos custos indiretos, para 
assegurar que esse tipo de custeio possa ser utilizado.
O custeio variável é outro tipo bastante reconhecido de custeio e consiste 
na consideração de todos os custos variáveis, diretos ou indiretos, presentes 
nas operações de produção. Esse método evita o caso de distorções de infor-
mações, pois não apresenta rateios de custos fixos relativos ao produto. Os 
custos fixos podem representar um problema devido a sua independência 
em relação ao volume produzido. Sendo assim, o custeio variável defende 
que apenas os custos variáveis determinem o custo final do produto e que 
os custos fixos sejam considerados como despesas no produto final. Como 
desvantagens estão, principalmente, as avaliações de curto prazo – já que esse 
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método não apropria os custos fixos – e a ausência dos custos fixos indiretos 
na valoração do estoque.
O custeio padrão é aquele estipulado antes mesmo da produção, estabe-
lecido como o custo regular do produto. Ele leva em conta uma condição de 
bom desempenho, com eventuais problemas no maquinário ou matéria-prima. 
Esse tipo de custeio serve como referência mínima para a gerência poder agir 
sobre a eficiência do processo produtivo e conhecer as variações de custo.
Outro tipo de custeio, reconhecido por melhor avaliar os custos, é aquele 
baseado em atividades (Activity-Based Costing, ABC). Segundo sua meto-
dologia, os custos devem ser analisados de acordo com quem os consome e 
segundo as atividades que estão envolvidas no processo produtivo. Buscando-
-se compreender as causas dos custos, esse método divide a organização em 
atividades para um melhor entendimento. Em seguida, as atividades são 
separadas segundo sua etapa no processo, gerando centros de atividades. Como 
desvantagens, apresenta a dificuldade de implantação em pequenas e médias 
organizações e a possibilidade de distorcer informações por transformar custos 
fixos em variáveis. Quando a organização apresentagrande porte e processo 
produtivo de grande volume, baseado em recursos indiretos, esse método pode 
ser uma boa opção. Os custos dos produtos no custeio ABC são avaliados a 
partir da intensidade do uso de determinadas atividades, eventos ou itens. Em 
relação à análise de itens, uma das vantagens é propiciar o controle de estoque 
e favorecer a realização adequada do pedido de compras, tendo como base os 
resultados verificados com a curva ABC. 
A curva ABC divide os itens do estoque em três grupos segundo o valor de 
importância: itens A, compostos por apenas 20% dos itens, já que representam 
80% do custo; itens B, compostos por 30% dos itens e 15% dos custos; e itens 
C, compostos por 50% dos itens e apenas 5% do custo.
Os resultados obtidos com o uso da curva ABC e a escolha do custeio 
adequado para os objetivos da UAN promovem a otimização dos seus recursos 
financeiros e materiais, evitando-se assim desperdícios ou excesso de gêneros, 
favorecendo o aumento dos lucros.
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Na montagem da curva ABC devem ser considerados: os gêneros alimentares com-
prados no período estipulado, o número ou referência de cada gênero, o nome de 
cada gênero, os preços unitários de cada gênero, além do valor total das despesas 
com cada gênero no período em questão. Para alocar os gêneros nas categorias A, B 
e C, deve-se, então, ordenar decrescentemente os gêneros de acordo com o valor que 
eles representaram no período e com base na soma total do faturamento, incluindo-se 
todos os gêneros, e verificar o quanto cada gênero representou em proporção ao total.
1. Geralmente, qual a maior fonte 
de custos em uma UAN?
a) Materiais descartáveis.
b) Matérias-primas.
c) Mão de obra.
d) Impostos.
e) Energia elétrica.
2. São exemplos de custo fixo e 
variável, respectivamente. 
a) Aluguel e seguros.
b) Matéria-prima e material 
de escritório.
c) Aluguel e matéria-prima.
d) Energia elétrica e mão de obra.
e) Matéria-prima e seguros.
3. Quanto aos métodos de custeio, 
qual deles apropria todos os custos 
aos bens elaborados e utiliza os 
critérios de rateio e os centros 
de custos para distribuição dos 
custos indiretos aos produtos?
a) Custeio variável.
b) Custeio padrão.
c) Custeio baseado em atividades.
d) Custeio invariável.
e) Custeio por absorção.
4. Quais dos componentes abaixo 
são considerados no cáculo 
dos custos em uma UAN?
a) Impostos, salários dos 
empregados e matérias-primas.
b) Materiais descartáveis, 
satisfação do cliente e 
salário dos empregados.
c) Gastos gerais do processo 
produtivo, produtividade 
e impostos.
d) Produtividade, salário dos 
funcionários e matérias-primas.
e) Matérias-primas, gastos 
gerais do processo produtivo 
e satisfação do cliente.
5. Quais das estratégias abaixo são 
efetivas e menos arriscadas para a 
redução dos custos em uma UAN?
a) Alteração do padrão do 
cardápio e aumento da 
jornada de trabalho.
b) Aquisição de gêneros com 
fornecedor local e em 
embalagens econômicas.
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ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de unidades de alimentação 
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MARTINS, E. Contabilidade de custos. 10. ed. São Paulo: Atlas, 2010.
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo: 
Manole, 2002.
NEVES, S. das; VICECONTI, P. E. V. Contabilidade de custos: um enfoque direto e objetivo. 
São Paulo: Frase Editora, 2003.
POMPERMAYER, C. B. Sistemas de gestão de custos: dificuldades na implantação. 
Revista FAE, Curitiba, v. 2, n. 3, p. 21-29, set./dez. 1999.
TEIXEIRA, S. et. al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São 
Paulo: Atheneu, 2007.
c) Demissão de pessoal e aquisição 
de gêneros com fornecedor local.
d) Compra de gêneros mais 
baratos e alteração do 
padrão do cardápio.
e) Aquisição de gêneros em 
embalagens econômicas 
e demissão de pessoal.
429Gestão de custos
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esta Unidade de Aprendizagem. Na Biblioteca Virtual 
da Instituição, você encontra a obra na íntegra.
Conteúdo:
Dica do professor
Com o objetivo de facilitar o controle de custos, a organização pode investir em softwares com 
ferramentas direcionadas ao rigoroso planejamento e controle de toda a produção. Os programas 
de computador direcionados ao ramo da produção de alimentos auxilia no processo como um todo 
e também, especificamente, na gestão dos custos, propiciando a diminuição das perdas e 
aumentando o lucro da organização. Saiba mais no vídeo a seguir.
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
https://fast.player.liquidplatform.com/pApiv2/embed/cee29914fad5b594d8f5918df1e801fd/c8b6144f465f4e884338ea06edcba745
Exercícios
1) 
Geralmente, qual a maior fonte de custos em uma UAN?
A) Materiais descartáveis.
B) Matérias-primas.
C) Mão de obra.
D) Impostos.
E) Energia elétrica.
2) 
São exemplos de custo fixo e variável, respectivamente:
A) aluguel e seguros.
B) matéria-prima e material de escritório.
C) aluguel e matéria-prima.
D) energia elétrica e mão de obra.
E) matéria-prima e seguros.
3) 
Quanto aos métodos de custeio, qual deles apropria todos os custos aos bens elaborados e 
utiliza os critérios de rateio e os centros de custos para distribuição dos custos indiretos aos 
produtos?
A) Custeio variável.
B) Custeio padrão.
C) Custeio baseado em atividades.
D) Custeio invariável.
E) Custeio por absorção.
4) 
Quais dos componentes a seguir são considerados no cáculo dos custos em uma UAN?
A) Impostos, salários dos empregados e matérias-primas.
B) Materiais descartáveis, satisfação do cliente e salário dos empregados.
C) Gastos gerais do processo produtivo, produtividade e impostos.
D) Produtividade, salário dos funcionários e matérias-primas.
E) Matérias-primas, gastos gerais do processo produtivo e satisfação do cliente.
5) 
Qual das estratégias a seguir são efetivas e menos arriscadas para a redução dos custos em 
uma UAN?
A) Alteração do padrão do cardápio e aumento da jornada de trabalho.
B) Aquisição de gêneros com fornecedor local e em embalagens econômicas.
C) Demissão de pessoal e aquisição de gêneros com fornecedor local.
D) Compra de gêneros mais baratos e alteração do padrão do cardápio.
E) Aquisição de gêneros em embalagens econômicas e demissão de pessoal.
Na prática
A curva ABC é um método utilizado na definição do valor de importâcia dos gêneros alimentares e 
de sua quantidade no estoque. A partir de um bom gerenciamento de estoque, o controle de custos 
se torna mais fácil.
Na UAN comercial em que William trabalha, foram constatados problemas relativos ao fluxo de 
estoque. Portanto, o gerente e William, que é o responsável pelo estoque, começaram a utilizar o 
famoso método da curva ABC para tentar simplificar o gerenciamento e diminuir os custos.
Para a montagem da curva ABC, eles consideraram, portanto: itens presentes no estoque relativos 
a um período estabelecido, número ou referência do produto, nome do produto, preços unitáriosatualizados, quantidade do produto e valor total do consumo.
Classificaram os itens em ordem decrescentes de valor e somaram o total do faturamento, a fim de 
conhecer quanto cada produto representa em percentual do total de todo o estoque.
Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino!
 
Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:
Gestão de compras e estoque
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Gestão de Custo em Unidades de Alimentação e Nutrição
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
Impacto financeiro do desperdício de alimentos em uma 
unidade produtora de refeições.
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
https://www.youtube.com/embed/_aQf-tKNrTs?rel=0
https://www.youtube.com/embed/ubOilOY5u9g
https://sistemas.uft.edu.br/periodicos/index.php/desafios/article/view/2778/9276