Bromatologia e Tecnologia de Alimentos

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Bromatologia e Tecnologia de Alimentos
Universidade Salgado de Oliveira
Disciplina: 
Profa: Luciana Pacheco Golinelli
Niterói- 2020
2013
Profa: Luciana Pacheco Golinelli
1
 INTRODUÇÃO 
1. Origem e importância do controle de alimentos
2. Objetivos
3. Controle de alimentos
Controle pelo consumidor;
Controle pelos Orgãos 	Públicos sobre os alimentos;
Controle na Indústria
 
2
 INTRODUÇÃO 
Os controles podem ser realizados através de :
Pesquisa;
Controle físico;
Avaliação sensorial;
Controle químico
Amostragem;
Homogeneização;
Tomada de alíquota;
Extração;
Purificação;
Visualização e
Quantificação.
 
3
 INTRODUÇÃO 
5. Classificação das técnicas envolvidas no processo de análise 
- Convencionais
 
Gravimetria
Volumetria
Gravimetria = Método analítico quantitativo que envolve a separação e pesagem de um elemento ou composto do alimento na forma mais pura.
 
Exemplo: 
Precipitação
Precipitação
4
 INTRODUÇÃO 
 
 Indicador: substância química que não irá reagir nem com a amostra, nem com o titulante, indica o ponto de equivalência .
Ex: Fenolftaleína
Ponto de equivalência: concentração de ácido equivalente ao volume do titulante
Volumetria =
É um método de análise química quantitativa que se fundamenta na medição do volume de um determinado reagente necessário e suficiente para efetuar determinada reação.
Exemplo: 
Titulação
Titulação
5
 INTRODUÇÃO 
 
Exemplo: 
Titulação
Titulação
6
 INTRODUÇÃO
 
Instrumentais= São utilizados quando em várias etapas de um processo são necessários o uso de um instrumento, ou seja, equipamento eletrônico mais sofisticado e de maior custo.
 
Exemplo: 
Espectrofotometria Ultravioleta, cromatografia
Espectrofotometria Ultravioleta
7
 INTRODUÇÃO
 
 
Química analítica qualitativa- Detecção de um componente ou de uma classe de componentes do produto.
Química analítica quantitativa- Quantificação de um componente ou de uma classe de componentes do produto.
6- Escolha do método analítico
6.1. Quantidade relativa do componente analisado- Os componentes podem ser classificados em maiores (mais de 1%), menores (0,01- 1%), micro (menos de 0,01%) e traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da amostra.
6.2. Exatidão requerida- Os métodos convencionais podem alcançar uma exatidão de até 99.9% quando o composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em quantidades menores do que 10% a exatidão cai e a escolha recai sobre os métodos instrumentais
6- Escolha do método analítico
8
 INTRODUÇÃO 
 
 
6- Escolha do método analítico
6.1. Composição química da amostra
 Isolamento das proteínas do soro do leite bovino.
6.2. Recursos disponíveis
Exemplo: 
6- Escolha do método analítico
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 SEGURANÇA EM LABORATÓRIO
 
 
1- Cuidados gerais no Laboratório (LANARA)
 1.1. Recomendações gerais:
- Usar sempre o material de proteção ( luvas, óculos, máscaras, etc) indicado para cada caso particular;
Usar sapatos fechados;
Nunca fumar, beber, ou comer dentro do laboratório;
Ler os rótulos dos reagentes com atenção;
Tomar os cuidados necessários ao trabalhar com substâncias ácidas;
Ao preparar reagentes , rotular imediatamente os frascos;
Substâncias higroscópicas devem ser acondicionados em dessecador;
6- Escolha do método analítico
10
 SEGURANÇA EM LABORATÓRIO
 
 
1- Cuidados gerais no Laboratório (LANARA)
 1.1. Recomendações gerais:
- Manter ao abrigo da luz substâncias fotossensíveis
6- Escolha do método analítico
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 SEGURANÇA EM LABORATÓRIO
 
 
1- Cuidados gerais no Laboratório (LANARA)
 1.2. Limpeza do material
Evitar a influência de resíduos das análises anteriores nas posteriores; 
Nunca usar recipiente ou aparelho duas vezes sem lavá-lo antes, mesmo que venha conter a mesma substância;
Usar escova, detergente, enxaguar com água corrente(3 a 4x), depois com água destilada e secar em estufa;
A temperatura da estufa para secagem do material deve ser em torno de 40ºC( Máximo 60ºC);
Limpeza de materiais de diâmetro pequeno (pipetas), pode-se encher uma proveta grande(1000mL) e colocar as pipetas dentro com o bico para cima e, no fundo uma esponja de nylon; 
6- Escolha do método analítico
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 SEGURANÇA EM LABORATÓRIO
 
 
1- Cuidados gerais no Laboratório (LANARA)
 1.3. Regras de Segurança
Não trabalhar com material quebrado;
Não testar produto químico com odor;
Utilizar capela sempre que trabalhar com uma reação que libere vapores venenosos ou irritantes;
Nunca deixe sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou que reaja violentamente;
Nunca deixe sobre a mesa vidro quente e vidrarias com resíduos de ácidos ou qualquer substância cáustica;
	 
6- Escolha do método analítico
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 SEGURANÇA EM LABORATÓRIO
 
 
1- Cuidados gerais no Laboratório (LANARA)
 1.3. Regras de Segurança
Localização de chuveiro de emergência e extintores;
Não pipetar líquidos cáusticos ou venenosos com a boca;
Após trabalhar com material tóxico, lavar as mãos, o local de trabalho e os materiais
6- Escolha do método analítico
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 SEGURANÇA EM LABORATÓRIO
 
 
1- Cuidados gerais no Laboratório (LANARA)
 1.4. Acidentes
Comunicar ao responsável!!
Corte ou ferimento;
Queimaduras= pomada apropriada;
Queimaduras com ácido= água e em seguida solução de bicarbonato
Queimaduras com bases= água em seguida solução a 2% de ácido bórico ou acético;
Intoxicação com ácidos= tomar bastante leite e consultar o médico
 com ácidos e vapores= respirar ar puro e consultar o médico
6- Escolha do método analítico
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 SEGURANÇA EM LABORATÓRIO
 
 
1- Cuidados gerais no Laboratório (LANARA)
 1.5. Vidrarias e materiais utilizados no laboratório
 Balança analítica= 0,0001g de sensibilidade
Balança mecânica=0,01g de sensibilidade 
Pêra de borracha 
Dessecador
6- Escolha do método analítico
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 SEGURANÇA EM LABORATÓRIO
 
 
1- Cuidados gerais no Laboratório (LANARA)
 1.5. Vidrarias e materiais utilizados no laboratório
Provetas = preparar, transferir soluções e medições
Béquer= Aquecimentos e transferência de líquidos;
Erlenmeyer= Titulações ou dosagens 
6- Escolha do método analítico
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 SEGURANÇA EM LABORATÓRIO
 
 
1- Cuidados gerais no Laboratório (LANARA)
 1.5. Vidrarias e materiais utilizados no laboratório
Pipeta volumétrica =
Pipeta automática=
Pinças 
Balão volumétrico
6- Escolha do método analítico
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 SEGURANÇA EM LABORATÓRIO
 
 
1- Cuidados gerais no Laboratório (LANARA)
 1.5. Vidrarias e materiais utilizados no laboratório
Frascos de amostras =
Frascos de reagentes=
Espátula=
Bureta=
6- Escolha do método analítico
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
 
 
1- Amostragem e preparo da amostra 
Amostragem= É o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório.
 
 Queijo 20kg 5g
Liquidificador, processador ou moedor do tipo p/ carnes
Amostra = É uma porção limitada do material tomada do conjunto, de modo que seja representativo
Amostra= É uma porção limitada do material tomada do conjunto, de modo que seja representativo
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
Amostragem
Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta)
Coleta da amostra bruta
Preparação da amostra para análise
Coleta da amostra bruta 
Granel ou embalado;
Se estiver a granel todo o material deve ser tomado como amostrabruta;
Amostras para exames físico-químicos, devem ser enviadas separadas daquelas destinadas a exame microbiológico;
Sempre que possível, enviar a amostra na embalagem original;
As amostras devem ser acondicionadas em recipientes limpos e íntegros na quantidade mínima de 500g;
Granel ou embalado
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
Coleta da amostra bruta 
Em casos especiais deve ser feito um relatório adicional;
Tempo entre a colheita da amostra e chegada ao laboratório= o mais breve possível;
Acondicionamento em embalagem lacrada para evitar violações, adulteração ou substituição das amostras;
Quando as amostras estiverem embaladas:
1- 10-20% do nº de embalagens contido no lote
Ex: 1000 x 20 = 200 caixas de leite
 100
 ou
2- 5- 10% do peso total do alimento a ser analisado
Ex: 100kg x 10 = 10 caixas de leite
 100
Granel ou embalado
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta)
1- Alimentos secos ( em pó ou granulares) – A redução pode ser feita de forma manual ou por equipamentos
Manual: quarteamento
1- Alimentos secos ( em pó ou granulares)
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
1- Alimentos secos ( em pó ou granulares) – A redução pode ser feita de forma manual ou por equipamentos
Equipamentos: Amostrador tipo Riffle ou tipo Johnes
Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta)
1- Alimentos secos ( em pó ou granulares)
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
2- Alimentos líquidos– Retirar partes iguais, de cima, meio e fundo do recipiente após sua homogeneização.
1mL
1mL
1mL
Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta)
1mL
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
2- Alimentos semi-sólidos (queijos duros) – Estas amostras devem ser raladas e depois ser realizado o quarteamento .
Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta)
3- Alimentos úmidos (carnes e peixes ) - A amostra deve ser picada ou moída e misturada para então tomar uma alíquota suficiente para análise 
3- Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais)- 
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
4- Alimentos líquidos contendo sólidos( produtos enlatados ou em salmoura)– As amostras devem ser picadas em liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas
Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta)
1mL
27
 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
4- Alimentos com emulsão (Manteiga e margarina) As amostras devem ser aquecidas a 35ºC em frasco com tampa, que depois é agitado para homogeneizar.
Preparação da amostra de laboratório ( redução da amostra bruta)
1mL
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
Preparo da amostra para análise
Desintegração enzimática- Utiliza-se em muitos casos enzimas para solubilizar componentes de alto peso molecular .
Ex: Proteases Proteínas 
 Papaína, bromelina, renina
Desintegração química –Emprego de vários agentes químicos para solubilizar componentes em alimentos
Ex: detergentes sintéticos lipídios
Desintegração química
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 COLHEITA E PREPARO DE AMOSTRA
Preservação da amostra
Inativação Enzimática- Serve para preservar o estado original dos componentes de um material. O tratamento requerido irá depender da composição do alimento, enzimas presentes e as determinações analíticas que se pretendem.
Ex: Manteiga
Diminuição das mudanças lipídicas- Amostras ricas em lipídios deve-se resfriar rapidamente antes da extração ou se for estocar congelar
Controle do ataque microbiológico- Usa-se congelamento, secagem e uso de conservadores
Desintegração química
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 UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA
INTRODUÇÃO
TIPOS DE ÁGUA
Água livre- É aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos micro-organismos e reações químicas e que é eliminada com facilidade. É ligada mecanicamente
Água Ligada- Ela pode estar fracamente ligada (presente na superfície de macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteínas por forças de Van de Waals e pontes de hidrogênio) ou fortemente ligada ( ligada quimicamente com outras substâncias do alimento)
3. ATIVIDADE ÁGUA ( Aa ou Aw)
Teor de água livre 
Desintegração química
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 UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA
ATIVIDADE DE ÁGUA E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS –
 
Padrão utilizado Aw da água pura= 1;
Aw dos alimentos = inferior a 1
 
Nos alimentos ricos em água, com aa > 0,90, podem formar soluções diluídas que servirão de substrato para os micro-organismos;
 
Quando a aa baixar para 0,40 - 0,80, haverá possibilidade de reações químicas e enzimáticas a velocidades rápidas;
 
Com aa inferior a 0,30 estará atingindo a zona de adsorção primária, onde a água está fortemente ligada ao alimento.
 
Desintegração química
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 UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA
	Micro-organismos
	 Aw
	Bactérias	0,90
	Leveduras	0,88
	Fungos (mofos)	O,80
	Micro-organismos osmofílicos	0,62
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 UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA
 ALIMENTOS % UMIDADE
produtos lácteos fluidos 87 – 91
leite em pó 4
queijos 40 – 75
manteiga 15
creme de leite 60 – 70
sorvetes 65
margarina e maionese 15
frutas 65 – 95
hortaliças 85
carnes e peixes 50 – 70
cereais <10
macarrão 9
pães e outros produtos de padaria 35 – 45
- Quando se fala na Aw apenas a água livre é medida enquanto que na umidade se determina não somente a água livre, mas também parte da água ligada 
Somente a água livre é medida com certeza em todos os métodos, entretanto quando se fala na Aw somente a água livre é medida enquanto que na umidade se determina não somente a água livre, mas também parte da água ligada 
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 UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA
FÍSICOS- 
Secagem
Estufas
Infravermelho
Microondas
Dessecadores
Absorção de Radiação Infravermelha
Cromatografia Gasosa
Ressonância Nuclear Magnética
Índice de Refração
Densidade
Constante Dielétrico
Condutividade Elétrica
QUÍMICOS-
Destilação
Karl Fisher
Destilação
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 UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA
 
Métodos de Secagem
 1.1. Secagem em estufas
 - Princípio 
 - Condutividade dos alimentos é muito baixa
 A exatidão pode ser influenciada por alguns fatores:
1- Temperatura de secagem;
2- Umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa;
3- Vácuo na estufa;
4- Tamanho das partículas e espessura das amostras;
5- Material e tipo de cadinhos; 
6- Pesagem da amostra quente 
Desintegração química
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 UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA
TIPOS DE ESTUFAS:
 
- Simples;
- Simples com ventilação;
- A vácuo (para amostras que se decompõem à temperatura da estufa simples)
 
CÁPSULAS:
 
- Porcelana;
- Alumínio;
-Vidro.
CONDIÇÕES DE SECAGEM
 
- Temperatura: varia entre 70° C e 155º C.
 
- Tempo: depende da quantidade de água do produto, mas leva em média de 6 a 7 horas. 
 
 
37
 UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA
Preparo da amostra:
 
- Amostras líquidas: devemser evaporadas em banho-maria até a consistência pastosa para então serem colocadas na estufa .
 
- Amostras açucaradas: Formam uma crosta dura na superfície. Neste caso, costuma-se adicionar areia, ou pedra- pomes em pó misturada à amostra.
 
- Peso da amostra: varia entre 2g e 5g.
 
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 UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA
PROCEDIMENTO:
Equipamentos e materiais necessário: balança analítica, cápsulas, estufa comum a 105º C, dessecador, espátula e pinça.
Secagem e tara da cápsula: 1- Colocar a cápsula na estufa a 105ºC/ 1h;
 2-Retirar a cápsula da estufa e deixar no dessecador por 30 min.;
 3- Pesar a cápsula em balança analítica e anotar o peso;
Amostra: 4- A amostra reduzida e devidamente preparada deve ser submetida a pesagem de 5g em uma cápsula tarada anotando seu peso;
 5- Levar a cápsula com a amostra para estufa a 105ºC/ 3hs;
 6- Levar imediatamente para o dessecador por 30mim. ;
 
39
 UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA
PROCEDIMENTO:
 7- Pesar a cápsula e anotar o peso, retornando para estufa permanecendo por / 1h;
 8- Repetir esta operação até o peso constante
 9- Realizar o cálculo para obter a % de umidade
 
40
 UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA
Sólidos totais = Peso total da amostra - conteúdo de umidade
Cálculo
Umidade = (peso da cápsula + amostra) – ( peso da cápsula + amostra seca)
Umidade ---------- g sal da amostra
 x ---------- 100g
Amostra 
(27,829 + 2,015) – 29,834 
29,844 – 29,934 = 0,01g
0,01g ------- 2,015g de sal
 x ------- 100g x = 0,496277915g%
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 UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA
Secagem e tara da cápsula
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 UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA
Amostra:
Amostra úmida + cápsula
+
Amostra úmida + cápsula
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 CINZAS
1-INTRODUÇÃO
Definições:
Segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz(1985)
Composição das cinzas nos alimentos:
Ca- Alta concentração: Produtos lácteos, cerais, nozes
P- Alta concentração: Produtos lácteos, carnes, ovos e peixes, grãos, nozes e legumes
Fe- Alta concentração: Carne, ovos, peixes e frutos do mar, produtos farináceos, cereais assados
Na- Alta concentração: Carne, ovos, peixes , aves , produtos lácteos, frutas e vegetais
Mn- Alta concentração: Carnes, vegetais, frutas e cereais
S- Alta concentração : Alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais
Zn- Alta concentração : Frutos do mar e pequena quantidade na maioria dos alimentos
INTRODUÇÃO
44
O conteúdo de cinzas totais varia da seguinte forma nos alimentos:
Produtos lácteos 0,7 --- 6,0%
Peixes e produtos marinhos 1,2--- 3,9%
Carnes e produtos cárneos 0,5--- 6,7%
Aves 1,0--- 1,2%
Frutas frescas 0,3---2,1%
Vegetais frescos 0,4---2,1%
Óleos e gorduras 0,0(óleos e gorduras vegetais) 2,5% (manteiga e margarina)
Nozes 1,7---3,6%
 CINZAS
IMPORTÂNCIA:IMPORTÂNCIA:
45
 CINZAS
IMPORTÂNCIA:
1- Determinação da cinza total
 
A determinação de cinza total é utilizada como indicativo de várias propriedades:
 
a) Largamente aceita como índice de refinação para açúcares e farinhas;
 
b) Níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios, por exemplo, a gelatina. Em geléias de frutas e doces , a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas;
c) E um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia.
 
2- Determinação dos componentes individuais da cinza
 Os componentes minerais presentes nos sistemas biológicos podem ser divididos naqueles que são:
 a) Indispensáveis para o metabolismo normal e geralmente constituem os elementos da dieta essencial;
b) Aqueles que não têm nenhuma função conhecida ou até podem ser prejudiciais à saúde. 
	
IMPORTÂNCIA:
46
 CINZAS
Além destas duas classes de determinação de cinzas, outros três tipos são também importantes para a caracterização da pureza e adulteração de amostras:
3- Cinza solúvel e insolúvel em água: o método é bastante utilizado para a determinação da quantidade de frutas em geléias e conservas.
4- Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e vegetais são alcalinas, enquanto que a de produtos cárneos e certos cereais são ácidas. A alcalinidade das cinzas e devido à presença de sais de ácidos fracos como o cítrico, tartárico e málico, que na incineração são convertidos nos carbonatos correspondentes. Esta técnica é utilizada para verificar adulteração em alimentos de origem animal ou vegetal.
5- Cinza insolúvel em ácido: esta determinação é importante para a verificação da adição de matéria mineral em alimentos como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas.
IMPORTÂNCIA:
47
 CINZAS
É mais comumente utilizada para determinação de cinza total;
 É também utilizada na determinação de cinza solúvel em água, insolúvel em água e insolúvel em ácido;
 É útil também na determinação dos metais mais comuns que aparecem em maiores quantidades;
É demorada;
Temperatura mais altas ;
Necessita de menor supervisão
Determinação da Cinza Seca (Determinação de cinzas por incineração)
Determinação da cinza seca
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 CINZAS
Determinação da Cinza Seca (Determinação de cinzas por incineração)
Preparação da amostra - Os pesos das amostras variam com o conteúdo de cinzas dos produtos:
 Queijos, cereais e leite: 3 - 5 g; 
Carnes, açúcar, legumes, vinhos: 5 –10 g;
Sucos, frutas frescas: 25g;
Geléias, xaropes: 10g
 Amostras líquidas ou úmidas- Devem ser secas em estufa antes da determinação de cinzas. Costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinação de umidade.
	
Produtos ricos em gordura- Devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar excesso de chama.
Ex: Peixes e produtos marinhos gordurosos: deve-se fazer uma incineração prévia a baixa temperatura; 
 
Determinação da cinza seca
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 CINZAS
Determinação da Cinza Seca (Determinação de cinzas por incineração)
Queijos gordurosos: adicionar uma pequena quantidade de algodão absorvente e incinerar cuidadosamente para evitar respingos fora do cadinho;
 Manteiga: é necessário fazer a extração da gordura da amostra já seca com algum solvente orgânico, como éter etílico ou éter de petróleo, antes da incineração da amostra;
Produtos açucarados: Amostra deve ser seca em banho-maria ou em estufa a 100ºC e adicionado gotas de azeite de oliva ou vaselina que possuem 0% de cinzas
Tipos de cadinhos - A escolha vai depender do tipo de alimento a ser analisado e do tipo de análise.
 Os materiais utilizados incluem quartzo, Vycor , porcelana, aço, níquel, platina e uma liga de ouro-platina.
 
Determinação da cinza seca
50
 CINZAS
Determinação da Cinza Seca (Determinação de cinzas por incineração)
Porcelana: Resistência à temperatura é ainda maior (1.200 ºC). Mantém sua superfície lisa e pode ser limpo com HCl diluído. E bastante utilizado por manter seu peso constante e pelo seu baixo preço. No entanto é susceptível a álcalis e pode rachar com mudanças bruscas de temperatura.
 
Platina: é o melhor de todos em vários aspectos, mas émuito caro. Tem alta resistência ao calor (1773ºC), boa condutividade térmica e é quimicamente inerte. Pode ter corrosão com materiais orgânicos que possuam óxido de Fe, Pb . Pode ser limpo por fervura em água ou ácidos.
Tempo de Incineração na Mufla:
 
525ºC: Carnes e produtos cárneos, produtos açucarados, frutas e vegetais;
550ºC: peixes e produtos marinhos, produtos lácteos com exceção da manteiga que utiliza 500ºC, cereais, temperos e condimentos; 
600ºC: Ração e mel.
 
Determinação da cinza seca
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 CINZAS
Determinação da Cinza Seca (Determinação de cinzas por incineração)
Tempo de incineração
 
- Existe especificação somente para grãos e ração, que é de duas horas;
 
- Para os demais produtos, a carbonização está terminada quando o material se toma completamente branco ou cinza, e o peso da cinza fica constante;
 - Quando o tempo de análise é muito longo, podemos acelerar o processo com adição de: glicerina, álcool, oxidantes químicos.
Determinação da cinza seca
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 CINZAS
Determinação da Cinza Seca (Determinação de cinzas por incineração)
Procedimento: 
1- Manipular o cadinho com a pinça, evitando o contato com as mãos;
2- Aquecer o cadinho na mufla a 550ºC/ 30 min.;
3- Esfriar em dessecador e pesar em balança analíltica e registrar o peso do cadinho vazio;
4- Pesar no cadinho já incinerado uma quantidade de amostra seca em balança analítica;
5- Colocar na mufla o conjunto cadinho + amostra inicialmente a uma temperatura mais baixa e depois a 500-600ºC. Quando a cinza estiver pronta, isto é, não restar nenhum resíduo preto de matéria orgânica, o conjunto é retirado da mufla;
Determinação da cinza seca
53
 CINZAS
Determinação da Cinza Seca (Determinação de cinzas por incineração)
Procedimento 
6- Dessecador para esfriar e pesado quando atingir a temperatura ambiente. Anotar o peso 
7- A diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio dá a quantidade de cinza na amostra.
	
CINZAS SECAS % = PESO DO CONJUNTO - CADINHO VAZIO
 (AMOSTRA + CADINHO)
PESO DO CONJUNTO
PESO DO CONJUNTO
PESO DO CONJUNTO
PESO DO CONJUNTO
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 CINZAS
Preparo do cadinho
Anotar o peso
Preparo do cadinho
PESO DO CONJUNTO
PESO DO CONJUNTO
PESO DO CONJUNTO
55
 CINZAS
Preparo da amostra
+
§§§§===+
PESO DO CONJUNTO
PESO DO CONJUNTO
PESO DO CONJUNTO
56
 CINZAS
Anotar o peso
§§§§===+
PESO DO CONJUNTO
PESO DO CONJUNTO
PESO DO CONJUNTO
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 CINZA ÚMIDA
É utilizada na determinação de elementos em traços que podem ser perdidos na cinza seca e também metais tóxicos
A digestão pode ser feita :
Ácido sulfúrico: Não é um agente oxidante muito forte;
 Para acelerar pode adicionar uma sal como o sulfato de potássio
Ácido nítrico: É um bom oxidante
 --- Amostras vegetais
 --- Amostras ricas em gordura e açúcares O mais comum é utilizar a mistura do 
 ácido sulfúrico + ácido nítrico / 8hs
---- Amostras com proteínas e carboidratos e nenhuma gordura ácido nítrico+ 
ácido perclórico (70%) (1:2) / 10 min.
É utilizada na determinação de elementos em traços que podem ser perdidos na cinza seca e também metais tóxicos
PESO DO CONJUNTO
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 CINZA ÚMIDA
---- A mistura dos ácido nítrico+ ácido sulfúrico+ ácido perclórico são reagentes universais
É utilizada na determinação de elementos em traços que podem ser perdidos na cinza seca e também metais tóxicos
PESO DO CONJUNTO
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 CINZA ÚMIDA X CINZA SECA
CINZA SECA
- Determina-se Cinza total, solúvel e insolúvel em água, insolúvel em ácido;
- Determina-se metais presentes em maiores quantidades;
É demorada, mas pode utilizar aceleradores, ou deixar durante a noite;
Utiliza temperaturas mais elevadas;
É uma técnica simples ;
Limitações do uso ;
Necessita de menor supervisão
É utilizada na determinação de elementos em traços que podem ser perdidos na cinza seca e também metais tóxicos
PESO DO CONJUNTO
60
 CINZA ÚMIDA X CINZA SECA
CINZA ÚMIDA
É utilizada para determinação da composição individual;
Utiliza-se baixas temperaturas;
É mais rápida;
Utiliza reagentes muito corrosivos;
Exige maior supervisão;
É utilizada na determinação de elementos em traços que podem ser perdidos na cinza seca e também metais tóxicos
PESO DO CONJUNTO
61
 PROTEÍNAS
Definição : 
Carbono 50- 55%
Hidrogênio 6- 8%
Oxigênio 20- 24%
Nitrogênio 15- 18%
Enxofre 0,2- 0,3%
Composição elementar das proteínas:
É utilizada na determinação de elementos em traços que podem ser perdidos na cinza seca e também metais tóxicos
PESO DO CONJUNTO
62
 PROTEÍNAS
Aminoácidos
 
São todos os derivados de ácidos carboxílicos nos quais um hidrogênio estaria substituído por um grupo amina em qualquer posição da cadeia carbônica
É utilizada na determinação de elementos em traços que podem ser perdidos na cinza seca e também metais tóxicos
PESO DO CONJUNTO
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Classificação
AMINOÁCIDOS
●
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Classificação Nutricional
● Aminoácidos essenciais 
Exemplo: Metionina, Valina, Isoleucina, Leucina, Fenilalanina, Tripofano, Lisina e Treonina 
 ● Aminoácidos não essenciais
Exemplo: Alanina, Ácido aspártico, Ácido glutâmico, Cisteína, Glicina, Glutamina, Hidroxiprolina, Prolina, Serina e Tirosina.
 
AMINOÁCIDOS
●Aminoácidos essenciais e aminoácidos não essenciais
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Valor biológico das proteínas
 
 - Aminoácidos essenciais 
 - P.O.A > valor biológico se comparado com P.O.V
AMINOÁCIDOS
Valor biológicoValor biológico
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1- Estrutura Primária – Refere-se a sequência linear de aminoácidos que estão covalentemente ligados por meio de ligações peptídicas. 
 
ESTRUTURA DAS PROTEÍNAS
●Aminoácidos essenciais e aminoácidos não essenciais
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2- Estrutura Secundária – As cadeias peptídica não estão esticadas, mas torcidas, dobradas ou enroladas sobre si mesmas, podendo adquirir várias conformações;
Essa estrutura além de possuir ligações peptídicas, como as primárias, apresentam sua estrutura organizada em forma de alfa-hélice (helicoidal) e folha-Beta (pregueada) estabilizadas por ligações de hidrogênio.
 
ESTRUTURA DAS PROTEÍNAS
●Aminoácidos essenciais e aminoácidos não essenciais
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3- Estrutura Terciária – Se forma a partir do dobramento da estrutura secundária sobre si mesma, mas especificamente da hélice e a folha, obtendo formato arredondado;
 Além de conter ligações peptídicas e pontes de hidrogênio, a estabilização desta estrutura é atribuída a ligações covalentes como a ligação dissulfeto, que são formadas por átomos de enxofre.
 
 
ESTRUTURA DAS PROTEÍNAS
●Aminoácidos essenciais e aminoácidos não essenciais
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3- Estrutura Quaternária - 
 Aglomerado de cadeias de aminoácidos que formam uma proteína complexa;
 Estão envolvidas as mesmas ligações da estrutura terciária com exceção da ligação de dissulfeto.
ESTRUTURA DAS PROTEÍNAS
●Aminoácidos essenciais e aminoácidos não essenciais
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Modificações das proteínas
Desnaturação
-Modificação nas estruturas secundárias, terciárias e quaternárias, sem quebra na ligação peptídica envolvida na estrutura primária.
Principais causas:
Temperatura- calor: ( 60º - 100ºC/1h ou menos) ou congelamento;
Solventes orgânicos(álcool, éter, benzeno);
Alteração do pH;
Soluções salinas;
Agitação prolongada
Desnaturação desejável:
Fabricação de Queijos;
Obtenção da clara em neve;
Desnaturação
71Modificações das proteínas
Desnaturação desejável:
Ovo frito;
Pasteurização 
Desnaturação indesejável:
- Congelamento e descongelamento;
- Carne PSE
Degradação: Ocorre o rompimento das ligações covalentes( estrutura primária) 
Causas:
Enzimas autolíticas ou microbianas;
Hidrólise química
Desnaturação
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Modificações das proteínas
Degradação Indesejada
- Putrefação de alimentos de Origem animal
Degradação inicial de aminoácidos, nucleotídios e oligopeptídios
H2S, Indol, Cadaverinas, Mercaptanas e etc..
Os compostos simples produzidos servem para crescimento de M.O
Aterações bioquímicas + microbianas
Bases voláteis totais (aminas e amônia)
Substâncias voláteis redutoras: ác. Acético, propiônico e butírico
Desnaturação
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Modificações das proteínas
Degradação desejada:
-Maturação de queijos
Desnaturação
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Métodos para determinação de proteínas
O procedimento mais comum é através da determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína;
Elemento analisado pode ser Carbono ou Nitrogênio;
Grupo são aminoácidos e ligações peptídicas
Análise de Carbono:
- Dificuldade em separar os carbonos das proteínas em relação a outros componentes
O procedimento mais comum é através da determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína
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Métodos para determinação de proteínas
Análise de Nitrogênio:
- Considera que as proteínas possuam 16% de nitrogênio em média. Utiliza um fator de correção no resultado obtido para transformação de nitrogênio para proteína, que é de 6,25.
16gN---- 100g de proteínas
ngN –---- xg proteínas
- Pode ocorrer erros se o conteúdo de nitrogênio for muito diferente de 16%. No leite é usado o fator de correção 6,38
Análise de Nitrogênio
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Métodos para determinação de proteínas
Análise de Nitrogênio:
Método de KJELDAHL
Determina N orgânico total
Procedimento:
1- (Digestão) - Aquecimento da amostra com ácido sulfúrico até que o hidrogênio e carbono sejam oxidados. O Nitrogênio é reduzido e transformado em sulfato de amônia
Métodos para determinação de proteínas
Métodos para determinação de proteínas
Análise de Nitrogênio:
Método de KJELDAHL
Procedimento:
2- (Destilação) 
Sulfato de amônia
NaOH
Amônia
Ácido bórico + indicador
3- (Titulação)
Borato de amônia
Hcl 0,1N
Hcl 0,1N
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Métodos para determinação de proteínas
2- Destilação
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Métodos para determinação de proteínas
2- Destilação
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Métodos para determinação de proteínas
2- Destilação
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Métodos para determinação de proteínas
Análises por Grupos:
Método por Biureto
- Substâncias contendo duas ou mais ligações peptídicas formando um complexo de cor roxa com sais de cobre em soluções alcalinas
Método por Biureto
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Métodos para determinação de proteínas
Análises por Grupos:
Método por Espectrofotometria UV
A maioria das proteínas possui absorção UV em 280nm devido a presença de Tirosina, Triptofano e Fenilalanina, que são aminoácidos com anel benzênico.
Desvantagem
Método por Biureto
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