Prova N2 Bromatologia

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Pergunta 1
0,45 em 0,45 pontos
O processo de amadurecimento das frutas é caracterizado por
uma série de mudanças físico-químicas, estruturais e
organolépticas que ocorrem nesses produtos. Sobre as
principais alterações durante o amadurecimento das frutas,
assinale a alternativa correta:
Resposta
Selecionada:
E. 
As frutas in natura são altamente perecíveis e vários
são os problemas relacionados a sua conservação
que vêm desde o momento em que são colhidas,
quando se dá início a uma série de processos que
influenciam a qualidade do produto e as suas
consequentes perdas.
Respostas: A. 
Durante o amadurecimento ocorre a degradação
enzimática do açúcar, o que proporciona a formação
da pectina e, consequentemente, o amolecimento
das frutas e o aparecimento do sabor doce.
B. 
O amadurecimento dos frutos não-climatéricos é
acompanhado de atividade respiratória e elevada
produção de etileno. Esses frutos devem ser colhidos
ainda verdes, pois continuam a amadurecer após a
colheita.
C. 
Os frutos climatéricos devem ser colhidos em sua
maturidade a fim de adquirir melhores
características sensoriais.
D. 
O índice de sólidos solúveis (oBrix) indica a
concentração de ácido presente na fruta e é utilizado
para avaliar o grau de maturação destas.
E. 
As frutas in natura são altamente perecíveis e vários
são os problemas relacionados a sua conservação
que vêm desde o momento em que são colhidas,
quando se dá início a uma série de processos que
influenciam a qualidade do produto e as suas
consequentes perdas.
Pergunta 2
0 em 0,45 pontos
Em relação à utilização da atmosfera modificada no
armazenamento de frutas e hortaliças, avalie as afirmações a
seguir:
 I) O controle das podridões pós-colheita é realizado com
armazenamento sob refrigeração e com níveis de O2 entre 2% e
3%. 
II) O objetivo inicial do uso da atmosfera modificada no
armazenamento de produtos perecíveis é a redução da
respiração e de outras atividades metabólicas do produto. 
III) A toxicidade do O2 em microrganismos anaeróbios, pode ser
associada à formação de peróxido de hidrogênio (H2O2). 
IV) Ao contrário dos vegetais e de algumas bactérias, os fungos
não necessitam de oxigênio para o seu desenvolvimento. 
V) A elevação do nível de CO2 acima de 10%, no interior da
embalagem, inibe o crescimento de fungos e mantém a
integridade dos vegetais por mais tempo.  
É correto o que se afirma em: 
Resposta
Selecionada:
A. 
Apenas I e V.
Respostas: A. 
Apenas I e V.
B. 
Apenas I, II e III.
C. 
Apenas I, II e IV. 
D. 
Apenas III, IV e
V.
E. 
Apenas II, III e V. 
Pergunta 3
0,45 em 0,45 pontos
A conversão do músculo em carne é acompanhada por uma
série de modificações estruturais e bioquímicas que culminam,
entre outros fatores, na tenderização da carne. Dentre estas
modificações, destaca-se a liberação do ácido lático que é
responsável também por:
 
Resposta
Selecionada:
E. 
Desnaturar as proteínas solúveis como a
mioglobina, resultando em um processo de
esmaecimento tecidual. 
Respostas: A. 
Inativar as catepsinas celulares responsáveis pelo
enrijecimento do músculo, especialmente em
baixas temperaturas. 
B. 
Neutralizar o pH do músculo resultando em uma
carne PSE (Pale, Soft e Exudative - Pálida, Flácida e
Exsudativa). 
C. 
Minimizar o risco de rancificação oxidativa,
característico do processo de maturação de
carnes. 
D. 
Auxiliar o processo de contração muscular
considerando sua influência sobre a liberação do
cálcio plasmático. 
E. 
Desnaturar as proteínas solúveis como a
mioglobina, resultando em um processo de
esmaecimento tecidual. 
Pergunta 4
0,45 em 0,45 pontos
No ano de 2013, o Brasil alcançou o terceiro lugar
no ranking mundial de produção de cerveja, atrás apenas de
China e EUA. Sobre a produção de cerveja é correto afirmar
que: 
Resposta
Selecionada:
E. 
As leveduras mais utilizadas para a produção de
cerveja são as Saccharomyces cerevisie. 
Respostas: A. 
Através da degradação das proteínas do malte
pelas leveduras ocorre a fermentação alcoólica.
B. 
A fermentação alcoólica gera como produto final
etanol e gás oxigênio. 
C. 
O malte é o ingrediente responsável pelo amargor
da cerveja. 
D. 
A fermentação alcoólica é um processo aeróbio. 
E. 
As leveduras mais utilizadas para a produção de
cerveja são as Saccharomyces cerevisie. 
Pergunta 5
0,45 em 0,45 pontos
Em relação ao processamento mínimo de frutas e
hortaliças, avalie as afirmações a seguir:
I) O processamento mínimo de frutas e hortaliças é o conjunto
de operações que elimina suas partes não comumente
consumidas, como casca, talos e sementes.
II) Uma das vantagens é a alteração das características
sensoriais e nutricionais do vegetal fresco.
III) Possui uma baixa qualidade sanitária, pois há uma grande
manipulação do alimento.
IV) São etapas do processamento mínimo: colheita, transporte,
recepção de matéria-prima, pré-seleção, classificação, lavagem,
pré-resfriamento, descascamento, redução de tamanho,
sanificação, centrifugação, seleção final, pesagem, mistura,
embalagem, rotulagem, armazenamento, distribuição dos
produtos, comercialização.
É correto o que se afirma em: 
Resposta
Selecionada:
C. 
Apenas I e IV.
Respostas: A. 
Apenas I e II.
B. 
Apenas II e
III.
C. 
Apenas I e IV.
D. 
Apenas I e III.
E. 
I, II, III e IV.
Pergunta 6
0,45 em 0,45 pontos
Sobre a retrogradação do amido é correto afirmar que: 
Resposta
Selecionada:
E. 
Retrogradação consiste no processo de
cristalização das cadeias de amido. 
Respostas: A. 
A retrogradação da amilose ocorre em um único
estágio, com o estiramento da α-hélice por quebra
das pontes de água. 
B. 
O processo de sinérese do amido corresponde à
incorporação da água para dentro do gel. 
C. 
A retrogradação é dependente da massa molecular
dos polímeros envolvidos, sendo menor em
cadeias de tamanhos médio e grande. 
D. 
A taxa de retrogradação depende das cadeias
curtas de amilose. 
E. 
Retrogradação consiste no processo de
cristalização das cadeias de amido. 
Pergunta 7
0 em 0,45 pontos
Analise as asserções a seguir acerca dos leites disponíveis para
o consumo e a relação proposta entre elas: 
Os leites de consumo, disponíveis no mercado, podem ter vida
útil curta (3 a 6 dias sob refrigeração) ou longa (estáveis
durante meses em temperatura ambiente), dependendo do tipo
de tratamento térmico aplicado a eles. Dentre os leites de vida
útil curta pode-se citar o leite pasteurizado
PORQUE
ele é submetido a um processamento térmico que assegura a
destruição dos microrganismos patogênicos e reduz
significativamente a microbiota banal, sem modificação
sensível de sua natureza físico-química.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
 
Resposta
Selecionada:
B. 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a
segunda é uma proposição verdadeira. 
Respostas: A. 
As duas asserções são falsas. 
B. 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a
segunda é uma proposição verdadeira. 
C. 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira,
e a segunda é uma proposição falsa. 
D. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e
a segunda é uma justificativa correta da primeira. 
E. 
As duas asserções são proposições verdadeiras,
mas a segunda não é uma justificativa correta da
primeira. 
Pergunta 8
0 em 0,45 pontos
O refrigerante pode ser definido como uma bebida gaseificada,
obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato
vegetal de sua origem, adicionada de açúcar e
obrigatoriamente saturado de dióxido de carbono.
(VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni. Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo, Blucher,
2010). 
Em relação aos ingredientes que podem ser utilizados para a
produção de refrigerante, avalie as afirmações a seguir:
I) Conservante: devido ao fato de o pH ser muito reduzido, não
há necessidade de adição de conservantes na maioria dos
refrigerantes de frutas. 
II) Água: ingrediente de maior participação na composição dos
refrigerantes devendo, obrigatoriamente, apresentar baixa
alcalinidade. 
III) Açúcar: o xarope utilizado inicialmentepara adoçar pode ser
a sacarose, mas a forte acidez no produto final promove a
inversão da sacarose em glicose e frutose. 
IV) Ácido fosfórico: utilizado apenas nos refrigerantes tipo cola,
pois ele pode promover modificações organolépticas e de
aspecto nos refrigerantes produzidos a partir de frutas. 
V) Corantes: a adição de corantes é inevitável, mas apenas
aqueles considerados naturais são permitidos pela legislação
brasileira para uso em refrigerantes.
É correto o que se afirma em: 
Resposta
Selecionada:
A. 
Apenas I e II.
Respostas: A. 
Apenas I e II.
B. 
Apenas III e V.
C. 
Apenas I, III e V.
D. 
Apenas I, II e IV.
E. 
Apenas II, III e IV. 
Pergunta 9
0,45 em 0,45 pontos
Após o abate de um animal ocorrem intensas mudanças
químicas e físicas que determinam a transformação do músculo
em carne ou a mudança post-mortem do músculo. Acerca dessas
mudanças, avalie as afirmações a seguir:
I) Ao cessar o fornecimento de nutrientes e de oxigênio, a única
fonte de ATP para a fibra muscular é o metabolismo anaeróbio
do glicogênio que provoca redução do pH na fibra muscular.
II) Após o consumo total do glicogênio muscular e do ATP, o
músculo entra em contração irreversível, com extensibilidade
nula, chamada de rigor mortis. 
III) A temperatura do músculo tem grande influência na
velocidade da queda do pH, sendo que temperaturas elevadas
retardam o decréscimo do pH. 
IV) A incidência de carne PSE (Pale, Soft e Exudative - Pálida, Mole
e Exsudativa) caracteriza-se por uma
glicólise post-mortem muito rápida, reduzindo o pH da carne a
um nível muito baixo. 
V) As carnes DFD (Dark, Firm e Dry - Escura, Firme e Seca)
caracterizam-se por declínio acentuado do pH, devido à elevada
concentração de glicogênio muscular. 
É correto o que se afirma em: 
Resposta
Selecionada:
A. 
Apenas I e II. 
Respostas: A. 
Apenas I e II. 
B. 
Apenas III e IV.
C. 
Apenas I, II e IV.
D. 
Apenas I, III e V.
E. 
Apenas II, III e
V. 
Pergunta 10
0,45 em 0,45 pontos
As características sensoriais que denotam frescor na carne
bovina, nos pescados e em ovos, em seu estado in natura, são
respectivamente: 
Resposta
Selecionada:
D. 
Cor vermelho vivo, cor rosada e clara firme. 
Respostas: A. 
Cor arroxeada, textura elástica e gema
dilatada. 
B. 
Cor acinzentada, cor branca e casca brilhante. 
C. 
Cor vermelho vivo, textura firme e clara
liquefeita. 
D. 
Cor vermelho vivo, cor rosada e clara firme. 
E. 
Cor arroxeada, olhos salientes e brilhantes e
casca lisa. 
Pergunta 11
0,45 em 0,45 pontos
No processamento de frutas e hortaliças é comum ocorrer o
escurecimento enzimático através da degradação dos
compostos fenólicos pelas enzimas polifenoxidases. É possível
evitar que esse escurecimento ocorra submetendo o alimento
ao processo de: 
Resposta
Selecionada:
A. 
Branqueamento
.
Respostas: A. 
Branqueamento
.
B. 
Esterilização.
C. 
Desidratação.
D. 
Fermentação. 
E. 
Liofilização.
Pergunta 12
0 em 0,45 pontos
Os frutos climatéricos que apresentam produção reduzida ou
inexistente de etileno, encontram-se na fase:
Resposta
Selecionada:
D. 
De aumento do climatérico. 
Respostas: A. 
Pré-climatérica. 
B. 
Inicial da maturação. 
C. 
De desenvolvimento.
D. 
De aumento do climatérico. 
E. 
De aceleração e uniformização de todos os
aspectos da maturação. 
Pergunta 13
0,45 em 0,45 pontos
Sobre os cereais e as leguminosas marque V (verdadeiro) e F
(falso):
(  ) Os cereais como, por exemplo, o trigo, o milho e o arroz, são
excelentes fontes de carboidrato e possuem um bom perfil de
proteína de origem vegetal, apesar de serem deficientes em
alguns aminoácidos essenciais.
(  ) A farinha de trigo é um dos cereais mais utilizados na
alimentação e desempenha papel fundamental na panificação
pela sua propriedade de formar uma rede com o glúten, o que
torna a massa elástica e auxilia no crescimento do pão.
(  ) O remolho é uma técnica muito utilizada antes da cocção de
leguminosas. Para não haver perdas nutricionais é indicada a
reutilização da água de remolho.
(  ) As leguminosas só podem ser preparadas utilizando-se o
calor úmido, sem exceções, devido a sua forma de apresentação
em grão secos, precisando ser hidratados.
(  ) A combinação de arroz e feijão garante o aporte de
aminoácidos essenciais, pois, apesar de não possuírem em sua
composição individualmente os aminoácidos essenciais, eles se
completam em relação a este nutriente.
É correto o que se afirma em:
Resposta
Selecionada:
C. 
V - V - F - F - V.
Respostas: A. 
V - V - V - F -
V.
B. 
V - V - V - F - F.
C. 
V - V - F - F - V.
D. 
V - F - F - V - V.
E. 
F - F - V - V - F.
Pergunta 14
0,45 em 0,45 pontos
 A fabricação de cerveja envolve a atuação de enzimas amilases
sobre as moléculas de amido da cevada. Sob temperatura de
cerca de 65°C ocorre a conversão do amido em maltose e
glicose. O caldo obtido (mosto) é fervido para a inativação das
enzimas. Após o resfriamento e a filtração, são adicionados o
lúpulo e a levedura para que ocorra a fermentação. A cerveja
sofre maturação de 4 a 40 dias para ser engarrafada e
pasteurizada.
PANEK, A. D. Ciência Hoje, São Paulo, v. 47, n. 279, mar. 2011 (adaptado). 
 Dentre as etapas descritas, a atividade biológica no processo
ocorre durante o(a): 
Resposta
Selecionada:
D. 
Fermentação da maltose e da glicose.
Respostas: A. 
Filtração do mosto.
B. 
Resfriamento do mosto.
C. 
Pasteurização da bebida.
D. 
Fermentação da maltose e da glicose.
E. 
Inativação enzimática no
aquecimento.    
Pergunta 15
0 em 0,45 pontos
Para que se entenda o desenvolvimento fisiológico dos vegetais
é preciso considerar que as frutas e as hortaliças, depois de
colhidas, continuam sendo entidades vivas. Mesmo depois da
colheita esses vegetais continuam a realizar reações
metabólicas e mantêm o mesmo metabolismo fisiológico de
quando estavam presos à planta-mãe. Com relação ao
desenvolvimento fisiológico dos frutos, avalie as afirmações a
seguir:
I) No crescimento ou pré-maturação dos frutos há um rápido
crescimento do ovário e o desenvolvimento do pericarpo a
partir das paredes do ovário em três regiões distintas:
exocarpo, mesocarpo, e endocarpo. 
II) Nos frutos não-climatéricos o crescimento e a maturação
ocorrem quando o fruto ainda está ligado à planta-mãe,
enquanto, que o amadurecimento e a senescência podem
ocorrer sem a presença da planta-mãe. 
III) A maturação é o estágio do desenvolvimento dos frutos que
compreende uma inter-relação de mudanças
bioquímico-moleculares, resultando em alterações fisiológicas e
fenotípicas facilmente perceptíveis. 
IV) Nos frutos o amadurecimento corresponde ao período final
da maturação e vai até o fim da senescência. 
V) A senescência ocorre quando os processos bioquímicos
anabólicos (síntese) dão lugar aos processos catabólicos
(degradação), levando, no final do processo, à morte dos
tecidos. 
É correto o que se afirma em: 
Resposta
Selecionada:
C. 
Apenas II e IV. 
Respostas: A. 
Apenas I, II, III e V. 
B. 
Apenas I, III, IV e
V. 
C. 
Apenas II e IV. 
D. 
Apenas I, III e V. 
E. 
I, II, III, IV e V. 
Pergunta 16
0,45 em 0,45 pontos
A maioria dos alimentos é conservada pela utilização de
métodos mistos, ou tecnologia de barreiras ou processos
combinados. Na prática ocorre uma combinação de fatores
para garantir a segurança microbiológica e a estabilidade e,
com isso a devida conservação. Os alimentos minimamente
processados são exemplos de conservação por métodos mistos
que incluem:
Resposta
Selecionada:
A. 
Sanitização com cloro, atmosfera modificada e
refrigeração.
Respostas: A. 
Sanitização com cloro, atmosfera modificada e
refrigeração.
B. 
Redução da atividade de água, aquecimento e
redução do pH. 
C. 
Gás carbônico, redução do pH e refrigeração. 
D. 
Sanitização com cloro, redução do pH e
atmosfera modificada. 
E. 
Redução da atividade de água, atmosfera
modificada e refrigeração. 
Pergunta 17
0,45 em 0,45 pontos
 A substância presente na gema do ovo que tem como função o
poder emulsificante é a:
Resposta
Selecionada:
E. 
Lecitina. 
Respostas:A. 
Arginina.
B. 
Globulina.
C. 
Leucina.
D. 
Albumina.
E. 
Lecitina. 
Pergunta 18
0,45 em 0,45 pontos
Para a produção dos leites fermentados, o leite é submetido a
um processo fermentativo que modifica suas propriedades
sensoriais, tendo o produto final uma acidez acentuada e um
sabor característico. Existem vários tipos de leites fermentados
e, dentre esses, pode-se citar aqueles produzidos a partir de
bactérias lácticas termófilas como o Streptococcus
thermophilus e o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Como
exemplo, pode-se citar o:
Resposta
Selecionada:
A. 
Iogurte.
Respostas: A. 
Iogurte.
B. 
Kefir.
C. 
Leite acidófilo.
D. 
Kumys.
E. 
Viili.
Pergunta 19
0,45 em 0,45 pontos
Em relação à Tecnologia de Bebidas, assinale a alternativa
correta: 
Resposta
Selecionada:
E. 
Refrigerante é a bebida gaseificada obtida pela
dissolução, em água potável, de suco ou extrato
vegetal de sua origem, adicionado de açúcar. O
percentual mínimo de suco em refrigerantes varia
de 2 a 10% de suco de fruta.
Respostas: A. 
A água gaseificada é definida como água potável
gaseificada com dióxido de carbono, podendo ser
adicionados açúcares, sais minerais e aromatizantes
naturais.
B. 
A bebida destilada é definida como o produto
resultante do processo de destilação do mosto
fermentado, visando a diminuição do teor alcoólico.
C. 
Os principais ingredientes da cerveja são: o lúpulo,
malte e água. O lúpulo é fundamental no processo
de fermentação e o malte é responsável pelo
amargor da cerveja.
D. 
Para o caso de refrigerantes com sabor de frutas,
não é obrigatória a utilização de extrato vegetal ou
de frutas. 
E. 
Refrigerante é a bebida gaseificada obtida pela
dissolução, em água potável, de suco ou extrato
vegetal de sua origem, adicionado de açúcar. O
percentual mínimo de suco em refrigerantes varia
de 2 a 10% de suco de fruta.
Pergunta 20
0,45 em 0,45 pontos
 As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e
glutenina) em contato com a água formam o glúten. A presença
do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
Resposta
Selecionada:
C. 
Produzindo elasticidade.
Respostas: A. 
Produzindo CO².
B. 
Produzindo O².
C. 
Produzindo elasticidade.
D. 
Produzindo mais O² e menos CO².
E. 
Produzindo mais CO² e menos O².