Origem da confeitaria e seu desenvolvimento

Prévia do material em texto

Lição 01
Origem da confeitaria e seu
desenvolvimento
Confeitaria Básica
Começar a aula
1. Introdução
A palavra confeitaria vem do latim “confectum” e significa aquilo que é confeccionado com
especialidade.
Segundo Perrella (1999), no seu livro “História da Confeitaria no Mundo”, os primeiros doces
surgiram através do pão, assim que o homem primitivo descobriu o processo de fermentação dos
grãos. Com as chuvas fortes, percebeu que estes grãos, quando molhados, inchavam, formando uma
pasta uniforme que, ao ser ingerida, saciava facilmente sua fome. Um dia, notou que, ao colocar
esta massa no sol por muito mais tempo, ela crescia, dobrava o seu tamanho e ficava com uma
consistência macia. Nos primórdios, o homem já se alimentava de raízes, semente de carvalho,
grãos de cevada, trigo e mel.
 A partir da descoberta do fogo, passaram a fabricar, segundo a arqueologia, pães e broas com
glandes de carvalho e faia, triturada e lavada com água fervente para tirar o amargo e, em seguida,
secadas ao sol. Muito tempo depois, passou-se a misturar farinha, mel, azeite doce, mosto de uva,
tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando uma espécie de bolo, que teria precedido o pão
propriamente dito.
Segundo Perrella (1999) até dois séculos atrás, o cereal utilizado na fabricação do pão dependia da
agricultura local, variando de região para região.
A farinha de trigo, como a conhecemos hoje, surgiu muito tempo depois, sendo, durante séculos,
sua manipulação de uso exclusivo das famílias ricas. Ao povo, restavam apenas os pães feitos com
outros cereais como aveia, o centeio e o milho, mas mesmo assim, estes eram consumidos somente
em festividades.
O primeiro povo a fabricar o pão foi o egípcio e o pão doce nasceu da mistura de algum tipo de grão
com mel, leite, frutas secas e outros temperos aromáticos.
No antigo Egito, o pão era também utilizado como dinheiro: registros mostram que um dia de
trabalho era pago com três pães e dois cântaros de cerveja. Nesse período, era comum a confecção
de um pão denominado “pão de terrina” que possuía características muito parecidas com as de um
doce.
Na Grécia, há relatos de diversos tipos de pães e doces como, o “Encris”, uma espécie de rosquinha
com farinha de sarraceno, mel e óleo; o “Dispyrus”, doce degustado morno após ser emergido em
vinho; o “Trion”, tipo de torta recheada com amêndoa servida envolta por folhas de figo; o “Thryon”
ou “Polluce”, certo tipo de pudim feito com uvas, farinha, queijo, gordura e mel.
No Império Romano, para minimizar a perda de cereais, os padeiros passaram a assar os pães num
formato muito parecido com um biscoito, que duravam de um ano a um ano e meio. Fabricavam
também algum tipo de macarrão. Nessa época, os doces eram chamados de “dulciarius”, tinham
confecções simples: pães de queijo ou creme. Os mais difundidos eram os “Artocreas”, uma
deliciosa massa; O “Placenta”, um tipo de antepassado do mil folhas, recheado com mel ou queijo
de cabra, com um formato redondo e modelado em forma de trança. Também em Roma, surgem as
massas fritas em óleo quente e passadas no mel, antepassados da “zeppole”.
Temos alguns doces, que mesmo tendo algumas adaptações, se faz presente na atualidade,
principalmente com uma preservação de aspectos culturais.
2. História da confeitaria no Brasil
A história da confeitaria do Brasil se desenvolveu tendo como pano de fundo a miscigenação tão
característica de nosso país. A princípio, os doces convencionais portugueses se difundiram, mas
logo foram sendo enriquecidos por ingredientes nativos, como frutas em geral e mandioca. O
constante contato com Portugal fazia com que chegasse ao Brasil todas as novidades e modas na
corte portuguesa, vindo daí as primeiras influências da confeitaria francesa. Segundo Freyre
(2005), o ciclo da cana-de-açúcar teve também papel fundamental, pois havia abundância de
matéria-prima para a produção de doces.
Nos engenhos do interior de Pernambuco, Paraíba, Alagoas e Maranhão, assim como nos sobrados
de Recife, São Luiz e Maceió, as cozinheiras negras foram verdadeiras alquimistas na formação de
uma cozinha regional.
Nos engenhos e fazendas, fazia parte do lazer das sinhás o preparo de doces, bolos e compotas,
além de ser uma habilidade fundamental para as jovens. Surgiram receitas desenvolvidas pelas
ricas famílias do Nordeste, conservadas a sete chaves: Bolo Souza Leão, Bolo Fonseca Ramos, Bolo
Luís Felipe, e outras feitas em homenagem às personalidades em geral.
As ordens religiosas portuguesas tiveram grande influência. Trouxeram o hábito de produzir doces
nos conventos, que se justificava por variados motivos. Em Portugal, foram os conventos os
responsáveis pelo desenvolvimento das melhores técnicas de cozinha, pois há séculos serviam de
hospedagem para reis e rainhas quando viajavam. Por outro lado, quando o Marquês de Pombal
impôs sérias restrições financeiras às ordens religiosas, estas começaram a produzir doces para
vender e garantir sua sobrevivência.
No Brasil, incorporou-se a mandioca às receitas, muitas vezes em substituição à farinha de trigo,
ingrediente escasso. A massa de mandioca tornou-se o ingrediente principal de bolos
absolutamente espetaculares. O uso do leite de coco, costume trazido pelos escravos de
Moçambique, também marcou nossa confeitaria.
Segundo o livro “História da Confeitaria no Mundo”, de Perrella (1999), o bolo das Bodas de Prata
da princesa Isabel, com Conde d´Eu, em outubro de 1889, foi um bolo de preparado com massa de
mandioca.
“Massa de mandioca mole ou carimã, leite de coco, gema e clara de ovos, açúcar branco, sal e
manteiga. Mistura-se bem e peneira-se a massa, levando-a a assar em fôrma untada de
manteiga. Uns quarenta minutos, em forno esperto. Está no ponto quando, metendo-se um
palito, este sai enxuto. Tira-se com cuidado da fôrma porque o bolo pode partir-se. A ciência é
conseguir crosta bem assada e o conteúdo ligado, mas tenro por igual”.
2.1. Doces brasileiros
No que consiste à confeitaria brasileira, temos claramente que a cultura dos doces brasileiros foi
adquirida pelos portugueses com a contribuição africana nas substituições dos ingredientes. Os
primeiros doces genuinamente brasileiros que apareceram foram o pé-de-moleque, a paçoca, a
rapadura, a mãe benta (espécie de broa), a cocada, os quindins de Iaiá, os doces de compotas e de
pasta de frutas típicas, além dos bolos de mandioca.
Por falar em bolo, o primeiro bolo de farinha a se adaptar no Brasil foi o Pão de ló, de origem
portuguesa. Rapidamente, tornou-se bastante popular, e até hoje, é um dos preferidos para bolos
recheados (tortas).
Não só os bolos e a confeitaria, mas os imigrantes europeus tiveram também enorme influência nos
hábitos brasileiros, e apresentaram as possibilidades dos ingredientes, técnicas e receitas que
foram introduzidas a partir do início do século XX. A maior importância destas técnicas foi, sem
dúvida, a extração do açúcar da cana.
O açúcar moldou nosso jeito, Gilberto Freyre (2005) foi o primeiro a perceber sua importância na
formação da nossa identidade. Por um período fomos o maior produtor de açúcar no mundo,
debaixo do sol ardente de campos cheios de cana, e nos engenhos primitivos ainda movidos por
animais. Freyre (2005) fala também do manifesto regionalista e a construção sólida da doçaria de
Pernambuco.
O doce era tão bom que só poderia ser um pecado. De qualquer maneira, pode-se dizer que o doce
representa não uma classe, não um único fator condicionante, mas representa a identidade. Recife
e o Nordeste, uma cidade e uma região como dispõe Freyre (2005), marcados pela doçura do ouro
branco: “dou-lhe um doce se descobrires o que tenho aqui” – a doce recompensa; “você é meu doce
de coco” – o doce amado; “com bananas e bolos se enganam os tolos” – o poder de ludibriar o
próximo. Por trás de toda essa doçura, está a sociedade patriarcal, as donas de casa, as negras da
cozinha.
Freyre (2005) diz que a origem de todos esses doces está fundamentada em um dos rituais mais
sérios da antiga vida das famílias dascasas-grandes e dos sobrados. Houve, no Brasil, uma
maçonaria do doce comandada pelas mulheres dos engenhos, responsáveis pela criação de bolos
que representaram suas famílias – Cavalcanti, Constâncio, tia Sinhá, Souza Leão – e por guardar o
segredo das receitas.
Há uma magia em preparar um doce, um bolo, pego de uma receita antiga de vó e saber que esta
mesma gostosura que adoça os meninos de hoje já adoçou tantos outros em décadas atrás. A
culinária pernambucana é equilibrada, diferente do indianismo do norte e do africanismo baiano.
Esta culinária equilibra a fineza europeia, os elementos indígenas e o tempero africano, traduzindo
tudo isso em harmonia dentro da cozinha dos engenhos, expressa também na sociedade. Freyre
(2005) explica esse equilíbrio trazendo o fato da mulher estar presente na culinária lusitana. As
mães que vieram para cá conservaram o estilo português de cozinha e atrelaram, a este, elementos
nativos e situacionais: as negras estavam na cozinha, mas não dominaram os fornos como na Bahia.
A cozinha pernambucana nasceu.
Sobre a importância do açúcar no Brasil, Freyre (2005) diz:
“Debaixo dos cajueiros, à sombra dos coqueiros, com o canavial sempre do lado a lhe fornecer
açúcar em abundância. Os cajueiros forneceram a castanha, caramelizadas, dentro dos bolos,
da cocada; o caju em seus doces, o licor e o vinho, simbólicos, nas palavras de Freyre (2005),
da hospitalidade patriarcal do Nordeste”.
Os coqueiros deram base a criação do peixe de coco, feijão de coco, tapioca, cocadas diversas, o leite
do coco. A participação do açúcar, não só na criação da identidade gastronômica de Pernambuco
como também na constituição da sociedade e desenvolvimento do estado e região, se faz marcada
de lutas, revoluções, hábitos e criações nas cozinhas dos engenhos. O consumo da iguaria,
difundida e entranhada hoje em dia, se deu graças às manifestações ocorridas lá, nos engenhos,
pela força dos negros, soberba dos brancos e as mãos doces e caprichosas das boleiras do Nordeste.
Podemos dizer que hoje temos nossa identidade na confeitaria, com um paladar muito doce, muitas
vezes não apreciado por estrangeiros, mas totalmente natural para a cultura dos brasileiros. Com as
frutas brasileiras ricas e abundantes, conseguimos manter a nossa confeitaria tão única e
expressiva com sabores e aromas culturais. E com colonizações um pouco mais tardia de alemães,
italianos, franceses, holandeses e ingleses fomos construindo e enriquecendo o cardápio doce dos
brasileiros.
De tão incorporado à culinária local, há até quem pense que o leite condensado seja uma invenção
brasileira. De acordo com o Centro de Pesquisa e Documentação da Nestlé, o pai da criança,
entretanto, é o norte-americano Gail Borden, que criou o ingrediente como uma alternativa para a
conservação e o armazenamento do leite na segunda metade do século 19. O método consistia em
evaporar boa parte da água existente no leite, levando o líquido para ferver numa panela a vácuo.
Posteriormente, o açúcar foi adicionado ao processo para aumentar a durabilidade do produto.
Borden patenteou o invento em 1856 e viu sua criação ganhar importância durante a Guerra Civil
Americana – graças à fórmula que permitia o transporte do laticínio por longas distâncias, as
tropas não ficaram de canecas vazias. Na Europa, o leite condensado foi introduzido pela indústria
Anglo-Swiss Condensed Milk and Co, fundada em 1867 pelos irmãos Charles e George Page. Em
1905, a Anglo-Swiss se uniu à Société Nestlé, que já era famosa na época por sua farinha láctea.
Por aqui, segundo o Centro de Pesquisa e Documentação da Nestlé, o leite condensado chegou em
1921, com a abertura da primeira unidade da empresa no país. Pouco mais de duas décadas depois,
o ingrediente viraria um item essencial na despensa do brasileiro.
Trocamos o açúcar do pudim para o leite condensado, adicionamos a salada de frutas e preparamos
variados doces com sua base. Um deles que se tornou muito popular é o brigadeiro, doce este que
somente adicionado um pouco de chocolate em pó e manteiga se leva ao fogo para cozinhar até
obter o seu ponto de desprender da panela, depois de frio, se faz pequenas bolinhas e passa no
confeito de chocolate (granulado).
Na atualidade, ele ganhou ingredientes nobres, como chocolate e granulado importados e virou o
brigadeiro gourmet, até mesmo foram adicionados outros ingredientes para variar o sabor do
chocolate como, por exemplo, limão siciliano, queijo importado e flor de sal, dentre outros. Há
quem afirme que a doceira Juliana Motter (2010), com o Livro do Brigadeiro, iniciou este
movimento de apresentar o doce mais gourmet.
O doce ficou conhecido mesmo em 1945, durante a campanha do brigadeiro Eduardo Gomes pelas
eleições presidenciais. O docinho de chocolate, até então quase anônimo, era preparado pelas
eleitoras mais prendadas do político e servido em festas de campanha como sendo ‘o preferido do
brigadeiro’. De tanto ser apresentado desse modo, o docinho, que não tinha nome, passou a ser
chamado ‘brigadeiro’
Sobre o Livro do Brigadeiro, Juliana Motter (2010) diz:
“Diz a lenda que, antes de se chamar brigadeiro, o docinho de leite condensado, chocolate,
manteiga e gemas tinha outro nome: negrinho. Tudo indica que ele teria sido inventado no
Rio Grande do Sul, possivelmente por uma dona de casa muito loira que achou exótica a cara
marronzinha do doce”.
Os gaúchos, o que parece, não fizeram muita festa para o chocólatra Eduardo Gomes. O Rio Grande
do Sul é o único estado brasileiro que ainda chama brigadeiro de “negrinho”.
Brigadeiro.
3. Equipamentos e utensílios
A arte da confeitaria requer conhecimentos de variadas técnicas para elaborar os produtos, que são
confeccionados com muita especialidade. A criatividade do confeiteiro se adquire com o tempo da
atividade, mas a precisão nas técnicas está totalmente relacionada ao tempo de prática. Um dos
exemplos é o domínio do uso dos bicos de confeitar, que só chega à perfeição com a prática.
Sem dúvida, o confeiteiro deve ter o conhecimento e o domínio dos equipamentos e utensílios
essenciais. Sem este conhecimento, o profissional ficará em desvantagem no mercado; o espaço
físico adequado, de preferência climatizado, faz-se importante, pois trabalhamos com insumos
delicados como chocolate, manteiga, entre outros.
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2019/01/aula_conbas_top01_img05-768x614.jpg
Os utensílios devem ser escolhidos dentro da qualidade, já que o mercado oferece variadas opções.
A exemplo as formas de inox, silicone ou alumínio, evitando as de flandres, já que estas enferrujam
com facilidade. Essa regra vale para os equipamentos também e vale lembrar que o ideal será
sempre a escolha da qualidade e o quanto vai otimizar o trabalho do profissional.
Equipamentos e utensílios:
1. Batedeira;
2. Balança;
3. Copos e colheres medidoras;
4. Batedores (Fouet) de vários tamanhos;
5. Peneiras variadas;
6. Facas com a do chefe, faca caneladora, serrilhada e de frutas;
7. Termômetro de açúcar e chocolate;
8. Descascador de cítricos (Zester);
9. Boleador;
10. Carretilha;
11. Cortadores variados (redondos e quadrados);
12. Formas de bolos redondas e retangulares;
13. Forminhas (tortinhas, madeleine, Financier, quindim);
14. Manga de confeitar em variados tamanhos;
15. Bico de confeitar variados modelos;
16. Tapete de silicone;
17. Grade para glaçar;
18. Processador de alimentos;
19. Liquidificador;
20. Mesa de aço inox;
21. Forno com ventilação;
22. Bailarina (prato giratório);
23. Micro-ondas;
24. Potes de vidro;
25. Potes de plásticos com tampa.
O espaço físico deve ser claro e climatizado, principalmente quando este profissional vai trabalhar
principalmente com ingredientes delicados como o chocolate. Para obter uma boa organização, o
profissional de confeitaria deve ter à disposição estes principais equipamentos e utensílios.
A definição de “mise en place”, de acordo com o livro “Larousse Gastronomique” é o conjunto de
operações que precedem à preparação propriamentedita de cada processo de preparo na cozinha.
Em uma cozinha profissional, por exemplo, a “mise en place” é um procedimento obrigatório, pois
facilita e organiza todas as operações necessárias para a preparação de qualquer receita.
Utensílios.
Mise en place: expressão em Francês que significa “colocado no lugar” ou “posto em ordem”. 
A “mise en place” é um procedimento fundamental para o desempenho das funções de um
confeiteiro profissional, para que ele possa se certificar de que não tem nenhum ingrediente
faltando para o preparo da receita.
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2019/01/aula_conbas_top01_img04-768x512.jpg
Mise en place.
4. Profissionais da confeitaria
Com o crescimento e a evolução no ramo da confeitaria, se fez necessário setorizar o ramo. Assim,
surgiram funções específicas para as etapas da confeitaria:
Confeiteiro
(Confiseur)
Responsável por preparar: sobremesas, doces, tortas entre outros. Utilizadas em restaurantes,
hotelaria, doceria e padarias.
Decorador
(dècorater)
Responsável por elaborar peças decorativas e esculturas de açúcar, chocolates e frutas.
Preparar bolos artísticos.
Chocolateiro
(chocolatier)
Tem o conhecimento técnico do bene�ciamento do cacau até a fabricação do chocolate.
Prepara todas as bases de chocolates, bombons, barras e sobremesas com chocolate.
Sorveteiro
(glacier)
Prepara todas as bases geladas como glacês, parfaits, sorvetes, semi-frios e �naliza tortas e
sobremesas com esta base.
Padeiro
(boulanger)
Ele prepara as massas fermentadas de pani�cação salgadas e doces. E produz todo o cardápio
da padaria, como massas cremosas, secas, doces e salgadas.
Auxiliares Para todos estes setores se faz necessário ter os ajudantes na parte da produção, geralmente
são responsáveis pela “mise em place”.
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2019/01/aula_conbas_top01_img07-768x512.jpg
A missão
O chefe confeiteiro está no mesmo nível hierárquico dos outros cozinheiros especializados,
subordinando-se ao chefe de cozinha. O chefe confeiteiro participa do processo de produção,
executando as tarefas mais difíceis e delicadas, ou realizando trabalhos de arte culinária. Ele é
responsável pelo preparo de massas doces e salgadas; elabora as massas de cozinha e de
confeitaria; prepara as sobremesas; cuida do cardápio e do buffet de sobremesas.
Chocolateiro.
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2019/01/aula_conbas_top01_img08.jpg
5. Pesos e medidas
Para o profissional de qualquer ramo da confeitaria, o mais importante é saber que as receitas são
muito balanceadas e não cabem improvisações.
A Confeitaria é uma ciência exata e as receias devem ser pesadas ou medidas corretamente para
obter um resultado favorável.
No passado, os utensílios como uma xícara ou um pires eram utilizados como medidas nas receitas.
Com a evolução de modelos, tamanhos e formatos de diferentes utensílios, se fez necessária a
utilização de modelos padronizados de copos, xícaras e colheres medidoras.
As balanças indicadas para produção são diferentes do consumidor final. O site do Inmetro. É
importante sempre utilizar as que tenham o selo do Inmetro.
Existem diversos itens que você deve analisar ao escolher a balança em que irá pesar seus produtos.
Inicialmente, deve-se analisar a capacidade de pesagem, sendo o ideal as balanças com capacidade
de 15kg, com divisão de 2g, ou dupla escala.
É importante que as balanças tenham uma etiquetadora acoplada, que irão imprimir os dados da
pesagem em uma etiqueta. Os dados essenciais em toda etiqueta são o nome do produto, preço,
código de barras e tabela nutricional. Além disso, as balanças eletrônicas devem ter dois displays
(um para o operador e o outro para o consumidor).
Antes de realizar a compra, fique atento também a outros pontos importantes:
A balança deve possuir Selo e Lacre do Inmetro;
O prato deve ser de aço inox ou material atóxico;
A balança deve ter opção de tara (peso do recipiente, que deve ser descontado) e constante
(manter fixos os preços e a tara);
Aprendendo mais uma!
A balança é um dos instrumentos de medida mais antigos que se conhece, e tem sido utilizada pelo
homem há aproximadamente 7 mil anos. As balanças primitivas consistiam de um simples
travessão com um eixo central, tendo em cada extremidade um prato. Em um desses pratos se
depositava uma peça de peso padrão, e no outro se colocava o objeto que se desejava pesar.
Quando se estabelecia o equilíbrio do travessão, podia-se conhecer o peso relativo do objeto.
Fonte: SITE DE CURIOSIDADES. A invenção da balança. Disponível em: <https://www.sitedecuriosidades.com/curiosidade/a-
invencao-da-balanca.html>. Acesso em: 26 out. 2018.
 
Observe a memória de cadastro, para registrar todos os itens, seus preços e valores
nutricionais;
Se possível, opte por uma opção que emita relatórios de vendas, que oferecem mais praticidade.
Balança de uso interno
Além das balanças específicas para a comercialização dos produtos, você também deve analisar as
balanças necessárias para uso dos padeiros. Nestes casos, a balança deve ser muito resistente e ter
mais precisão.
O indicado é uma balança de 6kg com precisão de 1g. Ela precisa ser de aço inox e,
preferencialmente, com o visor do peso longe da bandeja, para evitar danos à parte eletrônica.
As balanças são essenciais em toda confeitaria, tanto no que se refere à comercialização dos
produtos quanto na produção das receitas. Por isso, escolha equipamentos com grande precisão,
para facilitar seu dia a dia. Mas, quando se faz necessário converter os ingredientes em peso para o
volume, podemos utilizar a tabela de conversão.
Geralmente, os utensílios utilizados são padronizados como xícaras, colheres e copos medidores:
Tabela de Conversão
  1 Xícara 1 Col. de Sopa 1 Col. de Chá
Volume Líquido 250mL 15mL 5mL
Açúcar de Confeiteiro 140g 9,5g 3g
Açúcar Granulado/cristal 200g 13,5g 4,5g
Açúcar Mascavo 150g 10g 3,5g
Açúcar Re�nado 160g 10g 3,5g
Amêndoas, Nozes, Castanhas 140g - -
Amido de Milho 150g 9g 3g
Arroz 200g - -
Aveia 80g 5g 1,5g
Chocolate em pó 100g 6g 2g
Coco Ralado 80g 5g 1,5g
Farinha de Mandioca 150g 9g 3g
Farinha de Rocas 80g 5g 1,5g
Farinha de Trigo 120g 7,5g 2,5g
Fermento em pó (químico) - 30g 10g
Frutas Cristalizadas 150g    
  1 Xícara 1 Col. de Sopa 1 Col. de Chá
Fubá 120g 7,5g 2,5g
Gotas de Chocolate 130g    
Manteiga/Margarina 200g 12g 4g
Mel 300Mg 18g 6g
Polvilho 150g 9g 3g
Queijo Ralado 80g 5g 1,5g
Sal   20g 5g
Uva Passa 150g    
Aprendendo mais uma!
1 (OZ) onça = 28,350 gramas (arredondando-se uma onça (OZ) para 30 gramas, meia onça será 15
gramas e 2 onças serão 60 gramas e assim por diante.
Xícara de chá é a mesma coisa que Chávena.
Fonte: GOSTOSO.CO. Tabela de conversão de equivalências de culinária. Disponível em: <https://receitas.gratis/tabela-
de-conversao-de-equivalencias-culinarias/> Acesso em: 26 out. 2018.
6. Ingredientes e suas funções
Os ingredientes utilizados na confeitaria têm funções diferenciadas quando em conjunto com
outros ingredientes; devemos também levar em consideração a qualidade dos ingredientes. Como
uma manteiga não deve ter muita água, o mesmo para o leite.
LEITE: é rico em nutrientes. São vários os nutrientes presentes na bebida, dentre eles, vários
minerais, proteínas e vitaminas. A importância da utilização do leite na confeitaria está relacionada
à melhoria do sabor, à retenção da umidade, ao fortalecimento da massa e ao aumento do valor
nutricional.
 
AÇÚCAR: é um dos ingredientes mais utilizados na confeitaria. Apresenta várias utilidades,
dentre elas, a capacidade de adoçar o produto final. O açúcar também garante a maciez da massa
pela retenção da umidade da massa depois de pronta.
 
ÁGUA: apresenta grande importância na confeitaria devido a sua capacidade de conduzir e
controlar a temperatura da massa, além de promover a dissolução dos ingredientes sólidos.
 
OVOS: garantem a cor, a textura (pela aeração fornecida pelas claras em neve), a maciez e o sabor
das massas na confeitaria.FERMENTO: é o ingrediente responsável pelo crescimento da massa, sem alterar o seu sabor. Há
dois tipos de fermento: os fermentos em pó e os fermentos frescos, que são escolhidos de acordo
com o resultado desejado.
 
SAL: é um ingrediente utilizado na confeitaria por ser responsável por realçar o sabor dos
alimentos e ainda ajudar na conservação.
 
FARINHA: é um ingrediente bastante utilizado na confeitaria, sendo o responsável pela
consistência e forma da massa. Há três tipos de farinha de acordo com a região do grão da qual é
extraída.
A farinha pode ser integral, quando é obtida de todo o grão; pode ser especial, quando obtida do
centro do endosperma do grão e comum, obtida da parte externa do endosperma do grão.
Há diversos tipos de farinha, de acordo com o grão da qual é produzida, por exemplo: farinha de
trigo, farinha de milho, farinha de aveia, farinha de centeio, etc.
Para entender um pouco mais os ingredientes:
PORTAL EDUCAÇÂO. Ingredientes básicos da confeitaria e seus propósitos. Clique aqui para
acessar.
https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/educacao/ingredientes-basicos-da-confeitaria-e-seus-propositos/39995/
GLÚTEN: é uma rede fibrosa e elástica originada da interação das proteínas gliadina e glutenina
presentes na farinha com a água. O glúten é responsável pela elasticidade e extensibilidade da
massa.
 
GORDURA: também é de grande importância na confeitaria, podendo ser de origem vegetal ou de
origem animal. É responsável pela aeração e maciez da massa.
MANTEIGA TRADICIONAL: é o produto lácteo e gorduroso obtido por meio do creme de leite
pasteurizado e derivado exclusivamente do leite de vaca. Sua composição contém cerca de 80% de
gordura, sendo o restante água e resíduos de lactose e butirina. Por ser um alimento
significativamente calórico, ao apresentar um teor alto de gorduras saturadas e colesterol, é
recomendado que seu uso seja feito de forma moderada.
 
MANTEIGA CLARIFICADA: é obtida retirando da manteiga tradicional quase toda a sua água,
leite e sólidos, mantendo somente a sua gordura.
Esse processo consiste no aquecimento da manteiga até que ela se divida em três fases: na parte
superior se formará uma espuma por causa da proteína, no meio tem-se a gordura da manteiga em
forma de óleo e na parte inferior restam apenas resíduos sólidos.
Primeiramente, são retirados a espuma e o óleo, que correspondem à manteiga
clarificada, separando-os com cuidado, sem que se misturem com os resíduos. Por último, para
obter o melhor resultado possível, deixando o ingrediente cristalino, é importante coá-lo.
 
Saiba mais sobre as funções dos ingredientes na confeitaria clicando aqui.
Para entender o diferencial da manteiga, o blog Massa madre, conta muito bem esta história.
http://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-e-dicas-sobre-produtos/introducao-ao-mundo-das-gorduras/
https://www.massamadreblog.com.br/know-how/curiosidades/descubra-fascinante-historia-da-manteiga/
GHEE: é um produto típico da alimentação indiana, além de bastante rico em lipídeos. Trata-se de
um tipo de manteiga clarificada feita com leite de vaca ou búfala, porém obtida por meio de um
processo levemente diferente.
Ele é considerado um ingrediente mais saudável que a manteiga tradicional, trazendo vários
benefícios à saúde. Além disso, assemelha-se bastante a um tipo de manteiga com a qual nós,
brasileiros, já estamos acostumados: a manteiga de garrafa.
MARGARINA: é uma gordura de origem vegetal obtida pela hidrogenação de óleos vegetais.
Moléculas de hidrogênio são incorporadas às moléculas de gordura artificialmente, em uma
temperatura muito elevada. Contém gordura trans, justamente para conferir um tempo maior de
conservação, e uma textura melhor.
Na briga da manteiga X margarina, o chef Pedro Frade explica esta diferença. Clique aqui para para
entender as diferenças.
Você sabia?
Até o século XIX, a manteiga, em sua maioria, era produzida de modo manual e, sobretudo, em
fazendas. Foi somente após o advento da indústria que o ingrediente passou a ser produzido em
larga escala. As primeiras fábricas de manteiga surgiram no início de 1860, nos Estados Unidos.
Saiba mais sobre a modernização do processo clicando aqui.
7. Conclusão
O Tópico 1 procurou mostrar um pouco da história da confeitaria no mundo e como foi introduzida
no Brasil. Sob este aspecto de conhecimento, fica fácil entender a identidade cultural da confeitaria
e saber o que é considerado a confeitaria brasileira. Vimos os seguimentos do profissional da
confeitaria, e qual área pode ser atuada. As técnicas de equipamentos, pesagem, mise en place,
https://www.petitgastro.com.br/diferencas-entre-manteiga-e-margarina/%20/%3E
https://www.massamadreblog.com.br/know-how/curiosidades/descubra-fascinante-historia-da-manteiga/
tabela de conversão e funções dos ingredientes principais da confeitaria. E como você deve
conduzir da melhor forma a produção de confeitaria. O conhecimento técnico adquirido irá
permitir que você possa explorar o mercado profissional da confeitaria com segurança e otimização.
Com a globalização e a tecnologia em equipamentos e utensílios novos, percebe-se a necessidade de
buscar novas atualizações sobre o assunto abordado no presente tópico.
8. Receitas do Chef
 
Número de Porções: 10
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
LENTE CONDENSADO LATA 01
CHOCOLATE EM PÓ GRAMAS 50
CREME DE LEITE GRAMAS 100
MODO DE PREPARO:
BRIGADEIRO DE COLHER
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2019/01/aula_conbas_top01_img09-768x512.jpg
1. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio, sempre mexendo.
2. Quando começar a ferver e dar bolhas, retire do fogo.
3. Transfera para um recipiente de vidro, espere esfriar para consumir.
DICA DO CHEF:
Quando retirar o brigadeiro de colher ou qualquer doce à base de leite
condensado, deixe cair naturalmente e não raspe o fundo com a
espátula. Fazendo isto, você evita cristalizar o doce.
 
Número de Porções:6
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
AÇÚCAR GRAMAS 500
AMÊNDOAS SEM CASCA GRAMAS 400
MANTEIGA GRAMAS 20
MODO DE PREPARO:
1. Misture o açúcar com a amêndoa e leve ao fogo médio, sempre mexendo.
2. Quando começar a dourar, retire do fogo.
3. Misture a manteiga e deixe esfriar em um tapete de silicone
4. Corte em pedaços e triture.
5. Pode guardar em geladeira por 2 meses.
PRALINÉ
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2019/01/aula_conbas_top01_img01-768x510.jpg
DICA DO CHEF:
Pode trocar na mesma proporção a amêndoa por avelã, nozes ou
amendoim.
 
Número de Porções:6
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
AÇÚCAR GRAMAS 400
CREME DE LEITE FRESCO GRAMAS 400
ÁGUA GRAMAS 300
MODO DE PREPARO:
1. Levar o açúcar ao fogo até dourar.
2. Adicione a água e deixe derreter o açúcar.
3. Quando o açúcar estiver derretido, adicione o creme de leite.
4. Deixe ferver e reduzir um pouco.
5. Espere esfriar e utilize.
CARAMELO
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2019/01/aula_conbas_top01_img10.jpg
DICA DO CHEF:
Pode adicionar, nesta calda, 50 gramas de cacau em pó ou 50 mL de
licor.
DICA DO CHEF:
Pode adicionar corante alimentício ao vinagre.
Número de Porções:12  
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
AÇÚCAR GRAMAS 500
ÁGUA GRAMAS 200
VINAGRE DE MAÇÃ GRAMAS 20
MODO DE PREPARO:
1. Leve o açúcar com a água ao fogo até atingir 120°C.
2. Adicione o vinagre e espere atingir 145°C.
3. Retire do fogo.
4. Espere esfriar um pouco e utilize.
9. Referências
BERLIOSCA. Como medir com xícaras e colheres. Disponível em:
https://www.youtube.com/channel/UCmLLR8MT8WdexJXRXyPkoeA./>. Acesso em: 26 out.
2018.
DANINOCE. Introdução ao mundo das gordura. Disponível em:
http://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-e-dicas-sobre-produtos/introducao-ao-
mundo-das-gorduras/>. Acesso em: 26 out. 2018.
FREYRE, Gilberto. Açúcar. São Paulo: Global Editora, 2005.
GOSTOSO.CO. Tabela de conversão de equivalências de culinária. Disponível em:
https://receitas.gratis/tabela-de-conversao-de-equivalencias-culinarias/>. Acesso em: 26 out.
2018.MASSA MADRE BLOG. Descubra a fascinante história da manteiga, Maio 2018. Disponível
em: https://www.massamadreblog.com.br/know-how/curiosidades/descubra-fascinante-historia-
da-manteiga/>. Acesso em: 08 set. 2018.
MOTTER, Juliana. Livro do Brigadeiro. Pandas Book, 2010.
NESTLE. História. Disponível em: https://www.nestle.com.br/a-nestle/historia/> Acesso em: 08
set. 2018.
PERRELLA, Ângelo Sabatino. História da confeitaria no mundo. São Paulo: Livro Pleno, 1999.
PORTAL EDUCAÇÂO. Ingredientes básicos da confeitaria e seus propósitos. Disponível
em: https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/educacao/ingredientes-basicos-da-
confeitaria-e-seus-propositos/39995 />. Acesso em: 08 de set. 2018.
ROBUCHON, Joel. Larrousse Gastronomique. Random House II, 2009.