Gastronomia Hospitalar PAPS

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GASTRONOMIA 
GASTRONOMIA 
HOSPITALAR 2019.2 
AULAS PRÁTICAS - PAPS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONTEÚDO PRÁTICO 
 
AULA I – VARIAÇÃO DE CONSISTÊNCIAS 
 DIETA GERAL 
 DIETA BRANDA 
 DIETA PASTOSA 
 DIETA LÍQUIDA 
 DIETA LÍQUIDA RESTRITA 
 
AULA II – DIETAS ESPECIAIS I 
 COQUETEL LAXATIVO COM FIBRAS 
 ARROZ COM HORTELÃ E AMÊNDOAS 
 RONDELI DE ABOBRINHA COM RECHEIO DE RICOTAS E NOZES E TOMATE CONCASSÊ 
 BOLO DE ABACAXI DIET E CASTANHA DE CAJU 
 SOPA DE ABÓBORA 
 GRISSINI INTEGRAL 
 MINGAU DE AVEIA COM CANELA E CASTANHA DO PARÁ 
 
AULA III – DIETAS ESPECIAIS II 
 SOPA CREME DE CENOURA COM GENGIBRE (DIETA LEVE) 
 FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ (OPCIONAL) 
 PÃO COM PÓ DE CASCA DE MARACUJÁ E FARINHA DE CENTEIO 
 SALADA DE FRANGO AO MOLHO DE ABACATE 
 MUFFIN INTEGRAL DE CENOURA (RICO EM FIBRAS) 
 QUICHE DE RICOTA E RÚCULA (ISENTE DE GLÚTEN) 
 RISOTO DE QUINOA (ISENTA DE GLÚTEN) 
 TORTA INTEGRAL DE LEGUMES (RICA EM FIBRAS E REDUZIDA EM GORDURAS) 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela das quantidades de sal e óleo nas 
preparações. 
Considerar o peso cru do alimento (PL ou per 
capita líquido) 
 
Preparação Quantidade de 
sal (g) 
Quantidade de 
óleo (ml) 
Arroz 0,75% 2,0% 
Feijão 2,0% 5,0% 
Legume 0,25% 0,25% 
Carne 0,5% 1,0% 
 Salada Prato Base: 
Arroz 
Prato Base: 
Feijão 
Prato 
principal 
Guarnição Sobremesa Suco 
Dieta 
Geral 
Salada de 
alface 
tomate e 
cenoura 
Arroz 
refogado 
Feijão 
simples 
Bife bovino 
acebolado 
na chapa 
Mandioca 
sauté 
Maça inteira Suco de 
laranja 
Dieta 
Branda 
Salada de 
cenoura 
cozida 
Arroz 
refogado 
Feijão 
simples 
Bife bovino 
na chapa 
Mandioca 
cozida 
Maça 
descascada 
Suco de 
laranja 
Dieta 
Pastosa 
----------- Arroz papa Feijão 
amassado 
Carne moída 
refogada 
Cozido de 
mandioca e 
cenoura 
Maça cozida Suco de 
laranja 
coado 
Dieta 
líquida 
Sopa de carne, mandioca, cenoura, arroz e feijão Gelatina de 
morango 
| 
Suco de 
laranja 
coado 
Dieta 
líquida 
restrita 
Caldo de carne, batata e cenoura Gelatina de 
limão 
Refresco 
de laranja 
 
 
PROTOCOLO DE AULA PRÁTICA 
Número: 
LAB-PAP 
CURSO: GASTRONOMIA Aprovação: 
DISCIPLINA: GASTRONOMIA HOSPITALAR 
Diretoria Acadêmica 
Ser Educacional 
ELABORADO POR: 
DEBORAH DUGAICH SISTI 
DATA: 
 
Revisão: 
00 
 
NOME DA PRÁTICA: 
SALADA DE ALFACE, TOMATE E CENOURA 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 ELABORAR DIETAS HOSPITALARES 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
1 pé Alface lisa 
5 unid. Tomate para salada 
3 unid. Cenoura crua 
Conforme 
Tabela 
Sal 
1% do peso 
líq. total 
Azeite 
0,5% do peso 
liq. total 
Vinagre 
Q.B Hipoclorito 
 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
 
1. Pesar separadamente os vegetais e identificar o PB (peso bruto); 
2. Retirar partes não comestíveis de cada vegetal e calcular o PL (peso líquido) ; 
3. Calcular o IPC de cada vegetal (IPC= PB/PL); 
4. Lavar folha por folha, unidade por unidade (inteiros); 
5. Fazer a desinfecção: deixar de molho em solução de hipoclorito a 200ppm por 20 minutos. Enxaguar em 
água potável; 
6. Cortar o tomate em rodelas e ralar a cenoura; 
7. Prepara uma porção com 10g de alface, 30g de tomate e 30g de cenoura ralada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO: GASTRONOMIA Aprovação: 
DISCIPLINA: GASTRONOMIA HOSPITALAR 
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DATA: 
 
Revisão: 
00 
 
NOME DA PRÁTICA: 
SALADA DE CENOURA COZIDA 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 ELABORAR DIETAS HOSPITALARES 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
2 unid. Cenoura 
Conforme 
Tabela 
Sal 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
 
1. Pesar as cenouras identificar o PB (peso bruto); 
2. Retirar partes não comestíveis de cada uma e calcular o PL (peso líquido); 
3. Calcular o IPC l (IPC= PB/PL); 
4. Lavar; 
5. Cortar em rodelas; 
6. Levar a cocção com sal e água suficiente para cobri-las até abrandar a hortaliça; 
7. Pesar as cenouras cozidas e calcular o IC (Peso cozido/PL); 
8. Prepara uma porção com 40g de cenoura cozida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LAB-PAP 
CURSO: GASTRONOMIA Aprovação: 
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Revisão: 
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NOME DA PRÁTICA: 
ARROZ 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 ELABORAR DIETAS HOSPITALARES 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
 Arroz refogado 
1 kg Arroz cru 
1% (0,010kg) Cebola 
Conforme 
tabela 
Sal 
Conforme 
tabela 
Óleo 
 
 Arroz papa 
0,200 kg Arroz cru 
1% (0,002kg) Cebola 
Conforme 
tabela 
Sal 
Conforme 
tabela 
Óleo 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
 
Arroz refogado 
1. Colocar para ferver aproximadamente 2,5 litros de água fria; 
2. Pesar o arroz, lavar e escorrer; 
3. Refogar a cebola no óleo e após juntar o arroz; 
4. Adicionar 2 litros de água fervente (adicionar mais se necessário); 
5. Pesar o arroz cozido e calcular o IC (peso cozido/peso líquido); 
6. Preparar uma porção de 150g. 
 
Arroz Papa 
1. Colocar para ferver aproximadamente 2 litros de água fria; 
2. Pesar o arroz, lavar e escorrer; 
3. Refogar a cebola no óleo e após juntar o arroz; 
4. Adicionar 1,8 L de água fervente (adicionar mais se necessário) – 6 vezes mais; 
5. Pesar o arroz cozido e calcular o IC (peso cozido/peso líquido); 
6. Preparar uma porção de 150g. 
 
 
 
 
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CURSO: GASTRONOMIA Aprovação: 
DISCIPLINA: GASTRONOMIA HOSPITALAR 
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Revisão: 
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NOME DA PRÁTICA: 
FEIJÃO SIMPLES 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 ELABORAR DIETAS HOSPITALARES 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
0,500 kg Feijão 
1% (0,005kg) Cebola 
Conforme 
tabela 
Sal 
Conforme 
tabela 
Óleo 
 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
1. Pesar o feijão, lavar e escorrer – Identicar PB e PL; 
2. Deixar de remolho por 5 horas ou preparar o remolho de Danson; 
3. Colocar em panela de pressão com 2 litros de água, cozinhar; 
4. Pesar o feijão com caldo (calcular o IC = peso cozido/PL); 
5. Pesar o feijão sem o caldo (calcular o IA= peso do grão cozido/PL); 
6. Refogar a cebola no óleo e acrescenta no grão + caldo; 
7. Adicionar o sal; 
8. Preparar uma porção de 50g. 
 
Feijão amassado 
1. Pesar o 50g do feijão com caldo da preparação acima; 
2. Amassar bem os grãos com o caldo até obter uma consistência pastosa; 
3. Preparar uma porção de 50g. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO: GASTRONOMIA Aprovação: 
DISCIPLINA: GASTRONOMIA HOSPITALAR 
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Revisão: 
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NOME DA PRÁTICA: 
GUARNIÇÃO 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 ELABORAR DIETAS HOSPITALARES 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
 Mandioca Sauté 
0,200 kg Mandioca1% (0,002 kg) Cheiro verde 
10% (0,020 kg) Margarina 
Conforme 
tabela 
Sal 
 
 Mandioca cozida 
0,200 kg Mandioca 
Conforme 
tabela 
Sal 
 
 Mandioca cozida com cenoura 
0,200 kg Mandioca 
0,200 kg Cenoura 
Conforme 
tabela 
Sal 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
 
Mandioca Sauté 
1. Pesar, lavar e deixar em solução clorada por 20 minutos o cheiro verde; 
2. Pesar a mandioca (PB); 
3. Descascar e pesar após retirada de partes não comestíveis (PL). Calcular IPC (PB/PL); 
4. Cortar em pedaços pequenos. Levar ao fogo brando com água suficiente para cobri-la e adicionar o sal; 
5. Após a cocção, escorrer a água e saltear na manteiga e acrescentar o cheiro verde higienizado; 
6. Pesar o rendimento e calcular o IC (peso cozido/PL); 
7. Preparar uma porção de 50g. 
 
Mandioca cozida 
1. Pesar a mandioca (PB); 
2. Descascar e pesar após retirada de partes não comestíveis (PL). Calcular IPC (PB/PL); 
3. Cortar em pedaços pequenos. Levar ao fogo brando com água suficiente para cobri-la e adicionar o sal; 
4. Após a cocção, escorrer a água; 
5. Pesar o rendimento e calcular o IC (peso cozido/PL); 
Preparar uma porção de 50g. 
 
Mandioca cozida com cenoura 
1. Pesar a mandioca (PB) e a cenoura (PB); 
2. Descascar cada um e pesar após retirada de partes não comestíveis (PL). Calcular IPC de cada (PB/PL); 
3. Cortar em pedaços pequenos. Levar ao fogo brando com água suficiente para cobri-las e adicionar o sal; 
4. Após a cocção, escorrer a água, amassar até obter a consistência pastosa; 
5. Pesar o rendimento e calcular o IC (peso cozido/PL); 
6. Preparar uma porção de 50g. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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NOME DA PRÁTICA: 
PRATO PRINCIPAL 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 ELABORAR DIETAS HOSPITALARES 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
 Bife bovino acebolado na chapa 
1 kg Coxão mole limpo em bifes 
1% (0,010 kg) Alho 
0,100 kg Cebola 
Conforme 
tabela 
Sal 
Conforme 
tabela 
Óleo 
 
 Bife bovino na chapa 
0,200 kg Coxão mole limpo em bifes 
1% (0,002 kg) Alho 
Conforme 
tabela 
Óleo 
Conforme 
tabela 
Sal 
 
 Carne moída refogada 
0,200 kg Coxão mole moído 
1% (0,002 kg) Alho 
Conforme 
tabela 
Sal 
Conforme 
tabela 
Óleo 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
 
Bife bovino acebolado na chapa 
1. Pesar a carne (PB); 
2. Pesar após retirada de partes não comestíveis (PL). Calcular IPC de cada (PB/PL); 
3. Temperar com sal e alho; 
4. Aquecer a chapa e levar a cocção (calor seco); 
5. Descascar a cebola e cortar em fatias bem finas. Corar as cebolas na chapa e acrescentar aos bifes; 
6. Pesar o rendimento e calcular o IC (peso cozido/PL); 
7. Preparar uma porção de 70g. 
 
 
Bife bovino na chapa 
1. Pesar a carne (PB); 
2. Pesar após retirada de partes não comestíveis (PL). Calcular IPC de cada (PB/PL); 
3. Temperar com sal e alho; 
4. Aquecer a chapa e levar a cocção (calor seco); 
5. Pesar o rendimento e calcular o IC (peso cozido/PL); 
6. Preparar uma porção de 70g. 
 
Carne moída refogada 
1. Pesar a carne (PL) 
2. Temperar com sal e alho 
3. Refogar durante 5 minutos, acrescentando o óleo e 40ml de água, 
4. Pesar o rendimento e calcular o IC (peso cozido/PL) 
5. Preparar uma porção de 70g. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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NOME DA PRÁTICA: 
SOPA DE CARNE, MANDIOCA, CENOURA, ARROZ E FEIJÃO 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 ELABORAR DIETAS HOSPITALARES 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
0,200 kg Coxão mole moído 
0,003 kg Alho 
0,100 kg Mandioca 
0,060 kg Cenoura 
0,060 kg Arroz 
0,080kg Caldo do feijão 
0,030 kg Cebola 
Conforme 
tabela 
Óleo 
Conforme 
tabela 
Sal 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
 
1. Lavar o arroz; 
2. Levar a carne, a mandioca, a cenoura e o arroz para cocção em fogo brando com 1 litro de água. 
3. Acrescentar o caldo de feijão; 
4. Refogar a cebola e o alho no óleo e acrescentar a sopa; 
5. Temperar com sal, óleo, cebola e alho; 
6. Bater no liquidificador; 
7. Preparar uma porção de 250g. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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NOME DA PRÁTICA: 
CALDO DE CARNE, BATATA E CENOURA 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 ELABORAR DIETAS HOSPITALARES 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
1 kg Coxão mole em cubos 
0,180 kg Batata 
0,060 kg Cenoura 
Conforme 
tabela 
Sal 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
1. Pesar os ingredientes (PB) 
2. Descascar e verificar PL e calcular IPC (PB/PL) 
3. Cortar os ingredientes em cubos médios 
4. Levar a cocção com água para cobrir e quando bem cozido, coar para separar o caldo dos ingredientes 
sólidos 
5. Só será usado o caldo, pois os ingredientes sólidos serão descartados 
6. Pesar o total de caldo obtido 
7. Preparar uma porção de 250 ml 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURSO: GASTRONOMIA Aprovação: 
DISCIPLINA: GASTRONOMIA HOSPITALAR 
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NOME DA PRÁTICA: 
MAÇÃ INTEIRA, DESCASCADA E COZIDA 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 ELABORAR DIETAS HOSPITALARES 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
 Bife bovino acebolado na chapa 
12 unid. Maçã 
2 unid. Limão 
Q.B Hipoclorito 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
Modo de preparo: 
a) Inteiras (para Dieta Geral) 
1. Pesar 4 maças inteiras (PB); 
2. Lavar uma a uma e deixar em solução clorada por 20 minutos. Enxaguar em água potável; 
3. Pesar cada unidade – porção = 1unidade. 
 
b) Descascadas (para Dieta Branda) 
1. Pesar 4 maças inteiras (PB); 
2. Lavar uma a uma e deixar em solução clorada por 20 minutos. Enxaguar em água potável; 
3. Espremer os limões e adicionar o mesmo volume obtido de água; 
4. Descascar as maças, cortá-las em fatias e deixar imersas no suco de limão; 
5. Pesar (PL) e calcular o IPC (PB/PL); 
6. Porção = 1unidade. 
 
c) Cozidas (Para Dieta Pastosa) 
1. Pesar 4 maças inteiras (PB); 
2. Lavar uma a uma e deixar em solução clorada por 20 minutos. Enxaguar em água potável; 
3. Espremer os limões e adicionar o mesmo volume obtido de água; 
4. Descascar as maças, cortá-las em fatias e deixar imersas no suco de limão; 
5. Pesar (PL) e calcular o IPC (PB/PL); 
6. Levar a cocção no micro-ondas por 4 minutos, amassar e deixar descansar por mais 4 
minutos; 
7. Pesar e calcular o IC (peso cozido/PL); 
8. Porção = 1unidade. 
 
 
 
 
PROTOCOLO DE AULA PRÁTICA 
Número: 
LAB-PAP 
CURSO: GASTRONOMIA Aprovação: 
DISCIPLINA: GASTRONOMIA HOSPITALARDiretoria Acadêmica 
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DEBORAH DUGAICH SISTI 
DATA: 
 
Revisão: 
00 
 
NOME DA PRÁTICA: 
GELATINA DE LIMÃO E MORANGO 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 ELABORAR DIETAS HOSPITALARES 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
1 pacote Gelatina de morango 
1 pacote Gelatina de limão 
Q.B Água 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
1. Prepara separadamente cada pacote conforme instruções da embalagem; 
2. Prepara uma porção de 50g de cada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROTOCOLO DE AULA PRÁTICA 
Número: 
LAB-PAP 
CURSO: GASTRONOMIA Aprovação: 
DISCIPLINA: GASTRONOMIA HOSPITALAR 
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NOME DA PRÁTICA: 
SUCO DE LARANJA (DIETA GERAL), COADO (DIETA PASTOSA) E REFRESCO (DIETA 
LÍQUIDA) 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 ELABORAR DIETAS HOSPITALARES 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
24 unid. Laranja 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
1. Pesar e lavar; 
2. Cortar ao meio e espremer para retirada do suco; 
3. Dividir o conteúdo obtido em 3 partes iguais: 
 
a) Dieta geral 
1. Pegar uma das partes do suco; 
2. Preparar uma porção de 200ml. 
 
b) Dieta pastosa 
1. Pegar uma das partes do suco; 
2. Coar; 
3. Preparar uma porção de 200ml. 
 
c) Dieta líquida 
1. Pegar uma das partes do suco; 
2. Coar; 
3. Adicionar o mesmo volume obtido de água potável; 
4. Preparar uma porção de 200 ml. 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA II – Dietas Especiais I 
 
 Estudo de caso: Paciente sexo masculino, 55 anos, deu entrada no PS de um hospital geral com quadro 
de hipertensão, glicemia de jejum de 300mg/dL, relata ter obstipação. 
Recebeu indicação para: Dieta Geral, hipossódica, sem açúcar e rica em fibras. 
 
 
 Desjejum: leite desnatado com café sem açúcar, torradas com margarina sem sal, sachê de adoçante 
Suco: coquetel laxativo com farofa de fibras. 
Almoço: Salada de folhas, tomate e cenoura ralada com molho de iogurte e ervas finas 
Arroz com hortelã e amêndoas, filet de pescada com molho de laranja, rondeli de abobrinha, suco de 
acerola com adoçante, pêra 
Lanche da tarde: chá de camomila com adoçante com bolo de abacaxi diet e castanha de cajú 
Jantar: Sopa de abóbora, com rissini integral, suco de maracujá, gelatina de uva diet 
Ceia: Mingau de aveia com canela e castanha do Pará 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROTOCOLO DE AULA PRÁTICA 
Número: 
LAB-PAP 
CURSO: GASTRONOMIA Aprovação: 
DISCIPLINA: GASTRONOMIA HOSPITALAR 
Diretoria Acadêmica 
Ser Educacional 
ELABORADO POR: 
DEBORAH DUGAICH SISTI 
DATA: 
 
Revisão: 
00 
 
NOME DA PRÁTICA: 
COQUETEL LAXATIVO COM FAROFA DE FIBRAS 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 Elaborar receitas do estudo de caso. 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
 Coquetel 
½ unid. Mamão papaya 1 Liquidifcador 
1 unid. 
Laranja com bagaço e sem 
semente 
 
4 unid. 
Ameixa preta seca (já de molho na 
véspera em ½ copo de água) 
 
2 colheres (sopa) Farelo de aveia 
½ copo Iogurte desnatado 
½ copo Água gelada 
 
 Farofa 
½ xícara (chá) Farelo de aveia 
1 xícara (chá) Aveia (flocos grossos) 
2 colheres (sopa) Açúcar ou adoçante em pó 
Q.B Canela 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
 
Coquetel: bata tudo no liquidificador. 
 
Farofa: 
1. Em uma sautese torre levemente a aveia mexendo sempre para não queimar. 
2. Retire do fogo e espere esfriar. Junte o farelo e o açúcar, polvilhe com canela e misture bem. 
3. Guarde em vidro com tampa. 
Sirva sobre frutas picadas, com iogurte, mingau, sorvetes, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LAB-PAP 
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NOME DA PRÁTICA: 
ARROZ COM HORTELÃ E AMÊNDOAS 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
Elaborar receitas do estudo de caso. 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
0,020 kg Cebola 
1 dente Alho 
1 colher (sopa) Óleo 
0,150 kg Arroz 
0,350 kg Água 
Q.B Biossalgante ou sal light 
Q.B Hortelã 
0,015 kg Amêndoas em lascas 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
 
1. Corte a cebola e o alho em brunoise; 
2. Em uma panela coloque o óleo e salteie a cebola e o alho; 
3. Acrescente o arroz já escolhido, refogue e acrescente a água para cocção; 
4. Higienize e corte as folhas de hortelã em pedaços médios; 
5. Salteie as lascas de amêndoas até que fiquem crocantes; 
6. Misture todos os ingredientes e sirva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Revisão: 
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NOME DA PRÁTICA: 
RONDELI DE ABOBRINHA COM RECHEIO DE RICOTA E NOZES E TOMATE 
CONCASSÊ 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 Elaborar receitas do estudo de caso. 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
3 unid. Abobrinha italiana 1 Mandolim 
0,150 kg Ricota fresca 
0,100 kg Requeijão light 
Q.B Salsa 
Q.B Biossalgante ou sal light 
0,400 kg Tomate (molho) 
1 colher 
(sobremesa) 
Azeite 
Q.B Manjericão 
0,030 kg Nozes 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
 
1. Higienize as abobrinhas, os tomates e as ervas; 
2. Retire as duas extremidades da abobrinha e fatie em sentido longitudinal no mandolim; 
3. Branqueie e reserve; 
4. Prepare o tomate concassé e corte em cubos 
5. Ferva a ricota na embalagem por aproximadamente 5 minutos; 
6. Triture as nozes; 
7. Amasse a ricota, misture o requeijão, o sal, a salsa picada e as nozes; 
8. Salpique levemente o sal nas lâminas de abobrinha. Distribua o recheio de ricota sobre a mesma e 
enrole. Mantenha quente; 
9. Salteie o tomate concassé em azeite, adicione sal e finalize com folhas de manjericão picadas; 
10. Coloque a porção de rondelli e cubra com o tomate concassé salteado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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NOME DA PRÁTICA: 
BOLO DE ABACAXI DIET E CASTANHA DE CAJU 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 Elaborar receitas do estudo de caso. 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
3 xícaras (chá) Abacaxi cortado em cubos 1 Batedeira 
½ xícara (chá) Adoçante para forno e fogão 1 Forma com furo no meio 
4 unid. Clara 
2 unid. Gema 
¼ xícara (chá) Óleo de soja ou de canola 
1 xícara (chá) Farinha de trigo integral 
1 xícara (chá) Farinha de trigo 
0,050 kg Castanha de caju picada 
1 colher (sopa) Fermento em pó 
 
 Para salpicar: 
1 colher (sopa) Castanha de caju triturada 
1 colher (sopa) Adoçante para fornoe fogão 
2 colheres (sopa) Leite em pó desnatado 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
1. Coloque o abacaxi e o adoçante em uma panela e leve ao fogo por cerca de 10 minutos ou até amaciar 
e formar caldo. Reserve; 
2. Bata as claras em neve e reserve; 
3. Na batedeira misture as gemas e o óleo e acrescente alternadamente o abacaxi e as farinhas de trigo e 
integral; 
4. Retire e adicione a castanha-de-caju, as claras em neve e o fermento; 
5. Coloque em uma forma de bolo média, com furo no meio, untada com margarina e enfarinhada; 
6. Leve ao forno médio (180 ºC), preaquecido, por cerca de 40 minutos; 
7. Retire o bolo, espere esfriar e desenforme. 
8. Misture a castanha triturada, o leite em pó e o adoçante e salpique o bolo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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NOME DA PRÁTICA: 
SOPA DE ABÓBORA 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 Elaborar receitas do estudo de caso. 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
2 colheres (sopa) Azeite 1 Liquidificador 
2 dentes Alho amassado 
1 unid. Cebola média picada 
0,500 kg Abóbora descascada, picada e 
sem semente 
 
2 unid. Cenoura média 
1 unid. Batata 
3 xícaras (chá) Água 
1 xícara (chá) Leite de coco 
Q.B Biossalgante ou sal light 
Q.B Cheiro verde 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
1. Aqueça o azeite em uma panela e refogue a cebola e o alho em fogo baixo; 
2. Adicione a abóbora, cenoura, batata e deixe ferver; 
3. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos ou até que os vegetais 
estejam macios; 
4. Desligue o fogo e acrescente o leite de coco; 
5. Bata a sopa no liquidificador; 
6. Adicione cheiro-verde picado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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NOME DA PRÁTICA: 
GRISSINI INTEGRAL 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 Elaborar receitas do estudo de caso. 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
 Massa 
1 tablete Fermento biológico 
1 xícara (chá) Leite desnatado 
2 colheres (sopa) Azeite 
1 colher (chá) Sal 
1 xícara (chá) Farinha de trigo integral 
1 ½ xícara (chá) Farinha de trigo 
0,100 kg Semente de gergelim 
1 unid. Clara 
 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
1. Misture o fermento, o leite, o azeite, o sal e a farinha integral. 
2. Acrescente a farinha de trigo aos poucos até obter uma massa firme. 
3. Faça rolinhos finos com a massa, passe-os na clara e depois no gergelim. 
4. Deixe crescer 20 minutos e asse em forno médio (180 ºC), pré aquecido, por cerca de 20 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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NOME DA PRÁTICA: 
MINGAU DE AVEIA COM CANELA E CASTANHA DO PARÁ 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 Elaborar receitas do estudo de caso. 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
1 copo 
Leite desnatado (pode ser 
substituído por extrato de 
amêndoas) 
 
2 colheres (sopa) Aveia 
Q.B Canela 
2 unid. Castanha do Pará 
Q.B Adoçante em pó 
 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
 
1. Coloque em uma panela antiaderente o leite e acrescente a aveia; 
2. Mexa em fogo baixo por aproximadamente 10 min; 
3. Desligue, coloque em um refratário, adicione a canela; 
4. Rale as castanhas do Pará e salpique por cima. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA III – Dietas Especiais II 
 
 
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NOME DA PRÁTICA: 
SOPA DE CREME DE CENOURA COM GENGIBRE (DIETA LEVE) 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 Elaborar receitas que atendam as prescrições dietoterápicas para: diabetes, obstipação, 
dislipidemias; doença celíaca e modificada na consistência para uma dieta leve e branda. 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
1 unid. Cebola picada 1 Panela 
1 dente Alho 1 Liquidificador 
½ colher (sopa) Óleo 
0,600 L Água 
0,020 kg Gengibre 
2 colheres (sopa) Extrato de soja em pó 
1 colher (sopa) Amido de milho 
2 unid. Filé de frango 
QB Sal 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
 
1. Cozinhe os filés de frango e desfie. Reserve; 
2. Cozinhe as cenouras. Reserve; 
3. Pique a cebola, o alho e os refogue no óleo; 
4. No liquidificador, acrescente dois copos de água e a cenoura cozida e bata bem; 
5. Acrescente este creme à panela, junte o gengibre picado e deixe ferver; 
6. Dissolva o extrato de soja no restante da água e acrescente o amido de milho, dissolvendo bem; 
7. Incorpore ao creme de cenoura, mexendo sempre até engrossar; 
8. Adicione o sal; 
9. Salpique o frango desfiado e sirva a seguir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Revisão: 
00 
 
NOME DA PRÁTICA: 
FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ (OPCIONAL) 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
Elaborar receitas que atendam as prescrições dietoterápicas para: diabetes, obstipação, 
dislipidemias; doença celíaca e modificada na consistência para uma dieta leve e branda. 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
4 unid. Maracujá médio 
 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
 
1. Retire a polpa e a casca do maracujá deixando apenas a parte branca da casca; 
2. Importante: será usado somente esta parte branca (albedo); 
3. Leve as polpas brancas ao forno médio para desidratar tomando cuidado para não queimar, até que 
fiquem secas e quebradiças; 
4. Bata no liquidificador e passe em peneira fina até conseguir ficar uma farinha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Revisão: 
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NOME DA PRÁTICA: 
PÃO COM PÓ DE CASCA DE MARACUJÁ E FARINHA DE CENTEIO 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 Elaborar receitas que atendam as prescrições dietoterápicas para: diabetes e 
hipercolesterolemia. 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
0,200 L Água 1 Bowl 
2 unid. Ovo 1 Peneira 
1 colher (chá) Sal 2 Forma de pão 
2 colheres (sopa) Adoçante culinário 
3 colheres (sopa) Farinha da casca de maracujá 
2 coposFarinha de trigo 
1 copo Farinha de centeio 
¼ copo Semente de linhaça 
2 ½ colheres 
(sopa) 
Fermento biológico seco 
instantâneo 
 
 
 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
 
1. Peneire as farinhas e o sal. 
2. Em um bowl, misture a farinha de maracujá e as sementes de linhaça. Acrescente o óleo e o ovo. 
3. Adicione adoçante e o fermento dissolvido na água morna. 
4. Sove a massa até ficar lisa. 
5. Deixe descansar em ambiente aquecido até que aumente o tamanho. Coloque um pano limpo e úmido 
sobre a massa para não secar. 
6. Após a massa crescer, divida em duas partes, enrole e coloque em formas 
7. Deixe descansar novamente até dobrar o tamanho. 
8. Leve ao forno (preaquecido a 150ºC) por 50 minutos ou até ficar dourado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Revisão: 
00 
 
NOME DA PRÁTICA: 
SALADA DE FRANGO AO MOLHO DE ABACATE 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 Elaborar receitas que atendam as prescrições dietoterápicas para: diabetes. 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
2 unid. Peito de frango sem pele 1 Bowl 
1 unid. 
Pimentão amarelo pequeno 
cortado em tiras 
1 Liquidificador 
0,100 kg Rúcula 
0,100 kg Agrião 
0,100 kg Tomates cereja 
QB Azeite 
QB Sal 
QB Pimenta do reino 
 
 Molho 
1 colher (sopa) Salsa picada 
1 colher (sopa) Azeite 
1 unid. Abacate picado 
1 unid. Limão 
3 colheres (sopa) Creme de leite light 
QB Sal 
QB Pimenta do reino 
 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
1. Tempere o frango com o sal e a pimenta. Grelhe o frango com o azeite, corte-o em tiras e reserve; 
2. Corte o pimentão à Julianne e os tomates ao meio e em um bowl misture o pimentão, as folhas, os 
tomates e o frango; 
3. Bata todos os ingredientes do molho no liquidificador e despeje-o sobre a salada; 
4. Sirva a seguir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Revisão: 
00 
 
NOME DA PRÁTICA: 
MUFFIN INTEGRAL DE CENOURA (RICO EM FIBRAS) 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 Elaborar receitas que atendam as prescrições dietoterápicas para: diabetes, obstipação, 
dislipidemias; doença celíaca e modificada na consistência para uma dieta leve e branda. 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
½ xícara (chá) Aveia (flocos finos) 1 Liquidificador 
½ xícara (chá) Farinha de trigo integral 10 Forma para muffin 
2 unid. Cenoura 
½ xícara (chá) Óleo 
½ xícara (chá) Açúcar 
3 unid. Ovo 
1 colher (sopa) Fermento 
 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
 
1. Bata todos os ingredientes, exceto o fermento, em um liquidificador. 
2. Depois, misture o fermento manualmente. 
3. Despeje a massa em forminhas e leve ao forno por 30 minutos a 180ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Revisão: 
00 
 
NOME DA PRÁTICA: 
QUICHE DE RICOTA E RÚCULA (ISENTA DE GLÚTEN) 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 Elaborar receitas que atendam as prescrições dietoterápicas para: doença celíaca. 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
 Massa 1 Bowl 
 2 xícaras (chá) 
 
Creme ou farinha de arroz 
1 Forma de fundo removível 
1 xícara (chá) Fécula de batata 
½ xícara (chá) Polvilho doce 
1 colher (sopa) Água 
QB Manteiga (até dar o ponto) 
QB Sal 
 
 Recheio 
0,200 kg Ricota amassada 
2 unid. Limão siciliano 
½ maço Rúcula picada 
0,150 L 
Creme de leite de soja ou creme 
de leite fresco 
 
QB Sal 
QB Pimenta do reino 
QB Noz moscada 
 
 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
5. Misture todos os ingredientes da massa, até formar uma “bola” compacta; 
6. Forre o fundo de uma assadeira e reserve. Misture todos os ingredientes do recheio e ponha sobre a 
massa; 
7. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 35 minutos ou até que a superfície fique 
dourada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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NOME DA PRÁTICA: 
RISOTO DE QUINOA (ISENTA DE GLÚTEN) 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 Elaborar receitas que atendam as prescrições dietoterápicas para: doença celíaca. 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
2 colheres (sopa) Azeite 
1 unid. Cebola picada 
2 dentes Alho 
1 xícara (chá) Quinoa 
1 unid. Cenoura ralada 
1 unid. Abobrinha italiana 
1 xícara (chá) Queijo branco picado 
4 xícaras (chá) Água 
QB Salsinha 
QB Sal 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
 
5. Pique a cebola e o queijo branco 
6. Rale a cenoura e a abobrinha 
7. Em uma panela, doure a cebola e o alho com azeite. Adicione a quinoa, a cenoura, a abobrinha e refogue. 
Adicione a água quente, o sal e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos ou até secar a água. 
Acrescente a salsinha e o queijo branco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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NOME DA PRÁTICA: 
TORTA INTEGRAL DE LEGUMES (RICA EM FIBRAS E REDUZIDA EM CALORIAS E 
GORDURAS) 
OBJETIVOS DA PRÁTICA: 
 Elaborar receitas que atendam as prescrições dietoterápicas para: diabetes, obstipação, 
dislipidemias; doença celíaca e modificada na consistência para uma dieta leve e branda. 
 
OBS.: A quantidade (qtd) material listada abaixo é estimada para apenas um grupo de alunos. A 
quantidade de grupos, por aula, deve ser definida pelo professor. 
QTD MATÉRIA PRIMA/INSUMO QTD EQUIPAMENTOS POR GRUPO 
4 unid. Berinjela grande 1 Bowl 
4 unid. Abobrinhas italianas 1 Forma de torta 
½ xícara Cogumelos shitake 
2 unid. Tomates grandes 
3 dentes Alho 
¼ xícara (chá) Folhas de manjericão 
½ xícara (chá) Pão integral esmigalhado 
¼ xícara (chá) Queijo parmesão (preferencialmente, 
light) 
 
Q.B Sal 
Q.B Pimenta do reino 
MÉTODO EXPERIMENTAL/PROCEDIMENTO 
1. Corte a berinjela, as abobrinhas, os cogumelos e os tomates em fatias 
2. Em uma frigideira, grelhe a berinjela, a abobrinha e o cogumelo temperados com sal e pimenta. Reserve. 
3. Em uma assadeira de fundo removível, faça uma camada com 1/3 da berinjela. Por cima, coloque metade 
da abobrinha, do cogumelo e do tomate, polvilhando o alho, o manjericão, o sal e a pimenta. 
4. Para a segunda camada, repita o procedimento terminando com a berinjela. 
5. Por último, distribua o pão e o parmesão. Leve ao forno e asse por cerca de 30 minutos.