Grátis: Segundo Guimarães (2007), a gastronomia hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética com a elaboração de refeições nutritivas, atrativas... – Questões Respondidas

Gastronomia

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Segundo Guimarães (2007), a gastronomia hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética com a elaboração de refeições nutritivas, atrativas e saborosas, associando os objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais. Sobre a gastronomia hospitalar, marque a alternativa correta:

A adoção da gastronomia hospitalar aumenta os custos dos hospitais, devendo ser eviatada.
O conhecimento da gastronomia contribui para o ganho de peso, pois o indivíduo come mais.
A gastronomia hospitalar faz parte do conceito de hotelaria hospitalar, que visa tratar os enfermos como hóspedes. Desta forma, os aspectos sensoriais são tão relevantes quanto os aspectos nutricionais.
Nos hospitais que adotam a gastronomia hospitalar, os pacientes recebem uma dieta pronta, sem poder escolher os pratos por questões de logística da produção.
Na gastronomia hospitalar o valor nutricional dos pratos fica em segundo plano, o que mais importa é o sabor e a apresentação dos pratos.

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ESTÁCIO

Respostas

Ed

ano passado

A alternativa correta é: A gastronomia hospitalar faz parte do conceito de hotelaria hospitalar, que visa tratar os enfermos como hóspedes. Desta forma, os aspectos sensoriais são tão relevantes quanto os aspectos nutricionais. Essa afirmação reflete a importância de oferecer refeições que não apenas atendam às necessidades nutricionais, mas que também sejam agradáveis e confortantes para os pacientes.

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O tipo de cortes são importantes tanto para decoração dos pratos quanto para a preparação. O corte Julienne é

O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas em frutas palitos grossos.
O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas vegetais palitos finos.
O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
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A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta:

I, III e IV, apenas
II e V, apenas;
I e III, apenas;
I e II, apenas;
I, III e V, apenas.

O alecrim tem sido estudado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos. Além dele outros condimentos ainda têm outras características, avalie as afirmativas abaixo: I - Os condimentos e ervas evitam a monotonia à mesa e ainda trazem benefícios à sua saúde. II - Orégano possui propriedades digestiva, antioxidante, antibacteriano e antibiótico. III - Sálvia apresenta efeito digestivo, antioxidante, antibacteriana e antibiótica. IV - Pimentas são antioxidantes, e não há restrições quanto ao seu uso. V - O cravo-da-índia ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e a diminuir o colesterol, é utilizado em molhos como "chutneys". É correto apenas o que se afirma em:

I, II, III e IV
I, II, III e V
I, II, IV, V
II, III e V
I e V

Em relação aos alimentos funcionais é correto afirmar que:

se referem à substância bioativa isolada ou adicionada aos alimentos e que contribui para o aumento do valor agregado.
podem estar sob a forma de suplementos dietéticos e seus princípios ativos são utilizados para o tratamento de doenças.
são sinônimos de alimentos nutracêuticos.
são capazes de reduzir o risco de doenças crônico degenerativas.
são sinônimos de farma-alimentos e de fitoterápico.

As alergias alimentares estão associadas ao reconhecimento inadequado de substâncias inofensivas pelo sistema imunológico que se tornam alérgenos. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA:

Para quem tem alergia ao ovo o uso de leite, creme de leite ou gelatina podem ser utilizados para dar brilho as preparações.
Linhaça, pinholes, gergelim, sementes de abóbora ou girassol não são indicados para substituir as sementes oleaginosas para indivíduos alérgicos.
Quem possui alergia a oleaginosas pode consumir esses frutos assados.
Quando um indivíduo alérgico a um alimento torna-se sensível a outro alimento isto não se caracteriza por reação alérgica cruzada.
O cardápio para tratar alergia à proteína do leite e intolerância à lactose não pode ser o mesmo.

Assinale a alternativa correta, para o assunto molhos:

O molho de base ferrugem, Demi-Glace, é utilizado na composição do Molho Madeira.
Todas as alternativas estão corretas.
Os molhos são constituídos de três elementos tidos como essenciais: fundos, ligações e embelezadores.
Os molhos são utilizados para fornecer exclusivamente consistência aos alimentos.
Os molhos quentes podem ser classificados como de base escura, clara, emulsionado e ferrugem.

Sobre a utilização da Gastronomia Regional em serviços de nutrição hospitalares, marque a alternativa correta:

A culinária da Amazônia é considerada exótica devido a grande variedade de temperos provenientes da gastronomia portuguesa.
A culinária baiana não deve ser utilizada em serviços de nutrição clínica devido sua grande quantidade de temperos.
A gastronomia mineira destaca-se pela grande utilização de ervas e carnes bovinas.
São exemplos de pratos provenientes da culinária nordestina: pratos a base de milho, frutas regionais como a acerola, goiaba e manga e a carne de sol.
A cultura que mais influenciou a gastronomia brasileira foi a européia.

A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é:

F - V - F - V
F - V - V – F
V - F -V – F
V - V - V – F
F - F - V – V

Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.

A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral.
Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais.
O bouquet garni é um exemplo de utilização de ervas para aromatizar molhos.

Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA:

Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis.
A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação.
O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os serviços de alimentação hospitalar.
Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis.
Criatividade, uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração de pratos melhorando a aparência das preparações servidas.