PDF 18 Aula de Confeitaria

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<p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Unidade 1</p><p>Introdução à confeitaria e às massas base</p><p>Aula 1</p><p>Introdução à confeitaria</p><p>Introdução</p><p>Caro estudante,</p><p>A disciplina de Confeitaria tem como objetivo o ensino dos principais conceitos e elementos que</p><p>compõem a arte da doçaria. É por meio desse conhecimento que o pro�ssional da gastronomia</p><p>constrói sobremesas e doces com qualidade e técnicas apuradas. Assim, é esperado que, após</p><p>as aulas ministradas nas quatro unidades da disciplina, você esteja apto a executar massas,</p><p>cremes e sobremesas básicas da confeitaria.</p><p>Nessa primeira aula, você vai aprender um pouco da história da confeitaria no Brasil e no mundo,</p><p>descobrindo a diferença entre confeitaria clássica e confeitaria artística (cake design) e</p><p>conhecendo os principais pro�ssionais responsáveis pela elaboração e produção de doces e</p><p>sobremesas. Indicamos, também, a leitura dos livros indicados nas Referências e no Saiba mais.</p><p>Lembre-se: é por meio do estudo e do conhecimento que conquistamos nossa autonomia.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Bons estudos!</p><p>Breve histórico da confeitaria</p><p>Na Pré-História, o homem alimentava-se, basicamente, de produtos de sua caça e coleta, como</p><p>cervos, faisões, frutas e sementes. Foi durante o período Neolítico que a natureza nômade dos</p><p>primeiros hominídeos mudou para a natureza sedentária, dando origem aos primeiros povos</p><p>agricultores. Além da alteração na alimentação, foi nesse período que o homem começou a</p><p>dominar o fogo e a criar os utensílios necessários para a cocção de alimentos.</p><p>À medida que a civilização se desenvolvia, grandes conglomerados de pessoas foram se</p><p>juntando e criando as primeiras vilas e cidades, tendo como dieta básica os grãos produzidos em</p><p>suas próprias plantações. Segundo Suas (2011, p. 6), escavações arqueológicas na região do Rio</p><p>Nilo, no Egito, apresentaram sinais de que os homens, cerca de 4000 anos a.C., já cultivavam</p><p>espelta, trigo e cevada para a produção doméstica de produtos alimentícios, como cerveja e</p><p>pães. É ainda por meio de registros arqueológicos que temos conhecimento dos primeiros bolos</p><p>produzidos na região do Egito Antigo, usando mel e frutas como elementos adoçantes (REVEL,</p><p>1982).</p><p>Na Idade Média, as Cruzadas desempenharam um papel essencial para o desenvolvimento da</p><p>confeitaria, trazendo para o Ocidente o açúcar, então considerado uma especiaria extremamente</p><p>cara, além de frutas e outros ingredientes que seriam essenciais para a doçaria.</p><p>Com as Grandes Navegações, do século XIV ao XVI, a produção do açúcar intensi�cou-se,</p><p>especialmente nas Américas e na África, possibilitando o desdobramento e a difusão da</p><p>produção de doces nas diversas culinárias do mundo, em especial a francesa, a italiana, a alemã</p><p>e a austríaca. É dessa época o surgimento de grandes clássicos da confeitaria, como o creme</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>frangipane (creme de amêndoas), usado como recheio de tortas clássicas, como a tarte</p><p>bordaloue, e o macarron.</p><p>O século XVIII foi um período de evolução para a confeitaria, com o re�namento dos processos e</p><p>métodos, e com a incorporação de produtos estrangeiros, como o café, o chá e o chocolate. É</p><p>possível veri�car, também, um grande aumento no consumo de sobremesas geladas, como</p><p>sorvetes e sorbets (SUAS, 2011).</p><p>Também é preciso chamar a atenção para a importância dos mosteiros e conventos no</p><p>desenvolvimento da confeitaria no Brasil. Os padres e freiras usavam claras de ovos para</p><p>engomar suas roupas ou clari�car os vinhos produzidos pelas irmandades. Assim, sobravam</p><p>muitas gemas que, rapidamente, foram incorporadas ao açúcar produzido nos engenhos</p><p>brasileiros, possibilitando o surgimento da chamada doçaria conventual.</p><p>No Brasil, a confeitaria estava intimamente ligada aos processos de conservação de frutas.</p><p>Devido à alta produtividade das fazendas e pomares, muitos insumos se estragavam. Assim,</p><p>surgiram os doces de compota, geleias e marmeladas como uma opção para evitar a perda da</p><p>produção.</p><p>Atualmente, a confeitaria se pro�ssionalizou, elevando o chef pâtissier (confeiteiro) a um</p><p>patamar de importância dentro dos restaurantes e estabelecimentos comerciais de alimentação.</p><p>Surgiram campeonatos mundiais, como a Copa do Mundo de Confeitaria, e a doçaria ganhou seu</p><p>espaço na televisão, com programas, séries e reality shows.</p><p>Confeitaria clássica x confeitaria artística</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Quando falamos em Confeitaria, nos referimos a um vasto campo de conhecimento e produção,</p><p>que pode ser dividido, basicamente, em duas correntes principais: a confeitaria clássica e a</p><p>confeitaria artística. Essa divisão não está relacionada somente aos ingredientes utilizados, mas</p><p>às propostas estéticas e técnicas que compõem a prática do confeiteiro.</p><p>A confeitaria clássica está diretamente relacionada à produção de doces considerados clássicos</p><p>e históricos. Além disso, essa confeitaria tem a característica de estar mais relacionada ao</p><p>pro�ssional pâtissier, ao desenvolvimento da confeitaria e aos doces e sobremesas empratadas</p><p>de restaurante. É a confeitaria ensinada nas grandes escolas de culinária do mundo, como a Le</p><p>Cordon Bleu e o Instituto Americano de Gastronomia (IAG), e a corrente que apresenta as</p><p>tendências contemporâneas na produção de doces. Assim, podemos encontrar como produtos</p><p>característicos da confeitaria clássica: as massas básicas, como a folhada; as massas de bolo; a</p><p>massa choux; cremes, como o creme de confeiteiro; e o chantilly, além de outros produtos.</p><p>Reconhecidos pro�ssionais fazem parte dessa corrente, como os franceses Christophe Michalak,</p><p>Pierre Hermé, Yann Couvreur, Antonio Bachour e Cédric Grolet. No Brasil, podemos citar os chefs</p><p>confeiteiros Diego Lozano, Flavio Federico, Rhaiza Zanetti, Henrique Rossanelli, Saiko Izawa,</p><p>Vivianne Wakuda, entre muitos outros.</p><p>Por outro lado, a confeitaria artística, também conhecida como cake design ou sugarcraft,</p><p>desenvolveu-se em maior escala no século XX, mais especi�camente a partir dos anos 1990.</p><p>Esta vertente da confeitaria criou e aperfeiçoou a prática de fazer bolos confeitados, seja com a</p><p>utilização de pasta americana, glacê real ou outras técnicas e métodos de decoração.</p><p>Diferentemente da confeitaria clássica, a confeitaria artística tem como foco de atuação as</p><p>festas particulares, como aniversários e casamentos, e a produção de doces e confeitos para</p><p>comemorações. Também é possível encontrar como produtos característicos dessa confeitaria</p><p>os biscoitos decorados e os cupcakes.</p><p>Outra característica dessa vertente é a utilização maciça de ingredientes industrializados e/ou</p><p>com alto teor de açúcar, como leite condensado e pastas de avelã.</p><p>Apesar de muitos estudos indicarem a Inglaterra como o berço dessa vertente da confeitaria,</p><p>vestígios apontam que a Itália, mais precisamente a corte de Catarina de Médicis, foi a</p><p>precursora na decoração de bolos. Atualmente, os grandes expoentes da confeitaria artística</p><p>estão nos Estados Unidos – em especial os que trabalham com fondant, pasta americana e</p><p>glacê real –, e na Coréia do Sul, que desenvolveu técnicas avançadas de buttercream, como o</p><p>glossy buttercream, o shiny buttercream e a bean paste (pasta de feijão).</p><p>Entre os confeiteiros mais conhecidos da confeitaria artística, podemos citar Buddy Valastros,</p><p>famoso por reality shows e confeitarias internacionais, Peggy Porschen, Mich Turner e Candace</p><p>Nelson. No Brasil, a confeitaria artística é bastante presente no cenário da gastronomia, tendo</p><p>reconhecidos pro�ssionais, como Mara Cakes, Tabata Romero, Ana Salinas e Douglas Marchione.</p><p>Pro�ssionais de confeitaria</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Conforme visto anteriormente, a área da confeitaria é um vasto campo de conhecimento, com</p><p>diversas possibilidades de atuação para os pro�ssionais da gastronomia. Segundo Costa et al.</p><p>(2018, p. 15),</p><p>“com a evolução da confeitaria e a ampla gama de serviços e produtos oferecidos,</p><p>houve a necessidade de setorizar o ramo”.</p><p>Assim, diversos pro�ssionais com conhecimentos especí�cos vão surgindo na área da</p><p>confeitaria, responsabilizando-se pelo estudo, desenvolvimento e produção dos itens de doçaria.</p><p>chegando até a sua</p><p>empresa.</p><p>Assim, você, responsável pela empresa de buffet, realizou uma reunião com o dono da empresa</p><p>de seguros e foi orientado de que o cardápio deve ser focado em café da manhã, com a inclusão</p><p>de alguns tipos de biscoitos, pequenos bolos e tortas doces e salgadas.</p><p>Sendo assim, desenvolva um cardápio com, no mínimo, 8, e, no máximo, 15 itens de confeitaria,</p><p>identi�cando o tipo de preparo, as massas a serem utilizadas e os equipamentos que você</p><p>deverá ter em sua cozinha para que possa executar o trabalho a contento. Esteja livre para criar</p><p>um cardápio com conceito ou pensar em tipos diferentes de itens que respondam à demanda do</p><p>dono da empresa.</p><p>________</p><p>Re�ita</p><p>Para a resolução do estudo de caso, você poderá pensar em festas e eventos, como coffee-</p><p>breaks e cafés da manhã, de que você já participou. O que tinha no cardápio que você achou que</p><p>combinou com o momento? Houve algum preparo que você achou que perdeu a qualidade após</p><p>um determinado tempo de exposição? Havia algum conceito por trás do serviço, como somente</p><p>preparações de confeitaria brasileira ou francesa?</p><p>Resolução do Estudo de Caso – Mão na Massa</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Ao ser contratado para criar e executar o cardápio para o café da manhã de comemoração do</p><p>crescimento das vendas de apólice pela seguradora, você poderá seguir por inúmeros caminhos.</p><p>No entanto, o que deve estar presente é o menu com um número de preparos mínimos e</p><p>máximos, conforme previsto no enunciado, além da indicação das massas que serão usadas e</p><p>dos utensílios e equipamentos necessários, na linha do que aprendemos nas aulas dessa</p><p>unidade.</p><p>A importância desse estudo de caso está, exatamente, na elaboração de um cardápio de café da</p><p>manhã tendo como base o que foi aprendido nas aulas de petit fours e massas quebradas, bem</p><p>como na identi�cação das massas e dos utensílios necessários.</p><p>Dessa forma, você poderá pensar em um cardápio que inclua os mais diversos tipos de biscoitos,</p><p>cookies, minibolos e, até mesmo, tartelettes, pies e crumbles em pequenos formatos.</p><p>O enunciado ainda proporciona ao aluno a possibilidade de pensar em um menu livre ou propor</p><p>um menu conceitual. Então, se a sua escolha foi pelo menu conceitual, o que você acha de</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>pensar em uma proposta que tenha somente ingredientes e preparos brasileiros? O que pensa de</p><p>um cardápio voltado para as quitandas mineiras, com biscoitos amanteigados, biscoitos de</p><p>polvilho, goiabinhas e tartelettes de doce de leite ou Romeu e Julieta?</p><p>Somente após a decisão do cardápio é que você poderá pensar em quais massas deverá</p><p>executar, bem como nos utensílios que deverá ter em sua cozinha. Lembre-se: só podemos</p><p>identi�car nossa demanda de utensílios, equipamentos e ferramentas de trabalho quando temos</p><p>nosso cardápio de�nido. É o menu que determinará nossas demandas pro�ssionais.</p><p>Então, exercite sua criatividade na criação desse menu!</p><p>Saiba mais</p><p>Resumo Visual</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Fonte: elaborada pelo autor.</p><p>Referência</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>CANELLA-RAWLS, S. Biscoitos, Cookies & Pequenas Mordidas. São Paulo: SENAC, 2020.</p><p>COSTA, D. R. et al. Manual Prático de Confeitaria. São Paulo: SENAC, 2018. Série Senac</p><p>Gastronomia.</p><p>FERRANDI, E. Pâtisserie: Toutes les Techniques et Recettes d’une École d’Excellence. Paris:</p><p>Flammarion, 2017.</p><p>FLANDRIN, J-L.; MONTANARI, M. História da Alimentação. 9. ed. São Paulo: Estação Liberdade,</p><p>2003.</p><p>FRANCO, A. De Caçador a Gourmet – Uma história da Gastronomia. 5. ed. São Paulo: SENAC,</p><p>2001.</p><p>GISSLEN, W. Pani�cação e Confeitaria Pro�ssionais. São Paulo: Manole, 2011.</p><p>KELLY, I. Carême: Cozinheiro dos Reis. Rio de Janeiro: Zahar, 2005.</p><p>MONTANARI, M. Histórias da Mesa. 2. ed. São Paulo: Estação Liberdade, 2016.</p><p>RAVEL, J-F. Culture and Cuisine: A journey through the history of food. New York: Doubleday,</p><p>1982.</p><p>SEBESS. M. Técnicas de Confeitaria Pro�ssional. 3. ed. São Paulo: SENAC, 2011.</p><p>SUAS, M. Pâtisserie: abordagem pro�ssional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.</p><p>,</p><p>Unidade 2</p><p>Massas base</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Aula 1</p><p>Massas Aeradas</p><p>Introdução</p><p>Quando você faz bolo, qual massa escolhe? Você pondera o resultado que deseja, escolhe pelo</p><p>que gosta mais, ou, ainda, segue uma única receita que você faz e dá certo?</p><p>Fazer bolo exige técnica adequada para atingir textura, aparência e sabores desejados.</p><p>Nesta aula, vamos aprender a fazer as massas aeradas, que também são chamadas esponjosas</p><p>ou espumosas, pois em sua composição incorporamos bolhas de ar, que conferem uma textura</p><p>�nal maleável, lembrando muito uma esponja.</p><p>São massas que costumamos usar para bolos molhados com calda, porque em sua formulação</p><p>vai pouca ou nenhuma gordura, e em rocamboles.</p><p>Vamos conhecer as principais características e métodos de produção de massas aeradas?</p><p>Massas aeradas</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>As massas de estrutura aerada possuem textura leve e esponjosa. São muito macias e, conforme</p><p>a massa pronta é pressionada, ela imediatamente retorna ao seu formato inicial.</p><p>Em sua formulação básica, leva ovo, que é o componente de aeração, açúcar e farinha de trigo,</p><p>sendo que algumas receitas podem ter fermento químico, cacau em pó, aromatizantes e líquidos.</p><p>Para fazer a massa, devem-se bater os ovos, em temperatura ambiente, com o açúcar, até que</p><p>aumente bastante o volume. Nesta etapa, o batimento mecânico, seja com o auxílio de um fouet,</p><p>seja com a batedeira com o batedor globo, vai aerar os ovos, formando uma espuma que, graças</p><p>à ação de estabilização do açúcar, �cará �rme e consistente. Caso haja algum aromatizante,</p><p>como baunilha ou raspas de laranja, deve ser adicionado nesta etapa.</p><p>Para facilitar o encapsulamento do ar por meio do fouet ou da batedeira de duas pás, pode-se</p><p>bater, primeiro, as claras em neve e, em seguida, adicionar as gemas uma a uma e o açúcar aos</p><p>poucos, até adquirir uma espuma espessa, estável, sem granulação do açúcar. O restante do</p><p>procedimento segue o mesmo processo.</p><p>Nosso objetivo ao fazer esta massa é preservar ao máximo as bolhas de ar formadas na primeira</p><p>etapa, portanto, a adição dos ingredientes secos deve ser cuidadosa: farinha, cacau, fermento</p><p>químico e outros devem ser peneirados todos juntos para que não haja formação de grumos.</p><p>Para integrar os secos, não se usa o fouet, e a batedeira, se utilizada, deve ser manipulada com</p><p>cautela: o batedor deve ser raquete ou folha, a velocidade deve ser mínima, e a mistura deve ser</p><p>rápida, somente o su�ciente para que os secos desapareçam em meio aos ovos aerados. O ideal</p><p>é utilizar uma espátula de silicone, colocar 1/3 dos ingredientes secos nos ovos e,</p><p>delicadamente, com movimentos de baixo para cima, misturar; depois, acrescentar outro terço e</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>repetir o movimento, então, fazer o mesmo com o terceiro terço. Em caso de haver líquidos na</p><p>receita, sua adição deve ser em terços, alternada à dos secos.</p><p>A massa deve ser transferida imediatamente para uma forma untada e enfarinhada ou revestida</p><p>com um fundo de papel manteiga. Não se deve bater a forma na bancada para espalhar a massa,</p><p>pois as bolhas de ar podem estourar.</p><p>Leva-se ao forno pré-aquecido a 180 °C, até que esteja totalmente assada. O forno não pode ser</p><p>aberto, pois o ar frio é mais pesado que o quente, e o ar das bolhas que formamos estará quente,</p><p>fazendo com que o bolo afunde. Aconselha-se a resfriar dentro do próprio forno.</p><p>A massa terá crescido graças à expansão das bolhas de ar dos ovos conforme aquecidas. Ela</p><p>estará dourada e macia.</p><p>Na confeitaria, temos alguns tipos de preparações de estrutura aerada. O bolo chiffon leva óleo</p><p>em sua formulação, conferindo maior umidade e sabor rico, com a leveza da esponja. O biscuit</p><p>joconde é uma massa aerada francesa com um pouco de manteiga e farinha de amêndoas. O</p><p>biscuit dacquoise também leva farinha de oleaginosas, mas não utiliza gemas, de forma que a</p><p>aeração �ca por conta</p><p>de um merengue. A bolacha champagne é espumosa e leve, parecida com</p><p>o pão de ló, mas depois de assada �ca quebradiça.</p><p>As massas aeradas mais utilizadas como base para outros doces são o pão de ló e a génoise,</p><p>que conheceremos adiante.</p><p>Pão de ló</p><p>O pão de ló é um bolo de origem portuguesa, muito comum ao cotidiano dos brasileiros. Sua</p><p>base clássica é de ovos, açúcar, farinha de trigo e cascas de laranja, para aromatizar. Entretanto,</p><p>é possível encontrar, no Brasil, diversas variações que levam baunilha como aromatizante, além</p><p>de líquidos, como leite, água e sucos de frutas, e fermento químico.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>O método de preparação é o que chamamos de preparação a frio, em que batemos os ovos com</p><p>o açúcar e prosseguimos com as demais etapas de preparação.</p><p>Vejamos, a seguir, como se faz o clássico pão de ló.</p><p>Tabela 1 | Pão de ló. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 51).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Pré-aquecer o forno a 180 °C.</p><p>2. Forrar o fundo de uma forma alta, redonda, de aro 15, com um disco de papel manteiga.</p><p>3. Na batedeira limpa, com o batedor globo, bater os ovos com açúcar e raspas de laranja, até</p><p>obter o ponto letra.</p><p>4. Peneirar a farinha e dividir em três partes. Agregar a primeira parte, delicadamente, com o</p><p>auxílio de uma espátula de silicone, com movimentos debaixo para cima, até que a farinha</p><p>esteja incorporada. Repetir com as próximas duas partes.</p><p>5. Transferir a massa para a forma preparada com papel manteiga e levar imediatamente ao</p><p>forno pré-aquecido.</p><p>�. Quando sentir o cheiro de bolo, olhar se a massa está dourada. Abrir o forno com cuidado</p><p>para que não haja correntes de ar frio no local. Pressionar delicadamente a massa dourada;</p><p>se retornar ao formato inicial, está pronta, senão, necessita assar mais. Caso reste dúvida,</p><p>pode espetar um palito, se sair limpo, está pronta.</p><p>7. Desligar o forno e esperar amornar. Retirar do forno.</p><p>�. Passar uma fava ou espátula off-set nas laterais para desgrudar. Desenformar e resfriar</p><p>sobre grelha.</p><p>Ponto letra é quando a espuma �ca espessa o bastante para que você faça a letra do seu nome</p><p>nela, com o auxílio da espátula, e ela demore a apagar. Signi�ca que a espuma está estável.</p><p>Para fazer o pão de ló de outros aromas, basta substituir as raspas de laranja, por exemplo, por</p><p>baunilha (sementes, extrato ou essência) ou raspas de limão.</p><p>Para fazer o pão de ló com outras farinhas, retiram-se de 12 a 24 gramas da farinha de trigo,</p><p>substituindo pela mesma quantidade de farinha de amêndoas, fubá, etc.</p><p>Para fazer pão de ló de chocolate, retiram-se 30 gramas de farinha de trigo e adicionam-se 30</p><p>gramas de cacau em pó ao restante da farinha (90 gramas).</p><p>Em alguns bolos, como o bolo �oresta negra, na massa de pão de ló de chocolate acrescentam-</p><p>se especiarias aos secos, como gengibre em pó, canela em pó, cravo em pó e noz moscada em</p><p>pó.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Génoise</p><p>O nome da massa génoise está relacionado à cidade de Gênova, na Itália. Seus ingredientes</p><p>básicos são ovos, açúcar, farinha de trigo e manteiga. A manteiga ajuda na umidade da massa e</p><p>também lhe confere maior elasticidade.</p><p>Esta massa é preparada no método a quente, ou seja, ovos e açúcar são submetidos ao calor</p><p>antes do batimento. Aquecer o ovo aumenta a sua capacidade de incorporar o ar. As demais</p><p>etapas são parecidas com as do pão de ló, com a diferença de que a espuma deve resfriar antes</p><p>da adição dos secos. A manteiga é acrescentada ao �nal, derretida e fria.</p><p>Quando utilizadas para compor rocamboles, ainda se adiciona cremor de tártaro ou suco de</p><p>limão para colaborar com a elasticidade da massa, evitando rachaduras ao enrolá-la.</p><p>A proporção da formulação da massa é: 1 parte de farinha de trigo e 1 parte de açúcar para 2</p><p>partes de ovos.</p><p>Vejamos como fazer a génoise a seguir.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 2 | Génoise. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 51).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Pré-aquecer o forno a 180 °C.</p><p>2. Forrar o fundo de uma forma alta, redonda, de aro 15, com um disco de papel manteiga.</p><p>3. Colocar uma panela com um pouco de água no fogo e, quando começar a ferver, desligar.</p><p>Colocar uma tigela que se encaixe perfeitamente na panela, sem que o fundo encoste na</p><p>água.</p><p>4. Colocar na tigela os ovos e o açúcar, mexendo com um fouet até que a mistura atinja 55 °C.</p><p>Caso necessário, reaquecer a água.</p><p>5. Levar os ovos com açúcar para bater na batedeira com o batedor globo; bater até espumar</p><p>e esfriar completamente.</p><p>�. Peneirar a farinha de trigo e misturar delicadamente, adicionando em terços, com uma</p><p>espátula.</p><p>7. Acrescentar a manteiga derretida, fria, envolvendo cuidadosamente.</p><p>�. Transferir a massa para a forma preparada com papel manteiga e levar imediatamente ao</p><p>forno pré-aquecido.</p><p>9. Quando sentir o cheiro de bolo, olhar se a massa está dourada. Abrir o forno com cuidado</p><p>para que não haja correntes de ar frio no local. Pressionar delicadamente a massa dourada;</p><p>se retornar ao formato inicial, está pronta, senão, necessita assar mais. Caso reste dúvida,</p><p>pode espetar um palito, se sair limpo, está pronta.</p><p>10. Desligar o forno e esperar amornar. Retirar do forno.</p><p>11. Passar uma fava ou espátula off-set nas laterais para desgrudar. Desenformar e resfriar</p><p>sobre grelha.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Para dar mais leveza à massa, pode-se substituir até 30% da farinha de trigo pela mesma</p><p>quantidade de amido de milho.</p><p>Para fazer a génoise de chocolate, substitui-se 15% da farinha de trigo pela mesma quantidade</p><p>de cacau em pó.</p><p>Videoaula: Resumo</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Vimos que as massas de estrutura aerada possuem textura leve e esponjosa. São muito macias</p><p>e, conforme a massa pronta é pressionada, ela imediatamente retorna ao seu formato inicial. Sua</p><p>formulação básica leva ovo, que é o componente de aeração, açúcar e farinha de trigo.</p><p>Vamos conhecer as preparações da confeitaria clássica que utilizam como base massas de</p><p>estrutura aerada?</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Veja a maneira tradicional de se fazer o pão de ló português à mão, no forno à lenha, no trecho da</p><p>série de documentários Os gestos dos sabores, da Associação para o Estudo e Promoção das</p><p>Artes Culinárias: https://www.youtube.com/watch?v=IkACgSJdJ_g&ab_channel=memoriamedia.</p><p>Referências</p><p>COSTA, D. R. et al. Manual prático de confeitaria SENAC. São Paulo: Senac São Paulo, 2018.</p><p>PÃO de Ló. [S. l.]: Memória Media, 2013. 1 vídeo (10 min.). Disponível em:</p><p>https://www.youtube.com/watchv=IkACgSJdJ_g&ab_channel=memoriamedia. Acesso em: 6 dez.</p><p>2021.</p><p>SABESS, M. Técnicas de Confeitaria Pro�ssional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014.</p><p>Aula 2</p><p>Massas cremosas</p><p>Introdução</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=IkACgSJdJ_g&ab_channel=memoriamedia</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=IkACgSJdJ_g&ab_channel=memoriamedia</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Quando falamos de massas cremosas, estamos falando do método de preparação de uma</p><p>massa. Logo, um bolo de massa cremosa não necessariamente terá uma textura cremosa, mas o</p><p>método de batimento cremoso.</p><p>Este método é muito utilizado para estruturar massas de bolo com bastante gordura, aqueles que</p><p>acompanham nosso café da manhã ou da tarde, além de algumas massas secas para tortas ou</p><p>biscoitos.</p><p>As massas de mistura cremosa também podem ser chamadas de massas pesadas, e os bolos</p><p>com este método podem ser chamados de bolos de massa amanteigada.</p><p>Vamos conhecer as principais características e métodos de produção de massas cremosas?</p><p>Massas cremosas</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>As massas cremosas possuem consistência pesada, pois levam em sua formulação uma grande</p><p>quantidade de gordura, o que permite que o bolo �que mais saboroso, bastante úmido; sua</p><p>palatabilidade tem alta durabilidade.</p><p>Por outro lado, quando há grande quantidade de gordura na composição, não se indica utilizar a</p><p>massa para sobremesas que necessitem ser servidas geladas ou que tenham de ser umedecidas</p><p>com xarope. A gordura, quando aquecida, tende a �car líquida ou cremosa, e, quando fria ou</p><p>gelada, sólida. A mesma sensação é passada ao bolo, pois a estrutura molecular da gordura não</p><p>se altera durante a preparação. Um bolo com muita manteiga �cará duro se colocado para gelar.</p><p>Recomenda-se, mesmo armazenando em geladeira, �car em temperatura ambiente por alguns</p><p>minutos antes de servir.</p><p>Da mesma forma, água e gordura não se misturam naturalmente, sendo assim, se utilizarmos um</p><p>xarope à base de água para umedecer um bolo de estrutura pesada, quando o comensal</p><p>mastigar, sentirá uma fragmentação dos elementos na boca, o que é indesejável, visto que</p><p>queremos sentir os ingredientes unidos e aveludados.</p><p>Além de gordura, que pode ser óleo, manteiga e outros, as massas cremosas são formuladas</p><p>com ovos, açúcar, farinha de trigo e fermento químico em pó. Neste caso, o fermento se faz</p><p>necessário porque a proporção de ovos e sua aeração não são su�cientes para que o bolo</p><p>cresça.</p><p>Existem duas técnicas básicas para fazer um bolo no método cremoso:</p><p>1. Método americano: na batedeira, com o batedor globo, ou com o fouet, o açúcar e a</p><p>manteiga devem ser batidos até emulsionar, tornando-se um creme branco e fofo. Em</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>seguida, aos poucos, acrescentam-se os ovos, batendo bem até obter um creme (às vezes</p><p>pode �car talhado, mas é normal). Com o batedor folha ou com o auxílio de uma espátula,</p><p>delicadamente se agregam em terços os ingredientes secos misturados e peneirados,</p><p>alternados com os ingredientes líquidos, se houver. Leva-se para assar a 180 °C, em forno</p><p>pré-aquecido. A forma deve estar untada e polvilhada com farinha, açúcar ou cacau.</p><p>2. Método francês: na batedeira, com o batedor globo, ou com o fouet, metade do açúcar e a</p><p>manteiga devem ser batidos até emulsionar, tornando-se um creme branco e fofo. Em</p><p>seguida, aos poucos, acrescentam-se as gemas, batendo bem até obter um creme</p><p>homogêneo. Com o batedor folha ou com o auxílio de uma espátula, delicadamente se</p><p>agregam em terços os ingredientes secos misturados e peneirados, alternados com os</p><p>ingredientes líquidos, se houver. Ao �nal, com muito cuidado, incorporar as claras batidas</p><p>em neve com o restante do açúcar à massa e assar da mesma maneira que no método</p><p>americano. Bater as claras em neve é um artifício para acrescentar leveza e textura à</p><p>massa.</p><p>Qualquer bolo de massa cremosa pode ser batido em ambos os métodos. Utilizam massas</p><p>cremosas: bolos simples, bolo inglês, pound cake, bolo mármore, cupcakes, entre outros.</p><p>O método de batimento cremoso ou crèmage pode ser aplicado em massa sucrée (para torta),</p><p>deixando-a mais crocante, e em cookies.</p><p>Bolos clássicos</p><p>O bolo simples, de massa de estrutura cremosa, tem origem inglesa. Leva açúcar, manteiga,</p><p>ovos, farinha de trigo, fermento e leite. Dele derivam todos os outros bolos de massa pesada,</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>modi�cando ingredientes, aromatizantes, proporções e �nalizações.</p><p>O bolo inglês possui a mesma formulação, mas é enriquecido com gemas e acrescido de frutas</p><p>cristalizadas, secas e oleaginosas.</p><p>O pound cake, também chamado de quatre quart, tem origem nos EUA e possui este nome</p><p>porque utiliza proporções iguais de açúcar, manteiga, ovos e farinha de trigo. Pound corresponde</p><p>a uma medida de 453 gramas, e quatre quart signi�ca quatro quartos, designando que cada um</p><p>dos quatro ingredientes compõe uma parte igual na formulação.</p><p>Vejamos as formulações e métodos de preparação de alguns bolos clássicos com massa de</p><p>estrutura cremosa.</p><p>Tabela 1 | Lista de ingredientes de bolos clássicos com massa cremosa. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 61).</p><p>Modo de preparo:</p><p>Bolo Simples</p><p>Método de mistura cremosa, técnica americana:</p><p>1. Pré-aquecer o forno a 160 °C.</p><p>2. Untar uma forma de bolo inglês (20 cm x 5 cm) com óleo e polvilhar farinha. É importante</p><p>que toda a superfície esteja coberta, principalmente o fundo.</p><p>3. Em uma batedeira limpa, com o batedor globo, emulsionar a manteiga, em ponto pomada,</p><p>com o restante do açúcar.</p><p>4. Adicionar os ovos e a baunilha, aos poucos, e bater até obter um creme branco.</p><p>5. Peneirar a farinha de trigo misturada ao fermento.</p><p>�. Misturar, com auxílio de uma espátula ou com o batedor folha, em velocidade baixa.</p><p>Incorporar os ingredientes secos em terços, intercalados ao leite, também em terços.</p><p>7. Transferir à forma untada e espalhar.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>�. Levar ao forno pré-aquecido até que doure. Fazer o teste da pressão com o dedo ou com o</p><p>palito.</p><p>Pound Cake</p><p>Método de mistura cremosa, técnica francesa:</p><p>1. Pré-aquecer o forno a 160 °C.</p><p>2. Untar uma forma de bolo inglês (20 cm x 5 cm) com óleo e polvilhar farinha.</p><p>3. Separar as claras da gema.</p><p>4. Em uma batedeira limpa, com o batedor globo, bater as claras em neve, em velocidade</p><p>média, até atingir os picos médios. Delicadamente, acrescentar 1/3 do açúcar e bater até</p><p>picos �rmes. Reservar.</p><p>5. Em outra tigela, com o batedor globo, emulsionar a manteiga, em ponto pomada, com o</p><p>restante do açúcar.</p><p>�. Adicionar as gemas e a baunilha, uma a uma, e bater até obter um creme branco.</p><p>7. Peneirar a farinha de trigo misturada ao fermento.</p><p>�. Misturar, com auxílio de uma espátula ou com o batedor folha, em velocidade baixa.</p><p>Incorporar os ingredientes secos em terços.</p><p>9. Incorporar, delicadamente, de baixo para cima, as claras batidas com açúcar, em terços.</p><p>10. Transferir à forma untada e espalhar.</p><p>11. Levar ao forno pré-aquecido até que doure. Fazer o teste da pressão com o dedo ou com o</p><p>palito.</p><p>Bolo inglês: método de mistura cremosa inglesa ou francesa. As especiarias vão misturadas aos</p><p>ingredientes secos; as frutas e oleaginosas vão ao �nal (no caso do método francês, antes das</p><p>claras em neve).</p><p>Bolos contemporâneos</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Existe uma in�nidade de bolos que não está inserida nos métodos tradicionais de produção de</p><p>bolos. Eles não possuem nem estrutura aerada, nem cremosa, às vezes apresentam um pouco</p><p>de tudo. Há, inclusive, lendas que dizem que são receitas que deram errado, mas agradaram os</p><p>comensais.</p><p>O brownie, cujo nome técnico é patê à biscuit à façon brownie (em tradução livre, massa de</p><p>biscoito ao estilo brownie), é um deles. Tem origem norte-americana, e seu nome faz referência à</p><p>sua cor marrom. Tem uma grande quantidade de chocolate e manteiga, assim como açúcar. Usa-</p><p>se pouca farinha e é um bolo que cresce (pouco) por causa da aeração de ovos. Deve assar por</p><p>pouco tempo e ainda sair cremoso do forno e, quando gelado, endurece por causa do chocolate e</p><p>da manteiga. Quando bem batido, forma uma �na casquinha de açúcar na superfície. Quando</p><p>feito de chocolate branco, passa a se chamar blondie. Pode ser servido como parte de</p><p>sobremesa ou como petit four.</p><p>O petit gâteau é um bolinho individual, cremoso no interior pelo pouco tempo de forno. Deve ser</p><p>servido quente para que, na ocasião do corte, a massa no interior esteja líquida. Pode ser feito</p><p>com a mesma massa do brownie. Algumas técnicas utilizam uma esfera de ganache congelado</p><p>no interior para, quando assar, derreter. É preciso ter muito cuidado com o tempo de cocção, pois</p><p>um minuto a mais pode assar o bolo por completo e um minuto a menos pode não �rmar o</p><p>su�ciente para desenformar inteiro, já que deve ser desenformado quente.</p><p>Vejamos algumas maneiras de fazer estes doces.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 2 | Brownie. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 81).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Pré-aquecer o forno a 160 °C.</p><p>2. Untar uma assadeira baixa com gordura e polvilhar cacau ou forrar com papel manteiga.</p><p>3. Cortar o chocolate em pedaços bem pequenos e derreter em banho-maria com a manteiga.</p><p>O bowl tem que se encaixar perfeitamente na panela. O fogo deve estar desligado, e a água</p><p>precisa estar quente, sem encostar no fundo do bowl. Resfriar.</p><p>4. Na batedeira, com o batedor globo, bater os ovos com o açúcar até obter uma espuma</p><p>densa.</p><p>5. Misturar o chocolate aos ovos batidos, com uma espátula, em terços, delicadamente para</p><p>não perder aeração.</p><p>�. Peneirar a farinha com o sal e, cuidadosamente, misturar em</p><p>terços à massa.</p><p>7. Por último, acrescentar as nozes e misturar.</p><p>�. Espalhar sobre a assadeira e levar ao forno pré-aquecido até que forme uma casquinha �na</p><p>por cima. Não passar de 20 minutos. Ela estará líquida no centro.</p><p>9. Resfriar e levar à geladeira. Quando �rmar, cortar em quadradinhos e servir.</p><p>Petit gâteau: realizar o mesmo procedimento da massa do brownie, sem as nozes. Utilizar</p><p>forminhas próprias para petit gâteau, untadas e polvilhadas com cacau, e levar ao forno a 190 °C,</p><p>de 4 a 7 minutos.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 3 | Petit gâteau de amêndoas com limão siciliano. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 235).</p><p>Modo de preparo:</p><p>Recheio</p><p>1. Cortar o chocolate em pedaços pequenos e reservar em uma tigela seca.</p><p>2. Aquecer o creme de leite com as raspas do limão e despejar sobre o chocolate.</p><p>3. Misturar e acrescentar o suco de limão.</p><p>4. Gelar e fazer bolinhas. Congelar.</p><p>Massa</p><p>1. Pré-aquecer o forno a 190 °C.</p><p>2. Untar forminhas próprias com gordura e polvilhar farinha de trigo, ou forrar com papel</p><p>manteiga.</p><p>3. Peneirar a farinha de trigo e misturar com a farinha de amêndoas.</p><p>4. Derreter a manteiga e misturar às farinhas. Reservar.</p><p>5. Na batedeira, com o globo, bater as claras em picos médios, acrescentar o açúcar e bater</p><p>em picos �rmes.</p><p>�. Incorporar as claras, cuidadosamente, à base de farinhas e manteiga.</p><p>7. Preencher as forminhas untadas a 1/3 com a massa.</p><p>�. Colocar uma bolinha de recheio congelada em cada uma e completar com massa até</p><p>atingir 2/3 da forminha.</p><p>9. Levar ao forno pré-aquecido, de 10 a 15 minutos. A superfície deve estar �rme.</p><p>10. Ao retirar do forno, aguardar 1 minuto e desenformar. Servir imediatamente.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Ambas as preparações vão muito bem acompanhadas de sorvetes, caldas, chantilly e frutas</p><p>frescas.</p><p>Videoaula: Resumo</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Aprendemos que as massas cremosas possuem consistência pesada, pois levam em sua</p><p>formulação uma grande quantidade de gordura, o que permite que o bolo �que mais saboroso,</p><p>bastante úmido; sua palatabilidade tem alta durabilidade. Por outro lado, quando há grande</p><p>quantidade de gordura na composição, não se indica utilizar a massa para sobremesas que</p><p>necessitem ser servidas geladas ou que sejam umedecidas com xarope.</p><p>Vamos aprender como são feitas as variações das massas pesadas/cremosas e suas</p><p>aplicações?</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Saiba quais são os erros mais comuns que ocorrem na confecção de bolos para poder evitá-los:</p><p>https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2020/07/24/o-bolo-nao-cresceu-veja-10-erros-</p><p>comuns-e-o-que-fazer-para-evita-los.htm.</p><p>Referências</p><p>CERQUETANI, S. O bolo não cresceu? Veja 10 erros comuns e o que fazer para evitá-los. Nossa</p><p>Uol, 24 jul. 2020. Disponível em: https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2020/07/24/o-</p><p>bolo-nao-cresceu-veja-10-erros-comuns-e-o-que-fazer-para-evita-los.htm. Acesso em: 6 dez.</p><p>2021.</p><p>COSTA, D. R. et al. Manual prático de confeitaria SENAC. São Paulo: Senac São Paulo, 2018.</p><p>SABESS, M. Técnicas de Confeitaria Pro�ssional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014.</p><p>Aula 3</p><p>Massa choux e massas líquidas</p><p>Introdução</p><p>https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2020/07/24/o-bolo-nao-cresceu-veja-10-erros-comuns-e-o-que-fazer-para-evita-los.htm</p><p>https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2020/07/24/o-bolo-nao-cresceu-veja-10-erros-comuns-e-o-que-fazer-para-evita-los.htm</p><p>https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2020/07/24/o-bolo-nao-cresceu-veja-10-erros-comuns-e-o-que-fazer-para-evita-los.htm</p><p>https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2020/07/24/o-bolo-nao-cresceu-veja-10-erros-comuns-e-o-que-fazer-para-evita-los.htm</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>A massa choux é uma massa cozida, de textura mole, que, ao passar pela segunda cocção, �ca</p><p>oca e com uma casquinha crocante. É a base de doces conhecidos dos brasileiros, como a</p><p>bomba e a carolina. Entretanto, há diversos doces clássicos da confeitaria francesa, como doces</p><p>contemporâneos, que contêm a massa choux em sua composição. Inclusive, nossos churros são</p><p>feitos de uma massa que é variação da choux.</p><p>As massas líquidas são mais simples de fazer e compõem sobremesas clássicas, como os</p><p>crepes, de massa �na e leve, ótimos para �nalizar muito bem uma refeição; e as panquecas, com</p><p>a massa fofa, mais espessa, muito comum em cafés da manhã e brunches.</p><p>Nesta aula, vamos aprender o segredo de como fazer e utilizar estas massas.</p><p>Massa choux</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>A nossa conhecida massa de bomba e carolinas, na terminologia técnica, é chamada de pâte à</p><p>choux, ou massa choux, ou, ainda, massa cozida. O termo vem do francês, pâte = massa, choux =</p><p>repolho. Tem este nome porque, originalmente, a massa levava batatas em sua composição e,</p><p>depois de frita, adquiria uma aparência que lembrava pequenos repolhos.</p><p>A primeira receita foi criada pelo chef patissiêr de Catherine de Médici, Popelini. Ao longo dos</p><p>tempos, essa massa sofreu alterações até chegar à receita atual, que é de autoria de Carême.</p><p>É uma massa sem aeração, composta, basicamente, por farinha de trigo, manteiga, água e/ou</p><p>leite (o leite a deixará mais pesada e dourada, a água a deixará mais seca e crocante), sal e ovos</p><p>e possui duas etapas de cocção, a primeira realizada no fogo e a segunda no forno.</p><p>A primeira etapa consiste em formar um roux acrescentado de ovos. No fogão, é realizado o que</p><p>chamamos de dessécher, ou seja, a desidratação máxima da mistura. Na panela, são colocados</p><p>a água e/ou leite, a gordura, o sal e a farinha. Mexendo-se e depois sovando-se com uma</p><p>espátula, desidrata-se ao máximo a mistura. O amido da farinha hidratado e aquecido forma um</p><p>grude espesso. Esta etapa é importantíssima para que a massa cresça no forno, pois, quanto</p><p>mais seca, mais ovos consegue-se adicionar.</p><p>Transfere-se a massa para um bowl e bate-se na batedeira, com o globo ou a raquete, para</p><p>resfriar e desenvolver o glúten. Esta massa necessita da formação de glúten para suportar a</p><p>expansão dos ovos sem estourar.</p><p>Adicionam-se os ovos (a quantidade vai depender da umidade da massa) aos poucos; eles são o</p><p>que permite a leveza e o crescimento da massa. Quanto mais ovos conseguirmos acrescentar,</p><p>mais a massa vai expandir no forno. O ponto da massa é pico médio.</p><p>Para modelar a massa, é necessário transferi-la a uma manga de confeitar e um bico perlê. A</p><p>assadeira deve estar untada ou guarnecida de tapete de silicone. A modelagem de�nirá em qual</p><p>sobremesa a choux vai se transformar.</p><p>Na segunda etapa, a massa é levada ao forno, onde a água ainda contida na massa evapora e</p><p>expande, assim como os ovos coagularão com o glúten da farinha, formando uma camada</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>impermeável e retendo o vapor formado. Este vapor fará pressão na massa, estufando-a. Para</p><p>tanto, iniciamos a cocção com uma temperatura alta e seguimos com a temperatura média. A</p><p>choux �cará crocante por até 24 horas após sua cocção.</p><p>Conheça algumas preparações clássicas com o pâte à choux:</p><p>Pro�teroles: são as nossas carolinas. Possuem formato arredondado e são assados no</p><p>calor seco.</p><p>Éclairs: conhecemos como bombas. Têm o formato de um cilindro e também são assados</p><p>em calor seco.</p><p>Paris-Brest: com o formato de rosca, é decorado com amêndoas e assado em calor seco.</p><p>Recheado com o crème paris-brest (creme confeiteiro com manteiga e praliné).</p><p>Churros: cilindros de pâte à choux com menor teor de ovos em sua composição; fritos por</p><p>imersão.</p><p>Preparações com massa choux</p><p>Da receita básica de massa choux é possível fazer diversos doces clássicos ou contemporâneos.</p><p>Vejamos como fazer alguns deles, a seguir:</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 1 | Massa choux (rendimento 600 g). Fonte: adaptada de Instituto Americano de Culinária (2009, p. 1139).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Em fogo médio, ferver o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal.</p><p>2. Peneirar a farinha e, fora do fogo,</p><p>adicioná-la aos líquidos ferventes, de uma vez só,</p><p>mexendo bem.</p><p>3. Voltar a panela ao fogo e cozinhar, mexendo o tempo todo com uma espátula. A massa</p><p>deve secar bem, de maneira que a película de farinha formada no fundo da panela �que</p><p>dourada.</p><p>4. Transferir ao bowl da batedeira e bater com o globo até que pare de sair vapor.</p><p>5. Enquanto isso, com um garfo, bater os ovos apenas o su�ciente para ligar as gemas às</p><p>claras.</p><p>�. Aos poucos, adicionar os ovos batidos à massa, sem parar de bater.</p><p>7. Quando atingir o ponto de picos médios, está pronto. Parar de adicionar ovos e, caso tenha</p><p>utilizado todos os ovos e não tenha alcançado o ponto, acrescentar mais ovos.</p><p>�. Transferir para a manga de confeitar com o bico adequado em assadeira forrada com</p><p>tapete de silicone. Pincelar com ovos batidos misturados a um pouco de água.</p><p>9. Levar ao forno pré-aquecido a 180 ºC até que seu interior esteja seco.</p><p>10. Resfriar.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 2 | Preparações com choux. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 92).</p><p>Tabela 3 | Craquelin. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Modo de preparo:</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>1. Misturar todos os ingredientes até obter uma massa.</p><p>2. Abrir em espessura de 0,5 cm e levar ao congelador.</p><p>3. Cortar com aro e dispor sobre a choux.</p><p>Croque en bouche: com pro�teroles, fazer uma torre cônica, começando com uma base circular e</p><p>diminuindo a quantidade de pro�teroles a cada camada. Para colar os doces, utilizar chocolate</p><p>derretido ou caramelo, de acordo com o sabor. Finalizar com decorações de açúcar.</p><p>Tabela 4 | Churros. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 92).</p><p>Modo de preparo: realizar a primeira etapa exatamente como a choux (ela �cará mais espessa),</p><p>modelar em cilindros e fritar em óleo a 170 °C. Escorrer e passar em açúcar com canela e</p><p>rechear.</p><p>Massas líquidas</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Massas líquidas são à base de líquidos, ovos, farinha, gordura, sal e açúcar misturados apenas o</p><p>su�ciente para agrupar os ingredientes.</p><p>Os antigos romanos já consumiam massas líquidas fritas e servidas com mel e pimenta. Ao</p><p>longo do tempo, os europeus associaram esta preparação aos rituais cristãos de Páscoa,</p><p>consumindo na terça-feira de carnaval e ao �nal da quaresma.</p><p>Na gastronomia contemporânea, as principais preparações com massas líquidas são:</p><p>Crepe: massas cozidas com pouca gordura em uma frigideira plana. O resultado são discos</p><p>muito leves e bem �ninhos. Um dos mais tradicionais é o Crepe Suzette: massa dobrada</p><p>em fans e �nalizada com calda de laranja �ambada com Grand Marnier e servida com</p><p>supremos de laranja. As dobras de crepe são:</p><p>Fans: leques.</p><p>Pannequets: massa dobrada quadradinha.</p><p>Aumonières: trouxinhas.</p><p>Cigarretes: rolinhos.</p><p>Panqueca e wa�es: derivadas do crepe, são consideradas massas semilíquidas e podem</p><p>conter aeração por incorporação de claras em neve e/ou adição de fermento químico.</p><p>Blini: de origem russa, é uma variação da panqueca. São minipanquecas com 10 cm de</p><p>diâmetro e 1 cm de espessura. Uma combinação possível é com creme azedo e caviar.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Beignet: massa líquida para cobrir ingredientes, como frutas, legumes, carnes, aves, etc.,</p><p>fritando-os em seguida.</p><p>Tabela 5 | Crepe. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 96).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Derreter a manteiga e peneirar a farinha.</p><p>2. Em uma tigela, com auxílio de um fouet, diluir a farinha no leite. Combinar com os demais</p><p>ingredientes, deixando por último a manteiga derretida fria.</p><p>3. Untar uma frigideira antiaderente, aquecer em fogo médio e espalhar uma �na camada de</p><p>massa.</p><p>4. Quando dourar, virar por alguns segundos. Transferir para um prato e está pronta para</p><p>utilização.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 6 | Preparações com crepe. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Tabela 7 | Panquecas. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 96).</p><p>Modo de preparo:</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>1. Bater as claras em neve em picos �rmes. Reservar.</p><p>2. Misturar os secos e peneirar. Acrescentar os líquidos e combiná-los com um fouet.</p><p>3. Em terços, incorporar delicadamente as claras em neve.</p><p>4. Untar e aquecer uma frigideira antiaderente.</p><p>5. Colocar uma porção da massa no centro da frigideira e, quando estiver dourada, virar para</p><p>terminar a cocção.</p><p>�. Servir ainda quente, com mel, caldas, frutas frescas, geleias ou apenas com manteiga.</p><p>Videoaula: Resumo</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>A nossa conhecida massa de bomba e carolinas, na terminologia técnica, é chamada de pâte à</p><p>choux, ou massa choux, ou, ainda, massa cozida. O termo vem do francês, pâte = massa, choux =</p><p>repolho. Tem este nome porque, originalmente, a massa levava batatas em sua composição e,</p><p>depois de frita, adquiria uma aparência que lembrava pequenos repolhos.</p><p>Neste vídeo, descobriremos as possibilidades de aplicação de bases da confeitaria com a massa</p><p>choux.</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Aprenda a fazer o gateau saint-honoré, um doce com base de massa folhada e massa choux:</p><p>https://www.youtube.com/watchv=bDwoVuXwiXY&ab_channel=VEJAS%C3%83OPAULO.</p><p>Referências</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=bDwoVuXwiXY&ab_channel=VEJAS%C3%83OPAULO</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>COMO se Faz: Bolo Saint-Honoré. São Paulo: Veja São Paulo, 2009. 1 vídeo (4 min.). Disponível</p><p>em: https://www.youtube.com/watch?v=bDwoVuXwiXY&ab_channel=VEJAS%C3%83OPAULO.</p><p>Acesso em: 10 dez. 2021</p><p>COSTA, D. R. et al. Manual prático de confeitaria SENAC. São Paulo: Senac São Paulo, 2018.</p><p>COSTA, R. Confeitaria Escalafobética: Sobremesas explicadas tim-tim por tim-tim. São Paulo:</p><p>Senac São Paulo, 2017.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Pro�ssional. 3. ed. São Paulo: Senac Editoras,</p><p>2009.</p><p>SABESS, M. Técnicas de Confeitaria Pro�ssional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014.</p><p>Aula 4</p><p>Massas folhadas</p><p>Introdução</p><p>A massa folhada é uma produção bastante trabalhosa, mas possui um resultado incrível, que</p><p>vale muito a pena. Ela tem diversas lâminas intercaladas entre massa e gordura. Ao assá-la, a</p><p>gordura derrete, e as lâminas de massa se separam, de forma que sua textura crocante é sentida</p><p>em várias camadas, numa só mordida.</p><p>A massa �lo tem a espessura �níssima e é utilizada para diversas �nalidades na gastronomia.</p><p>Por ser tão �na, normalmente é utilizada em várias camadas intercaladas com manteiga</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=bDwoVuXwiXY&ab_channel=VEJAS%C3%83OPAULO</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>derretida, o que resulta em uma textura que lembra muito a massa folhada, porém muito mais</p><p>crocante.</p><p>Nesta aula, aprenderemos as principais características destas massas, como fazê-las e de que</p><p>modo aplicá-las.</p><p>Massa folhada e massa �lo</p><p>A massa folhada consiste em uma massa pobre, intercalada (graças às dobras realizadas</p><p>durante a fabricação) com lâminas de gordura (na proporção de 50% a 100% em relação ao peso</p><p>da massa). Essa gordura permite que, quando assada, a massa in�e e crie diversas camadas</p><p>crocantes, o que a faz muito especial.</p><p>A técnica básica incide em envolver um bloco de manteiga com uma massa pobre, formando um</p><p>envelope. Este envelope é esticado e dobrado para ser esticado novamente. Esta operação é</p><p>repetida diversas vezes. Alguns cuidados são necessários neste processo:</p><p>O ambiente deve estar fresco, e a massa deve ser trabalhada em superfície de granito.</p><p>A massa deve descansar na geladeira por 20 minutos (para relaxar o glúten) antes de</p><p>colocar a manteiga.</p><p>A manteiga e a massa devem ter a mesma consistência.</p><p>A superfície deve estar sempre enfarinhada para que a massa não grude e rasgue.</p><p>O excesso de farinha deve ser retirado da massa antes de fazer as dobras.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Entre uma dobra e outra, descansar 10 minutos (ou 2 horas, no caso da manteiga) na</p><p>geladeira para que a massa perca a elasticidade e �que mais fácil de trabalhar (relaxar o</p><p>glúten), e também para resfriar a gordura (pois geramos calor quando movimentamos a</p><p>massa).</p><p>A partir da</p><p>segunda dobra, ao abrir a massa, posicioná-la de forma que o fecho obtido na</p><p>última dobra sempre esteja voltado para a pessoa que está abrindo.</p><p>Sempre cobrir ou envolver a massa com plástico antes de levar à geladeira.</p><p>Utilizar a massa no dia seguinte.</p><p>Conservar em geladeira por, no máximo, 5 dias e, no freezer, por 30 dias.</p><p>Um dos produtos mais conhecidos de massa folhada é o croissant, mas, na confeitaria, essa</p><p>massa é utilizada em diversas preparações, como as seguintes:</p><p>Mil-folhas: a massa folhada é assada com açúcar para caramelizar. A massa assada é</p><p>cortada em retângulos e recheada de creme, formando várias camadas alternadas.</p><p>Palmier: biscoito em formato de caracol ou coração. Pode ser doce ou salgado.</p><p>Chausson: pastel recheado tradicionalmente de maçãs e amêndoas.</p><p>Vol-au-vent: cestinha de massa folhada com recheio cremoso.</p><p>Pastel de nata: os famosos pastéis de Belém, doce conventual português.</p><p>Tarte Tatin: de origem francesa, é uma torta invertida de maçãs carameladas.</p><p>A massa folhada cresce por meio mecânico. As lâminas de massa e gordura alternadas</p><p>permitem que ela cresça até oito vezes o seu tamanho, sem adição de fermento. No forno, as</p><p>folhas de gordura derretem e liberam vapor. A gordura derretida libera espaço entre as camadas</p><p>de massa, e a pressão exercida pelo vapor expande estes espaços, que permanecem quando a</p><p>massa termina sua cocção. Por isso é importante cuidar para que as lâminas de manteiga</p><p>estejam uniformes entre as lâminas de massa.</p><p>A massa �lo ou phyllo tem a espessura �níssima, sendo utilizada para diversas �nalidades na</p><p>gastronomia. Ela é composta por farinha e água, podendo sofrer variações, contendo farinha,</p><p>água, gordura, ovos e ácido.</p><p>Encontramos muitos doces alemães, portugueses e árabes que possuem a massa �lo como</p><p>base, por exemplo:</p><p>Strudel: enrolado de massa �lo com recheio de maçã e passas, tradicionalmente. Sua</p><p>origem é reivindicada por diversos países, como Hungria, Turquia, Alemanha e Áustria. Diz-</p><p>se que uma massa deve ser tão bem esticada à mão que se possa ler uma velha carta de</p><p>amor através dela.</p><p>Baklava: tradicional na Grécia e na Turquia; é composta por várias camadas de massa �lo e</p><p>recheio de nozes, pistache ou amêndoas.</p><p>Preparação da massa folhada e mil-folhas</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Existem 3 fases de preparação da massa folhada:</p><p>1. Détrempe: massa leve e delicada de farinha de trigo, água e sal que não necessita</p><p>desenvolver muito glúten (não precisa sovar). Algumas formulações contêm ovos.</p><p>2. Beurrage: um bloco quadrado de manteiga utilizado entre as dobras, o que permite a</p><p>formação das camadas. A manteiga é a gordura mais indicada para tal, entretanto, como a</p><p>gordura vegetal hidrogenada é mais resistente ao calor, facilita o trabalho. Para a manteiga,</p><p>é necessário que a preparação descanse 2 horas na geladeira a cada dobra, enquanto a</p><p>gordura vegetal hidrogenada requer apenas 10 minutos.</p><p>3. Pâton: é a denominação dada à preparação quando a détrempe encapsula a beurrage.</p><p>Vamos aprender a fazer, a seguir, a massa folhada e a sobremesa mil-folhas.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 1 | Massa folhada. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Détrempe:</p><p>1. Misturar os secos e peneirar.</p><p>2. Adicionar a água gelada e misturar com as pontas dos dedos até obter uma massa</p><p>pegajosa.</p><p>3. Acrescentar a manteiga derretida, amassando, levemente (sem sovar), até formar</p><p>uma bola.</p><p>4. Bolear, fazer uma cruz com uma espátula de cortar massa e levar à geladeira em</p><p>saquinho plástico de hortifruti, por 30 minutos.</p><p>2. Beurrage: moldar a manteiga em um quadrado do tamanho da détrempe entre 2 sacos</p><p>plásticos e levar à geladeira ou ao congelador.</p><p>3. Pâton:</p><p>1. Abrir a détrempe em superfície bem enfarinhada, com o auxílio de um rolo de massa,</p><p>formando um quadrado.</p><p>2. Posicionar a beurrage no centro da détrempe e fazer dobra envelope, levando as 4</p><p>pontas da massa ao centro.</p><p>3. Refrigerar por 30 minutos.</p><p>4. Abrir o pâton em um retângulo e realizar a dobra livro, dobrando o retângulo em terços.</p><p>Repetir a dobra livro (totaliza 2 dobras). Refrigerar por 30 minutos.</p><p>5. Realizar o item 4 mais 2 vezes (são 6 dobras livro ao todo).</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 2 | Mil-folhas. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Modo de preparo:</p><p>Massa caramelizada:</p><p>1. Pré-aquecer o forno a 220 ºC.</p><p>2. Esticar e cortar um retângulo da massa. Colocar a massa em uma assadeira sobre papel</p><p>manteiga e furar com um garfo. Polvilhar com o açúcar re�nado e levar ao forno quente,</p><p>abaixando a temperatura para 190 ºC.</p><p>3. Depois de 8 minutos de cocção, retirar a massa do forno e cobrir com uma grelha para que</p><p>ela não cresça excessivamente. Voltar ao forno por mais 5 minutos.</p><p>4. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela colocar outra</p><p>assadeira. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa.</p><p>5. Polvilhar a outra superfície da massa com o açúcar impalpável e levar ao forno para</p><p>caramelizar por 8 minutos. Retirar do forno e resfriar.</p><p>Montagem:</p><p>1. Cortar retângulos da massa folhada caramelizada. Separar três retângulos para cada mil-</p><p>folhas.</p><p>2. Colocar o crème légere no saco de confeitar com bico pitanga e cobrir o primeiro retângulo.</p><p>3. Sobrepor o segundo retângulo sobre o creme. Cobrir a massa com o creme.</p><p>4. Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada. Polvilhar açúcar impalpável.</p><p>Preparações com massa �lo</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Para fazer a massa �lo, é importante que a farinha possua um alto teor de proteínas, entre 11% e</p><p>12%, pois o segredo desta preparação é alcançar o ponto de véu – é possível esticá-la ao ponto</p><p>em que �que tão �na, que �ca transparente como um véu –, que é o ponto máximo de batimento</p><p>da massa. Para atingi-lo, é necessário desenvolver bem o glúten, que consiste em umedecer a</p><p>farinha e sovar bem.</p><p>Vamos conhecer, a seguir, uma receita básica da massa e a preparação do apfelstrudel, a torta</p><p>de maçã enrolada.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 3 | Massa Filo. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Misturar os secos e peneirar. Transferir para o bowl da batedeira.</p><p>2. Com o batedor gancho, para massas pesadas, em velocidade baixa, misturar a farinha,</p><p>adicionando, aos poucos, a água gelada.</p><p>3. Quando a farinha estiver completamente hidratada, aumentar a velocidade para sovar até o</p><p>ponto véu.</p><p>4. Bolear e descansar a massa coberta, sobre a bancada, por 20 minutos.</p><p>5. Abrir a massa com o rolo, em bancada muito bem enfarinhada, e terminar de esticar com</p><p>as mãos, até que �que �na como um papel e parcialmente transparente.</p><p>�. Deixar descansar aberta e enfarinhada sobre a bancada, para que resseque um pouco e</p><p>�que mais fácil de utilizá-la.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 4 | Apfelstrudel. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Hidratar as passas no rum. Reservar.</p><p>2. Misturar a água e o suco de limão. Descascar cada maçã, cortar em 4 partes, retirar a parte</p><p>das sementes e colocar na água com limão. Quando acabar de descascar todas as maçãs,</p><p>escorrer.</p><p>3. Cortar cada pedaço de maçã em 3 partes, e cada parte em 3 cubos. Cada maçã deve dar,</p><p>aproximadamente, 36 cubos. Se a maçã for pequena, cortar cada quarto em 2 pedaços. À</p><p>medida que for cortando os cubos, borrifar suco de limão para não oxidar as maçãs.</p><p>4. Retirar as passas do rum.</p><p>5. Misturar as maçãs, as passas, o açúcar mascavo e a canela em pó. Reservar.</p><p>�. Com a massa �lo estendida sobre papel manteiga, recortar as laterais, para que �que</p><p>regular.</p><p>7. Pincelar a manteiga derretida em toda a superfície da massa, inclusive nas bordas.</p><p>�. Polvilhar a farinha de amêndoas em uma faixa lateral. Espalhar o recheio de maçã sobre</p><p>esta faixa. A farinha de amêndoas ajuda a reter o líquido que solta das maçãs.</p><p>9. Com muito cuidado, com o auxílio do papel manteiga, enrolar várias vezes, a partir do lado</p><p>do recheio, de maneira que se formem várias camadas de massa em volta das maçãs.</p><p>10. Levar ao forno pré-aquecido a 170 °C até que a massa esteja bem dourada (dê batidas</p><p>leves sobre ela, deverá fazer um barulho de que está oca).</p><p>11. Resfriar, porcionar</p><p>em fatias e peneirar açúcar impalpável sobre ela.</p><p>12. Servir morno com creme chantilly.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Videoaula: Resumo</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>A massa folhada é base para diversas produções confeiteiras por ser saborosa e crocante. A</p><p>massa �lo, mais neutra em sabor e mais seca, é a preferida para muitos doces tradicionais.</p><p>Nesta videoaula, vamos entender melhor as diferenças e semelhanças entre estas duas massas.</p><p>Também conheceremos outras aplicações para elas, revisando os principais pontos para fazer</p><p>boas massas folhadas e �lo.</p><p>Saiba mais</p><p>Assista a uma maneira e�caz de se fazer massa folhada: https://www.youtube.com/watch?</p><p>v=9zsoNmPQ8_U.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=9zsoNmPQ8_U</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=9zsoNmPQ8_U</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Referências</p><p>COSTA, D. R. et al. Manual prático de confeitaria SENAC. São Paulo: Senac São Paulo, 2018.</p><p>COSTA, R. Confeitaria Escalafobética: Sobremesas explicadas tim-tim por tim-tim. São Paulo:</p><p>Senac São Paulo, 2017.</p><p>COMO fazer perfeita massa folhada. [S. l.]: Dulce Delight Brasil, 2012. 1 vídeo (13 min.).</p><p>Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=9zsoNmPQ8_U. Acesso em: 14 dez. 2021.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Pro�ssional. 3. ed. São Paulo: Senac Editoras,</p><p>2009.</p><p>SABESS, M. Técnicas de Confeitaria Pro�ssional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014.</p><p>Aula 5</p><p>Revisão da Unidade</p><p>Massas base da confeitaria</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=9zsoNmPQ8_U</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Uma boa sobremesa deve ter camadas de sabores que se harmonizam e texturas que</p><p>contrastam. A sensação de comer um mil-folhas vai muito além do sabor: o creme é macio e</p><p>aveludado e se contrapõe à crocância amanteigada da massa folhada.</p><p>E o bolo �oresta negra? A massa macia e esponjosa de chocolate e especiarias, embebida por</p><p>licor de cereja, é bastante intensa. O creme chantilly confere suavidade e ajuda a unir estes</p><p>sabores. Para coroar, pedaços de cerejas saborosas e raspas de chocolate acrescentam a</p><p>crocância que faltava.</p><p>É importante conhecer as massas base para saber a ocasião correta para aplicação, além das</p><p>possíveis combinações que podem elevar ou completar a experiência sensorial da sobremesa.</p><p>Na hora do café da tarde, é ideal um bolinho saboroso para acompanhar: bolo de chocolate, de</p><p>maçã, de cenoura, de fubá... Nem precisa de cobertura! Damos preferência ao bolo de massa</p><p>cremosa para este tipo de situação, porque sua composição é rica em gordura, açúcar e ovos.</p><p>Estes ingredientes conferem sabor intenso, umidade e maciez aveludada.</p><p>Mas, para a festa de aniversário, o bolo tem de estar molhadinho e gelado! Neste caso, ideais são</p><p>as massas aeradas, pois sua textura de esponja e o baixo teor de gordura ajudam a absorver a</p><p>calda de açúcar, tornando a preparação uniforme. Além disso, sua textura é muito leve, pois leva</p><p>bastantes ovos aerados em sua composição, de maneira que o fermento químico é dispensável</p><p>para o aumento de seu volume.</p><p>As carolinas da padaria são mais gostosas quando estão sequinhas e crocantes. Para que elas</p><p>�quem perfeitas, a massa choux deve ser preparada com os devidos cuidados. Na sua primeira</p><p>cocção, em panela, deve-se secá-la ao máximo para poder adicionar a maior quantidade de ovos</p><p>possível. Desta forma, na segunda cocção, no forno, ela vai crescer e �car oca. Além das</p><p>carolinas, diversas receitas clássicas podem ser feitas com esta massa.</p><p>Os crepes são �ninhos graças à sua massa líquida. Com um pouco mais de farinha na massa,</p><p>obtemos a massa de panqueca e wa�e, que é considerada semilíquida. A massa líquida é muito</p><p>simples de fazer e dispensa batedeira. Os ingredientes somente são unidos, e a cocção costuma</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>ser realizada em frigideiras e chapas. Suas guarnições costumam ser caldas, geleias, compotas,</p><p>mel e frutas frescas.</p><p>A massa folhada é maravilhosa! Sua técnica é simples, porém muito trabalhosa. Ela forma várias</p><p>camadas de massa seca que trazem uma textura única à mordida. Isso é possível pelas diversas</p><p>laminações intercaladas de massa e manteiga formadas pelas dobras realizadas na confecção</p><p>da massa.</p><p>A massa �lo é muito confundida com a massa folhada, entretanto, sua produção é ainda mais</p><p>simples. Consiste em uma massa à base de farinha e água, bem sovada, esticada ao máximo,</p><p>�cando com uma espessura super�na. Para montar os doces com essa massa, é comum</p><p>sobrepor várias camadas, separando-as por manteiga derretida.</p><p>Com o conhecimento sobre estas massas, é possível combiná-las a outras bases da confeitaria e</p><p>fazer sobremesas clássicas, ou até mesmo criar sobremesas contemporâneas.</p><p>Videoaula: Resumo da Unidade</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Caro estudante, ao longo desta unidade, pudemos aprender a identi�car as diferentes massas de</p><p>base da confeitaria, assim como suas respectivas técnicas de preparação, entendendo como</p><p>aplicá-las corretamente. Que tal revisarmos os principais conceitos sobre as massas para não</p><p>dependermos mais de receitas da internet?</p><p>Estudo de Caso – Mão na Massa</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Imagine que você foi selecionado para participar de um reality show de gastronomia, em que</p><p>você deve realizar diversas provas técnicas e criativas.</p><p>Em determinada prova técnica de confeitaria, você foi desa�ado a criar uma sobremesa com</p><p>temática brasileira.</p><p>As regras que lhe foram impostas foram as seguintes: o tipo de sobremesa é livre, mas deve</p><p>conter, pelo menos, duas diferentes massas base da confeitaria. As massas base de sua</p><p>sobremesa devem ser formuladas com um ingrediente brasileiro, que será sorteado.</p><p>No sorteio de ingredientes obrigatórios, você foi contemplado com a castanha-do-pará, portanto,</p><p>suas duas massas devem conter este ingrediente. A castanha-do-pará pode ser incluída em</p><p>qualquer formato na formulação das massas.</p><p>Crie uma sobremesa que contenha, em sua composição, ao menos duas diferentes massas base</p><p>da confeitaria, utilizando castanha-do-pará em ambas as formulações. Para tanto:</p><p>Se você substituir algum ingrediente, deve estar indicado na formulação.</p><p>Indique em qual momento do processo de produção e como o ingrediente será inserido na</p><p>receita.</p><p>Indique as possíveis modi�cações nas características organolépticas do produto �nal.</p><p>_______</p><p>Re�ita</p><p>Quais são as características da castanha-do-pará? Como é seu sabor? Seu gosto é diferente</p><p>conforme o tratamento de calor?</p><p>Quais os subprodutos e texturas que podemos obter da castanha-do-pará?</p><p>A formulação das massas pode ser modi�cada em quantidade de ingredientes sem causar</p><p>imperfeições à textura no resultado �nal?</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Resolução do Estudo de Caso – Mão na Massa</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Para utilizar a castanha-do-pará em massas, é necessário pensar em algumas possibilidades,</p><p>conforme quadro a seguir:</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Quadro 1 | Utilização de castanha-do-pará em massas da confeitaria. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Resumo Visual</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Referências</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>COSTA, D. R. et al. Manual prático de confeitaria SENAC. São Paulo: Senac São Paulo, 2018.</p><p>COSTA, R. Confeitaria Escalafobética: Sobremesas explicadas tim-tim por tim-tim. São Paulo:</p><p>Senac São Paulo, 2017.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Pro�ssional. 3. ed. São Paulo: Senac Editoras,</p><p>2009.</p><p>SABESS, M. Técnicas de Confeitaria Pro�ssional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014.</p><p>,</p><p>Unidade 3</p><p>Cremes clássicos e derivados</p><p>Aula 1</p><p>Cremes</p><p>cozidos</p><p>Introdução</p><p>Os cremes são as bases que conferem textura, leveza e umidade às sobremesas. São a base de</p><p>diversas preparações e fazem parte da composição de bolos, tortas e doces, dos mais simples</p><p>aos mais so�sticados.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Os cremes são classi�cados de acordo com sua técnica de preparação. De maneira geral, são</p><p>feitos com produtos delicados, portanto, seus insumos e produtos �nais devem ser sempre</p><p>conservados a baixas temperaturas.</p><p>Fazer cremes é uma ciência que exige estudo e dedicação. É necessário conhecer cada</p><p>ingrediente e sua função. Os ovos, por exemplo, principais espessantes deste tipo de preparação,</p><p>são sensíveis a altas temperaturas, podendo talhar o creme ao invés de engrossá-lo.</p><p>Nesta aula, vamos aprender os segredos para produzir cremes cozidos e a formulação dos dois</p><p>principais: creme inglês e creme confeiteiro</p><p>Cremes</p><p>Cremes são bases clássicas da confeitaria, compostos por leite e derivados, gorduras,</p><p>aromatizantes, açúcar, ovos e espessantes. São utilizados como: recheio, parte da composição</p><p>de algumas sobremesas, molho, decoração e cobertura.</p><p>Mais do que as técnicas de preparação, é necessário prestar atenção à conservação dos cremes</p><p>em todas as suas etapas. Seus ingredientes são bastante perecíveis, portanto, há de se cuidar da</p><p>segurança biológica deste tipo de preparação para evitar intoxicações alimentares. Outro ponto</p><p>importante é o alto teor de gordura que, uma vez oxidada, pode ocasionar sabor desagradável.</p><p>Para garantir a qualidade do creme, recomenda-se:</p><p>Utilizar matérias-primas frescas e de boa qualidade.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Prezar pela limpeza dos utensílios, que devem estar sem resquícios de gordura e devem,</p><p>preferencialmente, ser em aço inox.</p><p>Cuidar da higiene ambiental e do manipulador, respeitando a legislação sanitária local.</p><p>Conservar os cremes em geladeira, em recipientes hermeticamente fechados, sendo os</p><p>cremes com alto teor de ovos consumidos no mesmo dia.</p><p>Os cremes são divididos em cinco categorias, de acordo com seu método de preparação:</p><p>1. Cremes frios: não passam por cocção, são geralmente batidos para adquirir volume.</p><p>2. Cremes cozidos: espessados no fogo.</p><p>3. Cremes assados: a cocção é realizada ou �nalizada no forno.</p><p>4. Cremes gelatinizados: apesar da textura leve, levam gelatina em sua formulação.</p><p>5. Cremes compostos: combinam 2 ou mais cremes citados anteriormente.</p><p>Cremes cozidos</p><p>Os cremes cozidos também são chamados de stirred custards, custards mexidos ou cremes</p><p>mexidos. Isso porque é no fogo, mexendo constantemente, que o creme cozido toma corpo.</p><p>Sendo assim, cremes cozidos possuem como principal característica a utilização de liaison,</p><p>espessante à base de gemas e leite, podendo conter amido. Além disso, emprega-se o método</p><p>de temperagem para fazer esses cremes, técnica utilizada para realizar o ajuste da temperatura</p><p>das gemas, a �m de que o creme não talhe.</p><p>Para realizar a temperagem, colocam-se os ingredientes do creme, com exceção dos ovos e do</p><p>amido, no fogo. Parte do leite e do açúcar são reservados frios para serem misturados aos ovos</p><p>e amido, de forma que todos os ingredientes �quem bem incorporados, gerando o liaison.</p><p>Quando os ingredientes que estão no fogo levantarem fervura, coloca-se uma parte dele no</p><p>liaison, assim, delicadamente, os ovos adquirem temperatura. Verte-se o liaison morno aos</p><p>ingredientes quentes e, no fogo baixo, mexe-se constantemente, até engrossar.</p><p>São cremes mexidos ou cozidos:</p><p>Crème pâtissière: em nosso país, chamamos de creme de confeiteiro. É a principal base</p><p>para recheios na confeitaria, tem sabor suave e textura �rme.</p><p>Crème anglaise: em português, creme inglês. É considerado um “molho mãe” da</p><p>confeitaria.</p><p>Crème sabayon: é um creme italiano de estrutura aerada. Composto por gemas, açúcar e</p><p>vinho Marsala cozidos lentamente em banho-maria.</p><p>Curd: feito com suco de frutas cítricas, manteiga, açúcar e ovos, tem sabor bastante ácido.</p><p>Creme inglês</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>O creme anglaise ou creme inglês é um molho mãe da confeitaria, pois pode ser utilizado como</p><p>base para outras preparações. Leva em sua receita gemas, leite, creme de leite, açúcar e</p><p>aromáticos.</p><p>Quando os ingredientes são submetidos ao fogo e o método de temperagem é aplicado</p><p>adequadamente, mexe-se até atingir o ponto nappé: ao passar o dedo pela espátula de silicone</p><p>mergulhada no creme, cria-se um caminho �no e delimitado. Sua textura deve ser aveludada.</p><p>Para segurança alimentar, deve atingir, no mínimo, 74 °C de temperatura e, para não perder sua</p><p>textura, não deve passar dos 82 °C.</p><p>A seguir, uma receita básica para preparar cerca de 350 g de creme inglês:</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 1 | Creme inglês. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 136).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Abra a fava de baunilha no sentido longitudinal, separe as sementes da fava e reserve</p><p>ambas.</p><p>2. Em uma panela, coloque metade do leite, o creme de leite, metade do açúcar e a baunilha</p><p>(fava e sementes). Leve ao fogo para infusionar.</p><p>3. Em uma tigela, peneire as gemas e, com o auxílio de um fouet, misture com a outra metade</p><p>do açúcar e do leite, fazendo um liaison.</p><p>4. Quando a mistura da panela levantar fervura, retire as cascas da fava. Verta a mistura da</p><p>panela, em �o, no liaison. Permaneça misturando o liaison constantemente.</p><p>5. Retorne tudo à panela e mexa até o ponto nappé (82 °C). Pode ser servido morno ou</p><p>armazenado coberto em geladeira.</p><p>O creme inglês pode ser aromatizado com outros componentes, que podem ser acrescentados</p><p>em diferentes momentos da preparação.</p><p>Devem ser infusionados no leite quente, assim como a baunilha em fava, os seguintes</p><p>ingredientes, nas seguintes quantidades, considerando a receita anterior:</p><p>Raspas de 2 unidades de limão.</p><p>Raspas de 1 unidade de laranja.</p><p>Cacau em pó: 50 gramas a 60 gramas.</p><p>Café solúvel: 15 gramas.</p><p>Especiarias: Q.B. (quanto baste).</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Devem ser adicionados ao �nal da cocção, nas seguintes quantidades, considerando a receita</p><p>anterior:</p><p>Extrato ou essência de baunilha: 5 gramas, com o creme frio.</p><p>Chocolate meio amargo: 100 gramas. Deve estar cortado em pedaços pequenos, em um</p><p>bowl limpo. O creme, ainda quente, deve ser despejado sobre o chocolate picado e, alguns</p><p>segundos depois, misturado com o auxílio de uma espátula de silicone.</p><p>Licor ou bebidas alcóolicas: 40 gramas a 60 gramas, com o creme frio.</p><p>Para aromatizar, ainda podem ser utilizadas geleias e doces pastosos, como o doce de leite,</p><p>entre 150 gramas e 170 gramas; podem ser acrescentados no momento de infusão ou com o</p><p>creme pronto, ainda bem quente.</p><p>Creme de confeiteiro e curd de limão</p><p>O creme de confeiteiro é um coringa da confeitaria, presente em diversas sobremesas, bolos e</p><p>tortas, e é base para outros cremes compostos. Sua formulação leva gemas, leite, açúcar e</p><p>amido de milho, podendo acrescer manteiga e aromáticos. O amido, além de espessar, confere</p><p>estabilidade para evitar que as gemas talhem. É extremamente perecível por causa do alto teor</p><p>de gemas, assim sendo, deve ser resfriado imediatamente, em banho-maria invertido, e em</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>seguida coberto com �lme plástico colado ao creme para não criar uma película ressecada.</p><p>Manter sempre sob refrigeração e consumir imediatamente.</p><p>A seguir, uma receita para preparar 350 g de creme de confeiteiro.</p><p>Tabela 2 | Creme de confeiteiro. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 136).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Em uma panela, coloque metade do leite e metade do açúcar e a baunilha. Leve ao fogo.</p><p>2. Em uma tigela, peneire as gemas e, com o auxílio de um fouet, misture com a outra metade</p><p>do açúcar e do leite, fazendo um liaison.</p><p>3. Quando a mistura da panela levantar fervura, verta a mistura da panela, em �o, no liaison.</p><p>Permaneça misturando o liaison constantemente.</p><p>4. Retorne tudo à panela e mexa até obter um creme. Incorporar a manteiga e passar para um</p><p>bowl.</p><p>5. Cobrir imediatamente com o �lme plástico em contato com o creme e levar ao banho-maria</p><p>invertido.</p><p>�. Quando frio, incorporar o extrato de baunilha e levar coberto à geladeira.</p><p>7. Antes de utilizar, recomenda-se bater com um fouet para que �que mais macio e brilhoso.</p><p>Para aromatizar com outros elementos, seguem-se os mesmos métodos do creme inglês, com a</p><p>diferença de quantidade dos seguintes ingredientes, considerando a receita anterior:</p><p>Chocolate meio amargo: 180 gramas.</p><p>Cacau em pó: 80 gramas a 100 gramas.</p><p>Doces pastosos ou geleias: 120 gramas a 200 gramas.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Curd</p><p>O curd é um creme à base de frutas cítricas, portanto, ácido e, ao mesmo tempo, de textura</p><p>aveludada, por levar ovos coagulados como espessantes; é tradicionalmente utilizado para</p><p>recheios. Na torta de limão da confeitaria clássica, é utilizado o curd de limão como recheio, o</p><p>qual vamos aprender a seguir.</p><p>Tabela 3 | Curd de limão. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 270).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Raspe os limões e os esprema em suco.</p><p>2. Em uma tigela, coloque o suco e as raspas do limão, o açúcar e a manteiga. Leve ao banho-</p><p>maria e mexa bem.</p><p>3. Bater os ovos somente para ligar as claras e as gemas. Coar a mistura de limão sobre os</p><p>ovos.</p><p>4. Retornar ao banho-maria e mexer constantemente, até engrossar.</p><p>5. Resfriar em banho-maria invertido. Conservar coberto em geladeira.</p><p>Videoaula: Resumo</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Caro estudante, os cremes cozidos ou mexidos são os mais utilizados na confeitaria básica para</p><p>recheios, ou até mesmo para compor outros cremes. Nesta videoaula, vamos conhecer as</p><p>diversas aplicações dos cremes cozidos enquanto recheio e base para sobremesas; além disso,</p><p>vamos rever os principais conceitos sobre os cremes.</p><p>Saiba mais</p><p>Conheça mais sobre o ponto napê, utilizado na preparação de cremes, em:</p><p>https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-no-preparo/ponto-nape/.</p><p>Referências</p><p>https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-no-preparo/ponto-nape/</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>COSTA, D. R. et al. Manual prático de confeitaria SENAC. São Paulo: Senac São Paulo, 2018.</p><p>NOCE, D. Ponto Napê: O que é?. Dani Noce, [s. d.]. Disponível em:</p><p>https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-no-preparo/ponto-nape/. Acesso em: 9</p><p>dez. 2021.</p><p>SABESS, M. Técnicas de Confeitaria Pro�ssional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014.</p><p>Aula 2</p><p>Cremes assados</p><p>Introdução</p><p>https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-no-preparo/ponto-nape/</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Assim como os cremes cozidos, os cremes assados também são custards, ou seja, cremes</p><p>espessados com ovos. Entretanto, seu principal espessamento se dá no forno, pela coagulação</p><p>dos ovos. Geralmente, estes cremes necessitam de descanso na geladeira para �rmar.</p><p>Podem ser feitos em formas e, quando frios, desenformados. Logo, são mais �rmes que os</p><p>custards mexidos.</p><p>Sua base é muito parecida com a dos cremes mexidos e, antes de serem levados ao forno,</p><p>podem passar pela panela. Muitos são derivados do creme inglês.</p><p>Existem diversas adaptações destes cremes mundo afora. Aqui no Brasil, os mais típicos são o</p><p>pudim e o quindim.</p><p>Nesta aula, descobriremos como fazer essas maravilhas.</p><p>Cremes assados</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Os cremes assados, como o próprio nome diz, são aqueles que são espessados no forno.</p><p>Também são chamados de baked custards ou custards assados.</p><p>Esse tipo de creme consiste em uma mistura de leite ou creme de leite com açúcar e ovos; essa</p><p>mistura é assada até �car sólida. Parte do leite ou do creme de leite pode ser substituída por</p><p>queijos cremosos suaves para obter um creme mais rico e �rme – é o caso do creme utilizado na</p><p>cheesecake.</p><p>Podem-se utilizar: ovos inteiros; somente a gema; parte da gema; parte dos ovos inteiros. As</p><p>claras e as gemas possuem funções diferentes, bem como temperaturas de coagulação</p><p>diferentes. Colocar ovos inteiros dará mais estrutura, pois as claras coagulam a uma temperatura</p><p>mais baixa que a gema. Já as gemas conferem maior cremosidade, textura aveludada e</p><p>enriquecem o sabor. É importante peneirar gemas para retirar a chalaza e evitar aromas</p><p>desagradáveis.</p><p>Estes cremes podem ser feitos no método a quente ou no método a frio. No método a quente,</p><p>faz-se uma primeira etapa de cocção em panela, utilizando a técnica de temperagem, com</p><p>liaison, para depois modelar e levar ao forno para coagular. No método a frio, basta combinar</p><p>todos os ingredientes, distribuir nas formas e assar o creme até solidi�car. Para cremes que</p><p>serão desenformados, é necessário untar as formas.</p><p>Estes custards, por conterem ovos, devem ser cozidos em baixa temperatura para manterem a</p><p>cremosidade. Para tanto, lançamos mão do banho-maria, pois a água quente manterá uma</p><p>temperatura próxima dos 100 °C, temperatura esta que di�cilmente é alcançada no calor seco</p><p>dos fornos convencionais.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Para assar, devem-se colocar as formas, potes ou ramequins com o creme em uma assadeira</p><p>com altura parecida à do recipiente do creme. As forminhas devem ser distribuídas com</p><p>distância de aproximadamente 3 cm entre elas. Acrescenta-se água fervente em uma altura que</p><p>ultrapasse o teor do creme, mas não tão alto a ponto de transbordar para dentro do recipiente</p><p>com o creme, quando levantar fervura. Aconselha-se cobrir cada forminha com papel alumínio</p><p>para que o creme não resseque na superfície.</p><p>O creme deve �car no forno somente o su�ciente para solidi�car, mantendo a cremosidade. Se</p><p>permanecer por muito tempo, tende a �car com textura de borracha.</p><p>Ao sair do forno, imediatamente, devem-se retirar as formas de creme da água quente para</p><p>interromper a cocção. Resfria-se em banho-maria invertido e leva-se à geladeira para �rmar.</p><p>Alguns cremes necessitam de 24 horas antes de serem desenformados.</p><p>Pertencem a este grupo:</p><p>Crème brûlée: creme rico à base de gemas, leite, creme de leite e açúcar, �nalizado com</p><p>uma crosta de açúcar caramelizada com um maçarico.</p><p>Crème caramel: apesar de haver diversas adaptações, consiste em um creme inglês, em</p><p>que o creme de leite é substituído por leite, adicionado de ovos e assado em ramequins</p><p>caramelizados. É o equivalente ao nosso pudim.</p><p>Flan francês: base de massa seca, com creme assado. Nada lembra nosso conhecido �an</p><p>brasileiro, geli�cado por gelatina.</p><p>Petit pot de crème: creme assado em pequenas tigelas de vidro ou cerâmica.</p><p>Creme caramel e pudim</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>O pudim é uma variação do creme caramel. Ambos são cremes assados, espessados por ovos. O</p><p>creme caramel clássico não leva leite condensado, ingrediente que não pode faltar na receita do</p><p>nosso pudim, que varia em sabores, como milho, doce de leite, entre outros. Atenção: o leite</p><p>condensado deve ter boa qualidade para espessar corretamente!</p><p>Compare, a seguir, as preparações:</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 1 | Crème caramel. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 141).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Preparar um caramelo: misturar água e açúcar e levar ao fogo até adquirir tonalidade</p><p>dourada.</p><p>2. Imediatamente, depositar em forminhas ou ramequins, de maneira a cobrir o fundo.</p><p>Reservar.</p><p>3. Amornar o leite.</p><p>4. Em uma tigela, misturar todos os ingredientes e, por último, o leite morno, aos poucos.</p><p>Passar na peneira.</p><p>5. Distribuir nas forminhas com caramelo.</p><p>�. Levar ao forno pré-aquecido a 160 °C, em banho-maria, até que esteja �rme (entre 30 min. e</p><p>40 min.).</p><p>7. Passar para o banho-maria invertido e, quando frio, levar à geladeira por 24 horas, para que</p><p>o creme �rme e o caramelo perca a estabilidade, “derretendo”.</p><p>�. Desenformar.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 2 | Pudim de leite condensado. Fonte: elaborada pelo autor.</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Preparar um caramelo: misturar água e açúcar e levar ao fogo até adquirir tonalidade</p><p>dourada.</p><p>2. Imediatamente, depositar em uma forma de pudim, de maneira a cobrir o fundo. Reservar.</p><p>3. Abrir a fava de baunilha e separar as sementes.</p><p>4. Numa panela, colocar a fava (sementes e casca) e o leite, levar para ferver. Desligar o fogo</p><p>e acrescentar</p><p>o leite condensado, incorporando-o, com o auxílio de um fouet.</p><p>5. Em uma tigela, colocar as gemas e estourá-las levemente. Acrescentar o líquido morno, em</p><p>�o, aos poucos, mexendo as gemas com o fouet, delicadamente. Passar na peneira.</p><p>�. Transferir o creme para a forma com caramelo. Cobrir a forma com papel alumínio.</p><p>7. Levar ao forno pré-aquecido a 160 °C, em banho-maria, até que esteja �rme (entre 30 min. e</p><p>40 min.).</p><p>�. Passar para o banho-maria invertido e, quando frio, levar à geladeira por 24 horas.</p><p>Desenformar.</p><p>O pudim pode receber outros aromas além da baunilha:</p><p>Doce de leite: pode-se cozinhar a lata de leite condensado antes do uso ou acrescentar 400</p><p>gramas de doce de leite e aumentar a medida do leite para 600 gramas.</p><p>Chocolate: picar 400 gramas de chocolate meio amargo e despejar o leite quente para</p><p>derretê-lo, depois prosseguir com as demais etapas.</p><p>Pistache: acrescentar ao leite quente 200 gramas de pasta de pistache.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Creme brûlée e quindim</p><p>O creme brûlée é famoso por ter uma casquinha crocante, que pode ser quebrada com uma</p><p>colher para se alcançar o creme com forte sabor de baunilha por baixo dela. Consiste em um</p><p>creme inglês assado, que descansa na geladeira para, no momento do serviço, receber uma</p><p>camada de açúcar granulado, que é queimado. A casca de açúcar chega morna à mesa,</p><p>enquanto o creme está gelado, brincando com a sensação de temperaturas da sobremesa.</p><p>O quindim é um custard assado típico do Nordeste brasileiro, considerado comida sagrada em</p><p>religiões de matrizes africanas.</p><p>Receitas a seguir:</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 3 | Crème brûlée (rendimento: 5 ramequins de 5 cm de diâmetro). Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 141).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Em uma panela, colocar metade do leite, o creme de leite, metade do açúcar e a baunilha.</p><p>Levar ao fogo.</p><p>2. Em uma tigela, peneirar as gemas e, com o auxílio de um fouet, misturar com a outra</p><p>metade do açúcar e do leite, fazendo um liaison.</p><p>3. Quando a mistura da panela levantar fervura, verter a mistura da panela, em �o, no liaison.</p><p>Permanecer misturando o liaison constantemente.</p><p>4. Retornar tudo à panela e mexer até obter o ponto napê.</p><p>5. Distribuir nos ramequins e tampá-los com papel alumínio.</p><p>�. Levar para assar, em banho-maria, no forno pré-aquecido a 160 °C, até que o creme</p><p>coagule.</p><p>7. Resfriar e levar à geladeira por 4 horas.</p><p>�. No momento do serviço, polvilhar o açúcar granulado e queimar com um maçarico ou uma</p><p>colher quente.</p><p>A crema catalana é uma variação espanhola do creme brûlée; para fazê-la, basta substituir a</p><p>baunilha por quanto baste (Q.B.) de canela em pau e raspas de limão e laranja, substituindo</p><p>também o creme de leite por mais leite. Depois é só seguir os mesmos procedimentos.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 4 | Quindim. Fonte: elaborada pelo autor.</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Com as mãos, misturar o açúcar com o coco até o açúcar derreter. Juntar a manteiga e</p><p>misturar até �car homogêneo.</p><p>2. Colocar as gemas, misturando sem bater até �car uma massa homogênea.</p><p>3. Preencher o fundo de cada forminha com um pouco de glucose e levar para gelar até �rmar</p><p>(10 min.).</p><p>4. Colocar a massa de quindim nas forminhas até chegar à borda.</p><p>5. Levar ao forno pré-aquecido a 160 °C, em banho-maria, até o quindim �car dourado e a</p><p>superfície �rme. Desenformar morno. Servir gelado.</p><p>Videoaula: Resumo</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Caro estudante, os cremes assados são sobremesas prontas que, apesar de serem submetidas à</p><p>cocção em forno, devem ser servidas geladas. Nesta videoaula, veremos como estas</p><p>preparações são servidas. Também aproveitaremos para rever os principais conceitos e pontos</p><p>de atenção para a produção destes cremes.</p><p>Saiba mais</p><p>Pudim com ou sem furinhos? Tecnicamente, o correto é sem os furinhos. Descubra por que o</p><p>pudim pode ou não formar furinhos: https://www1.folha.uol.com.br/comida/2022/04/pudim-de-</p><p>leite-divide-fas-sobre-melhor-receita-a-lisinha-ou-a-com-furinhos.shtml.</p><p>Referências</p><p>https://www1.folha.uol.com.br/comida/2022/04/pudim-de-leite-divide-fas-sobre-melhor-receita-a-lisinha-ou-a-com-furinhos.shtml</p><p>https://www1.folha.uol.com.br/comida/2022/04/pudim-de-leite-divide-fas-sobre-melhor-receita-a-lisinha-ou-a-com-furinhos.shtml</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>COSTA, D. R. et al. Manual prático de confeitaria SENAC. São Paulo: Senac São Paulo, 2018.</p><p>COZINHA TÉCNICA. Pudim com furinho ou sem furinho?. Cozinha Técnica, [s. d.]. Disponível em:</p><p>https://www.cozinhatecnica.com/2014/09/pudim-com-ou-sem-furinho/. Acesso em: 10 dez.</p><p>2021.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Pro�ssional. 3. ed. São Paulo: Senac Editoras,</p><p>2009.</p><p>SABESS, M. Técnicas de Confeitaria Pro�ssional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014.</p><p>Aula 3</p><p>Cremes gelatinizados e mousses</p><p>Introdução</p><p>https://www.cozinhatecnica.com/2014/09/pudim-com-ou-sem-furinho/</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Na confeitaria, os cremes espessados com gelatina são classi�cados como cremes</p><p>gelatinizados. Estes cremes demandam menor trabalho para serem feitos, mas necessitam de</p><p>tempo de descanso em geladeira para tomarem forma. Sozinhos, com algumas guarnições de</p><p>molhos, frutas frescas, oleaginosas, chocolate, etc., podem ser servidos como sobremesa.</p><p>As mousses, por si só, são sobremesas completas. Mas também podem compor outras</p><p>sobremesas, como verrines, ou podem ser usadas como recheio e cobertura. São muito versáteis</p><p>em sabor e utilização. Possuem textura bastante leve por serem feitas com bases aeradas.</p><p>Nesta aula, conheceremos os cremes gelatinizados e as mousses. Também teremos uma</p><p>introdução a alguns cremes compostos, como o cremeux e o creme bavaroise. Adiante, nos</p><p>aprofundaremos nos cremes compostos.</p><p>Cremes gelatinizados e mousses</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Os cremes gelatinizados são �rmes, apesar da textura leve, e levam gelatina em sua formulação.</p><p>Um exemplo de creme geli�cado é o nosso �an brasileiro, com leite, leite condensado – que não</p><p>pode faltar nas nossas receitas –, gelatina e frutas. Geralmente, esse tipo de creme é batido no</p><p>liquidi�cador e levado à geladeira, podendo ser servido com molhos e caldas.</p><p>A panna cotta é outro exemplo desses cremes. De origem italiana, leva creme de leite aquecido</p><p>com fava de baunilha e açúcar, para que a baunilha desprenda seus aromas e o açúcar dissolva,</p><p>acrescentando-se gelatina e, depois, levando-se à geladeira. Pode ser servida com coulis de</p><p>frutas silvestres.</p><p>Alguns cuidados devem ser considerados ao utilizar a gelatina para espessar um creme. Deve-se</p><p>hidratar a gelatina sem sabor, em pó ou em folha (no caso da folha, o excesso de água deve ser</p><p>retirado antes do uso), de preferência com água gelada. Ao aquecer, não se pode deixá-la ferver,</p><p>pois acima de 60 °C ela pode perder a sua função de gelatinização e, no caso da gelatina animal,</p><p>pode �car com mau cheiro.</p><p>As mousses ou musses são elaborações de textura leve e aveludada, graças à aeração. São</p><p>utilizadas como sobremesa e na preparação de outros produtos da confeitaria. Podem ser</p><p>apresentadas em taças, em quenelles, e usadas como recheio de bolos e tortas, ou para compor</p><p>camadas. São compostas de acordo com o seguinte diagrama:</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 1 | Composição básica da mousse. Fonte: elaborada pelo autor.</p><p>As preparações de base aerada para as mousses são:</p><p>Merengue italiano ou suíço: o italiano é o mais indicado, por conferir maior estabilidade.</p><p>Pâte à bombe: são gemas incorporadas de ar, adicionadas de uma calda em ponto de bala</p><p>mole.</p><p>Crème sabayon: emulsão realizada em banho-maria, composta de gemas, açúcar e um</p><p>líquido; esse creme também pode ser servido sozinho ou como molho acompanhado de</p><p>frutas. É utilizado na composição de outras produções. Perde o volume com facilidade.</p><p>Creme fouettée: creme de leite fresco batido em picos médios. Pode-se combinar mais de</p><p>uma base de aeração.</p><p>A seguir, identi�camos alguns desses pro�ssionais.</p><p>O principal pro�ssional é o chef executivo de confeitaria, também conhecido como chef pâtissier.</p><p>Ele é o responsável por toda a produção de uma confeitaria ou da praça de confeitaria de um</p><p>restaurante. Sua área de atuação vai desde a criação do cardápio e de testes até a confecção e o</p><p>resultado �nal, atuando direta e indiretamente na produção dos doces. Além disso, é o</p><p>responsável pelo gerenciamento das equipes que vão atuar na área da confeitaria.</p><p>O confeiteiro, ou con�seur, é o pro�ssional que compõe as equipes das praças de confeitaria,</p><p>responsável pela preparação de grande parte dos produtos do estabelecimento, como massas,</p><p>bolos, cremes, caldas, sobremesas, etc. De acordo com Costa et al. (2018), normalmente é</p><p>possível veri�car esses pro�ssionais sendo auxiliados por pessoal especí�co para a realização</p><p>da mise en place. Pode, também, ser responsável por auxiliar o chef executivo de confeitaria na</p><p>elaboração de novas técnicas e produtos.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>O decorador, ou decoratéur, é o responsável pela produção e elaboração de itens decorativos,</p><p>como esculturas de açúcar, cortes de frutas e elementos estéticos. Não é um cargo muito</p><p>comum nas brigadas de confeitaria. Existe um pro�ssional, chamado sucrier, que tem como</p><p>responsabilidade a elaboração de caldas e esculturas em açúcar. Em alguns lugares, é possível</p><p>veri�car as duas funções sendo executadas por um único pro�ssional.</p><p>O chef chocolatier prepara todos os produtos que têm o chocolate como base principal. Assim, é</p><p>o responsável pelos trabalhos de temperagem, elaboração de bombons, trufas, ganaches,</p><p>namelakas e elementos decorativos em chocolate. Por ter um trabalho extremamente singular,</p><p>que requer temperatura e umidade especí�cas, o chef chocolatier, usualmente, possui uma área</p><p>reservada para seu trabalho.</p><p>O sorveteiro, ou chef gelatier, prepara as sobremesas geladas, como sorvetes, sorbets, granitas,</p><p>semifredos, parfaits, entre outros. Segundo Costa et al. (2018), esse pro�ssional costuma</p><p>trabalhar sozinho, pois assim como o chef chocolatier, precisa de uma área com climatização</p><p>especí�ca para a execução de seus produtos com padrões de qualidade.</p><p>Além dos pro�ssionais citados anteriormente, as confeitarias ou praças de confeitaria em</p><p>restaurante também podem contar com padeiros, ou chef boulanger, para a elaboração de</p><p>algumas massas que possuem como características a utilização de fermentos biológicos, como</p><p>as massas usadas para sonhos, baba au rhum, ou até mesmo para a produção de massas</p><p>folhadas e pães doces.</p><p>Cabe ressaltar que a presença de pro�ssionais especí�cos para cada atividade está</p><p>condicionada ao tamanho do estabelecimento, bem como ao tamanho do cardápio e à</p><p>especi�cidade dos produtos a serem elaborados e disponibilizados para os comensais (clientes).</p><p>Videoaula: Resumo</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Nessa aula, foi apresentado um breve histórico da confeitaria no Brasil e no mundo. Descobrimos</p><p>a importância das Cruzadas, para difundir o açúcar, e das plantações de cana na América para o</p><p>desenvolvimento da doçaria mundial. Além disso, vimos que existe diferença entre confeitaria</p><p>clássica e confeitaria artística, e que, por apresentar características distintas e técnicas</p><p>especí�cas, o trabalho na confeitaria é executado por diversos pro�ssionais. Vamos aprender um</p><p>pouco mais?</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Um dos pro�ssionais da confeitaria mais importantes da história foi o francês Marie-Antoine</p><p>Carême.</p><p>Carême (1783-1833), conhecido como “chef dos reis e rei dos chefs”, nasceu em Paris e tornou-</p><p>se célebre na área da confeitaria por ter sido o responsável pela simpli�cação e codi�cação de</p><p>muitas bases da confeitaria clássica. Além disso, é considerado o pai da haute cuisine (alta</p><p>cozinha), sendo o responsável por difundir esse estilo de gastronomia.</p><p>Em seu trabalho, chama-se a atenção para as pièces montées, grandes composições de</p><p>confeitaria, com técnicas elaboradas, comparáveis a obras arquitetônicas. Carême também</p><p>escreveu livros clássicos e importantes para o desenvolvimento da gastronomia e da confeitaria,</p><p>como o livro Le Pâtissier Pittoresque (O confeiteiro pitoresco).</p><p>Ficou curioso? Assista ao vídeo indicado a seguir com mais informações sobre Carême, e não</p><p>deixe de ler o livro de Ian Kelly, indicado nas referências dessa aula.</p><p>Link para o vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=LJHXdJlwy2M</p><p>Referências</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=LJHXdJlwy2M</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>COSTA, D. R. et al. Manual Prático de Confeitaria. São Paulo: SENAC, 2018. Série Senac</p><p>Gastronomia.</p><p>FLANDRIN, J-L.; MONTANARI, M. História da Alimentação. 9. ed. São Paulo: Estação Liberdade,</p><p>2003.</p><p>FRANCO, A. De Caçador a Gourmet – Uma história da Gastronomia. 5. ed. São Paulo: SENAC,</p><p>2001.</p><p>KELLY, I. Carême: Cozinheiro dos Reis. Rio de Janeiro: Zahar, 2005.</p><p>MONTANARI, M. Histórias da Mesa. 2. ed. São Paulo: Estação Liberdade, 2016.</p><p>REVEL, J-F. Culture and Cuisine: A journey through the history of food. New York: Doubleday,</p><p>1982.</p><p>SUAS, M. Pâtisserie: abordagem pro�ssional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.</p><p>Aula 2</p><p>Equipamentos e ingredientes</p><p>Introdução</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Caro estudante,</p><p>A disciplina de Confeitaria tem como objetivo o ensino dos principais conceitos e elementos que</p><p>compõem a arte da doçaria. É por meio desse conhecimento que o pro�ssional da gastronomia</p><p>constrói sobremesas e doces com qualidade e técnicas apuradas. Assim, é esperado que, após</p><p>as aulas ministradas nas quatro unidades da disciplina, você esteja apto a executar massas,</p><p>cremes e sobremesas básicas da confeitaria.</p><p>Na segunda aula, você vai conhecer os principais equipamentos e utensílios utilizados em</p><p>confeitarias. Além disso, vai aprender sobre os ingredientes mais importantes usados nas</p><p>preparações – farinhas, ovos, gorduras, açúcares, líquidos e aromatizantes – e suas principais</p><p>funções nas massas e cremes da confeitaria.</p><p>Lembre-se: é por meio do estudo e do conhecimento que conquistamos nossa autonomia.</p><p>Bons estudos!</p><p>Equipamentos e utensílios</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Para a produção de doces e sobremesas, o confeiteiro conta com um arsenal de equipamentos e</p><p>utensílios. É essencial que o pro�ssional reconheça essas ferramentas de forma a executar seu</p><p>trabalho com precisão e qualidade.</p><p>Equipamentos</p><p>Fornos e fogões tradicionais: podem ser a gás ou elétricos. Não possuem mecanismos de</p><p>controle preciso de temperatura, mas com o auxílio de termômetros de forno é possível</p><p>utilizar os fogões convencionais em confeitarias.</p><p>Fornos combinados: são equipamentos que permitem que a temperatura e a umidade</p><p>sejam controladas, possibilitando a produção dos mais diversos produtos de confeitaria e</p><p>pani�cação, com qualidade e precisão.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 1 | Forno combinado. Fonte: Scuderia Inox (2020, [s. p.]).</p><p>Batedeira: podem ser encontrados dois tipos de batedeiras: as batedeiras manuais, com</p><p>um tipo de batedor e de menor porte; e as batedeiras planetárias, que comportam</p><p>quantidades maiores de massas e cremes e possuem três tipos de batedores: o globo, a</p><p>raquete e o gancho.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 2 | Batedeira planetária. Fonte: KitchenAid ([s. d.], [s. p.]).</p><p>Liquidi�cador, mixer e processador de alimentos: são usados tanto em suas funções</p><p>originais de picar e processar como na fabricação de emulsões em cremes e massas.</p><p>Sorveteira: máquina que congela e, ao mesmo tempo, bate as bases, produzindo sorvetes</p><p>de qualidade técnica e sensorial superior aos feitos em congelador e batedeira.</p><p>Figura 3 | Sorveteira. Fonte: Tramontina ([s. d.], [s. p.]).</p><p>Instrumentos de medida e precisão</p><p>Balança: o trabalho na confeitaria requer precisão. Para isso, opte sempre por trabalhar</p><p>com medidas em gramas, ao invés de volumes (mililitros, xícaras e colheres).</p><p>Copo medidor e conjuntos de xícaras e</p><p>Os aromatizantes podem ser polpas ou purês de frutas, chocolate, doces cremosos, bebidas e</p><p>chás. A escolha da base de sabor está atrelada à escolha da base de aeração.</p><p>Para frutas, o merengue é o mais indicado, pois confere textura leve, dulçor e sua cor clara</p><p>colabora com a tonalidade �nal. Para chocolate, a pâte à bombe é a mais adequada, pois as</p><p>gemas contêm lecitina, que coopera com a emulsi�cação deste aromatizante tão gorduroso.</p><p>A gelatina, agente de geli�cação, nem sempre é necessária. Ela confere maior estabilidade e é</p><p>utilizada de acordo com a produção, normalmente para produtos que precisam de estrutura mais</p><p>�rme. Mousses de chocolate, por exemplo, geralmente não levam gelatina.</p><p>A adição dos ingredientes deve ser feita com muita delicadeza para manter a aeração, além</p><p>disso, é necessário observar a temperatura dos ingredientes, por exemplo: acrescentar o créme</p><p>fouettée em base quente implicará o derretimento e perda da aeração da base. Também, neste</p><p>caso, é importante manter a mousse refrigerada.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Preparações de cremes gelatinizados e cremeux</p><p>Veja como preparar a panna cotta e o �an brasileiro:</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 1 | Panna cotta. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 144).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Hidratar a gelatina na água e reservar.</p><p>2. Abrir a fava no sentido longitudinal, raspar o interior para retirar as sementes e reservar</p><p>ambas as partes.</p><p>3. Numa panela, misturar o leite, o creme de leite, o açúcar e a baunilha. Levar ao fogo até</p><p>levantar fervura.</p><p>4. Desligar o fogo e dissolver a gelatina hidratada no creme ainda quente, com o auxílio de</p><p>uma espátula, mexendo constantemente até que derreta.</p><p>5. Passar pela peneira para retirar a casca da fava.</p><p>�. Distribuir em forminhas e levar à geladeira por, pelo menos, 4 horas.</p><p>7. Desenformar e servir com molhos de frutas ou de caramelo.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 2 | Flan de coco. Fonte: elaborada pelo autor.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>1. Hidratar a gelatina na água e reservar.</p><p>2. Bater o leite de coco, o leite condensado e o coco no liquidi�cador.</p><p>3. Derreter a gelatina hidratada, em banho-maria ou no micro-ondas.</p><p>4. Aos poucos, mexendo constantemente, adicionar, em �o, o creme na gelatina, até que ela</p><p>incorpore completamente no creme.</p><p>5. Transferir o creme para uma forma e levar à geladeira por, pelo menos, 4 horas.</p><p>�. Desenformar e servir com molhos de frutas ou de caramelo.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 3 | Coulis de manga (para fazer de outros sabores, basta substituir a fruta). Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p.</p><p>206).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Cortar a manga em cubos pequenos. Reservar.</p><p>2. Numa panela, colocar a água e o açúcar; mexer até ferver.</p><p>3. Acrescentar a manga e deixar cozinhar em fogo baixo, até o ponto napê.</p><p>4. Se preferir um molho liso, bater no liquidi�cador.</p><p>5. Quando resfriar, usar para guarnecer a panna cotta ou o �an brasileiro.</p><p>Cremeux</p><p>O cremeux ou cremoso é um creme composto à base de creme inglês e chocolate, às vezes leva</p><p>gelatina, de acordo com a necessidade de estrutura da sobremesa. É mais pesado que um creme</p><p>confeiteiro, porém mais leve que uma ganache. É utilizado em recheios de outros produtos de</p><p>confeitaria. Veja como preparar.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 4 | Cremeux. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 151).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Cortar o chocolate em pedaços pequenos e reservar em um bowl.</p><p>2. Fazer um creme inglês, utilizando o método de temperagem com o açúcar, o creme de leite,</p><p>o leite e as gemas.</p><p>3. Quando atingir o ponto napê, despejar sobre o chocolate picado e mexer para incorporá-lo.</p><p>4. Cobrir com o plástico �lme encostado no creme e refrigerar.</p><p>Mousses e bavaroise</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Veja, a seguir, como fazer diversos tipos de mousses, de acordo com suas bases de aeração:</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 5 | Mousse de base de merengue italiano. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 160).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Bater o creme de leite gelado, com o globo ou o fouet, em picos médios (creme fouettée).</p><p>Reservar refrigerado.</p><p>2. Hidratar a gelatina em água; reservar.</p><p>3. Em uma tigela, incorporar a gelatina derretida ao aromatizante.</p><p>4. Em terços, incorporar o aromatizante ao merengue italiano.</p><p>5. Em terços e delicadamente, de baixo para cima, misturar o creme fouettée ao merengue</p><p>aromatizado.</p><p>�. Utilizar como recheio ou dispor em taças e levar à geladeira para �rmar.</p><p>Tabela 6 | Merengue italiano. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 171).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Fazer uma calda de açúcar, com açúcar e água, a 115 °C.</p><p>2. Na batedeira, com o globo, bater as claras até espumarem.</p><p>3. Em �o, adicionar a calda e deixar bater até que o merengue esteja frio por completo.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 7 | Mousse de base de pâte a bombe. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 160).</p><p>Tabela 8 | Substituições de chocolate. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 160).</p><p>Modo de preparo:</p><p>Pâte à bombe</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>1. Na batedeira, com o globo, bater as gemas e os ovos por 15 minutos.</p><p>2. Fazer uma calda de açúcar, com açúcar e água, a 115 °C.</p><p>3. Em �o, adicionar a calda e deixar bater até que o pâte à bombe esteja frio por completo.</p><p>Mousse</p><p>1. Bater o creme de leite gelado, com o globo ou o fouet, em picos médios. Reservar</p><p>refrigerado.</p><p>2. Picar o chocolate e derreter.</p><p>3. Em terços, incorporar o chocolate ao pâte à bombe.</p><p>4. Em terços e delicadamente, de baixo para cima, misturar o creme fouettée.</p><p>Bavaroise</p><p>O creme bavaroise é classi�cado como creme composto. Sua base é o creme inglês, adicionado</p><p>de gelatina e creme fouettée (creme de leite fresco batido). É utilizado como recheio e cobertura</p><p>de outros produtos da confeitaria.</p><p>Tabela 9 | Bavaroise. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 151).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Fazer um creme inglês com o leite, a baunilha, o açúcar e as gemas, utilizando o método de</p><p>temperagem.</p><p>2. Hidratar a gelatina e adicionar ao creme inglês ainda quente.</p><p>3. Levar o creme inglês ao banho-maria invertido, mexendo com o auxílio de um fouet até que</p><p>esfrie e engrosse (�ca com a textura do creme confeiteiro).</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>4. Bater o creme de leite gelado em picos médios e adicionar, delicadamente, em terços, ao</p><p>creme inglês frio.</p><p>Videoaula: Resumo</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Mas, a�nal, cremeux e bavaroise são cremes compostos ou gelatinizados? Só a gelatina é</p><p>necessária para que um creme seja classi�cado como creme gelatinizado?</p><p>Nesta videoaula, reforçaremos alguns conceitos sobre cremes gelatinizados e</p><p>compreenderemos as diferenças entre eles e os cremes compostos. Além disso, vamos</p><p>fortalecer nossos conhecimentos sobre mousses.</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Conheça diferentes maneiras de aplicar uma mousse de chocolate:</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=0EDMrESmKEI.</p><p>Referências</p><p>COSTA, D. R. et al. Manual prático de confeitaria SENAC. São Paulo: Senac São Paulo, 2018.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Pro�ssional. 3. ed. São Paulo: Senac Editoras,</p><p>2009.</p><p>MOUSSE de chocolate de três maneiras. A versatilidade de uma mousse. [S. l.]: Dulce Delight</p><p>Brasil, 2018. 1 vídeo (15 min.). Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=0EDMrESmKEI.</p><p>Acesso em: 14 dez. 2021.</p><p>SABESS, M. Técnicas de Confeitaria Pro�ssional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014.</p><p>Aula 4</p><p>Cremes a frio e derivados ou compostos</p><p>Introdução</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=0EDMrESmKEI</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=0EDMrESmKEI</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Os cremes frios são aqueles que não são submetidos ao calor para tomar forma. Basicamente,</p><p>eles se formam graças à aeração mecânica da gordura do creme de leite, ou seja, quando</p><p>batemos o creme de leite, as moléculas de gordura geladas aprisionam o ar, formando pequenas</p><p>bolhas. Desta forma, o creme adquire volume e sua textura �ca leve.</p><p>Os cremes compostos são aqueles que combinam algumas bases da confeitaria a outros</p><p>ingredientes, modi�cando textura e sabor. Eles podem derivar de cremes clássicos, como o</p><p>creme confeiteiro e o creme inglês, acrescidos de ingredientes que incorporem leveza, como o</p><p>merengue e o creme fouettée, e de elementos que ajudem a lhe dar estrutura, como a gelatina.</p><p>Nesta aula, conheceremos os cremes frios e os cremes compostos.</p><p>Cremes frios e cremes compostos</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Os cremes frios são o crème chantilly e o crème fouettée, ambos à base de creme de leite fresco</p><p>gelado aerado, para adquirir volume. O creme de leite fresco, quando gelado, possui a</p><p>capacidade de incorporar ar, encapsulando as bolhas de ar em sua gordura gelada. A diferença</p><p>entre os dois cremes está, basicamente, na proporção de ingredientes e suas respectivas</p><p>�nalidades.</p><p>O crème fouettée nada mais é do que o creme de leite fresco puro – com pelo menos 35% de</p><p>gordura –, gelado e batido em picos, variando a �rmeza de acordo com a �nalidade. É usado</p><p>como item de aeração em diversas preparações.</p><p>O crème chantilly difere do crème fouettée pela adição de baunilha (seja em fava ou extrato) e</p><p>açúcar (de 10 a 25% em relação ao creme de leite). Logo, o chantilly é um creme fouettée</p><p>adoçado e aromatizado com baunilha. É utilizado como recheio, cobertura e acompanhamento</p><p>de tortas, bolos e sobremesas.</p><p>A proporção clássica de um perfeito crème chantilly segue de acordo com o seguinte diagrama:</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 1 | Composição básica do chantilly. Fonte: elaborada pelo autor.</p><p>Para a fabricação de ambos os cremes, devem-se utilizar bowls e batedores (tipo globo) bem</p><p>gelados, para a manutenção da temperatura, pois a gordura derrete assim que ganha</p><p>temperatura, e a estabilidade dos cremes �ca comprometida.</p><p>Para fazer o chantilly, deve-se bater o creme de leite fresco gelado em picos médios, depois,</p><p>acrescentar o açúcar e a baunilha, aos poucos, batendo até atingir picos �rmes. Manter</p><p>refrigerado.</p><p>Cremes compostos</p><p>Os cremes compostos são aqueles que levam outras preparações base em sua formulação,</p><p>podendo ser derivados de outros cremes. Vejamos a seguir alguns dos principais.</p><p>Cremes de manteiga</p><p>Creme de manteiga frio ou básico: pouco utilizado, porque detém pouca estabilidade.</p><p>Batem-se o açúcar e a manteiga até obter um creme e �naliza-se acrescentando um</p><p>aromatizante.</p><p>Creme de manteiga suíço: merengue suíço + manteiga + aromatizante.</p><p>Creme de manteiga francês: pâte a bombe + manteiga + aromatizante.</p><p>Creme de manteiga italiano: merengue italiano + manteiga + aromatizante.</p><p>Creme de manteiga inglês: creme inglês + manteiga + merengue italiano + aromatizante.</p><p>Cremes derivados do creme confeiteiro ou do creme inglês</p><p>Crème légère: creme de confeiteiro + creme fouettée.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Crème diplomate: crème légère + gelatina.</p><p>Creme de amêndoas: creme de manteiga + amêndoas.</p><p>Crème frangipane: creme de confeiteiro + creme de amêndoas.</p><p>Crème mousseline: creme de confeiteiro + manteiga em pomada + ingrediente de aeração.</p><p>Crème bavaroise: creme inglês + gelatina + creme fouettée.</p><p>Crème chiboust: creme de confeiteiro + merengue italiano.</p><p>Crème Paris-Brest: creme de confeiteiro + manteiga + pasta de praliné.</p><p>Cremeux: creme inglês + chocolate. Há cremeux em que o leite ou creme de leite do creme</p><p>inglês é substituído por suco de frutas. Neste caso, não se adiciona o chocolate; portanto,</p><p>para dar estrutura ao creme, é necessário adicionar gelatina sem sabor.</p><p>Cremes de manteiga e cremes derivados</p><p>Cremes de manteiga</p><p>Os cremes de manteiga podem ser utilizados em recheios e coberturas. São excelentes para</p><p>fazer trabalhos com bico.</p><p>Vejamos como fazer os diferentes tipos creme de manteiga:</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 1 | Cremes de manteiga. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 148).</p><p>Opções para aromatizar:</p><p>Extrato de baunilha: 5 gramas.</p><p>Fava de baunilha: 1 unidade.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Cacau em pó: 50 gramas.</p><p>Café solúvel: 15 gramas, diluídos em 5 gramas de água.</p><p>Geleias ou doces pastosos: 150 gramas.</p><p>Pasta de amendoim ou de oleaginosas: 60 gramas.</p><p>Chocolate derretido: de 100 gramas a 200 gramas.</p><p>Modo de preparo:</p><p>Creme de manteiga básico</p><p>1. Bater todos os ingredientes (inclusive o aromatizante) com o batedor globo, até formar um</p><p>creme fofo esbranquiçado.</p><p>Creme de manteiga à francesa</p><p>1. Fazer um pâte à bombe com as gemas, o açúcar e a água.</p><p>2. Bater a manteiga com o pâte à bombe e o aromatizante, até obter um creme brilhoso.</p><p>Creme de manteiga à inglesa</p><p>1. Fazer um creme inglês com o leite, o açúcar e as gemas, utilizando o método de</p><p>temperagem.</p><p>2. Resfriar em banho-maria invertido.</p><p>3. Bater a manteiga, em ponto pomada, com o creme inglês, totalmente frio, e o aromatizante.</p><p>4. Adicionar, em terços, delicadamente, o merengue.</p><p>Creme de manteiga à base de merengue</p><p>1. Bater a manteiga, em ponto pomada, com o merengue ainda morno.</p><p>2. Incorporar o aromatizante.</p><p>3. Esta técnica também pode ser feita com o merengue suíço.</p><p>Cremes derivados</p><p>Veja como preparar os cremes légère, diplomata e chiboust.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 2 | Creme légère e diplomata. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 150-151).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Na velocidade média, com o batedor raquete, bater o creme confeiteiro frio, até que �que</p><p>liso e brilhoso.</p><p>2. No caso do creme diplomata, hidratar e derreter a gelatina e incorporar ao creme</p><p>confeiteiro.</p><p>3. Adicionar o creme fouettée em terços, delicadamente, com uma espátula de silicone, de</p><p>baixo para cima.</p><p>4. Manter sempre refrigerado.</p><p>5. Aplica-se como recheio.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 3 | Creme chiboust ou saint-honoré. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 150-151).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Na velocidade média, com o batedor raquete, bater o creme confeiteiro frio, até que �que</p><p>liso e brilhoso.</p><p>2. Adicione o merengue italiano, em terços, delicadamente, com uma espátula de silicone, de</p><p>baixo para cima.</p><p>3. Aplica-se como recheio.</p><p>Cremes compostos: mousseline, frangipane, Paris-Brest e cremeux de uva</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Veja como preparar os cremes mousseline, frangipane, Paris-Brest e cremeux de uva:</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 4 | Creme mousseline. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 150-151).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Na velocidade média, com o batedor raquete, bater o creme confeiteiro frio, até que �que</p><p>liso e brilhoso.</p><p>2. Acrescentar a manteiga e bater até incorporar.</p><p>3. Hidratar, derreter a gelatina e incorporar ao creme confeiteiro com manteiga.</p><p>4. Adicionar o merengue italiano, em terços, delicadamente, com uma espátula de silicone, de</p><p>baixo para cima.</p><p>5. O aromatizante deve ser incorporado delicadamente ao �nal.</p><p>�. Aplica-se como recheio.</p><p>Tabela 5 | Creme frangipane. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 150-151).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Na velocidade média, com o batedor raquete, bater o creme confeiteiro frio, até que �que</p><p>liso e brilhoso.</p><p>2. Acrescentar o creme de amêndoas e bater até �car homogêneo.</p><p>3. Utiliza-se como recheio assado, por conter ovos crus no creme de amêndoas.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 6 | Creme de amêndoas. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 150-151).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Bater a manteiga e o açúcar, com o batedor globo, até obter um creme fofo. Adicionar os</p><p>ovos e o licor aos poucos e emulsionar.</p><p>2. Por �m, misturar a farinha de amêndoas ao amido de milho e incorporar ao creme.</p><p>Reservar.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 7 | Creme Paris-Brest. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 150-151).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Na velocidade média, com o batedor raquete, bater o creme confeiteiro frio, até que �que</p><p>liso e brilhoso.</p><p>2. Misturar o praliné à manteiga e incorporar ao creme confeiteiro.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 8 | Cremeux de uva. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 150-151).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Fazer um creme inglês, utilizando o método de temperagem com o açúcar, o creme de leite,</p><p>o suco de uva e as gemas.</p><p>2. Quando atingir o ponto napê, desligar e incorporar</p><p>a gelatina hidratada em água.</p><p>3. Cobrir com o plástico �lme encostado no creme e refrigerar.</p><p>Videoaula: Resumo</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Os cremes compostos são incrementados de textura e sabor, podendo combinar cremes às</p><p>preparações de base. Em sua maioria, são utilizados para recheios, às vezes como cobertura.</p><p>O que você acha de aprendermos como estes cremes são utilizados na confeitaria clássica e</p><p>contemporânea?</p><p>Aproveitaremos para reforçar os principais conceitos sobre cremes frios, compostos e derivados.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Saiba mais</p><p>Você sabia que, se batermos demais o creme de leite e passarmos do ponto de picos �rmes, ele</p><p>se transforma em manteiga? Saiba como e por que isso acontece:</p><p>https://acozinhadenana.com.br/2015/11/11/um-ode-a-manteiga/.</p><p>Referências</p><p>https://acozinhadenana.com.br/2015/11/11/um-ode-a-manteiga/</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>COSTA, D. R. et al. Manual prático de confeitaria SENAC. São Paulo: Senac São Paulo, 2018.</p><p>DANIELA. A tragédia do chantilly (ou o milagre da manteiga). A cozinha de Nana, São Paulo, 11</p><p>nov. 2015. Disponível em: https://acozinhadenana.com.br/2015/11/11/um-ode-a-manteiga/.</p><p>Acesso em: 15 dez. 2021.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Pro�ssional. 3. ed. São Paulo: Senac Editoras,</p><p>2009.</p><p>SABESS, M. Técnicas de Confeitaria Pro�ssional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014.</p><p>Aula 5</p><p>Revisão da Unidade</p><p>Competência desenvolvida na Unidade – Os cremes da confeitaria</p><p>https://acozinhadenana.com.br/2015/11/11/um-ode-a-manteiga/</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Talvez, uma das texturas mais apreciadas em sobremesas seja a textura cremosa que, como o</p><p>próprio nome diz, é conferida pelos cremes. Na confeitaria, os cremes são sistematizados e</p><p>classi�cados de acordo com seu método de preparo.</p><p>Os custards são os cremes espessados, principalmente, por ovos; são os cremes cozidos e os</p><p>cremes assados. Os cremes cozidos são espessados no fogo, mexendo-se constantemente, por</p><p>isso também são chamados de cremes mexidos. Os principais cremes desta categoria são o</p><p>creme de confeiteiro e o creme inglês. O creme de confeiteiro é mais espesso e é utilizado tanto</p><p>como base para outros cremes quanto puro em diversas preparações clássicas, sendo</p><p>considerado um “curinga” na confeitaria. O creme inglês é mais parecido com um molho, e é</p><p>base de outros cremes, sendo usado também como base para fazer sorvetes.</p><p>Os cremes assados são espessados no forno, podendo partir de um creme inglês. Sendo assim,</p><p>podem passar por uma primeira etapa de espessamento no fogo. É o caso dos nossos amados</p><p>pudins e quindins, e também dos cremes da confeitaria clássica, como o crème caramel, o creme</p><p>brûlée e o �an francês. Estes cremes, após saírem do forno, descansam na geladeira e �cam</p><p>bastante �rmes.</p><p>Quando os cremes são espessados com gelatina e �cam sólidos, são chamados de cremes</p><p>gelatinizados; é o caso do �an brasileiro e da panna cotta. Alguns cremes derivados, como o</p><p>cremeux, às vezes utilizam gelatina em sua composição para adquirir estrutura e ser modelados,</p><p>porém, não são considerados cremes gelatinizados, porque a utilização deste ingrediente não é</p><p>uma regra.</p><p>As mousses são preparações cuja característica principal é a sua leveza, adquirida pela</p><p>incorporação de, pelo menos, uma base aerada à sua formulação. Essas bases aeradas podem</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>ser o creme fouettée (geralmente associado a outra base de aeração), merengue, pâte à bombe</p><p>ou crème sabayon. Estas bases de aeração são associadas a uma base de sabor, como frutas e</p><p>chocolate. Dependendo da textura que se quer alcançar e da �rmeza dos ingredientes de</p><p>aromatização, é necessário utilizar gelatina para estabilizar a preparação.</p><p>Alguns cremes compostos recebem ingredientes de aeração a �m de obter leveza, porém a</p><p>quantidade não é su�ciente para caracterizá-lo como mousse. É o que ocorre com o creme</p><p>bavaroise, que é um creme derivado do creme inglês, adicionado de creme fouettée e gelatina.</p><p>Os cremes que não passam por cocção, geralmente à base de creme de leite, adquirindo volume</p><p>por aeração, são os cremes frios, como o creme fouettée e o creme chantilly.</p><p>Quando temos bases da confeitaria combinadas entre si, temos os cremes compostos, como o</p><p>creme de manteiga, em que se associa manteiga a uma base de sabor e a uma base de aeração.</p><p>Há, ainda, os cremes que derivam do creme confeiteiro ou do creme inglês, sendo associados a</p><p>outras bases da confeitaria e a outros ingredientes, o que altera sabor e textura. Além do</p><p>cremeux e do creme bavaroise, que derivam do creme inglês, são cremes derivados do creme de</p><p>confeiteiro: creme légère, creme frangipane, creme mousseline, creme chiboust e creme Paris-</p><p>Brest</p><p>Videoaula: Resumo da Unidade</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Os cremes são bases fundamentais da confeitaria, sendo utilizados em recheios e coberturas de</p><p>sobremesas clássicas e contemporâneas. Outros cremes podem constituir, por si só, uma</p><p>sobremesa.</p><p>Dominar a conceituação, a preparação e a utilização de cremes é uma das chaves para o</p><p>sucesso de um bom doce.</p><p>Nesta videoaula, revisitaremos os principais conceitos dos cremes base da confeitaria,</p><p>ressaltando seus métodos de preparo.</p><p>Estudo de Caso – Mão na Massa</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Daiana está realizando testes de uma receita de verrine de dois mousses para servir como</p><p>sobremesa em um jantar especial que vai oferecer a amigos que estão chegando de um longo</p><p>período de estudos em Paris.</p><p>Como seus amigos conheceram as melhores confeitarias francesas, Daiana não quer fazer feio</p><p>em sua sobremesa.</p><p>Ela quer colocar, em um copo, uma mousse de chocolate 70% cacau e uma mousse de</p><p>framboesas. Entretanto, nenhuma das mousses está dando certo.</p><p>Embora esteja seguindo corretamente as proporções da formulação, a mousse de chocolate está</p><p>�cando muito pesada. Segundo a receita, a base de aeração desta mousse é somente o creme</p><p>fouettée.</p><p>Já a mousse de framboesa está �cando muito mole. Pela formulação, a base de aeração é o</p><p>merengue italiano, e a framboesa está sendo utilizada em forma de purê.</p><p>Sabendo que você estudou sobre mousses, em confeitaria, no curso de gastronomia, ela resolveu</p><p>pedir aconselhamentos a você para solucionar os problemas de sua sobremesa.</p><p>Ajude Daiana a fazer sua verrine dois mousses de maneira impecável. Indique a ela seus</p><p>possíveis erros e como ela pode fazer para melhorar suas mousses.</p><p>______</p><p>Re�ita</p><p>Quais são os itens de atenção para o preparo de uma boa mousse? Quais outros ingredientes</p><p>são acrescentados à mousse e quais suas funções?</p><p>Resolução do Estudo de Caso – Mão na Massa</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Para a mousse de chocolate 70% cacau, Daiana deve atentar para a temperatura do chocolate ao</p><p>ser adicionado ao creme fouettée: ele deve estar frio. Ademais, o chocolate deve ser incorporado</p><p>com bastante cuidado, de preferência, em terços, para evitar a perda de aeração do creme</p><p>fouettée.</p><p>Para a mousse de framboesa, se o merengue italiano estiver sendo executado de maneira</p><p>correta, basta adicionar um pouco de gelatina incolor sem sabor para que a preparação �que</p><p>mais �rme e estável.</p><p>Saiba mais</p><p>Resumo Visual</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Fonte: elaborada pelo autor.</p><p>Referências</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>COSTA, D. R. et al. Manual prático de confeitaria SENAC. São Paulo: Senac São Paulo, 2018.</p><p>INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Pro�ssional. 3. ed. São Paulo: Senac Editoras,</p><p>2009.</p><p>SABESS, M. Técnicas de Confeitaria Pro�ssional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional,</p><p>2014.</p><p>,</p><p>Unidade 4</p><p>Açúcar, sobremesas clássicas e chocolate</p><p>Aula 1</p><p>Açúcar e caramelos</p><p>Introdução</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Atualmente, a confeitaria atribui ao açúcar uma importância que vai além do fator de doçura, mas</p><p>destaca esse ingrediente como forma de conservação e �nalização de sobremesas clássicas e</p><p>contemporâneas.</p><p>Ao dominar as técnicas de cocção do açúcar, você descobrirá várias formas de fazer criações e</p><p>releituras de certas sobremesas. O grande segredo é entender sobre a temperatura e, ao mesmo</p><p>tempo, conhecer os insumos que usará em cada receita, assim não terá nenhum problema e</p><p>encerrará essa unidade com muitas ideias e um grande aprendizado.</p><p>Na gastronomia, todas as disciplinas são importantes, porém, a confeitaria traz não apenas</p><p>como fazer sobremesas incríveis, mas ensina a ter precisão em usar técnicas variadas, pesagens</p><p>exatas e temperaturas corretas.</p><p>Para chegar ao resultado esperado, não se pode esquecer de que o tempo é o principal aliado.</p><p>Por isso, deixamos de inspiração uma frase de Cora Coralina, poetiza e doceira, que diz: “Todos</p><p>estamos matriculados na escola da vida, onde o mestre é o tempo”.</p><p>Introdução à calda de açúcar e caramelo</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Desde a origem da cana-de-açúcar, na Nova Guiné, passando pela história, com uma grande</p><p>representação na Índia (até mesmo como alimento dos Deuses), assim como para os povos</p><p>egípcios e árabes, o açúcar passou por várias transformações. Os árabes foram os grandes</p><p>responsáveis por este aprimoramento e re�namento.</p><p>Quando a Europa começou a comercializar o açúcar, o fazia para �ns medicinais, principalmente</p><p>para ser usado como cicatrizante, diurético e digestivo. Os boticários viam no açúcar uma</p><p>especiaria muito disputada pela clientela.</p><p>Segundo Strong (2004, p. 28), o período renascentista é</p><p>“o momento em que mais variados usos do açúcar (em frutas cristalizadas,</p><p>conservas, confeitos, pastelarias e esculturas) passaram a constar dos cardápios das</p><p>festas e casamentos da corte”.</p><p>Com podemos ver, a história não mede esforços para falar do açúcar. No Brasil, costumamos</p><p>dizer que nosso paladar é muito doce, o que se deve à in�uência de Portugal e de suas colônias,</p><p>trazendo o conceito de doçaria e conservaria como usamos e conhecemos nos dias atuais.</p><p>Gilberto Freire sempre atribuiu a nós a herança portuguesa e moura de um paladar excessivo ao</p><p>açúcar.</p><p>O açúcar também está ligado à religião e aos conventos; no século XVII, as freiras brasileiras</p><p>ousaram usando ingredientes nacionais como forma de adaptar receitas e também foram as</p><p>responsáveis pela criação de novas sobremesas.</p><p>Com o passar do tempo, próximo do século XVIII, já se via que, no cotidiano, as pessoas sempre</p><p>tinham o açúcar em suas casas. Assim, o produto foi tornando-se mais popular e acessível.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Na confeitaria, o uso do açúcar vai muito além do objetivo de adoçar e dar sabor ao preparo,</p><p>sendo usado para realçar a cor da sobremesa, além de contribuir para a conservação, evitando a</p><p>proliferação de bactérias.</p><p>Há diferentes tipos de açúcar usados na confeitaria, conforme vemos na Tabela 1.</p><p>Tabela 1 | Tipos de açúcar usados na confeitaria. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>O açúcar é um produto muito versátil, e entre as suas aplicações estão as caldas. Cada calda</p><p>tem uma �nalidade e uma forma certa de ser usada.</p><p>Voltando à história, temos referências do uso de caldas na confeitaria a partir dos árabes, que</p><p>sempre as utilizaram para regar seus doces, trazendo um sabor único às preparações. No caso</p><p>da doçaria portuguesa, a qual foi muito in�uenciada pelo Oriente Médio, encontramos doces</p><p>também regados com caldas de açúcar, porém menos do que os árabes. E, a partir do século XIX,</p><p>os doces brasileiros já tinham como aliada a calda de açúcar.</p><p>Com toda esta in�uência, inicia-se, na cozinha, a elaboração de caldas aromatizadas e caldas de</p><p>caramelo, o qual enche a casa com seu aroma ao se preparar, por exemplo, um pudim.</p><p>Pontos de caldas de açúcar</p><p>Para preparar uma calda de açúcar, é indicado usar tanto o açúcar re�nado como o açúcar</p><p>cristal, lembrando que o açúcar cristal derrete uniformemente, enquanto o açúcar re�nado exige</p><p>mais cuidado, pois queima muito fácil.</p><p>A calda de açúcar deve ter cor uniforme e, para que isso aconteça, o controle do fogo é</p><p>extremamente importante.</p><p>Para se obter uma calda de açúcar, é necessário usar açúcar e água mineral, sem cloro.</p><p>A proporção da água e açúcar muda conforme a necessidade do uso da calda de açúcar. Existem</p><p>três tipos de densidade, que são:</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 2 | Densidades da calda de açúcar. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>A temperatura indica os diferentes pontos, sendo, portanto, um guia para o ponto da calda. Isso</p><p>acontece porque a água, ao entrar em ebulição, vai evaporando, e o açúcar, então, �ca</p><p>concentrado; quanto mais tempo no fogo, mais grossa será a calda, e a coloração terá mudanças</p><p>até chegar a um caramelo escuro. A temperatura ideal para caldas e doces é sempre a chama</p><p>moderada ou baixa, nunca alta.</p><p>O cobre é o melhor material de panela para preparar caldas, por ser um ótimo condutor de calor,</p><p>mas isso não impede que outros tipos de materiais sejam usados. Vale, porém, uma dica: use</p><p>panelas apenas para doces, não cozinhando alimentos salgados, para não �car com resíduos.</p><p>As caldas de açúcar são divididas em pontos, que são:</p><p>Ponto de �o: pode ser �o fraco, médio e forte. Para ter este tipo de calda, mergulhe a colher</p><p>e suspenda-a: o �o deve descer longo e contínuo. As temperaturas são as seguintes: �o</p><p>fraco 102 ºC, �o médio 104 ºC e �o forte 108 ºC.</p><p>Ponto de bala mole: é o ponto que, quando pingamos parte da calda em uma vasilha com</p><p>água, forma-se uma massa que dá para modelar, formando uma bolinha macia. A</p><p>temperatura para chegar a esse ponto pode variar entre 112 ºC a 118 ºC.</p><p>Ponto de bala dura: é o mesmo processo do ponto de bala mole, porém a bolinha �ca mais</p><p>�rme. A temperatura é de 130 ºC.</p><p>Ponto de espadana ou espelho: ideal para balas de caramelos; a temperatura é de 120 ºC.</p><p>Para deixar a calda mais brilhante, tirando possíveis impurezas ou resíduos do açúcar, a técnica</p><p>usada é a clari�cação, na qual são misturadas água, açúcar e clara em neve antes de levar ao</p><p>fogo; este processo faz com que a clara �que mais �rme, puxando as impurezas, depois é só</p><p>retirar a clara com ajuda de uma escumadeira.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Além disso, pode-se aromatizar a calda de açúcar com essências, sementes aromáticas e gotas</p><p>de frutas cítricas, como o limão. Depois da calda pronta e fora do fogo, agrega-se a parte</p><p>aromática. O limão, além de aromatizar, também evita a cristalização da calda.</p><p>Doces, compotas, geleias</p><p>No contexto mundial, as frutas são utilizadas como bases de sobremesas há séculos, desde a</p><p>Babilônia até as cortes italiana e francesa. No Brasil, o contato dos portugueses com as frutas do</p><p>país recém-colonizado levou ao seu consumo com a adição de mel, antes mesmo da presença</p><p>do açúcar (CASCUDO, 2004, p. 52).</p><p>A doçura é algo que sempre agradou as pessoas. No princípio, se tinham como doces os</p><p>diferentes tipos de mel e as frutas. Com o passar dos anos, a junção dos dois apresentou novos</p><p>sabores, trazendo não apenas doçura, mas uma fonte de satisfação e de energia.</p><p>Segundo Lody (2010, p.15) descreve, a origem das compotas remonta a tempos antigos, quando</p><p>as estações do ano comandavam as produções e os ciclos agrícolas, e a população se preparava</p><p>para o inverno, armazenando mantimentos: “conservar a fruta em açúcar possibilita aproveitar a</p><p>generosidade dos frutos do verão e do outono, para apreciar durante todo o ano”.</p><p>Não se tinha o hábito, por exemplo, de comer doces diariamente, como vemos hoje em dia, de</p><p>modo que acabamos uma refeição e já queremos um docinho de sobremesa. Os doces eram</p><p>guardados para momentos especiais, como festas, dias especiais regionais ou casamentos. No</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>dia a dia, o comum era ter a fruta como parte da dieta, e o mel para adoçar pães, o que também</p><p>ajudava na fermentação.</p><p>Segundo Montanari (1998, p. 631),</p><p>“até a Revolução Francesa, o termo “conservas” designa frutas, �ores e outros</p><p>produtos preparados em calda de açúcar ou matéria semelhante, isto é, uma “espécie</p><p>de pasta seca que se faz com a marmelada de qualquer espécie de fruto””.</p><p>Assim, vemos que, com base na di�culdade de encontrarmos certos alimentos em épocas</p><p>diferentes do ano, as compotas, geleias e conservas tornaram-se uma opção para se ter, no</p><p>inverno, alimentos colhidos no verão e primavera. A presença de mel e açúcar atua como</p><p>conservante, o que faz com que o alimento tenha uma boa validade.</p><p>As compotas e geleias foram alimentos enviados a soldados em tempos de guerra, tanto</p><p>compotas doces como as salgadas, essas últimas conhecidas hoje como conservas.</p><p>Os doces ganham grande destaque com a hotelaria e com Brillard-Savarian, um dos primeiros</p><p>gastrônomos a trazer certo requinte a esses preparos. No decorrer dos tempos, grandes chefs de</p><p>cozinha tiveram papéis importante dentro da história, desde François Vatel, com a descoberta do</p><p>chantilly, até Carême, considerado o cozinheiro dos reis. Todos com características únicas, que</p><p>nos ensinam até nos tempos atuais.</p><p>Na história, é comum vermos grandes doces clássicos que surgiram dentro de conventos e,</p><p>depois, se popularizaram; assim também acontece dentro do Vaticano. Lá, os padres chefs de</p><p>cozinha continuam reproduzindo receitas do passado e, claro, atualizando-as à</p><p>contemporaneidade. Elementos que, para muitos, são próprios de uma cozinha contemporânea,</p><p>como uso de �ores, frutas frescas e ramos com folhas em decorações de sobremesas, pratos</p><p>quentes ou saladas, são utilizados no Vaticano em receitas datadas do século XIII.</p><p>Assim também acontece com os doces: as geleias e as compotas existem no Vaticano há</p><p>séculos e continuam em destaque, principalmente com o olhar de estocar alimentos para a</p><p>época do inverno, havendo também uma variedade de sabores que podem ser servidos sozinhos</p><p>ou até mesmo para completar outra sobremesa. A versatilidade em trabalhar com compotas e</p><p>geleias é grande, basta olhar para o alimento buscando criar novos sabores e diferentes</p><p>sensações gustativas, que agradem mais e mais pessoas.</p><p>Videoaula: Resumo</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Caro estudante, saber trabalhar com o açúcar é de grande importância na confeitaria, assim</p><p>como é fundamental saber cuidar das proporções. Se colocarmos menos açúcar, corre-se o risco</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>de a compota ou geleia fermentar, e poderemos perder a produção toda; no caso de colocarmos</p><p>açúcar a mais, a receita vai cristalizar, �cando com uma textura áspera.</p><p>Veja as dicas e a importância do açúcar neste vídeo.</p><p>Saiba mais</p><p>Agora, conheça um pouco mais sobre geleias: https://www.youtube.com/watch?v=aPSAt3NkPrU.</p><p>Referências</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=aPSAt3NkPrU</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>BRUIT, H. H. et al. Delícias das Sinhás – História e receitas culinárias da segunda metade do</p><p>século XIX e início do século XX. Campinas: CMU/Arte Escrita, 2007.</p><p>CELADA, E. Os segredos da cozinha do Vaticano. São Paulo: Editora Planeta do Brasil, 2007.</p><p>DUCHENE, L.; JONES, B. Le Cordon Bleu sobremesas e suas técnicas. Espanha: Marco Zero,</p><p>2004.</p><p>FLANDRIN, J-L.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Editora Liberdade, 1998.</p><p>FREYRE, G. A presença do açúcar na formação brasileira. Rio de Janeiro: Companhia Editora</p><p>Americana, 1975. Coleção canavieira.</p><p>GISSLEN, W. Pani�cação e confeitaria pro�ssionais. 5. ed. Barueri: Manole, 2011.</p><p>SEBESS, M. Técnicas de confeitaria pro�ssional. 2. ed. São Paulo: SENAC Editoras, 2008.</p><p>STRONG, Roy. Banquete. São Paulo: Editora Zahar, 2004.</p><p>CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Editora Global,2004.</p><p>LODY, Raul. Vocabulário do açúcar – histórias, culturas e gastronomia da cana sacarina no Brasil.</p><p>São Paulo: Editora Senac, 2010.</p><p>Aula 2</p><p>Merengue</p><p>Introdução</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Nesta aula, serão apresentados os tipos de merengue e como eles devem ser elaborados, assim</p><p>como a importância da matéria-prima principal para essa receita, que é o ovo. Vamos aprender</p><p>sobre os cuidados com esse preparo e como guardá-lo para que dure mais. Além disso,</p><p>falaremos sobre equipamentos e temperatura, além da precisão e da importância da pesagem</p><p>dos ingredientes.</p><p>Quando se trabalha com confeitaria, ter os insumos frescos e de boa qualidade é apenas um</p><p>passo para o sucesso de suas produções. É necessário entender que ter uma balança em mãos é</p><p>essencial, pois a pesagem deve ser precisa em algumas receitas para que o resultado seja</p><p>alcançado. Nesta aula, apenas com dois principais ingredientes, açúcar e ovo, você conhecerá o</p><p>clássico merengue e suas variações.</p><p>Convidamos você a continuar conosco para aprender que a confeitaria é como uma arte em tela,</p><p>só que, em vez de tintas, usamos merengues, chantillys e glacês.</p><p>Introdução aos merengues</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Para iniciar a compreensão sobre o merengue, vejamos um de seus signi�cados no dicionário e</p><p>SEBESS (2008, p. 82):</p><p>“preparação açucarada de claras de ovos batidas em neve, de textura cremosa ou</p><p>crocante”.</p><p>Ou seja, com apenas dois ingredientes, conseguimos um merengue para transformá-lo em várias</p><p>preparações.</p><p>O merengue é uma produção muito antiga, datada no século XVI. O ingrediente principal, que dá</p><p>estabilidade a essa receita, é a clara em neve. A clara também é conhecida como albúmen e é</p><p>composta, basicamente, por água (quase 90%), de modo que o restante são proteínas, minerais,</p><p>vitaminas e glucose.</p><p>Entre as proteínas que se encontram na clara, algumas apresentam maior importância na</p><p>culinária, sendo elas:</p><p>Ovomucina: é a proteína que indica a qualidade do ovo em termos de envelhecimento. Ela</p><p>forma uma estrutura organizada que estabiliza a clara. Quanto mais velho o ovo, a clara �ca</p><p>mais líquida devido à desintegração dessa estrutura, é como se ela protegesse a gema.</p><p>Ovoalbumina: é a proteína que, quando aquecida, se torna branca e coagula; isso acontece</p><p>a partir de 80 ºC.</p><p>Ovotransferrina: também é parecida com a ovoalbumina, mas coagula a partir de 60 ºC.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Ao batermos as claras, as moléculas de proteínas ligam-se, formando uma frágil rede que</p><p>aprisiona o ar. Devido a essa fragilidade, o ar não é retido por muito tempo. Porém, quando</p><p>assamos o merengue ou incorporamos a ele uma calda de açúcar quente, as proteínas</p><p>coagulam-se, �cando �rmes e aprisionando o ar.</p><p>Alguns cuidados importantes devem ser tomados ao manipular as claras: não deve haver nem</p><p>traço de gema; os utensílios devem estar bem limpos, sem gorduras; deve haver uma travessa</p><p>grande o su�ciente para comportar o volume �nal do merengue.</p><p>Ao fazer o merengue, sempre existe a dúvida de quando se deve usar uma batedeira e em qual</p><p>velocidade iniciar. É interessante começar pela velocidade baixa, aumentando aos poucos, e</p><p>sempre adicionando açúcar peneirado.</p><p>Conforme o processo se inicia, o merengue passará por três estágios, que são:</p><p>Picos moles: quando se ergue o batedor e o merengue não tem forma, ele é bem leve.</p><p>Picos médios: quando o merengue se torna mais consistente ao erguer o batedor.</p><p>Picos �rmes: quando se ergue o batedor e o pico está com forma �rme e de�nida.</p><p>O merengue é uma produção básica na confeitaria e serve tanto para cobertura de bolos e tortas</p><p>como para compor receitas a base de creme, ou até mesmo para se fazer um suspiro.</p><p>A proporção de medidas para chegar em um bom merengue é uma parte de clara para duas de</p><p>açúcar. Aqui, entra a importância de se pesar todos os ingredientes de receitas da confeitaria:</p><p>para 300 g de clara, são usados 600 g de açúcar.</p><p>Tipos de merengues</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Segundo Bruit et al. (2007, p. 41):</p><p>A abundância de claras e gemas nas cozinhas das sinhás era traduzida em receitas</p><p>como esta, em que se observa o intuito de se aproveitar tudo. Além do nome</p><p>lindo e</p><p>poético, é um daqueles sabores de que ninguém se esquece, graças, mais uma vez, à</p><p>combinação de especiarias e suco de limão. Com uma massa aromática, não é difícil</p><p>ter ideias, como a de servir o merengue in natura, com frutas (...) e para dar um toque</p><p>crocante quebre alguns suspiros (...)</p><p>Na confeitaria, o mais importante é conhecer as práticas e técnicas de produção, pois as receitas</p><p>são precisas, assim, se errarmos o ponto, erramos a técnica. Quando se conhece a técnica,</p><p>qualquer receita é fácil de ser interpretada.</p><p>Podemos dividir o merengue em três tipos, os quais são conhecidos internacionalmente:</p><p>merengue francês, merengue suíço, merengue italiano, merengue japonaise e merengue noisette.</p><p>Cada um tem sua funcionalidade para certos pratos, como podemos conferir a seguir:</p><p>Merengue francês: este estilo de merengue é com o qual se faz o suspiro; para isso, depois</p><p>do merengue batido (sempre iniciar com as claras e, quando elas começarem a espumar,</p><p>colocar o açúcar aos poucos, em velocidade baixa, aumentando gradualmente), colocar em</p><p>assadeira enfarinhada ou protegida com papel manteiga e levar para assar em temperatura</p><p>de 90 ºC a 130 ºC, por aproximadamente 2 a 3 horas, a depender do tamanho do suspiro. O</p><p>ideal é que ele �que clarinho por fora e sequinho por dentro. Segue uma proporção: 250 g</p><p>de clara para 500 g de açúcar.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Merengue suíço: é um merengue semicozido, pois misturam-se o açúcar e as claras,</p><p>levando-os ao banho-maria e homogeneizando sempre, para incorporar. Ao atingir a</p><p>temperatura de 46 ºC a 74 ºC, leva-se a mistura para a batedeira, iniciando em velocidade</p><p>baixa e subindo aos poucos. Desse modo, teremos um merengue que pode ser usado em</p><p>decorações, mousses, coberturas, ou que pode ser levado ao forno para assar. Segue uma</p><p>proporção: 250 g de clara para 500 g de açúcar.</p><p>Merengue Italiano: este estilo de merengue é conhecido como merengue cozido por calda</p><p>de açúcar quente. É um merengue que precisa de mais atenção, pois apresenta etapas</p><p>mais longas. Primeiramente, prepara-se uma calda de açúcar, que deve chegar a uma</p><p>temperatura entre 110 ºC e 121 ºC (esta variação de temperatura será a estrutura do</p><p>merengue: quanto mais alta, mais estável). Quando a calda estiver chegando à temperatura</p><p>desejada, inicia-se o processo na batedeira com as claras, para a formação da clara em</p><p>neve. Assim que a calda chegar à temperatura desejada, despeje-a, aos poucos, no</p><p>merengue que está batendo na batedeira. Verta a calda até o �nal e bata o merengue para</p><p>chegar à textura desejada. Segue uma proporção: 250 g de clara; calda: 500 g de açúcar</p><p>para 200 ml de água mineral.</p><p>Merengue japonaise: é um merengue francês, porém recebe adição de amêndoas sem pele</p><p>e moídas �namente, com amido de milho.</p><p>Merengue noisette: é um merengue francês, porém leva a adição de avelãs sem pele e</p><p>moídas �namente, com amido de milho.</p><p>Macarron e pavlova</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Segundo Canella-Rawls (2014, p. 243):</p><p>As confabulações acerca dos delicados e �nos macarrons frequentemente giram em</p><p>torno de Catarina de Médici, que, ao se casar com Henrique II, teria levado seus chefs</p><p>consigo para França, em meados de 1533 – os quais introduziram muito da</p><p>gastronomia italiana na corte parisiense, incluindo os macarrons.</p><p>Os italianos dizem que são os criadores dos maccarone, que, conforme a citação observada,</p><p>foram levados para a França. No entanto, existem registros de 1791, da Larousse Gastronomique,</p><p>que citam o doce como criação dos franceses. Daí por diante, surgiram várias histórias em torno</p><p>deste doce que encanta não apenas pelo sabor, mas também pelas cores, que fazem um lindo</p><p>contraste nas bandejas.</p><p>O doce é composto por merengue francês com adição de farinha de amêndoas e açúcar de</p><p>confeiteiro. Depois do merengue pronto, coloca-se a massa em uma manga de confeiteiro,</p><p>fazendo-se vários pequenos círculos em cima de um papel manteiga ou tapete de silicone e</p><p>colocando-os para assar em forno pré-aquecido a 150 ºC, abaixando, posteriormente, para 140</p><p>ºC, e, assim que formar a casquinha, para 66 ºC. Depois, é só rechear e formar petit-fours lindos e</p><p>deliciosos.</p><p>A farinha de amêndoas entra como a grande estrela desse doce, dando sabor e textura</p><p>diferenciada ao merengue francês. Caso não encontre a farinha de amêndoas, pode-se fazer em</p><p>casa, processando a amêndoa sem casca, até �car uma textura bem �na.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>A versão colorida dos macarrons é creditada ao chef Pierre Hermé, que trouxe re�namento e</p><p>requinte, conservando a textura e a essência desse doce da confeitaria internacional.</p><p>A confeitaria passeia pelos ingredientes com leveza e traz oportunidades de criações incríveis.</p><p>Vemos sobremesas que atravessam o tempo e a história sem perder sua essência, assim como</p><p>vimos no caso dos macarrons e como veremos agora, falando sobre a leveza da pavlova.</p><p>A pavlova é um dos pratos clássicos em gastronomia. Este doce é feito à base de merengue</p><p>assado e é um suspiro em forma de cesto, crocante por fora e macio por dentro. A pavlova é</p><p>recheada de chantilly e coberta de frutas frescas, trazendo um contraste incrível entre doçura e</p><p>frescor. Essa sobremesa também traz várias histórias sobre sua origem, que é datada do século</p><p>XX. Há uma controvérsia sobre qual país a fez pela primeira vez: Nova Zelândia ou Austrália. Uma</p><p>versão é que esta sobremesa foi criada pelo chef do restaurante Wellington durante a turnê</p><p>mundial da bailarina Anna Pavlova, em 1926. Entre tantas histórias, a que mais se popularizou é</p><p>essa homenagem à bailarina russa.</p><p>A sobremesa capta perfeitamente o espírito e a arte de Pavlova. O merengue</p><p>assemelha-se a um tutu cheio de ondas, e as frutas coloridas e vibrantes lembram o</p><p>brilho vertiginoso de sua dança. A própria vida do doce parece espelhar a famosa</p><p>rotina das penas de Pavlova: a beleza desaparece rapidamente depois da criação e, a</p><p>menos que seja consumida, a fruta e o creme despencam – uma sobremesa que</p><p>morre, como o cisnei. (WINTER, 2013, p. 115)</p><p>O trecho lido demonstra como o escritor conseguiu expressar a essência tanto da bailarina</p><p>quanto do doce.</p><p>Videoaula: Resumo</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Neste vídeo, vamos compreender mais sobre os merengues, entendendo como a adição de</p><p>algum ácido (suco de limão, ácido tartárico ou cremor de tártaro, por exemplo) diminui o pH da</p><p>albumina, o que torna o preparo levemente mais estável, evitando que o merengue colapse</p><p>rapidamente. Isso reforça a ideia de que a cozinha é como um laboratório, de modo que, por</p><p>meio de testes, chegamos a descobertas que nos ajudam não apenas a adoçar a vida das</p><p>pessoas, mas também a aumentar a validade dos produtos.</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Veja os três tipos de merengue mais utilizados na gastronomia mundial:</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=Yn5uLMhQx64.</p><p>Referências</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=Yn5uLMhQx64</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>BELUZZO, R.; HECK, M. Doces sabores. São Paulo: Studio Nobel, 2002.</p><p>BRUIT, H. H. et al. Delícias das Sinhás – História e receitas culinárias da segunda metade do</p><p>século XIX e início do século XX. Campinas: CMU/Arte Escrita, 2007.</p><p>CANELLA-RAWLS, S. Espessantes na confeitaria: textura e sabores. São Paulo: Editora Senac São</p><p>Paulo, 2014.</p><p>ROBUCHON, J. et al. (Eds.). Larousse gastronomique. New York: Clarkson Potter/Publishers,</p><p>2001.</p><p>SEBESS, Mariana. Técnica de confeitaria professional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.</p><p>Aula 3</p><p>Sobremesas clássicas</p><p>Introdução</p><p>Esta aula de sobremesas clássicas tem a �nalidade de apresentar as sobremesas e suas</p><p>histórias. Também veremos, neste caso, a importância de sermos precisos ao pesar os insumos.</p><p>As sobremesas clássicas são aquelas que encontramos no mundo todo com a mesma</p><p>aparência, pois seguir o padrão é algo fundamental, o que só é possível graças à �cha técnica.</p><p>No entanto, isso não impede que surjam as releituras;</p><p>a base ou essência da sobremesa</p><p>permanece, porém muda-se algum ingrediente, que pode ser até regional, o que importa é que o</p><p>conceito seja o mesmo.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Vamos mergulhar neste mundo fascinante de texturas e sabores que se �rma cada dia mais na</p><p>história?</p><p>Cheesecake</p><p>A cheesecake é uma torta com base e laterais �nas de massa e o recheio é à base de queijo,</p><p>sendo o mais clássico o cream cheese, e é �nalizada com calda de frutas frescas.</p><p>Segundo Canella-Rawls (2014, p. 315):</p><p>Sua história data de 200 a.C.; quando o Império Romano já se deliciava com uma</p><p>preparação à base de farinha, queijos, mel e ovos. No século XIII, na Inglaterra, as</p><p>tortas de queijo eram extremamente populares, a massa era feita com queijo brie,</p><p>creme de leite, açúcar, ovos e especiarias e depois assada.</p><p>Atualmente, as pessoas associam a cheesecake ao estilo norte americano, à base de cream</p><p>cheese, mas a troca pelos queijos ricota e cottage é bastante comum também, com o intuito de</p><p>diminuir o teor de gordura, em busca de um doce menos calórico.</p><p>Por se tratar de um creme (recheio), alguns pontos devem ser levados em conta, como:</p><p>O cream cheese deve estar em temperatura ambiente, assim como os ovos.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Ao levar os ingredientes do creme na batedeira, deve-se utilizar velocidade baixa, apenas</p><p>para homogeneizar o creme.</p><p>A massa deve ser pré-assada, colocando só depois o creme, que deve assar em forno a 160</p><p>ºC, durante 10 minutos; depois, abaixar para 100 ºC e deixar até �rmar o creme.</p><p>A �nalização pode ser feita com uma calda de frutas da sua preferência, geralmente as</p><p>frutas vermelhas são as que mais se destacam pelo leve cítrico apresentado.</p><p>Figura 1 | Cheesecake. Fonte: Canva ([s. d.]).</p><p>Para se obter um creme de boa qualidade, existem alguns fatores a se levar em conta, além, é</p><p>claro dos próprios ingredientes; um desses fatores é a temperatura de cocção.</p><p>Outro olhar muito importante para se trabalhar com sobremesas é saber agir com organização e</p><p>higiene.</p><p>Algumas regras de organização vêm para nos ajudar a realizar a produção de forma que o</p><p>resultado seja positivo, sem perda de tempo; seguem algumas dicas:</p><p>Tenha sempre os equipamentos e utensílios necessários para a receita à mão (mise en</p><p>place).</p><p>Os ingredientes devem ser escolhidos de forma a levar em conta a sazonalidade e, se tiver</p><p>de fazer alguma substituição, que seja por produtos similares.</p><p>Faça seu mise en place de maneira que os insumos estejam cada um em um recipiente,</p><p>todos devidamente pesados.</p><p>Pré-aqueça o forno à temperatura correta.</p><p>Mantenha sua bancada de trabalho, equipamentos e utensílios sempre limpos.</p><p>Sirva a sobremesa sempre na temperatura correta.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>As conversões de peso dos ingredientes devem ser feitas com cautela, pois são muito</p><p>importantes. Sabemos que cada ingrediente tem seu peso e, por isso, preparamos tabelas que</p><p>poderão ajudar nesta conversão.</p><p>Tabela 1 | Tabela de equivalência - manteiga. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 2 | Tabela de equivalência - farinha de trigo. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Tabela 3 | Tabela de equivalência - açúcar. Fonte: elaborada pela autora.</p><p>Tarte Tatin e charlotte</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Neste bloco, estudaremos dois clássicos da culinária, conhecendo suas invenções e releituras. A</p><p>primeira sobremesa que veremos é a Tarte Tatin, uma torta de maçãs carameladas, criada pelas</p><p>irmãs Tatin em seu restaurante no Vale do Loire, na França. Esta torta, com mais de 100 anos,</p><p>tem grande apreço na rede hoteleira e nas sobremesas clássicas.</p><p>É conhecida também como “torta invertida”. A sua preparação se inicia com uma base de</p><p>caramelo de manteiga e baunilha, sendo as maçãs descascadas colocadas nesta base de</p><p>caramelos com a parte côncava para baixo, por isso é muito importante que a maçã, depois de</p><p>descascada, seja cortada ao meio, no comprimento. Este processo de caramelo é feito com</p><p>todos os ingredientes juntos, inclusive as maçãs. Então, colocam-se as maçãs uma ao lado da</p><p>outra, até preencher a assadeira ou sautesse, deixando o caramelo se formar, e, em seguida,</p><p>cobre-se esse preparo com uma massa folhada, levando tudo ao forno, onde deve �car até que a</p><p>massa esteja dourada. Esse processo acentua o sabor das maçãs carameladas. Ao cozinhar as</p><p>maçãs com o açúcar e a manteiga, conseguimos a liberação do seu suco, o que retarda o</p><p>processo do caramelo e acentua o sabor.</p><p>Depois de pronta e ainda morna, deve-se desenformar a torta, para que o caramelo não endureça.</p><p>Há receitas dessa torta que usam outras frutas, como peras, abacaxis, pêssegos, goiabas e</p><p>muitas outras, porém são chamadas de releituras de Tarte Tatin, já que a clássica é com maçãs</p><p>cortadas no comprimento (não fatiadas); são estes pequenos detalhes que diferem essa torta de</p><p>uma torta de maçã tradicional. Na França, serve-se uma porção da torta acompanhada de</p><p>chantilly, já no Brasil, servimos com sorvete de creme.</p><p>Segundo Flandrin e Montanari (1998, p. 762),</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>“no mundo, nenhuma cozinha gastronômica continua a se renovar em um ritmo tão</p><p>alentado quanto a francesa”.</p><p>Com base nisso, ressaltamos a importância dos chefs franceses não apenas na cozinha quente,</p><p>mas também em todas as áreas da cozinha, inclusive na confeitaria. O impacto inovador do</p><p>trabalho desses chefs não está apenas em restaurantes, chegando também à rede hoteleira,</p><p>onde é possível encontrar estes clássicos de sobremesa, o que é fantástico, pois segue-se a</p><p>mesma �cha técnica, mantendo �delidade à essência da receita.</p><p>Agora, falaremos sobre a charlotte. Segundo Canella-Rawls (2014, p. 437),</p><p>“as charlottes surgiram na Grã-Bretanha, e a primeira publicação relevante com uma</p><p>receita de charlotte assada data de 1796. O nome pode ter sido em homenagem à</p><p>rainha Charlotte (1744-1818), esposa do rei George III, que muito defendeu e ajudou</p><p>os plantadores de maçãs”.</p><p>Mesmo sabendo que a primeira charlotte foi preparada com maçãs, o grande chef Carême criou</p><p>a charlote russa, quando morou na Rússia, onde a charlotte é composta não por frutas, e sim por</p><p>um creme bávaro (creme à base de creme de leite, gelatina, gemas, açúcar, leite e baunilha),</p><p>�nalizado com rosetas de chantilly.</p><p>A sobremesa charlotte é feita a partir da base de um bolo, o clássico génoise (uma massa bem</p><p>fofa), cortado em camadas na largura. Usa-se um aro como molde e colocam-se bolachas</p><p>champagne em toda a lateral do aro; depois, começa-se a montagem com camadas do bolo</p><p>recheadas de cremes, mousses ou ganaches, e isso se repete até dar a altura do aro.</p><p>O doce é �nalizado com recheio de frutas frescas, cobrindo toda a base da torta. Quando se tira</p><p>o aro, é amarrada uma �ta de cetim em volta da torta, com toda elegância e muito sabor.</p><p>Zabaione e tiramisu</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Segundo Canella-Rawls (2014, p. 309):</p><p>Ainda que o ponto principal de um alimento seja o sabor, há de se levar em</p><p>consideração também sua textura, consistência, aparência e a sensação gustativa</p><p>para uma apreciação completa. Problemas na consistência (na estrutura física)</p><p>podem deixar um alimento pouco atraente, sem visual; uma preparação coalhada ou</p><p>gelatinosa, sem liga, muito espessa ou líquida demais, não é nada agradável de se</p><p>olhar, menos ainda de engolir.</p><p>Para falar sobre o zabaione, primeiramente vamos entender o que são cremes ou molhos na</p><p>confeitaria. Todos os cremes são compostos por lácteos, ovos, gorduras e aromatizantes. São</p><p>sempre delicados na hora de preparar, tanto na cocção, para se obter um creme uniforme, quanto</p><p>na parte de higiene, para não ocorrer alterações químicas ou bacteriológicas nos preparos.</p><p>O zabaione tem origem italiana e, no século XIX, começou a ser conhecido como zabaion, na</p><p>França. Sua criação deu-se na corte �orentina de Médici, no século XVI.</p><p>Trata-se de um creme que se deve ter muito cuidado ao fazer, pois as gemas precisam cozinhar.</p><p>Para coagular as gemas, o processo se inicia aos 65 ºC e �naliza aos 70 ºC; tudo isso em banho-</p><p>maria.</p><p>Esse creme, à base de ovos e açúcar, tem a adição de vinho, geralmente</p><p>vinhos forti�cados,</p><p>como Marsala, Jerez, Madeira ou Porto, sendo também possível utilizar algum vinho de uvas</p><p>paci�cadas ou de colheita tardia. No clássico italiano, utiliza-se o vinho Marsala ou vinsanto.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>No seu cozimento, deve-se sempre emulsionar com um fouet, para que o creme �que uniforme e</p><p>para as proteínas das gemas não aglutinarem.</p><p>Este tipo de creme pode ser servido sozinho, com acompanhamento de sou�ê, ou como base</p><p>para outra famosa sobremesa italiana, o tiramisu.</p><p>Este clássico pavê, chamado tiramisu, foi inventado nos anos 1970 no restaurante El Touga, em</p><p>Treviso. Hoje, encontramos esta deliciosa sobremesa em vários restaurantes com conceito</p><p>italiano. Seu nome signi�ca algo como “erga-me”, “levante-me”, isso devido ao café com que se</p><p>banham as bolachas, tornando-o um doce com sabor marcante, que dá bastante energia.</p><p>É um doce à base de zabaione, mascarpone e café. Este doce também é conhecido como</p><p>mascarpone à la venetian.</p><p>O queijo mascarpone é rico em gordura (entre 60% e 75% de teor de gordura), elaborado do leite</p><p>de vaca, com sabor suave, textura cremosa, macia e cor branca. Tem como origem a Lombardia,</p><p>sendo um tipo de queijo que harmoniza muito bem com frutas frescas, como �go, tâmaras e</p><p>damasco. Tornou-se mais conhecido devido ao tiramisu, que, com a junção do zabaione e do</p><p>café, agrada a todos os paladares.</p><p>Sua montagem é feita com creme de zabaione, mais o queijo mascapone e bolachas champagne</p><p>banhadas em um café forte e sem açúcar. Intercalam-se as camadas, como se faz em um pavê</p><p>tradicional, �nalizando com cacau peneirado por cima.</p><p>Videoaula: Resumo</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Caro estudante, na França, ao se falar de tartes, está se falando de qualquer torta composta de</p><p>um fundo de pâte (sucrée, sablée, brisée), guarnecida de frutas, chocolate ou merengues. A cada</p><p>tipo de massa, teremos uma textura de torta, e isso também é fundamental para que se saiba</p><p>escolher tanto o recheio como a cobertura de maneiras corretas.</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Assista a este vídeo sobre a Tarte Tatin; certamente você �cará admirado com as informações,</p><p>principalmente históricas: https://www.youtube.com/watch?v=nqMn5KsPVB0.</p><p>Referências</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=nqMn5KsPVB0</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>CANELLA-RAWLS, S. Espessantes na confeitaria: textura e sabores. São Paulo: Editora Senac São</p><p>Paulo, 2014.</p><p>CANVA. Disponível em: https://www.canva.com/design/DAE5M2uB1VI/3BS4egbAjc6bfK-</p><p>DCPzLGQ/view?</p><p>utm_content=DAE5M2uB1VI&utm_campaign=designshare&utm_medium=link&utm_source=shar</p><p>eyourdesignpanel Acesso em: 23 fev. 2022.</p><p>FLANDRIN, J-L.; MONTANARI, M. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.</p><p>LENÔTRE, G. Faites Votre Pâtisserie. 1. ed. França: Ed. Canale, 2001.</p><p>PAYARD, F. Simple Sensational Desserts. 1. ed. New York: Broadway, 1999.</p><p>Aula 4</p><p>Chocolate</p><p>Introdução</p><p>Nesta aula, conheceremos a história do chocolate, assim como curiosidades a seu respeito e</p><p>informações sobre sua matéria-prima principal, o cacau. Trataremos, ainda, sobre os produtos</p><p>que derivam deste fruto e veremos como trabalhar com cada tipo de chocolate, levando em</p><p>conta a aplicação da melhor técnica para se conseguir resultados fantásticos.</p><p>O chocolate é considerado o alimento dos Deuses e foi levado para a Europa por volta do ano de</p><p>1520, por freiras que viviam no México. Houve uma grande controvérsia em seu consumo, pois</p><p>https://www.canva.com/design/DAE5M2uB1VI/3BS4egbAjc6bfK-DCPzLGQ/view?utm_content=DAE5M2uB1VI&utm_campaign=designshare&utm_medium=link&utm_source=shareyourdesignpanel</p><p>https://www.canva.com/design/DAE5M2uB1VI/3BS4egbAjc6bfK-DCPzLGQ/view?utm_content=DAE5M2uB1VI&utm_campaign=designshare&utm_medium=link&utm_source=shareyourdesignpanel</p><p>https://www.canva.com/design/DAE5M2uB1VI/3BS4egbAjc6bfK-DCPzLGQ/view?utm_content=DAE5M2uB1VI&utm_campaign=designshare&utm_medium=link&utm_source=shareyourdesignpanel</p><p>https://www.canva.com/design/DAE5M2uB1VI/3BS4egbAjc6bfK-DCPzLGQ/view?utm_content=DAE5M2uB1VI&utm_campaign=designshare&utm_medium=link&utm_source=shareyourdesignpanel</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>as pessoas adoraram e consumiam o chocolate sem controle. A igreja católica, que tinha todo</p><p>um protocolo de restrições alimentares para certas épocas do ano, colocou a época da</p><p>quaresma como abstinência ao chocolate, o que prevalece até os tempos atuais.</p><p>Vamos conhecer mais sobre esse mundo de aromas e de sabores que é o mundo do chocolate.</p><p>Introdução à chocolateria</p><p>O chocolate é inspirador não apenas para a confeitaria, que o utiliza em diferentes formatos, com</p><p>uma diversidade de recheios e cores, enchendo nossos olhos, mas é inspirador também até para</p><p>�lmes e músicas.</p><p>O chocolate faz com que a fantasia das pessoas ultrapasse as barreiras do impossível e, quando</p><p>pensamos que não se tem mais o que inventar com chocolate, aparecem novas tendências,</p><p>trazendo a origem cada vez mais perto do consumidor.</p><p>Antes, o chocolate ao leite era o mais cobiçado, hoje vemos, entre os amantes de chocolate, um</p><p>crescimento na procura por produtos com mais cacau e menos açúcar, de modo que as pessoas</p><p>começaram a ter conhecimento sobre adstringência (aquele amarrar na boca, como quando se</p><p>come uma banana verde) e entender a importância de se trabalhar com um produto mais dentro</p><p>de sua origem, o que é, também, cada vez mais desa�ador.</p><p>Segundo Costa (2018):</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>O ato de alimentar-se não signi�ca somente ingerir nutrientes para a manutenção do</p><p>organismo: ele também se relaciona com afeto, com proteção, com cuidado e,</p><p>sobretudo, com o ato de comunhão. Nos primeiros momentos da vida, recebemos o</p><p>leite materno não apenas como nutrição; a amamentação reúne uma in�nidade de</p><p>sensações que transcendem a compreensão racional da interação entre mãe e �lho.</p><p>Entre tantos alimentos, o chocolate apresenta este lado de afeto, cuidado, proteção e saúde,</p><p>principalmente quando falamos de chocolate amargo.</p><p>Existem registros de que os primeiros pés de cacau existem há milhões de anos na �oresta</p><p>amazônica, assim como na América Central e México, tendo a civilização Maia e Asteca como</p><p>grandes apreciadores.</p><p>A palavra que denomina essa iguaria foi mudando ao longo dos tempos, até chegar ao nome</p><p>“chocolate”. Primeiro, escrevia-se “xocolati”, depois, “cacahuati”. A de�nição da palavra vem de</p><p>choco (amargo, no dialeto maia) e ati (água, no dialeto asteca), isso porque eles amassavam as</p><p>sementes torradas em água e bebiam essa água amarga, mas que dava muita energia.</p><p>Com a chegada às Américas dos colonizadores europeus, entre eles padres e freiras, esta bebida</p><p>e este estilo de fruto – o cacau – �caram sendo conhecidos e foram levados à Europa. Lá,</p><p>começaram a ser testados e aprimorados nos mosteiros e conventos, até chegar-se ao que</p><p>conhecemos hoje por chocolate.</p><p>A diversidade de sabores e aromas que o chocolate apresenta é algo que mexe com nossos</p><p>sentidos, isso devido a dois fatores:</p><p>1º fator está ligado às sementes de cacau, que formam uma combinação de açúcares e</p><p>proteínas, além de enzimas que quebram estas moléculas, formando outras distintas. As</p><p>sementes trazem também adstringência e amargor marcante.</p><p>2º fator está ligado à fermentação e à torrefação. A fermentação, que ocorre por meio dos</p><p>micro-organismos durante as altas temperaturas da torra, proporciona estes aromas e</p><p>sabores marcantes. A fermentação apresenta nuances de aroma de frutas, vinho, vinagre...</p><p>Já na torrefação, são extraídas nuances de notas apimentadas, doces, �orais, oleageonas e</p><p>o próprio amargor.</p><p>Segundo Freixa e Chaves (2017, p. 75) durante a Idade média a confeitaria foi marcada por</p><p>muitas descobertas e com o passar do tempo foi sofrendo transformações e evoluções. Durante</p><p>o século XVIII, houve a implementação do cacau e do chocolate na mesma”.</p><p>O chocolate tornou-se versátil em vários tipos de sobremesas e decorações, marcando</p><p>presença</p><p>em pratos salgados também. Ao longo do tempo, manteve sua característica principal, que é o</p><p>cacau, a essência de sua existência.</p><p>Temperagem</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Do cacau, conseguimos ter alguns tipos de produtos, os quais correspondem às diferentes</p><p>categorias de chocolate, conforme vemos a seguir:</p><p>Chocolate amargo: contém uma grande quantidade de massa de cacau e de manteiga de</p><p>cacau. Não contém açúcar.</p><p>Chocolate meio amargo: tem cor mais intensa do que o chocolate ao leite, por trazer</p><p>quantidades maiores de cacau. Tem adição de açúcar, manteiga de cacau e aromatizantes.</p><p>Chocolate ao leite: tem adição de açúcar, leite, manteiga de cacau e aromatizantes; neste</p><p>caso, há uma concentração menor de massa de cacau.</p><p>Chocolate branco: é formado por manteiga de cacau, açúcar, sólidos de leite e</p><p>aromatizante. Neste tipo de chocolate, não há massa de cacau.</p><p>Cobertura hidrogenada: não tem massa de cacau e nem manteiga de cacau, de modo que a</p><p>manteiga é substituída por gordura hidrogenada. Torna-se mais resistente e não necessita</p><p>de temperagem.</p><p>Cacau em pó: é a extração da massa de cacau depois de tirada a manteiga de cacau. Não</p><p>contém adição de açúcar.</p><p>Chocolate em pó: tem a mesma característica do cacau em pó, porém com adição de</p><p>açúcar.</p><p>Após este reconhecimento sobre os tipos de chocolate mais usados na confeitaria, o cuidado</p><p>com a manipulação é essencial. Depois de escolher a melhor maneira de derretimento, teremos</p><p>um chocolate derretido e homogeneizado, líquido, pronto para usar em várias receitas.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>O chocolate, antes de ser derretido, deve ser picado em pedaços pequenos, para que ele derreta</p><p>igualmente. Podem-se usar duas técnicas de derretimento, que são:</p><p>Banho-maria: coloca-se uma panela com água no fogo e um bowl com chocolate dentro da</p><p>panela. Deve-se ter cuidado para que o bowl não encoste na água, pois o processo deve ser</p><p>por vapor. Além disso, é preciso cuidar para que o chocolate não tenha contato com a água,</p><p>pois isso o deixará granuloso e espesso.</p><p>Micro-ondas: o processo de colocar o chocolate picado em um bowl ou pirex é o mesmo</p><p>que o do banho-maria, a diferença é que você deve deixar o micro-ondas na potência média,</p><p>derretendo de 30 a 30 segundos. Sempre que der o tempo, deve-se tirar e mexer, depois</p><p>repetir o processo.</p><p>Vimos, até o momento, sobre os tipos de chocolate e também as duas técnicas de derretimento.</p><p>Agora, vamos entender como trabalhar com o chocolate, conhecendo a parte mais delicada, que</p><p>é a “temperagem”. A temperagem consiste em levar o chocolate, depois de derretido, a um ciclo</p><p>de temperaturas que se de�ne em: calor/resfriamento/calor.</p><p>A temperagem visa a proporcionar um chocolate brilhante e rígido, isso porque, ao derreter o</p><p>chocolate, as moléculas instáveis e estáveis da manteiga de cacau misturam-se, assim, quando</p><p>se tempera o chocolate de forma correta, as moléculas de gorduras estáveis formam uma rede</p><p>também estável, o que leva à qualidade �nal do chocolate. Quando a temperagem não é feita de</p><p>forma correta, ela resulta em manchas brancas e em um chocolate sem brilho.</p><p>Esta tabela ajudará entender melhor sobre o ciclo da temperagem:</p><p>Tabela 1 | Ciclo da temperagem. Fonte: Bau (2012, p. 20).</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Uma das formas mais comuns de temperagem é a técnica tablage, que consiste em, depois do</p><p>chocolate derretido, verter 2/3 no mármore e, com o auxilio de uma espátula, realizar</p><p>movimentos de vai e vem, até formar uma textura pastosa (engrossar). Depois, deve-se raspar</p><p>todo este chocolate e unir ao que �cou no bowl, misturando bem até �car homogeneizado.</p><p>Outra técnica é a de adição de pedaços de chocolate, na qual, depois de derreter o chocolate,</p><p>deve-se adicionar de 20% a 30% do peso em chocolate picado �namente, mexendo bem, até que</p><p>se torne um único creme.</p><p>E, por �m, temos a temperagem por resfriamento, em que o bowl de chocolate derretido é</p><p>colocado em um recipiente com gelo. Neste tipo de temperagem, deve-se mexer bem rápido, pois</p><p>o gelo acelera o processo.</p><p>Ganache, trufas e bombons</p><p>Agora, chegamos à parte das receitas clássicas à base de chocolate, com suas histórias que</p><p>conquistaram os paladares pelo mundo.</p><p>A primeira é a deliciosa ganache, cuja criação data de 1950, sendo fruto de um acidente. A</p><p>ganache é composta, basicamente, da junção do creme de leite fresco fervendo com o chocolate</p><p>picado �namente. Existem várias versões, algumas com adição de glucose ou de manteiga, para</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>dar mais brilho, outras com adição de licores ou bebidas alcóolicas. Sua versatilidade também é</p><p>inquestionável, pois pode ser usada tanto como cobertura como para recheios.</p><p>Pode-se ter ganaches de várias texturas, mas a proporção mais comum é uma parte de creme de</p><p>leite para uma parte de chocolate, ou seja, pesam-se o chocolate e o creme de leite e ambos</p><p>devem ter o mesmo peso. Uma ganache bem preparada torna-se um “manjar dos deuses”.</p><p>Se a ganache for mais dura, obtém-se outra iguaria, a trufa, que é aquele bombom oval, passado</p><p>no cacau em pó, de tamanhos irregulares, alguns até moldados com a ajuda de duas colheres.</p><p>Este nome vem pela semelhança da sobremesa com as trufas de cogumelos empoeiradas do sul</p><p>França e também da Itália.</p><p>As trufas originais são feitas conforme descrevemos, já o que vemos com frequência vendendo</p><p>em lanchonetes, restaurantes e doceiras é aquela “trufa” feita em molde de bombom, que nada</p><p>mais é do que um bombom trufado, mas que se popularizou como trufa. Este tipo de bombom,</p><p>em alguns casos, até leva ganache como recheio, mas não é uma trufa original.</p><p>A seguir, temos as proporções para a trufa de chocolate meio amargo e também de chocolate</p><p>branco:</p><p>Trufa de chocolate meio amargo: 1 kg de chocolate amargo para 500 g de creme de leite</p><p>fresco; se quiser, é possível adicionar 75 g de glucose, que aumenta o brilho.</p><p>Trufa de chocolate branco: 1 kg de chocolate branco para 250 g de creme de leite fresco</p><p>(lembrando que se deve colocar menos creme de leite, porque o chocolate branco já tem</p><p>muita gordura), e, se quiser, mais 60 g de glucose.</p><p>Já no caso dos bombons, trabalha-se com a temperagem e com moldes de vários formatos e</p><p>tamanhos. Após colocar uma �na camada de chocolate temperado e o chocolate endurecer,</p><p>deve-se colocar o recheio desejado e �nalizar com mais chocolate, para fechar o bombom.</p><p>Depois, é só desenformar e servir, ou, se preferir, é possível enfeitar com arabescos, aqueles</p><p>riscos bem �ninhos de chocolates para dar contraste.</p><p>Seguem algumas dicas ao se trabalhar com chocolate:</p><p>Deve-se ter atenção de manter os utensílios sempre limpos e secos, pensando também na</p><p>temperatura do ambiente onde se vai trabalhar com chocolate (se for trabalhar com</p><p>chocolate no Nordeste brasileiro, por exemplo, deve-se pensar em uma cozinha climatizada,</p><p>pois o calor será o grande desa�o a ser vencido).</p><p>Ter sempre atenção ao rótulo do chocolate comprado, seguindo as orientações do</p><p>fabricante para conseguir ter maior rendimento na receita.</p><p>Videoaula: Resumo</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Você sabia que o chocolate é um alimento saudável? Ele é antioxidante, antiplaquetas, aumenta</p><p>o colesterol bom e diminui o ruim. Mas, claro, tudo tem de ser consumido com moderação. O</p><p>chocolate, quanto mais escuro for, mais puro e mais cacau apresenta, e, quanto mais cacau,</p><p>mais saudável.</p><p>Saiba mais</p><p>Aprenda na prática as formas de temperagem com o vídeo a seguir:</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=4lXxQ0HrALk.</p><p>Referências</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=4lXxQ0HrALk</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>OREY, C. O poder de cura do chocolate. São Paulo: Editora Lafonte, 2011.</p><p>BAU, F. Enciclopédia do Chocolate. São Paulo: Editora Senac, 2012.</p><p>HERMÉ, P. Larrouse des Desserts. 2. ed. New York: Larrousse/VUELF, 2002.</p><p>WEINSTEIN, B.; SCARBROUGH, M. The ultimate brownie book. New York: Harper Collins Publisher</p><p>Inc.,</p><p>2002.</p><p>FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Editora Senac</p><p>São Paulo, 2017.</p><p>Aula 5</p><p>Revisão da unidade</p><p>Açúcar</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Desde a Antiguidade, os homens gostam de �nalizar suas refeições com um sabor doce. Com o</p><p>passar dos anos e com o desenvolvimento da pâtisserie, o doce passou a ser considerado o</p><p>ápice da alimentação. Uma sobremesa traz não apenas a beleza de sua montagem, ela deve ter</p><p>textura diferente e sabor único, ou uma mistura harmoniosa de sabores, seja na calda de açúcar,</p><p>nos merengues, nas sobremesas clássicas ou no chocolate (que, claro, apresenta toda sua</p><p>diversidade de formulação).</p><p>O açúcar é um termo geral para a categoria de compostos de carboidratos, mas os grânulos ou</p><p>cristais de açúcar de mesa comum são especi�camente sacarose. Há um grupo de compostos</p><p>relacionados pertencentes ao mesmo grupo de carboidratos, que são denominados açúcares,</p><p>cujos diferentes tipos podem derivar de: açúcar de milho (chamado glicose ou dextrose), açúcar</p><p>das frutas (frutose), açúcar do leite (lactose) e açúcar do malte (maltose).</p><p>Se colocássemos em uma escala de doçura, teríamos o seguinte ranking:</p><p>1º lugar – glicose: adoça 40% a 50% menos que a sacarose, que é um dissacarídeo</p><p>composto de dois açúcares simples, ou monossacarídeos: glicose e frutose.</p><p>2º lugar – maltose: adoça 40% menos que a sacarose.</p><p>3º lugar – frutose: adoça, aproximadamente, 50% menos que a sacarose</p><p>4º lugar – lactose: adoça 73% menos que a sacarose.</p><p>Essa classi�cação é apenas uma curiosidade para ter de referência sobre os níveis de doçura.</p><p>Uma das informações que aprendemos nessa unidade é que, ao trabalhar com confeitaria,</p><p>devemos estar muito atentos aos pesos dos insumos, sabendo fazer suas substituições e</p><p>identi�cando o melhor tipo de açúcar a ser usado em cada preparo. Como nem sempre temos</p><p>uma balança em mãos, é importante consultar uma tabela de conversão e equivalência de</p><p>medidas, para evitar erros e imprecisões.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 1 | Tabela de conversão para ingredientes secos. Fonte: Canella-Rawls (2014, p. 22).</p><p>Tabela 2 | Tabela de equivalência para ingredientes líquidos. Fonte: Canella-Rawls (2014,p.22).</p><p>Videoaula: Resumo da Unidade</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Agora, convidamos você a entender e conhecer os diferentes tipos de açúcar. É muito importante</p><p>saber diferenciá-los antes de adquiri-los; neste vídeo, são apresentados alguns tipos de açúcar e</p><p>suas texturas.</p><p>Vamos aquecer alguns açúcares mais comuns na confeitaria, que são: açúcar re�nado, açúcar</p><p>cristal, açúcar de confeiteiro e açúcar mascavo.</p><p>Estudo de Caso – Mão na Massa</p><p>Imagine que você foi chamado para fazer um teste para uma vaga de emprego na cozinha de</p><p>uma rede hoteleira internacional. Dentre tantas produções que poderiam pedir para serem feitas</p><p>no teste, foi solicitada a reprodução da clássica Tarte Tatin, levando em conta o caramelo</p><p>correto.</p><p>Lembre-se de que esta torta é composta de massa folhada, açúcar, maçãs, manteiga e baunilha.</p><p>No teste, colocaram na mesa da mise en place alguns tipos de açúcares, como re�nado, cristal,</p><p>impalpável e mascavo. Entre as maçãs, havia a maçã fugi e a maçã verde, e a massa folhada era</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>industrializada. Você tinha como utensílio assadeiras de fundo removível e sautesse. O tempo</p><p>para a realização da produção é de 40 minutos, para que se apresentasse a torta perfeita.</p><p>De�na sua escolha referente:</p><p>Ao tipo de açúcar correto para fazer este tipo de caramelo: re�nado, cristal, impalpável ou</p><p>mascavo.</p><p>Ao tipo de maçã correta, dentro das opções dadas: fugi ou maçã verde.</p><p>Ao tipo de utensílio correto: assadeira de fundo removível ou sautesse.</p><p>Dentro dessas opções, resolva este estudo de caso e ganhe sua vaga tão esperada nesta rede</p><p>hoteleira.</p><p>_______</p><p>Re�ita</p><p>Não se esqueça de que a Tarte Tatin é feita com base de um caramelo de manteiga e açúcar.</p><p>Você sabe por que existe uma forma correta de cortar as maçãs para essa torta? Você acredita</p><p>que a mudança do corte poderia in�uenciar no produto �nal?</p><p>Resolução do Estudo de Caso – Mão na Massa</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Para iniciar a produção de uma Tarte Tatin, você deve seguir os passos a seguir:</p><p>Pré-aqueça o forno, isso vai fazer você ganhar tempo e a torta será �nalizada mais</p><p>rapidamente.</p><p>Entre as opções de utensílios apresentadas na situação-problema, opte pela sautesse, toda</p><p>de inox (lembrando que se trata de uma torta invertida, então irá para o forno na própria</p><p>sautesse).</p><p>Escolha a maçã fugi, pois a maçã verde é muito cítrica para este tipo de torta e não terá o</p><p>resultado esperado.</p><p>Descasque a maçã e corte no comprimento. Para que as maçãs não �quem escuras,</p><p>coloque-as em um bowl com água e suco de limão.</p><p>Leve ao fogo a sautesse com a manteiga e o açúcar re�nado – este tipo de açúcar é o</p><p>melhor para este tipo de torta. Assim que o açúcar e a manteiga dissolverem, coloque as</p><p>maçãs uma a uma, com a parte côncava em contato com o açúcar e a manteiga. Deixe o</p><p>fogo sempre baixo.</p><p>Assim que o caramelo se formar, coloque uma colher de sobremesa de baunilha, cubra com</p><p>a massa folhada e leve ao forno até a massa dourar.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tire do forno e, ainda morna, desenforme, servindo com chantilly ou sorvete de creme.</p><p>Saiba mais</p><p>Resumo visual</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Fonte: Autora, 2022.</p><p>Referências</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>CANELLA-RAWLS, S. Espessantes na Confeitaria: textura e sabores. São Paulo: Editora Senac</p><p>São Paulo, 2014.</p><p>SEBESS, M. Técnicas de confeitaria pro�ssional. 2. ed. São Paulo: Editora Senac, 2008.</p><p>Aula 6</p><p>Roteiro de Aula Prática</p><p>Roteiro de Aula Prática</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Acesse o Roteiro de aula prática clicando aqui!</p><p>https://cm-kls-content.s3.amazonaws.com/DESEN_WEBAULA/WHITE+LABEL/rap/con/rap.pdf</p><p>colheres de medição: caso não seja possível o</p><p>trabalho com medidas em gramas, use utensílios que possibilitem a padronização das</p><p>quantidades usadas nas receitas.</p><p>Termômetros: alguns preparos, como as caldas de açúcar e a temperagem dos chocolates,</p><p>precisam de temperaturas especí�cas de trabalho. Para isso, conte com os mais diversos</p><p>tipos de termômetro encontrados no mercado, como os termômetros de açúcar, o</p><p>termômetro palito e o termômetro por infravermelho.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 4 | Balança, conjunto de medidores e termômetro palito. Fonte: Amazon ([s. d.]A, B e C, [s. p.]).</p><p>Ferramentas e utensílios</p><p>Formas, tabuleiros e aros: são utensílios para assamento das massas, montagem de</p><p>sobremesas, produção de chocolateria, entre outras funções. São encontradas em diversos</p><p>tamanhos, materiais e funções. A de�nição da quantidade e das características das formas</p><p>dependerá da proposta do estabelecimento e do tamanho de sua produção.</p><p>Bowls e tigelas: as confeitarias devem ser munidas de bowls e tigelas de diversos</p><p>tamanhos e materiais, em especial aço inoxidável e vidro.</p><p>Fouets (batedor de arame) e espátulas: executam as mais diversas funções, como auxiliar</p><p>o confeiteiro na produção de massas, cremes e outras sobremesas. O fouet,</p><p>especi�camente, auxilia o confeiteiro na produção de cremes chantilly, merengues e</p><p>massas que precisam de aeração dos ingredientes.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 5 | Fouet (batedor de arame) e espátulas. Fonte: Amazon ([s. d.]D e E, [s. p.]).</p><p>Figura 6 | Saco e bico de confeitar. Fonte: Amazon ([s. d.]F, [s. p.]).</p><p>Ingredientes na confeitaria</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>As receitas e os processos de produção de gêneros alimentícios na gastronomia e na confeitaria</p><p>devem ser compreendidos como equações químicas. E, como em toda equação química, a</p><p>compreensão dos fatores e dos elementos que participam das fórmulas é essencial para que o</p><p>produto �nal tenha as características organolépticas desejadas. Cada ingrediente executará uma</p><p>função na receita, podendo ou não agir sobre o papel exercido por outro ingrediente. Isso quer</p><p>dizer que o entendimento e a compreensão do papel executado pelos componentes da receita é</p><p>primordial para o sucesso na produção de doces e sobremesas.</p><p>Os ingredientes básicos de uma receita em confeitaria são: um tipo de farinha ou amido,</p><p>elementos edulcorantes (adoçante), um tipo de gordura, ovos, líquidos (leite, suco, água, etc.),</p><p>agentes de fermentação e elementos saborizantes (como baunilha e especiarias).</p><p>A farinha de trigo é o farináceo mais usado na confeitaria. Suas características vão depender do</p><p>tipo de trigo com o qual é feita, das suas condições de crescimento e do processamento</p><p>industrial que sofre (GISSLEN, 2011). No mercado, é possível encontrar farinhas de trigo forte e</p><p>farinhas de trigo fracas, a diferença entre elas está na quantidade de proteína que a farinha</p><p>possui. Farinhas fortes possuem quantidades superiores a 10% de proteína, enquanto farinhas</p><p>fracas giram em torno de 7%. Essa característica é importante para a formação de glúten,</p><p>elemento essencial na pani�cação. Para a confeitaria, é indicada a utilização de farinhas fracas,</p><p>uma vez que a formação de glúten não é uma característica desejada na maioria dos produtos de</p><p>confeitaria, como biscoitos, bolos e massas de torta.</p><p>O elemento edulcorante mais usado na confeitaria é açúcar branco de mesa, re�nado. No</p><p>entanto, outros açúcares, como o cristal, o demerara, o mascavo, o de confeiteiro e o impalpável,</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>também podem ser encontrados nas receitas. A diferença entre esses tipos de açúcares é o nível</p><p>de processamento industrial.</p><p>O açúcar mascavo é o menos re�nado de todos os açúcares, contendo, ainda, traços do melado</p><p>de cana em sua composição. O demerara é o segundo na linha de açúcares com menos</p><p>processamento. O açúcar cristal, o re�nado e o de confeiteiro passam pelos mesmos processos</p><p>químicos de re�no, mas diferenciam-se pelo tamanho de seus cristais. Logo, o açúcar cristal</p><p>possui grãos maiores do que o re�nado, que, por sua vez, é mais granuloso que o de confeiteiro.</p><p>O açúcar impalpável é o açúcar de confeiteiro com acréscimo de até 3% de amido em sua</p><p>composição.</p><p>As gorduras mais presentes nas receitas de confeitaria são os óleos e as manteigas. Os óleos</p><p>são gorduras insaturadas, de origem vegetal, líquidos em temperatura ambiente e compostos por</p><p>100% de lipídios. Já as manteigas são gorduras saturadas, de origem animal, compostas por</p><p>cerca de 80% de lipídios e 20% de água e sólidos de leite. As margarinas, ou gorduras vegetais</p><p>hidrogenadas, são óleos que passaram por processos industriais de hidrogenação e tiveram suas</p><p>cadeias químicas e propriedades físicas alteradas, sendo sólidas em temperatura ambiente.</p><p>Agentes de fermentação são elementos que vão auxiliar no volume dos produtos de confeitaria,</p><p>especi�camente nas massas, como as de bolo e biscoito. O mais conhecido é o fermento</p><p>químico. O fermento químico é composto por bicarbonato de sódio, um elemento ácido (que</p><p>pode ser cremor tártaro, fosfato monocálcico ou outro elemento neutralizante) e amido de milho.</p><p>Funções dos ingredientes</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>No bloco anterior, vimos que os produtos em confeitaria são feitos, basicamente, de: um tipo de</p><p>farinha, em especial, a farinha de trigo; um elemento adoçante, como o açúcar; ovo; gordura;</p><p>líquido; agente de fermentação; elementos de sabor. Esses ingredientes podem ser classi�cados</p><p>em três categorias, segundo sua função na receita: ingredientes estruturantes (ou</p><p>fortalecedores), ingredientes amaciantes e ingredientes saborizantes (SUAS, 2011).</p><p>Os ingredientes estruturantes, ou fortalecedores, como o nome explicita, são os ingredientes que</p><p>trarão estrutura para o produto. Quando falamos em estrutura, falamos de formato, textura e</p><p>crocância. Assim, conhecer como os ingredientes estruturantes agem permite que você tenha o</p><p>controle desses três elementos. Cabe ressaltar que um elemento estruturante também pode</p><p>atuar como um elemento amaciante, a depender de sua função na equação química (receita).</p><p>Consideramos as farinhas e os ovos os principais elementos de estrutura, principalmente por</p><p>conta do conteúdo de proteínas desses ingredientes. A proteína, quando em contato com calor,</p><p>alteração de pH ou ação mecânica intensa, passa por processos de desnaturação e coagulação,</p><p>alterando a estrutura e textura dos ingredientes e, consequentemente, do produto �nal.</p><p>A farinha de trigo, por exemplo, possui duas proteínas – gliadina e glutenina – que, ao entrarem</p><p>em contato com água e passarem por ação mecânica (sova), desenvolvem a chamada cadeia de</p><p>glúten. Essa cadeia ou rede favorecerá a expansão (crescimento) do produto. Ao mesmo tempo,</p><p>os amidos da farinha gelatinizam, as proteínas coagulam, e a estrutura da massa “solidi�ca”.</p><p>Assim, quando colocamos uma massa de bolo, por exemplo, no forno, para assar, o fermento vai</p><p>agir, produzindo gases, e os líquidos vão evaporar, havendo a expansão da massa (crescimento),</p><p>enquanto as proteínas dos ovos e da farinha vão coagular, mantendo a estrutura do bolo.</p><p>Já os elementos amaciantes são aqueles que atuarão para que as massas tenham textura macia</p><p>e úmida. Os principais elementos amaciantes são as gorduras e os açúcares. As gorduras agirão,</p><p>especialmente, ao amaciar as proteínas das farinhas, impedindo que elas absorvam muito líquido</p><p>da receita e formem redes de glúten muito fortes, que levariam a uma massa endurecida e de</p><p>textura emborrachada.</p><p>O açúcar também desempenha papel amaciante na receita. Por ser higroscópico, ou seja, possuir</p><p>propriedade de absorção de água, o açúcar “captura” parte do líquido da receita, enfraquecendo a</p><p>formação de cadeias de glúten ao diminuir a quantidade de água absorvida pelas farinhas. Com</p><p>isso, também deixa as massas mais úmidas e tenras.</p><p>Alguns elementos podem desempenhar tanto a função estruturante quanto a função amaciante;</p><p>o ovo é uma delas. Além de atuar na estrutura, devido ao conteúdo proteico das claras, a gordura</p><p>presente nas gemas atuará como elemento amaciante.</p><p>Da mesma forma, o açúcar desempenha</p><p>papel amaciante, conforme visto anteriormente, porém, também é determinante para alcançar</p><p>texturas crocantes em algumas receitas. Assim, a compreensão da função de cada ingrediente e</p><p>o papel que ele executa na receita é essencial para o sucesso do confeiteiro.</p><p>Além dos ingredientes estruturantes e dos ingredientes amaciantes, as receitas em confeitaria</p><p>também contam com ingredientes saborizantes. Esses ingredientes são aqueles que não</p><p>desempenharão papéis importantes na estrutura do produto, mas que aportarão sabor. Entre</p><p>esses elementos, podemos incluir a baunilha, as especiarias, as raspas de cítricos, as essências</p><p>e extratos e as pastas saborizantes, muito comuns na confeitaria artística.</p><p>Videoaula: Resumo</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Nessa aula, foram apresentados os principais equipamentos e utensílios utilizados nas</p><p>confeitarias e cozinhas de restaurantes. Além disso, conhecemos um pouco mais sobre o papel</p><p>dos ingredientes nos produtos de confeitaria, que vai desde dar estrutura à massa até umedecer</p><p>e trazer sabor.</p><p>Saiba mais</p><p>Você já ouviu falar em gastronomia molecular?</p><p>A gastronomia molecular é uma corrente contemporânea da culinária que altera texturas, cores e</p><p>sabores com a utilização de técnicas avançadas, como esferi�cação e geli�cação, e de</p><p>elementos químicos, como carbonato de cálcio e transglutaminase.</p><p>Essa corrente também foi incorporada pela confeitaria, e muitos chefes começaram a utilizar</p><p>essas técnicas na elaboração de sobremesas empratadas que são verdadeiros shows de</p><p>pirotecnia e sabor.</p><p>No Brasil, podemos chamar a atenção para o trabalho desenvolvido pela chef Angélica Vitali,</p><p>criadora do Gastrô Brasil e defensora das técnicas moleculares na gastronomia. Ficou curioso?</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Acesse o site da chef e conheça algumas técnicas e produtos utilizados:</p><p>https://www.gastrobrasil.com.br/.</p><p>______</p><p>Um dos utensílios de cozinha mais falados atualmente é a Thermomix.</p><p>A Thermomix é um robô criado no início dos anos 1960, por uma empresa alemã, chamada</p><p>Vorwerk, que possuía sete funções: mexer, amassar, cortar, raspar, misturar, moer e liquidi�car.</p><p>Nos anos 1970, a máquina chegou ao mercado francês e foi aprimorada para que pudesse</p><p>produzir, com excepcional qualidade, um dos pratos mais aperfeiçoados da culinária francesa: a</p><p>sopa. A Vorwerk criou, então, um aparelho que, além de reproduzir as funções de vários</p><p>eletrodomésticos em um robô só, inclui a possibilidade de trabalhar com temperaturas.</p><p>As Thermomix, hoje, fazem parte das cozinhas mais bem equipadas de restaurantes e</p><p>confeitarias, trazendo praticidade, resultados com qualidade superior aos aparelhos tradicionais</p><p>e a possibilidade de criar texturas diferenciadas para os produtos de confeitaria.</p><p>Figura 7 | Thermomix. Fonte: Thermomix ([s. d.], [s. p.]).</p><p>Referências</p><p>https://www.gastrobrasil.com.br/</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>AMAZON. Balança Digital de Cozinha, SF-400, Até 10 kg, Escala 1 grama. Amazon, [s. d.]A.</p><p>Disponível em: https://m.media-amazon.com/images/I/711H-1dB3fL._AC_SX679_.jpg. Acesso</p><p>em 23 fev. 2022.</p><p>AMAZON. Fouet Batedor Pro�ssional de Ovos e Massas Reforçado 34 cm. Amazon, [s. d.]D.</p><p>Disponível em: https://m.media-amazon.com/images/I/71S+v+SH4qL._AC_SX679_.jpg. Acesso</p><p>em 23 fev. 2022.</p><p>AMAZON. Le Creuset Espátula média da série Silicone Craft, 29 x 5 cm, branca. Amazon, [s. d.]E.</p><p>Disponível em: https://m.media-amazon.com/images/I/61E95m-6CjL._AC_SY879_.jpg. Acesso</p><p>em 23 fev. 2022.</p><p>AMAZON. Saco Decorado Confeiteiro Pro�ssional 12 Bicos Inox Bolo. Amazon, [s. d.]F. Disponível</p><p>em: https://m.media-amazon.com/images/I/41v6WIhoIRL._AC_.jpg. Acesso em: 4 fev. 2022.</p><p>AMAZON. Stainless Steel Measuring Cups And Measuring Spoons. [s. d.]B. Disponível em:</p><p>https://m.media-amazon.com/images/I/61o�frCGuL._AC_SX679_.jpg. Acesso em: 4 fev, 2022.</p><p>AMAZON. Termômetro Culinário Digital Espeto Alimentos Cozinha Tp101. Amazon, [s. d.]C.</p><p>Disponível em: https://m.media-amazon.com/images/I/31HHegfQ64L._AC_.jpg. Acesso em 23</p><p>fev. 2022.</p><p>COSTA, D. R. et al. Manual Prático de Confeitaria. São Paulo: SENAC, 2018. Série Senac</p><p>Gastronomia.</p><p>FERRANDI, E. Pâtisserie: Toutes les Techniques et Recettes d’une École d’Excellence. Paris:</p><p>Flammarion, 2017.</p><p>GISSLEN, W. Pani�cação e Confeitaria Pro�ssionais. São Paulo: Manole, 2011.</p><p>KITCHENAID. Batedeira Stand Mixer Artisan - Empire Red - 110 V. KitchenAid, [s. d.]. Disponível</p><p>em: https://www.kitchenaid.com.br/batedeira-stand-mixer-kitchenaid-empire-red-kea33cv/p.</p><p>Acesso em: 4 fev. 2022.</p><p>SCUDERIA INOX. Forno Combinado: O que você precisa saber para tomar a decisão certa.</p><p>Scuderia Inox, 8 jan. 2020. Disponível em: https://scuderiainox.com.br/forno-combinado/. Acesso</p><p>https://m.media-amazon.com/images/I/711H-1dB3fL._AC_SX679_.jpg</p><p>https://m.media-amazon.com/images/I/71S+v+SH4qL._AC_SX679_.jpg</p><p>https://m.media-amazon.com/images/I/61E95m-6CjL._AC_SY879_.jpg</p><p>https://m.media-amazon.com/images/I/41v6WIhoIRL._AC_.jpg</p><p>https://m.media-amazon.com/images/I/61oflfrCGuL._AC_SX679_.jpg</p><p>https://m.media-amazon.com/images/I/31HHegfQ64L._AC_.jpg</p><p>https://www.kitchenaid.com.br/batedeira-stand-mixer-kitchenaid-empire-red-kea33cv/p</p><p>https://scuderiainox.com.br/forno-combinado/</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>em: 4 fev. 2022.</p><p>SEBESS. M. Técnicas de Confeitaria Pro�ssional. 3. ed. São Paulo: SENAC, 2011.</p><p>SUAS, M. Pâtisserie: abordagem pro�ssional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.</p><p>THERMOMIX. Vorwerk Thermomix. [s. d.]. Disponível em: https://brasil.thermomix.com/. Acesso</p><p>em: 4 fev. 2022.</p><p>TRAMONTINA. Sorveteira Tramontina by Breville Express em Aço Inox 12 Funções 1 L 127 V.</p><p>Tramontina, [s. d.]. Disponível em: https://www.tramontina.com.br/p/69170011-35-sorveteira-</p><p>tramontina-by-breville-express-em-aco-inox-12-funcoes-1-l-127-v. Acesso em: 4 fev. 2022.</p><p>Aula 3</p><p>Petit fours</p><p>Introdução</p><p>A disciplina de Confeitaria tem como objetivo o ensino dos principais conceitos e elementos que</p><p>compõem a arte da doçaria. É por meio desse conhecimento que o pro�ssional da gastronomia</p><p>constrói sobremesas e doces com qualidade e técnicas apuradas. Assim, é esperado que, após</p><p>as aulas ministradas nas quatro unidades da disciplina, você esteja apto a executar massas,</p><p>cremes e sobremesas básicas da confeitaria.</p><p>Nesta terceira aula, você vai descobrir o que são petit fours, conhecendo suas características</p><p>principais e as famílias dos petit fours. Além disso, vai aprender quatro receitas de petit fours</p><p>bastante conhecidos.</p><p>https://brasil.thermomix.com/</p><p>https://www.tramontina.com.br/p/69170011-35-sorveteira-tramontina-by-breville-express-em-aco-inox-12-funcoes-1-l-127-v</p><p>https://www.tramontina.com.br/p/69170011-35-sorveteira-tramontina-by-breville-express-em-aco-inox-12-funcoes-1-l-127-v</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Lembre-se: é por meio do estudo e do conhecimento que conquistamos nossa autonomia.</p><p>Petit fours, biscoitos e cookies</p><p>O termo petit fours, traduzido ao pé da letra, signi�ca “pequeno forno”. São iguarias delicadas,</p><p>como biscoitos, tortinhas, pequenos bolos, que normalmente acompanham brunches, cafés da</p><p>manhã, coffee-breaks e chás da tarde. Segundo Suas (2011), essas delícias possuem inúmeras</p><p>características especí�cas, incluindo leveza, delicadeza, crocância ou maciez. Ainda segundo o</p><p>autor, os petit fours podem ser considerados miniaturas de preparações tradicionais da</p><p>confeitaria, utilizando massas tradicionais, como massas de base de tortas, bolos e cremes.</p><p>Outra característica importante dessas preparações é o tamanho: os petit fours são pequenos, e,</p><p>normalmente, comemos em uma ou no máximo duas mordidas.</p><p>Podemos dividir os petit fours em duas categorias principais: os petit fours sécs (secos) e os</p><p>petit fours glacées (glaceados). Os petit fours sécs são os biscoitos (macios e duros) e cookies.</p><p>Apesar de parecerem simples, essas iguarias demandam atenção a detalhes especí�cos em sua</p><p>manufatura para que se alcance o sucesso nas características �nais desejadas, em especial sua</p><p>textura seca e crocante. Já os petit fours glacées são sobremesas decoradas de alguma forma,</p><p>em especial pequenos bolos cobertos com glacês, fondant ou outra cobertura. Para essa aula,</p><p>vamos focar nos petit four sécs, em especial nos biscoitos e cookies</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 1 | Petit fours sécs. Fonte: G. (2011, [s. p.]).</p><p>Figura 2 | Petit fours glacées. Fonte: Cake Decorist ([s. d.], [s. p.]).</p><p>Os biscoitos e cookies podem ser classi�cados, segundo Canella-Rawls (2020), de acordo com</p><p>sua textura ou seu método de modelagem. Se divididos por sua textura, os biscoitos podem ser:</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Secos: biscoitos de massa �rme, duros, com alto teor de açúcar, ingrediente responsável</p><p>por absorver líquidos, deixando menos umidade no biscoito e retardando a coagulação das</p><p>proteínas, o que demanda mais tempo de cocção e resulta em biscoitos mais secos.</p><p>Firmes e mastigáveis: biscoitos de massas mais �rmes, porém com alto teor de gordura e</p><p>líquidos, o que resulta em massa menos seca e mais mastigável.</p><p>Macios e mastigáveis: biscoitos feitos com massas macias, de resultado mais mastigável e</p><p>úmido.</p><p>Com textura de bolo: biscoitos com massa similar à de um bolo. Em algumas bibliogra�as,</p><p>encontramos as madeleines e �nanciers nessa categoria, em outras, como bolos de massa</p><p>cremosa.</p><p>Costa et al. (2018), complementando a divisão proposta por Canella-Rawls (2020), nos informam</p><p>que as texturas dos biscoitos, que podem ser macias, �rmes, duras, quebradiças, leves ou</p><p>densas, estão diretamente relacionadas à quantidade de ingredientes estruturantes e amaciantes</p><p>que estão na receita.</p><p>Pelo método de modelagem, os biscoitos podem ser divididos em nove tipos ou famílias:</p><p>Cookies de refrigerador: nessa família, a massa é enrolada em cilindros, congelada e,</p><p>depois, fatiada na espessura desejada para ser assada. A massa desses biscoitos é �rme e</p><p>de fácil manuseio.</p><p>Cookies dispensados com boleador ou à mão: são as massas de cookies tradicionais, que</p><p>esparramam quando assadas e atingem diâmetros variados a depender do sucesso do</p><p>método da mistura.</p><p>Figura 3 | Cookies dispensados por boleador. Fonte: A Gazeta (2020, [s. p.]).</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Biscoitos de corte: são massas �rmes, de fácil manuseio, abertas com rolo e moldadas</p><p>com o auxílio de cortadores de biscoito.</p><p>Figura 4 | Biscoitos de corte. Fonte: Luiza (2016, [s. p.]).</p><p>Biscoitos modelados: elaborados pela modelagem manual da massa em bolinhas, bastões,</p><p>etc.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 5 | Biscoitos modelados. Fonte: Panelinha ([s. d.], [s. p.]).</p><p>Biscoitos por impressão: formados pela impressão de um design a partir de rolos</p><p>decorados ou outros tipos de moldes.</p><p>Figura 6 | Biscoito por impressão. Fonte: Pinterest ([s. d.], [s. p.]).</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Biscoito fatiado ou porcionado: biscoitos cuja massa é assada inteira e, posteriormente,</p><p>fatiada.</p><p>Biscoito por stencil: biscoitos muito �nos, delicados, normalmente feitos com massa</p><p>pastosa, como a pâte cigarette.</p><p>Biscoitos mangueados: produtos trabalhados com saco e bicos de confeiteiro.</p><p>Figura 7 | Biscoito mangueado. Fonte: Gonçalves ([s. d.], [s. p.]).</p><p>Biscoitos por extrusão: massas maleáveis, porém não moles, que ganham formato por</p><p>meio da utilização de uma máquina extrusora.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 8 | Máquina extrusora de biscoito. Fonte: OfertaViva ([s. d.], [s. p.]).</p><p>Vamos conhecer a receita de dois biscoitos clássicos?</p><p>Biscoito 123 e cookie clássico</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Agora que já descobrimos o que são os petit fours sécs e entendemos qual a diferença entre os</p><p>biscoitos, além de como podemos classi�cá-los segundo sua textura ou sua forma de</p><p>modelagem, vamos colocar em prática nossos conhecimentos, aprendendo duas receitas</p><p>tradicionais de biscoito.</p><p>Biscoito 123</p><p>A primeira receita que faremos é a de um biscoito chamado Biscoito 123. Em algumas</p><p>bibliogra�as, encontramos também como 321. Os números do nome dessa receita são uma</p><p>legenda para a quantidade de ingredientes da base (farinha, manteiga e açúcar) que colocamos</p><p>na massa, conforme receita da tabela a seguir:</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 1 | Ingredientes do biscoito 123. Fonte: elaborada pelo autor.</p><p>Essa receita base permite a criação de diversas receitas diferentes, uma vez que o acréscimo de</p><p>ingredientes saborizantes não alterará a textura do biscoito. Dessa forma, é possível fazer uma</p><p>receita de limão, laranja, canela ou baunilha somente com a inclusão desses ingredientes. Vamos</p><p>fazer uma receita de biscoito de limão?</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 2 | Receita de biscoito de limão. Fonte: elaborada pelo autor.</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Com o auxílio de um ralador, ou zester, retirar as raspas de limão e juntá-las ao açúcar</p><p>re�nado, esfregando bem as raspas no açúcar para soltar todo o óleo essencial da casca</p><p>do limão.</p><p>2. Em uma tigela, misturar o açúcar com as raspas e a manteiga em temperatura ambiente.</p><p>Bater até que forme um creme pálido e macio. O processo pode ser feito na batedeira,</p><p>usando o batedor raquete.</p><p>3. Juntar a farinha e incorporar bem. Não sovar para não desenvolver o glúten da farinha e</p><p>resultar em biscoitos duros.</p><p>4. Envolver a massa em �lme plástico e levar para a geladeira por, pelo menos, 30 minutos.</p><p>5. Abrir a massa, modelar os biscoitos, colocar em uma assadeira forrada com papel</p><p>manteiga e assar em forno pré-aquecido a 180 ºC, somente até dourar levemente as</p><p>laterais.</p><p>�. Retirar do fogo e esperar esfriar.</p><p>Cookies</p><p>Os cookies são biscoitos de origem norte-americana; sua principal característica é ser crocante</p><p>por fora e macio e cremoso por dentro. Existem inúmeras versões de cookies, desde os simples,</p><p>com gotas de chocolate, até os recheados com cremes de avelãs ou brigadeiro.</p><p>Figura 9 | Cookies com gotas de chocolate. Fonte: Receitas Nestlé ([s. d.], [s. p.]).</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Para a produção de cookies, é essencial que se tenha em mente dois pontos importantes:</p><p>1. O açúcar, por sua característica higroscópica, tende a espalhar a massa na hora do</p><p>processo de assar. Sendo assim, utilize um açúcar com granulometria alta, como o cristal,</p><p>para diminuir esse derretimento ao assar.</p><p>2. O período de descanso na geladeira e congelamento é primordial para o sucesso da massa.</p><p>Ao entrar congelado no forno, o derretimento do açúcar e da gordura demora mais para</p><p>acontecer, permitindo que as proteínas da farinha e do ovo coagulem e o resultado não seja</p><p>um cookie chato, muito espalhado.</p><p>Tabela 3 | Receita de cookie de chocolate. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 81).</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Bater a manteiga e os açúcares até �car cremoso. Para isso, poderá ser usada a batedeira</p><p>com a raquete.</p><p>2. Acrescentar o ovo e a essência de baunilha e bater novamente.</p><p>3. Adicionar os demais ingredientes, com exceção das gotas de chocolate, somente até</p><p>incorporar. Não bater demais para não desenvolver o glúten da farinha.</p><p>4. Com o auxílio de uma espátula, incorporar as gotas de chocolate.</p><p>5. Porcionar a massa com a ajuda de um boleador de sorvete, espátula ou colher e dispor</p><p>sobre um tabuleiro forrado com papel manteiga.</p><p>�. Levar para refrigerar até que a massa �que �rme. Se possível, congelar.</p><p>7. Assar em forno pré-aquecido a 170 ºC, por 10 a 15 minutos, ou até os cookies �carem</p><p>�rmes por fora e cremosos por dentro.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Madeleine e �nancier</p><p>Em algumas referências de gastronomia, tem-se que confeitos e bolos servidos em pequenas</p><p>porções, como suspiros, macarrons, madeleines, �nanciers e brownies, são considerados da</p><p>família dos petit fours. Dessa forma, conhecer algumas dessas produções é imperativo para os</p><p>pro�ssionais da confeitaria.</p><p>Entre esses produtos estão dois bolinhos clássicos da confeitaria francesa: as madeleines e os</p><p>�nanciers. Esses bolinhos têm algumas características semelhantes, como a presença de farinha</p><p>de amêndoas em sua composição. No entanto, a característica mais marcante dessas duas</p><p>iguarias é a presença de</p><p>beurre noisette.</p><p>A beurre noisette é um tipo de manteiga clari�cada e cozida até que sua cor �que dourada e</p><p>exale aroma de amêndoas e nozes. Seu nome, em tradução literal, quer dizer “manteiga de avelã”,</p><p>por conta de sua coloração e do aroma que ela deixa nos doces. Então, antes de aprendermos</p><p>como fazer as madeleines e os �nanciers, vamos entender como fazer a beurre noisette.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 4 | Receita de beurre noisette (manteiga noisette). Fonte: elaborada pelo autor.</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Em uma panela pequena, levar a manteiga cortada em pedaços ao fogo baixo para que ela</p><p>derreta.</p><p>2. Quando estiver completamente derretida, a manteiga começará a borbulhar e a fazer um</p><p>barulho semelhante ao óleo quando está fritando. Isso é a água evaporando.</p><p>3. Quando a manteiga estiver com a cor dourada, exalando um aroma de amêndoas, desligar</p><p>o fogo e retirar da panela. Você pode �ltrar para retirar os sólidos do leite que cozinharam</p><p>(pontinhos pretos), caso pre�ra uma manteiga mais límpida.</p><p>4. Deixar esfriar e usar na receita.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 10 | Beurre Noisette. Fonte: Gastronomixs ([s. d.], [s. p.]).</p><p>Madeleines</p><p>As madeleines são pequenos bolinhos em formato de concha, feitos, normalmente, com farinha,</p><p>ovos, açúcar, mel, laranja e manteiga noisette.</p><p>Algumas fontes históricas relatam que as madeleines receberam esse nome em homenagem a</p><p>Madeleine Paulmier, uma confeiteira de Commercy, cidade na região de Lorraine, na França.</p><p>Independentemente de sua origem, as madeleines ganharam notoriedade e espalharam-se pelo</p><p>mundo graças a Marcel Proust, escritor francês conhecido pela série de livros Em Busca do</p><p>Tempo Perdido, clássico da literatura mundial, no qual ele cita essa iguaria.</p><p>Para a manufatura das madeleines, o confeiteiro precisa estar munido de formas especí�cas.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 11 | Formas para madeleines. Fonte: Scarpin (2007, [s. p.]).</p><p>Tabela 5 | Receita de madeleines. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 81).</p><p>Modo de preparo:</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>1. Fazer a manteiga noisette. Reservar.</p><p>2. Em uma tigela, peneirar a farinha, o fermento e o sal. Reservar.</p><p>3. Na batedeira com o globo, bater os ovos com o açúcar até que a mistura esteja espumosa</p><p>e volumosa. Acrescentar o mel.</p><p>4. Diminuir a velocidade para o mínimo e acrescer os secos, aos poucos, somente até</p><p>incorporar.</p><p>5. Adicionar a manteiga noisette aos poucos, até incorporar.</p><p>Com ajuda de uma colher ou saco de confeiteiro, preencher as formas de madeleines e levar para</p><p>assar a 170 ºC, até que a massa �que dourada. Se sua forma for de metal, untar e enfarinhar.</p><p>Figura 12 | Madeleines. Fonte: Confeiteira de Sucesso ([s. d.], [s. p.]).</p><p>Financier</p><p>Os �nancier também são bolinhos pequenos, de origem francesa, cuja receita leva a manteiga</p><p>noisette. A massa do �nancier leva farinha de amêndoas e, diferentemente das madeleines,</p><p>uitilizam-se somente as claras dos ovos em sua receita.</p><p>Outra característica dos �nanciers é seu formato: são feitos redondos ou no formato de</p><p>barrinhas. Essa característica está relacionada à história desses bolinhos.</p><p>Segundo contam, os �nanciers foram criados no século XIX por um confeiteiro cuja loja �cava</p><p>em frente à Bolsa de Valores de Paris; daí o formato lembrar uma moeda ou barrinha de ouro.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 13 | Forma para �nancier. Fonte: Amazon ([s. d.], [s. p.]).</p><p>Tabela 6 | Receita do �nancier. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 81).</p><p>Modo de preparo:</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>1. Fazer a manteiga noisette. Reservar.</p><p>2. Com auxílio de um fouet, misturar as claras com o açúcar.</p><p>3. Acrescentar as farinhas.</p><p>4. Incorporar a manteiga noisette.</p><p>Com ajuda de uma colher ou saco de confeiteiro, preencher as formas de �nancier e levar para</p><p>assar a 170 ºC, até que a massa �que dourada. Se sua forma for de metal, untar e enfarinhar.</p><p>Figura 14 | Financier. Fonte: Bittencourt (2019, [s. p.]).</p><p>Videoaula: Resumo</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Nessa aula, foram apresentados os petit fours, pequenas iguarias com diversas preparações,</p><p>incluindo os biscoitos e bolinhos. Além disso, conhecemos alguns preparos clássicos da</p><p>confeitaria francesa e aprendemos a receita de dois biscoitos. Vamos aprender um pouco mais?</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Saiba mais</p><p>Uma das massas mais versáteis da confeitaria é a pâte cigarrette. Essa massa é feita juntando</p><p>partes iguais de clara, farinha, açúcar de confeiteiro e manteiga. É com essa massa que os</p><p>confeiteiros fazem as chamadas telhas (tuilles), os biscoitos da sorte chineses e as casquinhas</p><p>de sorvete.</p><p>Para fazê-la, basta misturar todos os ingredientes, assar �nas camadas da massa a 180 ºC e</p><p>moldá-las ainda quentes. Ao esfriar, a massa endurece e mantém o formato.</p><p>Ficou curioso? Assista ao vídeo e aprenda como fazer a pâte cigarrette:</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=gkwz7nePSHk.</p><p>Referências</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=gkwz7nePSHk</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>A GAZETA. Que tal fazer cookies de chocolate em casa? Con�ra receita. A Gazeta, 16 jun. 2020.</p><p>Disponível em: https://www.agazeta.com.br/entretenimento/gastronomia/que-tal-fazer-cookies-</p><p>de-chocolate-em-casa-con�ra-receita-0620. Acesso em: 9 dez. 2021.</p><p>AMAZON. Mastrad 12 formas Financier de metal para assar/bandeja/molde, antiaderente,</p><p>alumínio, fácil de limpar, cinza, F97114. Amazon, [s. d.]. Disponível em:</p><p>https://www.amazon.com.br/F%C3%B4rma-Financiers-Excellia-37X29-Mastrad/dp/B01HI8UDJY.</p><p>Acesso em: 23 fev. 2022.</p><p>BITTENCOURT, L. Financier. Casa de Valentina, 10 jul. 2019. Disponível em:</p><p>https://www.casadevalentina.com.br/blog/�nancier-3272/. Acesso em: 9 dez. 2021.</p><p>CAKE DECORIST. What Are Petit Fours?. Cake Decorist, [s. d.]. Disponível em:</p><p>https://cakedecorist.com/what-are-petit-fours/. Acesso em: 9 dez. 2021.</p><p>CANELLA-RAWLS, S. Biscoitos, Cookies & Pequenas Mordidas. São Paulo: SENAC, 2020.</p><p>CONFEITEIRA DE SUCESSO. Receita de madeleine tradicional. Confeiteira de sucesso, [s. d.].</p><p>Disponível em: https://www.confeiteiradesucesso.com/receita-de-madeleine-tradicional/. Acesso</p><p>em: 9 dez. 2021.</p><p>COSTA, D. R. et al. Manual Prático de Confeitaria. São Paulo: SENAC, 2018. Série Senac</p><p>Gastronomia.</p><p>FERRANDI, E. Pâtisserie: Toutes les Techniques et Recettes d’une École d’Excellence. Paris:</p><p>Flammarion, 2017.</p><p>G., J. Petits fours, babas, savarins et marignans. One Spoonful At A Time, 5 jan. 2011. Disponível</p><p>em: https://onespoonfulatatime.wordpress.com/2011/01/05/petits-fours-babas-savarins-et-</p><p>marignans/. Acesso em: 4 fev. 2022.</p><p>GASTRONOMIXS. Beurre noisette. Gastronomixs, [s. d.]. Disponível em:</p><p>https://www.gastronomixs.com/en/components/2442-beurre-noisette. Acesso em: 9 dez. 2021.</p><p>GISSLEN, W. Pani�cação e Confeitaria Pro�ssionais. São Paulo: Manole, 2011.</p><p>https://www.agazeta.com.br/entretenimento/gastronomia/que-tal-fazer-cookies-de-chocolate-em-casa-confira-receita-0620</p><p>https://www.agazeta.com.br/entretenimento/gastronomia/que-tal-fazer-cookies-de-chocolate-em-casa-confira-receita-0620</p><p>https://www.amazon.com.br/F%C3%B4rma-Financiers-Excellia-37X29-Mastrad/dp/B01HI8UDJY</p><p>https://www.casadevalentina.com.br/blog/financier-3272/</p><p>https://cakedecorist.com/what-are-petit-fours/</p><p>https://www.confeiteiradesucesso.com/receita-de-madeleine-tradicional/</p><p>https://onespoonfulatatime.wordpress.com/2011/01/05/petits-fours-babas-savarins-et-marignans/</p><p>https://onespoonfulatatime.wordpress.com/2011/01/05/petits-fours-babas-savarins-et-marignans/</p><p>https://www.gastronomixs.com/en/components/2442-beurre-noisette</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>GONÇALVES, R. 13 top receitas de biscoito de maizena com leite condensado |bolacha|</p><p>sequilhos. Sabor na mesa, [s. d.]. Disponível em: https://www.sabornamesa.com.br/receita-</p><p>bolacha-biscoito/biscoito-de-maizena. Acesso em: 9 dez. 2021.</p><p>LUIZA, A. Biscoitos decorados de Natal - passo a passo com vídeos. Confeitando, 14 nov. 2016.</p><p>Disponível em: https://confeitando.com.br/biscoitos/biscoitos-decorados-natal/.</p><p>Acesso em: 9</p><p>dez. 2021.</p><p>OFERTAVIVA. Máquina da imprensa da extrusora do biscoito que faz o bolo que decora o</p><p>conjunto. OfertaViva, [s. d.]. Disponível em: https://www.ofertaviva.com.br/produto/maquina-da-</p><p>imprensa-da-extrusora-do-biscoito-que-faz-o-bolo-que-decora-o-conjunto.html. Acesso em: 9 dez.</p><p>2021.</p><p>PANELINHA. Biscoitos amanteigados. Panelinha, [s. d.]. Disponível em:</p><p>https://www.panelinha.com.br/receita/Biscoitos-amanteigados. Acesso em: 9 dez. 2021.</p><p>PINTEREST. Rolo carimbo para biscoito. Pinterest, [s. d.]. Disponível em:</p><p>https://br.pinterest.com/pin/840625086686168824/. Acesso em: 9 dez. 2021.</p><p>RECEITAS NESTLÉ. Cookies com gotas de chocolate ao leite garoto. Receitas Nestlé, [s. d.].</p><p>Disponível em: https://www.receitasnestle.com.br/receitas/cookies-com-gotas-de-chocolate-ao-</p><p>leite-garoto. Acesso em: 9 dez. 2021.</p><p>SCARPIN, P. Madeleines de mel e limão. Technicolor Kitchen, 4 dez. 2007. Disponível em:</p><p>http://technicolorkitchen.blogspot.com/2007/12/madeleines-de-mel-e-limo.html. Acesso em: 9</p><p>dez. 2021.</p><p>SEBESS, M. Técnicas de Confeitaria Pro�ssional. 3. ed. São Paulo: SENAC, 2011.</p><p>SUAS, M. Pâtisserie: abordagem pro�ssional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.</p><p>Aula 4</p><p>Massas quebradas</p><p>Introdução</p><p>https://www.sabornamesa.com.br/receita-bolacha-biscoito/biscoito-de-maizena</p><p>https://www.sabornamesa.com.br/receita-bolacha-biscoito/biscoito-de-maizena</p><p>https://confeitando.com.br/biscoitos/biscoitos-decorados-natal/</p><p>https://www.ofertaviva.com.br/produto/maquina-da-imprensa-da-extrusora-do-biscoito-que-faz-o-bolo-que-decora-o-conjunto.html</p><p>https://www.ofertaviva.com.br/produto/maquina-da-imprensa-da-extrusora-do-biscoito-que-faz-o-bolo-que-decora-o-conjunto.html</p><p>https://www.panelinha.com.br/receita/Biscoitos-amanteigados</p><p>https://br.pinterest.com/pin/840625086686168824/</p><p>https://www.receitasnestle.com.br/receitas/cookies-com-gotas-de-chocolate-ao-leite-garoto</p><p>https://www.receitasnestle.com.br/receitas/cookies-com-gotas-de-chocolate-ao-leite-garoto</p><p>http://technicolorkitchen.blogspot.com/2007/12/madeleines-de-mel-e-limo.html</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>A disciplina de Confeitaria tem como objetivo o ensino dos principais conceitos e elementos que</p><p>compõem a arte da doçaria. É por meio desse conhecimento que o pro�ssional da gastronomia</p><p>constrói sobremesas e doces com qualidade e técnicas apuradas. Assim, é esperado que, após</p><p>as aulas ministradas nas quatro unidades da disciplina, você esteja apto a executar massas,</p><p>cremes e sobremesas básicas da confeitaria.</p><p>Nessa quarta aula, você vai conhecer a primeira família de massas bases da confeitaria: a família</p><p>das massas quebradas. Essas massas são aquelas conhecidas no Brasil como “massa podre”.</p><p>Além disso, vamos conhecer os dois principais métodos de produção dessas massas: a crémage</p><p>e a sablage.</p><p>Lembre-se: é por meio do estudo e do conhecimento que conquistamos nossa autonomia.</p><p>Introdução às massas quebradas</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>A confeitaria é composta por massas dos mais diferentes tipos, com características e métodos</p><p>de produção especí�cos. Entre essas muitas famílias de massas encontra-se o grupo das</p><p>massas quebradas.</p><p>As massas quebradas, também conhecidas como pâtes friables, são massas quebradiças,</p><p>frágeis, e que derretem na boca. Essas massas têm como característica principal o teor baixo de</p><p>líquidos, porém uma quantidade alta de gorduras, em especial de manteiga. Apesar de serem</p><p>usadas como bases de biscoitos ou outros tipos de sobremesas, como os crumbles, as massas</p><p>quebradas são utilizadas, principalmente, como bases de tortas, como a tarte bourdaloue, a torta</p><p>clássica de maçã, entre outras.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 1 | Tarte Bourdaloue. Fonte: Tombini (2021, [s. p.]).</p><p>Em confeitaria clássica, quando usamos o termo “torta”, ou “tarte”, estamos nos referindo a uma</p><p>produção especí�ca, com uma base de massa quebrada e um recheio, que pode ser um creme</p><p>ou frutas. No entanto, existem diferenças entre os tipos de torta, tendo como parâmetro a ordem</p><p>dos elementos (base e recheio) na hora da montagem da sobremesa, a saber:</p><p>Tarte</p><p>São as tortas cuja massa está na base da sobremesa, com cremes, frutas, entre outros recheios.</p><p>Quando em tamanho individual, são chamadas de tartelette.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 2 | Tarte de limão. Fonte: Receitas Nestlé ([s. d.], [s. p.]).</p><p>Pie</p><p>São as tortas que possuem base e cobertura de massa, como as tortas de maçã, muito comuns</p><p>em desenhos animados.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 3 | Apple pie (torta de maçã). Fonte: Yukio (2015, [s. p.]).</p><p>Crumble</p><p>São as sobremesas que lembram tortas, com a massa por cima, mas são feitas com uma massa</p><p>especí�ca, a massa crumble.</p><p>Figura 4 | Crumble de uva com maçã. Fonte: Panelinha ([s. d.], [s. p.])</p><p>Galette</p><p>No estilo francês, mais rústica, é normalmente feita com recheio de frutas e semifechada.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 5 | Galette de morango com physalis. Fonte: Recepedia ([s. d.], [s. p.]).</p><p>A família das massas quebradas é composta por diversas massas (COSTA et al., 2018). Porém,</p><p>três são as mais conhecidas e usadas na confeitaria: a massa sablée, a massa brisée e a massa</p><p>sucrée.</p><p>Massa sablée: possui quantidade alta de gordura e, por isso, textura arenosa e quebradiça.</p><p>Pode ou não conter açúcar. Normalmente feita pelo método de sablage.</p><p>Massa brisée: possui proporção exata de uma parte de manteiga para duas de farinha,</p><p>sendo, por isso, considerada uma massa básica. Não leva açúcar em sua composição.</p><p>Massa sucrée: contém açúcar em quantidades altas, sendo a mais usada para tortas</p><p>doces. Por conter açúcar em sua composição, é feita, normalmente, por crémage. É uma</p><p>massa mais macia e crocante.</p><p>Além dessas três, uma massa bastante usada em sobremesas é a massa crumble, composta</p><p>pelas mesmas quantidades de farinha, manteiga e açúcar. Também encontramos, na bibliogra�a,</p><p>essa massa com o nome de streusel.</p><p>Essas massas podem ser classi�cadas segundo a quantidade de gordura presente em sua</p><p>composição:</p><p>Massas pesadas: massas que possuem quantidade de gordura superior a 50% em relação</p><p>à quantidade de farinha.</p><p>Massas médias: massas que possuem cerca de metade da quantidade de farinha em</p><p>gordura.</p><p>Massas leves: massas que possuem quantidade de gordura inferior a 50% em relação à</p><p>quantidade de farinha.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Agora que conhecemos as massas, vamos aprender como produzi-las!</p><p>Métodos de preparo: sablage e crémage</p><p>As massas quebradas são formadas, basicamente, pela mistura de farinha, gordura –</p><p>normalmente manteiga – e líquido. Geralmente, a textura das massas quebradas é crocante,</p><p>porém macia. Tendem a esfarelar e a dissolver na boca. No entanto, essas características estão</p><p>relacionadas diretamente ao modo como a gordura será introduzida na massa.</p><p>Existem, basicamente, dois métodos de produção de massas quebradas: a sablage e a crémage.</p><p>Conhecer essas duas formas de fazer as massas é essencial para o confeiteiro, pois permite ao</p><p>pro�ssional identi�car as características organolépticas desejadas para a torta e, assim, escolher</p><p>o método que mais se adequa ao produto.</p><p>Na sablage, primeiramente é feita uma farofa com a manteiga gelada e a farinha, até que lembre</p><p>areia de praia molhada (areia em francês é sable, daí o nome da técnica). Posteriormente são</p><p>adicionados os líquidos, normalmente ovo ou água gelada. Nessa técnica, a manteiga</p><p>impermeabiliza os grãos de farinha antes que eles tenham contato com os líquidos, reduzindo</p><p>sua absorção e, consequentemente, a formação da cadeia de glúten. O resultado é uma massa</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>mais “esfarelenta” e quebradiça. Nessa torta não há obrigatoriedade de uso do açúcar, gerando</p><p>massas mais neutras, usadas tanto para salgados quanto para doces.</p><p>Figura 6 | Sablage – farinha misturada com a manteiga. Fonte: Thérèse (2019, [s. p.]).</p><p>Por outro lado, na crémage¸ a manteiga em temperatura ambiente é batida com o açúcar até que</p><p>�que esbranquiçada e cremosa. Acrescentam-se os líquidos, que são emulsionados, para,</p><p>posteriormente, entrarem os secos. Nessa massa, a gordura não terá efeito na formação</p><p>da</p><p>cadeia de glúten, resultando em massas menos quebradiças, mais �rmes, porém ainda macias.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 7 | Processo de cremar a manteiga com o açúcar. Fonte: CScrim (2010, [s. p.]).</p><p>Algumas dicas são importantes para que o confeiteiro obtenha sucesso na fabricação das</p><p>massas, a saber:</p><p>A temperatura dos ingredientes é essencial, na sablage, quanto mais gelada a manteiga</p><p>estiver, melhor. Já na crémage, a manteiga tem de estar em temperatura ambiente para que</p><p>a emulsão com o açúcar e os líquidos aconteça de maneira efetiva. Além disso, os líquidos</p><p>que comporão as massas feitas por crémage também devem estar em temperatura</p><p>ambiente.</p><p>Como em outras massas da confeitaria, devemos tomar cuidado para não desenvolver as</p><p>cadeias de glúten. Não devemos sovar as massas, e sim apenas homogeneizar os</p><p>ingredientes. Após a completa absorção dos líquidos pela farinha, formar uma massa</p><p>compacta e levar para a geladeira envolta em plástico �lme.</p><p>O descanso em geladeira é indispensável. Após sua manufatura, a massa deverá gelar por,</p><p>pelo menos, duas horas, mas, preferencialmente, por doze horas. Ao refrigerar,</p><p>possibilitamos que a cadeia de glúten que porventura tenha sido desenvolvida no processo</p><p>de produção da massa, relaxe. Assim, a massa abrirá com mais facilidade, não apresentará</p><p>retração no processo de assar e o resultado será uma massa crocante, porém macia, e que</p><p>derrete na boca.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 8 | Massa homogeneizada e embalada para descanso. Fonte: Sylvie12 ([s. d.], [s. p.]).</p><p>Após o descanso, a massa estará pronta para o processo de fonçage, ou seja, abrir a massa com</p><p>auxílio de um rolo e dispô-la na forma para assar.</p><p>Figura 9 | Fonçage. Fonte: Rachida (2020, [s. p.]).</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>As massas podem ser pré-assadas (cocção à branco) ou assadas com os recheios. O que</p><p>determinará é o recheio que a sobremesa levará. Se sua massa leva recheios que não precisam</p><p>passar por cocção, como ganaches, a massa deverá ser pré-assada. Para isso, fure a massa com</p><p>o auxílio de um garfo e leve para assar a 170 ºC, até que doure. No entanto, se o recheio precisar</p><p>de cocção, como o creme frangipane, que tem ovos crus em sua composição, a massa deverá</p><p>ser assada com o recheio.</p><p>Figura 10 | Massa pré-assada (cocção a branco). Fonte: Rachida (2020, [s. p.]).</p><p>Torta de morango e crumble</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Agora que já aprendemos as massas quebradas, seus tipos e como prepará-las, que tal colocar</p><p>em prática seus conhecimentos e aprender duas sobremesas clássicas: a torta de morango e o</p><p>crumble de maçã?</p><p>Torta de morango</p><p>Essa receita é um clássico da confeitaria francesa e das padarias brasileiras. Tradicionalmente, a</p><p>torta de morango é feita com uma base de massa quebrada, um recheio de creme pâtissier</p><p>(creme de confeiteiro) e morangos. Para mudar um pouco, optamos, nesta aula, por usar doce de</p><p>leite e trazer um gostinho brasileiro a esse clássico francês.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 11 | Torta de morango clássica. Fonte: Rebeschini (2017, [s. p.]).</p><p>Tabela 1 | Receita de torta de morango com doce de leite. Fonte: elaborada pelo autor.</p><p>Modo de preparo:</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>1. Em um bowl, juntar a farinha de trigo, o sal e a manteiga gelada, cortada em cubos. Com a</p><p>ponta dos dedos, ir desfazendo os cubos de manteiga na farinha até obter uma farofa que</p><p>lembre areia de praia molhada. Esse passo pode ser feito no processador de alimentos.</p><p>2. Juntar uma gema e ir homogeneizando a massa. Se ainda estiver muito seca, juntar água</p><p>gelada aos poucos, até formar uma massa concisa. Não sovar.</p><p>3. Formar um disco e embalar em plástico �lme. Levar à geladeira por, no mínimo, duas horas.</p><p>Preferencialmente, fazer a massa no dia anterior à montagem da torta.</p><p>4. Após o descanso, com o auxílio de um rolo, abrir a massa e forrar uma forma de torta de</p><p>diâmetro entre 15 e 18 cm.</p><p>5. Furar a massa com a ajuda de um garfo e levar a forma com a massa para a geladeira por</p><p>cerca de trinta minutos.</p><p>�. Pré-aquecer o forno a 180 ºC.</p><p>7. Juntar a gema restante com o leite. Pincelar na massa crua.</p><p>�. Pré-assar a massa até que esteja dourada.</p><p>9. Esperar esfriar, rechear com o doce de leite e decorar com morangos.</p><p>Figura 12 | Massa de torta canelada. Fonte: Cozinha & Cia ([s. d.], [s. p.]).</p><p>Crumble de maçã</p><p>Como visto nos blocos anteriores, o crumble é uma massa feita pela junção de partes iguais de</p><p>açúcar, manteiga e farinha. No entanto, é possível modi�car a receita e usar mais de um tipo de</p><p>açúcar ou farinhas de tipos diferentes, conforme a receita a seguir. Essa sobremesa é de origem</p><p>norte-americana.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tabela 2 | Receita de crumble de maçã. Fonte: elaborada pelo autor.</p><p>Modo de preparo:</p><p>1. Em uma tigela, misturar as farinhas, os açúcares e a manteiga. Com a ponta dos dedos,</p><p>misturar tudo até alcançar a textura de uma farofa. Atentar para a temperatura da manteiga,</p><p>que deverá estar sempre gelada. Reservar na geladeira.</p><p>2. Cortar as maçãs em quatro, retirar o miolo e fazer fatias �nas.</p><p>3. Em uma tigela, juntar as fatias de maçã, o suco do limão, o amido de milho e a canela.</p><p>Misturar tudo.</p><p>4. Em um refratário untado, colocar as fatias de maçã e, por cima, espalhar a farofa.</p><p>5. Assar em forno pré-aquecido a 200 ºC, até a farofa dourar. Servir quente com uma bola de</p><p>sorvete.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Figura 13 | Crumble de maçã. Fonte: Cozinha Técnica ([s. d.], [s. p.]).</p><p>Videoaula: Resumo</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Nessa aula, foram apresentadas a família das massas quebradas e as principais massas que</p><p>encontramos na confeitaria: a massa sablée, a brisée e a sucrée. Além disso, descobrimos que</p><p>podemos executar essas massas de duas formas: por sablage e por crémage. Vamos aprender</p><p>um pouco mais?</p><p>Saiba mais</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Tarte Tatin</p><p>Uma das sobremesas francesas mais clássicas e históricas é a Tarte Tatin. Essa torta é feita de</p><p>cabeça para baixo: em uma frigideira, faz-se um caramelo e são dispostas as maçãs, que vão</p><p>cozinhar; por último, entra a massa aberta. Essa frigideira é levada para assar e, depois de pronta,</p><p>a torta é desenformada com as maçãs para cima.</p><p>Conta a história que essa torta foi criada pelas irmãs Stephanie e Caroline Tatin, que possuíam</p><p>um restaurante em uma cidade no interior da França. Um dia, uma das irmãs, ao preparar uma</p><p>torta de maçã, esqueceu de colocar a massa antes de levar as maçãs ao forno e acabou</p><p>colocando por cima, dando origem ao doce.</p><p>Ficou curioso? Assista ao vídeo para aprender a fazer: https://www.youtube.com/watch?</p><p>v=nqMn5KsPVB0.</p><p>Referências</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=nqMn5KsPVB0</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=nqMn5KsPVB0</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>COSTA, D. R. et al. Manual Prático de Confeitaria. São Paulo: SENAC, 2018. Série Senac</p><p>Gastronomia.</p><p>COZINHA & CIA. Forma canelada 26 cm para bolo e torta. Cozinha & Cia, [s. d.]. Disponível em:</p><p>https://www.lojacozinhaecia.com.br/multi�on-20326-forma-canelada-p-bolo-e-torta-26. Acesso</p><p>em: 10 dez. 2021.</p><p>COZINHA TÉCNICA. Crumble de maçã. Cozinha Técnica, [s. d.]. Disponível em:</p><p>https://www.cozinhatecnica.com/2020/09/crumble-de-maca/. Acesso em: 10 dez. 2021.</p><p>CSCRIM. Réaliser une pâte sucrée par la méthode du cremage... en images. Le Sot L'y Laisse..., 23</p><p>abr. 2010. Disponível em: http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-realiser-une-pate-sucree-par-</p><p>la-methode-du-cremage-en-images-49112314.html. Acesso em: 10 dez. 2021.</p><p>FERRANDI, E. Pâtisserie: Toutes les Techniques et Recettes d’une École d’Excellence. Paris:</p><p>Flammarion, 2017.</p><p>GISSLEN, W. Pani�cação e Confeitaria Pro�ssionais. São Paulo: Manole, 2011.</p><p>PANELINHA. Crumble de uva com maçã. Panelinha, [s. d.]. Disponível em:</p><p>https://www.panelinha.com.br/receita/crumble-de-uva-com-maca. Acesso em: 10 dez. 2021.</p><p>RACHIDA. Technique Fonçage classique d'un cercle à tarte. Gâteau et Cuisine Rachida, 24 ago.</p><p>2020. Disponível em: https://gateauetcuisinerachida.com/technique-foncage-classique-dun-</p><p>cercle-a-tarte/. Acesso em: 10 dez. 2021.</p><p>REBESCHINI, I. Receita: torta perfeita de morango. Verdade Feminina, 16 out. 2017. Disponível</p><p>em: https://verdadefeminina.com.br/receita-torta-perfeita-de-morango/. Acesso em: 10 dez.</p><p>2021.</p><p>RECEITAS NESTLÉ. Torta de limão. Receitas Nestlé, [s. d.]. Disponível em:</p><p>https://www.receitasnestle.com.br/receitas/torta-de-limao. Acesso em: 10 dez. 2021.</p><p>RECEPEDIA. Galette de morango com physalis. Recepedia, [s. d.]. Disponível em:</p><p>https://br.recepedia.com/receita/torta/215514-galette-de-morango-com-physalis/. Acesso em:</p><p>10 dez. 2021.</p><p>https://www.lojacozinhaecia.com.br/multiflon-20326-forma-canelada-p-bolo-e-torta-26</p><p>https://www.cozinhatecnica.com/2020/09/crumble-de-maca/</p><p>http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-realiser-une-pate-sucree-par-la-methode-du-cremage-en-images-49112314.html</p><p>http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-realiser-une-pate-sucree-par-la-methode-du-cremage-en-images-49112314.html</p><p>https://www.panelinha.com.br/receita/crumble-de-uva-com-maca</p><p>https://gateauetcuisinerachida.com/technique-foncage-classique-dun-cercle-a-tarte/</p><p>https://gateauetcuisinerachida.com/technique-foncage-classique-dun-cercle-a-tarte/</p><p>https://verdadefeminina.com.br/receita-torta-perfeita-de-morango/</p><p>https://www.receitasnestle.com.br/receitas/torta-de-limao</p><p>https://br.recepedia.com/receita/torta/215514-galette-de-morango-com-physalis/</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>SEBESS, M. Técnicas de Confeitaria Pro�ssional. 3. ed. São Paulo: SENAC, 2011.</p><p>SUAS, M. Pâtisserie: abordagem pro�ssional. São Paulo: Cengage Learning, 2011.</p><p>SYLVIE12. Pâte sablée. Cooking Chef, [s. d.]. Disponível em: https://www.cooking-chef.fr/espace-</p><p>recettes/desserts-entremets-gateaux/pate-sablee-0. Acesso em: 10 dez. 2021.</p><p>THÉRÈSE. La pâte sablée. Inspirations Gourmande, 22 mar. 2019. Disponível em:</p><p>https://www.inspirationgourmande.be/2019/03/recette-base-pate-sablee.html. Acesso em: 10</p><p>dez. 2021.</p><p>TOMBINI, M-L. Tarte bourdaloue aux poires. Ôdélices, 2021. Disponível em:</p><p>https://odelices.ouest-france.fr/recette/tarte-bourdaloue-aux-poires-r540/. Acesso em: 10 dez.</p><p>2021.</p><p>YUKIO, C. Apple Pie (A Famosa Torta de Maçã Americana). César Yukio, 5 fev. 2015. Disponível</p><p>em: https://cesaryukio.com.br/receitas/apple-pie/. Acesso em: 10 dez. 2021.</p><p>Aula 5</p><p>Revisão da unidade</p><p>Introdução à confeitaria e às massas bases</p><p>Olá, estudante,</p><p>O confeiteiro, enquanto pro�ssional, deve conhecer os equipamentos utilizados na produção de</p><p>doces, bem como os ingredientes, suas funções, as massas, os cremes e os produtos básicos da</p><p>confeitaria. Para que seu espaço de trabalho corresponda à demanda de produção, é imperativo</p><p>https://www.cooking-chef.fr/espace-recettes/desserts-entremets-gateaux/pate-sablee-0</p><p>https://www.cooking-chef.fr/espace-recettes/desserts-entremets-gateaux/pate-sablee-0</p><p>https://www.inspirationgourmande.be/2019/03/recette-base-pate-sablee.html</p><p>https://odelices.ouest-france.fr/recette/tarte-bourdaloue-aux-poires-r540/</p><p>https://cesaryukio.com.br/receitas/apple-pie/</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>que o pro�ssional tenha um cardápio determinado e, assim, identi�que os equipamentos</p><p>necessários. Porém, alguns itens são obrigatórios, como fornos e batedeira.</p><p>Podemos encontrar fornos de diversos tamanhos e com diferentes complexidades de</p><p>funcionamento. O que vai determinar o tipo de forno necessário para sua prática pro�ssional é o</p><p>seu cardápio e o tamanho de sua produção. Além disso, é essencial que o pro�ssional esteja</p><p>munido de utensílios de precisão, como termômetros e balanças, para que suas receitas sejam</p><p>executadas da maneira correta.</p><p>Outro utensílio indispensável é a batedeira planetária. Esse equipamento possui três tipos de</p><p>batedores: o globo, que é usado para emulsões e aerações, sendo, então, indicado para massas</p><p>leves, como de merengues, chantilly ou massas de bolo pelo método aerado; a raquete, usada,</p><p>normalmente, para massas médias, como as massas de bolo amanteigado, ou até para facilitar o</p><p>processo de manufatura de massas quebradas e petit fours; e, por último, o gancho,</p><p>frequentemente usado em produção de pães e massas que precisam de sova.</p><p>O conhecimento dos ingredientes e suas funções também é essencial para que o confeiteiro</p><p>possa executar suas receitas e identi�car erros na produção. Os ingredientes são divididos em:</p><p>estruturantes, amaciantes e saborizantes. Entre os estruturantes mais comuns em receitas estão</p><p>as farinhas e os ovos. Esses ingredientes têm como função dar forma – estrutura – às massas.</p><p>Já os amaciantes reduzem a força das proteínas que estruturam as massas, resultando em</p><p>produtos macios. Entre esses ingredientes estão o açúcar e as gorduras (manteigas e óleos). Já</p><p>os ingredientes saborizantes aportam sabores especí�cos às produções, como a fava de</p><p>baunilha. Cabe ressaltar que alguns ingredientes podem executar dupla função, como o ovo, que</p><p>possui teor proteico alto na clara, mas tem também teor de gordura na gema.</p><p>Na primeira unidade da disciplina, também conhecemos os petit fours e a massas quebradas. Os</p><p>petit fours são iguarias servidas em monoporções, com tamanhos pequenos, e são consumidos</p><p>em, no máximo, duas mordidas. Servidos em cafés da manhã, coffee-breaks ou outras</p><p>recepções, os petit fours podem ser divididos em duas categorias, sendo a mais comum a dos</p><p>petit fours sécs. Esses petit fours compreendem biscoitos e pequenos bolinhos, como os</p><p>cookies e as madeleines.</p><p>Já as massas quebradas são usadas, normalmente, para bases de tartes (tortas) ou outras</p><p>sobremesas que levam massas secas, como os crumbles. As massas quebradas mais comuns</p><p>são a sablée, a brisée e a sucrée, que se diferenciam por sua textura �nal e pelo método e</p><p>temperatura da gordura – normalmente a manteiga – na receita. A massa sablée possui</p><p>quantidade alta de gordura, que deve estar gelada na receita, sendo feita, na maior parte das</p><p>vezes, por sablage. A brisée possui uma proporção clássica de uma parte de gordura para duas</p><p>partes de farinha. Já a sucrée possui uma proporção maior de açúcar, e a gordura entra em</p><p>temperatura ambiente pelo método de crémage.</p><p>Depois dessa revisão, convidamos você a pensar um pouco em como colocar todos esses</p><p>conhecimentos em prática. Então, bons estudos!</p><p>Videoula: Revisão da unidade</p><p>Este conteúdo é um vídeo!</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Para assistir este conteúdo é necessário que você acesse o AVA pelo</p><p>computador ou pelo aplicativo. Você pode baixar os vídeos direto no aplicativo</p><p>para assistir mesmo sem conexão à internet.</p><p>Nessa unidade, foi apresentado um breve histórico da confeitaria no Brasil e no mundo;</p><p>conhecemos os principais equipamentos e pro�ssionais que compõem as equipes e cozinhas de</p><p>confeitarias e restaurantes e descobrimos a importância de se conhecer as funções exercidas</p><p>pelos ingredientes nas receitas de doces e sobremesas. A partir desse conhecimento,</p><p>começamos a nos aventurar no mundo da confeitaria e aprendemos sobre os petit fours e as</p><p>massas quebradas, em especial as massas sablée, sucrée e brisée. Vamos rever isso tudo e</p><p>aprender um pouco mais?</p><p>Estudo de Caso – Mão na Massa</p><p>O confeiteiro é o pro�ssional responsável pela produção de doces e sobremesas, sejam em</p><p>confeitarias e estabelecimentos próprios, sejam em cozinhas de restaurantes. No entanto,</p><p>existem inúmeras possibilidades para que o pro�ssional de confeitaria trabalhe, como em</p><p>caterings e banqueting.</p><p>Catering e banqueting são serviços de aprovisionamento de alimentos e bebidas realizados por</p><p>empresas ou pro�ssionais especializados em servir aviões, trens, restaurantes e</p><p>estabelecimentos em locais onde não existe estrutura adequada para a preparação de alimentos,</p><p>ou em ocasiões de gala e representações. Em alguns eventos, é o serviço chamado de buffet.</p><p>Disciplina</p><p>Confeitaria</p><p>Uma empresa de seguros obteve aumento na venda de apólices e resolveu agradecer aos</p><p>funcionários promovendo um café da manhã especial. Para isso, buscou no mercado empresas e</p><p>pro�ssionais de renome na confecção de cafés, brunches e recepções,</p>