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NUTRIÇÃO 
DIETÉTICA 
AVANÇADA
Sandra Maria 
Pazzini Muttoni
Avaliação 
da biodisponibilidade 
de ferro
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 „ Identificar as principais fontes alimentares de ferro.
 „ Reconhecer os fatores que influenciam a biodisponibilidade do 
ferro.
 „ Diferenciar a composição das refeições quanto à biodisponibili-
dade de ferro.
Introdução
Ainda nos dias atuais, a anemia por deficiência de ferro é uma das 
doenças nutricionais mais prevalentes no mundo, acometendo, 
principalmente, as crianças. O ferro é um mineral importante para o 
funcionamento do organismo e sua deficiência pode ocasionar, além 
da anemia ferropriva, muitas alterações metabólicas e problemas de 
saúde, visto que participa de várias funções em nível celular e teci-
dual. Mesmo que os alimentos ofereçam quantidades consideráveis 
deste mineral, muitos fatores prejudicam sua absorção e aproveita-
mento pelo organismo, alterando sua biodisponibilidade e tornando 
necessário que se observe a forma de consumo. Neste texto, você vai 
estudar as principais fontes alimentares de ferro, assim como os fato-
res que interferem na sua biodisponibilidade e as formas de otimizar 
o aproveitamento deste mineral pelo organismo. 
Os alimentos e a oferta de ferro 
Você sabia que o ferro é um mineral encontrado em todas as células vivas, 
e representa cerca de 5 gramas (volume equivalente a uma colher de chá) 
no corpo humano? Ele também é o principal componente da hemoglobina, 
e compõe a mioglobina nos músculos, além de fazer parte de muitas reações 
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metabólicas. Veja suas principais funções: ele transporta e armazena oxi-
gênio, e também está envolvido no funcionamento do sistema imunológico 
e do sistema nervoso central. Você sabia que o ferro é o único nutriente que 
possui valores de recomendação (RDA) maiores para mulheres jovens, em 
relação aos homens adultos? 
Deficiência de ferro 
É importante saber que o organismo utiliza vários mecanismos para regular 
a absorção de ferro que, principalmente, depende da sua forma no alimento 
e das necessidades corporais. Pessoas saudáveis absorvem cerca de 18% do 
ferro presente nos alimentos, enquanto que pessoas com deficiência de ferro 
absorvem um pouco mais, sendo que este valor pode chegar até 30%. Você 
entendeu? Quanto mais baixa for a reserva de ferro no organismo, maior será 
a sua quantidade absorvida. 
Fontes alimentares de ferro 
Sabia que existem duas formas de ferro contido nos alimentos? O ferro heme 
(encontrado na hemoglobina e na mioglobina) e o ferro não heme (encontrado 
nos alimentos de origem vegetal). Agora, entenda! O ferro heme representa 
em torno de 5 a 10% da dieta habitual dos indivíduos que consomem uma 
alimentação mista (alimentos de origem animal e de origem vegetal). Porém, 
a absorção pode chegar de 20 a 30% quando é comparada com o ferro não 
heme, que tem, em média, apenas 5% de absorção (de 2 a 10%). O impor-
tante que você saiba é que das fontes alimentares, somente as carnes e seus 
derivados possuem o ferro heme em sua composição, equivalendo a 40% do 
ferro total encontrado nos alimentos. Por isso, as carnes e seus derivados, 
juntamente com o fígado e os frutos do mar, representam as principais fontes 
alimentes de ferro (do tipo heme, que é o mais biodisponível). Veja outras 
fontes alimentares de ferro: vísceras e miúdos, gema de ovo, feijões, vegetais 
verde escuros (principalmente os folhosos) e as frutas secas. No Quadro 1, 
temos as principais fontes alimentares de ferro.
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Fonte: Franco, 2004.
Alimento Quantidade Ferro (mg)
Fígado bovino 1 bife médio 12,1
Fígado de frango 4 colh. de sopa 7,0
Frutos do mar 4 colh. de sopa 6,0 a 12,7
Carne vermelha 1 bife medio ou 4 colh. sopa 2,2 a 4,5
Carne suína 1 pedaço médio ou 4 colh. sopa 2,3 a 3,1
Peixes 1 filé médio 2,0 a 2,2
Frango 1 coxa grande ou ¼ peito 1,6 a 2,0
Ervilha seca 4 colh. sopa 6,0
Oleaginosas ½ xícara 4,4 a 7,0
Frutas secas 5 unid. médias ou ½ xícara 3,2 a 7,6
Feijão (grão) 4 colh. de sopa 2,0 a 4,0
Lentilha cozida 4 colh. de sopa 2,4
Espinafre cru 1 prato de sobremesa 1,5
Brócolis cozido 3 ramos médios 1,3
Aveia e cereais 
Integrais 
4 colh. de sopa 3,8 a 4,5
Quadro 1. Alimentos fonte de ferro e suas quantidades nas porções alimentares.
Existem dúvidas quanto aos mecanismos de absorção e biodisponibilidade 
de ferro na alimentação, que é caracterizada pelo consumo não uniforme e em 
proporções diferentes nas refeições, de alimentos fontes de ferro. Entenda que 
dietas ocidentais contêm cerca de 6 mg de ferro em 1.000 kcal, estimando um 
consumo diário entre 12 a 18 mg de ferro (tendo como base uma dieta de re-
ferência de 2.000 kcal). Saiba que entre a população brasileira, há evidências 
da associação entre prevalência de anemia e deficiência de ferro das dietas, 
uma vez que nestas a quantidade total e a biodisponibilidade de ferro parecem 
insuficientes para atender as necessidades de ferro de vários grupos. Veja os 
alimentos enriquecidos com ferro e que ajudam a complementar sua oferta e 
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a suprir as necessidades diárias dos indivíduos, que variam de acordo com o 
gênero e o estágio de vida: leite, iogurte, pães, cereais matinais, feijão, etc.
A anemia por deficiência de ferro, também conhecida por anemia ferropriva ou fer-
ropênica, representa um dos principais problemas de saúde pública mundial. Não é 
diferente no Brasil. Esse é um problema nutricional de grande magnitude e acomete, 
principalmente, crianças, mulheres em idade fértil e gestantes. Você sabia que no pri-
meiro estudo realizado no Brasil para verificar a prevalência de anemia ferropriva em 
crianças, em 2006, pela Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde (PNDS), constatou 
que 21% das crianças menores de 5 anos (cerca de 3 milhões) apresentavam anemia? 
Dados disponíveis recentes mostram que a prevalência é mais alta ainda, ficando entre 
40,9 a 73,2% na mesma faixa etária. A deficiência de ferro permanece silenciosa por um 
longo período de tempo, fazendo com que a “suspeita” de anemia não seja conside-
rada inicialmente, postergando o seu diagnóstico e tratamento. Você deve estar atento, 
pois os sintomas aparecem somente quando os níveis de hemoglobina do sangue já 
estão bem baixos, sendo que as principais manifestações clínicas são: cansaço e fra-
queza, falta de ar, tonturas ao deitar e levantar-se, palidez, mucosas descoradas, dor 
de cabeça, perda de apetite, irritabilidade, diminuição da atenção e da aprendizagem, 
queda da imunidade e maior risco de infecções. A anemia grave e não tratada pode 
resultar em insuficiência cardíaca. 
Você sabia que para tentar combater a anemia ferropriva, muitos países adotaram me-
didas que favorecem a prevenção desta doença carencial? Existe o Programa Nacional 
de Suplementação de Ferro, instituído pela Portaria nº 730 de 13 de maio de 2005, que 
é uma das estratégias da Política Nacional de Alimentação e Nutrição para o combate 
da deficiência de ferro no Brasil. O programa objetiva a prevenção e controle da anemia 
por meio da administração profilática de suplementos de ferro às crianças de 6 a 24 
meses de idade, gestantes (incluindo também o ácido fólico) e mulheres até 3º mês 
pós-parto e/ou pós-aborto.  Também existe legislação específica para a fortificação de 
farinhas com ferro e ácido fólico, instituída pela Resolução RDC 344, de 13 de dezembro 
de 2002, emitida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que determina 
a adição obrigatória de 4,2 mg de ferro e de 150 µg de ácido fólico nas farinhas de trigo 
e milho,cujo prazo para as indústrias se adequarem foi até 17 de junho de 2004, tendo 
como principais objetivos reduzir a prevalência de anemia ferropriva e prevenir ocor-
rência de defeitos do tubo neural (causados pela deficiência de ácido fólico).
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O ferro e sua biodisponibilidade
É importante saber que o termo biodisponibilidade se refere à quantidade que 
o organismo irá absorver e utilizar os nutrientes contidos nos alimentos. Con-
forme as interações que acontecerem, quer seja com outros nutrientes, ou com 
medicamentos, a biodisponibilidade sofrerá interferências e, como consequ-
ência, a absorção e o aproveitamento destas substâncias serão alterados, po-
dendo aumentar ou diminuir de intensidade. Dessa forma, tenha atenção, pois 
qualquer fator que afete a absorção, a digestão, o transporte, a utilização, o 
armazenamento ou acelere a excreção de ferro estará afetando a sua biodisponi-
bilidade. Assim, você deverá obter uma correlação entre a quantidade ingerida 
do nutriente e a quantidade efetivamente disponível para utilização pelo orga-
nismo. Conforme você viu antes, as duas formas do ferro: o tipo heme, que é 
encontrado em alimentos de origem animal (carnes e vísceras, especialmente) 
e o tipo não heme, presente, principalmente, nos alimentos de origem vegetal 
(grupo dos feijões e vegetais folhosos verde escuros) e nos ovos. 
Fatores que interferem na biodisponibilidade do ferro 
A biodisponibilidade do ferro dietético pode ser influenciada por fatores que 
aumentam ou diminuem a sua absorção pelo organismo, fazendo com que, 
muitas vezes, a quantidade ingerida não represente a quantia efetivamente 
aproveitada. Veja a diferença: o ferro heme tem sua biodisponibilidade rela-
tivamente independente da composição da refeição, sendo pouco afetada por 
fatores facilitadores e/ou inibidores de sua absorção intestinal; o ferro não 
heme, por sua vez, sofre influência de vários fatores dietéticos, que interferem 
em sua absorção intestinal.
a. Fatores facilitadores ou potencializadores:
 ■ Carnes: sempre que você inserir a carne vermelha na refeição, a 
absorção de ferro não heme aumenta de duas a três vezes. Entenda 
como funciona: o provável mecanismo de ação é a configuração 
(perfil) de aminoácidos da carne, que provocariam redução do pH 
intestinal, com acidificação do meio e, com isso, a absorção do ferro 
não heme seria facilitada. Outro provável mecanismo é que durante 
a digestão do tecido muscular (carne), o aminoácido cisteína for-
maria um quelante com o ferro não heme, facilitando a sua absorção. 
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 ■ Vitamina C: saiba que na presença de fontes alimentares de vi-
taminas C ocorrerá o aumento da biodisponibilidade de ferro não 
heme. A vitamina C reduz o pH intestinal, tornando o meio acidifi-
cado e, com isso, gera uma mudança no estado de oxidação do ferro, 
que passa do estado férrico para o estado ferroso, forma na qual 
é absorvido pelas células intestinais. Também acontece uma inte-
ração entre as moléculas dos dois componentes (ferro e vitamina 
C), formando o complexo ferro-ascorbato, facilitando a absorção 
pelos enterócitos. Então, através desses mecanismos, você vai ver 
que a absorção do ferro não heme pode ser aumentada em até três 
vezes. Vale salientar que a vitamina C ainda pode influenciar no 
transporte e no armazenamento de ferro no organismo.
 ■ Vitamina A e carotenoides: entenda que estes componentes ali-
mentares também potencializam a absorção do ferro, sendo que tal 
efeito parece estar relacionado com a formação de complexos solú-
veis entre estas substâncias e o ferro no lúmen intestinal e, com isso, 
“protegendo” contra a ação inibitória dos fitatos e polifenois (que 
dificultam a absorção do ferro).
b. Fatores inibidores:
 ■ Fitatos (ou ácido fítico): saiba que ele está presente em grande 
quantidade nos cereais e no grupo dos feijões. É considerado um 
dos maiores inibidores da absorção do ferro não heme. Os fitatos 
formam um composto insolúvel com o ferro na luz intestinal e 
inibem a sua absorção. 
 ■ Compostos fenólicos: flavonoides, polifenois, taninos e ácidos fe-
nólicos são potentes inibidores da absorção de ferro. Estão presentes 
na película dos cereais integrais e dos feijões, também em bebidas 
como chás (principalmente o preto e o de mate), café, achocolatado, 
vinho e alguns refrigerantes. Seu mecanismo de ação também é 
através da formação de compostos insolúveis com o ferro não heme, 
dificultando a sua absorção.
 ■ Cálcio: o cálcio presente na refeição, especialmente aquele pro-
veniente dos laticínios, compete com os mesmos transportadores 
absortivos do ferro, diminuindo a biodisponibilidade (absorção) de 
ambos os tipos de ferro (heme e não heme).
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Você sabia que o leite de vaca e seus derivados, ao contrário do que muitos pensam, 
apresentam pouca quantidade de ferro e sua biodisponibilidade é considerada baixa, 
com absorção aproximada de 10%? Porém, o leite humano, apesar de também conter 
pequena concentração de ferro (em torno de 0,5 mg/L), possuibiodisponibilidade 
muito elevada, chegando a atingir valores de 50% de absorção. Tal situação parece 
ser explicada pelo maior teor de vitamina C e menores quantidades de cálcio e fósforo 
presentes no leite humano se você comparar com o leite de vaca. Tenha atenção nas 
dietas para crianças, pois caso apresentem elevado consumo de leite de vaca (acima 
de 500 mL/dia), especialmente quando este alimento substitui ou complementa uma 
refeição básica (almoço ou jantar), a oferta de ferro pode ficar prejudicada, visto que a 
criança deixaria de receber uma importante fonte alimentar deste nutriente, que são 
as carnes.
Formas de melhorar o aproveitamento 
de ferro das refeições 
Saiba que a biodisponibilidade do ferro presente no alimento e na refeição 
depende de sua forma química, da presença ou ausência de fatores que in-
fluenciam sua absorção intestinal. Por isso, quando planejar as refeições, você 
deverá dar atenção às combinações de alimentos/preparações, pois o aprovei-
tamento dos nutrientes sempre deverá ser favorecido/facilitado. As dietas, em 
geral, podem ser classificadas em três categorias em relação à biodisponibili-
dade de ferro. Agora, você saberá quais são elas:
 „ Dieta com baixa biodisponibilidade de ferro: a absorção média de 
ferro heme e não heme é de aproximadamente 5%. Veja que essa dieta 
se caracteriza por uma alimentação simples, pouco variada, baseada em 
cereais, raízes e tubérculos, com pouca carne, peixe e fontes de vitamina 
C, sendo composta basicamente por alimentos que inibem a absorção de 
ferro, tais como: arroz, feijão, milho e farinha de trigo integral.
 „ Dieta com biodisponibilidade intermediária de ferro: a absorção média 
de ferro heme e não heme fica em torno de 10%. Veja que se trata de uma 
alimentação composta em grande parte por cereais, raízes e tubérculos, 
mas inclui alguns alimentos e origem animal e/ou fontes de vitamina C. 
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 „ Dieta com alta biodisponibilidade de ferro: a absorção média de ferro 
heme e não heme é cerca de 15%. Composta por uma alimentação do 
tipo mista/variada, com quantidades moderadas de carne, aves, peixes e/
ou alimentos fonte de vitamina C.
Os alimentos e sua biodisponibilidade de ferro 
Você sabia que as carnes possuem ferro de alta biodisponibilidade, indepen-
dente do tipo de corte ou do custo? E que o ferro proveniente da carne bovina 
tem em torno de 20 a 24% de absorção, enquanto que a carne de aves e peixes 
varia entre 10 e 12%? Em termos gerais, consumircarne com vegetais e grãos 
ajuda na absorção de todo o ferro não heme presente. As vísceras, sobretudo 
o fígado, também se destacam pela alta quantidade de ferro biodisponível. 
Na prática, você deve considerar que o efeito potencializador de um grama 
de carne (qualquer tipo) sobre a absorção do ferro é corresponde ao efeito de 
um miligrama de vitamina C. Desta forma, a absorção do ferro não heme é 
potencializada quando são consumidas, de forma concomitante (na mesma 
refeição), carnes e alimentos fontes de vitamina C. 
Você vai encontrar vitamina C, principalmente, nas frutas cítricas (mo-
rango, laranja, limão, etc), tomate, pimentão, caju, goiaba, acerola e vegetais 
verde escuros, quando oferecida em quantidade igual ou superior a 50 mg (em 
100 mL de suco de laranja, por exemplo), pode inibir ou até anular os efeitos 
negativos dos polifenóis ou dos fitatos da mesma refeição. Para potencializar 
ainda mais a absorção do ferro não heme, além de fontes alimentares de vita-
mina C, você pode combinar alimentos ricos em carotenoides, como abóbora, 
tomate, cenoura, mamão.
Há também os ovos. Eles apresentam uma boa quantidade de ferro, porém, 
de baixa biodisponibilidade (absorção aproximada de 4%). Tal fato deve-se 
pela presença de fosfoproteínas, que comprometem a absorção. O ideal é você 
combiná-los juntamente com alimentos fonte de fatores potencializadores, 
por exemplo, vitamina C.
Você também pode usar o feijão. Ele apresenta um teor relativamente ele-
vado de ferro não heme, porém, pouco absorvido pelo organismo (em torno de 
3 a 5%), devido à presença de fitatos e taninos. Saiba que a biodisponibilidade 
pode ser melhorada através de técnicas de preparo, como o remolho ou a re-
moção da película (peneiração após o cozimento).
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Os vegetais folhosos verde escuros podem apresentar quantidades consi-
deráveis de ferro não heme, mas que também é pouco absorvido (cerca de 1 a 
2%). Explique à pessoa que você passar a dieta que o cozimento e a ingestão 
combinada com fontes alimentares de vitamina C podem melhorar a biodis-
ponibilidade desses vegetais.
Outro cuidado que você deve ter no planejamento das refeições (especial-
mente almoço e jantar) é com a inclusão de preparações com laticínios, pois 
o cálcio representa um fator inibidor de absorção do ferro. Lembre-se que 
deverá evitar o consumo de café preto, chá preto ou chá de mate logo após o 
almoço e o jantar (presença de taninos, principalmente). 
Ainda em relação aos alimentos, sua quantidade e biodisponibilidade de 
ferro, vale comentar que, apesar da beterraba ser considerada popularmente um 
alimento fonte de ferro e muitas vezes recomendada no tratamento da anemia 
ferropriva, o conteúdo deste mineral é baixo (cerca de 0,8 mg/100g), além de 
possuir baixa biodisponibilidade (ferro não heme), tornando sua contribuição 
no aporte de ferro proveniente do consumo alimentar quase nula.
Agora, temos a composição das refeições, sua biodisponibilidade e absorção de ferro. 
Confira:
Fonte: Vitolo, 2012.
Baixa 
biodisponibilidade
Média 
biodisponibilidade
Alta 
biodisponibilidade
< 23 g de carne e 
< 25 mg ou 25 a 75 
mg de vitamina C
< 23 g de carne 
e > 75 mg de vitamina C
23 a 70 g de carne 
e < 25 mg de vitamina C
> 70 g de carne e 
< 25 mg de vitamina C
23 a 70 g de carne 
e 25 a 75 mg ou 
> 75 mg de vitamina C
> 70 g de carne e 25 a 
75 mg ou 
> 75 mg de vitamina C
Nutrição e dietética avançada52
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1. Conforme os alimentos relacionados, 
qual representa a maior fonte de 
ferro heme? 
a) Beterraba.
b) Carne vermelha.
c) Feijão.
d) Ovo de galinha.
e) Lentilha.
2. Qual dos compostos alimentares 
citados possui o maior potencial 
inibidor da absorção do ferro não 
heme? 
a) Vitamina C.
b) Cálcio.
c) Vitamina A.
d) Carotenoides.
e) Fitatos.
3. Como pode ser caracterizada uma 
dieta com alta biodisponibilidade de 
ferro?
a) Composta por tubérculos, raízes 
e carne, sendo a absorção de 
ferro heme e não heme em torno 
de 5%.
b) Composta em grande parte por 
cereais, raízes e tubérculos, mas 
inclui alguns alimentos de origem 
animal e/ou fontes de vitamina C, 
tendo absorção de ferro heme e 
não heme por volta de 15%.
c) Composta por uma alimentação 
do tipo mista/variada, com quan-
tidades moderadas de carnes, 
aves, peixes e/ou alimentos fonte 
de vitamina C, sendo a absorção 
de ferro heme e não heme em 
torno de 15%.
d) Composta por uma alimentação 
do tipo mista/variada, com quan-
tidades moderadas de carnes, 
aves, peixes e/ou alimentos fonte 
de vitamina C, sendo a absorção 
de ferro heme e não heme em 
torno de 10%.
e) Composta por tubérculos, raízes 
e carne e alimentos fonte de 
vitamina C, sendo a absorção de 
ferro heme e não heme em torno 
de 10%.
4. Qual componente alimentar é consi-
derado um potencializador da biodis-
ponibilidade de ferro não heme, pois 
melhora consideravelmente a sua 
absorção?
a) Polifenois.
b) Taninos.
c) Cálcio.
d) Vitamina C.
e) Flavonoides.
5. Das opções, qual refeição apresenta 
a maior quantidade e a maior biodis-
ponibilidade de ferro? 
a) Bife grelhado, arroz, feijão, couve 
refogada, salada de tomate, 
mamão, suco de caju.
b) Frango assado, arroz integral, 
feijão, purê de cenoura, salada de 
tomate, pudim de leite.
c) Peixe grelhado, purê de batatas, 
feijão, salada de alface com 
tomate, banana caramelada.
d) Bife acebolado, macarrão ao 
sugo, espinafre ao molho branco, 
salada de beterraba, sorvete.
e) Ovo cozido, arroz integral, ervilha 
refogada, salada de beterraba, 
mousse de chocolate, suco de 
laranja.
53Avaliação da biodisponibilidade de ferro
Nutricao_Dietetica_avancada.indb 53 29/09/16 16:04
COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. 5 ed. São Paulo: Manole, 2014. 
FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9 ed. São Paulo: Atheneu, 2004.
PROGRAMA NACIONAL de Suplementação de Ferro. Disponível em: <http://dab.saude.
gov.br/portaldab/ape_pcan.php?conteudo=conheca_o_programa>. Acesso em: 22 
ago. 2016.
VITOLO, M. R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
WARDLAW, G. M.; SMITH, A. M. Nutrição contemporânea. 8. ed. Porto Alegre: AMGH, 2013.
Leituras recomendadas
PROGRAMA NACIONAL de Suplementação de Ferro: manual de condutas gerais. Bra-
sília: Ministério da Saúde,2013. Disponível em: <http://189.28.128.100/dab/docs/portal-
dab/publicacoes/manual_ferro2013.pdf>.
TRATAMENTO DA ANEMIA ferropriva com ferro por via oral. Disponível em: <http://
www.scielo.br/pdf/rbhh/v32s2/aop62010.pdf>.
Nutrição e dietética avançada54
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