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Ana Caroline Moura Da Silva Gisele Ramos da Silva Jackeline Alves de Moura Jheniffer Santana Rubial Luane Vieira da Silva
Talita Maria de OLiveira
Rosilda Ferraz De Oliveira 
Planejamento
Etapa Resultados do processo Onde Quem Quando Documentos da Qualidade
1. Planejamento de Compras
A Nutricionista deverá obter 
matéria prima com padrão 
satisfatório, onde orienta-se por 
critérios técnicos e não apenas por 
valor (homologação de 
fornecedores).
Visitas externas em 
fornecedores 
selecionados/qualificados
Nutricionista, técnicos de 
nutrição
Antes de iniciar a compra, 
anualmente para produtos 
perecíveis e a cada 2 anos 
para não perecíveis.
Manual de boas práticas
2. Recebimento
A embalagem deverá estar limpa, 
integra, seguir particularidades de 
cada alimento e produto 
posicionado adequadamente dentro 
da embalagem.
Área própria para recebimento
Profissional capacitado para a 
realização da conferência dos 
produtos, técnico em Nutrição 
ou estoquista.
diariamente
Manual de boas práticas / 
POP de higienização e 
recebimento de produtos
3. Armazenamento
Deve haver meios de 
armazenamento seguro de 
alimentos congelados, refrigerados 
e estáveis sob temperatura 
ambiente.
Estoque, refrigeradores, 
freezers e câmara fria
Profissional capacitado / 
estoquista Diariamente
Manual de boas práticas / 
POP de higienização e 
armazenamento
4. Pré-preparo dos alimentos
Os alimentos deverão estar 
higienizados, temperados, passar 
por corte, porcionamento, seleção, 
escolha, moagem ou adição de 
outro ingrediente
Cozinha Cozinheiro, Auxiliar de cozinha Diariamente Manual de boas práticas / POP de higienização 
5. Preparo dos alimentos
Os procedimentos devem em 
cocção, resfriamento, e refrigeração 
serem realizados em locais 
adequados e deve haver controle 
de temperatura nos procedimentos.
Cozinha Cozinheiro, Auxiliar de cozinha Diariamente Manual de boas práticas / POP de higienização 
6. Distribuição Balcão de exposição (quente e frio) Refeitório Auxiliar de cozinha / comensais Diariamente Manual de boas práticas / POP de higienização 
Referências ASSIS, Luana de. Alimentos seguros - Senac, 2018.Portaria CVS 5