UAN MAPA MENTAL

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Áreas de unidade de alimentação e 
nutrição. 
B1) - ÁREA PARA RECEBIMENTO DE MERCADORIAS: 
A UAN precisa da própria área para o recebimento de mercadorias, de preferência em 
áreas fora do prédio, e perto da estocagem, deve ser fácil o acesso aos fornecedores e 
ter uma boa plataforma de descarga, rampa e marquise para proteção dos produtos na 
hora da entrega. É recomendado que está área tenha pia para pré-higiene dos vegetais e 
outros produtos. 
B2) - ÁREA DE INSPEÇÃO, PESAGEM E HIGIENIZAÇÃO DE MERCADORIAS 
Este local está constituído na plataforma de descarga, evitando as áreas de circulação. 
Recomenda-se que esta área tenho o espaço adequado para estocar a mercadoria e que 
tenha uma balança tipo plataforma, carros para transporte e tanques ou calhas para pré-
higiene das verduras e frutas antes do seu armazenamento. 
B3) - ÁREA PARA ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE: Nesta área, são 
importantes as seguintes condições e características: Porta única, larga e alta, simples 
ou em seções, dotadas de fechamento automático; Borracha de vedação na parte inferior 
das portas; Piso em material inflável e resistente; Ausência de ralos para o escoamento 
de água; Boa iluminação; Ventilação, cruzada ou mecânica, que permita ampla circulação 
de ar entre as mercadorias; Janelas e aberturas dotadas de telas milimétricas; 
Temperatura menor que 26°C; Umidade relativa do ar em torno de 50 a 60%; 
B4)- ÁREAS PARA ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA CONTROLADA: 
Esta área destina-se à estocagem de gêneros perecíveis ou rapidamente deterioráveis 
em temperatura. Acondicionar alimentos em volumes que permitam adequado 
resfriamento do centro geometrico. Deve esta regulado para o alimento que necessitar a 
temperatura mais baixa. É importante que as câmaras apresente as caracteristas:
· Proteção Térmica; 
· Material lavável e resistente; 
· Nível do piso igual ao da área externa; 
· Termômetro permitindo leitura pelo lado externo; 
· Inexistência de ralos internos; 
· Prateleiras em aço inox; 
· Porta hermética; 
· Sensor de temperatura do ar interno. 
B5)- ÁREAS PARA PRÉ-PREPARO E PREPARO: 
Etapa onde os alimentos sofrem seleção, escolha, higienização, corte, 
fracionam ento, m oagem , tem pero e ou adi��o de outros ingrediente. “N �o é 
permitido contato entre os alimentos crus, semi-preparados e prontos para 
consum o”. 
B6)- ÁREA PARA COCÇÃO: 
A área destinada para cocção deve situar-se entre as áreas de preparos 
prévios e a explicação das preparações. Nesta área devem permanecer 
apenas os equipamentos destinados aos preparos de alimentos quentes, 
não devendo ter refrigeradores ou congeladores. É o local onde os 
alimentos são cozidos, fritos, grelhados ou assados. 
 
B.5.1)- Área para a preparação de carnes vermelhas, aves e pescados: 
 
Deve dispor de pelo menos uma bancada com tampo de inox ou outro 
material adequado para manipulação das carnes e um balcão com cuba, 
onde devem ser dispostos os equipamentos necessários. O ideal é que 
seja climatizada entre 12°C a 18°C. 
B.5.2)- Área para preparação de hortifrútis: 
Bancada com tampo de inox ou outro material adequado; cubas suficientes 
para a correta lavagem, desinfecção e enxágue dos vegetais; mesas de 
apoio e local para dispor todos os equipamentos necessários. 
B.5.3)- Área para preparação de massas e sobremesas: 
Deve possuir bancada com tampo de inox ou outro material adequado (liso, 
impermeável e de fácil higienização). 
B.5.4)- Área para outros preparos: 
No caso de previsão de refeições como lanches, desjejum, café e dietas, 
devem ser planejados área especifica para estes fins. 
 
B7)- ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS: 
As mãos dos manipuladores representa a mais importante via de 
transmissão de microrganismos para os alimentos, as bactérias, fungos e 
vírus podem ser removidos através da higienização correta das mãos com 
água e sabão. 
· Lavatório exclusivo; 
· Água corrente, de preferência quente a 42°C, com misturador quente/
frio; 
· Torneiras acionadas por pedal ou outro meio não manual; 
· Saboneteiras especificas para sabão líquido e para antisséptico 
alcoólico (álcool 70%). 
· Suporte para papel toalha ou outro equipamento para secar as mãos 
(ar quente). 
· Cestos com tampas acionada sem uso das mãos. 
B8) - ÁREA PARA EXPEDIÇÃO DAS PREPARAÇÕES:
Existem casos que os refeitórios é junto com a cozinha, refeições são 
produzidas na área de distribuição. Através de carros transporte ou de 
"pass-through", para abastecimento do balcão de distribuição. Ou 
então é necessária uma nova área específica para expedição das 
preparações antes de atingirem sua etapa final de distribuição local ou 
transportada. 
B9) - ÁREA PI HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS USADOS NO 
PROCESSAMENTO:
Deve ser separada e isolada da área de processamento, suprimento 
de água quente e fria; O retorno de utensílios sujos NÃO deve oferecer 
RiSCO de contaminação aos que já foram higienizados e guardados. 
� sistem a de drenagem bem dim ensionado; 
� local para dispor os utensílios que aguardam higieniza��o; 
� cubas profundas e 
� local para guarda do m aterial após a higieniza��o. 
B10) - ÁREA PARA DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES: 
 O dimensionamento desta área está relacionado ao tipo ou 
modalidade de distribuição oferecida à clientela, bem como ao padrão 
de atendimento. Deve ter as mesmas características estruturais 
descritas para as áreas de processamento. 
B11) - ÁREA DE CONSUMAÇÃO / REFEITÓRIO / SALÃO DE 
REFEIÇÕES: 
A diversidade de salões por tipo de clientela ou turma de trabalho deve 
ser analisada de acordo com a política de cada empresa. no refeitório 
deve haver espaço suficiente para mesas e cadeiras com perfeita 
circulação entre elas. O refeitório deve ter as mesmas características 
estruturais descritas para as áreas de processamento, inclusive 
lavatórios, e deve contar com equipamentos adequados que atendam 
as características dos sistemas eleitos. 
B12)- ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE BANDEJAS E UTENSÍLIOS 
DE MESA: 
Área adjacente ao refeitório, comunicando-se através de guichê 
esguicho de pressão (dependendo do número de refeição). Local 
reservado para utensílios limpos, devolução e distribuição não devem 
oferecer riscos de contaminação cruzadas. 
B13)- ÁREA PARA SALA DE ADMINISTRAÇÃO :
Área situada em local estratégico que facilite a supervisão do processo 
das refeições. O piso deve ser mais elevado que o da produção, deve 
haver visor em toda a extensão da sala, a partir de 1m do piso. 
B14)- ÁREA DE DESCARTE DE EMBALAGEM: 
Área externa destinada a embalagens vazias, fora de contato com o 
piso.
B15)- ÁREA PARA DEPÓSITO DE LIXO:
Área localizada em ponto que facilite a remoção de área do lixo. Essas 
instalações devem ser projetadas no incentivo de evitar o acesso de 
pragas ao lixo e de evitar a contaminação dos alimentos e da água 
potável. 
B16) ÁREA PARA GUARDAR BOTIJÕES DE GÁS (GLP):
Área delimitada segundo a ABNT (Associação Brasileira de Normas 
Técnicas), a delimitação deste local devem ter: cerca de tela, grades 
vazadas e outros processos construtivos, que, além de evitar a 
transposição de pessoas, permitam assegurar a constante ventilação 
do local. 
B17) - ÁREA PARA DEPÓSITO E HIGIENIZAÇÃO DO MATERIAL 
DE LIMPEZA: 
Os materiais e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodos, 
esfregões, panos de chão, baldes e outros, devem ser higienizados e 
guardados em área própria, de maneira que não provoquem a 
contaminação de alimentos, utensílios, equipamentos, etc. Para tal, 
esta área deve ser exclusiva e possuir tanque provido de água quente 
e fria. 
B18) - ÁREA PARA INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS: 
 Devido à. importância da higiene corporal na preservação do grau de 
higiene dos alimentos, recomenda-se que as instalações sanitárias e 
vestiários, sejam exclusivos à equipe que trabalha na UAN. 
Equipe: 
DenisseLorena Silva Fajardo 
Géssica Almeida Barbosa 
Glaucia Lucia da Silva Batista 
Maria Driele Pereira de oliveira 
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