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Cereais 
Curso: Nutrição 
Módulo: Técnica Dietética 
Disciplina: Técnica Dietética (TD) 
Aula Teórica: 
Roteiro de Aula 
Objetivo da aula: Conhecer os cereais e sua aplicação na 
técnica dietética. 
 
Competência: Compreender o que são cereais e como 
devem ser preparados. 
 
Conhecimento: Cereais. 
 
Habilidade: Diferenciar os tipos de cereais e seu modo de 
preparo. 
 
Atitude: Senso crítico e atitude. 
ACESSE O FORMULÁRIO E 
PREENCHA COM OS DADOS 
 
https://goo.gl/cghvSa 
Cereais 
 
 
São grãos que provém das gramíneas, cujas 
sementes dão em espigas. 
 
 
Sementes ou grãos comestíveis das 
gramíneas, tais como: arroz, trigo, centeio e 
cevada. 
 
 
4 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
ANVISA, 2016 
 
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Composição e Valor 
Nutritivo 
BASE 
PIRÂMIDE 
Estrutura 
Grão de Milho 
Composição e Valor Nutritivo 
• Carboidratos: 58 – 72%. 
 
• Proteínas: 8 – 13%. 
• Deficiência de aa 
essenciais: lisina, treonina 
e triptofano  PBVB. 
 
• Lipídios: 2 – 5%. 
 
• Fibras: 2 - 11% (cereais 
integrais). 
• Vitaminas: 
• Timina 
• Riboflavina 
• Niacina 
 
• Minerais: 
• Ca, Mg e Zn 
• Farinha de trigo e milho: 
• RDC n 344/02 - Fortificação 
com: 
• Fe 
• Ácido fólico 
Complexo B 
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Composição Centesimal de Grãos de Cereais 
Componente Arroz Milho Trigo Aveia Centeio Cevada Quinoa 
Carboidrato (%) 81,3 69,6 70,8 62,6 68,9 73,8 59,85 
Proteína (%) 7,69 10,7 11,7 8,2 10,4 9,5 14,16 
Gordura (%) 2,2 4,3 2,08 5,6 1,2 1,6 5,73 
Fibras (%) 0,05 1,68 2,65 8,7 3,4 1,7 5,1 
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História da Colheita 
Acesse o link abaixo e responda as questões: 
https://goo.gl/aG5oSz 
Qual a origem das festas juninas? 
O que ela representa em relação aos cereais? 
Quais os pratos típicos usados nas festas juninas? 
Qual a interferência em utilizar um grão novo e um 
velho na preparação? 
 
 
Principais Cereais e Modo de Consumo 
• Em grão – cozido, saladas, pães enriquecidos 
• Para kibe – trigo integral quebrado 
• Farinha de trigo – endosperma 
• Farelo de trigo – casca do grão 
• Óleo de germe de trigo – germe 
TRIGO: 
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Principais Cereais e Modo de Consumo 
• Em grão – cozido, saladas, recheios de tortas. 
• Farelo de milho é um subproduto da fabricação da farinha de milho composto de 
germe, pedaços de endosperma e casca, também chamado de canjiqueira. 
• Canjiquinha Branca e Amarela: são os grãos quebrados e servem para doces (com 
leite, coco e açúcar) ou salgado (costelinha de porco e lingüiça paio, servido como 
sopa). 
• Farinha – para o milho denominados AMIDO. 
• Óleo – usado nas preparações de refogados e tempero de saladas. 
• Canjica Branca e Amarela - são grãos e precisam passar por remolho. 
• Pipoca – grãos selecionados que sob calor seco explodem e ficam crocantes. 
• Curau – feito com a massa do milho, cozido com açúcar. 
• Polenta – feito com a massa do milho, pode ser mole (servir com rabada) e frita 
(frango a passarinho). 
• Pamonha – feito com a massa do milho, cozida dentro da palha do milho e pode ser 
doce ou salgada. 
• Cuscuz – ver no link: https://goo.gl/uXLjes 
 
 
 
MILHO: 
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Mas o que seria então a canjica e o que seria o mungunzá? 
Leitura pelo aluno 
 
Mungunzá: Iguaria feita de grãos de milho (geralmente branco) cozidos em 
caldo açucarado, algumas vezes com leite de coco ou de vaca, a que se 
junta polvilho com canela. Típico da culinária dos Sertões, muito saboreado 
na Bahia, o Mungunzá é um excelente mingau de grãos para ser saboreado 
desde o Café da manhã, quando se toma quente, até como sobremesa, 
servindo-o gelado. A variação linguística é manguzá, mugunzá, munguzá. 
 
Canjica: A canjica é uma iguaria típica da culinária brasileira. Embora seja 
consumida o ano inteiro. O termo é oriundo do quimbundo kanjika. No 
preparo dessa especialidade leva-se também leite de vaca, margarina, 
açúcar, água, leite condensado, leite de coco, pau, pó ou raspas de canela. A 
canjica é servida quente ou gelada. 
A canjica terá variação de cor de acordo com a época de colheita e 
seleção de milho, sendo a amarela muito utilizada no preparo de bolos e 
a branca para a tradicional canjica com leite. 
Principais Cereais e Modo de Consumo 
• Alimento básico na alimentação, rico em amido e isento em glúten. 
 
• Tipos de arroz: 
ARROZ: 
• Arroz branco com retirada da casca e da película. 
• Preparações: arroz doce, risotos, em sopas, bolinho, carreteiro, etc. 
POLIDO: 
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Principais Cereais e Modo de Consumo 
Submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento. 
Realizado em 3 etapas: 
Encharcamento  O arroz é imerso em tanques com agua quente. 
Gelatinização  Processo realizado em autoclave com aumento de 
temperatura e sob pressão de vapor favorecendo a gelatinização 
(alteração do amido). 
Secagem  Arroz é seco para posterior descascamento, polimento 
e seleção. 
 
ARROZ: 
PARBOLIZADO: 
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Principais Cereais e Modo de Consumo 
ARROZ: 
INTEGRAL: 
• Remoção apenas da casca, mantendo a película  mais nutritivo 
do que o polido. 
• Tempo prolongado de cocção e maior quantidade de água. 
 
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ARBÓREO: 
• Grãos arredondados, grossos e brancos 
• Médio teor de amilopectina 
• Ideal para risotos 
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Outros tipos: 
 Arbório ou Vialone nano: italiano. 
 Cateto: japonês. 
 Basmati: indiano. 
 Selvagem: sabor de nozes para saladas. 
 Negro: usado em sopas e ensopados. 
 Glutinoso ou Motigome: usado para o moti, 
bolinho japonês. 
 Carnaroli: usado para risotos. 
 Vermelho: extremamente saboroso e valor alto, 
usado para saladas e risotos. 
 
 
Principais Cereais e Modo de Consumo 
Rica em fibras solúveis, vitaminas do 
complexo B, E, Ca, P, Fe e proteínas. 
Ingerida crua, em flocos, farinha. 
• Contém vitaminas do complexo B, Fe, K. 
• FARINHA: trituração do grão com a casca (coloração escura e 
conservação de nutrientes). 
•  quantidade de glúten. 
AVEIA: 
CENTEIO: 
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Principais Cereais e Modo de Consumo 
Rica em Ca, P, K. 
Utilizada no preparo da cerveja. 
Consumida cozida ou como mingau. 
CEVADA: 
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Tipos de Cereais 
Rico em lisina, metionina e cistina 
TRITICALE 
Trigo 
Centeio 
Forma 
Hibrida 
CONTÊM GLÚTEN  DEVEM SER RETIRADOS da dieta dos indivíduos 
com DOENÇA CELÍACA 21 
O Glúten nos Cereais 
23 
TRIGO 
AVEIA 
CENTEIO 
CEVADA 
Tipos de Cereais 
CONTÊM GLÚTEN  DEVEM SER RETIRADOS da dieta dos indivíduos 
com doença celíaca 
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ARROZ 
MILHO 
QUINUA 
NÃO CONTÊM GLÚTEN  
indicado para celíacos 
Tipos de Cereais 
Amido e Suas Propriedades 
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BOBBIO & BOBBIO, 2002 
• CALOR ÚMIDO sobre o amido ou fécula. 
 
•  Temperatura   absorção de H2O  
Amaciamento e ruptura da célula, o que 
tornará o amido disponível para os 
processos digestivos. 
 
• Ruptura das ligações + fracas entre as 
cadeias de amilose e amilopectina  grão 
de amido intumesce (incha)  formando 
soluções viscosas. 
 
• Esse fenômeno é conhecido como 
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO. 
• Carboidrato de forma granulada. 
• Cor branca e sem sabor. 
• Insolúvel em H2O fria . 
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO: 
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Fatores que Afetam Gelatinização 
 
Tipo do amido- diferença de amilose e amilopectina; 
Concentração- determina a finalidade dietética - - 3%: espessante - 
mamadeira, molhos 
- 5%: engrossante - mingaus 
- 10%-30%: ponto de corte - pudim, flan,... 
PH- ácido causa retração (moléc.<), não forma gel; 
Açúcar (5-10%) - amacia o gel e torna + transparente, compete c/ a água 
do meio, forma solução fluida e melosa; 
Adição de Sal - não há interferência; 
Tempo e TC cocção- depende da [ ] e TC 
Agitação- batedura homogênea, rompe a molécula e tem absorção da 
água gradativamente 
 quanto <grão + rápida cocção; 
Adição de Proteína- retarda o tempo de gelatinização 
Amido e Suas Propriedades 
RETROGRADAÇÃO E SINÉRESE DO AMIDO: 
• Soluções de amido SÃO RESFRIADAS à temperatura ambiente ou + baixas formação de precipitados cristalinos devido à tendência para formação 
de ligações intermoleculares da fração linear (AMILOSE), o que não 
acontece com a amilopectina (associação dificultada pelas ramificações da 
molécula)  RETROGRADAÇÃO DO AMIDO. 
 
• Durante a RETROGRADAÇÃO há liberação de moléculas de H2O, 
anteriormente ligadas às moléculas de amilose, originando o fenômeno 
conhecido como SINÉRESE. 
27 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Amido e Suas Propriedades 
• INDESEJÁVEL: 
• Formação de película nos molhos cremosos e mingau; 
• Separação de fase (creme e água) nos molhos   qualidade do produto. 
 
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
RETROGRADAÇÃO E SINÉRESE DO AMIDO: 
Amido e Suas Propriedades 
• DESEJÁVEL: 
• Na superfície da batata cozida antes de fritar   absorção do óleo  
textura agradável (maior crocância). 
 
• Menor quantidade de amilose no grão  sofre menos retrogradação. 
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
RETROGRADAÇÃO E SINÉRESE DO AMIDO: 
Amido e Suas Propriedades 
DEXTRINIZAÇÃO: 
• Polímero de glicose obtida a partir da hidrólise do amido. 
 
• Em CALOR SECO na temperatura de 150C. 
 
• Capacidade de formar gel e aumentar a solubilidade. 
 
• Usado na alimentação infantil  fácil digestão. 
DEXTRINA 
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Armazenamento 
Estoque sob temperatura ambiente, com umidade e ventilação 
controlados. 
Ex: arroz, trigo (farinha), aveia, pipoca, etc. 
CEREAIS SECOS: 
• Estoque sob refrigeração. 
• Ex: milho verde. 
CEREAIS ÚMIDOS: 
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Resultado Final da Aula 
 
 
 
Reconhecimento dos cereais e sua importância na 
alimentação humana. 
Conhecer cada processo de cocção e utilização dos cereais 
nas preparações. 
Identificar cada tipo de cereal. 
Conhecer os produtos que os cereais são utilizadas. 
Conhecer os processos de gelatinização e retrogradação. 
 
Referências Bibliográficas 
ORNELLAS, Lieselotte Hoeschi. Técnica dietética: seleção e 
preparação de alimentos. 8a. ed. São Paulo: Atheneu, 2001. 
 
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3ª. ed. 
revisada e atualizada. Barueri: Manole, 2014.