CARDAPIO E COMPRAS

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PLANEJAMENTO DE 
COMPRAS UPR
PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIOS.
Como Planejar Cardápios?
• Finalidade
Indivíduo
Coletividade
Saudável Enfermo
ASPECTOS A SEREM CONSIDERADOS:
• 4 LEIS DA ALIMENTAÇÃO
Cardápios para Coletividades com Enfermidades
A especificidade aumenta de acordo com a necessidade dos pacientes, podendo, 
a alteração acontecer nos :
tipos de alimentos,
na técnica de preparo, 
na forma de cocção,
na inclusão ou exclusão de determinados ingredientes.
Proença et al, 2005
Visando a justar a dieta à 
necessidade ou adaptá-la 
às condições fisiológicas 
do indivíduo
CARDÁPIO DE UM DIA É COMPOSTO POR:
REFEIÇÕES PRINCIPAIS:
- CAFÉ DA MANHÃ;
- ALMOÇO;
- JANTAR
• REFEIÇÕES COMPLEMENTARES:
- LANCHE DA MANHÃ;
- LANCHE DA TARDE;
- CEIA
Indices de Correção
• Peso Bruto (PB)
Peso do alimento ao ser adquirido – utilizado para custo
• Peso Líquido (PL)
Peso do alimento pronto para ser preparado – utilizado 
no cálculo de Valor nutritivo
• Fator de correção (FC)
Indice que relaciona o PB com PL – Utilizado para 
transformar um peso no outro
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• Porção
Quantidade de alimento cozido, pronto para 1 pessoa
• Per Capita
Quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa
• Rendimento
Quantidade total de alimentos pronto
Ex: 7 porções de 20g = 140g
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Nome Recheio Tainha
Referência Rendimento 1,00 
Ingredientes Qtde. Líq. Unid. Preço Unit.Rend. Qtde. Bruta Custo Ing.
azeite 0,015 Litro R$ 18,80 100% 0,015 0,28 
cebola 0,100 Kg R$ 1,00 90% 0,111 0,11 
pão de forma 3,000 unid. R$ 0,25 100% 3,000 0,75 
leite 0,100 Litro R$ 2,10 100% 0,100 0,21 
sálvia 0,005 Kg R$ 18,00 100% 0,005 0,09 
espinafre cozido * 0,070 kg R$ 3,76 100% 0,070 0,26 
filé de pescada 0,200 Kg R$ 16,00 100% 0,200 3,20 
cebolinha 0,010 Kg R$ 7,50 70% 0,014 0,11 
sal 0,001 Kg R$ 0,95 100% 0,001 0,00 
pimenta do reino 0,001 Kg R$ 9,35 100% 0,001 0,01 
Custo Total 5,02 
Custo Porção 5,02 
Ficha Técnica
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Receituário
• Deve apresentar quantidade específicas e qualidade exata dos 
ingredientes e sequencias de preparo
VAMOS COMPRAR?
COMPRAS
O pedido de compras é a descrição e compilação de todo o material
necessário para a execução do cardápio, em um período de tempo
determinado (semanal, quinzenal, mensal, semestral, entre outros).
PREVISÃO DE COMPRAS
• Tipo de estabelecimento
• Tipo de serviço
• Disponibilidade financeira
• Cardápio planejado
• per capta bruto 
• Nº de refeições
• Frequência
• Espaço 
• Quantidade existente em 
estoque
• Característica da matéria 
prima
• Sazonalidade 
Politica de Compras
Estabelecimento do per capita do próprio serviço de alimentação;
Estimativa do número de clientes;
Definição do padrão do cardápio;
Definição das variações culinárias (rotatividade do cardápio);
MEZOMO, 1994
Níveis de Estoque 
• Estoque Mínimo
Ex: Uma unidade tem 100 ( feijão mulatinho) kg/dia x 5= 500 kg
ESTOQUE MÍNIMO = demandas média de vendas X tempo de 
entrega. 
Níveis de Estoque 
Estoque médio =É o nível médio de estoque, em torno do qual as
operações de suprimento e consumo se realizaram. Considera-se
geralmente como sendo 50% da quantidade a pedir, mais o estoque
mínimo.
Mezomo,1994
Níveis de Estoque 
• Estoque máximo = É a maior quantidade de material que deverá existir na
organização, para garantir o consumo até o tempo de recebimento do
próximo lote de reposição. É o nível acima do qual a organização não
pretende operar, sob pena de estar desperdiçando recursos investidos em
material.
Necessidade e programação de pedido
Recursos financeiros disponíveis
Espaço para armazenagem
Estoque máximo = consumo médio + estoque 
mínimo
PREVISÃO
PREVISÃO DE COMPRAS = per capta líquido x fator de correção x 
nº de refeições x frequência de utilização – quantidade de 
estoque + estoque mínimo.
Solicitação de cotação para o Fornecedor
Cronograma de Entregas. 
Datas específicas para entrega de cada gênero conforme 
programação de pedidos.
CARNES
HORTIFRUTI
MATERIAL DE LIMPEZA
DESCARTÁVEIS
SECOS
Cálculo
Baseado nos per capitas previamente estabelecidos pela orientação técnica 
no planejamento de cardápios, levando em consideração:
- Perdas obrigatórias (Fator de correção).
- Previsão (n° de clientes, freqüência do alimento no cardápio, etc.)
Cálculo
PB (peso bruto)= PL (peso líquido) x FC (Fator de correção)
Ex: filé de frango 
Peso liquido 120 g
FC – 1,7
Peso bruto?
ARMAZENAMENTO 
• Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. 
FICHA DE ESTOQUE 
Inventário.
INVENTÁRIO.
Quinzenal
Semanal
Mensal