Aula 5 - Funcao de Estoque

Prévia do material em texto

Aula 5:
Função de Estoque
GESTÃO DE PESSOAS E MATERIAIS EM SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO
P r o f ª D r ª M Ô N I C A M M
C A R VA L H O
Cadeia de Suprimentos
Aborda o planejamento e a administração de 
todas as atividades envolvidas em 
abastecimento e aquisição, conversão de 
informações e todas as atividades de 
administração de logística (CSCMP,2022)
A cadeia de suprimentos abrange as atividades 
relacionadas com o fluxo e transformação de 
mercadorias desde o estágio da matéria-prima 
até o usuário final (BALLOU, 2006)
Portanto, a finalidade do setor de suprimentos 
é alimentar seu fluxo, de forma contínua e 
uniforme, evitado interrupções.
Exemplo de cadeia de suprimento
Logística
A Logística é considerada como perfeita
quando há integração da administração
de materiais em sua totalidade e
distribuição física dos produtos e
serviços com plena satisfação do
consumidor (CSCMP, 2022).
Fazer com que as coisas cheguem no
lugar certo, na hora certa, na
quantidade certa e condições
adequadas, gastando-se o mínimo
possível!
Logística
O que a logística tem a ver com a UAN?
Erros na administração dessa logística se 
traduzem:
• Reposição irregular de matéria-prima
• Quantidades maiores de estoque sem 
alteração de consumo
• Falta de espaço de armazenamento
• Mudanças de cardápio por falta ou 
excesso de matéria-prima.
Estoque/Almoxarifado/
Despensa
Compartimento da UAN/UPR 
destinado à guarda dos produtos que 
serão necessários à produção e 
distribuição das preparações.

Estoquista ou Almoxarife é o 
responsável por receber a MP, 
controlar a sua qualidade e colocá-la 
em condições adequadas de 
estocagem e descongelamento, até 
entregá-la para a cozinha.
Cuida ainda do controle das 
quantidades de produtos estocados e 
dos seus respectivos custos.
O QUE FAZ UMA PESSOA QUE TRABALHA NO ALMOXARIFADO? 
Estoque
 Melhoram o
nível de serviço
Incentivam 
economias na 
produção de 
refeições (compras 
elevadas = redução
preço)
Agem como
proteção contra
aumentos de
preço
Protegem a 
empresa contra
incertezas no
tempo de
ressuprimento
Servem como
segurança em
eventualidades/
adversidades
Finalidade dos Estoques
Estoque
 Estoque físico: quantidade de materiais armazenados sob guarda do almoxarifado, a espera de utilização.
ESTOQUE DISPONÍVEL + ESTOQUE EMPENHADO
Es
to
q
u
e
 F
ís
ic
o Estoque Disponível
Quantidade física de materiais existentes no almoxarifado sem embargo, ou
seja, que pode ser utilizado.
Estoque 
Empenhado
Quantidade de materiais com destino pré-determinado, mas que permanece 
no almoxarifado.
Estoque de Demanda:
PERMANENTE são estoques de produtos que 
requerem ressuprimento contínuo, pois são 
consumidos durante todas as épocas do ano.
SAZONAL são estoques de matérias-primas 
utilizadas para a produção de refeições em 
determinados momentos do ano.
IRREGULAR são estoques de matéria-prima 
cuja utilização não pode ser prevista na
íntegra.
DECLÍNIO ocorre no caso de produtos que 
estão sendo retirados do cardápio ou que não
mais serão comercializados
DERIVADA ocorrem no caso de itens que são
usados na linha de produção de algumas
preparações
Estoque
C
u
st
o
s 
d
e
 
Es
to
q
u
e
s
Armazenamento: quanto maiores os estoques → maior a área necessária → maior o
custo do aluguel / manutenção do estoque.
Manuseio: quanto maiores os estoques → maior número de pessoas e equipamentos
necessários para manusear os estoques → maior custo de mão de obra e de 
equipamentos.
Perdas: quanto maiores os estoques → maiores as chances de perdas → maiores os custos
decorrente de perdas.
Obsolescência: quanto maiores os estoques → maiores as chances de materiais tornarem-
se obsoletos → maiores os custos decorrentes de materiais que não mais serão utilizados
(alterações de cardápio).
Furtos e Roubos: quanto maiores os estoques → maiores as chances de materiais serem 
furtados e/ou roubados → maiores os custos decorrentes desses atos.
Tipos de Estoque
1) POLÍTICA DE ESTOQUE
Deve ser pautada na previsão de consumo de materiais que 
determinará a periodicidade de reposição do estoque.
As etapas de Previsão de Consumo e Previsão de Compras
deverão ser estabelecidas levando em consideração:
 Porção, Número de refeições e Preparações que serão
produzidas; 
 Fator de cocção e Fator de correção;
 Per capita líquido e Per capita bruto.
Tipos de Estoque
A etapa de Planejamento e Controle deve estipular os diversos 
níveis de materiais e produtos que a organização deve manter. 
Dessa forma, os objetivos são:
 Assegurar o suprimento adequado de MP e insumos no
processo produtivo.
 Manter o estoque o mais baixo possível para atendimento
compatível às necessidades da produção.
 Não permitir condições de falta ou excesso em relação à
demanda.
 Prevenir-se contra perdas, danos ou extravios.
Tipos de Estoque
O Controle de Estoque deve evitar 2 situações limites:
Tipos de Estoque
2) JUST IN TIME
Filosofia de produção voltada para a eliminação de 
todo o desperdício e para a melhoria do processo 
produtivo da etapa de compras à distribuição.
O JIT só pode ter sucesso em empresas que 
produzam bens que tenham qualidade, ou seja, 
consigam dar valor e atender as expectativas de seus 
clientes.
Tipos de Estoque
2) JUST IN TIME (JIT)
Um dos pilares do JIT é evitar o desperdício. Desperdício é 
qualquer quantidade de MP ou insumo maior do que o mínimo 
necessário absolutamente essencial à produção. Como eliminar o 
desperdício?
Reabastecimento do Estoque
A
d
e
q
u
aç
ão
 d
e
 R
e
ce
b
im
e
n
to
Sistema Just in Time
Produtos são entregues com antecedência mínima.
Tempo suficiente para pré-preparo e preparo para
distribuição.
Deve-se manter estoque mínimo no almoxarifado.
Recebimento Parcelado de
Produtos
Compras podem ser negociadas por um período longo.
Entregas realizadas em períodos menores.
Sistema de Compras em 
Atacadistas ou Cooperativas
Compras exclusivamente por atacado.
Com ou sem entregas.
Previsão para Compras
Atividade anterior à solicitação de compras. 
Está correlacionada com:
Cardápio 
planejado
Per capita bruto 
dos alimentos
Frequência de 
utilização dos 
gêneros no 
período de 
previsão
Características da 
MP
Espaço de 
armazenamento 
disponível
Quantidade 
existente no 
estoque
Sazonalidade
Estilo da operação 
e sistema de 
serviço
Número estimado 
de refeições que 
serão oferecidas
Ocasião para a qual 
o item é necessário
Tipo e imagem 
do 
estabelecimento
Disponibilidade 
financeira e 
política de 
suprimentos
Disponibilidade, 
oportunidade, 
tendência do preço 
e do suprimento
Calculando Pedido de Compra
Calculando Pedido de Compra
1) Pedido de compra para entrega diária
1º: Calcular o consumo diário:
Pão francês: 1,36 unidade x 140 clientes = 190,4 unidades
Pão hot dog: 0,36 unidade x 140 clientes = 50,4 unidades
Pão sovado: 0,02 unidade x 140 clientes = 2,8 unidades
Pão baguete: 0,64 unidade x 140 clientes = 89,6 unidades
Consumo diário: per capita x número de clientes
1) Pedido de compra para entrega diária
Mapa de pedido de compra para entrega diária de pão
Produto Especificação 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª Sáb Dom
Pão francês 50 g 190 - 170 - 190 110 50
Pão hot dog 25 g 50 50 40 50 50 30 20
Pão sovado 500 g 3 3 3 3 3 2 1
Pão baguete 250 g - 90 - 90 - - -
Calculando Pedido de Compra
Calculando Pedido de compra
Calculando Pedido de Compra
Relação do Estoque com a Produção
P
ro
d
u
çã
o
 d
e
 A
lim
e
n
to
s Processo Tradicional de 
Produção
Aquisição de alimentos em estado
bruto.
Grandes quantidades de alimentos.
Necessitam pré-preparo e preparo /
cocção.
Novo Processo de Produção
Produtos pré-processados.
Produtos prontos para regenerar.
Produtos prontos para distribuição.
Adquirem-se gêneros 
alimentícios in natura, 
transformando-os em
alimentos prontos para o
consumo.
“Cozinhas de Montagem” –
local onde ocorre a finalização 
e montagem das preparações.
Uma cozinhatoda encostada nas paredes e
uma ilha centralizada, essa que pode conter
um balcão extra, assim como fogões, fornos,
ou mesmo pias - o modo de utilização também
irá depender das necessidades do seu
restaurante.
Divida em zonas de trabalho com todos os
equipamentos e utensílios necessários já
estabelecidos em cada uma. Por exemplo,
uma estação de cortes já conta com o
conjunto de facas e tábuas/superfícies de
cortes. Semelhante à ideia do layout de ilha,
esse design também é bastante aberto e
prático para comunicação e supervisão
Restaurantes que precisam fazer uma grande
quantidade de produtos iguais e reproduzir
rapidamente, tais como cafeterias, pizzarias e
restaurantes fast food.
Gestão de Estoque
Série de ações que permitem ao administrador verificar se os estoques estão 
sendo bem utilizados, bem localizados em relação aos setores que deles se
utilizam, bem manuseados e bem controlados.
Importante ter Instrumentos de Controle de Estoque através de:
 Registro de estoque - Ficha de Controle de Estoque (FCE)
 Inventário 
 Curva ABC
Instrumento de Controle de Estoque
REGISTRO DE ESTOQUE - FICHA DE CONTROLE DE ESTOQUE:
Sistemas de Controle de Estoques (podem ser informatizados) – controles rápidos e eficientes.
 Controle da entrada de mercadorias
 Quantidade em Estoque.
 Saída de produtos do estoque.
 “Custo”
FCE
Ficha Controle de Estoque (FCE): fichas utilizadas para controlar o estoque quanto à 
ENTRADA, SAÍDA E SALDO.
 Individuais
 Arquivadas em ordem alfabética
Instrumento de Controle de Estoque
FICHA DE CONTROLE DE ESTOQUE:
Na Ficha Controle de Estoque, devem estar contidas, no mínimo, as seguintes informações:
 Identificação do Produto.
 Período (data).
 Movimentações de entrada (compras).
 Movimentações de saída (requisições para produção).
 Saldo de produto em estoque.
 Custo Unitário de Aquisição e de Saída.
 Custo Médio do Produto.
 Custo Total (Valores Investidos).
Instrumento de Controle de Estoque
Produto: arroz tipo I Unidade de movimentação: kg
Entrada Saída Saldo
Data Quant. Custo
unitário
aquisição
(R$)
Custo
Total (R$)
Quant. Custo
unitário
médio
(R$)
Custo
Total
(R$)
Quant. em
estoque
Custo
unitário
médio
(R$)
Custo
médio
total
01/08 450 2,00 900,00 - - - 450 2,00 900,00
05/08 - - - 50 2,00 100,00 400 2,00 800,00
08/08 200 1,50 300,00 - - - 600 1,83 1.098,00
09/09 - - - 20 1,83 36,60 580 1,83 1.061,40
20/09 100 1,90 190,00 - - - 680 1,84 1.251,20
27/09 - - - 10 1,84 18,40 670 1,84 1.232,80
Instrumento de Controle de Estoque
Preparar os pedidos 
dos alimentos.
Analisar o
fornecedor.
Verificar exageros 
no consumo e no
gasto.
Permitir rápida
conferência do
estoque.
Confeccionar 
inventário físico.
Para que serve a Ficha de Controle de Estoque (FCE)?
Instrumento de Controle de Estoque
INVENTÁRIO FÍSICO:
Contagem física dos itens de estoque.
Nas UANs Institucionais normalmente, 
utilizam-se dois tipos de inventários:
Inventário Permanente e Inventário 
Periódico.
Instrumento de Controle de Estoque
Relação dos dados disponíveis nas FCE ou
Relatório de Posição do Estoque (controle
informatizado).
. Conferência da qtd de produtos em
estoque.
. Proporciona informações mais rápidas.
. Atualização diária.
Permanente
Pesagem e contagem física dos produtos, todas as vezes 
que se pretende conferir o estoque com inventário 
permanente ou fazer a apuração da capacidade de 
produção num determinado período.
. Relação de produtos existentes no estoque por unidade 
de estocagem, suas respectivas qtds e valores unitários.
. Soma do valor total de cada produto (por categoria /
tipo).
. Soma dos valores totais das diferentes categorias, 
resultando no valor total dos produtos em estoque.
Periódico
Instrumento de 
Controle de 
Estoque
INVENTÁRIO 
PERIÓDICO
Instrumento de Controle de Estoque
INVENTÁRIO PERMANENTE
Ficha Controle de Estoque
Relatório Posição Estoque 
(quando informatizado)
INVENTÁRIO PERIÓDICO
Contagem Física
Pesagem dos produtos
Havendo divergência de quantidades, os acertos devem ser contabilizados.
Importante: “Conhecer” o motivo da divergência de quantidades!!!!!!
Instrumento de Controle de Estoque
Acerto de Estoque:
Situação 01:
Inventário Permanente: 300 kg feijão
Inventário Periódico: 330kg feijão
Divergência: sobram 30 kg de feijão
Ação corretiva: Dar entrada em 30 kg de feijão no inventário permanente
(FCE ou Programa), com custo médio atual e, recalcular a quantidade do estoque.
Instrumento de Controle de Estoque
Acerto de Estoque:
Situação 02:
Inventário Permanente: 20 litros óleo de soja
Inventário Periódico: 16 litros de óleo de soja
Divergência: faltam 04 litros de óleo de soja
Ação corretiva: Dar saída em 04 litros de óleo de soja no inventário permanente (FCE ou Programa), 
considerando-o como custo dentro do período avaliado.
REFERÊNCIA
BALLOU, R., H. Gerenciamento da Cadeia de Suprimentos/Logística Empresarial. 5 ed. Porto Alegre: 
Bookman, 2006.
COUNCIL OF SUPPLY CHAIN MANAGEMENT PROFESSIONAL - CSCMP. CSCMP Supply Chain Management 
Definitions and Glossary. 2022. Disponível em: <SCM Definitions and Glossary of Terms (cscmp.org)>. 
Acesso em 13 set. 2022.
https://cscmp.org/CSCMP/Academia/SCM_Definitions_and_Glossary_of_Terms/CSCMP/Educate/SCM_Definitions_and_Glossary_of_Terms.aspx?hkey=60879588-f65f-4ab5-8c4b-6878815ef921