Relatório parcial_Estágio I_Alimentação Coletiva

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UNIASSELVI 
CURSO DE BACHARELADO EM 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO PARCIAL DE 
ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
NATHALIA GEROMEL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO – SETEMBRO/2025 
UNIASSELVI 
CURSO DE BACHARELADO EM 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
NATHALIA GEROMEL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório Parcial de Estágio Curricular 
Supervisionado, apresentado a Uniasselvi-
SC, como requisito para obtenção do 
diploma. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO – SETEMBRO/2025 
Dados do estágiário 
 
 
Aluno: Nathalia Geromel 
Data de nascimento: 09/01/1996 
Conclusão do curso: Dezembro 2025 
Endereço: Rua Manuel de Almeida, 522 
Fone: 11 97273-7380 
 
 
Curso: Nutrição 
Endereço: Av. Guilherme Cotching, 808 
Bairro: Vila Maria 
Cidade: São Paulo 
CEP: 02075-041 
Fone: 11 5468-6942 
 
 
Dados do estágio - igual ao termo de compromisso 
Razão social: Arte e sabor cozinha industrial LTDA 
Endereço: Rua do Oratório 
Bairro: Mooca 
Cidade: São Paulo 
Data de fundação: 05/06/2024 
Natureza (pública ou privada): Privada 
Área de atuação da empresa (indústria, restaurante comercial, escola, etc): 
Fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para empresas 
Número de empregados: 
Período de estágio (data de início e fim do estágio): 05/09/2025 a 
Carga horária diária realizada no estágio e dias da semana: 6 horas diárias, 5 dias por 
semana 
Representante legal da empresa (igual ao termo de compromisso): 
Luciano Gonçalves de Freitas:
ÍNDICE 
 
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 5 
2 OBJETIVOS .............................................................................................................. 7 
2.1 OBJETIVO GERAL .................................................................................................................. 7 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................... 7 
3 DESENVOLVIMENTO ........................................................................................... 9 
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN ................................................................................................ 9 
Vantagens da auto-gestão ...................................................................................... 9 
Desvantagens da auto-gestão .............................................................................. 10 
3.2 DOCUMENTAÇÃO ................................................................................................................ 11 
3.3 ESTRUTURA FÍSICA ............................................................................................................ 12 
3.4 RECURSOS HUMANOS ....................................................................................................... 12 
3.5 CONTROLES ........................................................................................................................ 17 
3.6 CARDÁPIO ........................................................................................................................... 19 
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 23 
APÊNDICES .............................................................................................................. 24 
ANEXOS .................................................................................................................... 25 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
A alimentação saudável é um direito social garantido pela Constituição Federal de 1988 e está 
diretamente associada à promoção da saúde, à qualidade de vida e à prevenção de doenças 
crônicas não transmissíveis (BRASIL, 2014). No contexto da alimentação coletiva, a oferta de 
refeições equilibradas e nutritivas, deve considerar não apenas a adequação nutricional, mas 
também aspectos culturais, sensoriais e de acessibilidade, de modo a atender às necessidades 
dos comensais e contribuir para o seu bem-estar físico e mental. 
O ato de comer não se extingue em simplesmente atender a uma necessidade f isiológica 
inerente ao ser humano, o qual determina sua força vital, mas também um ato social, cultural e 
político. Quando se considera a comida como um patrimônio de um povo, expressa-se a 
importância da relação da cultura alimentar com a soberania e segurança alimentar e nutricional 
(AZEVEDO, 2017). 
No Brasil, o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Lei nº 6.321/1976, 
estabelece diretrizes para garantir refeições nutricionalmente adequadas, seguras e de 
qualidade aos trabalhadores, visando melhorar sua saúde e aumentar sua produtividade, 
mediante incentivos fiscais do governo. 
Da mesma forma, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) representa uma política 
pública relevante, assegurando a oferta de refeições escolares de qualidade, além de ações de 
educação alimentar e nutricional, promovendo hábitos alimentares saudáveis desde a infância 
(FNDE, 2020). 
Embora no local de estágio não haja vínculo direto com o PNAE, os princípios dessas políticas 
orientam as práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de todo o país, incluindo 
empresas privadas que fornecem refeições, como é o caso da Arte e Sabor Cozinha Industrial 
LTDA. 
Outro pilar fundamental da alimentação coletiva é a segurança alimentar e nutricional sob o 
ponto de vista higiênico-sanitário, pois é de extrema importância a manipulação correta dos 
alimentos para garantir: segurança no consumo, e prevenção de contaminações e/ou 
intoxicação alimentar. A manipulação inadequada de alimentos pode gerar surtos de Doenças 
Transmitidas por Alimentos (DTA), comprometendo a saúde dos consumidores e a credibilidade 
da empresa. 
Nesse sentido, a legislação sanitária, especialmente a Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA, 
dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, 
estabelecendo critérios para manipulação, preparo, conservação e distribuição dos alimentos 
(ANVISA, 2004). Além dessa norma, outras legislações complementares, como a Portaria CVS 
5/2013 no Estado de São Paulo, reforçam a necessidade do cumprimento das Boas Práticas de 
Fabricação (BPF), do monitoramento de pontos críticos de controle e da capacitação contínua 
dos colaboradores. 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o setor responsável pelo planejamento, produção 
e distribuição de refeições seguras e nutricionalmente adequadas, atuando tanto em empresas 
privadas quanto em instituições públicas (TEIXEIRA; SILVA; FONSECA, 2021). Seu papel vai 
além da simples produção de refeições: envolve gestão de pessoas, controle de custos, garantia 
de qualidade e promoção da saúde coletiva. 
O nutricionista é o profissional central na UAN, sendo responsável pelo planejamento, 
organização, direção e controle de todas as atividades, desde a compra dos alimentos até o 
atendimento ao público, sempre buscando a qualidade nutricional e a segurança alimentar, 
sendo o profissional habilitado para coordenar as atividades da UAN, com a responsabilidade 
de integrar conhecimentos técnicos, científicos e administrativos. 
Não incluem somente atividades de planejamento de cardápio, sua atuação é mais ampla, como 
a supervisão da produção, o treinamento da equipe, a implementação de programas de 
segurança alimentar e a adequação às legislações vigentes (CFN, 2018). Além disso, o 
nutricionista atua como elo entre gestão, colaboradores e comensais, contribuindo para a 
promoção da saúde no ambiente de trabalho. 
Os desafios atuais do nutricionista em alimentação coletiva são múltiplos: a necessidade de 
conciliar refeições nutricionalmente equilibradas com restrições orçamentárias; o aumento da 
demanda por cardápios especiais (sem glúten, sem lactose, vegetarianos,veganos, etc...); 
preocupação crescente com a sustentabilidade na produção de refeições; e a constante 
atualização frente às legislações sanitárias e às inovações tecnológicas. Soma-se a isso a 
responsabilidade de garantir não apenas a segurança dos alimentos, mas também a satisfação, 
e prazer dos consumidores em um mercado competitivo e em constante transformação 
(VASCONCELOS; SANTOS, 2020). 
Dessa forma, a realização do estágio em alimentação coletiva no contexto de uma cozinha 
industrial permitirá vivenciar, na prática, os aspectos relacionados à gestão de UAN, à aplicação 
das normas sanitárias e à atuação multiprofissional do nutricionista. Esse aprendizado 
possibilitará a integração entre teoria e prática, contribuindo para a formação profissional crítica 
e reflexiva, alinhada às demandas atuais da área de nutrição. 
2 OBJETIVOS 
 
2.1 OBJETIVO GERAL 
 
Desenvolver habilidades e competências em alimentação coletiva, 
integrando conhecimentos teóricos e práticos, para promover a oferta de refeições 
seguras e nutritivas por meio da aplicação das legislações sanitárias, processos 
adequados de produção, planejamento de cardápios, treinamento e gestão de 
equipes, em colaboração com outros setores das organizações, a fim de contribuir 
para a melhoria das condições de saúde dos comensais. 
 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
Descrever o local de estágio quanto ao histórico e sistema de gestão. 
Verificar e descrever os sistemas de qualidade existentes no local de 
estágio (MBP, APPCC, POPs). 
Observar e descrever a estrutura fisica do local de estágio de acordo com 
a RDC 216 e analisar os impactos das não conformidades encontradas na saúde 
dos comensais. 
Observar e descrever a composição e atribuições da equipe da UAN e 
calcular o dimensionamento ideal da equipe de acordo com o número de 
refeições servidas. 
Identificar os cuidados com a saúde ocupacional dos trabalhadores da 
UAN e descrever as documentações existentes no local (PCMSO, PGR, EPIs, 
etc). 
Verificar, descrever e realizar controles de temperaturas, estoque, coleta 
de amostras e de desperdícios. 
Observar e descrever a composição do cardápio da UAN, oferta de 
cardápios especiais e etapas de produção. 
Planejar, aplicar e analisar atividades no local de estágio (check list de 
boas práticas, treinamentos com a equipe, elaboração de POP e planta baixa, 
controle de resto ingesta, planejar cardápio, avaliar qualidade de cardápio, 
elaborar ficha de tecnica de preparo, fluxo de processos, EAN com os 
comensais). 
Correlacionar a teoria com a prática e realizar análise critica para propor 
planos de ações e gerar resultados efetivos para o local de estágio. 
Contribuir de forma positiva para a equipe e local de estágio. 
Desenvolver habilidades interpessoais e de comunicação com equipes. 
 
 
3 DESENVOLVIMENTO 
 
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN 
 
o Dados, localização e histórico do local de estágio. 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) onde foi realizado o estágio é a 
empresa Arte e Sabor Cozinha Industrial LTDA, localizada no bairro da Mooca, 
em São Paulo - SP. A empresa atua no segmento de produção e distribuição de 
refeições transportadas (marmitas), atendendo diferentes perfis de clientes 
corporativos e institucionais. Possui estrutura voltada para produção em larga 
escala, com foco em qualidade, segurança alimentar e eficiência operacional. 
o Como é a gestão da UAN (Auto-gestão, Concessão, Refeições 
transportadas...) e descrever como é esse tipo de gestão e seus pontos 
positivos e negativos. 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) da empresa Arte e Sabor Cozinha 
Industrial LTDA, localizada na Mooca – São Paulo/SP, é gerida diretamente pela 
própria instituição, ou seja, trata-se de um modelo de auto-gestão. Nesse 
formato, a empresa é responsável por todas as etapas do serviço de alimentação, 
desde o planejamento dos cardápios até a execução e distribuição das refeições. 
Vantagens da auto-gestão 
• Maior controle de qualidade: A empresa possui autonomia para 
definir critérios rigorosos de qualidade e segurança alimentar, garantindo 
que os padrões sejam mantidos em todas as etapas do processo. 
• Flexibilidade operacional: A gestão interna permite maior agilidade 
na tomada de decisões, possibilitando adaptações rápidas às 
necessidades dos comensais e à realidade da produção. 
• Inovação e personalização: A empresa pode implementar 
melhorias contínuas, desenvolver cardápios personalizados e adotar 
práticas sustentáveis conforme sua estratégia. 
Desvantagens da auto-gestão 
• Complexidade administrativa: A empresa assume integralmente a 
responsabilidade pela contratação, capacitação e gestão da equipe 
técnica, incluindo nutricionistas, cozinheiros e auxiliares. 
• Demandas técnicas especializadas: É necessário manter 
profissionais qualificados em áreas como nutrição, gastronomia, segurança 
alimentar e gestão de pessoas, o que pode representar maior investimento 
e esforço operacional. 
o Como é o Sistema de distribuição (Centralizado, Descentralizado, Misto) e 
descrever esse tipo de distribuição e seus pontos positivos e negativos. 
A distribuição das refeições é feita de forma centralizada, ou seja, todas as 
marmitas são produzidas em uma única unidade e transportadas para os locais 
de consumo. 
Pontos positivos: controle de qualidade mais rigoroso, padronização das 
preparações, menor custo operacional. 
Pontos negativos: risco logístico (atrasos, avarias), necessidade de controle 
rigoroso de temperatura durante o transporte. 
o Quais são os serviços prestados pela UAN - descrever em um quadro os 
turnos e horários das refeições/lanches, quantidade de refeições, 
caracterísitcas dos comensais, tipo de serviços oferecidos (cafés, coffee 
break, almoço, jantar...) 
Café da manhã (exemplo: pão com manteiga/frios, uma porção de fruta ou doce, 
e uma bebida: café/café com leite) 
Almoço - carboidrato (exemplo: arroz, feijão, batata, macarrão) 
Prato principal: 1 opção (exemplo: carne de panela, frango desfiado, linguiça) 
Prato base: 1 opção (exemplo: filé de frango) 
Guarnição: 1 opção (exemplo: beterraba cozida, cenoura cozida ou chuchu 
cozido) 
Salada: 1 opção (exemplo: salada variada - alface, tomate, acelga) 
Sobremesa: 1 opção (exemplo: fruta da estação) 
Bebida: 1 opção (exemplo: suco variado) 
o Informar as certificações existentes no local e a validade das mesmas: 
A empresa conta com as principais certificações que são exigidas para que um 
estabelecimento posso operar de forma completa. 
ISO 22000 – Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos – essa 
certificação, ajuda a garantir que os alimentos sejam produzidos em 
condições seguras para consumo. 
VISA – Alvará sanitário vigente. 
Controle de pragas e vetores – realizado mensalmente por empresa 
especializada. 
Certificado de limpeza da caixa d’água – semestral. 
Certificado de limpeza da caixa de gordura – trimestral. 
Manutenção periódica de equipamentos – conforme cronograma 
interno. 
o Informar se possui ou não software: 
Sim, o local utiliza o software TecFood Gestão de Refeições, que permite o 
controle de cardápios, fichas técnicas, estoque, pedidos e rastreabilidade dos 
alimentos. 
o Informar se o local realiza ou não ações de sustentabilidade e se realiza 
quais e como. 
Sim, a empresa realiza ações como que são voltadas ao reaproveitamento de 
sobras limpas conforme legislação; além da separação de resíduos recicláveis e, 
controle de desperdício com planilhas de perdas 
 
3.2 DOCUMENTAÇÃO 
o Manual de Boas Prátricas (MBP): descrever se há o documento no local de 
estágio, quando foi implantado e como e quando é revisado/atualizado. 
Possui, foi implementado em outubro de 2022, e é revisado anualmente, para o 
ano de 2025, a última revisão foi realizada no mês de maio de 2026 ou quando for 
necessário. 
o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC):descrever se há o documento no local de estágio, quando foi implantado e 
como e quando é revisado/atualizado. Não foi implementada. 
o Procedimento Operacional Padronizado (POP): descrever se há o 
documento no local de estágio, quando foi implantado e como e quando é 
revisado/atualizado. Ainda, se tiver quantos existem e quais são eles. 
Possui, foi implementado em outubro de 2022, e é revisado anualmente, para o 
ano de 2025, a últia revisão foi realizada no mês de maio de 2026 ou quando for 
necessário. 
 
3.3 ESTRUTURA FÍSICA 
o Descrever como é a estrutura física da UAN do local de estágio conforme 
a RDC 216/04 (do item 4.1 ao item 4.1.17). 
 
3.4 RECURSOS HUMANOS 
o Informar a quantidade de colaboradores existentes na UAN por 
cargo/função (ex: 5 cozinheiros, 10 auxiliares de cozinha, 1 nutricionista 
etc). 
Ao todo são 40 funcionários 
 
o 1 líder (nutricionista) 
o 3 cozinheiros 
o 8 motoristas 
o 1 faxineira 
o 1 técnica de nutrição 
o 16 auxiliares de cozinha e, 
o 10 funcionários administrativos 
o Descrever a rotina e as atribuições de cada cargo/função (ex: qual é a rotina 
diária e atribuições dos cozinheiros, auxiliar de cozinha, auxiliar de serviços 
gerais, nutricionista, estoquista...). 
Nutricionista (Líder): 
Responsável pela supervisão geral da UAN, elaboração de cardápios, controle de 
qualidade dos alimentos, gestão de equipe, planejamento de compras e controle 
de custos. Também realiza treinamentos e garante o cumprimento das normas 
sanitárias. 
Cozinheiros: 
Preparam os alimentos conforme o cardápio estabelecido, seguindo técnicas 
de cocção e segurança alimentar. Organizam os ingredientes, controlam o 
tempo de preparo e colaboram na limpeza da cozinha. 
Auxiliares de cozinha: 
Auxiliam os cozinheiros na preparação dos alimentos, higienizam os utensílios e 
equipamentos, realizam a limpeza do ambiente e ajudam na montagem das 
refeições. 
Motoristas: 
Responsáveis pelo transporte dos alimentos preparados até os pontos de 
distribuição, garantindo pontualidade e segurança no transporte. Também podem 
auxiliar na carga e descarga dos insumos. 
Faxineira: 
Realiza a limpeza geral da UAN, incluindo áreas comuns, banheiros, escritórios e 
cozinha, garantindo um ambiente limpo e seguro para todos os colaboradores. 
Técnica de nutrição: 
Auxilia a nutricionista na supervisão das atividades operacionais, controle de 
estoque, verificação de validade dos produtos e apoio na implementação de boas 
práticas. 
Funcionários administrativos: 
Executam atividades de controle de documentos, atendimento, organização de 
escalas, suporte à gestão de pessoas e apoio logístico à operação da UAN. 
o Desenhar o organograma hierárquico da equipe de colaboradores da UAN 
(caso o local tiver, insira o do local). O cargo do nutricionista precisa 
aparecer obrigatoriamente no organograma. 
 
 
 
 
 
Fonte: Elaboração própria 
 
o Realizar o cálculo do dimensionamento da equipe da UAN (relembrar como 
fazer no livro da disciplina de Planejamento e Gestão de UAN) e fazer uma 
análise comparativa com o número de colaboradores existentes na UAN. 
Embora a UAN tenha 40 funcionários no total, não são todos responsáveis pela 
produção das refeições. A produção é realizada tecnicamente pelos cozinheiros e 
auxiliares de cozinha, sob supervisão da nutricionista. Os demais colaboradores 
atuam em funções de apoio, transporte, limpeza e administração, e por isso não 
devem ser considerados no cálculo de dimensionamento da equipe produtiva. 
A UAN realiza a produção de aproximadamente ~400 refeições por dia. De acordo 
com a literatura da disciplina de Planejamento e Gestão de UAN, considera-se 
uma produtividade média de 13 refeições por hora por funcionário, em uma 
jornada de trabalho de 8 horas diárias, totalizando 104 refeições por funcionário 
por dia. 
Aplicando a fórmula de dimensionamento: 
Número ideal de funcionários = número de refeições por dia / produtividade 
média por funcionário 
Temos: 
• 400 refeições/dia ÷ 104 refeições/dia por funcionário = 3,85 
funcionários 
Portanto, o número ideal de funcionários diretamente envolvidos na produção 
seria de aproximadamente 4 profissionais. 
Administrativos
Técnico de 
nutrição
Cozinheiros
Auxiliares de 
cozinha
Nutricionista
Atualmente, a UAN conta com 19 colaboradores diretamente envolvidos na 
produção, sendo 3 cozinheiros e 16 auxiliares de cozinha. Isso representa uma 
diferença de 15 funcionários a mais do que o necessário segundo o cálculo 
teórico. 
Essa diferença pode ser justificada por fatores como: 
• Baixo grau de mecanização da unidade; 
• Distribuição de tarefas operacionais além da produção (como limpeza, 
montagem de marmitas, etc.); 
• Necessidade de cobertura de turnos e folgas; 
• Atendimento a demandas específicas da instituição. 
o Informar se o local controla ou não a Carteirinha de Vacina dos 
colaboradores da UAN. 
O local controla a carteirinha de vacina dos colaboradores da UAN, garantindo 
que todos estejam com a imunização em dia, especialmente contra doenças 
como hepatite A, tétano e COVID-19. 
o Informar se o múnicipio onde a UAN está localizada oferece Curso de Boas 
Práticas em que frequência, gratuito ou pago. Caso a prefeitura não ofereça 
tem locais que oferecem esses cursos? 
O município onde a UAN está localizada (São Paulo/SP) oferece cursos de 
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, geralmente de forma gratuita, 
por meio da Vigilância Sanitária ou Secretaria Municipal de Saúde. A 
frequência pode variar, mas costuma ocorrer mensalmente ou bimestralmente. 
Caso a prefeitura não ofereça, há instituições privadas e escolas técnicas que 
disponibilizam esses cursos, como o Senac, Sebrae e empresas de consultoria 
em segurança alimentar. 
o Informar como são realizados os treinamentos de boas práticas na UAN, a 
periodicidade e quem faz. 
A empresa Arte e Sabor Cozinha Industrial LTDA possui o Programa de Controle 
Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), implantado desde 2018. Esse programa 
é atualizado anualmente e tem como objetivo principal garantir a saúde dos 
colaboradores por meio de exames periódicos, controle de riscos ocupacionais e 
acompanhamento médico. Ele é essencial para prevenir doenças relacionadas ao 
trabalho e manter a equipe em boas condições de saúde para que possam 
executar suas atividades diárias. 
Além disso, a empresa também conta com o Programa de Gerenciamento de 
Riscos (PGR). Esse é um programa obrigatório para as emrpesas no Brasil, é 
revisado anualmente e tem como foco identificar, avaliar e controlar os riscos 
presentes no ambiente de trabalho, como exposição a agentes físicos, químicos 
e biológicos. O PGR é importante porque ajuda a manter um ambiente mais 
seguro e saudável, a fim de reduzir a ocorrência de acidentes e doenças 
ocupacionais. 
Em relação à Comunicação de Acidente de Trabalho (CAT), mesmo que a 
empresa não tenha histórico de acidentes, existe um procedimento definido. Caso 
ocorra algum incidente, o colaborador deve comunicar imediatamente ao 
responsável técnico ou ao setor de Recursos Humanos, que fará o registro da 
CAT junto ao sistema do INSS, conforme exigido pela legislação. 
No que tange a parte de EPI’s, é fundamental e obrigatório para assegurar a 
integridade dos colaboradores. Para tal, a empresa fornece Equipamentos de 
Proteção Individual (EPI) como toucas, aventais, luvas, máscaras, óculos de 
proteção, e sapatos de segurança (fechados), além de Equipamentos de Proteção 
Coletiva (EPC), como extintores de incêndio, sinalizações de segurança e sistema 
de exaustão. A entrega dos EPIs é registrada em ficha individual, e os 
colaboradores recebem orientações sobre o uso correto. De forma geral, os EPIs 
são suficientes e utilizados adequadamente pela equipe. Aqui também há 
constante avaliação se os funcionários fazem uso dos EPI’s para assegurar e 
garantir que as normas estão sendo cumpridas.As doenças ocupacionais mais comuns observadas na UAN são dores lombares 
e problemas de pele, geralmente causados por esforço físico repetitivo e contato 
com produtos de limpeza, ou alguma queimadura leve decorrente do processo de 
produção. Para minimizar esses riscos, a empresa adota critérios de ergonomia 
como bancadas em altura adequada, piso antiderrapante, ventilação natural e 
pausas programadas para descanso. Também há atenção ao controle de 
temperatura e umidade nos ambientes de produção, o que contribui para o 
conforto e segurança dos colaboradores. Outro ponto importante é monitorar o 
uso dos EPI’s para evitar queimaduras ou acidentes na cozinha que são evitáveis, 
além do treinamento para colaboradores, com vista a organização correta e 
higienização do ambiente. 
 
3.5 CONTROLES 
o Descrever quais os controles de temperatura (alimentos, equipamentos...) 
a UAN possui e como é realizado. 
A UAN realiza controle de temperatura dos alimentos e equipamentos 
diariamente. São utilizados termômetros digitais calibrados para verificar as 
temperaturas. 
• Temperatura de câmaras frias e freezers (registradas duas vezes ao dia). 
• Temperatura de alimentos prontos antes da distribuição (quentes acima de 
60 °C e frios abaixo de 10 °C). 
• Temperatura de recebimento de insumos perecíveis, com registro em 
planilhas específicas, principalmente do que é refrigerado para não perder 
as propriedades. 
Os registros são arquivados e auditados semanalmente pela nutricionista 
responsável técnica. 
o Descrever como acontece a coleta de amostra. 
A coleta de amostras é realizada diariamente, com porções de alimentos prontas 
armazenadas em recipientes identificados e mantidas congeladas por 4 dias. Esse 
é um processo de segurança alimentar que envolve recolher uma porção de 
alimentos preparados para posterior análise, caso necessário, como em casos de 
queixas ou surto, ou suspeita de Doença Transmitida por Alimentos (DTA). As 
amostras são armazenadas em sacos estéreis ou higienizados, com identificação 
clara do alimento, data e horário da coleta, e o nome do responsável. O 
armazenamento é mantido sob refrigeração a 4°C ou congelamento a -18°C. 
o Acompanhar o recebimento de insumos, verificando temperatura e demais 
cuidados e descrever como acontece. 
Durante o recebimento dos insumos, são verificadas as condições das 
embalagens para garantir que não aja avarias, temperatura dos produtos 
perecíveis, validade e integridade dos rótulos, presença de sujidade ou sinais de 
contaminação. 
Os insumos são conferidos conforme pedido e nota fiscal, e os produtos não 
conformes são devolvidos. O processo é acompanhado por um auxiliar de estoque 
e registrado em planilhas de controle. 
o Higienização (instalações, móveis, equipamentos e utensílios): descrever 
como é realizada a escala de limpeza. 
O controle de higienização é aprte fundamental do processo e segurança 
alimentar dentro da unidade, sendo assim, a higienização das instalações, 
móveis, equipamentos e utensílios é realizada conforme escala de limpeza 
semanal, dividida por setores, seguindo o uso de produtos saneantes autorizados 
pela ANVISA, e os procedimentos seguem os POPs da empresa. 
• Diária: bancadas, utensílios, pias, pisos e lixeiras. 
• Semanal: equipamentos maiores (fornos, caldeiras, câmaras). 
• Mensal: paredes, tetos e áreas externas. 
o Desinfecção hortifrutigranjeiros: descrever como acontece. 
Nessa etapa, é feita a higienização correta dos alimentos, com uso de solução 
hipoclorada com tempo de contato mínimo de 10 a 15 minutos para garantir a 
segurança alimentar. 
o Controle de estoque: descrever como ocorre. 
O estoque é gerenciado por sistema informatizado, com controle de entrada e 
saída dos produtos. Os alimentos são organizados conforme o método PVPS 
(Primeiro que Vence, Primeiro que Sai), e os inventários são realizados 
mensalmente. O estoquista é responsável por manter a organização e sinalizar 
necessidades de reposição. 
o Controle de desperdícios: descrever como a UAN controla desperdícios. 
O controle de desperdícios na UAN da empresa Arte e Sabor Cozinha Industrial 
LTDA é realizado de forma sistemática e contínua, com o objetivo de promover a 
sustentabilidade e otimizar os recursos utilizados na produção de refeições. A 
empresa adota planilhas específicas para o registro de perdas em cada etapa do 
processo produtivo, como pré-preparo, preparo e distribuição. As sobras limpas, 
que não foram servidas e que se mantêm dentro dos padrões higiênico-sanitários, 
são reaproveitadas em preparações futuras, conforme critérios internos e 
legislação vigente. Já as sobras servidas são descartadas de maneira segura, 
com registro em controle de perdas. Além disso, são realizados treinamentos 
periódicos com a equipe de produção, abordando práticas de aproveitamento 
integral dos alimentos e conscientização sobre o impacto do desperdício. Essas 
ações contribuem para a redução de custos operacionais e reforçam o 
compromisso da empresa com a responsabilidade ambiental. 
o Informar se o local possui ou não um protocolo para o caso de uma Doença 
Transmitida por Alimento (DTA). Caso possua, descreve-lo. 
A empresa Arte e Sabor Cozinha Industrial LTDA possui um protocolo definido 
para a ocorrência de Doença Transmitida por Alimento (DTA), visando garantir a 
segurança dos comensais e a conformidade com as normas sanitárias. Em caso 
de suspeita, é realizado o isolamento imediato das amostras coletadas, que são 
mantidas sob condições controladas para posterior análise. Simultaneamente, a 
Vigilância Sanitária é comunicada, conforme exigência legal. A equipe técnica 
conduz uma investigação interna detalhada, com revisão dos registros de 
temperatura, higiene e manipulação dos alimentos envolvidos. Ao final do 
processo, é elaborado um relatório técnico pela nutricionista responsável, 
contendo as conclusões e medidas corretivas adotadas, reforçando o 
compromisso da empresa com a segurança alimentar e a transparência nos 
processos. 
3.6 CARDÁPIO 
 A composição básica do cardápio é planejada para atender às necessidades 
nutricionais dos comensais, respeitando critérios de variedade, equilíbrio e 
segurança alimentar. Sendo o cardápio considerado uma importante ferramenta 
de trabalho para o nutricionista que atua em UAN, em seu planejamento, deve-se 
avaliar vários aspectos, com destaque para os sensoriais como combinação, tipo 
de alimentos e técnicas de processamento, cores, sabores, texturas (ORNELLAS, 
2000). 
A elaboração de cardápios deve considerar: 
a) Necessidades nutricionais da população atendida, com base nas 
recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira (Ministério 
da Saúde, 2014), que orienta sobre a distribuição adequada de 
macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e micronutrientes 
(vitaminas e minerais), além do controle calórico conforme faixa etária e 
perfil fisiológico dos indivíduos. 
b) Diversidade e equilíbrio alimentar, promovendo a alternância de 
preparações, variedade de cores, texturas e sabores, e inclusão de 
alimentos regionais e sazonais. Essa prática contribui para a aceitação das 
refeições e para a promoção da saúde. 
c) Aspectos culturais e preferências alimentares, respeitando hábitos locais, 
crenças religiosas e restrições alimentares específicas, como dietas 
vegetarianas, veganas, sem glúten, sem lactose, para diabéticos e 
hipertensos. 
d) Viabilidade técnica e econômica, compatível com a infraestrutura da UAN, 
equipamentos disponíveis, equipe de produção e custo por refeição. O 
planejamento deve ser realista e sustentável, considerando o orçamento 
disponível e a capacidade operacional. 
o Descrever a composição básica (quantos pratos principais, guarnições, 
prato base, saladas, sobremesas etc) do cardápio e que dias da semana a 
UAN funciona. 
o Informar se é ofertado cardápio diferenciado/festivo e em quais datascomemorativas: 
Não, nesse aspecto não são ofertados cardápios festivos. 
o Explicar se é ofertado cardápio especial (ex: diabéticos, sem glúten, sem 
lactose, etc) e como funciona esse serviço. 
Sim, é ofertado, porém os cardápios especiais são realizados mediante solicitação 
prévia, respeitando as necessidades nutricionais. Para fazer a solicitação, deve 
ser informado à equipe de nutrição sobre sua restrição alimentar com 
antecedência. Isso permite o planejamento e preparo adequado das refeições, 
além disso, a nutricionista responsável avalia a solicitação e elabora o cardápio 
com base em fichas técnicas e tabelas nutricionais, como a TACO (Tabela 
Brasileira de Composição de Alimentos). Nesse aspecto, é importante frisar que 
as refeições especiais, são preparadas separadamente para evitar contaminação 
cruzada e são identificadas com etiquetas específicas. 
Segue abaixo as opções disponíveis de refeições especiais: 
Sem glúten: opções que excluem trigo, cevada, centeio e derivados. 
Sem lactose: preparações que utilizam leites vegetais ou produtos sem lactose. 
Para diabéticos: refeições com controle de carboidratos simples e uso de 
adoçantes naturais. 
Vegetarianos: opções sem ingredientes de origem animal, com foco em 
leguminosas, vegetais e proteínas vegetais. 
o Descrever como acontece todas as etapas de produção dos alimentos na 
UAN, desde a aquisição da matéria-prima à distribuição e reaproveitamento 
das sobras. 
O processo de produção de refeições na Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) da empresa Arte e Sabor Cozinha Industrial LTDA segue um fluxo 
operacional padronizado, fundamentado nas Boas Práticas de Manipulação de 
Alimentos, conforme estabelecido pela Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA. 
A seguir, descrevem-se as principais etapas: 
1. Aquisição da Matéria-Prima: Essa etapa é crucial para a garantia de qualidade 
do serviço, a compra dos insumos alimentares é realizada junto a fornecedores 
previamente homologados, e que atendem aos critérios de qualidade e segurança 
definidos pela empresa para que haja segurança e qualidade já na primeira etapa, 
o fornecimento. No momento do recebimento, são verificados aspectos como 
integridade das embalagens, temperatura de transporte, prazo de validade e 
condições higiênico-sanitárias dos produtos. Essa etapa é essencial para garantir 
a qualidade inicial dos alimentos e prevenir contaminações desde a origem 
(ANVISA, 2004). 
2. Armazenamento: Logo após o recebimento, os alimentos são armazenados de 
acordo com suas características físico-químicas e exigências de conservação. Os 
produtos secos são organizados em prateleiras elevadas e bem ventiladas; os 
refrigerados e congelados são mantidos em câmaras frias com controle de 
temperatura e umidade. A organização segue o princípio do Primeiro que Vence, 
Primeiro que Sai (PVPS), conforme preconizado pelas Boas Práticas de 
Armazenamento (TEIXEIRA; SILVA; FONSECA, 2021). 
3. Pré-Preparo: Nesta etapa, os alimentos passam por processos de higienização, 
seleção, descascamento e corte. Os hortifrutigranjeiros são submetidos à lavagem 
com água potável e desinfecção com solução clorada ou hipocloreto, conforme 
orientações do Manual de Boas Práticas da empresa. Os utensílios e superfícies 
utilizados são higienizados antes e após o uso, minimizando riscos de 
contaminação cruzada (ANVISA, 2004). 
4. Preparo: A etapa das preparações é executada conforme fichas técnicas 
padronizadas, que especificam ingredientes, quantidades, modo de preparo e 
rendimento. Essa padronização garante a uniformidade das refeições, o controle 
de porções e a adequação nutricional, nesta etapa, é de suma importância a 
supervisão da nutricionista responsável técnica (CFN, 2018). 
5. Distribuição: As refeições são distribuídas em linha quente e fria, com controle 
rigoroso de temperatura e tempo de exposição. Os alimentos quentes são 
mantidos acima de 60 °C e os frios abaixo de 10 °C, conforme exigido pela 
legislação sanitária. A distribuição é feita de forma organizada, visando à 
segurança alimentar e à satisfação dos comensais (ANVISA, 2004). 
6. Reaproveitamento de Sobras: As sobras limpas e não servidas, desde que 
mantidas sob condições adequadas de temperatura e tempo, podem ser 
reaproveitadas em preparações futuras, conforme critérios internos e legislação 
vigente. Já as sobras servidas são descartadas de forma segura, com registro em 
planilhas de controle de perdas e desperdícios. Essa prática contribui para a 
sustentabilidade e o controle de custos da UAN (VASCONCELOS; SANTOS, 
2020). 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Resolução RDC nº 216, 
de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, 2004. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2014. 
BRASIL. Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976. Dispõe sobre a dedução do imposto de 
renda das pessoas jurídicas relativa ao Programa de Alimentação do Trabalhador. Diário 
Oficial da União, Brasília, 1976. 
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (CFN). Resolução CFN nº 600/2018. 
Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições. 
Brasília, 2018. 
FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO (FNDE). Programa 
Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. Brasília, 2020. Disponível em: 
. 
TEIXEIRA, M. L.; SILVA, A. P.; FONSECA, R. C. Gestão de unidades de alimentação e 
nutrição: teoria e prática. 3. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2021. 
VASCONCELOS, F. A. G.; SANTOS, L. A. S. Políticas de alimentação e nutrição no 
Brasil. 2. ed. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2020. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2. ed. Brasília: 
MS, 2014. 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Resolução RDC nº 216, 
de 15 de setembro de 2004. 
TEIXEIRA, M. L.; SILVA, A. P.; FONSECA, R. C. Gestão de unidades de alimentação e 
nutrição: teoria e prática. 3. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2021. 
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (CFN). Resolução CFN nº 600/2018. 
VASCONCELOS, F. A. G.; SANTOS, L. A. S. Políticas de alimentação e nutrição no 
Brasil. 2. ed. Rio de Janeiro: Fiocruz, 2020. 
 
 
APÊNDICES 
 
Insira, nos apêndices, os materiais elaborados por você durante o estágio, 
como folders, materiais orientativos, painéis distribuídos na UAN, POPs, entre 
outros. Caso prefira, esses documentos podem ser inseridos somente no corpo 
do relatório. Se nenhum material for incluído, este item deve ser excluído do 
relatório final. 
ANEXOS 
 
Insira, nos anexos, os documentos utilizados durante o estágio que foram 
elaborados por outras pessoas, instituições ou autores, como checklists baseados 
na RDC, folders institucionais (ex.: ANVISA) ou materiais de apoio provenientes 
de fontes externas. Caso prefira, esses documentos podem ser inseridos no corpo 
do texto. Se não houver materiais a serem anexados, este item deverá ser 
excluído do relatório.