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GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO
SECRETARIA DE ESTADO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA
UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DEP. EST. RENÊ BARBOUR
FACULDADE DE ARQUITETURA E ENGENHARIA
CURSO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO AGROINDUSTRIAL
PROJETO DO TRABALHO
Fábrica de Embutidos
Barra do Bugres-MT
2018
ANANDA AMARO
MAURICIO PEREIRA
WALISON LOPES
PROJETO DO TRABALHO
FÁBRICA DE EMBUTIDOS
							
												Projeto de pesquisa apresentado ao Departamento de Engenharia de Produção Agroindustrial, da Universidade Estadual de Mato Grosso, como requisito de nota da disciplina de Projeto de Produto, em Engenharia de Produção Agroindustrial, sob orientação do Prof°, Eduardo Gonçalves
														
Barra do Bugres-MT
2018
Sumário
1.	INTRODUÇÃO	4
1.1: Identificação do Projeto	4
1.2: Caracterização	4
1.3: Justificativa	5
1.4: Objetivos	6
1.4.1: Objetivos Gerais	6
1.5: Localização	6
1.3: Planta Baixa	8
2. PRODUTO	9
2.1 Caracterização	9
2.2 Inspeções	9
3.2: Roteiros de produção e tempo de operação	11
3.3: Tipos de Matéria Prima	12
3.4: Estoque e transporte	13
4. EQUIPAMENTOS	13
4.1 Equipamento utilizado na produção	13
5.	POSTO DE TRABALHO	17
6.	TEMPLATES DOS PROCESSOS REALIZADOS NA PRODUÇÃO DE EMBUTIDOS DE LINGUIÇA	18
7.	PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADO	21
8.	Recursos Humanos	22
REFERENCIAS	26
PROJETO DO TRABALHO
							
1. INTRODUÇÃO
1.1: Identificação do Projeto
	O Brasil é um dos maiores produtores de alimentos no mundo, com uma vasta área de cultivo, o país é referência em produtividade no setor alimentício, não somente na produção de grão, mas também sendo um dos países que mais produz carne suína no cenário mundial. “Tendo no sul de seu território seus maiores produtores de carne suína,” O Brasil representa 10% do volume exportado de carne suína no mundo, chegando a lucrar mais de US$ 1 bilhão por ano (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA)”.
Esses números apontam para um mercado forte que chama a atenção das indústrias de alimentos principalmente no ramo de embutidos, que está presente pelo mundo todo e é um produto muito consumido.
A carne é a principal fonte de proteínas na alimentação humana. Estima-se que o consumo anual per capita de carnes no Brasil seja de 36,6 kg de bovina, de 26 Kg de frango e de 13 kg de suína. A carne suína é a proteína animal mais consumida no mundo. Para exemplificar, em Hong Kong o consumo anual per capita é da ordem de 68 Kg e na Europa de cerca de 35 Kg. 
O suíno brasileiro evoluiu muito em termos de sanidade e de qualidade de sua carne, no entanto, os seus derivados continuam sendo produzidos de forma tradicional. A carne suína possui teor de colesterol igual ou menor a bovina e a de frango, porém, apesar disso, devido a mitos que ainda persistem, ainda é a menos consumida.
1.2: Caracterização
	O presente trabalho tem por objetivo detalhar os processos que envolvem a fabricação de embutidos, mais especificadamente, da fabricação de lingüiças. Os derivados de carne são preparados principalmente partindo da carne suína, seguida da carne bovina, de aves, ovina e por última a de pescado, que é a mais rara de se encontrar e que possui um valor agregado mais elevado. Os embutidos são produzidos com diversos tipos de carne, obtidas de carcaças inteiras, peças ou retalhos congelados. 
O aproveitamento da carne suína na fabricação de diversos produtos cárneos é uma pratica muito realizada especialmente na região sul do Brasil, onde se concentra o maior rebanho de suíno do país.
Figura 1: Lingüiça Portuguesa
Fonte: Perdigão, 2018.
Desta forma, escolhemos a cidade de Sorriso - MT para instalar a fábrica de embutidos, uma vez que, a cidade é colonizada a maior parte por sulistas, que levaram essa tradição da criação de suínos para o norte do estado. 
1.3: Justificativa
	O alimento está na base da pirâmide das necessidades, segundo a hierarquia das necessidades citadas por Maslow (1970). Alimentar-se não é um luxo, é uma necessidade fisiológica. Há muito tempo ouvimos falar sobre a fome, um problema mundial onde populações inteiras sofrem com a falta de alimentos ou com a falta de recursos para obtê-los. Logo, a fome traz consequências. Desde os primórdios da existência da humanidade se fala de produção de alimentos, seja para saciar a fome ou como forma de renda
	O foco desse trabalho é na produção/comercialização de produtos a base de carne de suíno. Com já apresentado, seus valores nutricionais são excelentes e além de saciar a fome, é uma fonte de renda bastante viável.
1.4: Objetivos
1.4.1: Objetivos Gerais
	O presente estudo tem por objetivo demonstrar as etapas que envolvem a fabricação de embutidos, em especifico, de carne suína. 
1.4.2: Objetivos Específicos 
· Justificar a importância do estudo;
· Demonstrar as vantagens do consumo da carne suína;
· Demonstrar as etapas de fabricação de embutidos;
1.5: Localização
A Embutidos MT é uma indústria que atua nesse mercado, tendo como seu principal produto a lingüiça, a empresa instalada na cidade de Sorriso –MT conta com uma infraestrutura moderna, que a permite uma produção em escala, o que lhe possibilita competir a nível estadual.
De acordo com Hakkert 2010 Demografia é a ciência que estuda a dinâmica populacional humana por meio de estatísticas que utilizam como critérios e religião, educação, etnia e outros critérios que são influenciados por fatores como taxa de natalidade, fecundidade e migrações.
A imagem a seguir é o mapa do município em questão:
Figura 2- Mapa da região de sorriso
Fonte: googleearth, 2018.
O município de Sorriso localiza-se na região norte de Mato Grosso à 420 quilômetros de Cuiabá, tendo como municípios limítrofes: Sinop, Tapurah, Lucas do Rio Verde, Vera e Nova Ubiratã. Sua população segundo IBGE (2018) é de 87.815 habitantes com uma densidade de 7,13 hab/km².
Baseando-se nos índices do censo demográfico de 2015 (IBGE, 2018), a população se divide em faixa etárias e gênero como pode ser observado na Figura 2, com comparação ao Estado e País.
Figura 3- Pirâmide etária
Fonte: IBGE, Censo demográfico, 2017.
	A cidade de Sorriso é considerada um pólo industrial, contribuindo em grande escala com a economia do Estado e do país. O PIB de 2015 chegou a R$ 57.976,91 com um percentual das receitas oriundas de fontes externas chegando a 66,1%.
Segundo números da Prefeitura Municipal sua população é constituída por migrantes provenientes da Região Sul do País (80%), sendo 20% do Estado de Santa Catarina, 35% do Rio Grande do Sul, 25% do Estado do Paraná e os demais (20%), provenientes de outros estados, predominando os das regiões Nordeste, Sudeste e Centro-oeste. Por sua colonização, a tradição gaúcha é bastante forte.
	Através do CTG Recordando os Pagos, a população participa de eventos como a Semana Farroupilha, Rodeio Crioulo e Exporriso.Ainda no tradicionalismo podemos destacar também a partição do Centro de Tradições Nordestinas (CTN) na formação cultural dos sorrisenses.Anualmente, a cultura do Nordeste brasileiro tem seu avivamento por meio da Festrilha Nordestina, um evento que acontece tradicionalmente no mês de julho, tem a duração de quatro dias e reúne milhares de pessoas.
1.3: Planta Baixa
	A planta baixa da fábrica de embutidos é simples e de fácil locomoção. Conta com um chão de fábrica amplo permitindo uma melhor circulação dos colaboradores dessa área, o que mantém os demais espaços limpos, possui ainda um espaço direto para a saída do produto final, observando a planta é possível notar que os locais de entrada e saída são diferentes. 
O depósito encontra-se bem ao lado da sala de rotulação e possui espaço para receber todo material que será necessário em cada etapa da fabricação do produto final, e próximo a sala de embalagem, mais uma vez pensando na logística dentro da fábrica. Contamos ainda com uma sala de circulação/descanso com banheiro permitindo aos colaboradores mais comodidade e segurança nos intervalos do trabalho, e ainda a área de recepção, ampla e arejada para receber os clientes.
Figura 4- Plantas baixa
Fonte: Autores, 2018.2. PRODUTO
2.1 Caracterização
	Produto é algo que pode ser oferecido a um mercado para satisfazer uma necessidade ou desejo. Podem ser tangíveis (físico, podem ser tocados) e intangíveis (são os serviços que não podem ser tocados), para organizações e para consumidores. (KOTLER 2000)
Os produtos oferecidos pelos Embutidos MT estarão no segmento de linguiças suínas, suas variações estarão inseridas na composição de cada produto.
	A empresa conta com 4 produtos principais, sendo eles:
1. Linguiça Toscana Sabor do Sul: Uma linguiça feita com pernil suíno temperada com especiarias típicas do Sul do Brasil que vão realçar o sabor da carne e ainda trazer o gostinho do sul direto a mesa do consumidor;
2. Linguiça Toscana Tempero Baiano: Um produto que traz em sua composição toda a tradição e história da culinária baiana, cúrcuma, pimenta caiena e gengibre, infusos na carne suína, combinação perfeita para o churrasco de domingo.
3. Linguiça Portuguesa: Uma linguiça feita para os que gostam do tradicionalismo, feita com cortes nobres suínos curados e temperos tradicionais, essa linguiça é submetida ao calor e defumação, o que confere um sabor singular ao produto.
4. Lingüiça Paio: Blend de carnes suína e bovina, que passa pelo processo de cura e defumação, um produto que vai agregar qualidade e sabor a feijoada.
2.2 Inspeções
Para que um produto de origem animal chegue a mesa do consumidor final, ele passa por diversas etapas de inspeções, relacionadas ao Ministério da Saúde, Sanitário e todos os processos que envolva cada animal selecionado para o processamento de embutidos. Esses processos vêm desde a raça de cada animal, forma de criação, bem-estar, sanidade e forma de abate, forma essa que depende do local a ser destinado. Sabe-se que o Brasil é um dos países que mais exportam alimentos de origem animal, seja in natura ou embutidos, o país deve se adequar as normas de abate e criação de 180 países, destacando-se assim como um dos principais exportadores mundiais.
Após dados colhidos pode-se perceber que existem aditivos autorizados pelas normas editadas pelo Ministério da Agricultura ou consagrados no Mercado Comum do Cone Sul (MERCOSUL), que podem ser utilizados nos setores alimentício de carnes, independentemente de serem bovinos, suínos, caprinos, equinos, avestruzes, e de aves. Ainda assim esses setores possuem limites de quantidade de aditivos definidos pela Instrução Normativa 51/2006 (29 de dezembro de 2006) elaborada com base em dados colhidos e apresentados pelo Ministério da Saúde. 
Essa Normativa tem como objetivo fazer com que a produção em larga escala de embutidos não prejudique a saúde do consumidor final, deixando-o menos químico e mais natural possível, em consequência a produção de um produto mais saudável e permitindo a aceitação de diversos outros países, fazendo possível também a exportação de embutidos. 
Para que esse limite seja rigorosamente respeitado, as equipes de fiscalização do Serviço de Inspeção de Federal (SIF) (vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA) realizam verificações oficiais com relação ao controle de formulação dos produtos ainda durante o processamento do mesmo, sendo muitas vezes utilizados exames laboratoriais para constatar o nível residual de nitrito e nitrato contido em diversos conservantes.
O não cumprimento dessas normas gera multas muitas vezes altíssimas que podem levar os empresários a fecharem suas portas, visto que, é necessário analisar o lado econômico e o sanitário a fim de prevenir possíveis gastos.
3. PRODUÇÃO
3.1 Fluxograma
fonte: autores (2018)
3.2: Roteiros de produção e tempo de operação
Para dar início ao processo de produção das linguiças, após recepcionar as carnes é levada para respectivas operações que são citadas a seguir:
· 1º passo: Selecionar a carne. A que esteja com a melhor qualidade, levando em consideração uma quantia de 30kg de carnes em cada processo de produção, sendo 4 vezes ao dia.
· 2º passo: Corte da carne em pedaços. Após selecionar o melhor tipo de carne, deve se corta lá, levando em média um tempo de 5 minutos para se realizar essa operação. Utilizando apenas 1 trabalhador, uma máquina de serra, e uma faca.
· 3º passo: Moagem da carne. Depois que as carnes foram cortadas, deve se moer a mesma. Necessitando de 1 trabalhador e um moedor de carne, em um tempo médio de 9 minutos.
· 4º passo: Temperar a massa. Após o ocorrido da moagem da carne, a massa que resulta é temperada adequadamente obedecendo a receita da indústria. Necessitando apenas de um trabalhador e um misturador, com um tempo de 10 minutos para se realizar esse processo.
· 5º passo: entrada das tripas. Com a chegada das tripas, são verificadas e separadas 30 kg pra se continuar o processo de embutimento das linguiças.
· 6º passo: Embutir massa nas tripas. Após o separo e o tempero da massa, é necessário embutir essas massas nas tripas. Utilizando uma máquina escadeira e com um trabalhador. Levando um tempo médio de 2.20 minutos.
· 7º passo: Empacotamento. No final do processo, é realizado o empacotamento em embalagem a vácuo, com o logotipo da indústria. Utilizando um trabalhador para operar a máquina empacotamento, tendo 5 minutos para realizar essa operação. Deixando armazenada em caixas, facilitar o manuseio.
· 8º distribuição. As caixas de linguiças devem armazenadas em câmaras frias em temperatura entre 0º a 5ºC, para que assim possa fazer o trajeto necessário até o consumidor final.
3.3: Tipos de Matéria Prima
As carnes utilizadas neste processo devem estar em temperatura abaixo de 4ºC, além disso devem ser cortadas e trituradas antes de passarem pelo processador. Contudo no início da operação é necessário a limpeza das mesmas, onde são removidos os tendões, tecidos conjuntivos grossos, gorduras, cartilagem, pele de ossos, restos de pele, hematomas, carimbos de inspeção, tudo o indesejável na mistura. Para a carne mecanicamente separada, os cuidados e higienização devem ser os mesmos, além da limpeza e inspeção do equipamento utilizado na separação. Condimentos e temperos devem se encontrar moídos e triturados em forma de pó, para então serem adicionados a massa 
Na fabricação da linguiça, outras matéria-prima que requer cuidado e higiene no seu manuseio são as tripas. A tripa, deve possuir coloração branca ou transparente, sem resíduos ou cheiro. Devem ser mantidas em um barril, misturadas com 50% de sal grosso, sob refrigeração em ambiente fresco. Antes do embutimento, as tripas devem ser lavadas para remoção de resíduos de sal e posteriormente colocadas em água morna; este procedimento faz com que o embutimento seja facilitado e garante que as tripas se adaptem bem à massa da linguiça. Se houver sobras de tripas deverão ser desidratadas, misturadas mais uma vez ao sal grosso, e guardadas sob refrigeração.
3.4: Estoque e transporte
Depois de feito o processo produtivo da linguiça, é colocada a mesma em embalagens a vácuo mantendo a temperatura entre 0º e 5º C. Não devem estar em caixa de papelão, uma vez que o mesmo é considerado agente contaminador. Desta forma só deverão ser embaladas nas devidas caixas de papelão, quando encaminhadas ao consumidor. Serão mantidas em prateleiras metálicas, e as unidades espaçadas de modo que permita a circulação de ar entre elas. 
 O manuseio deve ocorrer com operador devidamente equipado com luvas, toucas, e roupa apropriada. E o transporte em carrinhos plataforma de plástico com formato em contraste com a embalagem de papelão escolhida, no intuito de inibir contaminações.
4. EQUIPAMENTOS
4.1 Equipamento utilizado na produção
Geladeira industrial: Possui paredes, teto e piso isolados, com sistema de refrigeração e congelamento, usando geralmente amônia como gás refrigerante. 	Geladeira industrial 2 portas 220v inox escovado, isolamento 100% em poliuretano revestimento externo em inox escovado, revestimento interno em galvanizado, sistema de ar forçado (frostfree), ecológico e econômico, portas com sistema anti-transpirante e puxadores embutidos, prateleiras reguláveispintadas em epóxi, pés em nylon reguláveis, controle de temperatura digital ou analógico, consumo médio de 215kw/mês, com dimensões de (L) 0,66 x (C)0,62 x (A)2,00cm. 
Figura 5- Geladeira industrial
fonte: Proes Brinq (2018).
Serra de corte de carne: Serra elétrica para faze os cortes das carnes em pedaços para passar na moagem da mesma. Onde contem motor de ½ HP que possui mais rapidez e eficiência para fazer o corte, fácil de limpar e de executar, sendo toda de inox, tendo uma mesa para fazer o corte e ter um apoio.
Figura 6-Serra de corte
Fonte:OLX (2018).
Processador Cutter: Se destaca pela operação de redução de tamanho, mistura e amassamento intencional dos ingredientes. Consta de uma cuba redonda e horizontal (entre 3 e 1000 litros de capacidade), que gira lentamente levando o produto até uma série de lâminas (de 3 a 12), as quais também giram em grande velocidade (6.000 rpm). A redução de tamanho obtida depende da forma, tamanho e disposição das lâminas, bem como do tempo de permanência do produto na cuba. Esta pode ser tampada em parte, ou totalmente, e nesta última, é possível empregar vácuo (ORDÓNEZ et al, 2005). Especificações técnicas: potência: 0,5cv, tensão: 220v, medidas (AxLxP): 460 x 270 x 290mm, peso líquido: 17,50kg, peso bruto: 20,50kg, capacidade do copo: 4L. 
Figura 7-processadorCutter
fonte: my shop brasil
Embutidora: Segundo MARTINS (2006), existem dois tipos de embutidoras: As descontínuas (pistão) são compostas por um cilindro onde se desloca um pistão sobre o qual se dispõe a massa a ser embutida. Quando o pistão sobe pelo cilindro, direciona a massa a um orifício conhecido como pico. Existem também as embutidoras contínuas (a vácuo), são compostas por um grande funil coletor no qual se dispõe uma vareta que mexe a massa, evitando sua condensação. A massa é impelida por pressão até o orifício de saída onde está a tripa. Especificações técnicas: tubo de aço estanhado com parede de 2mm, engrenagens de aço que possibilitam ensacar massa resfriada, sistema de redução equilibrado, proporcionando movimentos leves ao operador, capacidade para 4 litros de massa, informações adicionais, peso líquido (kg): 19. Imagem 13 - 
Figura 8- embutidor de linguiça
Fonte:di pratos
Seladora a vácuo: Adequado para os mais diversos volumes, pode propiciar o vácuo na embalagem ou atmosfera modificada, a solda térmica pode ser regulada de acordo com plástico utilizado. Especificações técnicas: dimensões da câmara de vácuo: 100 x 300 x 365 mm, alimentação: 220V, consumo: 900W, templo de ciclo: 15-30 seg, velocidade: 2-4 ciclos/min, bomba a vácuo: 8 m³/h, tamanho da câmara: 385 x 280 x 50 mm, tamanho da máquina: 490 x 450 x 320 mm, peso: 48 kg
Figura 9- seladora a vácuo
fonte: braplas
5. POSTO DE TRABALHO
Os postos de trabalho para a área de produção, são ocupados pelos operadores dos equipamentos, uma pessoa designada ao administrativo, bem como uma para a limpeza. Nesse sentido deve se atentar aos EPI –Equipamento de Proteção Individual utilizados pelos operadores, a ergonomia do local de trabalho, os ricos que o mesmo apresenta, para o administrativo, a adaptação da mesa e cadeira de trabalho, enquanto que com os faxineiros preocupa-se com proteção contra reagentes e produtos químicos utilizados na limpeza.
O primeiro trabalho designado é a produção, ou seja, os operadores das máquinas. Se tratando de uma operação mecanizada necessita-se apenas de três operadores, que terão a função de pesar as carnes e ingredientes, posteriormente levar ao processador para a mistura, e deste modo atualmente somente no processo de transferir a matéria-prima de um equipamento para outro com auxílio de uma mesa móvel.
Como se trata de uma produção alimentícia é de extrema de importância a higiene e limpeza do local e dos equipamentos. Desta forma os EPI´s elencados para a atividade são listados abaixo.
Figura 10-EPI´s utilizados nos postos de trabalho
6. TEMPLATES DOS PROCESSOS REALIZADOS NA PRODUÇÃO DE EMBUTIDOS DE LINGUIÇA
LEGENDA:
Figura 11- Template 2D Processador Cutter
Figura 12-Template 2Dembutidor de linguiça
Figura 13-Template 2D Refrigerador
Figura 14-Template 3D Refrigerador
Figura 15-Template 2D Mesa Para Empacotamento.
7. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADO
Tem por finalidade instruir os colaboradores com relação ao manuseio dos equipamentos, uma vez que estes de complexos e automatizados com um certo grau de dificuldade. Além disso ajuda na integração de novos funcionários, presando pela qualidade da realização das atividades. Sendo eles, balança e processador, enchedora, recheadora, descascadora.
		
LABORATORIO DE EMBUTIDOS
	POP – PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO
	CÓDIGO
	POP – 001
	
	
	EMISSÃO
	1
	
	SERRA DE CORTE E MOAGEM DAS CARNES
	DATA
	10/12/2018
	
1. Objetivo 
Instruir na pesagem dos ingredientes e das carnes. Instruir na utilização do processador. 
2. Material 
· Mesa Móvel 
· SERRA DE CORTE
· Moedor 
3. EPI´s 
Uniforme: jaleco, touca, luvas, máscaras e botas de borracha. 
4. Procedimentos 
· Transportar a matéria prima do local de armazenamento até serra de corte utilizando a mesa móvel. 
· Fazer todo os preparativos na serra de corte para que possa efetuar o processo. 
· Pesar os ingredientes e carnes em formato de “lotes”, a cada quatro bloco de carnes, pesa-se 1 bloco de ingredientes, sendo que juntos devem forma 100g. 
· Verificar se o moedor está ajustado para executar o processo e a mistura. 
· Colocar os lotes com cuidado e em velocidade relevante, 1 a cada 30 segundos. 
· Realizar o corte e Mistura, o processador deve ser mantido em mistura até que a mesma forme massa homogênea. 
5. Observações 
· O equipamento tem voltagem de 220V 
· Acrescentar os ingredientes devagar 
· Atenção com os EPI´s e utilização dos equipamentos 
6. Responsável 
· Operador 1 
	
	LABORATORIO DE EMBUTIDOS
	POP – PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO
	CÓDIGO
	POP – 002
	
	
	EMISSÃO
	1
	
	ENCHEDORA 
	DATA
	10/12/2018
	
1. Objetivo 
Instruir no processo de enchimento e recheio do embutido. 
2. Material 
· Mesa Móvel 
· Recipiente de transporte 
· Enchedora 
3. EPI´s 
Uniforme: jaleco, touca, luvas, máscaras e botas de borracha.
 
4. Procedimentos 
· Transportar a massa do processador a enchedora com cuidado em um recipiente sobre a mesa móvel. 
· Verificar o tempo de setup do lote anterior, ou seja, se a máquina não possui restos de produtos do lote anterior. 
5. Observações 
· O equipamento tem voltagem de 220V 
· Não colocar quantidades de lotes superior ao suportado pelo equipamento 
· Acrescentar os ingredientes devagar 
· Atenção com os EPI´s e utilização dos equipamentos 
6. Responsável 
· Operador 2 
8. Recursos Humanos
O trabalho em frigorífico compreende em atividades repetitivas, ritmo intenso de trabalho, realizado em ambientes com inadequados níveis de iluminação, ruídos, temperatura e com presença de poeira, pequenos espaços e freqüente manipulação de instrumentos cortantes. Essas características tornam o trabalho perigoso e assim torna-se, interessante objeto de investigação, com relevância social devido ao grande número de indústrias do setor agropecuário no país.
Diante disso, entende-se que o risco de adoecimento e morte ocasionada por jornadas extensas de trabalho onde o colaborador está exposto a riscos físicos e psicológicos, como consequência da profissão que exercem ou das condições adversas em que seu trabalho é realizado. 
Ambientes onde a temperatura é igual ou inferior a 15ºC diminuem a perda da habilidade manual como consequência da diminuição da sensibilidade dos dedos e flexibilidade da juntas (GALLOIS, 2002).
Segundo Schilling (1984) pud Brasil. TEM (2001, p. 14), as doenças relacionadas ao trabalho podem ser divididas em três grupos, quando adotado como critério a natureza dessa relação, qual seja:
1. Doenças tipificadas pelas intoxicações agudas de origem ocupacional.
2. Doenças em que o trabalho pode ser um fator de risco, contributivo, mas não necessário exemplificado pelas doenças comuns, mais freqüentesou mais precoces em determinados grupos ocupacionais e para os quais o nexo casual é de natureza eminentemente epidemiológica. 
3. Doenças em que o trabalho é provocador de um distúrbio latente, ou agravador de doença já estabelecida ou preexistente, ou seja, com causa, tipificadas pelas doenças alérgicas de pele e respiratórias e pelos distúrbios mentais, em determinados grupos ocupacionais ou profissões.
A forma de adoecimento pelo trabalho vem sendo modificadas ao longo da história, devido as transformações nos processos de produção e de organizações do trabalho, decorrentes da incorporação de tecnologias e estratégias gerenciais. Para Antunes Lima et al. (1999) um conjunto de doenças podem estar relacionadas com a implementação de novos métodos de trabalho em ambientes altamente competitivos e inseguros com relação a manutenção dos postos de trabalho.
A Constituição Federal (CF) de 1988 (BRASIL, 1988) estabelece a competência da União para cuidar da segurança e da saúde do trabalhador por meio das ações desenvolvidas pelos Ministérios do Trabalho e Emprego, Previdência Social e da Saúde, atribuições regulamentadas na Consolidação das Leis do Trabalho (Capitulo V, do Titulo II, lei n.6.229/75), nas Leis nº 8.212/91 e 8.213/91, que dispõem sobre a organização da seguridade social e institui planos de custeio e planos de benefícios da previdência social e na Lei Orgânica da Saúde, Lei nº 8080/90 (BRASIL MPS, 2004, p.5).
Para o bom funcionamento da empresa, são necessários colaboradores capacitados para realizar cada etapa do trabalho. Podemos dividi-lo nas seguintes ocupações: gerência e sub gerência, secretária, comercialização (marketing e vendas), contabilidade, financeiro, recursos humanos e por ultimo e não menos importante a produção (chão de fábrica).
Entretanto, apenas treinar não é suficiente, é necessária a presença de um técnico capacitado para monitorar constantemente as práticas higiênicas e operacionais dos manipuladores após o treinamento, aplicando medidas corretivas e orientando os manipuladores que insistem no erro, tendo o cuidado de usar técnicas de abordagem diferentes a cada orientação (SENTER et al., 2010; SOUZA et al., 2004; CANDEIAS, 1997).
O fluxograma abaixo demonstra a maneira que os setores estão dispostos dentro da empresa.
Figura 16 – Organização estrutural
Fonte: Elaborada pelos autores, 2018.
	Depois de saber a estrutura organizacional da empresa é necessário elencar o número de funcionários por setor, ou seja, a maneira que está dividida dentro da organização. Para isso, usaremos uma tabela como forma de demonstrar a necessidade de cada departamento.
Figura 17: Divisão do número de funcionários
	Departamento
	Homem
	Mulher
	Total
	Gerência
	2
	1
	3
	Sub Gerencia
	1
	1
	2
	Secretária
	2
	2
	4
	Comercialização
	5
	5
	10
	Marketing
	3
	2
	5
	Vendas
	10
	14
	24
	Contabilidade
	3
	1
	4
	Financeiro
	2
	1
	3
	Recursos Humanos
	1
	1
	2
	Produção
	3
	2
	5
	Chão de Fábrica
	30
	22
	52
	Total de funcionários:
	114
Fonte: Elaborado pelos autores, 2018.
REFERENCIAS
BRASIL. Constituição (1988). Constituição da República Federativa do Brasil. Brasília, DF: Senado, 1988.
BRASIL. Lei 8.213, de 24 de julho de 1991. Dispõe sobre os planos de benefício da previdência e da providencias. Disponível em: <HTTP://www.trt02.
CANDEIAS, N.M.F. Conceitos de Educação e promoção em saúde: mudanças individuais e mudanças organizacionais. Revista Saúde Pública. 2, 209-213, 1997.
SENTER, L.; ROSSI, E.M.; SARDIGLIA, C. U. Avaliação da qualidade microbiológica de salames artesanais e implantação de Boas Práticas de Fabricação em uma mini-indústria. Revista Higiene Alimentar, 24, 186-187, 2010.
GALLOIS, N.S.O.: Analise das Condições de Estresse e conforto térmico sob baixas temperaturas em Industrias Frigoríficas de Santa Catarina. Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção da Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 2002.
Gerência
Secretária	
Comercialização
Financeiro
Recursos Humanos
Subgerência
Contabilidade
Produção
Chão de Fábrica
Vendas
Marketing