TRABALHO AV3

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Humberto Nery
Luana Santana
Marcia soares
Mônica Regina
Patrícia Vieira
CASO CLÍNICO:
DIAGNÓSTICO E ACOMPANHAMENTO NUTRICIONAL
 SALVADOR 
 2016
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Humberto Nery
Luana Santana
Marcia soares
Mônica Regina
Patrícia Vieira
CASO CLÍNICO:
DIAGNÓSTICO E ACOMPANHAMENTO NUTRICIONAL
Trabalho apresentado à banca examinadora do curso de Bacharelado em Nutrição pela Faculdade Regional da Bahia – UNIRB como requisito da avaliação para a 3ª unidade do semestre letivo.
Orientadora: Roberta Barone
 SALVADOR
 2016�
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO	2
2 PRONTUÁRIO – ATENDIMENTO CLÍNICO 	3
3 NUTRIÇÃO MATERNO-INFANTIL 	4
4 DESCRIÇÃO DAS FISIOPATOLOGIAS DIAGNOSTICADAS 	7
4.1 HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA	7
4.2 DISFUNÇÃO RENAL	7
4.3 LITÍASE BILIAR	8
4.4 SÍNDROME DO INTESTINO IRRITÁVEL	8
4.5 IRA (INSUFICIÊNCIA RENAL AGUDA) ................................................................................. 10
5 TÉCNICA DIETÉTICA ...............................................................................................................11
6 AVALIAÇÃO DOS EXAMES BIOQUÍMICOS....................................................................................12
6.1 INTERPRETAÇÃO DOS EXAMES BIOQUÍMICOS.......................................................................13
6.2 REQUERIMENTO DE EXAMES PARA ACOMPANHAMENTO...............................................13
7 TERAPIA NUTRICIONAL...........................................................................................................16
7.1 IMUNONUTRIENTES.........................................................................................................................16
8 INDICAÇÃO DE AMBULATÓRIO	18
9 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 	20
9.1 ANTROPOMETRIA	20
9.2 SEMIOLOGIA	20
9.3 ANAMNESE	20
9.4 DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL	20
9.5 FATORES RELACIONADOS AO ESTADO NUTRICIONAL DA PACIENTE 	20
10 NUTRIÇÃO ESPORTIVA	21
10.1 TREINAMENTO RESISTIDO: ALTERAÇÕES HEMODINÂMICAS E VASCULARES	22
10.2 TREINAMENTO DE FORÇA: ALTERAÇÕES HEMODINÂMICAS E VASCULARES	22
10.3 A IMPORTANCIA DO EXERCICIO FÍSICO E DA NUTRIÇÃO ESPORTIVA NA PREVENÇÃO E TRATAMENTO DA HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA	23
11 CARDÁPIO PROPOSTO 	25
12 SUBSTITUTOS POR GRUPOS ALIMENTARES	27
13 ORIENTAÇÕES	29
14 NUTRIÇÃO, EMPREENDEDORISMO E MARKETING	30
14.1 CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA	30
14.2 DADOS DOS EMPREENDEDORES, PERFIS E ATRIBUIÇÕES	31
14.3 PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO	32
14.4 CARDÁPIO EXECUTIVO 	34
14.5 SERVIÇOS OFERECIDOS A PARTE 	37
15 PLANEJAMENTO FÍSICO DA UAN 	42
15.1 DIMENSIONAMENTO, SETORIZAÇÃO E FLUXOS	42
15.2 AMBIÊNCIA	47
15.3 EDIFICAÇÕES	48
15.4 INSTALAÇÕES DE ÁGUA E ESGOTO	49
15.5 DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS	52
15.6 DIMENSIONAMENTO DE RH EM UAN	55
15.7 ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS E FINANCEIRA	62
16 CONCLUSÃO	67
Referências	68
ANEXOS	73
ANEXO 1 – PLANO ALIMENTAR CALCULADO 	73
ANEXO 2 – CÁLCULOS DA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL	75
ANEXO 3 – CAMPANHAS PUBLICITÁRIAS.................................................................................79
ANEXO 4 – PRESCRIÇÃO DE PREBIÓTICOS............................................................................80
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INTRODUÇÃO
A avaliação nutricional oferece estimativas precisas sobre a composição corporal e ingestão de nutrientes de um indivíduo, portanto, é uma ferramenta essencial para acompanhar seus hábitos alimentares e estado nutricional.
Nesse sentido, este trabalho tem por finalidade descrever todo o acompanhamento que foi realizado durante intervenção nutricional com um paciente clínico. Desde a interpretação das informações já contidas no prontuário do mesmo, que incluem relatos sobre sua internação em UTI e atendimentos feitos posteriormente em ambulatório, bem como detalhamento das abordagens e referências utilizadas para promoção e recuperação de seu estado de saúde e as estratégias para incentivo de sua reeducação nutricional associadas a redução de desperdício de recursos naturais e reaproveitamento de alimentos.
Está relatado também o mapeamento feito com os principais locais, próximos a faculdade, onde ele costuma realizar seu jantar durante horário de estudo, além da proposta de reestruturação física feita para o restaurante self-service onde o mesmo almoça. Tal projeto tem como principal objetivo viabilizar o estabelecimento de maneira mais sustentável, respeitando o meio ambiente ao seu entorno e garantindo assim um local com opções mais saudáveis e nutritivas para a rotina do paciente.
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2 PRONTUÁRIO – ATENDIMENTO CLÍNICO 
Paciente do sexo feminino, 36 anos, divorciada, funcionária da UAN vinculada a um buffet, procedente do bairro de Cajazeiras V. Apresenta hipertensão arterial sistêmica (HAS), disfunção renal, litíase biliar e síndrome do intestino irritável. Sem relato de tabagismo e etilismo, histórico familiar de hipertensão (mãe e irmão), cardiopatia (avó materna), obesidade (mãe), diabetes mellitus (pai e avó paterna). Refere fortes dores de cabeça e de estômago, epigastralgia, dores na região lombar e nos joelhos, apresenta constipação intestinal, flatulências, irritabilidade, estresse e sono irregular. Encontra-se em uso dos fármacos Cimetidina ou Ranitidina, Isotretinoína (Roacutan).�
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3 NUTRIÇÃO MATERNO-INFANTIL 
A nutrição exerce um papel fundamental na promoção da saúde das populações, porém a sociedade moderna tem produzido e comercializado grandes quantidades de alimentos industrializados, além de incentivar o consumo de alimentos altamente calóricos, fato este que vem refletindo no ganho de peso em todas as fases da vida.
	Na gestação é preciso uma atenção especial, pois nesta fase há uma necessidade adicional de energia por causa do crescimento do feto, da placenta, dos tecidos maternos, sendo indispensável que a dieta contenha todos os nutrientes necessários para a formação, crescimento e desenvolvimento adequado da criança.
	Portanto, as repercussões nutricionais recaem sobre a clínica da gestante (VITOLO, 2003 apud SILVA, 2005). Os profissionais da saúde reconheceram há muito tempo, os efeitos da nutrição adequada durante a gravidez sobre a saúde do bebê e da mãe. Vários fatores determinam o progresso e o resultado de uma gravidez, inclusive o estado nutricional da mãe pré-gestacional (AZEVEDO; SAMPAIO, 2003). 
	Portanto, surge a necessidade da conscientização das gestantes a respeito da importância de uma nutrição balanceada para garantir a saúde da mãe e da criança.
	Durante a gestação o aumento do aporte de energia materna é necessário para satisfazer as necessidades da mãe e do feto. Assim, as recomendações nutricionais durante o pré-natal devem ser direcionadas para dois focos: o consumo energético pelo organismo e o ganho de peso durante a gestação, de modo que uma adequada ingestão energética se traduza num ganho ponderal gestacional satisfatório (SAUNDERS, 2003 apud ANDRETO, 2006, p. 2401). 	Considera-se necessário um acompanhamento da dieta durante a gestação, para que além do controle do ganho de peso durante esse período, possam-se minimizar reações presentes na gestação.
	Aumento excessivo de peso pode trazer complicações não só para a mãe, mas inclusive para o bebê que se tornará propenso a desenvolver doenças crônicas e ao desenvolvimento de infecções. O aumento de peso excessivo pode acarretar vários problemas durante a gravidez, como hipertensão gestacional, diabetes gestacional, entre outros. Por outro lado, as que não ganham peso suficiente têm risco maior de complicações no parto e surgimento de baixo peso ao nascer (FURTADO et al, 2010)	
	O período intra-uterino até os dois primeiros anos de vida de um indivíduo é considerado essencial para sua saúde. Destaca-sea influência da alimentação materna durante a gestação no desenvolvimento e na programação metabólica da criança. 	
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	Estudos revelam diferentes efeitos da privação nutricional sobre o feto, bem como influenciar seu estado geral de saúde na vida adulta (RIBEIRO, 2015; SILVEIRA, 2015).
	Após o nascimento, o aleitamento materno representa uma das experiências nutricionais mais precoces do recém-nascido dando continuidade à nutrição iniciada na vida intra-uterina. Vários fatores bioativos estão presentes no leite humano (LH), entre eles hormônios e fatores de crescimento que atuarão sobre o crescimento, a diferenciação e a maturação funcional de órgãos específicos, afetando vários aspectos do desenvolvimento. De acordo com as recomendações da World Health Organization (WHO) (2002), o aleitamento materno exclusivo deve ser realizado até o sexto mês e, a partir daí, dar-se-á início à alimentação complementar que também exerce papel importante à saúde (HAMOSH, 2001; VICTORA et al., 2008).
	Outro mecanismo pelo qual o aleitamento materno promove proteção contra o desenvolvimento da obesidade e comorbidades refere-se aos componentes hormonais em sua composição que influenciam o balanço e o metabolismo energético. Atualmente entre os hormônios identificados como constituintes do LH e que são apontados por desempenharem funções importantes estão: leptina, adiponectina, resistina e obestatina (MASQUIO, GANEN e DÂMASO, 2014).
	A ausência do aleitamento materno tem sido associada a vários processos inflamatórios crônicos, como: asma, doença celíaca e obesidade (AKOBENG, HELLER, 2006). A lactação diminui a incidência e/ou a gravidade de diarreia, botulismo, enterocolite necrotizante, alergias, doenças infecciosas, respiratórias e doenças autoimunes, como também estimula o desenvolvimento adequado do sistema imunológico do bebê (DEVINCENZI et al., 2007). Recém-nascidos e lactentes, sobretudo nos primeiros seis meses de vida, são mais vulneráveis a infecções, devido à imaturidade do sistema imunológico e à maior permeabilidade intestinal. Assim, durante um período crítico de relativa incompetência imunológica, o LH apresenta atributos de qualidade frente às suas necessidades imunobiológicas, protegendo-os de diversas doenças (LAMOUNIER, 2001).
	As propriedades anti-infecciosas do LH são representadas através dos componentes solúveis e celulares (DEVINCENZI, 2007). O LH possui também lactoperoxidase, que possui atividade antimicrobiana. Os macrófagos e linfócitos são responsáveis pela fagocitose e pela produção de fatores do complemento. Os anticorpos presentes no LH são dirigidos a inúmeros microorganismos com os quais a mãe entrou em contato durante toda sua vida, representando um tipo de “repertório” imunológico 
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(SOARES e MACHADO, 2012). Recentemente a microbiota intestinal vem ganhando destaque como possível elo entre desordens metabólicas e a alimentação. No recém-nascido, a imaturidade do epitélio intestinal, a baixa acidez gástrica e a menor atividade de enzimas digestivas não constituem uma barreira muito eficiente contra a entrada de microorganismos. Crianças amamentadas exclusivamente apresentam uma microbiota intestinal benéfica, com maior quantidade de bifidobactérias e menos Clostridium e Escherichia coli (PENDERS et al., 2006).
	Bebês que nascem através de parto normal começam a adquirir bactérias durante o parto, enquanto bebês que nascem por cesariana são colonizados, inicialmente, por bactérias presentes no ambiente hospitalar, o que pode afetar o desenvolvimento da microbiota intestinal. Alterações na composição da microbiota intestinal caracterizam um estado de disbiose, resultando em aumento da susceptibilidade de proliferação de bactérias com caráter patogênico, redução das bactérias com caráter probiótico e aumento na produção de toxinas pelas bactérias patogênicas (REHMAN, 2012).
	Entretanto, o principal condicionante do desenvolvimento de ecossistema intestinal é representado pelo tipo de alimentação, que oferece substratos para a proliferação bacteriana. A alimentação ao longo da vida é capaz de modular a homeostase da microbiota intestinal, e alterar o padrão de colonização da microbiota. Assim a alimentação durante a infância é considerada determinante da colonização do perfil de microbiota intestinal, sendo considerada fundamental na determinação da resposta imunológica e de tolerância oral (AZAD et al., 2013).
	A ingestão de uma alimentação inadequada pode trazer prejuízos não apenas a sua saúde, mas também a saúde do seu filho. Desta forma, mostra-se indispensável uma nova formulação de políticas públicas voltadas para a orientação dos hábitos de vida na gestação, visando à conscientização das gestantes e dos profissionais para os riscos do baixo peso e do excesso de peso gestacional, cabendo, também, investir na capacitação de profissionais para que este processo seja eficaz.
	Diante da influência da nutrição na saúde materna e do feto, o presente estudo buscou investigar seu perfil nutricional na gravidez. Concluindo que é preciso repensar a importância do profissional enfermeiro como educador em saúde, que tem papel relevante na orientação às gestantes quanto aos riscos decorrentes de hábitos de vida inadequados, desenvolvendo ações que promovam a reeducação alimentar, melhorando com isto a qualidade de vida, evitando complicações durante a gravidez.�
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4 DESCRIÇÃO DAS FISIOPATOLOGIAS DIAGNOSTICADAS 
4.1 HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA
Definição
	A hipertensão arterial sistêmica (HAS) é uma condição clínica multifatorial caracterizada por níveis elevados e sustentados de pressão arterial (PA), ou seja, é a tensão constante exercida pelo sangue sobre as paredes dos vasos de um determinado órgão. (Hipertensão, VI Diretrizes Brasileiras de, 2010). Associa-se frequentemente a alterações funcionais e/ou estruturais dos órgãos-alvo (coração, encéfalo, rins e vasos sanguíneos) e a alterações metabólicas, com consequente aumento do risco de eventos cardiovasculares fatais e não fatais.
Fisiopatologia
	Segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia, a pressão arterial é uma função do débito cardíaco multiplicado pela resistência vascular periférica, ou seja, a resistência exercida pelos vasos sanguíneos. Durante um quadro de ateromatose (quando o diâmetro dos vasos é reduzido), tanto a resistência quanto a pressão arterial se elevam, podendo contribuir para o surgimento de problemas cardiovasculares.
	A predisposição genética e os fatores ambientais tendem a contribuir para essa combinação em famílias com estilo de vida pouco saudável.
4.2 DISFUNÇÃO RENAL
	A disfunção renal é uma síndrome clínica caracterizada por um declínio da função renal com acúmulo de metabólitos e eletrólitos, que pode ser subdividida em insuficiência renal aguda (IRA) e insuficiência renal crônica (IRC) de acordo com o tempo de desenvolvimento da patologia. Cerca de 60% das disfunções são assintomáticas (não-oligúricas) e podem levar ao diagnóstico tardio (NOGUEIRA, 2006). 
4.3 LITÍASE BILIAR 8
A litíase biliar é um depósito de cristais no interior da vesícula biliar ou nas vias biliares. Quando os cálculos biliares se localizam na vesícula biliar é chamado de colelitíase e quando se localizam nas vias biliares é chamado de coledocolitíase (DE MELO, 2012).
	Ainda segundo DE MELO (2012), os cálculos vesiculares são de quatro tipos: de colesterol, de bilirrubina, mistos e ainda os de bilirrubinato de cálcio, estes merecendo classificação à parte, dada a sua prevalência ser sobretudo oriental. 
	A litíase vesicular por cálculos de colesterol é considerada uma doença primariamente metabólica DE MELO (2012). 
	Segundo DE MELO (2012) o colesterol, sendo insolúvel na água, necessita de ácidos biliares e fosfolipídeos para se manter em solução à medida que a concentração de colesterol aumenta, acumula-se sob a forma de vesículas que se associamem vesículas multilamelares e ativam o crescimento de cristais de colesterol à superfície. Esta saturação da bílis por colesterol é o principal mecanismo de formação de cálculos. A nucleação é o passo inicial para a formação de cálculos na bílis supersaturada e consiste no processo de agregação que preside à génese dos cristais de colesterol. O principal fator que favorece a nucleação é a mucina, uma glicoproteína que é produzida de forma crescente na vesícula, quando há supersaturação da bílis. A absorção, pela parede da vesícula, do colesterol da bílis supersaturada, leva à hipomotilidade vesicular. Esta hipomotilidade permite que microcristais de colesterol permaneçam mais tempo dentro da vesícula se agreguem e formem cálculos 
4.4 SINDROME DO INTESTINO IRRITÁVEL
A síndrome do intestino irritável (SII) é uma patologia intestinal funcional crónica, caracterizada clinicamente por dor ou desconforto abdominal, alteração da frequência e/ou do formato das fezes na ausência de uma causa orgânica identificável (MARQUES, 2012)
De acordo com MARQUES (2012), as características das fezes, a SII pode ser subclassificada da seguinte forma: SII com obstipação (SII-O); SII com diarreia (SII-D); SII com padrão misto ou cíclico (SII-M); SII não classificável (SII-NC). (2006)]. Esta classificação não é, contudo, rígida, pois é comum o paciente se encontrar nos dois grupos.
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Assumindo que a forma das fezes (mais aquosa ou dura) reflete o trânsito intestinal, investigadores e clínicos podem considerar o uso da escala de Bristol para forma das fezes para identificar obstipação (tipos 1 e 2) ou diarreia (tipos 6 e 7)
Tabela 4 – Subclassificações da SII. Adaptado de Longstreth et al. (2006) e Quigley et al. (2009)
Escala de Bristol para forma das fezes. Adaptada de Lewis and Heaton (1997)
Ainda segundo Marques (2012), fisiopatologia da SII ainda não é completamente compreendida, apesar da evidência apontar para vários mecanismos que poderão estar 
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implicados na sua génese. Apesar destes mecanismos serem tratados separadamente por uma questão didática eles, naturalmente, interatuam e, por vezes, se sobrepõem.
4.5 IRA (INSUFICIÊNCIA RENAL AGUDA)
Segundo a Sociedade Brasileira de Nefrologia a insuficiência renal aguda (IRA) é a perda súbita da capacidade dos rins filtrarem resíduos, sais e líquidos do sangue. Quando isso acontece, os resíduos podem chegar a níveis perigosos e afetar a composição química do seu sangue, que pode ficar fora de equilíbrio.
Também chamada de lesão renal aguda, a insuficiência é comum em pacientes que já estão no hospital com alguma outra condição. Pode desenvolver-se rapidamente ao longo de algumas horas ou mais lentamente, durante alguns dias. Pessoas que estão gravemente doentes e necessitam de cuidados intensivos estão em maior risco de desenvolver insuficiência renal aguda.
IRA Pré-Renal – A alteração fisiopatológica está localizada anterior ao rim que trará consequências para o rim. É reversível quando se recupera a perfusão renal e se tratada a tempo e se não for tratada pode evoluir para a forma IRA Renal. Geralmente está associada a hipoperfusão (baixo fluxo) renal. A IRA Pré Renal pode complicar qualquer doença que provoque hipovolemia (diminuição volume sanguíneo) a reduzindo o débito cardíaco, provocando a vasodilatação sistêmica e vasoconstricção renal.
O que pode ser encontrado nos exames são: aumento da creatinina (resultado da degradação de proteína), aumento da ureia, diminuição do fluxo urinário, osmolaridade mais alta que a plasmática, sódio e potássio diminuídos e a fração de excreção do sódio é de normal a baixa.
IRA Renal ou Intrínseca- A alteração fisiopatológica está localizada no rim e podem ser divididas de acordo com o compartimento afetado. Possui como lesão característica a necrose tubular causada (NTA) por isquemia e obstrução ou lesões dentro do túbulo.
Ao contrário da IRA Pré renal uma vez que instalada a isquemia e posteriormente a (NTA) a IRA torna-se irreversível. A instalação da NTA é dividida em 4 fases: Iniciação, em que ocorre redução da taxa de filtração glomerular que como �rata�ela�de inicial a isquemia, o que diminui o fluxo do filtrado e esgota os estoques de energia (ATP). A falta 
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de ATP leva a desestruturação do cito esqueleto e perda da polaridade celular. A fase de ampliação, onde começam a aparecer sinais de inflamação pela lesão do epitélio. A fase de manutenção, em que a TFG alcança o nível mais baixo, pois os mecanismos de regulação como o feedback túbuloglomerular constringe as arteríolas e diminui ainda mais o fluxo sanguíneo e surgem complicações urêmicas. A fase de recuperação é caracterizada pela reparação e regeneração das células do epitélio tubular. O volume urinário pode ser classificado em 2 tipos: a oligúrica (pouca quantidade de urina) e não oligúrica(muita urina), que possui um melhor prognóstico. Sódio alto e potássio baixo. Fração de excreção do sódio é alta.
Nos exames pode ser observado um aumento na concentração urinária de creatinina e uréia. A osmolaridade tanto na oligúrica quanto na não-oligúrica continuam próximas a osmolaridade plasmática o que diferencia as duas são a quantidade de urina excretada por dia.
IRA Pós Renal ou Obstrutiva – É a menos comum dos 3 tipos e a lesão está instalada após o rim, ou seja, nos canais de condução a bexiga e outros órgãos anatômicos. O rim e a volemia continuam normais. A causa básica é a obstrução do trato urinário que impede o fluxo e o armazenamento da urina.
 Insuficiência Renal Crônica (IRC) é a perda progressiva e irreversível da função renal, urinárias e endócrinas na qual o organismo não mantém o equilíbrio metabólico e hidroeletrolítico[...] (SBN, 2007).
Com a queda progressiva do ritmo de filtração glomerular (RFG) observada na insuficiência renal crônica (IRC) e consequente perda das funções regulatórias, excretórias e endócrinas, ocorre o comprometimento de essencialmente todos os outros órgãos do organismo. Quando a queda do RFG atinge valores muito baixos, geralmente inferiores a 15 mL/min, estabelece-se o que denomina-se falência funcional renal (FFR), isto é, o estágio mais avançado e permanente de perda funcional progressiva observado na IRC.
Como a pressão sanguínea alta e a insuficiência renal se relacionam? 
Elas se relacionam de duas formas: A pressão sanguínea alta é uma causa importante da IRC. Com o tempo, a pressão sanguínea alta danifica os vasos sanguíneos em todo o organismo. Isso pode reduzir o suprimento de sangue para órgãos importantes como os rins. A pressão sanguínea alta também prejudica as delicadas unidades filtrantes dos rins. Como consequência, os rins podem parar de remover resíduos e excesso de líquido do sangue. O excesso de líquido nos vasos sanguíneos pode se acumular e fazer a pressão sanguínea aumentar ainda mais. A pressão sanguínea alta também é uma complicação da IRC. Os rins desempenham uma função essencial na manutenção da pressão sanguínea dentro de um 
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intervalo saudável. Rins com insuficiência têm menor capacidade de ajudar a regular a pressão sanguínea. Como consequência, a pressão sanguínea aumenta (National Kidney Foundation, 2002, p.6)
Correlação entre hipertensão arterial e disfunção renal
Segundo Bortolotto (2008), HA está presente em quase todas as doenças renais e vai aumentando com a progressão da deterioração renal. “Hipertensão arterial (HA) e função renal estão intimamente relacionadas, podendo a hipertensão ser tanto a causa como a consequência de uma doença renal.”
O principal mecanismo da HA na IRC é relacionado com a perda progressiva da capacidade renal de excretar sódio, resultando em sobrecarga salina e de volume. Entretanto, outros mecanismos podem estar envolvidos, tais como maior produção de vasoconstritores, como a angiotensina II, diminuição de vasodilatadores, como as prostaglandinas, e alterações na função endotelial com síntese prejudicada do óxido nítrico Bortolotto(2008). 
Os hipertensos decorrentes de doença renal crônica, glomerulonefrite e pielonefrite crônicas apresentam sintomas devido à destruição do parênquima funcional renal (OIGMAN 2014).
5 TÉCNICA DIETÉTICA
Para melhorar a qualidade de vida paciente, buscando amenizar e/ou sanar os sintomas apresentados como epigastralgia, mudança no hábito intestinal, distensão abdominal e constipação e/ou diarreia e recuperar a microbiota intestinal, faz-se necessário a realização de mudanças nos hábitos alimentares, incluindo na rotina o consumo regular de alimentos ricos em fibras, probióticos e oligossacarídeos que atuarão na recuperação e manutenção da flora intestinal, através da fermentação de bactérias e da dieta FODMAP (baixo teor de oligossacarídeos e monossacarídeos fermentáveis e polióis), que são rapidamente fermentados por bactérias benéficas devido à baixa absorção no intestino delgado e alta osmolaridade. O consumo de vegetais e alimentos pobres em gorduras vai evitar o estímulo da vesícula biliar em liberar a bile.
Quadro 1: LISTA ALIMENTOS PERMITIDOS E PROIBIDOS 13
	GRUPO
	ALIMENTOS PROIBIDOS (EVITAR OU DIMINUIR O CONSUMO).
	ALIMENTOS PERMITIDOS
	Vegetais e
legumes
	Aspargos, alcachofras, brócolis, cebola, alho-poró, alho, quiabo, ervilhas, beterraba, favas, couve-de-bruxelas, couve, erva-doce.
Legumes: cozido de feijão, grão de bico, lentilha, feijão vermelho, aipo, milho doce, cogumelos.
	Vegetais: alfafa, broto de feijão, broto de bambu, feijão verde, couve chinesa, capsicum (pimenta de sino), cenoura, cebolinha, milho, ervas frescas, soma choy, pepino, alface, tomate, abobrinha, berinjela, cenoura branca, abóbora, acelga, cebolinha (só parte verde).
Substitutos de alho: azeite de oliva com infusão de alho.
	Frutas
	Maçãs, manga, pêra, melancia, nectarina, pêssegos, damasco, abacate, cereja, lichia, ameixa, pinha, caqui, suco de fruta em conserva em sumo natural.
	Banana, laranja, tangerina, uvas, melão, mirtilo, carambola, uva, laranja, kiwi, limão, maracujá, mamão, framboesa, morango, poncã, tomate.
	Adoçantes
	Isomalte, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol, e outros adoçantes que terminam em ”ol”, frutose, xarope (mel) de milho, frutas secas, suco de frutas.
	Glicose, sacarose e outros (adoçantes, que não terminem em “ol”).
Sucedâneos do mel: xarope dourado.
	Leite e
Laticínios
	Leite: de baixo teor de gordura de vaca, cabra, ovelha, queijo fresco, creme, pudim, sorvete.
Iogurtes: regulares e de baixo
teor de gordura.
	Leite e iogurtes sem lactose, queijo branco, leite de arroz.
Substitutos de Sorvete: gelato, sorbet (raspadinha).
	Pães e
Cereais
	Centeio, pães contendo trigo, cereais à base de trigo com frutas secas, massas de trigo.
Cereais: centeio e trigo quando consumidos em grandes quantidades (por exemplo, biscoito, pão, cuscuz, biscoito, macarrão).
	Pão sem glúten, pão soletrado, aveia, macarrão sem glúten, arroz, quinoa.
	Fontes de
proteínas
	Legumes / pulsos
(família das leguminosas)
	Carnes magras, peixe, frango, tofu, tempeh.
	Biscoitos, lanches e bebidas.
	Biscoitos de centeio, biscoitos à base de trigo.
Refrigerantes, bebidas alcoólicas.
	Biscoitos sem glúten, bolos de arroz, flocos de milho.
	Oleaginosas e sementes
	Castanha de caju, pistache.
	Amêndoas (<10 castanhas), sementes de abóbora.
	Bebidas
	Bebidas alcoólicas e bebidas gaseificadas.
	Água, suco da fruta (frutas permitidas), água de coco.
	Industrializados ultraprocessados
	
Linguiça, salsicha, patês, mortadela, presunto, bacon, carne de porco, carnes gordas, alimentos enlatados e em conserva.
	Sopas magras, sem adição de gordura.
	
	Alimentos gordurosos e frituras em geral.
	Consumir alimentos cozidos e grelhados.
	Temperos, condimentos e especiarias.
	Molhos industrializados, caldos concentrados.
	Utilizar ervas e temperos naturais como coentro, cebolinha, salsa, tomilho, manjericão, cominho, hortelã, etc.
Adaptado de Gastroenterologia e Endoscopia Digestiva, 2015.
6 AVALIAÇÃO DOS EXAMES BIOQUÍMICOS
6.1 INTERPRETAÇÃO DOS EXAMES BIOQUÍMICOS
Hemograma: é um exame inespecífico que não dá nome de doenças, ele dá a condição que a doença pode deixar no paciente. É um exame que avalia a quantidade e qualidade dos elementos figurados no sangue, encontrado serie na vermelha na serie branca e plaquetas.
O hemograma: com alterações, segundo os indicadores apresentados tais alterações suspeito de anemia, que pode ser divido a falta do hormônio eritropoetina produzido no rim, cujo a sua função é sinalizar a medula óssea a produzir células vermelhas no sangue.
Hemoglobina: Glicada (A1C) é um exame que mede a glicemia de jejum durante os três últimos meses, segundo valores de referência (6,2%) 5,7- 6% remete risco aumentado para desenvolver diabete.
Colesterol totais frações HDL LDL E NÃO HDL VLDL mede a quantidade de colesterol dentro da molécula de colesterol, circulante no sangue. Sendo que os valores das lipoproteínas aterogênica não apresenta alterações segundo os valores de referência. Entretanto o HDH apresenta uma leve alteração segundo o valor de referência podendo deduzir que o fígado este aumento está ocorrendo no fígado devido a provável pratica de atividade física.
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Anticorpos: anti-peroxidase tiroidiana e anticorpos anti-tiroglobulina são anticorpos produzido pelo próprio organismo, quando seus valores estão muito elevados (897 UI/mL) inferior a115UI/mg (89 mg/dL)10 a 50mg/dL significa que o organismo está produzindo anticorpos contra ele mesmo, essa alteração é uma tentativa para fazer com que a hipófise funcione. O nível elevado desse anticorpos remete a uma suspeita de Tireoidite de Hashimoto ou Tireoidite alto imune. 
Uréia creatinina ácido úrico são metabolitos de proteínas que deve estar em alta concentração na urina e baixa concentração no sangue quando seus valores estão maiores que o valorde referência no exame de sangue, remete um grau de comprometimento na função de excreção do rim. Entretanto a creatinina é um marcador mais especifico, porque outros fatores eleva o nível de uréia.
Bilirrubina direta e indireta e indireta encontra se com leve alteração, remete a suspeita de lesão nas vias biliares e nas células hepáticas.
Homocisteina é o resto de metabolitos de algumas proteínas precisa ser excretada na mesma proporção, porém encontra-se muito elevada (4001mg/dl) 50-170mcg/ essa alteração pode estar relacionada com baixo nível da vitamina B12(290ng/L) que encontra se < 500, e sua excreção depende da presença de dessa vitamina. O baixo nível de B12 e o alta nível homocisteína remete a fatores de risco para desenvolver DCV.
Fibrinogênio é uma proteína que está envolvida com o processo de coagulação do sangue porém está > o limite tolerável (4001mg/dl) 200- 401 essa alteração pode leva o risco de formação de placas de ateromas e desenvolver uma aterosclerose.
Ferro é um mineral cujo sua principal função é transportar o oxigênio no sangue por intermédio da hemoglobina existente nas emacia, já a ferritina é responsável pela reserva do ferro, ambas apresentam alterações segundo os indicadores apresentados (9mcg/dL) 50-170 (43microg/L) 24-155.Tais alterações remete a suspeita de anemia megaloblástica este tipo de anemia pode estar relacionado com a deficiência de B12 ou B9.
Ácido fólico segundo os indicadores apresentados (5,2 n g /m) superior a 4,6 não foi encontrado alterações relevantes, porém não apresenta indicio para desenvolver anemia relativo a essa vitamina.
1,25-DIHIDROXIVITAMINA é um hormônio produzido no fígado e atua no intestino, aumentando a capitação de fósforo e cálcio, para que esses minerais cheguem até os ossos. Segundo os indicadores apresentados (68,1 p n/Ml) 25,0 a 86,5 p g/mL essa é quantidade de vitamina D presente no corpo, com esse resultado pode conclui que o rim não está realizando sua função em relação a produção de hormônio de forma eficiente.
Potássio segundo os indicadores apresentado (4,4 m E q /L) 3,6 a 5,0mmo1/L, não apresenta significante no sangue.
16
Cálcio ionizado é a quantidade de cálcio presente no organismo pelo qual exerce ação, segundo os indicadores (1,30mmo1) 1,11a 1,40 não há alterações relevantes. 
6.2 REQUERIMENTO DE EXAMES PARA ACOMPANHAMENTO
Nome da paciente: D G A Data: 25/11/2016
Merial:sangue
Hemograma
Colesterol total e frações
Triglicerídeos
Glicemia de jejum
Glicemia pós-prandial
Hemoglobina glicada
Eletrólitos
Ante TGO
Ante TGB
T 3 e T4 livre
TSH
Uréia 
Ácido Úrico 
Creatinina
GGT
Fosfatase alcalina
Bilirrubina total e frações
 
7 TERAPIA NUTRICIONAL
7.1 IMUNONUTRIENTES
	Nutrientes capazes de melhorar a função a função imunológica melhorando os mecanismos de defesa. 
Glutamina
	Aminoácido mais abundante no organismo, condicionalmente essencial, tem produção endógena, sua suplementação se faz necessário em casos de estresse onde se esgota sua reserva rapidamente. 
	
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	Está envolvida em diversos processos bioquímicos e metabólicos. Precursor da síntese de diversas substâncias, como: a glutationa, mais importante antioxidante intracelular; participa no transporte de nitrogênio entre os tecidos, e atua no sistema no equilíbrio do sistema ácido-base.
	Para a paciente, a suplementação com glutamina é essencial devido ao aumento das necessidades do intestino e fundamental para sua nutrição. Vai atuar acelerando a recuperação da mucosa intestinal, promovendo a multiplicação e proliferação de células do sistema imune (leucócitos) e intestinais (enterócitos e colonócitos), regularizando a integridade e equilíbrio intestinal, prevenindo distúrbios ácido-base e evitando o catabolismo proteico. Recomenda-se a suplementação de 0,3g a 0,4g por kg de peso
Ácidos graxos
 	Componente da parede celular de todas as células, os ácidos graxos são essenciais para o organismo. Participa da modulação inflamatória e estimula o sistema imune. Atua na inibição do catabolismo proteico, na produção de moléculas vaso dilatadoras, melhora a função dos linfócitos-T e a atividade das células matadoras naturais “naturalkiller” e combate inflamação. 
	O ômega 3 : Eicosapentaenoico(EPA) e docosahexaenoico (DHA) participa da síntese de citocinas antinflamatórias e o ômega 6: ácido araquidônico participa síntese de citocinas pró-inflamatórias.
	A suplementação com ácidos graxos Ω3 e Ω6 , tem o objetivo de promover a síntese de citocinas antinflamatórias para evitar e/ou combater a inflamação, prevenir a imunossupressão, promover vasodilatação e melhora do metabolismo proteico.
	Por serem essenciais e possuírem respostas metabólicas diferentes, serão oferecidos na proporção de Ω-3:3 e Ω-6:1.
Vitaminas e minerais
	Além dos imunonutrientes, as vitaminas e minerais antioxidantes, ajudam o organismo na proteção contra os radiciais livres, prevenindo e inibindo a oxidação.
Vitaminas: A, C e E 
Minerais: selênio, zinco, cobre, manganês e magnésio.
18
8 INDICAÇÃO DE AMBULATÓRIO- SAÚDE COLETIVA
	A paciente está inserida no DISTRITO SANITÁRIO CAJAZEIRAS – Endereço: Rua Endel Nascimento Quadra C, s/n Telefones: 3611.5307 / 5308.
	Serviços oferecidos: Controle de diabetes mellitus, Saúde bucal, saúde da criança e do adolescente, saúde da mulher, imunização, aplicação de injeções, posto de coleta (laboratório), dentre outros. 
	Unidades de Atendimento da rede complementar: Ab Clínica Orto Traumato Ltda, Clínica Médica Fazenda grande Ltda. 
	Hospitais da Rede SUS/rede complementar: Estadual: Hospital Dom Rodrigo de Menezes e Eládio Lassére Privado: Jaar Andrade, Maternidade Est. Albert Sabin, Unidade de Emergência (Cajazeira VIII).
	CENTROS DE SAÚDE
	CENTRO DE SAUDE
	ENDEREÇO
	TELEFONE
	C. S. Nelson Piauhy Dourado
	Rua Endel Nascimento Qd. C, s/n
	3611.5313/ 5314
	C. S. Fazenda Grande I
	Qd. F, Rua Direta nº 23
	3611.5302 / 5303
	USF Cajazeira X
	Rua D – Quadra D, s/n
	3611.5300 / 5301
	USF Cajazeira V
	Rotula de Caj. V, s/n
	3611.5309 / 5310
	USF Boca da Mata
	Faz. Grande IV, Cam. 58
	3611.5304 / 5305
CAPS – Centros de Atendimento Psicossocial
	CENTRO
	ENDEREÇO 
	TELEFONE
	Aguas Claras CAPS II
	Cajazeira 2 Via Local, S/N, Cajazeiras ll.
	3395-1876 / 3309-9641
	Cajazeiras CAPS
	Chácara dos Pássaros – Fazenda Grande II (próximo ao SAC).
	
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CARTÃO SUS
	É um documento pessoal que identifica o usuário do SUS, reunindo num cartão suas informações pessoais. Facilitando a marcação de consultas e exames e garantindo o acesso a medicamentos gratuitos nas redes de assistenciais.
	O cartão do SUS pode ser solicitado em hospitais, clínicas e postos de saúde e em outros locais definidos pela Secretaria Municipal de Saúde. No momento da solicitação deve ser apresentando os seguintes documentos: RG, CPF, certidão de nascimento ou casamento e comprovante de residência. Dentro do distrito em que a paciente se encontra inserida, pode ser solicitado na unidade mais próxima, na USF CAJAZEIRAS V. Endereço: Estrada do Matadouro Rótula de Cajazeiras V, CEP: 41311262 – Cajazeiras ou nas demais unidades pertencentes ao distrito.
Serviços e profissionais disponíveis no distrito Cajazeiras:
20
9 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
9.1 ANTROPOMETRIA
Peso aferido: 78,7kg | Estatura aferida: 1,60m | CB: 33cm | CC: 91cm | C pescoço: 27cm | DCT: 15mm | DCB: 08mm | DCSE: 16mm | DCSI: 21mm
9.2 SEMIOLOGIA
Língua saburrosa, olhos avermelhados, pressão arterial variando entre variando entre PA 150 x 90 mmHg.PA 140X92 mmHg, queda de cabelo importante e acne no rosto e corpo (desde a adolescência)
9.3 ANAMNESE
Nega alergia; Nega intolerância; Aversão a leite e derivados; Hábitos: Relata desjejum e ceia em casa; almoço e lanches no trabalho.
9.4 DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL
Paciente sexo feminino,36 anos, relata diagnóstico clínico de hipertensão arterial sistêmica (HAS), síndrome do intestino irritável (SII), difusão renal, litíase biliar. A história familiar relatou que a mãe sofre de HAS e obesidade, irmão com HAS, avó materna com cardiopatia, além do pai e avô paterno com DM. A Antropometria, paciente encontra-se com obesidade grau1 (segundo IMC = 30,74 kg/m²), apresenta boa reserva muscular com percentil 95 (segundo AMBc = 63,20 ²) porem corre risco de desenvolver doenças associadas a obesidade (segundo∑4 dobras cutâneas = 60mm,), além de correr risco muito elevado de doenças cardiovasculares (segundo CC = 91 cm). A Semiologia nutricional paciente apresenta língua saburrosa e olhos avermelhados, RIL e PA variando entre PA 150 x 90 mmHg.PA 140X92 mmHg A Anamnese Nutricional paciente nega alergias e intolerâncias, porem relata aversão a leite e derivados.
9.5 FATORES RELACIONADOS AO ESTADO NUTRICIONAL DO PACIENTE 
De acordo com o diagnostico nutricional, pode-se conclui que a paciente consta com obesidade, excesso de tecido adiposo e risco de desenvolver doenças 
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cardiovasculares, tais fatores estão relacionados aos hábitos alimentares da paciente onde pode ser observado que a mesma consome desde a infância alimentos com alto teor de gordura aterogênicas e açúcares simples o que influencia para o estado nutricional da paciente.
Além disso, outros aspectos estão ligados a tal diagnostico, como obesidade na adolescência e na família. 
Entretanto a mesma apresenta boa reserva de tecido muscular devido a pratica de atividade física realizada 2 vezes por semana. 
10 NUTRIÇÃO ESPORTIVA
10.1 TREINAMENTO RESISTIDO: ALTERAÇÕES HEMODINÂMICAS E VASCULARES
Sabe-se que a Hipertensão Arterial é de origem multifatorial, podendo ser caracterizada como primária, originada a partir de fatores genéticos, e secundária, originada por desordens endócrinas ou estruturais e que podem estar ligadas a outros fatores como obesidade, diabetes, disfunções renais, entre outros (POLOCK & WILMORE, 1993).	
	O treinamento resistido tem sido estudado desde meados de 1960 com relação as suas adaptações cardiovasculares, mas somente nos últimos anos essa estratégia tem sido difundida e utilizada como estratégia para aquisição e manutenção de variáveis de saúde. O treinamento resistido tem sido proposto como possível estratégia para prevenção e reabilitação cardiovascular, e nesse contexto descrevendo os efeitos hemodinâmicos e vasculares mediados por esse tipo de intervenção na paciente (UMPIETTE E STEIN, 2007). 
De acordo com Dicarlo e Bishop (2001) em condições de repouso, a atividade simpática no músculo é fortemente regulada pelos pressorreceptores arteriais e cardiopulmonares. No início do exercício aeróbio, a frequência cardíaca e a atividade do sistema nervoso simpático aumentam abruptamente. Nessa situação, ocorre o reajuste dos pressorreceptores em faixas de funcionamento mais elevadas e ocorre o aumento da atividade simpática. Após o exercício aeróbio, ocorre o reajuste para pressões mais baixas de tal forma que a ativação simpática vinda do sistema nervoso central diminui, ficando menor que nos níveis pré-exercício, o que induz a diminuição da resistência vascular periférica e da pressão arterial (HALLIWILL, 2001). 
22
Segundo Chen e Bonham (2010), após o exercício, a queda da pressão arterial pode ocorrer por componentes neurais e vasculares, vasodilatação sustentada, que estão associados à redução do efeito vasoconstritor das catecolaminas. O componente neural refere-se à diminuição da atividade simpática no músculo (que envolve o reajuste dos pressorreceptores), O componente vascular está relacionado à atenuação da sensibilidade ao estímulo simpático, ou seja, menor resposta vascular à ativação dos receptores alfa-adrenérgicos, bem como à influência potencial de substâncias vasodilatadoras. 
10.2 TREINAMENTO DE FORÇA: ALTERAÇÕES HEMODINÂMICAS E VASCULARES
O treinamento de força impõe consideravelmente estresse localizado a alguns músculos localizados. O curto período de ativação e o grupo muscular pequeno ativado nesse tipo de atividade produzem frequências cardíacas e demandas aeróbicas, mais baixas que em corridas onde realizadas com grandes grupos musculares. Durante a contração muscular os vasos sanguíneos irrigam a musculatura ativa, onde o fluxo sofre uma redução sendo proporcional a força exercida, ocorrendo um aumento na atividade do sistema nervoso central, do Débito cardíaco e pressão arterial média (Mcdarle, Katch e Katch, 2007). 
O exercício realizado com frequência provoca importantes adaptações autonômicas e hemodinâmicas que vão influenciar no sistema cardiovascular (Rondon e Brum, 2003). 
Dentre os diversos benefícios que o treinamento de força pode oferecer aos indivíduos hipertensos, destaca-se redução da pressão arterial (PA) e a redução de problemas cardiovasculares (Romero, Caperuto e Costa Rosa, 2005). 
Os efeitos para redução da PA vêm sendo discutidas suas importantes alterações autonômicas e hemodinâmicas no sistema cardiovascular demonstrado no treinamento aeróbio e de força, comparado aos níveis de PA em repouso (Welton e colaboradores, 2002). 
Os mecanismos relacionados com a queda pressórica também se relacionam com fatores hemodinâmicos, humorais e neurais (Negrão e colaboradores, 2001). 
23
A redução da pressão arterial após o esforço relaciona diretamente com o seu valor pré-exercício, devido a essa razão em indivíduos hipertensos apresentam uma maior redução absoluta dos valores que normotensos (Mediano e colaboradores, 2005). 
As respostas hemodinâmicas em exercícios de força com intensidade leve verificaram aumento da frequência cardíaca, pressão arterial sistólica, volume sistólico e débito cardíaco, já com a utilização de intensidade altas, observou-se o aumento pressão arterial diastólica (Forjaz e colaboradores, 2003). 
10.3 A IMPORTANCIA DO EXERCICIO FÍSICO E DA NUTRIÇÃO ESPORTIVA NA PREVENÇÃO E TRATAMENTO DA HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA
Das diversas intervenções não medicamentosas, o exercício físico está associado a múltiplos benefícios. Bem planejado e orientado de forma correta, quanto a sua duração e intensidade, pode ter um efeito hipotensor importante. Uma única sessão de exercício físico prolongado de baixa ou moderada intensidade provoca queda prolongada na pressão arterial. (GALLO; CASTRO, 1997). 
Whelton e colaboradores (2002), em uma meta-análise, não relataram nenhuma influência significativa da frequência na redução da pressão arterial. Esta relação não é forte, talvez porque as outras variáveis de exercício (como in​tensidade e volume não foram controlados). Os autores alegam, entretanto, que uma frequência mínima de 3x são necessárias para reduções significativas na pressão arterial. Sendo recomendado uma maior frequência e duração na pratica de atividade física para paciente.
O intervalo recomendado de duração do exercício na literatura tem sido entre 10-60 minutos. Semelhante a fre​quência de exercício, a duração do exercício não tem sido o foco principal da investigação em muitos estudos. Mes​mo assim, MacDonald e colaboradores (2000) relataram que a duração do exercício tão curto quanto 10 minutos pode resultar em uma redução significativa da pressão ar​terial. Durações mais longas parecem produzir maiores re​duções de pressão arterial, embora não significativamente diferentes. 
Com base nas informações disponíveis, pode-se observar que a atividade física pode atuar tanto de forma preventiva, como também de forma terapêutica no quadro das Disfunções Crônico-Degenerativas (POLOCK, 1993).
24
A prática de exercício regular foi eficaz no controle da Hipertensão Arterial, tanto na forma de exercícios aeróbios de longa duração, como também de exercícios de força muscular (FORJAZ et al, 1998).
Uma dieta adequada, combinada com exercício físico, tem sido vista como fator essencial para construir corpos fortes e saudáveis com vigor. Estar em boa formafísica ajuda a alcançar uma boa administração do peso (PECKENPAUGH; POLEMAN, 1997; MENDONÇA; ANJOS, 2004) 
Conclui-se então que os efeitos benéficos da atividade física devem ser aproveitados pela paciente, pois promove adaptações hemodinâmicas e vasculares, seguida de uma diminuição do debito cardíaco e da resistência vascular periférica que geram efeitos hipotensores pós-exercício, contribuindo para um maior transporte e captação de oxigênio, aumentando a utilização de ácidos graxos como substratos energéticos pelo metabolismo basal, ajudando na perda de peso, melhorando a sua auto-estima, proporcionando uma melhora na saúde e qualidade de vida.
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25
11 CARDÁPIO PROPOSTO: FODMAP
Desjejum:
	Preparações
	Alimentos
	g
	M. caseira
	Tapiochia c/morango
	Tapioca
	105
	7 colheres de sopa
	
	Chia
	20
	1 colher e meia de sopa
	
	Morango
	36
	3 unidades
	Laranja
	Laranja
	90
	Unidade media
Lanche da manha
	Torta viva
	Banana
	150
	2 unidade
	
	Ameixa seca
	10
	2 unidade
	
	Farinha de alfarroba
	16
	2 colheres de sopa
	
	Aveia em flocos
	30
	2 colheres de sopa
	
	Kiwi
	76
	1 unidade
	
	Óleo de coco
	10
	1colher de sopa
	
	Castanha do Brasil
	8
	2 unidade
Almoço
	Arroz c/ cenoura
	Arroz integral
	63
	1 Colher. De arroz cheia
	
	Cenoura
	12
	1 Colher de sopa ralada
	File de peixe grelhado
	File de peixe
	60
	1 File médio
	Salada crua
	Tomate
	75
	5 fatia media
	
	Alface
	40
	4 folhas
	
	Pepino
	116
	4 colheres de sopa picado
	Salada cozida
	Batata inglesa
	140
	2 unidades media
	
	Abobrinha
	90
	3 colheres de sopa
	 Lentilhas cozida
	Lentilha
	36
	2 colheres de sopa cheia
	Olho de coco para salada crua
	Óleo de coco
	30
	2 Colher de sopa
	Fruta
	Uva roxa
	32
	4 bagos
Lanche da tarde
	Bolinho de batata c/ recheio de frango
	Batata
	90
	1 Fatia grande
	
	Peito de frango desfiado
	40
	1 Pedaço pequeno
	
	
	
	
Jantar
	Sopa de abobora
	Abobora
	200
	2 concha
	
	Tomate
	120
	4 fatias grande
	
	Cebolinha
	6
	1 ramo
	
	Coentro
	8
	1 colher de sopa
	
	Espinafre
	125
	5 colheres de sopa cheia
	
	Azeite de oliva
	8
	1Colher de sopa cheia
Ceia
	Frutas c/ linhaça
	Mamão
	90
	1 fatia media
	
	Melão
	170
	1 fatia media
	
	Linhaça semente
	12
	3 colher de sopa
27
12 SUBSTITUTOS POR GRUPOS ALIMENTARES
Tabela. Lista de alimentos substitutos
VEGETAL – GRUPO A
Abobrinha, alcachofra, acelga, alface, agrião, aipo, aspargo, bertalha, berinjela, brócolis, cebola, cebolinha, chicória, couve, coentro, couve-flor, espinafre, funcho, jiló, maxixe, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate.
VEGETAL – GRUPO B
Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, vagem.
VEGETAL – GRUPO C
Aipim, batata inglesa, batata calabresa, batata doce, batata-baroa, cará, inhame. Mandioca, milho verde, pinhão, semente de gergelim.
CEREAIS (PREFERENCIA INTEGRAIS)
Arroz, Pão de trigo, Biscoito de trigo , Macarrão ( trigo ou de arroz), Quinoa, Cuscuz, Milho Verde, Aveia, Cevada, Tapioca
LEGUMINOSAS
Feijão de corda, Feijão preto, Feijão roxinho, Feijão rosinha, Feijão branco, Feijão mulatinho, Feijão verde, Lentilha, Ervilha, Fava, Grão de bico, Soja.
SEMENTES, FARELOS E FARINHA
Linhaça, Chia, Quinua (quinoa), Aveia, Farinha da Casca de maracujá, Farinha de �rata�ela, Farinha de Semente de uva.
FRUTAS
Abacaxi, Acerola, Açaí, Ameixa, Amora, Banana, Biriba, Cajá, Caju, Camu-camu, Carambola, Cereja, Seriguela, Cupuaçu, Framboesa, Pinha, Goiaba, Graviola, Groselha, Jabuticaba, Jaca, Jambo, Jenipapo, kiwi, Laranja, Lichia, Lima, Maçã, Mamão, Manga, Maracujá, Melancia, Melão, Morango, Pera, Pêssego, Pitanga, Tangerina, Umbu, Uva.
FRUTAS OLEAGINOSAS
Castanhas-do-pará, Castanhas-de-caju, Nozes, Amêndoas, Avelãs, Abacate,
Coco
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TEMPEROS NATURAIS
Cebola, Alho, Gengibre, Pimentas, Pimentões, Limão, Coentro, Hortelã, Manjericão, Alecrim, Salsinha, Cúrcuma, Tomilho, Cardamomo, Cominho, Orégano, Louro, Cebolinha.
CHÁS
Chá de camomila, Chá de erva-doce, Chá de erva-cidreira, Chá de hortelã.
OBS: Prefira os vegetais da estação, pois há maior oferta, menor custo, além de serem mais nutritivos, saborosos e sustentáveis para o planeta.
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ORIENTAÇÕES
Evitar alimentos industrializados e embutidos (mortadela, calabresa, macarrão instantâneo...) 
Evite longo período de jejum.
Invista em comidas leves, preparadas sem muito óleo.
Utilizar, preferencialmente, recipiente e embalagem de vidro, cerâmica ou aço inox;
Se necessário utilizar embalagens plásticas, não colocar alimentos quentes, gordurosos ou que contenham molho de tomate;
Preferir óleo coco para o preparo dos alimentos;
Utilizar azeite de oliva extra virgem, com acidez máxima de até 0,5%. Preferir vidros mais escuros;
Preferir preparações grelhadas, assadas ou cozidas (vapor);
Experimentar novas preparações que incluam alimentos integrais e com baixo teor de gordura (pão e biscoito integral,);
Folhas, legumes e frutas: lavar com água corrente para remover sujidades, assim como higienizar com hipoclorito de sódio por 15 minutos, 1 colher de sopa para 1 litro de água. Em seguida lavar com água corrente;
Evite o consumo de sal nas preparações. As ervas aromáticas são grandes opções para substituir o salão cozinhar (salsa, tomilho, manjericão, orégano, louro, alecrim, coentro);
Seguir lista de Sazonalidades e dicas de Feiras;
Observar sempre os rótulos dos alimentos; 
O plano alimentar deverá ser seguido por apenas 3 meses, logo após deverá retornar para uma nova avaliação;
EVITAR REFRIGERANTE. 
30
14 NUTRIÇÃO, EMPREEDEDORISMO E MARKETING
14.1 CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA
Nome da empresa
Buffet D’gusta
 Logomarca da empresa
Localização
Rua Alexandre Herculano, 66 – Itaigara, Salvador BA
Horário/ dias de funcionamento
De Dom a Dom
Número de refeições servidas
800
Número de funcionários
29
Público alvo
Noivos
Tipo de serviço
Comercial
Tipo de gestão
Autogestão 
Sistema de distribuição
Descentralizada
31
14.2 DADOS DOS EMPREENDEDORES, PERFIS E ATRIBUIÇÕES
SÓCIO 1
Nome: Luana Santana Pinto
Endereço: Rua Água Viva, apto01, Bloco 25, Jardim Santo Inácio
Cidade: Salvador
Estado: Bahia
Telefone: (71) 992476332
Perfil/atribuições: Sócia majoritária detém 60% do negócio, formada em publicidade e administração
SÓCIO 2
Nome: Patricia Vieira Rodrigues
Endereço: Rua maria Joana Loteamento Jardim Real Nova Brasília
Cidade: Salvador 
Estado: Bahia
Telefone: (71)981859017
Perfil/atribuições: Sócio minoritária e detém 15% do negócio, formada em Gastronomia
SÓCIO 3
Nome: Monica Regina
Endereço: Rua Capitão Theogenes S. Bulcão, Pau da Lima
Cidade: Salvador
Estado: Bahia
Telefone: (71) 993231151
Perfil/atribuições: Sócia minoritária detém 25% do negócio, formada em Nutrição pela Uneb, com pós graduação em segurança dos alimentos
32
14.3 PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO
Missão
Superar as expectativas dos clientes em todos os momentos, antecipando as suas necessidades e atingindo grau máximo de satisfação e perfeição, para assim estabelecer a sua fidelização, valorizando a marca e as pessoas. 
Visão
Ser a melhor empresa do setor no Brasil, com serviço, instalações, alimentação e atendimento diferenciados. Transmitindo segurança e buscando eficiência, qualidade e inovação sempre. 
Valores
Ter no cliente o foco de tudo o que fazemos;
Respeitar e valorizar os nossos colaboradores e fornecedores;
Permitir o desenvolvimento de nossos colaboradores;
Proporcionar um ambiente saudável, amigável e participativo, criando a verdadeira sensaçãode equipe. 
Análise SWOT
Figura-Análise SWOT
	Forças
Qualidade do produto
Preço variado
Amplitude do cardápio
Empresa de fácil acesso
Especialização do serviço
	Fraquezas
Imagem da empresa negativa referente ao último caso de surto alimentar
	Oportunidades
Local de grande concentração de pessoas
	Ameaças
Concorrentes já consolidados no mercado
	33
	A análise SWOT é uma ferramenta importante no planejamento estratégico do negócio, pois, nela encontra-se os pontos fortes e fracos do empreendimento, no caso do Buffet D’gusta pode se considerar um ponto forte a qualidade oferecida nos produtos e a variação do preço do cardápio pois este é um fator decisivo para a escolha de um produto. 
	Nas oportunidades deve-se destacar a localização da empresa, o local apresenta grande fluxo de pessoas o que dá maior alcance e visibilidade a marca.
A existência de diversos serviços de buffet em Salvador é sem dúvida uma grande ameaça na consolidação da marca. 
Plano de Marketing
Nesta sessão serão analisados 4 pontos fundamentais para o crescimento da empresa no ramo alimentício os 4 P (Produto, Preço Praça e Promoção) em marketing são necessários para análise dos principais pontos da empresa.
Produto
Os produtos deste empreendimento são refeições especializados em casamentos, que são elaboradas com matérias primas de alta qualidade e com variado preço.
Serão ofertadas 3 opções de cardápios, sendo esses diversificados além dos serviços oferecidos a parte. 
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14.4 CARDÁPIO EXECUTIVO
Opção 1
Entradas 
Salada cogumelos, legumes e peixe empanado no coco 
Salada Caesar 
Salada Italiana (fusili, azeitonas, tomate seco e rúcula) 
Tabule de quinoa real 
Maionese de camarão 
Guarnições 
Arroz branco 
Risoto de Pato ao vinho tinto 
Batata �rata com lascas de bacalhau 
Conchillone de ricota e tomate seco ao roquefort 
Prato Principal
Salmão grelhado ao molho de mel e mostarda 
Stek au Poivre Supremo de frango 
Congrio ao molho de Camarões Prosecco
Sobremesas 
Pavê de café 
Peras ao vinho 
Mil Folhas de cupuaçu 
Bebidas
Água mineral (c/ ou sem gás)
Refrigerante
Cervejas (Heineken, Budweiser Long Neck, Baden Baden)
Vinhos (Concha y Toro, Santa Helena ou Santa Carolina)
Whiskies (Passaport, Johnnie Walker Black Label, Johnnie Walker Red Label)
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Drinks e Batidas (Batida de vinho ou vodka, Caipirinha de vodka, Martini, coquetel de frutas)
Opção 2
Entradas
Julliene de legumes ao perfume de nozes
Camarões crocantes envoltos em farinha de tapioca 
Tomate Seco
Azeitonas
Guarnições 
Arroz branco 
Arroz com legumes e ervilha
Batata Rosti recheada com carne seca 
Ravioli de presunto e mozzarela
Prato Principal
Filé mignon ao pesto 
Ballotine de Frango (com ricota, cenoura, rúcula) ao molho Dijon
Risoto de camarão
Sobremesas
Surpresa de Frutas (frutas picadas, suspiro e creme de leite) 
Petit gateau de chocolate com sorvete de creme
Tempura de negresco com sorvete de creme
Bebidas
Água mineral (c/ ou sem gás)
Refrigerante
Cervejas (Heineken, Budweiser, Bohemia, Antártica)
Vinhos (Concha y Toro, Miolo,Salton Classic)
Drinks e Batidas (Batida de vinho ou vodka, Caipirinha de vodka, Martini, coquetel de frutas)
36
Opção 3
Entradas
Pão de alho
Salada de alface 
Queijo lanche fatiado
Azeitonas
Guarnições 
Arroz branco 
Arroz com legumes e ervilha
Batata gratinada com queijo ralado
Macarrão ao molho 
Prato Principal
Estrogonofe de frango
Escondidinho de carne
Feijoada baiana 
Sobremesas
Sorvete de Frutas 
Pudim de leite
Bebidas
Água mineral (c/ ou sem gás)
Refrigerante
Cervejas (Skol,Antártica, Schin)
Vinhos (Pergola, Dom Bosco)
Drinks e Batidas (Batida de vinho ou vodka, coquetel de frutas caipirosca)
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14.5 SERVIÇOS OFERECIDOS A PARTE
DOCES (FINOS, GOURMET e PERSONALIZADOS)
Doce de Damasco: base de leite condensado com damasco, banhado em foundant;
Olho de Damasco: damasco recheado, decorado com confeitos dourados;
Frutas Vermelhas: ganache com nutela, framboesa, morango e cereja banhado em chocolate meio amargo;
Trouxinha de Nozes: com creme de ovos e fios de ovos;
Mil folhas: massa folhada com recheio de nutela, cobertura de nutella e frisalys.
Mil folhas: massa folhada com recheio e cobertura de creme de ovos, decorado com pêssego e fios de ovos;
Amêndoas na colher;
Brigadeiro belga branco;
Brigadeiro belga preto;
Caixinha de mousse de limão/maracujá;
Camafeu banhado em foundant/chocolate;
Capuccino;
Copinho de cereja;
Doce belga de laranja;
Doce belga de abacaxi com coco e pedaços de fruta;
Doce belga de damasco;
Doce belga de amarula;
Doce belga de pêssego;
Doce de pistache na colher de chocolate;
Doce de prestígio;
Doce noiva no palito;
Doce noivo no palito;
Palito divertido: doce no palito;
Doce Uruguaio;
Ferrero Rocher;
Morango com Champagne;
Quindim;
Trouxinha de nozes com Nutella;
Trouxinha de fios de ovos e creme de ovos;
Trufa de castanhas;
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DOCES TRADICIONAIS
Casadinho;
Brigadeiro (negrinho);
Branquinho;
Beijinho com raspas de limão;
Cajuzinho;
Brigadeiro branco;
Bicho de pé (docinho de morango);
Boll (docinho de chocolate com flocos);
Pizza de chocolate preto com doce de leite;
Pastel de chocolate ao leite;
Pastel de chocolate branco;
Pastel com trufa de nozes;
Mini-churros de Doce de leite;
 
TORTELETTE
Doce de leite, chocolate de café e decorada com frisalys;
Kiwi: ganache de Kiwi com a fruta decorando;
Tortellete de Pistache: recheio de pistache, chantilly e pistache craquelado para decorar;
Morango: creme de frutas vermelhas, mousse de morango decorado com um morango;
Limão: creme e mousse de limão decorado com fatias da frutas e raspas;
Damasco: recheio de damasco, chantilly e decorado com damascos;
Floresta Negra: recheio de ganache meio amargo; com mousse de chocolate e cereja marroquina para decorar;
Romeu e Julieta: cream cheese e leite condensado com cobertura de goiabada e coração de mussarela;
CARDÁPIO DE SALGADOS
Salgados Fritos
Coxinha tradicional com catupiry;
Bolinha de queijo prato, azeitona e orégano;
Bombinha de massa de calabresa com recheio de requeijão;
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Bolinha de queijo mussarela;
Bolinha de frango com recheio de requeijão;
Bombinha de carne seca com cream cheese e ervas finas;
Massa com salsa recheada com salsicha (Salsichinha);
Quadradinho com brócolis, bacon e requeijão;
Rissole de queijo e presunto;
Rissole de palmito e queijo;
Rissole de frango com catupiry;
Rissole de carne;
Rissole de quatro queijos;
Croquete de mortadela bolonha ouro com recheio de cheddar;
Croquete de carne;
Pastel de carne;
Pastel de frango com requeijão/ pizza/ calabresa;
 
Salgados Assados
 
Mini Hambúrguer;
Doguinho; 
Mini Pizzas;
Empadas;
Folhado meia lua de ricota, salsa e tomate seco (vegetariano);
Folhado quadrado de calabresa com mussarela e catupiry;
Folhado canelado de frango com catupiry;
 
Barquetes e Panelinhas
 
Salpicão de batata palha;
Frios;
Azeitona, salsa, ricota e maionese;
Dip de presunto, fio de ovos e cereja;
Panelinha de ricota e ervas finas com tomate seco;
Panelinha com creme de queijo e palmito;
Panelinha de presunto e ricota;
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BOLOS
Bolos decorados & ombré cake
Fruit Cake (Frutas secas embebidas em vinho do Porto, imersas em massa com pedaços de nozes;
Ameixa;
Chocolate com recheio de brigadeiro;
Chocolate com recheio de brigadeiro e nozes; 
Bolo branco com recheio de brigadeiro;
Bolo branco com recheio de doce de leite;
Bolo branco com recheio de doce de leite, nozes e vinho do Porto;
Bolo branco com recheio de doce deleite, frutas secas e vinho do Porto; 
Coberturas:
Pasta americana ou glacê mármore
Naked cake (bolo pelado)
Bolo branco com recheio de doce de leite, frutas secas e vinho do Porto;
Bolo branco com recheio de doce de leite, nozes e vinho do Porto;
Bolo branco com recheio de doce de leite;
Bolo branco com recheio de brigadeiro;
Chocolate com recheio de brigadeiro;
Chocolate com recheio de brigadeiro e nozes;
Chocolate com recheio de doce de leite;
 
Cupcakes
Chocolate recheado com brigadeiro mole;
Chocolate recheado com brigadeiro branco mole;
Chocolate recheado com doce de leite;
Chocolate recheado com Nutela; 
Baunilha recheado com brigadeiro mole;
Baunilha recheado com brigadeiro branco mole;
Baunilha recheado com doce de leite;
Baunilha recheado com Nutela; 
(OBS: Todos os bolos de Baunilha podem ser coloridos);
Brownie (chocolate com nozes) recheado com brigadeiro mole;
Fruit cake;
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Cobertura:
Pasta Americana + decoração
Preço
	O preço ofertado neste negócio foi idealizado a fim de atender um público variado, atingindo diversas camadas sociais com a visão de difundir a marca no mercado.
Praça
	A instalação física do buffet está localizada em um Bairro bastante movimentado, e com enfoque no comércio, o que amplia a potencialidade de atingir novos clientes devido a sua localização estratégica. Apesar do elevado custo do aluguel da empresa (12.000,00 R$) e esta estar localizada em um Bairro considerado de classe social mais elevada, a UAN consegue atingir diversos públicos pois os Bairros ao redor são de diferentes classes sociais. 
	A localização do buffet foi levado em conta também o fato de estar próximo a grandes centros de abastecimentos, o que facilita o recebimento das matérias primas a serem utilizadas na produção dos alimentos.
	A distribuição da refeição é realizada através do serviço de entrega nos locais dos eventos, por meio de caminhões baú com controle da refrigeração além da utilização de caixas hot box que mantém a temperatura do alimento, o que garante maior segurança na prevenção de contaminação dos alimentos.
Figura- Localização Itaigara
Fonte: Google maps
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Promoção
Para captação de clientes serão utilizados os meios de comunicação físico como outdoors, panfletos e meios de comunicação virtual como Facebook, instagram, twitter, devido ao grande número de pessoas conectadas e a oportunidade de visibilidade.
15 PLANEJAMENTO FÍSICO DA UAN
Á anamnese nutricional, a paciente relatou que realiza almoço no trabalho uma UAN do tipo Buffet. O estabelecimento possui variado cardápio, e em seu último evento ocorreu um surto alimentar, onde a mesma teve sintomas de mal-estar dentre os outros 149 convidados.
	Considerando estas informações, foi elaborada uma nova planta física para o Buffet, que inclui as dimensões, distribuição correta das áreas, divididas em setores, e ordenação dos fluxos de trabalho, além da definição de revestimentos, instalações e fatores de ambiência.
	Tais propostas são capazes de otimizar a produção das refeições, garantindo maior racionalização do trabalho e economia dos movimentos, bem como a redução do risco de transmissão de doenças veiculadas por alimentos (DVA).
	Essas mudanças visam sanar os problemas identificados nesta UAN, com intuito de evitar que ocorra um novo caso de surto alimentar. 
15.1 DIMENSIONAMENTO, SETORIZAÇÃO E FLUXOS
Área física
Área Privativa: 240m²
Área Útil: 240m²
Área Construída: 240m²
Característica do terreno: voltado para nascente
	A literatura traz um modelo de distribuição do dimensionamento por setor para UAN que leva em consideração a dimensão da área de distribuição, porém na distribuição que será proposta tal setor não será levado em conta devido ao tipo do 
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serviço fornecido (buffet), não sendo necessária a adoção do mesmo devido a refeição ser transportada.
Tabela. Dimensionamento e setorização 
	SETOR
	REFERÊNCIA
	Estocagem
	10% a 12%
	Preparo
	16% a 20%
	Higiene e Limpeza
	6% a 8%
	Distribuição
	45% a 48%
	Administração
	12%
	TOTAL
	100%
 Fonte: Haydeé Apud Teixeira, 1997
	Com o objetivo de garantir que o buffet irá atender completamente às suas funções essenciais, foi calculada uma nova área total, segundo um número de refeições 10 mil/dia com valor de 2.000m². Segue abaixo nova proposta de divisão das áreas, divididas em setores.
	
Tabela. Dimensionamento e setorização 
	SETOR
	PROPOSTO
	DIMENSÃO
	Estocagem
	25%
	60m²
	Preparo
	40%
	96m²
	Higiene e Limpeza
	15%
	36m²
	Administração
	20%
	48m²
	TOTAL
	100%
	240m²
Segue abaixo planta física com divisão dos setores e em seguida, ordenação dos principais fluxos de produção: 
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Figura. Planta humanizada do buffet 
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Figura. Principais fluxos do buffet
 
	Seguir a divisão de setores e os principais fluxos dentro do que está sendo proposto evita risco de contaminação cruzada, já que garante separação das áreas de pré-preparo, estocagem, cocção e distribuição de maneira ordenada. 
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Setor de estocagem
	Contém áreas destinadas ao correto armazenamento dos insumos em câmaras frias e estoque, além do estoque apropriado para materiais de limpeza. Nesse setor incluem-se área de recebimento, câmaras frias, antecâmara, estoque seco e estoque de materiais de limpeza.
Setor de preparo
	Áreas especificas do pré-preparo dos alimentos, cocção e estoque de louças e materiais utilizados durante estes processos. Foram definidos centros de trabalhos para que as áreas de pré-preparo dos alimentos sejam divididas por gêneros, a fim de evitar a contaminação e facilitar o modo de trabalho. São eles: pré-preparo de carnes, pré-preparo de hortaliças, sobremesas e sucos, área de preparo, sala do nutricionista, área de devolução das bandejas, estoque de louças e estoque de panelas e utensílios.
Setor de higiene e limpeza
	Setor que contém áreas para limpeza e sepsia das demais áreas do restaurante. Devem conter avisos informativos no restaurante sobre o fluxo correto de circulação do lixo para que seja feito seu descarte apropriado. Desta forma é possível evitar qualquer tipo de contaminação sobre os alimentos manipulados. Nesse setor estão incluídos: Copa de higienização, área de lavagem de louças, vestiários e banheiros dos funcionários e depósito de lixo:
Setor de distribuição
	O usuário deve ter um trajeto com uma sequência lógica e sem cruzamentos de fluxos desde a distribuição até a devolução de bandejas e saída do refeitório, em busca de um fluxo mais curto possível (FERREIRA et al., 2011).
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Setor de administração e anexos
	Onde estão atribuídas as áreas que gerenciam o restaurante, sendo estas responsáveis por tudo o que acontece tanto na produção e distribuição de refeições, quanto no recebimento de mercadorias e dinheiro. Além disso, também incluem os anexos e áreas destinadas para higiene e alimentação dos funcionários. Esse setor inclui: Administração, Caixa, refeitório dos funcionários, vestiários e banheiros dos funcionários. 
15.2 AMBIÊNCIA
Iluminação
Segundo Silva Filho (1996), a iluminação utilizada adequadamente, evita doenças visuais, aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número de acidentes.
É importante priorizar sempre uma iluminação natural, ao invés da artificial durante o dia, para aumentar produtividade e garantir economia de energia. As luminárias também devem estar suspensas ou locadas diretamente no teto, sobre a área de manipulação de alimentos. Devem ser resistentes à corrosão e vapord’água e protegidas contra quebra, além de não gerar ofuscamento, contrastes excessivos, sombras e cantos escuros.
Sonorização
Segundo Monteiro (2009), o nível de ruído aceitável à permanência prolongada vai de 45 a 55db, para não causar fadiga nem irritação por permanência prolongada. Deve-se prever um isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório, tomando-se o cuidado para que materiais porosos não fiquem em contato direto com a cozinha.
Ventilação, temperatura e umidade
A ventilação em cozinhas industriais deve ser adequada para prevenir o acúmulo excessivo de calor, condensação de vapor, poeira e remoção do ar viciado, deixando o ambiente livre de fungos, gases, fumaças, entre outros. Por isso, o fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. Deve-se ter cuidado com a direção do fluxo de ar 
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que nunca deve ir de uma área suja para uma área limpa. É de extrema importância a instalação de um sistema de exaustão para remover a fumaça e os vapores resultantes do cozimento e não ser utilizados ventiladores e equipamentos de condicionamento de ar domésticos na área de manipulação (ABERC, 2008).
15.3 EDIFICAÇÕES
Piso, paredes e divisórias
Nas cozinhas industriais deve prevalecer a cor branca, devido à larga utilização do aço inoxidável nos equipamentos e materiais, pois a cor branca não interfere no índice de reflexão do aço, o que não cria cantos e ambientes escuros. Além disso, as cores claras são usadas também a fim de demonstrar o nível de sujidade do ambiente.
O piso deve ser lavável, não absorvente, antiderrapante, sem fendas nem rachaduras e que facilitem a limpeza e desinfecção. Além disso, devem suportar tráfego intenso e com alta resistência à abrasão, ser anticorrosivo para suportar os agentes químicos provenientes da limpeza e quando necessário, possuir rejuntamento antiácido.
As paredes devem ter acabamento lavável e não absorvente, serem vedadas e livres de insetos além de serem lisas, que proporcionem fácil limpeza e desinfecção. Nas partes baixas (até 1,80m), devem ser usados revestimentos antiácidos, de fácil limpeza e resistência a impactos inerentes as operações exercidas em cada setor. Já nas partes mais altas, as quais estão menos expostas, devem ser aplicadas pinturas impermeabilizantes e, se possível, que seja absorvente acústica. Além disso, em alguns setores específicos, como copas de lavagem, deverão ser revestidos com material como aço inoxidável.
O rodapé e o roda-forro devem ser construídos em curva a fim de facilitar a limpeza e não acumular sujeira, sendo nos locais de maior movimentação, colocadas cantoneiras de alumínio ou aço inoxidável a fim de aumentar a resistência.
Portas e janelas
As portas em cozinhas industriais devem ser lisas e de material não absorvente, além de perfeitamente ajustadas às respectivas esquadrias. Devem ser evitadas folgas 
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entre a porta e o piso, a fim de impedir a entrada de insetos e roedores. É recomendada a instalação de cortinas de ar nas portas principais também para esta finalidade.
Já para as janelas e outras aberturas, a recomendação é de que sejam projetadas de modo a evitar o acúmulo de sujeiras e serem providas de sistema de barramento da entrada de insetos, com tela, por exemplo. Sua localização deve estar na parte superior da parede, gerando o chamado “efeito chaminé” e propiciando a troca de ar com mais facilidade, além de, dessa maneira, conseguirem uma boa iluminação natural de forma bem distribuída, sem gerar sombras e incidência direta de luz.
Telhados, forros e estruturas auxiliares
O teto deve ser projetado de maneira a impedir o acúmulo de sujeira e minimizar a condensação de vapores, o desenvolvimento de bolores e descascamento, além de ser de fácil limpeza. Devem ser de material liso, impermeável, lavável, de cores claras. É vedado o uso de forro de madeira e se houver necessidade de abertura para ventilação, esta deve possuir elementos que barrem a entrada de insetos. O forro pode ser de gesso ou outro material isolante térmico, não sendo condutor de chamas e que seja possuidor de boa acústica.
O pé-direito recomendado deve ser tal que proporcione fácil higienização e gere uma boa forma de ventilação e distribuição de luz. Assim, pra cozinhas de grande produção, recomenda-se um pé direito entre 3,60m e 4,50m e para áreas de depósito, circulações e áreas administrativas, pé direito de 3,00m.
15.4 INSTALAÇÕES DE ÁGUA E ESGOTO
As instalações de água fria e água quente devem ter sua rede bem dimensionada para atender a demanda de uso, feita a partir de norma técnica específica. O abastecimento deve estar ligado à rede pública e possuir um filtro industrial para a filtragem de toda a água que é consumida dentro da cozinha.
As instalações de esgoto, efluentes, restos de alimentos e lixos, observa critérios mais específicos, como o armazenamento do lixo em ambiente refrigerado, pré-tratamento do efluente antes do lançamento na rede, além da presença de caixas de gordura compatíveis com o volume de resíduos, devendo estar fora da área de preparo e armazenagem dos alimentos, além de apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. Recomenda-se, ainda, a existência de um piso técnico inferior ao da 
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cozinha, possibilitando a instalação da rede de esgoto aparente, o que facilita a detecção de vazamentos e a manutenção periódica das tubulações.
Higienização do ambiente de trabalho e do trabalhador
As instalações sanitárias e os vestiários não devem ter ligação direta com as áreas de preparo, armazenamento e dos refeitórios, e devem ser mantidos em plena organização e adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.
Devem possuir lavatórios e estarem supridas com produtos de higiene pessoal inodoro e antisséptico.
Devem existir também, lavatórios exclusivos para a área de manipulação dos alimentos, em posições estratégica em relação ao fluxo de preparo e em número suficiente de modo a atender toda a área.
As instalações, equipamentos, móveis e utensílios, devem ser mantidos em condições higiênico sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários capacitados, utilizando uniformes apropriados e diferenciados, e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento e quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
A área de preparo do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias, imediatamente após o término do trabalho e não devem ser utilizadas substâncias odorantes ou desodorantes.
A edificação, as instalações, os equipamentos, móveis e utensílios, devem ser livres de vetores de contaminação e pragas urbanas, devendo existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle. Além disso, o estabelecimento deve dispor de recipientes para depósito de resíduos identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos, os quais devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.
O meio ambiente
Estratégias de aproveitamento de fontes naturais, diminuindo o impacto e a poluição ao meio ambiente e para tanto, o conhecimento das técnicas sustentáveis é 
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fundamental para viabilizar o desenvolvimento de um projeto arquitetônico eficiente energeticamente e que respeite o ambiente do entorno. O restaurante deve procurar produzir quantidades mínimas de lixo, utilizando produtos de fornecedores comprometidos com as questões ambientais, que utilizem embalagens recicláveis ou recarregáveis, além de políticas junto aos usuários para redução do desperdício dos alimentos nas bandejas e a aplicação de normas para o descarte de materiais.
O projeto deve prever áreas destinadas ao depósito seletivo do lixo, com adoção em todos os setores de recipientes adequados para a seleção. O material orgânico reciclado adequadamente nas usinasde compostagem pode ser transformado em gás natural ou em adubo para plantações de vegetais orgânicos e, apesar de não existir uma legislação que obrigue a instalação de câmaras refrigeradas para lixo, em uma cozinha verde, o equipamento deve ser considerado para que o processo de reciclagem tenha uma continuidade eficiente. Já para o material passível de reciclagem, uma das práticas usuais é a separação por tipo e o envio para postos de coleta, como as cooperativas de catadores.
Ainda segundo Monteiro (2004), outro ponto primordial é o recolhimento do óleo de frituras. É importante encontrar empresas de façam a coleta deste item, que, em geral, é destinado para a fabricação de sabão ou transformado em biocombustível. 
A racionalização da água em serviços profissionais de alimentação deve ser feita a partir da conscientização da equipe de funcionários também de projetos para reutilização da mesma. Dentre os equipamentos de redução do consumo da água estão as torneiras de acionamento mecânico por pedais, onde o pé controla o fluxo d’água e as torneiras de acionamento através de raios infravermelhos, as quais permitem o trabalho livre de ambas as mãos. Além disso, as torneiras com bocais dotados de chuveiros dispersantes arejadores e que chegam até a metade da cuba, além de serem mais ergonômicas, contribuem para aumentar a área de contato com os produtos que necessitam ser lavados, reduzindo em até 50% o consumo de água em relação às torneiras tradicionais. 
Além disso, já estão disponíveis tecnologias bastante eficientes na produção de água reciclada a partir de água das chuvas, onde devidamente regeneradas, filtradas e desinfetadas, ficam longe de qualquer nocividade e podem ser utilizadas em descargas de vasos sanitários, jardins e lavagem de espaços externos por exemplo.
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15.5 DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
	Além da preocupação com a área física, o nutricionista deve ainda estabelecer os equipamentos que irão complementar o layout da UAN, sendo estes fundamentais para um bom desempenho do serviço. Os principais fatores que interferem na escolha dos equipamentos são:
Número de refeições;
Padrão do cardápio;
Tipo de atendimento;
Dimensionamento da área física;
Recursos financeiros;
Qualificação dos colaboradores;
Características do cliente;
Os equipamentos mais utilizados em cada uma das áreas das UANs institucionais são apresentados a seguir:
Recebimento
Balança plataforma;
Carros chassis;
Carros plataforma;
Cuba para pré-higienização;
Monoblocos;
Lavatório;
Pallets;
Termômetro.
Armazenamento em temperatura ambiente
Balança de mesa;
Carro para detritos;
Escada plataforma com rodízios;
Estantes em aço inox;
Estrados fenestrados;
Pallets;
Armazenamento em temperatura controlada
Câmaras frigoríficas;
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Cortinas de PVC;
Freezer reach in;
Monoblocos;
Caixa hot box;
Pallets.
Pré-preparo de carnes
Amaciador de bifes;
Carro para detritos;
Mesa de inox sem cuba;
Mesa de inox com cuba;
Moedor de carnes;
Picador de carnes;
Refrigeradores;
Triturador.
Pré-preparo de cereais
Banco anatômico;
Carro caçamba para higienização;
Carro para detritos;
Mesa de inox com furo.
Pré-preparo de vegetais
Carro para detritos;
Cortador mecânico de vegetais;
Cutter;
Mesa de inox sem cuba;
Mesa de inox com cuba;
Processador de vegetais;
Tanque para higienização de vegetais;
Refrigeradores;
Triturador.
Pré-preparo de sobremesas
Batedeira;
Carro para detritos;
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Cortador/ fatiador de frios;
Liquidificador;
Mesa inox com cuba;
Mesa inox sem cuba;
Misturador de massa;
Refrigeradores.
Preparo de sucos
Carro para detritos;
Centrifuga para sucos;
Extrator de sucos;
Mesa de inox com cuba;
Mesa inox sem cuba.
Cocção
Caldeirão;
Chapa bifeteira;
Carros esqueleto;
Charbroiler;
Coifa;
Fogão;
Forno combinado;
Forno de convecção;
Frigideira basculante;
Fritadeira elétrica;
Resfriador;
Sistema de exaustão.
Distribuição
Balcão de distribuição aquecido;
Balcão de distribuição refrigerado;
Balcão de apoio;
Cubas gastronômicas;
Passthrough aquecido;
Passthrough refrigerado;
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Post mix de sucos;
Refresqueira.
Higienização de utensílios de produção
Carro para detritos;
Esguicho;
Mesa de inox com cuba;
Estantes com rodízio;
Prateleiras de inox.
Higienização de utensílios de refeitórios
Carro para detritos;
Carros plataforma para transporte de louças;
Dosadores de produtos químicos;
Esguicho;
Mesa de inox com cuba;
Estantes com rodízio;
Prateleiras de inox;
Coifa;
Sistema de exaustão;
Triturador;
Máquina de lavar louça.
15.6 DIMENSIONAMENTO DE RH EM UAN
Índice de Pessoal fixo:
IPF=número de refeições X minutos(tabela)
 Jornada de trabalho em minutos
IPF= 800X13= 21,666 ~ 22funcionários fixos
 480
*Jornada de trabalho 8h diárias
56
Indicador de pessoal substituto de dias de descanso:
ISD= 365(ano)- período de descanso
 Período de descanso
ISD= 365-90 = 3,06
 90
Número de substitutos:
IPF= 7,1
ISD
Número total de funcionários:
N° de substitutos+ pessoal fixo= 22+7= 29 funcionários
Distribuição de pessoal da UAN:
Serviço noturno:
6% de 29 (29*6/100)= 1,74 ~ 2
Administração:
15%(29*15/100)=4,35 ~ 4
Recebimento e estocagem:
18%(29*18/100)= 5,2~ 5
Preparo de gêneros:
11%(29*11/100)= 3.1~ 3
Cocção:
20%(29*20/100)=5,86~ 6
Merenda, lanche e desejejum:
5%(29*5/100)= 1,4 ~ 1
Cafeteria:
7%(29*7/100)= 2,3 ~ 2
57
Copas de distribuição:
12%(29*12/100)= 3,4 ~ 4
Lavagem de louça e faxina:
8%(29*8/100)= 2,3 ~ 2
Cargos e atribuições
	Cargos
	Atribuições
	
Estoquista/Despenseiro
	- Formação: requer 2° grau completo seguido de cursos básicos de profissionalização que variam de 200 a 400 h, ou experiência equivalente.
- Sexo: masculino;
- Carga horária: 8 h por dia;
- Folga: 1 folga semanal; Limite de idade: 21 a 40 anos;
- Responsabilidades: Receber, verificar a quantidade e qualidade das mercadorias recebidas e registrar dados manualmente ou usando planilhas (computadores);
-Supervisor direto: nutricionista de produção.
-Subordinados: Auxiliar de estoque
	
Auxiliar de Almoxarifado
	- Formação: requer ensino fundamental seguido de cursos básicos de profissionalização que variam de 200 a 400 h, ou experiência equivalente.
- Sexo: masculino;
- Carga horária: 8 h por dia;
- Folga: 1 folga semanal;
- Limite de idade: 21 a 40 anos;
-RESPONSABILIDADES: Empacotar e desempacotar itens a serem armazenados nas prateleiras do almoxarifado; Armazenar itens de uma maneira ordenada e acessível aos almoxarifes; Marcar os itens usando etiquetas ou selos de identificação; Manter registros atualizados e corretos dos estoques; Controle de tempo e temperatura dos produtos armazenados (câmera de refrigeração, fria, estoque);
-Supervisor direto: Estoquista e/ou Nutricionista de Produção
	
Cozinheiro Chefe
	- Formação: curso técnico na área;
- Sexo: independe;
- Carga horária: 8 h por dia – 6 dias/sem;
- Folga: 1 folga semanal;
- Limite de idade: 25 a 40 anos;
- RESPONSABILIDADES: organizar, coordenar e controlar as atividades na cozinha. Também é responsável pela preparação das refeições e entrega no tempo solicitado;
- Supervisor direto: Nutricionista de Produção.
	
Auxiliar de Cozinheiro /Ajudante de Cozinha
	- Formação: curso técnico na área;
- Sexo: independe;
- Carga horária: 44 h semanais;
- Folga: 2 folgas semanais; (Limite de idade: 25 a 40 anos;
- RESPONSABILIDADES: Executar as orientações do chefe de cozinha, como: elaboração de saladas, preparação de guarnições; higienização de utensílios de cozinha;
- Supervisordireto: Chefe de Cozinha e nutricionista de Produção.
	
Auxiliar de Serviços Gerais (ASG)
	- Formação: 1º Grau completo;
- Sexo: independe;
- Carga horária: 44 h semanais;
- Folga: 1 folga semanal;
- Limite de idade: 25 a 40 anos;
- RESPONSABILIDADES: Executar trabalhos de limpeza e conservação em geral nas dependências internas e externas da Unidade; Efetuar a limpeza e conservação de utensílios, móveis e equipamentos em geral, para mantê-los em condições de uso; Reabastecer os banheiros com papel higiênico, toalhas e sabonetes; Executar outras tarefas correlatas, conforme necessidade ou a critério de seu superior.
- Supervisor direto na UAN: nutricionista de produção.
	
Copeiro (a)
	- Formação: 1º grau completo;
- Sexo: independe;
- Carga horária: 44 h semanais;
- Folga: 1 folga semanal;
- Limite de idade: 18 a 55 anos;
- RESPONSABILIDADES: Porcionar e distribuir as preparações; servir água/café/chá;
- Supervisor direto: Chefe de Cozinha e nutricionista de Produção.
Recrutamento 
Recrutamento interno (ocorre por meio de promoção interna);
Exemplo: Em vez de contratar cozinheiro chefe pode-se promover:
1 ajudante para ajudante de cozinha
1 ajudante de cozinha para cozinheiro
1 cozinheiro para cozinheiro chefe
Recrutamento externo (contrato de novos funcionários)
60
A vaga pode ser divulgada:
Pelos próprios funcionários;
Por meio de uma agência de recrutamento;
Por redes sociais;
Pelo jornal;
Por placas na portaria da empresa.
Seleção 
No processo de seleção o candidato é orientado sobre:
Objetivo da empresa;
Direitos e deveres do trabalhador;
Salário;
Benefícios oferecidos;
Horário de funcionamento da empresa;
Jornada de trabalho;
Tipo de função que irá desempenhar.
O nutricionista, ao entrevistar um candidato e encaminha-lo para admissão, é considerado:
Disposição e interesse pela função;
Tipo de experiências anteriores;
Escolaridade;
Facilidade de acesso a UAN;
Condições físicas de candidato;
Disponibilidade para trabalhar em vários turnos e em fins de semana.
No processo de seleção é feito também:
Testes orais ou práticos para análise de capacidade para desempenhar a função em que o candidato será contratado;
Testes laboratoriais para analisar as condições de saúde e psicológicas do candidato;
Entrevista para se analisar pontos cruciais como aparência, conhecimentos; capacidade de socialização.
61
 Processo de admissão 
O funcionário contratado receberá orientações sobre a empresa para facilitar ao empregado o ajustamento ao novo ambiente;
Primeiramente o empregado passa por um período de teste para avaliar o desempenho do mesmo.
 Treinamento 
Todos os funcionários passam por uma fase de treinamento inicial;
Promoção de palestras que alertem sobre a segurança do trabalho, contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos, boas Práticas;
Promoção de atividades que conscientizem sobre o desperdício de gêneros;
Avaliação de desempenho dos funcionários 
A avaliação consiste em responder as seguintes perguntas:
Quais são os nossos objetivos?
Quais são os resultados de nossos serviços?
Como podemos melhorar esses resultados?
Por que se torna importante melhorar?
Avaliação da assiduidade do funcionário
 Processo de demissão 
O processo de demissão é efetuado com a avaliação do desempenho dos funcionários.
É realizado exames demissionais;
Pagamento de multa de 50% sobre o FGTS depositado, caso a demissão seja sem justa causa;
Eventuais pagamentos com multas por reclamações trabalhistas.
 Os benefícios que a UAN oferece aos seus funcionários 
Possibilidade de aumento de salário por mérito;
Oportunidade de promoção;
62
Vale transporte;
Competência;
Capacitação profissional;
Sentido de competência;
Principais dificuldades/desafios que o Nutricionista enfrenta com os recursos humanos
Uma das principais dificuldades enfrentadas é o treinamento da equipe, pois muitos apresentam resistência
Outra grande dificuldade é o absenteísmo, pois o colaborador quando falta prejudica todo o fluxo da produção.
 Política de prevenção e proteção à saúde do trabalhador
Fornecimento gratuito ao empregado dos EPIs;
Cumprimento de normas de segurança do trabalho;
Utilização de POPs (Procedimentos Operacionais de padronização). 
15.7 ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS E FINANCEIRA
Administração de materiais
Previsão de compras 
As compras da UAN são feitas a partir da análise do estoque, onde é reposto os gêneros alimentícios com base no estoque mínimo (prazo de reposição de emergência multiplicado pelo consumo médio)
 Política de compras
Feita através de fatores como:
Localização próxima a centro de abastecimentos;
Facilidade de transporte;
Disponibilidade financeira e de espaço para uma boa armazenagem dos produtos.
63
Seleção de fornecedores 
	Para selecionar os fornecedores primeiramente a Nutricionista responsável pela UAN realiza uma visita técnica ao local antes de contratar o fornecedor e anualmente ao local onde é feita uma ficha cadastral contendo o endereço, telefone, pessoa de contato, número de cotações de que participou.
	Alguns itens são observados em relação aos fornecedores e funcionário responsável pela compra:
Fornecedor
Condições de seu estabelecimento
Competência
Capacidade real de fornecimento
Localização em relação a UAN
Prazos e pontualidade de entrega
Quantidade de seus produtos
Qualidade de seus produtos
Preço
Condições de pagamento
Veículo utilizado na entrega
Acondicionamento das mercadorias.
Funcionário responsável pela compra
Habilidades técnicas- definir, quantificar, especificar a matéria-prima, identificar o fornecedor, características de armazenamento
Organização administrativa- instrumentos de controle e avaliação
Relacionamento ético.
64
Cronograma de entrega 
	É aplicado 2 tipos de cronogramas que normatizam o abastecimento, além de avaliar o desempenho dos fornecedores no comprometimento a entrega dos gêneros, são eles:
	Pedido de gêneros estocáveis
Fornecedor: ______________________________________
Data de solicitação: ________________________________
Data de entrega: __________________________________
Horário: _________________________________________
Descrição: Unidade: Quantidade:
 _____________________
 Nutricionista
 
	Pedido de gêneros perecíveis
Fornecedor: ______________________________________
Mês: ____________________________________________
Data de solicitação: ________________________________
Discriminação Unidade 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª Sáb Total
 
 _____________________
 Nutricionista
Recebimento 
Na recepção dos gêneros é feito um controle qualitativo e quantitativo
Quantitativo: peso indicado na nota fiscal e peso real
Qualitativo: condição da embalagem do produto, análise da temperatura, aspectos sensoriais, averiguação do prazo de validade.
Condições de armazenamento, forma de gerenciamento do estoque
Os alimentos perecíveis logo após a sua recepção são pré-higienizados e são levados a refrigeração, de acordo com as recomendações.
A área de armazenamento dispõe de:
Espaço para manipulação de caixas limpas e sujas;
65
Espaço para transferência de mercadorias de embalagensdo fornecedor para monoblocos;
Área para higienização de monoblocos;
Pia para higienização de mãos;
Pia para pré-higienização de mercadorias;
Balança;
Mesa para manuseio de documentos.
São aplicadas fichas para controle do estoque:
Ficha de estoque
	Produto
	Fornecedor
	Unidade
	Código
	Estoque máximo
	Estoque mínimo
	Ponto de pedido
	
	
	
	
	
	
	
Consumo médio anual
	Jan
	Fev
	Mar
	Abr
	Mai
	Jun
	Jul
	Ago
	Set
	Out
	Nov
	Dez
	Médi/ ano
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Data
	Nota fiscal
	Entrada
	Saída
	Saldo
	Custo Unitário (R$)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Administração financeira
Recursos
	Todos os recursos da Unidade são obtidos através do lucro nas vendas, além de um valor depositado em banco para casos emergenciais como manutenção de equipamentos, compra de utensílios e contratação de mão de obra.
66
Custos diretos e indiretos utilizados para cálculo do preço final da refeição 
Custos diretos
Produtos alimentícios
Produtos de limpeza e descartáveis
Mão de obra
Custos indiretos
Aluguel (12.000,00)
Telefone
Energia
Água
EPIs
Manutenção de equipamentos
Gasolina de caminhão baú refrigerado
�
67
CONCLUSÃO
Desta forma, foi realizado o acompanhamento do estado nutricional do paciente indicado em diferentes períodos de tempo, desde sua internação na UTI, seguindo para atendimento ambulatorial e posteriormente acrescido dos esportes praticados pelo mesmo sempre buscando a promoção de reeducação alimentar com cardápio individualizado. Visando promover melhorias no seu estado nutricional.
Para satisfazer suas necessidades nutricionais foi efetuado um mapeamento dos alimentos disponíveis entorno da IES oferecendo melhores opções para escolha da refeição noturna; reestruturação do restaurante onde são realizadas as refeições diárias (diárias), através do controle do estoque e da rotulagem dos alimentos evitando desperdício, criação do Manual de Boas Práticas e implantação do POP.
Com o objetivo de promover a sustentabilidade foram ofertados alimentos da safra, respeitando a sazonalidade evitando o desperdício de alimentos e diminuição dos custos.
�
68
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�
73
ANEXOS
ANEXO 1 – PLANO ALIMENTAR CALCULADO
�
74
Calculado, DIETBOX�
75
ANEXO 2 – CÁLCULOS DA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
ANTROPOMETRIA:
	
	IMC = PESO (kg)
	
	
	ALTURA (m²)
	
	
	IMC = 78,7
	
	
	
	
	
	
	1,60²
	
	
	
	IMC (kg/m²)
	
	CLASSIFICAÇÃO
	
	
	
	
	< 16,0
	
	
	Magreza grau III
	
	
	
	
	16,0 – 16,9
	
	
	Magreza grau II
	
	
	
	
	17,0 – 18,4
	
	
	Magreza grau I
	
	
	
	
	
	18,5 – 24,9
	
	
	
	Eutrofia
	
	
	
	
	25,0 – 29,9
	
	
	Sobrepeso
	
	
	
	
	30,0 – 34,9
	
	
	Obesidade grau I
	
	
	
	35,0 – 39,9
	
	Obesidade grau II
	
	
	
	> 40
	
	Obesidade grau III
	
	
	
	
	
IMC =30,74Kg/m² (obesidade grau 1)
Paj = peso ideal+(peso atual- peso ideal)x 0,38
	
 55,5+(78,7-55,5)x0,32
 
= 64,3 kg
CIRCUNFERENCIA DO BRAÇO
CB = 33 cm, entre percentil 75 e 85
	29,4 –--
	100
	33 -----
	X
X = 112,2%
Classificação do estado Nutricional segundo CB
	Desnutrição
	Desnutrição
	Desnutrição
	Eutrofia
	Sobrepeso
	Obesidade
	Grave
	Moderada
	Leve
	
	
	
	<70 %
	70 – 80 %
	80 – 90 %
	90 – 110 %
	110 – 120
	> 120
76
AREA MUSCULAR DO BRACO CORRIGIDA
AMBc (cm²) = CB (cm) – π x DCT (mm) / 10 ] ² - 10
4 π
AMBc = 33 – 3,14 x 15 / 10 ] ² - 10
�
12,56
 
AMBc = 63,20 cm², entre o percentil >95
	NORMAL
	
	DESNUTRIÇÃO LEVE /
	DESNUTRIÇÃO GRAVE
	
	
	
	MODERADA
	
	Percentil > 15
	
	
	Percentil 5 – 15
	Percentil < 5
∑ 4 DOBRAS CUTANEAS
DCT:15mm
DCB:08mm
DCSE:16mm
DCSI:21mm
∑4 DC=DCT+DCB+DCSE+SCSI
∑4 DC=15+08+16+21=60mm
CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA
CC =91cm 
	SEXO
	ELEVADO
	MUITO ELEVADO
	Mulher 
	≥ 80cm
	≥ 88cm
�
77
ENERGIA:
NEE=354-(6,91X36)+1,2X(9,36X64,3+726X1,60)	
 354-248,76+1,2X(601,84+1,161,6)
 354-248,76+1,2X1,763,44
 354-248,76+2,116,12
 105,24+2,,116,12
 =2,221cal 						 CAF:						
	HOMENS >19 anos 
	MULHERES >19 anos 
	1,0 =sedentário 
	1,0=sedentário 
	1,11=pouco ativo
	1,2=pouco ativo
	1,25=ativo 
	1,27=ativo
	1,48=muito ativo 
	1,45=muito ativo 
DRI-ADULTO, 2002
	MACRONUTRIENTES:
	Carboidratos: 45 a 65% do VET 
	Lipídios: 25 a 35% do VET
	Proteínas: 0,8 a 1,0g/kg/dia
 DRI-AMDR(2002)
	NUTRIENTE
	%
	CAL
	g
	g/kg
	
	
	
	
	
	PTN
	11,5
	257
	64,3
	1,0
	
	
	
	
	
	CHO
	58,5
	1299
	324,7
	5,0
	
	
	
	
	
	LIP
	30
	665
	73,8
	1,1
	
	
	
	
	
Adequação da dieta planejado:
 
QCA= 66,42+27 = 93,42 = 0,25 QCA Não produz corpos cetônicos 
 7,38+37,3+324,7 = 369,38
Kcal/gN2= 1,299+665 = 1,964 = 191,05kcal/gN2 PNT não será utilizado 
 64,3/6,25 10,28	 como fonte de energia 
Adequação da dieta alcançado: 
QCA= 66,84 + 26,89 = 93,73 = 0,25 QCA Não produz corpos cetônicos
 7,42+37,13+320,88 365,43
Kcal/gN=1,218+625,59 = 1,846,59 = 180,33 kcal/gN2 PNT não será utilizado 
 64,03/6,25 = 10,24	 como fonte de energia 
78
MICRONUTRIENTES ALCANÇADOS COM A DIETA
	Micronutriente
	Recomendado
	Alcançado
	Fibra alimentar
	25 g
	47,39 g
	Potássio 
	4,57 mg
	4,70 mg
	Vitamina E (tocoferol)
	12,93 mg
	15 mg
	Ferro
	20,13 mg
	18 mg
	Vitamina B9 (folato)
	474,43 mcg
	400 mcg
	Vitamina B3 (niacina)
	13,67 mg
	14 mg
	Zinco
	7,06 mg
	8 mg
DC = 2,095,33 =0,98 Hipocalórica 
 2,1,26
 
FIBRA: 20 a 30 g 
Selecionado =30g
	 DRI
HIDRATAÇÃO:
Água: 25% à 35% do VET
30 x 64,3 = 1,929 mL H2O
=10 copos de 200 ml/dia79
ANEXO 3 – CAMPANHA PUBLICITÁRIA
�
80
ANEXO 4 – PRESCRIÇÃO DE PREBIÓTICOS 
	
Prescrição:
Probióticos
 SIMFORT
30UND----2g
LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS---------10^9UFC
LACTOBACILLUS CASEI--------------------10^9UFC
LACTOCOCUS LACTIS----------------------10^9UFC
BIFIDABACTERUIM LACTIS----------------10^9UFC
BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM--------------10^9UFC
*Tomar um sachê de probiótico por dia, dissolver bem com 100 ml de água e beber imediatamente após o preparo 
14
26