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<p>Projeto Integrador: Dietas Hospitalares</p><p>Professor (a): Dra. Laura Paulino Mardigan</p><p>ORIENTAÇÕES GERAIS</p><p>Serão realizadas duas práticas divididas em 4 experimentos. No início, você terá todo o embasamento teórico necessário para compreender cada prática realizada. As atividades serão divididas em 2 etapas. Na primeira etapa, serão realizados dois experimentos com Dietas de Consistência Líquida: a Dieta Líquida Completa e a Dieta Líquida Restrita. Na segunda etapa, executaremos dois experimentos relacionados à consistência das dietas: Dieta Pastosa e Dietas com Espessantes.</p><p>1. Todos os campos do Formulário Padrão deverão ser devidamente preenchidos.</p><p>2. Esta é uma atividade individual. Caso seja identificado plágio, inclusive de colegas, a atividade será zerada.</p><p>3. Cópias de terceiros como livros e internet, sem citar a fonte, caracterizam-se como plágio, sendo o trabalho zerado.</p><p>4. Ao utilizar autores para fundamentar seu Projeto Integrador, os mesmos devem ser referenciados conforme as normas da ABNT.</p><p>5. Ao realizar sua atividade, renomeie o arquivo, salve em seu computador, anexe no campo indicado, clique em responder e finalize a atividade.</p><p>6. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da disciplina.</p><p>Formatação exigida: documento Word, Fonte Arial ou Times New Roman tamanho 12.</p><p>POR QUE APRENDER ISSO?</p><p>CONHECIMENTO DAS DIETAS HOSPITALARES</p><p>O conhecimento das dietas hospitalares é de fundamental importância para profissionais da área da saúde, especialmente nutricionistas, devido ao papel crucial que a alimentação desempenha no processo de recuperação e manutenção da saúde dos pacientes hospitalizados.</p><p>Essas dietas são elaboradas com base nas necessidades nutricionais específicas de cada indivíduo, levando em consideração sua condição clínica, estado nutricional, tolerância alimentar e tratamentos em curso.</p><p>Em primeiro lugar, as dietas hospitalares são projetadas para atender às demandas nutricionais dos pacientes durante o período de internação, visando fornecer os nutrientes necessários para promover a cicatrização de feridas, manter a imunidade e prevenir a desnutrição. Pacientes hospitalizados frequentemente enfrentam condições clínicas que aumentam suas necessidades nutricionais, como infecções, cirurgias, queimaduras ou câncer, tornando essencial uma alimentação adequada para apoiar o processo de recuperação. Além disso, as dietas hospitalares são adaptadas para atender às necessidades específicas de pacientes com condições médicas diversas, como diabetes, doenças cardiovasculares, doenças renais, distúrbios gastrointestinais, entre outras. Outro aspecto importante é a segurança alimentar, especialmente em pacientes com dificuldades de deglutição, disfunções gastrointestinais ou em terapia nutricional enteral ou parenteral.</p><p>Conhecimentos sobre as técnicas de preparo e administração de dietas específicas são essenciais para garantir que os pacientes recebam os nutrientes necessários de forma segura, minimizando os riscos de complicações como aspiração, desidratação ou desequilíbrios eletrolíticos. Além disso, a escolha adequada da consistência e a implementação correta das dietas hospitalares podem contribuir para a melhoria da qualidade de vida dos pacientes, reduzindo o tempo de internação, diminuindo o risco de complicações e facilitando a reintegração do paciente à sua rotina normal após a alta hospitalar.</p><p>Em resumo, o conhecimento das dietas hospitalares é essencial para garantir uma abordagem nutricional adequada e individualizada, contribuindo para a promoção da saúde, a recuperação dos pacientes e a prevenção de complicações durante o período de internação hospitalar.</p><p>AMBIENTE DA PRÁTICA</p><p>Caro aluno (a),</p><p>Nessa etapa você terá contato com os alimentos, em que cada alimento será utilizado nas dietas a serem elaboradas. Cada dieta a ser preparada tem sua finalidade e característica específica.</p><p>Leia atentamente os dados fornecidos neste material. Desejo que você aluno possa sentir e vivenciar essa prática como um futuro nutricionista na área de nutrição hospitalar, em que poderá contribuir para o aporte nutricional e melhora de cada paciente a ser cuidado.</p><p>Cada atividade prática será desenvolvida em ambientes profissionais nos Megapolos. Você sempre deve estar atento aos calendários destas atividades com o seu polo de apoio presencial Unifatecie. Em caso de dúvidas, ou não possuir polo, entre em contato com seu tutor.</p><p>Boa prática!</p><p>EMBASAMENTO TEÓRICO</p><p>ASPECTOS GERAIS DA ROTINA E DIETOTERAPIA HOSPITALAR</p><p>A desnutrição é um conceito amplamente reconhecido, caracterizado como um estado em que a falta de energia, proteínas ou outros nutrientes essenciais causa efeitos prejudiciais ao organismo, resultando em consequências clínicas e funcionais. No ambiente hospitalar, a desnutrição entre os pacientes representa um desafio significativo para a saúde pública, com um impacto substancial no curso das doenças. Muitos pacientes ingressam no hospital já desnutridos, enquanto outros podem desenvolver essa condição durante a internação. Portanto, é crucial dedicar atenção especial ao estado nutricional dos pacientes, a fim de mitigar os efeitos adversos da desnutrição e promover uma recuperação mais eficaz (CUPPARI, 2019).</p><p>A dieta hospitalar desempenha um papel crucial ao garantir a provisão adequada de nutrientes para os pacientes internados, visando preservar e restaurar seu estado nutricional. É de suma importância que o cuidado com a alimentação dos pacientes seja prioritário, visando atender suas necessidades essenciais para a manutenção ou melhoria da saúde, promovendo, assim, seu bem-estar físico e mental. Devido à alta incidência de desnutrição hospitalar e seus impactos adversos na recuperação e na qualidade de vida dos pacientes, os profissionais nutricionistas devem buscar constantemente novas abordagens para assegurar uma ingestão adequada de nutrientes, contribuindo para a redução desse problema (GARCIA, 2006; JORGE, 2008).</p><p>A qualidade total dessa alimentação possui aspectos tangíveis e intangíveis. Os tangíveis são responsáveis pelas características físicas do produto, englobando o cardápio, apresentação dos alimentos e aparência física. Os intangíveis, por sua vez, englobam as expectativas, a percepção e os desejos conscientes e inconscientes do cliente (DEMÁRIO, 2010).</p><p>A alimentação hospitalar é um grande desafio, muitas são as causas da rejeição à alimentação hospitalar:</p><p>· Paladar alterado pelo uso dos medicamentos;</p><p>· Stress metabólico;</p><p>· Hábitos modificados pela rotina hospitalar;</p><p>· Dietas especiais.</p><p>Sendo assim, a assistência nutricional auxilia a dieta hospitalar por:</p><p>· Superar as expectativas do cliente;</p><p>· Melhorar a ingestão alimentar;</p><p>· Causar impacto positivo na saúde.</p><p>Isso porque um bom estado nutricional está envolvido em:</p><p>· Melhora da imunidade;</p><p>· Diminuição do risco de infecções;</p><p>· Melhora de cicatrizações;</p><p>· Diminuição do tempo de internações;</p><p>· Diminuição da permanência hospitalar e de mortalidades.</p><p>Além disso, a gastronomia hospitalar envolve a aplicação de princípios gastronômicos às dietas hospitalares, visando aprimorar as características sensoriais das refeições em todos os seus aspectos. Essa abordagem visa promover a nutrição e a saúde, bem como a humanização e o respeito ao paciente. Dessa forma, busca-se desmistificar a ideia de que a comida hospitalar é de baixa qualidade, oferecendo um cardápio variado por meio da consideração da textura e da consistência dos alimentos, adaptando-os de acordo com as necessidades individuais de cada paciente (GINANI, 2002).</p><p>MUDANÇA NA CONSISTÊNCIA DOS ALIMENTOS</p><p>A adaptação da textura dos alimentos é uma abordagem frequentemente utilizada no tratamento de distúrbios de deglutição (STEELE, 2015). É conhecido que líquidos, como água, podem fluir rapidamente, resultando em penetração precoce na faringe em pacientes com disfagia, aumentando o risco durante a deglutição (CLAVÉ, 2006). Por outro lado, alimentos líquidos viscosos e sólidos demandam uma maior força da língua</p><p>para propulsão. Quando essa força é insuficiente nos músculos da língua ou da faringe, pode haver a retenção de resíduos alimentares na faringe após a deglutição (CLAVÉ, 2006). Para garantir uma alimentação segura, os fonoaudiólogos orientam os pacientes com dificuldades de deglutição a consumirem alimentos com texturas mais adequadas para cada caso. Para facilitar a adaptação das texturas dos alimentos, há disponibilidade de produtos industrializados, como espessantes alimentares, além de dietas prontas comercialmente (CICHERO, 2013).</p><p>A deglutição é um processo intricado, composto por atividades tanto voluntárias quanto reflexas, que requer a coordenação de diversos músculos e nervos. Sua principal função é transportar o alimento da boca até o estômago, além de desempenhar um papel crucial na proteção das vias aéreas. Esse processo é dividido em três fases distintas: oral, faríngea e esofágica (MATSUO, 2008).</p><p>Durante o processamento da alimentação, as partículas de alimento são reduzidas em tamanho por mastigação e salivação, sendo amolecidas até que a consistência seja ideal para a deglutição.</p><p>Na prática clínica hospitalar, uma variedade de texturas alimentares é empregada. Apesar das diferenças entre elas, não há uma terminologia universalmente aceita para classificá-las (CICHERO, 2013). A falta de uma linguagem clara e definições precisas pode prejudicar o manejo clínico dos pacientes e o progresso da terapia de deglutição, já que não se pode assegurar que o paciente com disfagia esteja recebendo a consistência alimentar recomendada pelo fonoaudiólogo. Além disso, a padronização dos termos é essencial para garantir uma comunicação consistente entre profissionais de saúde, indústria alimentícia, cuidadores e pesquisadores (ATHERTON, 2007).</p><p>Considerando a importância da adequação da consistência dos alimentos oferecidos aos pacientes atendidos nos hospitais, sobretudo àqueles que apresentam dificuldade para a execução correta da deglutição, é preciso que haja uma comunicação harmônica entre os profissionais responsáveis pela liberação da dieta adequada ao paciente, especialmente entre o fonoaudiólogo e o nutricionista.</p><p>Espessantes na Dietoterapia</p><p>Os espessantes são agentes de textura capazes de aumentar a viscosidade do alimento. Vale ressaltar que a viscosidade é a propriedade física relacionada com o quão espessado foi o alimento, contudo os dois termos são distintos (MELITO, 2018). A principal função de um espessante alimentício é estabilizar e dispersar substâncias em suspensão (GOMES; SIMÕES; SILVA, 2020).</p><p>A consistência dos alimentos desempenha um papel crucial na deglutição. Líquidos de baixa viscosidade podem representar um desafio para pacientes com controle laríngeo comprometido (SOUZA et al., 2003). Embora seja possível modificar a viscosidade dos alimentos e líquidos com espessantes industrializados, esses produtos são considerados dispendiosos e não estão amplamente disponíveis em estabelecimentos comerciais, dificultando a obtenção e o ajuste da consistência adequada. O uso de técnicas de espessamento que envolvem o próprio alimento em preparações culinárias para modificar a consistência alimentar é ainda pouco conhecido por muitos pacientes, cuidadores e profissionais de saúde (SILVA e IKEDA, 2009). No entanto, a utilização de diversos tipos de espessantes pode resultar em variações na viscosidade, o que pode afetar a aceitação pelos consumidores devido à textura percebida ao degustar esses produtos. Para determinar qual espessante se adequa melhor a cada produto, é essencial realizar uma avaliação sensorial (FONTAN, 2008).</p><p>Os principais tipos de espessantes podem ser categorizados em duas classes: as gomas e os amidos.</p><p>Espessantes à base de amido</p><p>O amido é valorizado como espessante devido à presença da amilose em sua estrutura linear, que tem uma propensão natural à rápida formação de géis quando em contato com água. Esses géis tendem a permanecer estáveis em diversas preparações (ZABALA, 2020). Por outro lado, a amilopectina, com sua estrutura ramificada, contribui para uma geleificação mais lenta e confere uma textura coesa e pegajosa aos alimentos (MAHMOOD et al., 2017).</p><p>Os espessantes à base de amido, tais como amido de mandioca e de batata, assim como os amidos modificados, são amplamente empregados no tratamento da disfagia devido à sua fácil preparação, ampla disponibilidade, custo acessível e capacidade de conferir uma consistência semelhante à de “pudim” às preparações (CICHERO et al., 2013b; GIURA et al., 2021).</p><p>Apesar do amplo uso de espessantes à base de amido no ajuste da consistência alimentar para disfagia, estes apresentam algumas limitações, tais como: sabor residual, viscosidade, estabilidade e solubilidade (MATTA et al., 2006; VILARDELL et al., 2016). As modificações realizadas no amido têm como objetivo aprimorar ou suprimir características do amido original, tais como a capacidade de reter água, estabilidade, textura ao paladar, brilho, formação de gel em temperatura ambiente — conhecido como amido pré-gelatinizado ou instantâneo e capacidade de dispersão fácil em preparações culinárias (SHRESTHA; HALLEY, 2014). Alguns exemplos de aplicações comerciais são maltodextrinas, maltose e xaropes concentrados de glicose (GOMES; SIMÕES; SILVA, 2020).</p><p>Entre os amidos modificados disponíveis comercialmente, incluem-se suplementos frequentemente empregados em ambientes hospitalares, como o Thick & Easy® (Hormel/Health Labs/Fresenius), Resource Ticken Up® (Novartis®) e Nutilis® (Support®). Esses suplementos são bem recebidos devido à sua capacidade de não alterar o sabor e a cor dos alimentos, proporcionando uma média de 18 kcal a cada 5 g (SOUZA et al., 2003).</p><p>Espessantes à base de goma</p><p>As gomas são polissacarídeos hidrocoloides que têm a capacidade de criar géis com excelentes propriedades de ligação com a água, o que resulta no aumento da viscosidade por meio da formação de estruturas interligadas (PALANIRAJ; JAYARAMAN, 2011). Portanto, essas substâncias representam alternativas vantajosas para o tratamento da disfagia, pois facilitam o espessamento adequado e mantêm propriedades de cisalhamento em meio aquoso, proporcionando maior estabilidade durante a deglutição (PALANIRAJ; JAYARAMAN, 2011; VIEIRA et al., 2021).</p><p>Um destes espessantes é a goma xantana, investigada em diversos estudos para a formulação de alimentos para disfagia (ROFES et al., 2014; ROSS et al., 2019; VIEIRA et al., 2021; PANT et al., 2021). A goma xantana é um biopolímero fabricado por bactérias pertencentes ao gênero Xanthomonas spp. Ela é frequentemente empregada na terapia nutricional da disfagia devido à sua capacidade de apresentar alta viscosidade mesmo em concentrações baixas, bem como pela estabilidade em diversas faixas de temperatura e força iônica, características que a distinguem de outros agentes espessantes (PALANIRAJ; JAYARAMAN, 2011).</p><p>A goma xantana é autorizada pela Food and Drug Administration (FDA) para aplicação como aditivo alimentar sem restrições por não apresentar toxicidade oral em estudos (FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 2021). Além disso, esta goma não é metabolizada por enzimas presentes no TGI e demonstra benefícios para a microbiota intestinal (MORTENSEN et al., 2017).</p><p>Na preparação de líquidos espessados para o tratamento da disfagia, a goma xantana exibe propriedades benéficas, incluindo a capacidade de formar líquidos translúcidos, resistência à ação da amilase salivar, garantindo a manutenção da viscosidade do bolo alimentar durante o contato com a saliva, e a habilidade de aumentar a consistência de líquidos em várias temperaturas, mantendo essa consistência estável ao longo do tempo (KONGJAROEN; METHACANON; GAMONPILAS, 2022; WEI et al., 2021).</p><p>Outras gomas foram analisadas para espessar alimentos na dietoterapia da disfagia tais como: goma guar, goma gelana, κ- e ι-carragena e goma de linhaça e de chia (HADDE; CHEN, 2019; KONGJAROEN; METHACANON; GAMONPILAS, 2022; PARK; YOO, 2020; VIEIRA et al., 2020; WEI et al., 2021).</p><p>A goma guar é extraída do endosperma</p><p>da planta Cyamopsis tetragonolobus, uma leguminosa, sendo composta principalmente por galactomananos, que são polissacarídeos formados por manose e galactose (SOLTANI et al., 2021). Essa goma é conhecida por sua capacidade de se dissolver em uma ampla faixa de temperaturas e geralmente é utilizada em combinação com a goma xantana (KONGJAROEN; METHACANON; GAMONPILAS, 2022; PARK; YOO, 2020).</p><p>A goma carragena é um tipo de polissacarídeo obtido de algas vermelhas (dos gêneros Eucheuma, Gigartina, Chondrus e Hypnea) e é categorizada em diferentes classes designadas por letras gregas: κ (kappa), ι (iota) e λ (lambda) (DAS; GIRI, 2020). Quando utilizada para espessar alimentos destinados ao tratamento da disfagia, a carragena apresenta diferentes propriedades de solubilidade: a variedade lambda dissolve-se facilmente a frio, enquanto as variedades iota e kappa são solúveis em temperaturas elevadas. Além disso, a carragena tem a capacidade de formar géis quebradiços quando na forma kappa, géis macios e elásticos na presença de íons (iota) ou não forma géis (lambda) (BUI et al., 2019).</p><p>A goma gelana é um tipo de polissacarídeo produzido pela bactéria Sphingomonas elodea, através de um processo biotecnológico que é seguro e pode ser realizado em grande escala industrial (DAS; GIRI, 2020). Essa substância tem a capacidade de se dissolver em temperaturas elevadas e criar géis rígidos quando presente em concentrações de 0,15 a 0,3% em peso, tornando-se, portanto, uma opção promissora como agente espessante em purês comercializados (HAYAKAWA et al., 2014; TORRES et al., 2019).</p><p>Outros espessantes</p><p>Além dos agentes espessantes mencionados, existem outros aditivos alimentares que exibem características reológicas relevantes para a alteração da textura de alimentos, como, por exemplo: metilcelulose (MC) e carboximetilcelulose de sódio (CMC), pectina, curdlan carboximetilado (CMCD) e glucomanano konjac (KGM). O quadro 1 apresenta algumas das propriedades desses espessantes.</p><p>QUADRO 1: OUTROS ESPESSANTES UTILIZADOS NA DIETOTERAPIA</p><p>Fonte: Cardoso (2022)</p><p>A adaptação dos alimentos para pacientes com disfagia envolve não apenas considerações sobre suas propriedades reológicas, mas também a avaliação de suas características nutricionais e sensoriais. Por essa razão, pesquisas são conduzidas para explorar opções de espessantes alimentares e novas alternativas tecnológicas (YANG et al., 2020). Os espessantes comerciais podem ser dispendiosos e difíceis de adquirir para certas pessoas (SCHMIDT; OLIVEIRA, 2015). Nesse contexto, os espessantes caseiros surgem como uma alternativa viável. Além disso, o emprego de tecnologias emergentes no processamento de alimentos pode facilitar a deglutição (SUNGSINCHAI et al., 2019).</p><p>DIFERENTES DIETAS HOSPITALARES</p><p>De acordo com a finalidade terapêutica, as dietas podem ser modificadas, e essa modificação pode incluir qualquer uma das seguintes formas:</p><p>· Alteração da consistência alimentar (dieta líquida, dieta pastosa);</p><p>· Ajuste no valor energético (dieta hipocalórica, dieta hipercalórica);</p><p>· Modificação na ingestão de nutrientes (dieta com restrição de sódio, dieta com restrição de lactose, dieta rica em fibras, dieta com alto teor de potássio);</p><p>· Exclusão de determinados alimentos (dieta para alergias, dieta isenta de glúten);</p><p>· Balanceamento de proteínas, lipídios e carboidratos (dieta para diabéticos, dieta cetogênica, dieta para pacientes com problemas renais, dietas para controle do colesterol);</p><p>· Definição de horários e fracionamento das refeições (dieta para diabéticos, dieta pós-gastrectomia);</p><p>· Adaptação da via de administração de nutrientes (nutrição enteral ou parenteral).</p><p>Um plano alimentar, seja para um indivíduo saudável ou enfermo, é estabelecido por meio de um conjunto organizado de diretrizes alimentares. Este plano, conhecido como dieta, constitui um padrão alimentar individual, diferenciando-se do conceito de cardápio, que se refere às escolhas culinárias e à apresentação das refeições e alimentos. No caso específico dos pacientes enfermos, a dieta adotada é parte integrante da dietoterapia, sendo elaborada para tratar as condições específicas associadas a determinada patologia. Esta abordagem terapêutica considera não apenas a doença em si, mas também as circunstâncias individuais do paciente. Em contraposição, a alimentação normal é aquela equilibrada em termos nutricionais, de fácil preparo e atraente em sua apresentação, adequada tanto para pessoas saudáveis quanto para doentes que não necessitam de ajustes em sua dieta. Por outro lado, a alimentação especial é modificada em suas características sensoriais, físicas e químicas para atender às necessidades específicas dos pacientes enfermos.</p><p>Dessa forma, a dietoterapia visa fornecer ao paciente os nutrientes necessários de acordo com a natureza da doença e as condições físicas, nutricionais e psicológicas do indivíduo, visando a manutenção ou recuperação do estado nutricional.</p><p>As dietas podem variar em consistência, apresentando-se como dieta normal/geral, branda, pastosa, semilíquida ou líquida, dependendo das necessidades e condições do paciente.</p><p>Dieta Líquida Completa</p><p>A dieta líquida completa tem como objetivo oferecer uma alternativa de alimentação oral bem tolerada por pacientes incapazes de consumir alimentos sólidos. Além disso, visa a promover o repouso gástrico, indicada após cirurgias na região da cabeça e pescoço, em casos de doenças agudas e para pacientes com dificuldades de mastigação e deglutição. Serve como uma fase transitória, e a transição para alimentos sólidos deve ocorrer o mais rápido possível. Pode ser utilizada tanto por pacientes diabéticos quanto não diabéticos (CUNHA, 2010).</p><p>Esta dieta consiste na ingestão exclusiva de líquidos claros (como água, chá e sopa coada sem sólidos), com baixo teor calórico. O uso de adoçante é recomendado. O fracionamento dos alimentos ocorre de 8 a 12 vezes ao longo do dia (CUNHA, 2010).</p><p>Os líquidos devem ser ingeridos gradualmente, respeitando a capacidade gástrica individual. É recomendado evitar a adição de açúcar em sucos e outras bebidas para prevenir a síndrome de dumping. Nessa fase, é comum iniciar a suplementação de micronutrientes por meio de polivitamínicos e poliminerais, podendo ser em forma mastigável ou líquida (CUPPARI, 2019).</p><p>Alimentos recomendados e evitados</p><p>QUADRO 2: GRUPOS DE ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS</p><p>Fonte: Lansky (2013).</p><p>Essa dieta não é recomendada por longos períodos de tempo devido à sua inadequação nutricional. A transição para uma dieta sólida deve ser realizada assim que possível. Caso essa transição não ocorra, ou seja, necessário ajustar a dieta, suplementos industrializados de baixo resíduo, fórmulas completas ou módulos de nutrientes podem ser empregados para melhorar a adequação nutricional. Pacientes com mandíbula imobilizada podem necessitar do uso de seringa ou canudo para facilitar a alimentação. Além disso, alimentos como gelatinas de vários sabores, mel, margarina, manteiga, geleias sem pedaços, sorvetes cremosos, café e chá também podem ser incluídos na dieta (MAHAN; STUMP; KRAUSE, 2005).</p><p>Dieta Líquida Restrita</p><p>A dieta líquida restrita, também conhecida como hídrica, tem como objetivo fornecer líquidos e eletrólitos ao organismo por via oral, visando prevenir a desidratação, reduzir a carga de trabalho no trato gastrointestinal e minimizar a presença de resíduos no cólon. É recomendada em diversas situações, como preparo e pós-operatório de cirurgias do trato gastrointestinal, após períodos de alimentação intravenosa, durante infecções graves e diarreia aguda, antes e após procedimentos de diagnóstico, e para pacientes com disfagia que apresentam risco de broncoaspiração. Deve-se progredir para uma dieta mais completa assim que o paciente a tolerar (OLIVEIRA e MACEDO, 2020).</p><p>Entre as suas características, a dieta hídrica é altamente restritiva e carece de todos os nutrientes necessários. Não é recomendável seu uso por mais de três dias,</p><p>já que proporciona uma quantidade muito limitada de calorias, principalmente provenientes de carboidratos (OLIVEIRA e MACEDO, 2020).</p><p>Alimentos recomendados e evitados</p><p>QUADRO 3: GRUPOS DE ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS</p><p>Fonte: Lansky (2013).</p><p>Dentre outras recomendações, nessa dieta, podem ser utilizados gelatina de todos os sabores, açúcar, sal, mel e bebidas como café. Já com cautela, podem ser incluídos os alimentos com alta concentração de açúcares simples, eletrólitos e aminoácidos hiperosmolares, os quais podem ocasionar sintomas gastrointestinais, como diarreia (CUPPARI, 2019).</p><p>Dieta Pastosa</p><p>Na dieta pastosa, os alimentos são amolecidos por cozimento ou processos mecânicos. É preciso modificar a textura dos alimentos para facilitar a mastigação, deglutição e digestão, incluindo carnes moídas ou desfiadas, pão sem casca, frutas cozidas e transformadas em purês, sucos ou mesmo raspadas. Essas adaptações permitem que o paciente mastigue e engula com mínimo ou nenhum esforço (SILVA, 2015).</p><p>A digestibilidade ainda está facilitada, porém, pela variedade de alimentos incluídos, composição e volume das refeições, ela passa a requerer maior integridade funcional do processo digestivo e absortivo. Recomenda-se cuidado para evitar preparações de alta densidade energética, como doces em geral. No almoço e no jantar, os pacientes são orientados a iniciar a refeição com consumo de alimentos fontes de proteína. Assim, suas características conferem um bom valor nutricional (CUPPARI, 2019).</p><p>Essa dieta é recomendada para pacientes que enfrentam dificuldades de mastigação ou deglutição devido a diversas condições, como inflamação, lesões neurológicas, distúrbios neuromotores, retardo mental severo, doenças esofágicas, alterações anatômicas na boca ou no esôfago, e uso de próteses dentárias. No entanto, não é aconselhável para pacientes com risco de broncoaspiração. Em termos de composição nutricional, é completa, contendo todos os nutrientes necessários. Os alimentos são apresentados na forma de purê ou amassados, exceto aqueles naturalmente macios (OLIVEIRA e MACEDO, 2020).</p><p>Alimentos recomendados e evitados</p><p>QUADRO 4: GRUPOS DE ALIMENTOS RECOMENDADOS E EVITADOS</p><p>Fonte: Silva (2015).</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>ATHERTON, M. Texture modified foods and thickened fluids as used for individuals with dysphagia: Australian standardised labels and definitions. Nutrição Dietética 2007;64:53-76.</p><p>BUI, V. T. N. T. et al. Mobility of carrageenan chains in iota- and kappa carrageenan gels.Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, v. 562, p. 113–118,fev. 2019.</p><p>CARDOSO, L. T.SCHMIDT, H. O. S.; STEEMBURGO, T.; OLIVEIRA, V. R. Agentes Espessantes na Qualidade Reológica e Sensorial da Disfagia. Ebook ISBN: 978-65-00-41000-6 - Universidade Federal do Rio Grande do Sul - Porto Alegre: UFRGS, 2022.</p><p>CLAVÉ, P. The effect of bolus viscosity on swallowing function in neurogenic dysphagia. Aliment Pharmacology Ther. 2006;24:1385-94.</p><p>CICHERO, J. A.; STEELET, C.; DUIVESTEIN, J.; CLAVÉ, P.; CHEUN, J.; KAYASHITA, J. et al. The need for international terminology and definitions for texture-modified foods and thickened liquids used in dysphagia management: foundations of a global initiative. Curr Phys Med Rehabil Rep. 2013; 1:280-291.</p><p>CUNHA, S. F. C. et al. Terapia nutrológica oral e enteral em pacientes com</p><p>risco nutricional. São Paulo: Associação Média Brasileira, 2010.</p><p>CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto. 4ª. ed. Disponível em: Minha Biblioteca, (4th edição). Editora Manole, 2019.</p><p>DAS, M.; GIRI, T. K. Hydrogels based on gellan gum in cell delivery and drug delivery. Journal of Drug Delivery Science and Technology, v. 56, p. 101586–101599, abr. 2020.</p><p>DEMÁRIO, R. L.; SOUSA, A. A.; SALLES, R. K. Comida de hospital: percepções de pacientes em um hospital público com uma proposta de atendimento humanizado. Ciencia Saúde Colet. 2010 Jan/Jun;15(1):1275-82.</p><p>FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. PART 172 Food additives permitted for directaddition to food for human consumption. 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É essencial implementar todas as medidas de segurança, por mais simples que sejam, em cada atividade proposta. Assim:</p><p>✓ Não trabalhe com material imperfeito</p><p>Caso perceba algum utensílio quebrado, danificado, trincado ou com arestas cortantes, informe imediatamente o tutor presencial para que o mesmo faça o descarte de forma adequada.</p><p>✓ Tenha total atenção e cuidado com os utensílios e equipamentos quentes</p><p>Sempre utilizar luvas isolantes para a manipulação destes itens, mantendo sempre estas livres de toda umidade.</p><p>✓ Evite o choque térmico com utensílios de vidro ou cerâmico</p><p>É necessário sempre utilizar um apoio isolante térmico, seja um metal gradeado, altileno, silicone ou outro adequado, de forma que não aconteça o contato direto do utensílio de vidro ou louça aquecidos com superfícies frias como mármore, ladrilhos ou granito.</p><p>✓ Utilizar toda paramentação</p><p>Jaleco, touca descartável prendendo todo o cabelo, sapato fechado com solado antiderrapante.</p><p>✓ Total atenção sobre a prática e atividade executada.</p><p>✓ Comunicar ao tutor presencial qualquer acidente que possa acontecer.</p><p>O QUE PRECISO FAZER NESSA ATIVIDADE PRÁTICA?</p><p>ATIVIDADE PRÁTICA 1</p><p>DIETA LÍQUIDA: COMPLETA E RESTRITA</p><p>Experimento 1: Dieta Líquida Completa</p><p>Objetivo</p><p>· Elaborar uma dieta utilizando os conceitos da terapia nutricional;</p><p>· Contextualizar os tipos de dieta enteral;</p><p>· Utilizar as técnicas de manipulação de alimentos;</p><p>· Conhecer as diferentes técnicas de cocção;</p><p>· Analisar os resultados obtidos durante a atividade prática.</p><p>Para esta dieta, será preparada uma sopa rala e coada de carne bovina, feijão e legumes</p><p>Materiais e Métodos</p><p>Batata; Cenoura; Chuchu; Tomate sem pele e sem semente; Feijão cozido; Ovo cozido; Carne moída refogada.</p><p>Preparar os legumes (batata, chuchu e cenoura)</p><p>Modo de Preparo</p><p>Lave bem: 1 cenoura, 1 batata e 1 chuchu com casca. Corte-os em pedaços menores e cozinhe com um pouco de água por 25 minutos ou até a faca entrar com facilidade nos legumes (os legumes ficam macios). Reserve.</p><p>Preparar o feijão</p><p>· ½ xícara de chá de feijão carioquinha;</p><p>· 2 xícaras de água;</p><p>· ½ colher (chá) de sal;</p><p>· ½ colher (sopa) de óleo;</p><p>· 1 dente de alho amassado.</p><p>Modo de preparo</p><p>· Deixe o feijão de molho por 2 horas;</p><p>· Escorra e transfira para uma panela de pressão;</p><p>· Junte a água, o sal, deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos após o início da fervura;</p><p>· Em uma frigideira média, coloque o óleo e leve ao fogo para aquecer;</p><p>· Junte o alho amassado e refogue rapidamente até dourar;</p><p>· Adicione uma concha de feijão cozido e amasse com uma colher;</p><p>· Volte o refogado a panela de pressão e deixe cozinhar, com a panela semi-tampada por 10 minutos, ou até encorpar;</p><p>· Retire do fogo e sirva em seguida.</p><p>Preparar o tomate</p><p>Modo de preparo</p><p>· Espete um tomate no garfo e leve próximo ao fogo para a pele ir se soltando; após a retirada da casca, corte o tomate e retire as sementes.</p><p>Preparar o ovo</p><p>Modo de preparo</p><p>· Cozinhe 1 ovo por 10 minutos depois que a água ferveu;</p><p>· Retire-o da água fervente e coloque-o numa vasilha com água fria e gelo, assim a casca se soltara mais facilmente.</p><p>Preparar a Carne moída refogada</p><p>Modo de preparo</p><p>· Em uma panela coloque uma colher sopa de óleo;</p><p>· Adicione a carne moída e refogue;</p><p>· Quando a carne estiver cozida, adicione ½ cebola picada, 1 dente de alho amassado e ½ colher (chá) de sal;</p><p>· Refogue os temperos e a carne com os temperos;</p><p>· Adicione ½ xícara de água e deixe cozinhar até a água secar;</p><p>· Reserve.</p><p>Preparar a sopa líquida completa</p><p>Modo de preparo</p><p>Vamos adicionar na panela de pressão: 1 batata cozida + 2 colheres (sopa) de feijão com caldo + 2 colheres (sopa) de chuchu cozido + 2 colheres (sopa) de cenoura cozida + 4 colheres sopa de carne moída refogada + 1 tomate sem pele e sem semente + 1 ovo cozinho + 5mL de azeite + 600mL de água. Deixar cozinhar por 10 minutos após iniciar a pressão.</p><p>Após a cocção, vocês vão bater no liquidificador e coar a sopa 1 vez na peneira. Após passar a sopa pela peneira, servir em um prato fundo duas conchas de sopa.</p><p>Experimento 2: Dieta Líquida Restrita</p><p>Objetivo</p><p>· Elaborar uma dieta utilizando os conceitos da terapia nutricional;</p><p>· Contextualizar os tipos de dieta enteral;</p><p>· Utilizar as técnicas de manipulação de alimentos;</p><p>· Conhecer as diferentes</p><p>técnicas de cocção;</p><p>· Analisar os resultados obtidos durante a atividade prática.</p><p>Para esta dieta, será preparado um caldo de legumes coado.</p><p>Materiais e Métodos</p><p>· Batata;</p><p>· Cenoura;</p><p>· Chuchu;</p><p>· Tomate sem pele e sem semente.</p><p>Preparar os legumes (batata, chuchu e cenoura)</p><p>Modo de Preparo</p><p>· Lave bem: 1 cenoura, 1 batata e 1 chuchu com casca;</p><p>· Corte-os em pedaços menores e cozinhe com um pouco de água por 25 minutos ou até a faca entrar com facilidade. Reserve.</p><p>Preparar o tomate</p><p>Modo de preparo</p><p>Espete um tomate no garfo e leve próximo ao fogo para a pele ir se soltando. Após a retirada da casca, corte o tomate e retire as sementes.</p><p>Preparar o caldo de legumes</p><p>Modo de preparo</p><p>Vamos adicionar na panela de pressão: 1 batata cozida + 2 colheres (sopa) de chuchu cozido + 2 colheres (sopa) de cenoura cozida + 1 tomate sem pele e sem semente + 5mL de azeite + 500mL de água. Deixar cozinhar por 10 minutos após iniciar a pressão. Após a cocção, vocês vão coar (não precisa bater no liquidificador) o caldo 2 vezes na peneira fina. Após passar o caldo pela peneira, servir em um prato fundo duas conchas deste caldo.</p><p>RELATÓRIO</p><p>Caro aluno (a),</p><p>Você deverá entregar o Relatório tipo Apresentação Simples (Power point). Para isso, faça o download do template, disponibilizado junto a este roteiro, e siga as instruções contidas no mesmo.</p><p>MATERIAIS COMPLEMENTARES</p><p>Disfagia – idoso (vídeo)</p><p>Link do vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=xEmEE2cI_Ho.</p><p>Avaliação consumo alimentar- Organização Mundial da Saúde</p><p>FERREIRA, R. C.; BARBOSA, L. B.; VASCONCELOS, S. M. L. Estudos de avaliação do consumo alimentar segundo método dos escores: uma revisão sistemática. Ciência & Saúde Coletiva, Maceió, v. 24, n. 5, p. 1777-1792, 2019. Disponível em: https://scielosp.org/article/csc/2019.v24n5/1777-1792/pt/.</p><p>DIETA PASTOSA E ESPESSANTE</p><p>POR QUE APRENDER ISSO?</p><p>Entre as alterações que costumam ocorrer nas refeições destinadas aos pacientes hospitalizados, estão aquelas de natureza física, caracterizadas pela alteração na consistência da comida.</p><p>Na primeira Etapa das Práticas você pode aprender sobre as diferentes dietas hospitalares dando destaque para dietas voltadas a pacientes com disfagia, pacientes com problema de deglutição, dietas estas que são voltadas também para pacientes que acabaram de retornar de cirurgias de traqueia, até mesmo cirurgia bariátrica, que são as dietas líquidas, dentre elas a líquida restrita e a líquida completa.</p><p>Agora na segunda etapa das práticas você continuará aplicando os conhecimentos sobre dietas hospitalares, porém agora serão dietas voltadas a pacientes pós-cirúrgico do sistema digestório, como bariátrica, gastroplastia, pacientes com inflamação ou problemas neurológicos, distúrbios neuromotores, retardo mental severo, doença esofágica, alterações anatômicas da boca ou esôfago e uso de próteses dentárias. Dessa forma você continuará fazendo as anotações e realizando o passo a passo do preparo de cada dieta, assim como a elaboração de um espessante caseiro, em que este também é uma opção que se utiliza na nutrição hospitalar para aumentar a viscosidade de alguns alimentos.</p><p>AMBIENTE DA PRÁTICA</p><p>Caro aluno (a),</p><p>Nessa etapa você terá contato com os alimentos, em que cada alimento será utilizado nas dietas a serem elaboradas. Cada dieta a ser preparada tem sua finalidade e característica específica.</p><p>Leia atentamente os dados fornecidos neste material. Desejo que você aluno possa sentir e vivenciar essa prática como um futuro nutricionista na área de nutrição hospitalar, em que poderá contribuir para o aporte nutricional e melhora de cada paciente a ser cuidado.</p><p>Cada atividade prática será desenvolvida em ambientes profissionais, nos Megapolos. Você sempre deve estar atento aos calendários destas atividades com o seu polo de apoio presencial Unifatecie. Em caso de dúvidas, ou não possuir polo, entre em contato com seu tutor.</p><p>RECURSOS UTILIZADOS</p><p>Materiais de consumo:</p><p>Descrição</p><p>Observação</p><p>Cenoura</p><p>1 unidade</p><p>Batata</p><p>1 unidade</p><p>Brócolis</p><p>1 unidade pequena</p><p>Inhame</p><p>1 unidade média</p><p>Feijão carioquinha</p><p>½ xícara chá</p><p>Carne bovina moída</p><p>200gr</p><p>Suco de uva integral</p><p>500mL</p><p>Azeite, sal, óleo</p><p>1 unidade</p><p>Panela de pressão, panela, concha, frigideira, colher, faca, garfo, prato fundo e raso, copo medidor, peneira.</p><p>1 unidade</p><p>Software/aplicativo/simulador</p><p>Sim (    ) Não ( x )</p><p>Em caso afirmativo, qual?</p><p>Pago (   )   Não Pago (   )</p><p>Tipo de Licença: Não se aplica</p><p>Descrição do software/aplicativo/simulador:</p><p>Caso não seja necessário o uso do recurso, preencher com *Não se aplica (NSA)</p><p>Kit Laboratório individual de atividade prática</p><p>Sim (    ) Não ( x)</p><p>Em caso afirmativo, qual?</p><p>Pago (   )   Não Pago (   )</p><p>Tipo de Licença: Não se aplica</p><p>Descrição dos materiais do kit:</p><p>Caso não seja necessário o uso do recurso, preencher com *Não se aplica (NSA)</p><p>ATENÇÃO: SAÚDE E SEGURANÇA</p><p>Para assegurar o bom desenvolvimento das atividades, é fundamental priorizar a segurança, criando um ambiente não apenas seguro, mas também mais agradável e confortável para a realização das práticas. É essencial implementar todas as medidas de segurança, por mais simples que sejam, em cada atividade proposta. Assim:</p><p>✓ Não trabalhe com material imperfeito</p><p>Caso perceba algum utensílio quebrado, danificado, trincado ou com arestas cortantes, informe imediatamente o tutor presencial para que o mesmo faça o descarte de forma adequada.</p><p>✓ Tenha total atenção e cuidado com os utensílios e equipamentos quentes</p><p>Sempre utilizar luvas isolantes para a manipulação destes itens, mantendo sempre estas livres de toda umidade.</p><p>✓ Evite o choque térmico com utensílios de vidro ou cerâmico</p><p>É necessário sempre utilizar um apoio isolante térmico, seja um metal gradeado, altileno, silicone ou outro adequado, de forma que não aconteça o contato direto do utensílio de vidro ou louça aquecidos com superfícies frias como mármore, ladrilhos ou granito.</p><p>✓ Utilizar toda paramentação</p><p>Jaleco, touca descartável prendendo todo o cabelo, sapato fechado com solado antiderrapante.</p><p>✓ Total atenção sobre a prática e atividade executada.</p><p>✓ Comunicar ao tutor presencial qualquer acidente que possa acontecer.</p><p>O QUE PRECISO FAZER NESSA ATIVIDADE PRÁTICA?</p><p>ATIVIDADE PRÁTICA 2</p><p>DIETA PASTOSA E ESPESSANTE CASEIRO</p><p>Experimento 1: Dieta Pastosa</p><p>Objetivo</p><p>· Elaborar uma dieta utilizando os conceitos da terapia nutricional;</p><p>· Contextualizar os tipos de dieta enteral;</p><p>· Utilizar as técnicas de manipulação de alimentos;</p><p>· Conhecer as diferentes técnicas de cocção;</p><p>· Analisar os resultados obtidos durante a atividade prática;</p><p>· Para esta prática será preparada uma dieta pastosa para o paciente.</p><p>Materiais e Métodos</p><p>· Batata;</p><p>· Cenoura;</p><p>· Brócolis;</p><p>· Feijão cozido;</p><p>· Carne moída refogada.</p><p>Preparar os legumes – purê de batata</p><p>Modo de Preparo</p><p>Lave bem: 1 batata. Corte-a em pedaços menores e cozinhe com um pouco de água e uma pitada de sal por 25 minutos ou até a faca entrar com facilidade (ficar macia).</p><p>Em seguida, amasse a batata com um garfo até formar um purê. Reserve.</p><p>Preparar os legumes – purê de cenoura</p><p>Modo de Preparo</p><p>Lave bem 1 cenoura. Corte-a em pedaços menores e cozinhe com um pouco de água. Coloque sal e tomilho a gosto. Tampe a panela e deixe cozinhar por 7 minutos. Em seguida, escorra a água e amasse a cenoura na panela. Reserve.</p><p>Preparar 6 raminhos de brócolis ao vapor</p><p>Modo de Preparo</p><p>Leve uma panela média com água (suficiente para cobrir os floretes) e leve ao fogo alto. Quando ferver, adicione 1 colher (chá) de sal, coloque os floretes e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos até começarem a ficar macios – cuidado para não cozinhar demais; verifique o ponto espetando com um garfo. Enquanto isso, separe uma tigela com água e gelo. Assim que estiverem macios, escorra a água e transfira os floretes para a tigela com água e gelo para interromper o cozimento. Passe novamente o brócolis pelo escorredor e deixe por alguns minutos para tirar</p><p>o excesso de água.</p><p>Preparar o feijão</p><p>· ½ xícara de chá de feijão carioquinha;</p><p>· 2 xícaras de água;</p><p>· ½ colher (chá) de sal;</p><p>· ½ colher (sopa) de óleo;</p><p>· 1 dente de alho amassado.</p><p>Modo de preparo:</p><p>Deixe o feijão de molho por 2 horas. Escorra e transfira para uma panela de pressão. Junte a água, o sal, deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos após o início da fervura. Em uma frigideira média, coloque o óleo e leve ao fogo para aquecer. Junte o alho amassado e refogue rapidamente até dourar. Adicione uma concha de feijão cozido e amasse com uma colher. Volte o refogado a panela de pressão e deixe cozinhar, com a panela semi-tampada por 10 minutos, ou até encorpar. Retire do fogo e reserve.</p><p>Preparar a Carne moída refogada</p><p>Modo de preparo</p><p>Em uma panela coloque uma colher sopa de óleo. Adicione a carne moída e refogue. Quando a carne estiver cozida, adicione ½ cebola picada, 1 dente de alho amassado e ½ colher (chá) de sal. Refogue os temperos e a carne com os temperos. Adicione ½ xícara de água e deixe cozinhar até a água secar. Reserve.</p><p>Preparar o prato com dieta pastosa</p><p>Modo de preparo</p><p>Em um prato raso vamos montar a dieta pastosa com os seguintes alimentos:</p><p>· 2 colheres sopa de purê de cenoura;</p><p>· 1 concha de carne moída triturada ou liquidificada;</p><p>· 1 colher de servir de purê de batata;</p><p>· 1 concha de feijão amassado ou triturado;</p><p>· 4 arvores de brócolis cozido e triturado ou liquidificado.</p><p>Experimento 2: Espessante caseiro</p><p>Objetivo</p><p>O objetivo desta prática será avaliar as consistências dos espessantes, em bebidas como sucos, vitaminas, café, leite, sopas e caldos ralos.</p><p>Materiais e Métodos</p><p>· Inhame: 1 unidade 180g;</p><p>· Suco de uva integral: 200mL.</p><p>Modo de preparo</p><p>Sanitizar o inhame e descascar. Cortar em cubos e reservar. Em uma panela adicione água o suficiente para cozinhar o inhame. Quando a água ferver, adicione o inhame e deixe cozinhar durante 10 minutos ou até ficar macio. Escorra a água e deixe esfriar. Medir em um copo medidor 200mL de suco de uva. Bater o inhame com o suco até uma consistência néctar.</p><p>Ao final ficara um espessante de consistência néctar/creme</p><p>RELATÓRIO</p><p>Caro aluno (a),</p><p>Você deverá entregar o Relatório tipo Apresentação Simples (Power point). Para isso, faça o download do template, disponibilizado junto a este roteiro, e siga as instruções contidas no mesmo.</p><p>MATERIAIS COMPLEMENTARES</p><p>Cirurgia bariátrica</p><p>FERREIRA, G. M.; WEBER, T. K.; DIAS, L. C. G. D. Evolução da dieta no pós-operatório de cirurgias bariátricas: revisão integrativa da literatura. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, São Paulo, v. 13, n. 79, p. 363-369, maio/ jun. 2019. Disponível em: http://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/ view/949/683.</p><p>Tipos de dietas (vídeo)</p><p>Link do vídeo: Tipos de dietas hospitalares - YouTube</p><p>image4.png</p><p>image1.png</p><p>image3.png</p><p>image2.png</p>