AULA - INTRODUÇÃO E TIPOS DE UAN

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Estrutura de uma Unidade de Alimentação Hospitalar 
Outros – Unidades de produção de dietas enterais/lactário e copas de distribuição 
UAN - Unidade de alimentação e nutrição 
O que é? 
Qual o conceito? 
Produção e distribuição de refeições para uma dada 
Coletividade com eficácia e eficiência. 
Definição de UAN 
 Uma unidade gerencial do serviço de nutrição 
e dietética onde são desenvolvidas todas 
as atividades técnico-administrativas 
necessárias para a produção de 
alimentos e refeições, até a sua 
distribuição para coletividades sadias e 
enfermas, além da atenção nutricional a 
pacientes na internação e em ambulatórios. 
(Conselho Federal de Nutricão - Resolução 
CFN 380/05) 
 
 
 Serviço de Alimentação onde o alimento é 
manipulado, preparado, armazenado e ou 
exposto à venda, podendo ou não ser 
consumido no local. (ANVISA - RDC nº 216) 
 
 
(Art. 3º da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional – LOSAN). 
Segurança alimentar e nutricional - SAN 
Realização do direito de todos ao acesso 
regular e permanente a alimentos de qualidade, 
em quantidade suficiente, sem comprometer o 
acesso a outras necessidades essenciais, 
tendo como base práticas alimentares 
promotoras de saúde que respeitem a 
diversidade cultural e que sejam ambiental, 
cultural, econômica e socialmente sustentáveis 
Objetivo 
Fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, 
apresentando bom nível de sanidade (seguro), e que seja 
adequada ao comensal (PROENÇA, 1999). 
Desenvolvimento de hábitos 
alimentares saudáveis 
Manutenção e/ou recuperação da 
saúde do comensal 
A educação alimentar e 
nutricional 
Em quais 
condições? 
Com qual 
finalidade? 
Com que 
segurança? 
E O DESPERDÍCIO? 
E A SUSTENTABILIDADE? 
É uma característica ou condição de um processo ou de um sistema que 
permite a sua permanência, em certo nível, por um determinado prazo. 
 
 
É um conceito complexo, pois atende a um conjunto de 
variáveis interdependentes, mas podemos dizer que deve ter a capacidade de 
integrar as questões sociais, econômicas, energéticas e ambientais. 
Qual a relação entre uma UAN e a 
sustentabilidade? 
A sustentabilidade é uma questão central do tripé ambiente, sociedade e economia. 
As unidades de alimentação e nutrição (UAN) causam impactos decorrentes de suas 
atividades nos três aspectos citados. No quadro mostra exemplos de indicadores da 
sustentabilidade no preparo e consumo de alimentos. 
Indicadores 
econômicos 
Indicadores 
sociais 
Indicadores 
ambientais 
Proximidade geográfica do produtor, 
processador e varejista 
 
Número de clientes 
atendidos 
 
Gastos com alimentação e aquisição 
de alimentos 
Valor nutricional 
dos produtos/ 
preparações 
 
Segurança alimentar 
 
Taxas de desnutrição e obesidade na 
população 
 
Custos de saúde 
relacionada à 
alimentação 
 
Equilíbrio dietético 
Consumo de energia no preparo, 
armazenamento e refrigeração de alimentos 
 
Resíduos das 
embalagens 
 
Comparação entre 
alimentos locais e 
não locais 
 
Alimentos sazonais e 
não sazonais 
Histórico 
Meados do Séc. XX com o desenvolvimento das Ciências da Nutrição 
 Desde a década de 1930, com a criação dos Serviços de Alimentação da 
Previdência Social (SAPS), a produção de alimentos em grande escala passou a ser 
uma preocupação. 
 
No Governo de Vargas, década de 1940, foram instalados muitos restaurantes 
populares nas capitais do país. Os beneficiados desse programa eram os segurados 
da previdência, pensionistas e aposentados. 
 
 Com o advento do Programa de Alimentação do Trabalhador, criado na década de 
1970, muitas empresas implantaram, dentro e seus espaços, serviços de alimentação 
para atender aos trabalhadores, na premissa de que um corpo bem alimentado rendia 
mais (VASCONCELOS, 2005). 
 
Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), ligados às coletividades 
sadias e Serviço de Nutrição e Dietética (SND) para coletividades 
enfermas. Ambos fundiram-se em uma denominação comum, ou seja, 
Unidade de Alimentação e Nutrição-UAN 
UAN 
Coletividade 
Respeitando 
os aspectos 
higiênico 
sanitários 
Equilibrada 
nutricionalmente 
Hábitos 
alimentares 
do comensal 
Aspectos 
financeiros 
Produção 
de 
refeições 
Alimentação 
adequada 
Com fins lucrativos 
Comercial Institucional 
Sem fins lucrativos 
Sistema de Alimentação Coletiva 
 
 
Setor Hospitalar: 
 
 Fornecimento de refeições adequadas aos pacientes com vista à nutrição, 
recuperação e à manutenção da saúde. 
 
Setor Escolar: 
 
Fornecimento de refeições adequadas, visando a nutrição e disseminação de 
hábitos alimentares adequados através da merenda escolar. 
 
Setor Industrial: 
 
Propor alimentação racional ao trabalhador (PAT) e corrigir os possíveis distúrbios 
nutricionais através de uma alimentação adequada e educação nutricional. 
 
Setor comercial: Restaurantes, food truck, lachonetes, etc. 
 
ÁREAS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
A distribuição pode ser centralizada (montagem do prato na área de produção) 
ou descentralizada (montagem do prato em outro local, podendo ser uma copa 
na enfermaria. A grande desvantagem do modelo descentralizado é o risco de 
contaminação, pela manipulação e demora no tempo de distribuição. 
Armazenamento 
Pré-preparo 
Recepção 
Preparo 
Distribuição 
UAN 
Coletividade 
Armazenamento 
Pré-preparo 
Recepção 
Preparo 
 
Organograma de uma 
Unidade de Alimentação 
NUTRICIONISTA - Planejamento e supervisão 
 
TÉCNICO DE NUTRIÇÃO – Supervisão 
 
ESTOQUISTA e AUXILIAR DE ESTOQUE - Recebimento e Armazenamento 
 
MAGAREFE OU AÇOUGUEIRO – Pré-preparo de carnes 
 
COPEIRO ou AJD. DE COZINHA - Pré-preparo de vegetais 
 
COPEIROS – Distribuição 
 
TÉCNICO ADMINISTRATIVO - Atividades administrativas 
 
AUX. DE SERVIÇOS GERAIS (ASG) - Higienização de utensílios e ambiente. 
 
COZINHEIRO e AJD. DE COZINHA - Preparo/ Cocção dos alimentos 
RECURSOS HUMANOS 
Modalidade de gestão 
Auto-gestão// Serviço 
próprio 
Terceirização dos serviços 
Empresa Concessionária 
Terceirização dos serviços 
Tipos de serviços 
Refeição Transportada: a refeição é feita numa cozinha industrial e 
transportada adequadamente até a empresa onde será distribuída. 
 
Comandato: A empresa concessionária utiliza as instalações físicas da empresa 
contratante, mas ela é responsável desde a aquisição dos gêneros alimentícios 
até a distribuição das refeições. 
 
Refeição Convênio: A empresa beneficiária faz um contrato com alguns 
restaurantes e o funcionário se dirige a ele para se alimentar. 
 
Alimentação Convênio: A empresa beneficiária distribui vales ou tickets para 
que os funcionários adquiram os gêneros alimentícios em estabelecimentos 
conveniados. 
 
Cesta Básica: A empresa beneficiária oferece a cesta básica aos funcionários. 
 
Vantagens da Terceirização 
 
- Serviço é personalizado 
- Dinamismo e disponibilidade da equipe, mesmo nas greves 
- Redução do número de contratados na empresa beneficiária 
- Transferência de tecnologia alimentar e Know-how específico 
- Maior controle de custos e de qualidade 
- Possibilita pesquisas para avaliar a satisfação dos usuários 
- A empresa beneficiária fica livre para executar sua atividade principal 
- Ganho de espaço na empresa quando o serviço terceirizado não for 
Comandato. 
 
Desvantagens da Terceirização 
 
- Riscosna conservação, alterações do sabor (se alimentação transportada) 
- Dificuldades relativas a fiscalização e ao manuseio das matérias-primas 
utilizadas no preparo das refeições 
- Em casos de fornecimentos de valores ou tickets, esses podem ser desviados 
para compra de outros produtos que não alimento 
- Limita os tipos de alimentação que podem ser solicitados por causa do 
transporte (se alimentação transportada) 
 
Refeições transportadas 
A operacionalização e a eficiência das UANs 
dependem da qualidade e tecnologia das 
instalações, equipamentos, utensílios e 
principalmente, da funcionalidade e adequação 
destes instrumentos às suas características 
 O projeto de uma cozinha envolve a alocação de um espaço 
com base nos equipamentos necessários, além da relação 
espacial e uma área mínima que permita a movimentação dos 
funcionários. 
Fatores de maior influência na decisão das instalações, 
equipamentos e utensílios: 
 Composição ou estrutura do 
cardápio; 
 
Volume de refeições servidas; 
 
Tipo de serviço ou sistema de 
atendimento; 
 
Área física disponível; 
 
Tecnologia exigida para a 
preparação dos alimentos; 
 
 
 
Disponibilidade de recursos para 
investimento ou compras; 
 
Qualificação do pessoal; 
 
Tipo ou característica do cliente; 
 
Cultura de investimento; 
 
Especificações de composição 
dos setores das UANs 
Área de Recebimento 
É a área em que é feito o recebimento de mercadorias, sendo a primeira parte 
do processo de Controle de Qualidade, portanto, deve-se avaliar qualitativa e 
quantitativamente, segundo critérios para cada produto. 
 
Características desta área: 
 
Recomenda-se que a mesma esteja localizada, preferencialmente, em área 
externa ao prédio (facilitar acesso aos fornecedores) e próxima as áreas de 
estocagem; 
 
 Deve ser dotada de plataforma de descarga, rampa e marquise (cobertura) – 
proteção dos produtos no momento da entrega; 
 
 Sempre que possível não deverá existir cruzamento entre as matérias- primas 
e o lixo, para isso deve-se ter horários diferenciados para cada atividade. 
 
Recomenda-se que esta área possua bancadas com cubas ou tanques para 
que possa ser efetuada a pré- higienização dos vegetais e de outros produtos 
para os quais esse procedimento se faça necessário. 
 
Principais equipamentos da área de recebimento 
•Balança do tipo plataforma 
 
• Carros para transporte da mercadoria 
 
• Tanques e calhas para a pré- higiene 
dos vegetais (presença de esguicho de 
pressão – deve-se ter suporte para 
mangueira para que a mesma fique 
afastada do piso quando não estiver 
em uso.) 
 
• Estrados para armazenamento dos 
monoblocos vazios e limpos 
 Área de Recebimento 
Armazenamento secos 
Área em que os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo 
especificações no próprio produto e recomendações dos fabricantes e que devem 
constar na rotulagem. 
 
Características desta área: 
O local deve ser fresco, iluminado e ventilado; 
 
 Não devem existir nessa área caixas de inspeção sanitária, nem ralos; 
 
 O teto deve ser isento de vazamentos; 
 
 As portas e acessos devem ser mantidos fechados com abertura máxima de 1 
cm do piso; 
 
 Todas as aberturas devem ser teladas, evitando-se o acesso a insetos e 
roedores 
 
Armazenamento secos 
O piso deve ser de material liso, antiderrapante , impermeável e de fácil 
higienização; 
 
Boa iluminação; Temperatura até no máximo 26°C; 
 
 Ventilação, cruzada ou mecânica, permitindo ampla circulação de ar entre as 
mercadorias estocadas; 
 
 Umidade em torno de 50 a 60%; 
 
 Não deve ser verificada a presença de tubulações de água ou de vapor; 
 
 Porta deve ser única, larga e alta, simples ou em seções, dotadas de sistema 
de fechamento automático; 
 
Principais equipamentos 
• Prateleiras das estantes devem 
localizar-se a no mínimo 25 cm do piso; 
 
• As estantes devem estar dispostas de 
forma a ter uma distância mínima de 10 
cm da parede e 60 cm do forro; 
 
• Estrados para sacarias, devem estar 
elevados do piso no mínimo 25cm, a 40 
cm da parede e 60 cm do forro (teto); 
 
• Não devem ser armazenados no 
mesmo ambiente dos gêneros 
alimentícios os produtos de limpeza e 
descartáveis. 
Especificações para as 
Estantes (Silva Filho, 2002): 
•Comprimento máximo de 
1,00m; 
•Largura : 0,40; 0,50 ou 0,60 
m; 
•Altura máxima : 1,85 m. 
Área de estoque de produtos secos 
Armazenamento Frio: em refrigeração ou em congelamento 
Armazenamento sob congelamento: os alimentos são armazenados à 
temperatura de 0ºC ou menos, de acordo com as recomendações dos 
fabricantes e que devem constar na rotulagem, ou nos critérios de uso, de 
acordo com o grau de perecibilidade do alimento. 
 
Armazenamento sob refrigeração: os alimentos são armazenados à 
temperatura de 0ºC a 10ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes e 
que devem constar na rotulagem, ou nos critérios de uso, de acordo com o grau 
de pericibilidade do alimento. 
 
 
 Carnes refrigeradas e alimentos prontos – até 4°C 
 
 Sobremesas,massas, frios e laticínios – até 8°C 
 
 Hortifrutigranjeiros – até 10°C 
 
 O ideal é que esses gêneros sejam armazenados separadamente, contudo no 
caso do uso de uma única câmara deve-se utilizar a temperatura do gênero 
que requer a menor temperatura. 
Armazenamento Frio 
Características importantes para câmaras frigoríficas: 
 
• Existência de ante - câmara para proteção térmica; 
 
• Revestimento feito de material lavável e resistente; 
 
• Nível do piso igual ao da área externa para facilitar o acesso dasmercadorias 
pelo funcionário; 
 
• Inexistência de ralos internos; 
 
• Termômetro tipo mostrador permitindo a leitura pelo lado externo; 
 
• Interruptor de segurança; 
 
• Porta hermética, revestida de aço inox , ou outro material apropriado,com 
ferragens cromadas e dispositivos de segurança que permitam a abertura por 
dentro; 
Equipamentos da área de armazenamento frio 
 Pré preparo de carnes 
Recomenda-se que a área seja climatizada com temperatura entre 12°C e 18°C; 
 Deve dispor de bancadas com tampo em inox ou de material que seja adequado a 
manipulação desses gêneros (pode- se utilizar em algumas bancadas tampos de 
altileno); 
 Pré preparo de Vegetais 
Recomenda-se que seja bem ventilada, pode ser climatizada ou não. 
 A depender do volume de refeições pode ser dividida em mais de uma área (Ex: 
criação de setor específico para sucos e frutas) 
 Áreas de pré preparo 
 Equipamentos das áreas de pré preparo 
 
 Área de Pré preparo de Vegetais 
 Área de Pré preparo de Carnes 
 Área de preparo 
Deve localizar-se entre as áreas de pré-preparo e de distribuição de forma a 
manter o fluxo 
 
 Nesta área devem ser mantidos somente os equipamentos destinados ao 
preparo de alimentos quentes, não devendo ser alocados neste setor 
refrigeradores ou congeladores 
 
 Presença de pia para lavagem das mãos dos funcionários 
 
 Os equipamentos a serem adquiridos devem levar em consideração o padrão do 
cardápio e do espaço disponível para a disposição dos mesmos 
 
Deve ser dotada de um bom sistema de exaustão para evitar elevadas 
temperaturas proporcionadas pelos equipamentos utilizados para a cocção dos 
alimentos 
 
 Todos os equipamentos que liberam calor devem possuir exaustão 
 Área de preparo – ilha de cocção 
 1 – Pastru, equipamento colocado 
entre o fogão e o espaço em que o 
copeiro/garçombusca a comida. Serve 
como uma estufa, onde o prato que 
terminou de ser feito, permanece 
aquecido até a vinda do funcionário 
que deve conduzir até a distribuição. 
Também tem uma parte que ajuda a 
manter a temperatura adequada para 
as saladas. 
 
 2 – Coifa, é uma parte do exaustor que 
possui um sistema que conduz a 
vapores e gases para fora da UAN. 
 
 3 – Prateleiras como suporte para 
utensílios, pois não é adequado ter 
armário fechado. Tudo fica aberto para 
facilitar a visualização dos uso dos 
utensílios 
 Área de preparo - especificidades 
 Higienização de Utensílios 
Este setor deve ser separado e isolado da área de processamento; 
 
 Deve de preferência ser isolada por parede completa, sem prejuízo de 
iluminação e ventilação; 
 
 A depender do volume de refeições pode-se instalar esguicho de pressão e 
suporte para mangueira 
 
Deve possuir de preferência: 
 
• Suprimento de água quente e fria 
• Sistema de drenagem bem dimensionado 
• Local para dispor os utensílios que estiverem aguardando higienização 
• Cubas profundas 
• Local de guarda do material pós higienização 
 Distribuição 
 O dimensionamento dessa área vai estar relacionado ao tipo de modalidade de 
distribuição escolhida 
 Porcionado 
 Self-service 
 Bandeja lisa 
 Bandeja estampada 
 Outros (Ex: balcão Grill) 
 Refeitórios 
Fluxo de marcha avante 
 A circulação de produtos é estudada de modo a 
evitar que um circuito próprio se cruze com um 
circuito impróprio 
 
 Caminho da matéria prima 
 Caminho de itens limpos 
 Caminho de material sujo 
 
RESTAURANTE 
LAV. PANELAS 
LAVAGEM 
DEVOLUÇÃO 
PRATOS 
QUENTES 
COCÇÃO 
PREPAROS 
RECEBIMENTO 
EST. REFRIGERAÇÃO 
EST. NEUTRO 
PRATOS FRIOS 
TRATAMENTO 
DE LIVO 
Dimensionamento de área 
Variáveis 
 
 Número de refeições 
 Padrão de cardápio 
 Modalidade do sistema de distribuição 
 Política de compras e abastecimento 
 Dependências (ex. leitos) 
Dimensionamento de área 
Índices empregados 
 
 CLT – Áreas previstas para a cozinha e 
depósitos e gêneros deverão ocupar 35% e 
20%, respectivamente, da área do refeitório; 
 
Dimensionamento de área 
Índices empregados 
 Haydée – restaurantes populares, colégios e 
indústrias 
 
 
 
 
 
 
 
Acréscimo de 5% - cardápio médio e popular 
Acréscimo 10% - cardápio luxo 
N° M2 por pessoas 
250 0,80 
500 0,80 
600 0,75 
700 0,72 
800 0,70 
900 A 1000 0,60 
Acima de mil 0,50 
Dimensionamento de área 
Índices empregados 
 Haydée – Setorização 
 
 
 
 
 
 
 
 Área % 
Estocagem 10 a 15% 
Preparo de refeições 16 a 20% 
Higiene e limpeza 6 a 8% 
Distribuição 45 a 48% 
Administração e segurança 12% 
Dimensionamento de área 
Índices empregados 
 Mezomo – Por leito - Hospitalar 
 
1,8m2 / leito – Distribuição é descentralizada – 
20% a recepção, 50% ao preparo e cocção e 
30% para as demais dependências 
 
2,0m2 / leito – Distribuição é centralizada – 20% 
a recepção e estocagem, 45% para a 
distribuição a e 35% para as demais 
dependências 
 
 
 
Dimensionamento de área 
Índices empregados 
 Passos – Por leito - Hospitalar 
 
 
 
 
 
N° leitos m2 / leito 
 
Até 60 1,00 
De 61 à 150 0,75 a 0,90 
Mais de 150 Estudo especial 
Dimensionamento de área 
Índices empregados 
 Ministério da Saúde 
 
 
 
 
 
Ob. Em nenhum dos casos descritos se considera o número 
de refeitórios 
Refeitório – Área necessária para abrigar 1/3 dos comensais 
9depende da rotatividade 
 
 
 
 
 
N° leitos m2 / leito 
 
Até 50 1,5 
De 51 à 150 1,2 (área mínima de 75m2) 
Mais de 150 1,0 (área mínima de 180m2) 
Obrigada!!!