PROTE_NAS__AULA_2__Propriedades_funcionais (6)

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Propriedades funcionais 
 As propriedades funcionais das 
proteínas são definidas como 
propriedades físico-químicas que 
afetam o seu comportamento no 
alimento durante o preparo, 
processamento e armazenamento, 
e contribuem para a qualidade e 
atributos sensoriais dos 
alimentos. 
Classificação 
 Hidrofílicas: afinidade com a água. 
 
 Interfásicas: capacidade das moléculas de proteína se 
unirem formando uma película entre duas fases. 
 
 Intermoleculares: capacidade de formarem ligações 
entre si ou com outros componentes dos alimentos. 
 
 Organolépicas: manifestam-se através dos órgãos dos 
sentidos, referindo-se a textura, cor, sabor e aroma. 
 
Hidratação 
 Capacidade de acúmulo de água na fração protéica. 
 Capacidade de retenção de água: expressa pela 
capacidade de manutenção da água ligada à proteína. 
 
 A capacidade de retenção de água pode sofre 
interferência dos seguintes fatores: 
 
1. Ponto isoelétrico. 
2. Desnaturação protéica. 
PROPRIEDADES INTERFÁSICAS 
 Emulsificação 
Emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um líquido 
imiscível, completamente difuso em outro na forma de gotículas com 
diâmetro superior a 0,1 micron. 
Agente emulsificante 
É o que torna uma emulsão estável diminuindo a tensão superficial 
existente entre duas fases, ajudando na formação de uma mistura estável 
de duas substâncias anteriormente imiscíveis 
 Características dos agentes emulsificantes 
Possuir, em sua molécula, partes hidrofílicas e hidrofóbicas. 
• Polares: estabilizam melhor emulsão de óleo em água. 
• Apolares: estabilizam melhor emulsão de água em óleo. 
Classificação da emulsão 
 As emulsões são classificadas como emulsão do tipo 
óleo em água e emulsão do tipo água em óleo. 
 
 Emulsão Óleo em água: as gotículas de óleo estão 
dispersas na fase aquosa, como por exemplo, na 
maionese, leite, emulsões cárneas e sopas. 
 
 Emulsão Água em óleo: as gotículas de água estão 
dispersas na fase oleosa, como por exemplo, na 
manteiga e margarina. 
ASPECTOS DE INTERESSE EM UMA EMULSÃO 
• CAPACIDADE DE EMULSIFICAÇÃO: Quantidade de lipídeos que as 
proteínas conseguem emulsificar. 
• ESTABILIDADE DA EMULSÃO: Capacidade que tem as proteínas 
de manter a mistura em uma força homogênea, quando submetida a 
ação de uma força ou calor. 
ASPECTOS QUE AFETAM UMA EMULSÃO 
• VISCOSIDADE: Quanto maior a viscosidade mais estável se apresenta a 
emulsão. 
• TAMANHO DAS PARTÍCULAS: 01 A 50µ 
• TEMPERATURA: Quanto mais alta, menos viscosidade do óleo. 
água 
ESQUEMA DE EMULSÃO 
Gotícula de óleo 
ou gordura 
água 
água 
Porção 
hidrofílica 
Porção 
hidrofóbica 
FORMAÇÃO DE ESPUMA 
 Expansão de volume da dispersão protéica com a 
incorporação do ar por batimento, aeração e agitação. 
A espuma é o conjunto de interações intermoleculares entre os 
componentes do ar, a água e tensoativos (proteínas). Para que 
a exista espuma é necessária a presença de tensoativos para 
que haja retenção dos gases do ar. 
 
 
Capacidade de formação de espuma e 
estabilização 
Tipo de proteína Volume após 
batimento. (mL) 
Aumento do 
volume 
(%) 
Volume após 2 
horas 
(mL) 
Albumina do ovo 140 48,5 125 
Albumina do feijão 180 80 156 
ETAPAS DA FORMAÇÃO DE ESPUMA 
BATIMENTO 
DESNATURAÇÃO DE 
PROTEÍNAS 
INCORPORAÇÃO DE AR 
FORMAÇÃO DE MICELAS 
ESTABILIZAÇÃO DA 
ESPUMA 
ESPUMA