Carnes Aves e pescados

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Ciências dos Alimentos 
Carnes, Aves e Pescados 
Aula adaptada da Profa Jussele Lourenço 
Definição 
 
 Carnes são massas musculares maturadas e 
demais tecidos que as acompanham, incluindo ou 
não a massa óssea correspondente, que procede de 
animais abatidos sob inspeção sanitária; pescado 
é a denominação genérica que corresponde peixes, 
crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e 
mamíferos de água doce ou salgada utilizados na 
alimentação humana. (BRASIL, 1952) 
 
 (Decreto nº 30.691 de 29 de março de 1952) 
Composição 
• Proteínas 
• Sarcoplasmáticas 
• Enzimas 
• Mioglobina: oximioglobina e 
metamioglobina 
• Miofibrilares: actina e miosina 
• Capacidade de retenção de água (CRA) 
nos tecidos 
• Tecido conectivo 
• Colágeno e elastina 
ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003) 
 
Composição 
• Lipídeos 
• Alimentação, idade do animal, tipo de corte 
• Ácidos graxos saturados e monoinsaturados 
• Vitaminas 
• Minerais 
ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003) 
 
Composição 
ARAUJO et al. (2009) 
ESPECIES ÁGUA PROTEÍNA LIPÍDIO CINZAS 
Bovinos 70 – 73 20 – 22 4 – 8 1 
Suínos 68 – 70 19 – 20 9 – 11 1,4 
Aves 73,7 20 -23 4,7 1 
Cordeiro 73 20 5 – 6 1,6 
Bacalhau 81,2 17,6 0,3 1,2 
Salmão 64 20 - 22 13 - 15 1,3 
Tabela 1. Composição do tecido muscular magro 
o Extrínsecos 
•Temperatura 
•Umidade relativa do ar 
•Luz 
•Espaço 
•Nível de ruído 
•Alimentação 
•Manejo ou criação 
Fatores que interferem... 
NA COMPOSIÇÃO E NA QUALIDADE FINAL DA CARNE. 
o Intrínsecos 
• Espécie 
• Raça 
• Idade 
• Sexo 
• Tipo de Corte 
• Músculo 
o Carnes vermelhas (bovina, suína, ovina, bubalina 
e caprina) 
o Carnes de aves (frango, pato, peru, ganso, 
avestruz) 
o Pescados (peixes, camarão, lagosta e ostras) 
o Caça (animais não domésticos) 
Classificação das Carnes 
FONTE: ARAUJO et al (2009); LIMA (2010) 
Classificação das Carnes 
o Carne fresca: pode ter osso ou ser desossada, obtida logo 
após o abate, ou após simples refrigeração. 
 
o Carne congelada: carne conservada em temperaturas de -
180C a -200C e como tal comercializada, em partes ou por 
carcaças. 
 
o Carne salgada: carne conservada pela adição de cloreto de 
sódio (NaCl), em proporção suficiente para impedir sua 
deterioração. Em geral, há perda de água e as peças são 
conservadas com uma camada de sal. 
 
o Carne curada: carne que passa pelo processo de cura. 
 
o Carne defumada: é a que salgada, curada ou não, é 
submetida a defumação. 
 
o Carne maturada: carne que passa pelo processo de 
maturação. 
FONTE: LIMA (2010) 
Rigor Mortis 
O rigor mortis ou rigidez cadavérica corresponde ao conjunto de 
reações bioquímicas e estruturais que ocorrem simultaneamente 
e depende do tratamento dado ao animal ante-mortem, do 
processo de abate e das técnicas de armazenamento post-
mortem, sendo responsáveis pelas características sensoriais da 
carne. 
 Tabela 2. Instalação do Rigor mortis em animais 
As carnes que não cumprem o tempo de 
rigor mortis apresentarão baixa CRA. 
Animal Tempo de instalação do rigor mortis 
Bovino/ Carneiro 12 horas 
Suíno 6 a 8 horas 
Aves 1 a 2 horas 
Peixes 0,5 a 1 hora 
Conservação das carnes 
• Sistema de refrigeração rápida (4°C) 
• Retarda o desenvolvimento de micro-organismos 
e as reações químicas e enzimáticas 
• Validade: 1 a 2 semanas 
• Sistema de congelamento rápido (-18°C) 
• Congelamento de água intra e extracelular 
• Pequenos cristais de gelo / lipídeos 
• Descongelamento 
 ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003) 
 
Conservação das carnes 
• Calor 
• Transformações progressivas 
• 50°C – desnaturação proteínas sarcoplasmáticas 
• 63°C – solubilização parcial do colágeno – gelatina 
• Aquecimento prolongado: maior dureza 
• Pigmento 
• Globina: mio-hemocromogênio (pardo-clara) 
• Globina: mio-hemicromogênio (marro-escura) 
• Caramelização e reação de Maillard (carne de porco) 
ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003) 
 
• Carnes que apresentam SIF 
(Serviço de Inspeção Federal) 
• Transporte adequado 
• Sob refrigeração 
• Peças inteiras e pedaços 
• Embalagem 
 
ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003) 
 
Aquisição e Armazenamento 
ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003) 
 
Carnes Características 
Bovina 
Coloração vermelha, carne moída, gordura creme 
e macia. Não pegajosa e lisa 
Aves 
Coloração homogênea, sem sinais de machucados. 
Úmida, consistência flexível, pele intacta 
Suína 
Coloração rosada, mais escura na perna e no 
lombo. Gordura firme e branca 
Peixes 
Coloração brilhante, carne úmida, firme, lisa e 
elástica. Olhos inteiros, úmidos, brilhantes e 
salientes. Guelras limpas, vermelhas e brilhantes 
Aquisição 
• Descongelamento adequado 
• Lavagem das peças - NÃO 
• Limpeza 
• Retirada das partes não comestíveis 
• Cálculo do FC / IPC - rendimento 
• Cortes 
• Perdas nutricionais – líquidos / oxidação 
ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003) 
 
Pré - preparo 
Formas de preparo 
 
Bifes (sentido transversal) – gordura (efeito 
amaciante) 
 
 
 
• Cortes 
• Bifes 
• Chateaubriand / Tournedos 
• Medalhões / Escalopes 
• Bistecas 
• Iscas 
• Cubos 
• Moída 
ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003) 
 
Pré - preparo 
• Cortes do filé mignon 
Pré - preparo 
1) Chateaubriand – 350 a 400 
g (generosa porção de filé 
mignon, de mais ou menos 
5cm de altura, geralmente 
retirada do centro do filé, 
servido bem passado por fora e 
mal passado por dentro) 
2) Tournedos – 200 
a 250g(normalmente metade 
de um chateaubrian) 
3) Medalhões –90 a 120g(corte 
no formato redondo) 
4) Escalope/Escalopinho – 60 
a 70g(corte em fatias finas, no 
sentido transversal das fibras) 
5) Emincé – pedacinhos 
• Amaciamento 
• Mecânico 
• Rompimento das fibras musculares 
• Aumento da perda de sucos da carne 
• Enzimático 
• Bromelina, papaína e ficina 
• Químico 
• Ácidos: vinagre, limão, vinho 
• Marinada 
ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003) 
 
Pré - preparo 
• Amaciamento 
• Maturação a vácuo 
 Carne desossada, peças ou cortes, 
embalagem a vácuo em câmaras frigoríficas 
0°C por até 60 dias 
ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003) 
 
Pré - preparo 
Maturação 
Compreende: 
 
o Relaxamento lento do músculo  amolecimento da 
carne após 8 a 12 dias de armazenamento sob 
refrigeração (T = 00C) 
o Enzimas naturais da carne e pH ácido  
degradação do músculo contraído 
o Oxidação de gorduras 
Esse processo é na verdade o início da decomposição da carne. É feito sob controle, 
favorecendo a ação das enzimas naturais da carne, sem permitir contaminações e 
putrefação. 
• Cocção 
• Calor seco (carnes mais macias e com menos 
tecido conectivo) 
• Assar 
• Grelhar 
• Refogar 
• Fritura 
 
ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003) 
 
Preparo 
• Cocção 
• Calor úmido (carnes com mais tecido conectivo) 
• Fervura 
• A vapor 
• Calor misto 
• Ensopar 
 
ARAUJO et al. (2007); PHILIPPI (2003) 
 
Preparo 
Vísceras 
Miúdo Utilização e características 
Fígado 
Cocção rápida. Deve ser temperado apenas no final da 
cocção. Bovino: grelhado, fruto, refogado, patês 
Rim Bovino: cozido, frito e grelhado 
Língua 
Bovina: fatiada em molho ou na feijoada (limpeza e 
fervura) 
Moela Ave: refogada, ensopada – uso em farofas e recheios 
Coração Bovino e de aves: churrasco, cocção lenta 
Tripa ou bucho Estômago bovino: dobradinha 
Pulmão (bofe) 
Culinária baiana: cortado, temperadocom vinha d´alho 
por dois dias e seco ao ar livre 
Grata pela atenção!