Princípio da Tecnologia em Alimentos

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA 
DO SERTÃO PERNAMBUCANO
CAMPUS PETROLINA
CURSO TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DOCENTE: JAYSE DA CUNHA XAVIER
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
DISCENTES:
Áquila Kayla,
Carolline Rodrigues, 
Débora Andrade e
Ezequiel Barbosa
Petrolina - Pe
2017
SALGA
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SALGA – Definição
A salga é um método de preservação baseado na penetração do sal (cloreto de sódio) no interior dos tecidos, o que é governado por fatores físicos e químicos, tais como a difusão e a osmose, e uma série de complicados processos bioquímicos associados a mudanças em vários constituintes, principalmente, as proteínas.
GAVA, 2008
SALGA – Objetivo
O principal objetivo de conservação pelo sal é basicamente fazer com que as bactérias presentes no alimento, ao entrarem em um ambiente de alta concentração salina, morrem rapidamente por desidratação.
GAVA, 2008
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SALGA – Métodos e Tipos
A salga é praticada por métodos artesanais e industriais, mediante a aplicação dos processos conhecidos como a:
	- Salga seca,
	- Salga úmida ou salmoura,
	- Salga mista.
A escolha do método depende de vários fatores, como o tipo de matéria-prima, objetivo do tratamento e fatores econômicos.
GAVA, 2008
SALGA – Métodos e Tipos
SALGA SECA: Consiste na simples deposição do sal sobre as peças ou no friccionamento nas superfícies dos alimentos por determinado tempo.
GAVA, 2008
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SALGA – Métodos e Tipos
SALGA ÚMIDA: A matéria prima é colocada em recipientes, onde se encontra uma salmoura concentrada, em quantidade suficiente para submergir as peças.
GAVA, 2008
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SALGA – Métodos e Tipos
SALGA MISTA: As peças salgadas são colocadas em recipientes, onde se acumula uma salmoura da própria umidade devido a penetração do sal.
GAVA, 2008
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SALGA – Efeito nos alimentos
O sal vai desidrata o alimento, ou seja, retira a água da sua composição por reduzindo a sua atividade, permitindo, a conservação do alimento (diminuindo ou impedindo), pois a água é uma enorme fonte de microrganismos aumentando a vida de prateleira.
GAVA, 2008
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SALGA – Vantagens
As principais vantagens da salga são:
Baixo custo,
Aumento da vida de prateleira,
A desidratação moderada do produto,
Controle da quantidade de sal na salmoura e por fim,
Podemos evitar a oxidação das gorduras pelo oxigénio, durante este processo.
GAVA, 2008
SALGA – Desvantagens
Por outro lado a salga tem algumas desvantagens:
Facilidade em perder alguns nutrientes que são solúveis em água,
Não destruir toxinas de origem microbiana, e 
Não impedir o crescimento de microrganismos halofílicos.
GAVA, 2008
OSMOSE
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OSMOSE – Definição
Fenômeno natural,
Soluções de diferentes concentrações,
Passagem de solvente,
Meio hipotônico e hipertônico,
Membrana semipermeável
EVANGELISTA, 2008
OSMOSE – Definição
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OSMOSE – Objetivo
Equilíbrio dos meios.
EVANGELISTA, 2008
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OSMOSE – Tipos
Osmose nas células animais:
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OSMOSE – Tipos
Osmose nas células vegetais:
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OSMOSE – Tipos
Osmose Inversa:
Separa o líquido existente,
Pressão reversa,
Não requer energia, com exceção da elétrica.
GAVA, 2008
OSMOSE – Tipos
Osmose Inversa:
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OSMOSE – Utilização na indústria de Alimentos
Obtenção de água potável,
Processamento de sucos,
Retirada de ácidos,
Retirada de sais e recuperação de nutrientes
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OSMOSE – Vantagens e Desvantagens
VANTAGENS:
Consome pequena quantidade de produtos químicos
Não apresenta gasto de energia por parte da célula
DESVANTAGENS:
Gera um fluxo de líquidos rejeitados, com elevadas concentrações de sais minerais
GAVA, 2008
AÇÚCAR
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AÇÚCAR – Definição
Açúcar + Aquecimento
Geleias;
Doces em massa;
Fruta em calda ou compota;
Frutas cristalizadas;
Frutas glaceadas;
Frutas em conserva;
Fruta estruturada;
Leite condensado.
GAVA, 2008
AÇÚCAR – Objetivo
Diminuir a água livre do alimento através do aumento da pressão osmótica do meio;
Diminuir o valor da Atividade de Água (Aw);
Criar condições desfavoráveis para o crescimento e a reprodução de bactérias, leveduras e bolores.
GAVA, 2008
AÇUCAR – Vantagens e Desvantagens
VANTAGENS:
Conservação sem a hermeticidade do recipiente.
DESVANTAGENS:
Alguns microrganismos (osmofílicos) acabam resistindo ao baixo teor de umidade.
GAVA, 2008
AÇÚCAR - Tipos
Geléia:
Produto obtido à base de suco de frutas.
GAVA, 2008
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Efeitos nos alimentos
Depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada;
Equilíbrio entre pectina, açúcar e acidez.
GAVA, 2008
Métodos
Recepção da matéria-prima;
Lavagem;
Seleção;
Classificação
Corte
Eliminação dos defeitos internos;
Extração do suco;
Clarificação;
Adição de açúcar;
Concentração;
Determinação;
Acondicionamento.
GAVA, 2008
AÇÚCAR - Tipos
Doce em massa:
Produto obtido pelo cozimento da polpa da fruta com açúcar.
GAVA, 2008
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AÇÚCAR - Efeitos no alimento
Após o cozimento, é esfriado, tendo aspecto gelatinoso.
Métodos
O processamento é o mesmo que o das geléias, diferenciando-se na obtenção da polpa, ao invés de suco.
AÇÚCAR - Tipos
Fruta em calda ou compota:
É um sistema de conservação de frutas que consiste na adição de um xarope à fruta previamente preparada.
GAVA, 2008
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Métodos
Recebimento da matéria-prima;
Limpeza;
Seleção e classificação;
Descascamento e corte;
Branqueamento;
Acondicionamento;
Adição de xarope;
Exaustão;
Recravação;
Tratamento térmico;
Resfriamento e armazenamento.
GAVA, 2008
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AÇÚCAR - Tipos
Frutas Cristalizadas e Glaceadas:
Frutas que passam por processos de introdução de açúcar até a formação de cristais na superfície.
GAVA, 2008
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Métodos
Sob uma proporção certa de glicose no xarope, a fruta torna-se tenra e translúcida.
Secagem;
Acondicionamento
O que diferencia as frutas glaceadas das cristalizadas é a sua cobertura
EVANGELISTA, 2008
Efeitos no alimento
CURA
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CURA - Definição
Conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais.
EVANGELISTA, 2008
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CURA - Objetivos
Finalidade de preservar o produto por um período de tempo mais longo;
Conferir-lhe determinadas qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente;
 Retarda o crescimento microbiano.
EVANGELISTA, 2008
CURA - Principais aditivos utilizados
Sal (NaCl);
Açúcar;
Nitrato e nitrito;
Fosfatos e polifosfatos;
Ácido ascórbico e seus sais.
GAVA, 2008
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CURA - Métodos de aplicação dos ingredientes 
Cura à seco;
Cura úmida ou por Imersão em salmoura;
Cura por injeção de salmoura;
Cura direta;
Cura de carnes trituradas. 
GAVA, 2008
CURA - Métodos
Fluxograma da cura à seco
GAVA, 2008
Escolha e pesagem da matéria prima
Pesagem da peça e cálculo dos condimentos
Condimento com nitrito
Açúcar
Sal (NaCl)
Especiarias
Adição dos condimentos na peça
Cura (4°C - 2 a 7 dias)
Armário
Defumação
Embalagem
CURA - Métodos
2. Cura com Salmoura
2.1 Injeção de Salmoura de Cura:
Bombeamento arterial 
Bombeamento por Agulha
Bombeamento por Injeção 
De Múltiplas Agulhas
2.2 Massageamento, Tombamento e Mistura
GAVA, 2008
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CURA - Métodos
Fluxograma da cura úmida ou cura em imersão
GAVA, 2008
Composição da salmoura: 
água e sal comum ou salmoura adicionada de nitrito e/ou nitrato, glutamato
Injeção de ⅓ do líquido
Peça fica em imersão em um período de 5 a 7 dias
Virar as peças duas vezes ao dia;Manter sob refrigeração.
CURA - Efeitos nos alimentos
Firmeza e densidade;
Maciez;
Coloração Rósea ou vermelha;
Sabor e aromas agradáveis;
Sabor mais concentrado.
GAVA, 2008
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CURA - Vantagens
Favorecem o crescimento de bactérias Gram-positivas, leveduras e bolores em relação às Gram-negativas, que são as principais deterioradoras das carnes;
Reduzem o processamento térmico necessários produzir produtos cárneos estáveis;
Vida útil maior;
Podem ser mantidos em temperatura ambiente por longos período de tempo;
Facilidade.
GAVA, 2008
CURA - Desvantagens
Formação de Limo superficial e o emboloramento;
Descoloração do ranço;
Descoloração químico;
Descoloração pela luz;
Enverdecimento bacteriano.
GAVA, 2008
Alimentos curados
Carne de sol; 
Charque;
Peixes;
Salsichas;
Presuntos;
Bacon;
Linguiças;
Salmão;
Queijo.
GAVA, 2008
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Presunto
Ingredientes:
 
Pernil ou corte de pernil suíno;
Sal;
Açúcares;
Condimentos;
Aromas e especiarias;
Aditivos intencionais.
GAVA, 2008
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PRESUNTO - Métodos
Matéria prima (T= 2 A 4°C),
Preparo e formulação de cura,
Injeção de salmoura,
Massageamento ou Tombamento,
Descanso em câmera fria (~24 horas),
Enformagem,
Cozimento,
Resfriagem,
Descanso em câmara fria,
Desenformagem,
Embalagem.
GAVA, 2008
REFERÊNCIAS
GAVA, A.J. Tecnologia de alimentos: Princípios e aplicações. Nobel, São Paulo, 2008.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Atheneu, São Paulo, 2008.